Aula 5 BPF APPCC

Qualidade garantida

BPF : conceito

So regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminao de um alimento

microbiolgicos Qumicos

Fsicos

Contaminao microbiolgica

BPF so regras para:

Higiene do ambiente Higiene pessoal Comportamento durante o trabalho Higienizao de utenslios e equipamentos Qualidade da gua Combate as pragas Compra, transporte e recebimento de mercadorias Armazenamento de MP Higiene das matrias primas Higiene da preparao ou processamento Armazenamento de alimentos

BPF: Fluxo bsico para preveno da contaminao cruzada

BPF: preveno da contaminao cruzada Contaminao cruzada a contaminao de um alimento para o outro por substancias estranhas de origem biolgicas , qumicas ou fsicas, nocivas a sade. Na industria de alimentos o fluxo no deve permitir o cruzamento de produtos de reas sujas (matria-prima, recepo) com as das reas limpas (processamento). Nas grandes industrias recomendado que as reas sejam separadas fisicamente. Quando no for possvel a separao fsica, deve-se pelo menos isola as reas limpas das sujas, evitando assim que as matrias-primas ofeream riscos de contaminao cruzada.

Higiene ambiental: layout

Higiene manipulador

Lavando as mos

Tcnica para lavar e higienizar as mos

Umedeas as mos e antebrao Passe sabo e esfregue por 20 segundos Enxge e seque com papel toalha Passe desinfetante: lcool 70% Deixe secar a

Freqncia de lavagem de mos

Ao chegar Ao entrar no setor Ao iniciar um novo servio ou atividade Depois de usar o sanitrio, tossir ou espirrar ou assoar o nariz Depois de usar panos ou materiais de limpeza Depois de recolher o lixo Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc. Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados

Higienizao de superfcies, equipamentos e utenslios

Lavar com detergente Enxge em gua potvel Desinfetar com soluo de cloro 200 ppm/15 minutos Opo: lcool 70 enxge

comportamento

No se deve fazer enquanto se manipula alimentos: Se coar Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos Colocar o dedo na boca, orelha ou nariz Assoar o nariz Mascar chicletes, palitos Passar a mo no cabelo (se pentear Fumar no local de trabalho Provar alimentos Mexer em dinheiro Usar adornos, relgio, aliana, batom, pina, caneta, etc. ou mant-los no bolso do avental

Combate as pragas
Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e proteo do ambiente

Compra de mercadorias

Controle de fornecedores Controle do transporte Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens Conferencia das caractersticas do produto/materia-prima padres

Armazenamento
Estocagem FIFO ou PEPS Refrigerao/congelamento: Ventilao e controle de temperatura

BPF: Higienizao das MP

Limpeza e higienizao de hortifrutigranjeiros quando necessrio Lavar em gua corrente Imerso em sol. Clorada (100 -220 ppm/15 minutos) Guardar adequadamente Retirada das embalagens externas Armazenamento adequado

BPF: Preparao ou processamento

Obedecer aos padres de T (C) e t (min.) de processo Pasteurizao Esterilizao defumao Refrigerao Congelamento Outros parmetros importante Concentrao de gua (Aa.), aucares, sal e conservantes qumicos

BPF: Qualidade da gua

Use sempre gua tratada: potvel Beber Descongelar alimentos Preparar alimentos Lavar utenslios e equipamentos Limpeza da caixa dgua Semestral com cloro

Uso racional da gua

Evoluo: CQ BPF APPCC

Anlise do produto final antecipao dos perigos/riscos de falhas Controle de qualidade qualidade assegurada Garantia de qualidade Qualidade assegurada

Conjunto de aes necessrias para promover confiana de que um produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor

Evoluo: CQ BPF QA

Anlise do produto final antecipao dos perigos/riscos de falhas

Controle de qualidade qualidade assegurada Garantia de qualidade

Qualidade assegurada
Conjunto de aes necessrias para promover confiana de que um produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor BPF - So regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminao de um alimento

APPCC
Garantia de seguranas do alimento Abordagem racional Evitar os limites inerentes da inspeo Independente de resultados de anlises microbiolgicas/qumicas
Melhor custo/benefcio

Sistema APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Processo

1950 - NASA 1972 APHA: Conferencia Nacional sobre proteo de alimentos 1993 recomendado pelo Codex Alimentarius
BP Boas Praticas pr requisitos para APPCC Aplicvel em
Todas as etapas de cadeia de alimentos Produo da MP Processamento Transporte Comercializao consumo

Conceito
Proposta de um sistema para a identificao e determinao dos perigos microbianos, qumicos e fsicos e dos riscos associados com o processamento do alimento, alem da definio do meios de controle

ORGANIZAO DO SISTEMA APPCC

O sistema APPCC em uma empresa de alimentos esta organizado da seguInte maneira DIREO DA EMPRESA

COORDENADOR DO PROJETO

EQUIPE DE APPCC

Sistema APPCC - fases

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Definio dos objetivos Elaborao do fluxograma e descrio do processo Analise de perigos e medidas preventivas Identificao do PCC Estabelecer os limites crticos e Seleo do critrio de controle Monitoramento Verificao registros

Como garantir?

Como garantir?
Analisar e Observar o processo para Detectar possveis pontos/etapas onde pode ocorrer contaminao! Perigo Ponto critico

Ponto Critico de processo

situao/procedimento no qual pode ser exercido o controle de um ou mais fatores que podem diminuir ou eliminar um perigo

Implementao do APPCC
Comprometimento Formao da equipe

Critrios de controle
COMO PODEMOS CONTROLAR ESSE PONTO? Observar o cumprimento dos padres de processo Adequar a operao de forma a minimizar os riscos

MONITORAMENTO
O QUE ESTA SENDO CONTROLADO comprovao de que o processo de controle do PCC esta sendo conduzido adequadamente Observaes, medidas e registros FREQUENTE

PERIGO FORA DE CONTROLE

AAO CORRETIVA IMENDIATA

Verificao
Implementao nova Reviso de sistema Problemas de contaminao Auditorias Identificao de PCCs adicionais

Como identificar PCC: 1- MP

O perigo pode ocorrer em nveis aceitveis?

NO

SIM

No critico

O processo /consumidor Eliminara ou reduzira o perigo a nveis aceitveis?

SIM

NAO

No critico

crtico

PCC no recebimento de MP

Recebimento MP

PCC

Conferencia

Substituio da embalagem Armazenamento T ambiente *Armazenamento A baixas T

PCC

PCC no armazenamento de alimentos

Recebimento MP

Armazenamento aT ambiente

Armazenamento Baixas T

PCC

* Controle data validade Peps

*Controles de temperaturas

PCC

Produo

*Controle de data validade

PCC

Produo

APLICAR O APPCC NA PRODUAO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Matria-prima / Leite cru

Pasteurizao

Adio de Ca Cl2 e Adio do coalho

Formao da coalhada

Mexedura lenta 40 minutos

Separao do soro enformagem

viragem
salga

embalagem Armazenamento refrigerado