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SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc)

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COMISSO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS

Bruxelas, C(2005)

final

PROJECTO DE Documento de orientao sobre a aplicao de procedimentos baseados nos princpios HACCP e sobre a simplificao da aplicao dos princpios HACCP em determinadas empresas do sector alimentar

O presente documento foi estabelecido apenas para fins informativos. No foi, de forma alguma, aprovado ou adoptado pela Comisso Europeia. A Comisso Europeia no garante a exactido das informaes nele includas, declinando toda e qualquer responsabilidade pelo uso que se faa das mesmas Os leitores devem, por conseguinte, tomar todas as precaues necessrias antes de fazer uso dessas informaes, que utilizam por sua conta e risco.

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OBJECTO DO DOCUMENTO O presente documento dirige-se principalmente aos operadores das empresas do sector alimentar e s autoridades competentes e pretende facultar orientaes acerca da aplicao dos procedimentos baseados nos princpios HACCP e acerca da flexibilidade na aplicao desses procedimentos, especialmente no mbito de pequenas empresas.

NOTA O presente documento est em evoluo e ser actualizado de modo a ter em conta as experincias e as informaes provenientes dos operadores das empresas do sector alimentar e das autoridades competentes.

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1.

INTRODUO O artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios requer que os operadores das empresas do sector alimentar criem, apliquem e mantenham um processo ou processos permanentes baseados nos princpios de anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos (HACCP). Os sistemas HACCP so geralmente considerados como uma ferramenta til que os operadores das empresas do sector alimentar tm ao seu dispor para melhor controlar os perigos que podem ocorrer com os gneros alimentcios. Como o Regulamento (CE) n. 852/2004 se dirige a uma grande variedade de empresas do sector alimentar, e dada a multiplicidade de produtos alimentares e de procedimentos de fabrico aplicados aos alimentos, revela-se til emitir orientaes gerais sobre o desenvolvimento e a aplicao dos procedimentos HACCP. O Regulamento (CE) n. 852/2004 permite que os princpios HACCP sejam aplicados com flexibilidade, de forma a assegurar que possam ser aplicados em todas as situaes. Desde a aprovao do regulamento, a Comisso tem sido solicitada no sentido de clarificar at que ponto pode ser usada a flexibilidade no que toca aplicao dos procedimentos baseados nos princpios HACCP. O presente documento pretende emitir orientaes relativas s disposies do artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 e acerca da flexibilidade a adoptar, em especial, no caso das pequenas empresas. A Direco-geral da Sade e da Defesa do Consumidor, da Comisso, reuniu-se vrias vezes com peritos dos Estados-Membros, por forma a analisar e a chegar a acordo relativamente a estas questes. Alm disso, e no interesse da transparncia, a Comisso promoveu debates com os vrios agentes, de forma a dar voz aos diferentes interesses socioeconmicos. Neste sentido, a Comisso promoveu uma reunio com representantes de produtores, industriais, comerciantes e consumidores, para debater questes relativas aplicao dos procedimentos HACCP e da flexibilidade nesse mesmo domnio. Considerou-se que este modus faciendi era til e que deveria continuar luz da experincia acumulada com a plena aplicao do regulamento a partir de 1 de Janeiro de 2006. O presente documento pretende assistir todos os intervenientes na cadeia alimentar no sentido de estes compreenderem melhor a aplicao HACCP e a respectiva flexibilidade. Contudo, este documento no tem qualquer valor jurdico e, em caso de litgio, a responsabilidade final pela interpretao da lei cabe ao Tribunal de Justia.

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2.

OS PRINCPIOS HACCP E ORIENTAES PARA A SUA APLICAO Sempre que os operadores das empresas do sector alimentar criem, apliquem e mantenham um procedimento permanente baseado nos sete princpios HACCP, recomenda-se que tenham em conta os princpios constantes do anexo I do presente documento. No anexo I descrevem-se, de forma simples, a forma como podem ser aplicados os sete princpios HACCP. Trata-se de um texto inspirado, grosso modo, nos princpios constantes do documento relativo ao Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, rev. 4-2003.

3.

FLEXIBILIDADE O conceito HACCP constitui uma ferramenta adequada de controlo dos perigos que podem surgir numa empresa do sector alimentar, nomeadamente nas empresas que praticam operaes passveis de causar perigo se no forem executadas convenientemente. O conceito HACCP permite a aplicao dos princpios HACCP com a flexibilidade desejada, de forma a assegurar que estes possam ser aplicados em todas as circunstncias. O anexo II explora os limites desta flexibilidade e fornece orientaes acerca de uma aplicao simplificada das exigncias HACCP, especialmente em pequenas empresas do sector alimentar.

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ANEXO I 1 PRINCPIOS DE ANLISE DOS PERIGOS E DOS PONTOS DE CONTROLO CRTICOS (HACCP) E ORIENTAES PARA SUA APLICAO Introduo As presentes orientaes destinam-se aos operadores das empresas do sector alimentar que apliquem procedimentos baseados nos princpios HACCP. Princpios gerais O sistema HACCP tem uma base cientfica e sistemtica e identifica perigos especficos e medidas para seu controlo, de forma a assegurar a segurana dos alimentos. Trata-se de uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentrem na preveno, em vez de se dedicarem, principalmente, realizao de ensaios sobre produtos finais. Qualquer sistema HACCP capaz de se adaptar a mudanas, do tipo evolues a nvel da concepo dos produtos, dos processos de transformao ou tecnolgicas. O HACCP pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumo final, e a sua aplicao deve ser norteada por dados cientficos relativos aos riscos para a sade humana. Alm de aumentar a segurana dos alimentos, a aplicao do HACCP pode ter outros benefcios significativos, como sejam o auxlio na inspeco levada a cabo pelas autoridades reguladoras e a promoo do comrcio internacional atravs do aumento da confiana na segurana dos alimentos. A aplicao bem sucedida do HACCP requer o empenho e o envolvimento totais de empregadores e trabalhadores. necessria igualmente uma abordagem pluridisciplinar, que deve incluir, sempre que adequado, conhecimentos especializados no domnio da agronomia, da higiene veterinria, da produo, da microbiologia, de medicina, da sade pblica, da tecnologia alimentar, da sade ambiental, da qumica e da engenharia. Antes da aplicao do HACCP a qualquer empresa do sector alimentar, o seu operador dever ter aplicado as exigncias de higiene alimentar pr-requeridas. necessrio o empenho dos empregadores para a aplicao de um HACCP eficaz. Durante a identificao dos perigos, bem como na sua avaliao e operaes subsequentes de concepo e aplicao do HACCP, deve ter-se em considerao o impacto de matrias-primas, ingredientes, prticas de fabrico de alimentos, papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, utilizao final provvel do produto, categorias de consumidores pertinentes e dados epidemiolgicos relativos segurana dos alimentos. O objectivo do HACCP focalizar o controlo nos pontos crticos de controlo (CCP). O HACCP deve ser aplicado a cada operao especfica em separado. A aplicao do HACCP deve ser revista, devendo ser feitas as alteraes necessrias sempre que haja uma mudana no produto, processo ou qualquer outra fase. importante, na aplicao do HACCP, ser flexvel sempre que for adequado, segundo o contexto da aplicao e tendo em conta a natureza e as dimenses da operao.

Adaptao dos documentos relativos ao Codex Alimentarius. Codex Alinorm 03/13A Apndice II (fase 8 do procedimento) e CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997).

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O HACCP consiste nos sete princpios seguintes: 1. 2. 3. Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis (anlise dos perigos); Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis; Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados; Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo; Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto de controlo crtico est fora de controlo; Estabelecimento de procedimentos, que devem ser efectuados regularmente, para verificar se as medidas referidas nos nmeros 1 a 5 esto a funcionar eficazmente; Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos nmeros 1 a 6. Aplicao dos sete princpios Recomenda-se proceder na sequncia seguinte: 1. 1.1. ANLISE DOS PERIGOS Reunio de uma equipa pluridisciplinar (equipa HACCP) Essa equipa, que envolve todas as componentes da empresa do sector alimentar ligadas ao produto, deve dispor do conjunto dos conhecimentos especficos e tcnicos relativos ao produto considerado, sua produo (fabrico, armazenagem e distribuio), ao seu consumo e aos potenciais perigos que lhes esto associados, devendo, igualmente, envolver, tanto quanto for possvel, os nveis mais elevados da hierarquia. Sempre que necessrio, essa equipa pedir o apoio de especialistas na matria, que lhe permitiro resolver dificuldades surgidas quanto avaliao e controlo dos pontos crticos. A equipa pode integrar especialistas: competentes para apreciar os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos ligados a um grupo especfico de produtos, que sejam responsveis pelo processo tcnico de fabrico do produto em anlise, ou que nele estejam estreitamente envolvidos,

4. 5. 6. 7.

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que tenham conhecimentos prticos do funcionamento e da higiene da unidade de transformao e respectivo equipamento, Qualquer outra pessoa com conhecimentos especficos de microbiologia, higiene e tecnologia alimentar.

possvel que uma s pessoa desempenhe vrios desses papis, na medida em que a equipa disponha de todas as informaes necessrias e que essas informaes sejam utilizadas para verificar a fiabilidade do sistema desenvolvido. Se no se dispuser, no estabelecimento, dos conhecimentos especializados em questo, dever-se- recorrer a apoio exterior (consultoria, guias de boas prticas de higiene, etc.). O objectivo do plano HACCP deve ser identificado. Deve descrever qual o segmento da cadeia alimentar envolvido, qual o procedimento da empresa e quais as categorias gerais de perigos a abordar (biolgicos, qumicos e fsicos). 1.2. Descrio do produto Deve ser feita uma descrio completa do produto, incluindo informaes de segurana pertinentes, como por exemplo: 1.3. Composio (por ex., matrias-primas, ingredientes, aditivos, etc.), Estrutura e caractersticas fsico-qumicas (por ex., slido, lquido, gel, emulso, teor de humidade, pH, etc.), Transformao (por ex., aquecimento, congelao, secagem, salga, fumagem, etc. e at que ponto), Embalagem (por ex., hermtica, sob vcuo ou atmosfera alterada), Condies de armazenagem e distribuio, Perodo de conservao exigido (por ex., vlido at ou consumir at), Instrues de utilizao, Critrios microbiolgicos ou qumicos eventualmente aplicveis.

Identificao da utilizao prevista A equipa HACCP dever igualmente definir a utilizao normal ou prevista que o consumidor far do produto, bem como os grupos de consumidores a que este se destina. Em casos especficos, deve ser considerada a adequabilidade do produto a grupos especficos de consumidores, tais como empresas de restaurao colectiva, viajantes, etc., e grupos sensveis da populao.

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1.4.

Construo de um diagrama de fabrico (descrio do processo de fabrico) Independentemente da apresentao escolhida, todas as fases de fabrico, incluindo os intervalos de segurana durante ou entre essas fases, desde a chegada das matrias-primas ao estabelecimento at colocao no mercado do produto final, passando pelas preparaes, transformaes, embalagem, armazenagem e distribuio, devem ser estudadas de forma sequencial e apresentadas sob a forma de um diagrama pormenorizado completado por informaes tcnicas suficientes. Essas informaes podem compreender de forma no limitativa: Um plano dos locais de trabalho e dos anexos, A disposio e as caractersticas dos equipamentos, A sequncia de todas as fases do processo (incluindo a incorporao das matrias-primas, ingredientes ou aditivos e os intervalos de segurana durante ou entre as fases), Os parmetros tcnicos das operaes (em especial os parmetros de tempo e temperatura, incluindo os intervalos de segurana), A circulao dos produtos (incluindo as possibilidades de contaminao cruzada), As separaes entre os sectores limpos e os sectores sujos (ou entre zonas de alto risco e de baixo risco),

Constituem pr-requisitos as seguintes exigncias, que podem ser integradas no sistema HACCP: 1.5. Os procedimentos de limpeza e de desinfeco, O ambiente higinico do estabelecimento, As prticas de higiene e a circulao do pessoal, As condies de armazenagem e de distribuio dos produtos.

Confirmao no local do diagrama de fabrico Aps o estabelecimento do diagrama, a equipa pluridisciplinar deve proceder sua confirmao no local durante as horas de produo. Qualquer desvio constatado conduzir a uma alterao do diagrama original para o tornar conforme realidade.

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1.6. 1.6.1.

Estabelecimento da lista dos perigos e das medidas necessrias para os controlar Estabelecer a lista de todos os perigos biolgicos, qumicos ou fsicos potenciais cujo surgimento possa ser razoavelmente previsto para cada fase (incluindo a aquisio e a armazenagem das matrias-primas e dos ingredientes e os intervalos de segurana no decurso do fabrico). O conceito de perigo foi definido no n. 14 do artigo 3. do Regulamento (CE) n. 178/2002. A equipa HACCP dever em seguida proceder a uma anlise dos perigos no sentido de identificar, para efeitos do plano HACCP, quais os perigos cuja natureza obriga a uma eliminao ou reduo para nveis aceitveis de modo a garantir a produo de alimentos seguros.

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Ao efectuar a anlise dos perigos, devem ser considerados os seguintes aspectos: A ocorrncia provvel de perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos para a sade; A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena de perigos; A sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos patognicos e a gerao, a taxas inaceitveis, de substncias qumicas nos produtos intermdios, nos produtos finais ou na linha de produo ou suas proximidades; A produo ou persistncia nos alimentos, a taxas inaceitveis, de toxinas ou de outros produtos indesejveis resultantes de metabolismo microbiano, de substncias qumicas ou de agentes fsicos ou alergnios; A contaminao (ou recontaminao) de natureza biolgica (microrganismos, parasitas), qumica ou fsica, das matrias-primas, dos produtos intermdios ou dos produtos finais.

1.6.2.

Considerar e descrever as medidas de controlo, quando existirem, que podem ser aplicadas a cada perigo. As medidas de controlo correspondem s aces e actividades que podem ser utilizadas para evitar um perigo, para o eliminar ou para reduzir o seu impacto ou ocorrncia a um nvel aceitvel. Podem ser necessrias vrias medidas para controlar um perigo identificado e uma s medida pode servir para controlar vrios perigos, por ex., a pasteurizao ou o tratamento trmico controlado podem dar garantias suficientes da reduo do nvel das salmonelas ou de Listeria. As medidas de controlo devem ser apoiadas por processos e especificaes pormenorizados para garantir a sua aplicao eficaz, como, por exemplo, programas de limpeza pormenorizados, tabelas precisas de esterilizao e especificaes relativas concentrao mxima de conservantes utilizados no respeito das prescries comunitrias.

2.

IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (=CCP) A identificao de um ponto crtico para o controlo de um perigo requer uma actuao lgica. Uma tal abordagem pode ser facilitada pela utilizao de um diagrama de deciso (a equipa pode utilizar outros mtodos, em funo dos conhecimentos e da experincia). Para a utilizao do diagrama de deciso, considerar-se- sucessivamente cada fase de fabrico identificada no diagrama de fabrico. Em cada fase, a rvore de deciso deve ser aplicada a cada perigo cuja ocorrncia ou introduo seja razovel prever e a cada medida de controlo identificada. Deve recorrer-se ao diagrama de deciso com flexibilidade, conservando uma viso de conjunto do processo de fabrico a fim de evitar, tanto quanto possvel, uma duplicao intil dos pontos crticos. Um exemplo de diagrama de deciso pode consultar-se na Figura 1, embora este possa no ser aplicvel a todas

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as situaes. Recomenda-se, para a aplicao de um diagrama de deciso, que haja formao. A identificao dos pontos crticos de controlo tem duas consequncias para a equipa HACCP, que deve: Assegurar-se de que foram efectivamente concebidas e aplicadas medidas de controlo adequadas. Nomeadamente, se um perigo tiver sido identificado numa fase em que seja necessrio um controlo relativo segurana do produto e se nenhuma medida de controlo existir nessa fase, nem em nenhuma outra, ser necessrio alterar o produto ou o processo nessa fase, ou numa fase precedente ou seguinte, a fim de introduzir uma medida de controlo, Estabelecer e aplicar um sistema de vigilncia para cada ponto crtico.

3.

LIMITES CRTICOS EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLO A cada medida de controlo associada a um ponto crtico de controlo deve corresponder a definio de limites crticos. Os limites crticos correspondem aos valores extremos aceitveis relativamente segurana do produto. Separam a aceitabilidade da no aceitabilidade. So fixados para parmetros observveis ou mensurveis que podem demonstrar que o ponto crtico est sob controlo. Devem assentar em provas substanciadas de que os valores escolhidos daro origem ao controlo do processo. Os parmetros podem ser, por exemplo, a temperatura, o tempo, o pH, o teor de humidade, o teor de aditivo, conservante ou sal ou parmetros sensoriais, tais como o aspecto ou a textura, etc. Em certos casos, a fim de reduzir o risco de exceder os limites crticos por causa de variaes devidas ao processo, pode ser necessrio especificar nveis mais rigorosos (nveis visados) a fim de assegurar o respeito dos limites crticos. Os limites crticos podem ser deduzidos de fontes diversas. Quando no forem utilizados os constantes de textos normativos ou de guias de boas prticas de higiene, a equipa dever-se- assegurar da sua validade relativamente ao controlo do perigo identificado em pontos crticos de controlo.

4.

PROCEDIMENTOS DE VIGILNCIA EM PONTOS CRTICOS DE CONTROLO Um programa das observaes ou das medies a efectuar em cada ponto crtico para assegurar que os limites crticos fixados sejam devidamente respeitados constitui uma parte essencial do HACCP. Essas observaes ou medies devem ser de natureza a permitir a deteco de uma perda de controlo do ponto crtico e fornecer em tempo til informaes para que possa ser adoptada uma aco correctiva.

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Se possvel, devem ser feitos ajustes a estes procedimentos, sempre que os resultados da vigilncia indicarem uma tendncia para haver perda de controlo num ponto crtico de controlo. Estes ajustes devem ser feitos de modo a que no se produza um desvio. Os dados resultantes da vigilncia devem ser avaliados por uma pessoa determinada, com conhecimentos e autoridade para proceder a aces correctivas sempre que for necessrio. As observaes ou medies podem ser efectuadas contnua ou periodicamente. Quando as observaes ou medies forem peridicas, ser necessrio estabelecer uma programao das observaes ou medies que d uma informao fivel. O programa deve descrever os mtodos utilizados, a frequncia das observaes e medies e o processo de registo, bem como identificar cada ponto crtico. Quem efectua a vigilncia e o controlo, Quando so efectuados a vigilncia e o controlo, Como so efectuados a vigilncia e o controlo.

Os registos derivados da vigilncia dos pontos crticos de controlo devem ser assinados pelas pessoas que dela se ocupam e, sempre que os registos forem inspeccionados, por um funcionrio competente da empresa. 5. ACES CORRECTIVAS Para cada ponto crtico de controlo devem ser planeadas aces correctivas de antemo pela equipa HACCP, a fim de poderem ser aplicadas sem hesitao logo que seja observado um desvio em relao ao limite crtico. As aces correctivas devem incluir: A identificao adequada da (ou das) pessoa(s) responsvel(is) pelo empreendimento das aces correctivas, Uma descrio dos meios e das aces a empreender para corrigir o desvio observado, As aces a adoptar relativamente aos produtos fabricados durante o perodo em que o processo esteve fora de controlo, O registo escrito das medidas tomadas, indicando-se todas as informaes pertinentes (por ex., data, hora, tipo de aco, agente e subsequente inspeco).

A vigilncia pode indicar: Que devem ser tomadas medidas verificao da pessoa encarregada eficcia das medidas correctivas efectuadas repetidamente aces procedimento. preventivas (verificao do equipamento, de manusear os alimentos, verificao da anteriores, etc.), se tiverem tido de ser correctivas relativamente a um mesmo

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6. 6.1.

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO A equipa HACCP deve especificar os mtodos e os processos a utilizar para determinar se o sistema HACCP est a funcionar correctamente. Os mtodos de verificao podem incluir nomeadamente colheitas aleatrias de amostras para anlise, anlises ou testes reforados em certos pontos crticos, anlises intensificadas dos produtos intermdios ou dos produtos finais, inquritos sobre as condies reais durante a armazenagem, a distribuio e a venda e sobre a utilizao efectiva do produto. A frequncia da verificao deve ser suficiente para confirmar que o HACCP est a funcionar de maneira correcta. Esta frequncia depender das caractersticas da empresa (volume de produo, nmero de trabalhadores, natureza dos alimentos manuseados), da frequncia da vigilncia, da exactido do desempenho dos trabalhadores, do nmero de desvios detectados ao longo do tempo e dos perigos envolvidos. Os procedimentos de verificao compreendem: Auditorias ao HACCP e respectivos registos, Inspeco das operaes, Confirmao de que os pontos crticos de controlo so mantidos sob controlo, Validao de limites crticos, Anlise dos desvios observados e da eliminao dos produtos; aces correctivas postas em prtica relativamente ao produto.

Da frequncia da verificao depender grandemente o nmero de verificaes renovadas ou de retiradas do mercado requeridas em caso de deteco de desvio excedendo os limites crticos. A verificao compreender todos os elementos a seguir indicados, mas no necessariamente em simultneo: Verificao da exactido dos registos e das anlises dos desvios, Verificao da pessoa encarregada da vigilncia do processo e das actividades de armazenagem e/ou transporte, Verificao fsica do processo vigiado, Calibrao dos instrumentos utilizados na vigilncia.

A verificao deve ser efectuada por outra pessoa que no a responsvel pela vigilncia e pelas aces correctivas. Sempre que determinadas actividades de verificao no possam ser efectuadas com o recurso aos meios da prpria empresa, dever ser feita em nome desta ltima por pessoal externo especializado ou por terceiros qualificados.

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6.2.

Sempre que possvel, as actividades de validao devem incluir aces para confirmar a eficcia de todos os elementos presentes no plano HACCP. Caso haja modificaes, necessrio prever a reviso do sistema a fim de assegurar que este se mantm (ou que se manter) ainda vlido. Essas modificaes podem incluir, por exemplo: Alterao das matrias-primas ou do produto e das condies de transformao (locais e ambiente da fbrica, equipamentos, programas de limpeza e desinfeco), Alterao das condies de embalagem, de armazenagem ou de distribuio, Alterao na utilizao esperada dos consumidores, A obteno de uma eventual informao que alerte para a existncia de um novo perigo associado ao produto.

Se for caso disso, esta reviso implicar uma alterao dos procedimentos previstos. As modificaes devem ser totalmente incorporadas no sistema de documentao e de registo a fim de se poder dispor de uma informao actualizada e precisa. 7. DOCUMENTAO E REGISTOS Manter registos eficientes e exactos essencial para a aplicao de um sistema HACCP. Os procedimentos HACCP devem ser documentados. A documentao e a conservao dos registos devem adequar-se natureza e dimenses da operao e ser suficientes para que a empresa possa verificar que os mecanismos de controlo HACCP funcionam e esto a ser conservados. Documentos e registos devem ser mantidos por tempo suficiente para permitir autoridade competente levar a cabo a auditoria do sistema HACCP. Podem ser utilizados, enquanto parte da documentao, materiais de orientao HACCP desenvolvidos por especialistas (por ex., guias HACCP por sector), desde que reflictam as operaes especficas a que os alimentos so submetidos na empresa em questo. Os documentos devem ser assinados por um funcionrio competente da empresa. Exemplos de documentao so: Anlise dos perigos; Determinao dos pontos crticos de controlo; Determinao dos limites crticos; Modificaes do sistema HACCP.

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Exemplos de registos so: Actividades de vigilncia dos pontos crticos de controlo; Desvios e respectivas aces correctivas; Actividades de verificao.

Um simples sistema de manuteno de registos pode ser eficaz e facilmente comunicado aos trabalhadores. Pode ser integrado em operaes j efectuadas e utilizar formulrios j existentes, como facturas de entregas e listas de controlo para registo, por exemplo, das temperaturas dos produtos. 8. FORMAO 1. O operador da empresa do sector alimentar deve assegurar-se que todo o pessoal est sensibilizado para os perigos (eventualmente) identificados, para os pontos crticos nos processos de produo, armazenagem, transporte e/ou distribuio e para as medidas correctivas, preventivas e procedimentos de documentao aplicveis sua empresa. Os sectores da indstria alimentar procuraro preparar informaes como: guias (gerais) HACCP e formao em inteno dos operadores das empresas do sector. A autoridade competente dever, sempre que for necessrio, coadjuvar o desenvolvimento de actividades semelhantes s referidas no n. 2, especialmente nos sectores com deficincias a nvel da organizao ou que parecem estar pouco informados.

2.

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Figura 1: Exemplo de um diagrama de deciso para identificao de pontos de controlo crticos (CCP). As respostas so dadas sequencialmente.

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ANEXO II

Simplificao da aplicao dos princpios HACCP em determinadas empresas do sector alimentar

1. 1.1. ANTECEDENTES O artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios requer que os operadores das empresas do sector alimentar criem, apliquem e mantenham um processo ou processos permanentes baseados nos princpios de anlise dos perigos e dos pontos crticos de controlo (HACCP). Este conceito permite que os princpios HACCP sejam aplicados com a requerida flexibilidade em todas as circunstncias. O presente documento explora os limites da flexibilidade e fornece orientaes acerca de uma aplicao simplificada das exigncias HACCP, especialmente em pequenas empresas do sector alimentar. 1.2. Entre as disposies do Regulamento (CE) n. 852/2004, os aspectos cruciais de simplificao do procedimento HACCP so: a) O considerando 15, onde se afirma o seguinte: Os requisitos do sistema HACCP devero tomar em considerao os princpios constantes do Codex Alimentarius. Devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. Em especial, necessrio reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, no possvel identificar pontos crticos de controlo e que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao dos pontos crticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece "limites crticos" no implica que necessrio fixar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexvel para evitar uma sobrecarga desnecessria para as empresas muito pequenas. b) c) A declarao inequvoca no n. 1 do artigo 5., onde se afirma que o processo se baseia obrigatoriamente nos princpios HACCP. A declarao no n. 2, alnea g), do n. 5, onde consta que a necessidade de estabelecer documentos e registos deve ser adequada natureza e dimenso das empresas. O n. 5 do artigo 5., que permite a aprovao de regras de execuo para facilitar a aplicao dos requisitos HACCP por certos operadores de empresas do sector alimentar. Inclui-se aqui a utilizao dos guias para aplicao dos princpios HACCP.

d)

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2.

OBJECTIVO DO PRESENTE DOCUMENTO O objectivo deste documento facultar orientaes acerca da flexibilidade relativa aplicao dos procedimentos baseados no HACCP, nomeadamente: Identificar as empresas do sector alimentar em que seria adequado usar de flexibilidade, Explicar a noo de procedimento baseado nos princpios HACCP, Posicionar o HACCP no contexto mais alargado da higiene alimentar e dos requisitos pr-determinados, Explicar qual o papel dos guias de boas prticas e dos guias gerais HACCP, incluindo a necessidade de haver documentao, e Identificar quais os limites da flexibilidade aplicveis aos princpios HACCP.

3.

EMPRESAS ELEGVEIS PARA A SIMPLIFICAO HACCP O Regulamento (CE) n. 852/2004 no especifica qual seria a natureza das empresas do sector alimentar elegveis para a aplicao de procedimentos simplificados baseados nos princpios HACCP. Contudo, no contexto geral das novas normas de segurana dos alimentos, o impacto do requisito de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princpios HACCP deve ser proporcionado e baseado no risco. Sero tidos em conta, nomeadamente, os perigos ligados a determinados tipos de alimentos e os processos aplicados aos mesmos, sempre que se considerar uma simplificao dos procedimentos baseados no HACCP. Os princpios apresentados no presente documento dirigem-se, principalmente, s pequenas empresas, embora a sua aplicao no lhes seja exclusiva. Os exemplos dados nas diferentes seces do presente documento so, por conseguinte, indicativos e no exclusivos das empresas ou sectores alimentares referidos.

4.

O QUE UM PROCEDIMENTO BASEADO NOS PRINCPIOS HACCP? Os sete princpios HACCP constituem um modelo de cariz prtico para a identificao e controlo de perigos significativos numa base permanente. Implica isto que, sempre que este objectivo cumprido por meios equivalentes, que substituam de forma simplificada, mas eficaz, os sete princpios, se deve considerar que a obrigao nos termos do n. 1 do artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 foi cumprida. Um procedimento baseado nos princpios HACCP constitui um sistema de gesto de perigos pr-activo, que pretende manter sob controlo a contaminao dos alimentos com microrganismos, substncias qumicas ou contaminantes fsicos (tais como partculas de vidro), de maneira a que se possam produzir alimentos de forma segura.

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A obrigao de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princpios HACCP inspira-se, de maneira geral, no Cdigo internacional recomendado de prticas princpios gerais da higiene alimentar 2 . Sendo o objectivo deste tipo de processo o controlo de perigos a nvel dos alimentos, o Cdigo aconselha os operadores das empresas do sector alimentar a: Identificar eventuais fases entre as suas operaes que possam ser crticas para a segurana dos alimentos; Aplicar procedimentos de controlo eficazes nessas fases; Vigiar os procedimentos de controlo para assegurar a continuidade da sua eficcia; e Analisar os procedimentos de controlo periodicamente e sempre que houver modificaes nas operaes.

Significa isto que o operador da empresa do sector alimentar deve dispor de um sistema para identificar e controlar perigos significativos de forma permanente, adaptando o sistema sempre que necessrio. Isto pode ser alcanado, por ex., atravs da correcta aplicao de requisitos prdeterminados e de boas prticas de higiene, atravs da aplicao dos princpios HACCP (possivelmente de forma simplificada), atravs da utilizao de guias de boas prticas ou de uma combinao das vrias hipteses. 5. O HACCP E OS REQUISITOS PR-DETERMINADOS A higiene alimentar o resultado da aplicao, pelas empresas do sector alimentar, de requisitos pr-determinados e de procedimentos baseados nos princpios HACCP. Estes fornecem a base para a aplicao eficaz do HACCP e devem ser criados antes de ser estabelecido um procedimento baseado no HACCP. Os sistemas HACCP no substituem outros requisitos de higiene alimentar, constituindo, antes, parte de um pacote de medidas nesse domnio destinado a garantir alimentos seguros. importante que se note, em especial, que, antes de estabelecer os procedimentos HACCP, se devem instaurar requisitos prdeterminados de higiene alimentar, incluindo, nomeadamente: Requisitos infra-estruturais e de equipamento, Requisitos aplicveis s matrias-primas, Manuseamento seguro dos alimentos (incluindo embalagem e transporte), Manuseamento de resduos de alimentos,

CAC/RCP 1-A996, Rev. 4-12003.

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Procedimentos de controlo de parasitas, Procedimentos de saneamento (limpeza e desinfeco), Qualidade da gua, Manuteno da cadeia de frio, Sade do pessoal, Higiene pessoal, Formao.

Estas exigncias foram concebidas para controlar os perigos em geral e encontram-se claramente prescritas na legislao comunitria. Podem ser suplementadas com guias de boas prticas estabelecidos pelos diferentes sectores alimentares. Outras exigncias da legislao comunitria, tais como a rastreabilidade (artigo 18. do Regulamento (CE) n. 178/2002) e as disposies relativas retirada de alimentos do mercado e ao dever de informao das autoridades competentes (artigo 19. do mesmo diploma) poderiam, embora no sejam abarcados pelas normas relativas higiene alimentar, ser igualmente considerados enquanto requisitos pr-determinados. 6. REQUISITOS
ALIMENTOS PR-DETERMINADOS E CONTROLO DOS PERIGOS A NVEL DOS

Sempre que os requisitos pr-determinados (suplementados ou no com guias de boas prticas) atingirem o objectivo de controlar perigos a nvel dos alimentos, deve considerar-se, com base no princpio da proporcionalidade, que as obrigaes previstas nas normas de higiene alimentar foram cumpridas e que no h necessidade de proceder obrigao de criar, aplicar e manter um processo permanente baseado nos princpios HACCP. 6.1. Um processo completo baseado no HACCP constitui um sistema de gesto da segurana dos alimentos particularmente adequado s empresas do sector alimentar que preparam, produzem ou transformam alimentos. Em determinados casos, nomeadamente nas empresas onde no h preparao, produo ou transformao de alimentos, pode parecer que todos os perigos podem ser controlados atravs da aplicao dos requisitos pr-determinados. Nestes casos, pode considerar-se que a primeira fase do procedimento HACCP (a anlise dos perigos) foi executada e que j no h necessidade de desenvolver e aplicar os demais princpios HACCP.

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Estas empresas podem incluir (mas no exclusivamente): Marquises, tendas de mercado e veculos para venda ambulante, Estabelecimentos que sirvam essencialmente bebidas (bares, cafs, etc.), Pequenas unidades de venda a retalho (tais como mercearias), O transporte e a armazenagem de alimentos pr-embalados ou de alimentos no-perecveis,

em que, habitualmente, no h preparao de alimentos. Estas empresas poderiam, igualmente, proceder a operaes simples de preparao de alimentos (tais como o corte de alimentos) que podem ser efectuadas com segurana se foram aplicados correctamente os requisitos pr-determinados de higiene alimentar. 6.2. No obstante, no deixa de ser claro que, sempre que a segurana alimentar o requerer, se deve assegurar que so executadas a vigilncia e a verificao necessrias (acrescidas, possivelmente, da manuteno de registos), por exemplo, sempre que a cadeia de frio deva ser mantida. Neste caso, a vigilncia das temperaturas e, se necessrio, a verificao do funcionamento correcto do equipamento de refrigerao so essenciais. GUIAS
DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE ALIMENTAR E PARA APLICAO DOS PRINCPIOS HACCP

7.

Os guias de boas prticas so uma forma simples mas eficaz de ultrapassar as dificuldades com que certas empresas do sector alimentar se possam confrontar na aplicao de um procedimento HACCP pormenorizado. Os representantes dos diferentes sectores alimentares e, em especial, dos sectores onde muitas empresas consideram difcil aplicar os procedimentos HACCP, devero ponderar na utilidade destes guias, devendo as autoridades competentes encorajar os representantes sectoriais a elabor-los. Deve ser facultada assistncia elaborao dos guias em sectores mais dbeis ou com deficincias a nvel da organizao. 7.1. A utilizao de guias de boas prticas pode ajudar as empresas do sector alimentar a controlar os perigos e a demonstrar que cumprem a legislao. Os guias podem ser aplicados por qualquer sector alimentar, em especial naqueles em que o manuseamento de alimentos se faz em conformidade com procedimentos bem conhecidos e que fazem normalmente parte da formao profissional habitual dos operadores nos sectores interessados (retalhistas ou no), tais como: Restaurantes, incluindo instalaes de manuseamento de alimentos a bordo de meios de transporte, como os navios, Sectores de restaurao que forneam alimentos preparados a partir de um estabelecimento central,

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 7.2.

O sector da panificao e da pastelaria, Unidades de venda a retalho, incluindo os talhos.

Para estas empresas, pode bastar que os guias de boas prticas descrevam, de forma pragmtica e simples, os mtodos para controlar perigos, sem entrar desnecessariamente em pormenores acerca da natureza dos perigos e que identifiquem formalmente os pontos crticos de controlo. Estes guias devem, contudo, abarcar todos os perigos significativos que se colocam a uma empresa e devem definir procedimentos de controlo destes perigos, assim como a aco correctiva a aplicar em caso de surgimento de problemas. Estes guias poderiam, alm disso, sublinhar os perigos possveis ligados a determinados alimentos (por ex., ovos crus com possvel presena de salmonelas), assim como os mtodos de controlo da contaminao de alimentos (por ex., a compra de ovos crus de uma fonte fivel e as combinaes tempo/temperatura para a sua transformao).

7.3.

Existem guias de boas prticas de muitos sectores da indstria alimentar j elaborados e avaliados pelas autoridades competentes. Constituem habitualmente uma combinao de boas prticas de higiene (BPH) e de elementos com base no HACCP e incluem, por exemplo: Orientaes para a aplicao prtica dos requisitos pr-determinados, Requisitos aplicveis s matrias-primas, Uma anlise dos perigos, Pontos crticos de controlo pr-determinados na preparao, produo e transformao de alimentos, identificando os perigos e os requisitos de controlo especficos. As precaues de higiene que devem ser tomadas no caso do manuseamento de produtos sensveis e perecveis (tais como produtos prontos a consumir), Medidas mais elaboradas no caso dos alimentos preparados para grupos de consumidores altamente susceptveis (crianas, idosos, etc.), A necessidade de haver documentao e registos, Protocolos para a validao de prazos de validade.

7.4.

Guias gerais para a aplicao do sistema HACCP Um gnero especial de guia de boas prticas o guia geral HACCP. Os guias gerais podero sugerir perigos e controlos comuns a efectuar em certas empresas do sector alimentar, bem como assistir o gestor ou a equipa HACCP no decorrer do processo de elaborao de procedimentos ou mtodos para garantir a segurana dos alimentos, assim como manter registos adequados.

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Os operadores das empresas do sector alimentar devem estar cientes, no obstante, de que podem surgir outros perigos, por ex., os ligados disposio do seu estabelecimento ou ao processo que estiver a ser aplicado, e que tais perigos no podem estar previstos num guia HACCP geral. Sempre que so utilizados guias HACCP gerais, no deixa de haver necessidade de continuar a procurar a possvel presena de tais perigos e encontrar os mtodos para os controlar. Nos sectores em que h grandes semelhanas de empresa para empresa e em que o processo de fabrico linear e a prevalncia de perigos tem uma probabilidade elevada, os guias gerais podero ser adequados, por ex.: Para matadouros, estabelecimentos que manuseiem produtos da pesca, produtos lcteos, etc., Para empresas que apliquem processos habituais de transformao de alimentos, tais como na indstria das conservas, na pasteurizao de alimentos lquidos, na congelao/ultra-congelao de alimentos, etc.

8.

FLEXIBILIDADE RELATIVA AOS PRINCPIOS HACCP Tendo em conta o que atrs se referiu, so a seguir apresentados exemplos da forma como podem ser aplicados de maneira flexvel e simplificada os princpios HACCP. Os guias de boas prticas constituem uma ferramenta adequada para dar orientaes nesta matria.

8.1.

Anlise dos perigos e desenvolvimento de procedimentos baseados no HACCP Em determinados casos, pode presumir-se que, devido natureza das empresas e dos alimentos por elas manuseados, haja perigos possveis que possam ser controlados atravs da aplicao de requisitos pr-determinados. Em tais casos, no necessria uma anlise dos perigos formal. Deve recomendar-se que sejam elaborados guias de boas prticas para estas empresas. Em certos casos, a anlise dos perigos pode demonstrar que todos os perigos a nvel de alimentos podem ser controlados atravs da aplicao dos requisitos pr-determinados em matria de higiene alimentar. Para determinadas categorias de empresas do sector alimentar, pode ser possvel pr-determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados. Um guia HACCP geral pode oferecer orientaes relativamente a este tipo de perigos e ao respectivo controlo.

8.2.

Limites crticos Os limites crticos em pontos crticos de controlo podem estabelecer-se com base no seguinte: Experincia (melhores prticas), Documentao internacional relativa a um conjunto de operaes, por exemplo, colocao de alimentos em latas de conserva, pasteurizao de

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lquidos, etc., para os quais existam normas internacionalmente aceites (Codex Alimentarius). Os limites crticos tambm se podem estabelecer Num guia de boas prticas.

A exigncia de estabelecer um limite crtico num ponto crtico de controlo nem sempre implica que tenha de ser fixado um valor numrico. exactamente isto que sucede quando os procedimentos de vigilncia se baseiam na observao visual, por ex., no caso de: 8.3. 8.3.1. Contaminao fecal de carcaas num matadouro, Temperatura de ebulio de alimentos lquidos, Alterao de propriedades fsicas dos alimentos durante a transformao (por ex., cozinhados).

Procedimentos de vigilncia A vigilncia pode, em muitos casos, revelar-se um procedimento simples, por ex. Verificao visual regular da temperatura de instalaes arrefecimento/congelao atravs da utilizao de um termmetro; de

Observao visual para vigiar a correcta aplicao da operao de esfola durante o abate, sempre que esta componente do processo de abate tenha sido identificada como ponto crtico de controlo na preveno da contaminao entre carcaas; Observao visual para verificar se um preparado alimentar submetido a um tratamento trmico especfico exibe as propriedades fsicas correctas que reflictam o grau de tratamento trmico (por ex., ebulio).

8.3.2.

Procedimentos habituais de transformao Determinados alimentos podem, por vezes, ser transformados de uma forma habitual, recorrendo-se a equipamento calibrado normalizado, por ex., determinadas operaes culinrias, assadura de frangos, etc. Este tipo de equipamento assegura o respeito da combinao correcta tempo/temperatura enquanto operao habitual. Nestes casos, a temperatura a que o produto est a ser cozinhado no precisa de ser sistematicamente medida, desde que se garanta que o equipamento est a funcionar correctamente, que a combinao correcta tempo/temperatura est a ser respeitada e que os controlos necessrios a esse fim esto a ser executados (e empreendidas as aces correctivas, sempre que necessrio). Nos restaurantes, os alimentos so preparados em conformidade com procedimentos culinrios bem estabelecidos, o que implica no ser necessrio fazer, sistematicamente, determinadas medies (por ex., da temperatura dos alimentos), desde que os procedimentos habituais sejam seguidos.

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8.4.

Documentos e registos Observaes preliminares: A presente seco refere-se documentao relacionada com o HACCP, e no a outro tipo de documentao relativa a questes tais como gesto de existncias, rastreabilidade, etc. Os exemplos referidos em seguida devem ser analisados luz do n. 2, alnea g), do artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004, onde se afirma que, ao abrigo dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, a documentao e os registos devem ser adaptados natureza e s dimenses da empresa. Regra geral, a necessidade de manter registos relativos ao HACCP deve ser equilibrada e pode limitar-se ao que essencial em termos de segurana dos alimentos. A documentao relativa ao HACCP compreende: a) b) Documentos sobre os procedimentos baseados no HACCP que se adeqem a um tipo especfico de empresa do sector alimentar, e Registos relativos a medies e anlises efectuadas.

Tendo em conta o que atrs se referiu, podem ser utilizadas enquanto fio condutor as seguintes orientaes gerais: Se existirem guias de boas prticas ou guias HACCP gerais, estes podem substituir a documentao individual relativa a procedimentos com base no HACCP. Estes guias tambm podem indicar claramente se h ou no a necessidade de manter registos e durante quanto tempo. No caso de procedimentos de vigilncia visuais, pode considerar-se a limitao da necessidade de estabelecer um registo que apenas compreenda medies de no-conformidade (por ex., incapacidade do equipamento de manter a temperatura correcta) detectadas. Os registos de no-conformidade devem incluir a aco correctiva empreendida. A utilizao de um dirio ou de uma lista de controlo poder ser uma forma adequada de manter um registo nestes casos. Os registos devem ser conservados durante um perodo de tempo adequado. Esse perodo deve ser suficientemente longo para assegurar que a informao esteja disponvel em caso de alerta que possa ser relacionado com o alimento em questo, por ex., dois meses aps a data de consumo, se existir essa data. Relativamente a alguns alimentos, a data de consumo determinada, por ex., no caso de comida j cozinhada cujo consumo tenha lugar pouco tempo aps a data de produo.

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No que diz respeito aos alimentos cuja data de consumo seja incerta, os registos devem ser conservados durante um perodo razoavelmente curto aps a expirao do prazo de validade dos alimentos. Os registos constituem uma ferramenta importante mediante a qual as autoridades competentes podem verificar o correcto funcionamento dos procedimentos de segurana dos alimentos postos em prtica pela empresa do sector alimentar.
E LIMITES ESTABELECIDOS NA LEGISLAO

9.

PAPEL DOS CRITRIOS COMUNITRIA

NACIONAL

OU

Embora a legislao comunitria no preveja limites crticos em pontos crticos de controlo, deve considerar-se a possvel utilizao de critrios microbiolgicos para validao e verificao de procedimentos baseados no HACCP e de outras medidas de controlo da higiene alimentar, assim como para verificao do correcto funcionamento dessas medidas. Esses critrios j constam, em muitos casos, da legislao nacional ou comunitria em vigor. Relativamente a uma operao especfica, ou a um determinado tipo de alimento, os guias de boas prticas podem referir-se a estes limites e o procedimento HACCP pode ser moldado de tal forma que assegure que esses limites so respeitados. 10. MANUTENO DA CADEIA DE FRIO Ao abrigo do Regulamento (CE) n. 852/2004, os operadores das empresas do sector alimentar tm a obrigao inequvoca de respeitar a manuteno da cadeia de frio. Esta obrigao constitui, portanto, parte dos requisitos pr-determinados e deve ser aplicada, mesmo quando houver lugar aplicao de princpios HACCP simplificados. Contudo, nada impede as empresas do sector alimentar de verificar a temperatura de um alimento em pontos determinados da linha de produo tratados enquanto pontos crticos de controlo, nem de integrar esta exigncia nos seus procedimentos HACCP. 11. AVALIAO REGULAMENTAR Os procedimentos HACCP, independentemente da forma em que so aplicados, devem ser elaborados pelos operadores das empresas do sector alimentar e sob sua responsabilidade. A avaliao regulamentar deve ser efectuada tendo em conta os meios escolhidos pelas empresas para assegurar a conformidade com o requisito do HACCP: Sempre que as empresas do sector alimentar garantam a segurana dos alimentos atravs de requisitos pr-determinados, a autoridade competente deve verificar a aplicao correcta destes ltimos.

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Sempre que so utilizados pelas empresas guias de boas prticas de higiene e relativos correcta aplicao dos princpios HACCP para assegurar a conformidade com o requisito do HACCP, prtica normal da autoridade controladora avaliar as empresas atravs de cotejo com os guias.

Quando est a avaliar a aplicao do requisito do HACCP, a autoridade competente pode requerer que se faam correces, o que no deve ser considerado como uma aprovao formal dos procedimentos. 12. HACCP E CERTIFICAO A legislao comunitria no inclui a exigncia de certificao de procedimentos HACCP, por exemplo, ao abrigo de regimes de garantia de qualidade. Qualquer iniciativa de certificao deste tipo ser de ordem privada. A nica avaliao prevista na legislao comunitria a que as autoridades competentes dos Estados-Membros executam no mbito das suas tarefas oficiais de controlo normais. 13. HACCP E FORMAO DO PESSOAL NAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR A formao na acepo do anexo II, captulo XII, do Regulamento (CE) n. 852/2004 deve ser vista num contexto alargado. Uma formao adequada no significa que tenha de haver uma participao em cursos de formao. A formao tambm pode ser feita atravs de campanhas de informao por parte de organismos profissionais ou das autoridades competentes, guias de boas prticas, etc. Note-se que a formao HACCP do pessoal de empresas do sector alimentar deve ser proporcional dimenso e natureza da empresa. 14. CONCLUSO O Regulamento (CE) n. 852/2004 declara que os requisitos do HACCP devem ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. O objectivo bsico da aplicao de um procedimento com base no HACCP controlar os perigos a nvel dos alimentos. Este objectivo pode ser alcanado atravs de diferentes meios, salientando-se que os procedimentos de controlo de perigos devem basear-se no risco, ser submetidos a uma escala de prioridades e concentrar-se no que importante para a segurana dos alimentos numa empresa do sector alimentar. Estes procedimentos podem constar de guias de boas prticas, guias gerais para gesto da segurana dos alimentos, ou ser desenvolvidos em conformidade com um procedimento HACCP tradicional, consoante seja mais adequado. Em alguns casos, especialmente em empresas do sector alimentar que no transformam alimentos, os perigos podem ser controlados apenas atravs da aplicao de requisitos pr-determinados de higiene alimentar.

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