ABATE DE AVES

Pendura das aves

Local com baixa luminosidade Tempo superior a 20 antes da cuba

Insensibilizao
Imobiliza a ave para a correta execuo da operao de sangria e para deix-la insensvel a dor e ao estresse. feita por eletronarcose. Consiste em um banho de gua salina, em que a corrente eltrica passa para o corpo por meio da cabea para os ps, presos a uma nria de conduo, que funciona como terra.

Insensibilizao
No pode promover a morte dos animais A sangria deve ser realizada no mximo de 12 aps a insensibilizao Condies da insensibilizao
8 segundos 50 V 1000 Hz <1A

Insensibilizao
Prtica incorreta:
Ossos quebrados Acmulo de sangue nas veias Cogulo de sangue Hemorragias nas asas Taxas de sangrias mais lentas Ponta da asas vermelha Endurecimento das veias das asas Aumento de hemorragias no peito

SANGRIA
A sangria deve ser realizada com as aves contidas pelos ps O comprimento do tnel de sangria correponder ao espao percorrido pela ave de no mnimo 3 minutos para cada ave, no qual no ser permitido nenhuma outra operao

ESCALDAGEM
As aves podero ser escaldadas por pulverizao de gua quente ou vapor (maior custo/mais defeito nas carcaas pela baixa eficincia de amolecer os folculos) ou por imerso em gua aquecida (maior contaminao) A ave no pode entrar viva ou ofegante no tanque
(a gua pode entrar na traquia, esfago, pulmes e sacos areos e deixar a carcaa vermelha)

O fluxo de gua deve ser contra corrente (evitar contaminao salmonela) e deve ser completamente renovada a cada 8 horas

ESCALDAGEM
55 0C carcaas com pele amarela > 55 0C carcaas brancas > 60 0C peito perde a cor

Depenagem

Dever ser mecanizada, com as aves penduradas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem

Eviscerao
Deve ser realizada em rea separada da escaldagem e da depenagem Antes da eviscerao as carcaas devem ser lavadas Pode ser manual ou mecanizada Evitar a contaminao microbiolgica (carcaa suspensa e no tocar nas calhas)

Eviscerao
Corte da pele do pescoo e da traquia Extrao da cloaca Abertura do abdmen Inspeo sanitria Retirada das vsceras Extrao dos pulmes Toalete (retirada do papo, esfago, etc) Lavagem final (externa e interna)

Resfriamento
Inibir o desenvolvimento microbiano Reduzir a temperatura da carcaa
Reduzir a velocidade da gliclise Facilitar o congelamento ou resfriamento

Resfriamento
Poder ser efetuado por
Asperso de gua gelada Imerso em gua (no superior a 4 0C/ 5ppm de cloro) Resfriada por ar

A temperatura da carcaa deve ser inferior a 7 0C

Resfriamento
Pode ser realizado em duas etapas
Pr-resfriamento: reduo da temperatura da carcaa de 39 0C para cerca de 20 0C Resfriamento: de 20 0C para em torno de 7 0C
Tanque de resfriamento: Chilling

Gotejamento
Funo de escorrer a gua da carcaa decorrente da operao de pr-resfriamento Ao final desta operao, a absoro de gua no deve ser superior a 8% de seu peso

Processo de congelamento
Lento
Formao de grandes cristais de gelo Alta produo de Drip Menor da qualidade da carne

Rpido
Formao de pequenos cristais de gelo Menor produo de Drip

Abate de sunos
INSENSIBILIZAO SANGRIA

Fluxograma
LIBERAO DE MSCARA E ORELHAS INSPEO MEIA CARCAA

ABERTURA TORCICA ESCALDAGEM OCLUSO DO RETO DEPILADOR RETIRADO DO CASCO E TOALETE ABERTURA ABDOMINAL EVISCERAO LIMPEZA EXTERNA (INSPEO) DIVISO DE MEIA CARCAA

LAVAGEM

CARIMBAGEM

PESAGEM

REFRIGERAO

FLAMBAGEM

Insensibilizao
Consiste na instantnea e completa inconscincia do animal obrigatrio para reduzir a excitao , a dor e o sofrimento do animal no momento do abate
Em sunos usado o choque eltrico e gs carbnico

INSENSIBILIZAO
O box de insensibilizao dever ter dimenses para conter 20% da velocidade horria do abate Dimenso de 2 sunos por metro quadrado

Corrente eltrica
Mtodo reversvel que promove epilepsia impedindo a atividade metablica cerebral, por provocar despolarizao imediata das clulas neuronal, impedindo que haja traduo do estmulo da dor provocada pela inciso na sangria.

Corrente eltrica
2 eletrodos
Posio dos eletrodos semi-arco atrs das orelhas (fossas temporais) Alta Voltagem: 350 a 750 volts Baixa amperagem: 0,5 a 2 A (de 6 a 10)

INSENSIBILLIZAO
Eleva a presso sangnea Se aplicado incorretamente provoca pontos hemorrgios nos msculos (pernil, paleta e lombo)

Gs Carbnico

Promove a saturao dos tecidos com dixido de carbono, acompanhada de uma depresso das funes celulares que reduz a irritabilidade das clulas nervosas e bloqueia parcialmente a capacidade de transmitir estmulos.

Gs Carbnico

Gs Carbnico

Colocao seqencial de um a trs sunos dentro de uma gaiola imersa em um fosso contendo gs CO2 na concentrao de 75% durante 30 a 40

Colocao seqencial de um a trs sunos dentro de uma gaiola imersa em um fosso contendo gs CO2 na concentrao de 75% durante 30 a 40

Gs Carbnico

Gs Carbnico

Colocao seqencial de um a trs sunos dentro de uma gaiola imersa em um fosso contendo gs CO2 na concentrao de 75% durante 30 a 40

Colocao seqencial de um a trs sunos dentro de uma gaiola imersa em um fosso contendo gs CO2 na concentrao de 75% durante 30 a 40

INSENSIBILIZAO
Fase analgsica: inicia no momento da descida dos sunos ao tnel com CO2. Inalao de CO2 (14 a 20). Ocorre perda gradual da sensao de dor, enquanto que a conscincia parcialmente mantida. Fase de excitao: Movimentos bruscos de contrao (7 a 24). Animal inconsciente. Fase de anestesia: animal em estado de inconscincia profunda, que impede qualquer transmisso de estmulo nervoso.

SANGRIA
Deve ser iniciada logo aps a insensibilizao (no ultrapassar 30) Deve provocar um completo escoamento do sangue antes que animal recupere a sensibilidade Consiste na seco dos grandes vasos do pescoo, na entrada do peito O tempo de sangria deve ser de 3 minutos No permitido nenhuma operao que envolva multilao

Efeito da forma de conduo e tipo de abate na qualidade da carne suna

(Channon et al., 2000)

Efeito da forma de conduo e tipo de abate na qualidade da carne suna

Manejo Insensibilizao pH inicial Boa conduo CO2 6,44 5,70 0,12 5,01 20 20 Eltrico 6,05 5,47 0,33 8,57 50 0 Conduo com estresse CO2 6,11 5,46 0,06 8,86 78 0 Eltrico 5,88 5,41 0,14 10,14 100 0

Boa conduo: mnimo de uso de fora, no usado basto eltrico Estresse: 15 aplicaes de basto eltrico 5 minutos antes do abate

pH final Taxa de declnio de pH Perda de gua PSE % DFD % Fonte: Channon et al., 2000

ESCALDAGEM
Processo de afrouxamento dos plos com gua quente temperatura de 62 a 65oC Tempo de escaldagem de 2 a 5 minutos Dever ter renovao constante de gua e termmetro para controlar a temperatura

DEPILAO

- realizada mecanicamente - O suno deve permanecer no mnimo 15

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RETIRADA DO CASCO E TOALETE

-A retirada do casco: feita com o auxlio de alicate especial

-A toalete complementa a depilao, sobretudo onde a mquina de depilar no o faz (axilas e cabea)

Limpeza externa: eliminao de plos residuais e lavagem da carcaa com gua fria sob presso (3 atm) visando diminuir a temperatura provocada pelo escaldamento Flambagem: realizado com um lana-chamas direcionado ao corpo do animal, para retirar os plos

Liberao da mscara e orelhas: permite a inspeo dos msculos mastigadores e dos linfonodos Abertura torcica: corte ventral mediano da parede torcica

Ocluso do reto: obrigatrio por evitar a contaminao fecal. Faz-se uma inciso peri-anal, liberando esta extremidade do tubo digestivo e realiza uma ligadura Abetura abdominal: Corte ventral mediano na parede abdominal

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EVISCERAO -Deve-se separar as vsceras brancas (intestino, estmago, bao e pncreas) das vsceras vermelhas (lngua, corao, pulmes e fgado)

Diviso de meia-carcaa Toalete final: retirada da medula, resduos de sangria, restos da traquia e dos rins e gordura cavitria Lavagem da carcaa: jatos com presso de 3 atm, concentrao de cloro de 5ppm e temperatura de 38oC

- Deve-se evitar ruptura de rgos que possam contaminar a carcaa

REFRIGERAO
As meias carcaas devem ser acondicionadas na cmara de resfriamento, onde devem permanecer em repouso de 12 a 24 horas, at atingirem a temperatura de 1oC no interior das massas musculares

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