RASTREABILIDADE APLICADA CARNE BOVINA1

Pedro Eduardo de Felcio

Professor-adjunto Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas ...to send the strongest possible signal to our customers at home and abroad that we are serious about food safety.
[...para enviar o sinal mais forte possvel aos nossos clientes internos e externos de que ns estamos tratando com seriedade a questo da segurana alimentar] Minister for Agriculture and Food (Mr. Joe Walsh) no Parlamento da Irlanda ao encaminhar para aprovao projeto de lei destinado a criar o sistema de rastreabilidade denominado National Beef Assurance Scheme,

INTRODUO Globalmente, os produtos de origem animal proporcionam um sexto da energia e mais de um tero da protena da alimentao humana. Parte desses nutrientes vem de material que no seria consumido diretamente pelo homem, que convertido pelos animais em alimentos de alta qualidade. Eles facilitam e diversificam a nutrio humana e h fortes evidncias de que maiores quantidades de produtos de origem animal nas dietas infantis levam a uma marcante melhoria, tanto no desenvolvimento fsico como mental das crianas (Bradford, 1999). As projees de consumo indicam grandes aumentos na demanda per capita de produtos de origem animal, principalmente nos pases em desenvolvimento. Para atender demanda crescente, as condies intensivas em que os alimentos so produzidos, processados e comercializados, tm passado por muitas mudanas com algumas conseqncias indesejveis. Intoxicaes, infees e mortes decorrentes de contaminaes no intencionais so cada vez mais freqentes. Exemplos disto so as dioxinas na rao animal; as toxinfeces de origem alimentar, e a BSE (encefalopatia espongiforme bovina), que tm provocado grande preocupao entre os consumidores e uma procura crescente por alimentos saudveis. Nas palavras do ministro da agricultura J. Walsh , da Irlanda, proporcionar um alto nvel de proteo sade pblica est se tornando uma questo central para as administraes pblicas, tanto em nvel nacional como em toda a Unio Europia . Os consumidores no devem conviver com nada menos do que os mais elevados padres de qualidade dos alimentos que consomem. Eles tm o legtimo direito de comprar alimentos seguros, saudveis, de alta qualidade, produzidos sob condies ultrahiginicas disse J. Walsh em seu pronunciamento. Assim que, a partir do reconhecimento cientfico, em 1996, de que a BSE havia mais uma vez cruzado a barreira das espcies e chegado ao ser humano, diversos pases aprovaram leis com o propsito de criar padres para as carnes e seus derivados, atravs de um sistema de registro, inspeo e rastreamento desde a fazenda at o consumo. As indstrias exportadoras brasileiras tm sido incitadas pela Unio Europia (UE), desde 1998, a identificar no rtulo das embalagens o nmero individual do bovino do qual se originou a carne e outras informaes que sero detalhadas neste texto, e
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Texto de conferncia proferida na 38 Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, na ESALQUSP, em Piracicaba SP. FELCIO, P.E. de. Rastreabilidade aplicada carne bovina. In: MATTOS, W.R.S. et al. (Ed.). A produo animal na viso dos brasileiros. Piracicaba: FEALQ, 2001. p.294-301.

2 tm procurado se adaptar aos novos procedimentos, exceto pela identificao individual dos bovinos. O QUE RASTREABILIDADE Rastreabilidade ou Traceability, em ingls, significa a capacidade de rastrear, ou seja, de proceder ao rastreamento, seguir um rastro, ou acompanhar o trajeto de indivduos, veculos, objetos e mercadorias. A rastreabilidade de carnes requer um mtodo para identificar os animais, carcaas e cortes em suas embalagens e configuraes de transporte/estocagem, em todos os estgios da cadeia de suprimentos. Nmeros de identificao devem ser aplicados e registrados de maneira acurada, para assegurar uma ligao entre si. (MSCTF, 2000). Ao tratar de rastreabilidade de carnes, a EAN International organizao gestora de um sistema global de identificao e comunicao para produtos, servios e locais, criada em 1977, para servir Comunidade Europia - considera importante diferenciar entre os termos tracking (acompanhamento) e tracing (rastreamento), conforme as definies seguintes: Acompanhamento do produto - a capacidade de seguir o trajeto de uma unidade especfica de produto ao longo da cadeia enquanto ele transferido entre organizaes. Produtos so acompanhados rotineiramente com finalidades de verificao de perda de validade, controle de estoque e logstica. O produto, agora, um animal acompanhado desde o seu nascimento at o matadouro-frigorfico, e sua carcaa e cortes crneos so seguidos at o varejo. Rastreamento do produto a capacidade de identificar a origem de uma unidade ou lote de produto especfico, tendo como referncia os registros mantidos acima da cadeia de suprimentos. Produtos so rastreados para fins de recall e investigao de reclamao. O objetivo neste caso identificar a origem da carne em um animal ou lote de animais. O processo de rastreabilidade envolve o acompanhamento e o rastreamento e requer a rotulagem da carne com um nmero de referncia, que liga uma unidade de produto individual do ponto de venda ao animal, ou lote, do qual ela se originou e, obrigatoriamente, ao histrico de alimentao e sade individual. Para que isto seja possvel, a carcaa e os cortes devem ser rotulados com nmeros de identificao ao longo de toda a cadeia, ou seja, do matadouro desossa/embalagem, e dessa ao ponto final de venda. Os nmeros de identificao devem ser precisamente aplicados e registrados de modo a assegurar uma ligao entre as diversas etapas, sendo responsabilidade de cada empresa gerenciar as ligaes entre o que ela est recebendo dos fornecedores e o que est entregando aos clientes. Alguns dados de rastreabilidade devem ser sistematicamente transmitidos entre os elos da cadeia, enquanto outros devem apenas ficar registrados. Cabe legislao determinar o que deve ser transmitido. A transmisso dos dados estruturados de rastreabilidade pode ser feita atravs do EANCOM EDI (transmisso eletrnica de dados), que relacionado ao nmero de identificao da unidade logstica, o SSCC (cdigo serial de unidade logstica). A estrutura dos dados transmitidos por mensagem padronizada permite o reconhecimento da informao, em termos de contedo, significado e formato, de modo que ela seja processada automaticamente pelos computadores. A EAN International, que hoje atende a mais de 800 mil empresas em mais de 100 pases, tambm explica que a transferncia de dados histricos de animais

3 opcional, ficando por conta dos participantes da cadeia de suprimentos decidir sobre isto. Mas, se decidirem pela transmisso desses dados, recomenda-se o uso do sistema de mensagem EANCOM PRODAT, que foi planejado para a troca de informaes relativas ao produto, como dados tcnicos e funcionais, ou seja, especificaes tcnicas de um aparelho ou os ingredientes de um produto alimentcio. E exemplifica com uma situao do comrcio de carnes da Alemanha, onde os seguintes dados so transferidos (MSCTF, 1998):
Identificao do bovino (nmero do brinco) Nmero alternativo Identidade da vaca Identidade do touro Raa Sexo Data de nascimento De cada proprietrio: - Data de entrada na fazenda - Identificao da fazenda/proprietrio - Data da movimentao do animal - Sistema de alojamento - Sistema de alimentao/mtodo de terminao

Peso de abate Categoria animal Gordura de cobertura Data do abate Classe de qualidade Valor de pH Tempo em que foi medido

Estado de nascimento Estado em que foi abatido

A respeito da rastreabilidade na Alemanha, uma matria da revista MEAT International (Quality control, 2000), relata que a empresa Rasting patenteou, em 1993, seu sistema de qualidade, o RAQUASIS-RIND (Rasting Quality Securing System), que consiste no seguinte:
Os seus fornecedores identificam os cortes de carne com um cdigo de barras que tem uma correspondncia com a identificao individual do animal e transmitem eletronicamente toda a informao relativa carne. Quando os cortes so descarregados, faz-se a verificao dos cdigos de cada pea. Se os dados do produto no conferem com aqueles previamente recebidos, ento o produto ser devolvido. Estando de acordo, a carne enviada ao departamento de corte/desossa, onde cada corte passa por mais uma leitura do cdigo de barras e recebe um nmero de lote, que ir acompanhar a pea ao longo do processamento. Esse nmero de lote aparecer nos produtos fabricados com aquela carne e corresponder a cerca de 80 carcaas.

A Rasting fabrica cerca de 600 produtos, que so embalados, pesados e rotulados com um cdigo de barras (cdigo do produto, nmero do lote e peso lquido). Os produtos so enviados cmara de onde sero distribudos. Os pedidos so preparados para entrega mediante instrues emitidas por um computador e a mercadoria distribuda a cerca de mil pontos de venda em caminhes. Cada motorista recebe e leva um microcomputador de bordo com as informaes sobre as entregas, e o motor do caminho no d partida se o cdigo eletrnico do computador no corresponder ao do veculo. O equipamento registra os parmetros operacionais do caminho, situao das portas e a temperatura no interior da cmara frigorfica.

4 A gerncia da Rasting declarou que a rastreabilidade compensa porque permite controlar a qualidade de seus produtos com segurana e oferece aos clientes a possibilidade de obterem respostas, sobre o histrico dos animais e da carne processada, num prazo de cinco minutos. O sistema, que custou US$43 mil em equipamento e programas, demonstrou suas vantagens em 1996, quando houve uma queda de 20% nas vendas de carne bovina em toda a Alemanha e a Rasting acusou um declnio de apenas 6 a 7% nas vendas. Desde o incio de 1998, a Westfleisch, que abate 250 mil bovinos por ano em suas quatro plantas, investiu num sistema de rastreabilidade que consiste em receber os animais identificados e acompanhados de passaportes individuais. No desembarque os dados dos passaportes so transferidos para uma central de processamento de dados localizada em Munique. Aps a sangria e esfola, oito etiquetas so geradas e afixados em cada carcaa com o nmero do brinco. Aps o resfriamento, os cdigos de barras das etiquetas so lidos, enquanto as meias carcaas esto sendo levadas a uma sala de desossa, onde os cortes sero embalados e recebero novas etiquetas. A gerncia da Westfleisch, fornecedora de carne para a Rasting, afirmou que os custos da rastreabilidade eram de US$4,85 a 7,30 por carcaa, mas que iriam baixar com a instalao de novos equipamentos (Barcodes and labels, 2000). A RASTREABILIDADE NA UE O Regulamento do Conselho da Comunidade Europia (EC) n. 820/97, que foi posteriormente substitudo pelo n.1760/2000, estabeleceu um sistema compulsrio de identificao e registro de bovinos e de rotulagem da carne e dos produtos base de carne, de modo a tornar factvel a rastreabilidade ao longo da cadeia de suprimentos (Comunidades Europias, 2000a). As normas de execuo do regulamento n. 1760/2000 constam do Regulamento (CE) n.1825/2000 (Comunidades Europias, 2000b) A rastreabilidade pressupe a participao dos integrantes de uma cadeia de suprimentos, visando possibilitar uma ligao entre o fluxo fsico de bens de consumo com o fluxo de informaes a eles pertinentes. O novo sistema, inicialmente destinado a ser introduzido nas prticas comerciais internas UE e nos produtos importados de terceiros pases a partir de 1 de janeiro de 2000, estabelece que a autoridade competente em nvel nacional recusar qualquer especificao de rotulagem que no assegure uma ligao entre, de um lado, a identificao das carcaas, quartos ou cortes crneos e, por outro lado, o animal individual ou os animais a que se refere, quando isto for suficiente para permitir a veracidade da informao no rtulo. Tal sistema, que uma novidade no mercado da carne, semelhante ao que j vem sendo utilizado em outros setores como o da indstria automotiva e de outros bens de consumo. Trata-se, portanto, de um tipo de processamento de informao conhecido em outras cadeias de suprimentos, que depende basicamente da existncia de padres aceitos internacionalmente. E no h como escapar dessa globalizao de padres dada a diversidade de pases importadores e exportadores com seus prprios padres que, para serem traduzidos para uma linguagem compreensvel, acabariam onerando o conjunto das operaes comerciais (Mitic, 1999). O regulamento n 1825/2000 requer a rotulagem dos produtos resultantes do abate com um nmero de referncia que permita relacionar um produto em particular, do seu ponto de venda ao animal individual, ou grupo de animais, do qual ele se originou.

5 Para que isto seja possvel, a carcaa bovina e os seus produtos devem ser rotulados com um nmero-chave ao longo de toda a cadeia de suprimentos, desde o abatedouro, passando pela desossa e empacotamento, at o ponto final de venda. Este nmero-chave, que ser utilizado para fazer o rastreamento do ponto de venda at o indivduo ou lote de animais, pode ser:
a) O nmero do brinco do animal, ou, b) O nmero do lote de carcaas e cortes crneos (diferentes nmeros de lote so utilizados dependendo do nvel de mercado, como por exemplo, o: n. do lote no matadouro, n. do lote de processamento e n. do lote de cortes de varejo)

Na simbologia do cdigo de barras padro UCC/EAN-128, esses nmeros-chave so representados usando os seguintes elementos:
AI - indicador de aplicao - (21), para o nmero do brinco. AI (10), para o nmero do lote. AI (01), para o nmero do artigo ou produto AI (310x), para o peso lquido em kg

A utilizao do padro UCC/EAN-128 requer ainda os seguintes indicadores: Saliente-se que cada nvel de mercado utiliza um nmero de artigo diferente para identificar os produtos. O matadouro identifica os cortes primrios, o fabricante que prepara os cortes comerciais ou utiliza os cortes para processamento, identifica seus produtos, e a central de preparao de cortes identifica as embalagens individuais de venda ao varejo. O padro UCC/EAN-128 permite a codificao de dados opcionais, como:
Datas de produo, embalagem e durabilidade mnima e mxima. Identificao adicional do produto, quantidade, pedido de compra, SSCC - cdigo de identificao da unidade logstica - e pas de origem.

Para atender o disposto no Regulamento, preciso ainda informar o adquirido de (AI 412) que identifica a empresa da qual a carne foi adquirida e o pas de origem (AI 422). Na Figura 1 tem-se um exemplo, segundo o MSCTF (1998).

Figura 1. Exemplo de informaes representadas na simbologia UCC/EAN-128.

Identificao animal
Os bovinos devem ser identificados com brincos para leitura visual ou por leitora tica ou dispositivo de RFID (identificao por rdio-freqncia). Cdigos de barra e RFID tm a vantagem de permitir a captura automtica da identidade de cada animal que entra no matadouro. O sistema de identificao e registro de bovinos na UE compreende os seguintes elementos: - Brinco de identificao individual nas duas orelhas - Banco de dados informatizado - Passaporte animal - Registros individuais mantidos em cada propriedade - Histrico de cada animal deve ser includo no passaporte

Rotulagem da carne e produtos crneos

O sistema de rotulagem obrigatria da UE para carne objetiva assegurar uma ligao entre a identificao da carcaa, quartos ou cortes e o animal individual ou lote de animais. O rtulo da carne deve conter os seguintes dados:
Nmero de referncia ou cdigo que permita a ligao entre a carne e o animal (n. do brinco) ou animais (n. do lote) Pas de nascimento Pas onde se deu a terminao Pas onde se deu o abate Pas onde se deu a desossa

Ao trabalhar com os padres EAN-UCC de cdigo de barras, utiliza-se uma combinao de Global Trade Item Number (AI 01) e:
O n. do brinco (AI 251) para rastrear do ponto de venda a um animal individual, ou, O n. do lote (AI 10), para rastrear do ponto de venda a um grupo de animais.

Os indicadores de aplicao adicionais utilizados em conjunto com o AI 01 e o AI 251 ou o AI 10 so:

Pas de nascimento AI (422) Pas onde se deu a terminao AI (423) Pas onde se deu o abate AI (424) Pas onde se deu a desossa AI (425)

A RASTREABILIDADE NO BRASIL O Brasil ainda no possui um sistema de identificao individual de bovinos. Como ficou evidente na semana anterior e no perodo de trs semanas do embargo de conservas de carne decretado pelo governo canadense, em 02 de fevereiro deste ano, nem mesmo aos touros e vacas importados da Europa, entre 1989 e 1997, estava sendo aplicada a rastreabilidade (Felcio, 2001). Sabe-se que logo aps a publicao do Regulamento (EC) n. 850/1997, as indstrias exportadoras atravs da ABIEC Associao Brasileira das Indstrias Exportadoras de Carne, negociaram com a Comisso Europia um acordo que permite ao pas continuar exportando seus produtos com uma identificao de lote de animais (Lombardi, 1998). Atualmente, identifica-se como um lote, o total de bovinos abatido na produo de um dia de trabalho, e no h prazo definido para passar para o sistema de identificao individual dos animais (Lombardi, informao pessoal). Sabe-se tambm que o Frum Nacional da Pecuria de Corte, da Confederao Nacional da Agricultura (CNA), com a colaborao de diversas organizaes nacionais representativas da cadeia produtiva da carne, elaborou um anteprojeto do que poder ser o Programa Nacional de Identificao e Registro de Bovinos . O referido anteprojeto est, desde setembro de 1999, para ser analisado pelo Ministrio da

7 Agricultura (MA). Consta do anteprojeto que o Programa compreender uma base de dados informatizada, passaporte para os animais, registros individuais mantidos em cada propriedade e sistema de identificao individual dos animais. Conforme a proposta, a base de dados ser nacional, ter carter oficial, ser gerenciada pela CNA, dever conter dados atualizados de todas as propriedades rurais e dos animais, e ser alimentada por organismos credenciados pelo MA. Consta tambm que os animais cadastrados recebero passaportes individuais que serviro como documentos oficiais de identificao e sero indispensveis para a movimentao. Os passaportes tero os seguintes dados:
Propriedade de nascimento Nmero do animal Data do nascimento Sexo do animal Composio racial Sistema de criao e alimentao Registro das movimentaes

Os animais cadastrados somente podero ser movimentados, abatidos e/ou comercializados se estiverem acompanhados do seu passaporte e da respectiva guia de trnsito (GTA). Far parte do sistema um plano de auditorias das propriedades cadastradas, que garanta ao MA ou a organismo credenciado, pelo menos duas visitas anuais para verificao do cumprimento do programa.
Agradecimentos a. o. Eng Nanci Yamashita, da EAN Brasil, ao Eng Miodrag Mitic, presidente da Meat Supply Chain Task Force (Fora Tarefa para a Cadeia de Suprimento de Carnes), da EAN International, com sede em Bruxelas-Blgica, pelos documentos gentilmente cedidos, Mdica-veterinria Maria Cristina Lombardi, pelas informaes prestadas, e ao Sr. Paulo Mustefaga, do Departamento de Economia da CNA pela cpia do anteprojeto de rastreabilidade.

BIBLIOGRAFIA
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