Produo do doce de Kiwi

Material: 7 kiwis (3 kg)

Acar 126 kg Caneca de alumnio Colher Faca Tbua Balana Bico de Bunsen Placa de Petri Bquer Papel alumnio Procedimento Lavar, descascar e picar os kiwis. Pesar a caneca e os kiwis picados. Adicionar 1/3 da massa da fruta em acar. Levar ao fogo e mexer somente o necessrio para no grudar na caneca, sem que a fruta desmanche. Deixar no fogo at dar consistncia e sem deixar queimar.
Separar uma amostra e colocar na placa de Petri para teste de prateleira. E separar outra em um bquer (at metade do bquer de 100 mL), tampar com o papel alumnio e guardar na geladeira para realizao de outros testes.

Informaes sobre o kiwi kiwi um fruto comestvel proveniente de algumas espcies do gnero Actinidia, e seus hbridos, originrias do sul da China. So plantas tpicas de locais com clima temperado ou subtropical de montanha. As

variedades de fruto mais amplamente comercializadas so produzidas por diversos cultivares da espcie Actinidia deliciosa e, em muito menor quantidade, por algumas variedades de Actinidia chinensis. O fruto possui polpa de colorao esverdeada e uma casca castanho-esverdeada a castanho-amarelada, coberta de uma espcie de micropelos que lhe do um aspecto fibroso e hirsuto. considerado o fruto comercial com maior quantidade de vitamina C j identificado, alm de ser particularmente rico em alguns oligoelementos, como o magnsio, o potssio e o ferro.

Caractersticas do fruto Os frutos dos cultivares mais comuns so ovais, com o tamanho aproximado de um ovo de galinha (5 a 8 cm de comprimento e 4.5 a 5.5 cm de dimetro). O fruto tem uma casca fibrosa, baa, castanho-esverdeada que recobre uma polpa verde brilhante ou verde-amarelada que contm fileiras de pequenas sementes negras comestveis. Quando maduro o fruto sumarento e macio, com um paladar e cheiro muito caractersticos. A boa combinao entre as vitaminas A e E existentes no kiwi pode diminuir o risco de doenas cancerosas e circulatrias, incluindo as coronrias, e melhorar o desempenho do sistema imunolgico. A vitamina B6 e a niacina so encontradas em quantidades menores que as outras, porm ainda em quantidades significativas. Alguns dos elementos minerais, como o clcio, o magnsio, o ferro e especialmente o potssio, contribuem para equilibrar a tenso arterial e aumentam as defesas do organismo na preveno das gripes e resfriados. O fruto fornece tambm quantidades razoveis de fibras solveis, que auxiliam a diminuio dos nveis de colesterol no sangue. Devido sua riqueza em clorofila, o kiwi uma das poucas frutas que mantm a colorao verde quando madura. Hoje na Europa e nas Amricas o produto comercializado com o nome de kiwi, originalmente uma palavra maori que designa uma ave terrestre na Nova Zelndia, usada como smbolo daquele pas. A Itlia hoje o maior produtor mundial do fruto. Determinao de cinzas Materiais: Cadinho Esptula Trip Tringulo de porcelana Mufla Dessecador Balana Semi-Analtica

Bico de Bunsen Doce de Kiwi

Procedimento: 1. Colocar um cadinho em uma mufla a 550C/600C por 30 minutos, para que ele fique limpo e previamente calcinado, em seguida, resfri-lo em um dessecador at que ele fique na temperatura ambiente. 2. Pesar o cadinho limpo e previamente calcinado em uma balana semianaltica e anotar seu peso. 3. Com uma esptula, pesar em uma balana semi-analtica 4 a 5g do Doce de Kiwi. 4. Ligar o Bico de Bunsen, colocar um tringulo de porcelana em cima do trip, apoiar o cadinho, j com a amostra dentro, e fazer a carbonizao em chama direta. 5. Com a ajuda de uma pina metlica, levar o cadinho para a mufla para a calcinao por 3 horas. 6. Retirar o cadinho a 250C/300C, coloc-lo em um dessecador, at a temperatura ambiente para resfriar. 7. Pesar o cadinho na balana semi-analtica, anotar o peso e realizar os clculos. Clculos

Calcinao do doce de kiwi Cz= (A-B) . 100 C A= peso do cadinho + resduo= 41,180g B= peso do cadinho= 41,150g C= peso da amostra= 4,850g Cz=( 41,180 41,150) . 100 = 0,619% 4,850 A quantidade de cinzas determinada neste teste foi satisfatria, pois est dentro dos padres aceitveis. Teste de prateleira Aps 6 semanas da produo, inicio o aparecimento de microorganismos. Essa demora, em relao as outras gelias que foram exportas as mesmas condies, deve-se as barreiras que os microorganismos encontraram como por exemplos a quantidade de acar em nossa gelia, a acidez e a quantidade de gua.

DIA 12/09/2011

DIA 19/09/2011

DIA 28/09/2011

DIA 05/10/2011

DIA 11/10/11

Informaes Sobre os fungos A Micologia a Cincia que estuda os fungos. Os fungos so organismos com clulas eucariticas muito importantes na natureza. Os fungos se classificam em bolores, leveduras e cogumelos. Os bolores ou mofos apresentam estruturas morfolgicas tpicas que permitem diferenci-los dos outros seres vivos. Eles crescem sobre substratos simples e em meios usualmente acidificados, com pH ajustado para 3,5. comum observ-los crescendo sobre substratos slidos como em certos alimentos como pes, frutas ctricas o kiwi -, apresentando o aspecto aveludado, cotonoso (similar a algodo) como espcies do Aspergillus Os bolores so organismos pluricelulares que se apresentam como filamentos ao microscpio ptico comum com menor aumento. Aspergillus flavus O fungo Aspergillus flavus, uma espcie de bolor que desenvolve-se em vrios tipos de substratos, dentre os quais alimentos como gros de amendoim, soja, castanha - do - Brasil e outros, produzindo aflatoxinas , que so micotoxinas [metablicos secundrios], responsveis por grandes perdas econmicas. um fungo de grande importncia medica no que diz respeito a infeces oportunistas como a aspergilose (colonizao das vias e do trato respiratrio) e alergias respiratrias. Morfologicamente, pode apresenta hifas hialinas, estirpes e esporos rugosos, vescula globulosa ou piriforme, esporos globulosos de cor verde oliva, pode ser uniseriado, apresentando mtulas de onde originam se os esporos ou podem ser biseriados, possuindo metulas e fialides, os conidioforos originam se de uma estrutura chamada clula p. Macroscopicamente possui textura pulvurulenta, miclio branco, com esporulao cuja tonalidade varia de verde oliva a amarelado. Dependendo do meio de cultura pode ou no haver colorao no reverso da placa, sendo radiado em qualquer condio de cultivo em meio slido. Possui grande valor do ponto de vista biotecnologico por ser um excelente produtor de enzimas de interesse alimentcio, como pectinases utilizadas para clarificao de sucos de frutas, amilases para fabricao de xaropes e a produo do acido ctrico assim como tambm produtor de micotoxinas como as [aflatoxinas B1], [B2], [G1], [G2] e [M1] sendo esta ultima metablico da aflatoxinas B1.

Anlise de Cinza mida Material e reagentes cido sulfrico cido perclrico cido ntrico gua destilada Cadinho Pipeta Pasteur Bico de Bunsen Tringulo de porcelana

Procedimento Pesar o cadinho com as cinzas. Calcular a diferena de massas do doce. Gotejar gua destilada e observar a dissoluo total ou parcial das cinzas. Cinzas com dissoluo parcial devem ser gotejadas com quantidades iguais de cido sulfrico, perclrico e ntrico. No caso 1 gota cada e se no dissolver repetir.

As cinzas foram totalmente dissolvidas pela gua destilada indicando a ausncia de areia . Concluso O doce de kiwi preparado no laboratrio passou pelo teste de prateleira onde foi observadas a decomposio e apario de microorganismos. O processo de degradao foi considerado lento devido s barreiras que se encontrava no doce como a quantidade de gua, acar e pH. A determinao de cinzas se encontrou dentro dos padres indicando minerais e com a dissoluo total da mesma foi constatada a no presena de areia.