GUILHERME DO; PINHO L; COSTA CA; ALMEIDA AC; PAES MCD; RODRIGUES de tomate cereja orgnicos SCT; MENEZES

JBC,; SALES Anlise sensorial e fsico-qumica em frutos RLA; CAVALCANTI TFM; FILHO SS. 2008. Anlise sensorial e fsico-qumica em frutos de tomate cereja orgnicos. Horticultura Brasileira 26: S171-S175.

ANLISE SENSORIAL E FSICO-QUMICA EM FRUTOS DE TOMATE CEREJA ORGNICOS

Denilson de Oliveira Guilherme ; Lucinia de Pinho ; Cndido Alves da Costa ; Anna 1 2 1 Christina de Almeida ; Maria Cristina Dias Paes ; Rafael Jorge Almeida Rodrigues ; 1 1 Thmara Figueiredo Menezes Cavalcanti ; Sinval da Conceio Teles Filho ; Joo 1 1 Batista de Campos Menezes ; Sabrina de Souza Sales .
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UFMG - Cx. Postal 135 - CEP 39404-006 - Montes Claros, MG; EMBRAPA Milho e Sorgo, Cx. Postal 151 CEP 35701-970 - Sete Lagoas, MG. e-mail:dguilherme@agro.grad.ufmg.br

RESUMO A anlise sensorial aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos, alm de relatar a aceitao do consumidor ao produto. A grande variabilidade gentica apresentada pelas plantas de tomate um dos fatores que podem ocasionar grandes variaes na composio qumica dos frutos e a conseqente alterao nos aspectos fsicoqumicos. Este trabalho teve como objetivo avaliar caractersticas fsico-qumicas de frutos de 3 gentipos de tomate cereja cultivados sob manejo orgnico. Os frutos foram colhidos na mesma poca e homogeneizados. Os questionrios foram aplicados 50 provadores adultos que preencheram um questionrio com a finalidade de caracterizar os frutos. As caractersticas fsico-qumicas analisadas foram semelhantes. As mdias de pH ficaram dentro dos valores considerados ideais para tomates de qualidade. Os gentipos estudados apresentaram sabor adocicado dos frutos produzidos, o que peculiar a frutos do grupo cereja. Essa uma das principais caractersticas que impulsionam o seu consumo in natura. PALAVRAS-CHAVE: Lycopersion esculentum, sabor, qualidade

ABSTRACT Sensorial analysis and physicistchemistry in fruits of organic tomatoe cherry. The sensorial analysis is applied in the improvement of the quality and development of new products, besides to show the acceptance of the consumer to the product. The high genetic variability presented by the tomatoes plants is one of the factors that can cause great variations in the chemical composition of the fruits and the consequent change in the physicochemical aspects. The objective of this work was evaluate physicochemical characteristics of fruits of cherry tomato under organic management. The questionnaires had been applied to the 50 adult cloth provers that had filled a questionnaire with the purpose to characterize the fruits. The physicochemical characteristics analyzed had been similar. The averages of pH had been inside of the values considered ideal for quality tomatoes. The studied genotypes had presented sweet flavor of the produced fruits, what it is peculiar the fruits of the group cherry. This is one of the main characteristics that stimulate its consumption in natura. KEYWORDS: Lycopersion esculentum, flavor, quality
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INTRODUO A anlise sensorial aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos, auxilia no melhor mtodo de armazenamento e desenvolvimento de processos, alm de relatar a aceitao do consumidor ao produto. Para a realizao da anlise sensorial necessrio que se utilize um grupo de pessoas com o intuito de minimizar o erro na anlise dos dados, devido interferncias externas tais como preferncia por uma determinada amostra devido a aparncia. As entrevistas ou preenchimento dos questionrios, podem ser realizadas em locais tais como, escolas, mercado, centro comercial, restaurante ou industrias (Lanzillotti & Lanzillotti, 1999). Atualmente h uma crescente procura por alimentos orgnicos, devido principalmente ao seu alto valor nutritivo e ausncia de resduos txicos (Paschoal, 1994). O tomate a hortalia de maior comercializao no Brasil, por ser um alimento muito apreciado e rico em minerais e vitaminas principalmente A e C (Penteado, 2004). Entretanto o consumo desta hortalia produzida no sistema convencional possui uma grande concentrao de pesticidas que so aplicados durante o cultivo. O tomate orgnico tornou-se uma alternativa mais saudvel para muitos consumidores. Por que este tipo de produto produzido de maneira natural no envolvendo em seu sistema de produo aplicao de insumos qumicos sintticos em larga escala como no sistema convencional. O tomate do tipo cereja destaca-se dos demais tipos de tomates, pelo seu alto valor comercial e ampla aceitao pelo consumidor. Este tipo de tomate bastante consumido por apresentar diversas propriedades fitoqumicas, sendo a atividade antioxidante uma das mais destacadas (Leonardi et al., 2000; Lenucci et al., 2006). Outro ponto que deve ser ressaltado o sabor adocicado, tamanho reduzido e grande versatilidade que estes tomates apresentam. Devido a grande variabilidade gentica apresentada pelo tomate associada s condies edafoclimticas faz com que os frutos apresentem variao nos teores dos seus constituintes qumicos. Essa variao afeta o sabor, cor, textura e odor dos frutos de tomate. Este trabalho objetivou avaliar a aceitao de trs gentipos de tomate cereja cultivados na regio Norte de Minas Gerais em sistema orgnico de produo em funo da preferncia de consumidores. MATERIAL E MTODOS Foram avaliados trs gentipos de tomate cereja, Lycopersicon esculentum Mill., cultivados no sistema orgnico no Ncleo de Cincias Agrrias na Universidade Federal de Minas Gerais em Montes Claros/MG no perodo de junho a outubro de 2007. Os trs gentipos de tomate cereja: CH152, CLN1561A e Carolina, possuam o mesmo perodo de plantio e de colheita, foram cultivadas na mesma rea e pertenciam a mesma classificao. Os frutos foram coletados aleatoriamente em caixas e transportados ao laboratrio, homogeneizados em cubas e retirados frutos de pontos em profundidades diferentes at atingir a quantidade desejada. Posteriormente, os frutos seguindo delineamento inteiramente casualizado, com trs tratamentos (Carolina, CH152 e CLN1561A), foram higienizados, acondicionados em embalagens de polietileno, etiquetadas, identificadas, fechadas e conservadas em refrigerao a uma temperatura de aproximadamente 7C no prazo mximo de dois dias, intervalo este entre a coleta da amostra e a anlise. As amostras de tomate, foram avaliadas subjetivamente quanto aos atributos aroma, sabor, cor da polpa e aspecto geral, usando-se escala hednica de 9 pontos, com extremidades denominadas desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo (9) (Moraes, 1988).
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Foram recrutados 50 provadores adultos, no treinados entre funcionrios, estudantes e visitantes do Ncleo de Cincias Agrrias da Universidade Federal de Minas Gerais, e cada provador expressava a sua opinio sobre as amostras analisadas. As avaliaes foram realizadas comparando-se as diferentes variedades do tomate cultivadas em sistema orgnico. As amostras foram servidas no laboratrio da Instituio em cabines individuais, com iluminao uniforme e a temperatura ambiente, disposta em pratos descartveis devidamente codificados e acompanhadas de gua mineral, sendo que cada provador atribua uma nota a cada variedade de tomate. Foram ainda realizadas determinaes de pH determinado em pHmetro digital (marca Quimis , modelo Q-400HM porttil), da acidez titulvel (mg cido ctrico/100g de amostra) e dos slidos solveis em refratmetro digital (marca Atago , modelo N-1E), de acordo com a AOAC (2000). Os resultados foram avaliados estatisticamente atravs da anlise de varincia, sendo as mdias comparadas pelo teste de Tukey, quando detectada significncia para a ANOVA a p=0,05. RESULTADOS E DISCUSSO A anlise sensorial no mostrou diferena significativa (p<0,05) entre os produtos (Tabela 1). O valor mdio obtido para o aroma pelos provadores dos frutos de tomate estava (7, 28 1,56 a 7,64 1,10) semelhante queles reportados na literatura (Ferreira et al.; 2004). Para o atributo sabor, os frutos de tomate cereja produzidos em cultivo orgnico apresentaram mdias superiores (7,64 1,48 a 8,04 1,30) aos valores encontrados por BorguinI (2007) e Ferreira et al. (2004). Os resultados permitiram identificar caractersticas de intensidade de cor consideradas melhores e preferidas pelos consumidores (Ferreira et al., 2004). Em relao ao Aspecto Geral Borguini (2007), encontrou mdia geral superior para uma das variedades produzida em sistema de cultivo orgnico; diferente dos resultados obtidos nesse estudo, em que no houve diferena significativa entre os tratamentos. As caractersticas fsico-qumicas analisadas foram semelhantes entre os gentipos de acordo com o intervalo de confiana (Tabela 2). As mdias de pH esto dentro dos valores considerados ideais para tomates de qualidade e prximos aos valores encontrados por Costa et al. (2006), que testou vrios gentipos de tomate cereja, cujos valores foram inferiores a 4,5. Os valores de slidos solveis estiveram dentro da faixa observada por outros autores, que de 4 e 5,19% (Sampaio, 1996; Fontes et al., 2000; Sampaio & Fontes, 2000). Os valores da acidez titulvel so considerados normais de acordo com recomendao de Panagiotopoulos & Fordham (1995), que consideram os frutos inspidos. Os gentipos estudados apresentaram sabor adocicado dos frutos produzidos, o que peculiar a frutos do grupo cereja. Essa uma das principais caractersticas que impulsionam o seu consumo in natura. Portanto, considerando que as amostras no diferiram estatisticamente entre si, conclumos que as linhagens apresentaram potencial para pesquisas de melhoramento gentico, qualidade e cultivo em sistemas orgnicos. LITERATURA CITADA ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. 2000. Official methods of analysis of the AOAC international. 17 th. ed. Washington, DC: AOAC. 1.115p.
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BORGUINI RG; SILVA MV. 2007. O contedo nutricional de tomates obtidos por cultivo orgnico e convencional. Revista Higiene Alimentar. 45: 41-46. COSTA CA da; SAMPAIO RA; MARTINS ER; SILVA AC da; PEREIRA C da M; ROCHA SL; CASTRO ACR de; RIBEIRO FLA; BONFIM FPG. 2006. Produo orgnica de linhagens de tomate cereja tolerantes ao calor. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 46. Anais... Goinia. Hort. Bras. (CD-ROM). p. 3097-3100. FERREIRA SMR; FREITAS RJS; LAZZARI EN; QUADROS DA. 2004. Perfil sensorial do tomate de mesa (Lycopersicon esculentum Mil) Orgnico. Viso Acadmica, Curitiba. 5: 19-26. FONTES PCR; SAMPAIO RA; FINGER FL. 2000. Fruit size, mineral composition and quality of trickleirrigated tomatoes as affected by potassium rates. Pesquisa Agropecuria Brasileira. 35: 21-25. LANZILLOTTI HS; LANZILLOTTI RS. 1999. Anlise sensorial sob o enfoque fuzzy. Revista de Nutrio. 12(2): 145-158. LENUCCI M.; CADINU D; TAURINO M; PIRO G; DALESSANDRO G. 2006. Antioxidant composition in cherry and high-pigment tomato cultivars. Journal Agriculture Food and Chemistry. 54: 2606-2613. LEONARDI C; AMBROSINO P; ESPOSITO F; FOGLIANO V. 2000. Antioxidative activity and carotenoid and tomatine contents in different typologies of fresh consumption tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48(10): 4723 -4727. PANAGIOTOPOULOS LJ & FORDHAM R. 1995. Effects of water stress and potassium fertilization on yield and quality (flavour) of table tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.). Acta Horticulturae. 379:113-120. PASCHOAL AD. 1994. Produo orgnica de alimentos: agricultura sustentvel para os sculos XX e XXI. Piracicaba.191p. PENTEADO SR. 2004. Cultivo orgnico de tomate. Viosa: Aprenda fcil. 214p. RAFFO A; MALFA G; FOGLIANO V; MAIANI G; QUAGLIA G. 2006. Seasonal variations in antioxidant components of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi F1). Journal of Food and Analysis. 19: 11-19. SAMPAIO RA; FONTES PCR. 2000. Composio qumica e qualidade de frutos do tomateiro em funo da adubao potssica. Cincia Agrcola. 5: 65-73. SAMPAIO RA. 1996. Produo, qualidade dos frutos e teores de nutrientes no solo e no pecolo do tomateiro, em funo da fertirrigao potssica e da cobertura plstica do solo. Viosa UFV. 117p (Tese doutorado). AGRADECIMENTOS Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), a concesso da bolsa de estudos.
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Tabela 1. Mdias e intervalo de confiana das notas distribudas pelos provadores aos atributos avaliados (aroma, sabor, cor e aspecto geral) dos frutos de tomate cereja in natura produzidos em cultivo orgnico (Medium and confidence interval of the notes distributed by tasters evaluated the attributes (aroma, flavor, color and general aspect) of the fruits of cherry tomatoes in natura produced through the organic cultivation). Montes Claros, UFMG, 2007. Gentipos Carolina CLN1561A CH152 Caractersticas Avaliadas Sabor Cor 7,92 0,89 7,64 1,48 8,04 1,30 8,34 0,87 8,12 1,29 8,14 1,07

Aroma 7,64 1,10 7,62 1,47 7,28 1,56

Aspecto Geral 7,94 0,93 7,76 1,24 7,58 1,59

Tabela 2. Mdias e intervalo de confiana para valores mdios de pH, slido solveis (SS) e acidez titulvel (AT) de gentipos de tomate cereja (Medium and confidence interval for the average values of pH, soluble solids (SS) and titratable acidity (AT) of genotypes of cherry tomatoes). Montes Claros, UFMG, 2007. Gentipos Carolina CH152 CLN1561A Caractersticas Avaliadas SS (Brix) 5,06 1,29 4,94 0,16 4,03 0,06

pH 4,61 0,16 4,43 0,14 4,41 0,13

ATT 335,13 18,33 369,23 29,59 342,99 16,24

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