SABORES

GUIA MICHELIN
Valorizar o sabor essencial dos ingredientes a marca da gastronomia francesa atual.

3 estrelas
Paris rene dez dos 101 restaurantes condecorados com a mais alta avaliao do guia Michelin
por Fernanda Peruzzo, de Paris

rinta estrelas pode parecer um nmero muito pequeno quando olhamos para o cu, mas no universo gastronmico elas indicam uma verdadeira constelao: a das casas parisienses agraciadas com a mais alta avaliao do guia Michelin. Depois de Tquio e suas 16 mesas, a capital francesa a cidade com o maior nmero de restaurantes laureados do mundo. Quem faz parte desse crculo restrito quase um semideus. Ao invs de clientes, os chefs dessas dez casas parisienses possuem fs. Seus ajudantes so discpulos, e os melhores alunos, herdeiros do talento. Pessoas viajam o mundo para provar suas criaes. E eles recompensam tal devoo com amabilidade e carisma transbordantes, mais um punhado de excelentes boas receitas. No so preparos mirabolantes, como os espanhis e a sua culin-

ria molecular, mas pratos que cultuam o sabor dos ingredientes. Para eles, um aspargo, uma batata ou uma trufa de Alba tm o mesmo valor: so todos produtos ricos em sabor e com caractersticas marcantes que devem e merecem

Quero que as pessoas falem de uma beterraba como de um Chardonnay.

alain passard , chef do Arpge

ser sentidas na sua melhor forma. Da a obsesso de cada um, sua maneira, em extrair o que h de mais especial nos produtos, em conseguir preparar no um cozido de aves, mas a refern-

cia do que deve ser um cozido de aves. Os ingredientes que importam, comenta o jovem chef executivo do Alain Ducasse au Plaza Athne, Christophe Saintagne. Antes, a gastronomia girava em torno dos molhos. Eles eram importantes para disfarar a baixa qualidade da matria-prima. Hoje, os pratos dispensam essa distrao porque so feitos de excelentes produtos, acrescenta Guy Savoy. Essa busca incessante pela essncia de um legume, uma fruta ou mesmo um ovo ou uma carne a marca registrada desse grupo de restaurantes estrelados e a caracterstica crucial da gastronomia francesa atual. Assim como a italiana, ela volta-se a uma espcie de slow food, na qual o pequeno produtor rural o verdadeiro mestre, mesmo que os chefs neguem com veemncia e em coro qualquer movimento organizado dessa ordem.

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fOTOS J.CAMIEL

Roteiro

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EPICURE

fOTO DIVULGAO

ps dois anos de uma reforma orada em 100 milhes de euros, o Hotel Bristol no s inaugurou novas sutes de luxo como deu nova cara e nome ao seu mais importante carto de visitas: o restaurante comandado pelo chef Eric Frechon, que ostenta trs estrelas desde 2009. Mas ao contrrio do luxo tradicional da decorao, os pratos que saem da cozinha reetem contemporaneidade. Sem truques mirabolantes, Frechon consegue surpreender seus comensais com apresentaes criativas e ousadas combinaes de sabores, texturas e cores. Como um dos seus pratos-assinatura, o foie gras de pato acompanhado por ostras defumadas. Durante uma viagem ao Senegal provei ostras defumadas e seu sabor me marcou. Quando voltei, quei obcecado, tentando reproduzi-lo de mil maneiras at o dia em que tive a ideia de incluir o foie gras, relembra. EPICURE_+33(0)1 53 43 43 40 112, Rue du Faubourg Saint-Honor Menus: 130 euros (almoo) e 280 euros www.lebristolparis.com

fOTO DIVULGAO

Guia Michelin:
da estrada para a mesa
Por ironia, o famoso Guia Vermelho, referncia mundial quando o assunto alta gastronomia, nasceu como um anurio de apoio aos motoristas que viajavam pela Frana no incio do sculo 20. Criado pelos irmos Andr e douard Michelin, em 1900, o roteiro visava melhorar a mobilidade e minimizar o sofrimento de quem viajava longos trajetos, com indicaes de ocinas mecnicas, postos de gasolina e mapas. Os restaurantes comearam a ser listados em 1920. Apenas seis anos depois, quando estes se tornaram o grande destaque da edio, que os autores tiveram a ideia de avaliar o servio e a comida, e identicar os melhores com uma singela estrela. As mesas dignas de trs estrelas, avaliao que indica uma experincia gastronmica inesquecvel, s passaram a existir na dcada de 30. As avaliaes so anuais. Apenas na Frana os crticos visitam regularmente, e em completo anonimato, cerca de 3600 estabelecimentos, entre as casas premiadas e aquelas novas promessas culinrias que sempre criam burburinho na imprensa. Paul Bocuse acumulou seu trio em 1965 e desde ento o chef que h mais tempo mantm a condecorao.

O Chef Eric Frechon e sua equipe, no salo do Epicure.

AMBROISIE
televiso, ele dissemina sua fama maneira antiga, pelo boca a boca. E neste caso, bocas que se regalam com receitas executadas perfeio, unicamente no servio la carte, como o aumonire (trouxinha) de pombo com repolho verde e molho de vinho amarelo.
fOTO fERNANDA pERUZZO

Em Paris, Bernard Pacaud um mito. No s por sua histria singular de rfo adotado como discpulo pela primeira chef trs estrelas do pas, Eugenie Brzier, mas sobretudo por sua reserva e dedicao. Auxiliado por seu lho, Mathieu, ele o nico integrante desta constelao a dedicar seu tempo integralmente ao preparo dos pratos, escolha dos ingredientes e cuidado com a cozinha. Sem nenhum livro publicado, nem programa de

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Os legumes so as verdadeiras estrelas na cozinha do chef Passard.

AMBRoISIE_+33 (0)1 42 78 51 45 9, Place des Vosges Preo mdio da refeio: 200 a 350 euros www.ambroisie-paris.com

Discrio a palavrachave no menos miditico entre os trs estrelas.

egumes, vegetais e ervas aromticas cultivados em trs propriedades rurais distantes cerca de 200 quilmetros de Paris abastecem diariamente o restaurante do chef Alain Passard. Tal fato seria absolutamente normal, no fossem essas as hortas do prprio estabelecimento. Criadas em 2001 aps o surto da vaca louca e a deciso do chef em abandonar de vez a carne de gado, elas produzem 40 toneladas por ano de ingredientes 100% orgnicos. De cada um deles, Passard extrai sua melhor qualidade, transformando simples vegetais em grandes pratos. Minha ambio fazer dos legumes um Grand Cru. Quero que as pessoas falem da cenoura ou da beterraba como se falassem de um Chardonnay ou de um

ARPGE

Cabernet Sauvignon, anuncia o chef. No por acaso, seu restaurante o nico trs estrelas do mundo a se dedicar a este tipo de gastronomia, na qual frutos, tubrculos e ans so os ingredientes principais, servidos em duas opes de menu: as Delcias do Jardineiro e a Degustao do Jantar. Na primeira, oito pratos chegam mesa. Na segunda, so dez. As receitas variam conforme a safra e a produtividade das hortas e pomares. Longe de ser vegetariano, o menu lista ainda lagostas, aves, frutos do mar e pescados igualmente frescos e suculentos. ARPGE_+33 (0)1 47 05 09 06 84, Rue de Varenne Menus: 120 euros (almoo) e 320 euros www.alain-passard.com

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Receitas ousadas em apresentaes contemporneas justicam o sucesso do chef Gagnaire.

GaGNaIRE

PIERRE

ono da biograa mais cinematogrca entre os dez chefs estrelado de Paris, Gagnaire nasceu em uma famlia de cozinheiros do interior do pas, aperfeioou-se em Lyon e ganhou sua primeira estrela em 1976, frente do Clos Fleuri, de propriedade de seus pais, em Saint-tienne. Na mesma cidade, abriu seu prprio negcio em 81, alcanou as trs estrelas, mas teve que abrir falncia em 1996. Em Paris, graas ajuda de amigos, assumiu o salo do Hotel Balzac e no tardou a recuperar seu lugar entre os melhores chefs do pas. Toda essa perseverana transparece em sua cozinha, marcada pelo renamento e pela sobriedade, verdade, mas na qual se observa uma discreta criatividade, capaz de colocar urtiga e pepino lado a lado para formar uma entrada inusitada; ou um creme velout de pimento vermelho com menta acompanhado por sorvete de ocos.

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o passado do mais antigo entre os estrelados de Paris, os escritores Anatole France, Flaubert e Maupassant eram habitues. Hoje, o casaro do sculo 19 erguido a dois passos da Champs-lyses atrai turistas endinheirados e gourmets que olham os pratos criados pelo chef Christian Le Squer como quem l um

LEDOYEN

PIERRE GAGNAIRE_+33 (0)1 58 36 12 50 6, Rue Balzac Menus: 110 euros (almoo) e 265 euros www.pierregagnaire.com
A mistura de mar e terra a marca registrada do chefe breto Le Squer, como nessa combinao de peixe, caviar e aspargos.

romance futurista. A tradio francesa est sempre presente, mas as receitas trazem sempre um acento moderno. Eu crio os pratos que eu gostaria de provar, sem me deter sobre um s sabor ou uma nica maneira de cozinhar, mas com a mente aberta para as novidades, diz. Tampouco ele abandona a inuncia da sua terra natal, a Bretanha, onde frutos do mar leves acompanham um consistente preparo de carnes e legumes. Como o cozido de leito com tomates ou o crepe de trigo sarraceno com lagosta azul assada na manteiga, que fazem parte de um dos menus de degustao oferecidos pela casa. LEdoYEN_+33 (0)1 53 05 10 01 1, Avenue Dutuit Menus: 88 euros (almoo) e 199 euros www.ledoyen.com

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fOTOS PIERRE MONETA

ASTRaNCE
dos nas colnias do Pacco e onde aprendeu a misturar ingredientes exticos tradio culinria do seu pas. Eu tenho uma rede de mais de 100 fornecedores. A cada dia, eu escolho o que de melhor cada um deles tem a me oferecer e com base nessa oferta decido quais sero os pratos do dia, explica. O resultado so preparos renados e criativos. A exceo sua obra mais famosa, o mil-folhas de cogumelos com foie gras, que a nica receita a se repetir diariamente. ASTRANCE_+33(0)1 40 50 84 40 4, Rue Beethoven Menus: 70 euros (almoo) e 210 euros

ascal Barbot o mais inventivo e corajoso entre os chefs estrelados da capital francesa. Em seu pequeno restaurante so apenas 25 lugares a conana dos clientes colocada prova diariamente: sem cardpio, eles so convidados a escolher entre duas opes de menu-degustao com cinco ou oito pratos e a falar sobre suas intolerncias e preferncias. Na cozinha, cada um desses votos de honra tomado com a mesma seriedade com a que o chef preparava os pratos dos altos ociais da Marinha francesa, para quem cozinhou ao longo dos seus dois anos de servio militar presta-

Pascal Barbot um dos raros chefs do alto peloto que no se melindra e deixa os ingredientes estrangeiros entrar em sua cozinha.

Christophe Saintagne e Alain Ducasse na cozinha do Plaza Athne; abaixo, o conceito de simplicidade dos chefs empregado na prtica.

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AlaIN DUCaSSE
aU PlaZa ATHNE
o seu devido valor, refora. Na prtica, cada ingrediente principal tem seu valor exaltado pelos temperos e acompanhamentos, jamais sobrepujados. A lagosta chega mesa do cliente na forma de um prato nalizado como uma pequena obra de arte, mas que na boca ressente ao crustceo; assim como a aranha-do-mar, o cordeiro ou mesmo as cerejas usadas em muitas das sobremesas. ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHNE +33 (0)1 53 67 65 00 25, Avenue Montaigne Menu: 360 euros www.alain-ducasse.com

O restaurante funciona neste casaro, em pleno Bois de Boulogne, o maior parque de Paris.

hristophe Saintagne o el escudeiro de Alain Ducasse neste que o mais prestigioso restaurante de Paris. Com apenas 34 anos, o chef coordena a execuo dos pratos assinados por esse grande mito da gastronomia mundial e no se priva de dar suas prprias contribuies ao cardpio. Na cozinha, entram apenas os melhores produtos da Frana e, com raras excees, itens importados, como o caviar russo, o azeite de oliva siciliano e a trufa de Alba. Aqui ns fazemos uma gastronomia de terroir, a partir das grandes matrias-primas de cada regio e dando a elas

LE PR
CaTElaN

rdric Anton rene a tradio culinria francesa com os rompantes de audcia dos chefs contemporneos. Discpulo de Jol Robuchon, de quem foi brao direito durante sete anos, ele famoso pela execuo tcnica e minuciosa de seus pratos e por elevar as crticas do restaurante, conhecido por aqui como um luxuoso catering de casa-

mentos a la trs estrelas. Entre suas especialidades, o caranguejo servido com uma geleia de coral e caviar, acompanhado por uma sopa perfumada de erva-doce. LE PR CATELAN_+33(0)1 44 14 41 14 Route de Suresnes, Bois de Boulogne Menus: 95 euros (almoo), 190 e 240 euros www.precatelanparis.com

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As trufas esto entre os ingredientes explorados pelo chef em suas receitas, como nessa sopa de alcachofras com cogumelos, trufas pretas e manteiga de trufas.

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Nascido na Borgonha, regio onde a boa comida e os ingredientes de excelncia so a regra, o chef Guy Savoy busca reproduzir no seu restaurante essa qualidade e o modo como seus conterrneos preparam os alimentos. Legumes, carnes, aves, frutos do mar, queijos e at mesmo o sal provenientes dos melhores produtores da Frana so transformados em verses criativas dos clssicos da gastronomia nacional. Ele prope uma maneira divertida de degustar a ostra em piscina de gelo uma vedete entre os parisienses. Nessa entrada, uma leve base de pur de ostras acompanhada de um bivalve cru, ambos embalados por uma camada de gua congelada. A sopa de alcachofras com trufas negras chega acompanhada por uma verso folhada e salgada do brioche de frutas: em sua receita, o po preparado com cogumelos e trufas. Para mim, cozinhar transformar a comestibilidade em estado de prazer sem que o esnobismo do produto de luxo prevalea sobre o bom produto do terroir, justica o chef. GUY SAvoY_+33(0)1 43 80 40 61 18, Rue Troyon Menus: 315 e 360 euros www.guysavoy.com

GUY SaVOY

Um dos trs sales do restaurante.

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O luxuoso salo foi inspirado no Palcio de Versailles

10 LE MEURICE
Um menu-degustao ou a histria gastronmica da Frana em cinco atos
uando atravessei o saguo do hotel Le Meurice em direo ao lendrio restaurante homnimo, meus olhos esbarraram no luxo tipicamente britnico, pragmtico e srio deste que o primeiro endereo francs dedicado a receber visitantes de lngua inglesa em Paris, ainda no sculo 18. Antes de cruzar a porta, meu casaco foi levado por um sorridente funcionrio engravatado enquanto outro me conduzia at minha mesa. Espelhos de cristal de pelo menos trs metros de altura reetiam o sol que entrava pelas janelas, de onde avistei um ngulo indito das Tuileries, o jardim que se abre em frente ao Louvre. Outros 26 comensais tambm lanavam olhares admirados para os lados, para o teto e, especialmente, para os pratos sua frente. Era meio-dia de uma quarta-feira quando o primeiro garom perguntou: Champanhe? Entre, cedo demais, um brut e um cuve especial Jacques Lassaigne extra brut, eu quei com a ltima opo. O menu escolhido tinha seis pratos, incluindo entrada e sobremesa. Batizado de Repas Franais, o banquefOTO ROBERTO FRANKENBERG

O chef Yannick Allno sustenta suas trs estrelas desde 2007

banquete rende homenagem tradicional refeio francesa.

te rende homenagem tradicional refeio francesa, aquela em vrias etapas, reconhecida pela Unesco como Patrimnio Cultural da Humanidade. O sabor mineral do champanhe ainda estalava na minha boca quando o meu garom voltou acompanhado de outro, que segurava uma longa travessa preta. Trs pequenas pores saram dela e eu pude nalmente entender o termo francs para aperitivos, amuse-bouche (ou diverte a boca). Atum, azeite de oliva, bacon e legumes estavam disfarados de massas nas e cremes sedosos. A aula intensiva de histria da gastronomia francesa preparada pelo chef Yannick Allno acabava de comear. O primeiro ato trouxe a sopa de cogumelos, vinho e bacon, da qual eu conseguia distinguir claramente cada um dos ingredientes apesar da aparncia homognea do caldo. O bal dos funcionrios me distraa quando uma nova integrante comeou a explicar uma sequncia de pratos: pudim de cogumelos defumados; brandade de bacalhau, batatas, azeite, mais bacon, pimenta e limo; fgado de pato acompanhado de cerejas

pretas e abobrinhas redondas. Um aps o outro, eles chegaram, surpreenderam-me, e foram embora, deixando-me ora com a divagao de que o bacalhau mesmo o melhor peixe que h, ora com a declarao de amor a todos os fgados do mundo. Sem as borbulhas do cuve brut, mas j entregue aos aromas delicados do Juranon Hours 2009, vinho branco que para minha surpresa (e competncia do sommelier) acompanhou muito bem a refeio, vejo chegar a estrela da tarde: o vitelo assado com ervas aromticas, alho e mais batatas. Entregue a Baco e a todos os pequenos demnios que incitam a gula, apreciei como uma ria o anncio das sobremesas. Assim como nas etapas anteriores, elas chegaram no plural. Primeiro, o granito de tomates com abacaxi perfumado noz moscada, o merengue de framboesa e o fondue de ruibarbo com iogurte e chips de ma. Depois, a obra-prima do chef ptissier, Camille Lesecq, um merengue de morangos com sorvete de lavanda. O caf acompanhado por sabl breto (amanteigado tpico da regio) foi sucedido pela conta, e esta pelo primeiro funcionrio engravatado e sorridente que trouxe o meu casaco, misteriosamente desamarrotado e exalando um perfume de ores. J na rua, no caminho de volta para casa, vejo que o sol j se ps e, como se despertasse de um transe, relembro de cada detalhe, sabor, perfume e tonalidade dos pratos que alegremente eu passei mais de quatro horas comendo. LE MEURICE_+33 (0)1 44 58 10 55 228, Rue de Rivoli, 1o arrondissement Menus: 105 euros (almoo) e 260 euros www.lemeurice.com

O vitelo, um clssico das mesas francesas, revisitado por Monsieur Allno.

*O preo dos menus no inclui as bebidas

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FOTO GUILLAUME DE LAUBIER