1 INTRODUO

O processo de produo da cachaa artesanal trabalhoso e cheio de detalhes. Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana e transformada atravs de microorganismos especficos, cada cachaa carrega caractersticas particulares de seu produtor. Os detalhes especiais esto espalhados por todo fluxo do processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela poca certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentao at a forma de destilao, engarrafamento e envelhecimento. Este relatrio pretende elucidar o fluxo do processo de produo de cachaa artesanal do Alambique Catavento verificando e apontando meios para a otimizao dos procedimentos adotados, levando-se em conta a relevncia de se tratar o processo fermentativo de forma visceral considerando os aspectos gerenciais do processo, a fim de aperfeioar a prpria produo no que tange a implementao da gesto de processos, pelo menos na forma estrutural e organizacional.

2 DESENVOLVIMENTO 2.1 Descrio do Processo

O Alambique Catavento, propriedade do Sr. Roberto; quem nos recebeu e descreveu todo o processo de produo da sua cachaa.

Figura 1. Fluxograma de produo de cachaa artesanal (Dados Primrios)

A espcie da cana a cultivada contm alto teor de sacarose e cada plantao rende 6(seis) cortes. A colheita feita manualmente, o que diminui o rendimento do processo em relao ao tempo. Aps a colheita a cana fica armazenada e aos poucos, segue para a moagem. A moagem rotativa, com rotao de 10 a 12 RPM. Uma tonelada de cana resulta em aproximadamente 700L de garapa e 30 a 40% de resduo slido, que serve como adubo e ou alimentao animal. Os rolos do moinho possuem ranhuras que tem como finalidade conduzir o caldo at o prximo estgio, a decantao. Neste so removidos os slidos suspensos e sedimentveis ainda presentes no caldo. Este enviado at as dornas de fermentao. Nas dornas de fermentao os microorganismos especficos j ficam ocupando 20% do seu volume (1Kg/1000L de garapa). As leveduras so inseridas no processo no incio do mesmo e ou quando for verificada uma baixa eficincia na fermentao; o nvel de eficincia monitorado frequentemente atravs dos instrumentos: sacarmetro e alcometro, que so densmetros capazes de mensurar quantitativamente o teor de sacarose e lcool, respectivamente. Para que os micro-organismos se desenvolvam, necessrio aliment-los de duas a trs vezes por semana,onde adicionado um nutriente especfico que contm sais de Mg, amnia, Zn,N,P e cloridrato de tiamina. O tempo necessrio para fermentao de 24 horas e a sala de fermentao precisa ser arejada e manter-se a temperatura ambiente em 25. As dornas onde a mistura fica armazenada composta de fibras de plstico. importante salientar que comum, na produo de cachaa artesanal, o uso de fub como nutriente. No entanto, no alambique Catavento, no encontrada esse tipo de prtica, visto que o fub com o passar do tempo estimula o aparecimento de odores desagradveis. Aps a fermentao, o chamado vinho, que o caldo de cana fermentado segue para a destilao. A separao das leveduras do fermentado d-se de maneira simples: por decantao. As dornas possuem um orifcio na altura que separa o microorganismos inoculados e o vinho, e como os microorganismos esto sedimentados, somente o vinho escoa para os destiladores. O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentao contm componentes nocivos sade, como aldedos, cidos e bactrias, mas possui baixa concentrao alcolica. Como a concentrao fixada por lei de 38 a 54 GL,
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preciso destilar o vinho para elevar o teor de lcool. O processo fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que so condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de lcool etlico. Os primeiros 10% de lquido que saem da bica do alambique (cabea) e os ltimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas. A cachaa do corao, como chamada a cachaa adequada para consumo, separada da cabea e da calda de forma emprica, sob o teor alcolico e acerca do volume total do vinho. A gua de resfriamento dos dois destiladores lanada diretamente no terreno. Segundo o Sr.Roberto, a cachaa que fabrica relativamente fraca para o envelhecimento, j que a cachaa armazenada perde 2 (dois) graus do teor alcolico ao ano. O controle de qualidade feito sem carter cientfico. Baseado na experincia o mesmo analisa o produto de forma sensitiva: pelo cheiro, odor e pela viscosidade do produto final.

3 CONCLUSO

De acordo com o trabalho de campo que fizemos mediante visita tcnica na fazenda Catavento e o contedo ministrado em classe, se percebeu a importncia significativa que devemos dar ao controle dos processos, bem como a administrao por meio de tcnicas gerenciais, para traar planos e execut-los verificando os resultados obtidos a fim de tomar as medidas corretivas necessrias. Deve-se salientar que o produtor de cachaa deve sempre estar atualizado, empenhado e disposto a aprimorar seu processo para garantir um produto de excelncia. Deve ser adotado ainda, um conjunto de operaes que visam monitorar e evitar a presena de germes patognicos matria-prima. A otimizao do processo de produo de cachaa desde seu plantio, corte at o processo de moagem, fermentao e destilao devem ser consideradas, j que, a tecnologia disponvel ao nosso alcance nos permite realizar os processos de produo com mxima eficincia e eficcia. Estruturar e organizar o processo de produo de cachaa no alambique catavento uma forma de garantir um diferencial competitivo no mercado. Para tanto, ferramentas gerenciais como o PDCA, estabelecimento de indicadores de desempenho com ajuda da criao de um fluxograma, o uso do diagrama de causa e efeito para constatao de fatores responsveis por incongruncias, bem como o estabelecimento de normas e procedimentos possibilitam a equipe a oportunidade de mensurar fatores crticos de sucesso e atividades que agregam valor ao processo. Enfim, a produo de cachaa exige certa fundamentao terica que d suporte para agir corretivamente diante as operaes de controle aos possveis erros e desvios durante as fases de fabricao. As condies e instalaes devem ser constantemente aperfeioadas para se garantir o potencial de qualidade da cachaa artesanal, a fim de que ela no se torne obsoleta diante aos nveis crescentes de exigncias dos consumidores bem como os pr-requisitos que a legislao implica.