PEIXES DE COURO - UMA ANLISE MICROBIOLGICA

Postado por Ivair A. Costa

A famosa lista de animais imundos da bblia, discrimina os peixes de escamas e os de couro, sendo que esta ltima seria imprpria para o consumo humano. Em uma poca em que a poluio dos mares e rios no existia, em que os esgotos no contaminavam as guas pluviais e martimas, o que poderia haver nos peixes de couro, para ser imposta a restrio alimentar? O que imundo no contexto bblico? Esse termo se refere aos animais que so reservatrios naturais de microorganismos patognicos ou s pessoas com doenas infecciosas que poderiam disseminar molstias. H vrias situaes em que o termo imundo determinado a pessoas, objetos ou animais; todos eles com objetivo de evitar a contaminao por microorganismos, ou desenvolver estados infecciosos. A Flora Microbiana dos Peixes Cada ser vivo possui microorganismos em diferentes compartimentos biolgicos do corpo; so bactrias, parasitas, fungos e vrus que convivem e muitos auxiliam na digesto e absoro dos alimentos (intestino), proteo e digesto (nasofaringe e boca), limpeza e controle de outros microorganismos (pele e cavidades). Os peixes possuem em sua flora esta populao de microorganismos, e convivem em um mutualismo, onde no h infeces ou doenas. Mas os microorganismos diferem de espcie para espcie, e de gnero para gnero. Os microorganismos comuns aos peixes no so comuns aos humanos. Em guas frias, os microorganismos dominantes nos peixes so os psicrfilos como as pseudomonas, alteromonas, moraxella, acinetobacter, flavobacterium e vibrio. Em guas quentes, floras gram-positivas mesfilas, tais como Micrococcus e Bacilus. A maioria dessas bactrias patognica ao homem, em seu intestino. As complicaes no acontecem com freqncia porque a ingesto do numero de bactrias no o bastante para causar infeces; mas em peixes que no so processados devidamente, que ocorrem as complicaes intestinais, txicas e alrgicas. Na ingesto destes microorganismos e sua toxinas, so provocados pequenos estados inflamatrios, subclnicos, ou pequenos estados alrgicos, que nosso organismo debela, mas que vo estressando o organismo. Vetores para as Infeces Bacterianas e Virais Infeces intestinais por bactrias como Salmonella, Shigella, Vibrio da Clera e outras bactrias entero-patognicas alcanaram o homem atravs dos peixes; mas hoje so infeces

reincidentes e dimensionadas pela contaminao da gua e dos peixes a partir das fezes humanas em esgotos despejados nos rios e mares. H ainda as gastroenterites virais que so a causa principal de morbidade e mortalidade em todo os pases em desenvolvimento, especialmente em crianas. Mesmo nos EUA 3,5 milhes de episdios anuais da doena e aproximadamente 35% das hospitalizaes so por gastroenterite. Rotavrus, adenovrus entricos, calicivrus, astrovrus , coronavrus esto entre os responsveis pela diarria. Os vrus Norwalk e norwalk-smile produzem nusea, vmito e diarria mais comumente em adultos. Estatsticas publicadas pela Organizao Mundial de Sade (O.M.S.) constatam que as infeces bacterianas constituem a maioria das doenas transmissveis pelo pescado. Os Hbitos dos Peixes de Couro Os peixes de couro so espcies carnvoras e rapinantes. Seus hbitos so em se alimentar de restos de peixes mortos e do dejeto orgnico do fundo de rios e mares. A sua flora de microorganismos bem mais rica para poder auxiliar na digesto e limpeza do organismo de toxinas das carcaas em putrefao. Muitas bactrias destes peixes fabricam substncias que neutralizam os venenos e toxinas das carcaas podres e dos pntanos e brejos que costumam se alimentar. Com o agravante da poluio e contaminao dos esgotos, esse tipo de peixe se torna mais imprprio ainda pois sua dieta alimentar pode ser de dejetos e lixo orgnico txico e contaminado. Alrgenos para o Organismo Humano Muitos dejetos e lixo orgnico que os peixes de couro se alimentam alm de contaminantes, so txicos e alrgenos. A alergia uma reao do sistema imunitrio, que identifica substncias estranhas ao corpo (alrgenos) e tenta elimina-los atravs das clulas de defesa como os macrfagos, mastcitos e basfilos. Estas duas ltimas clulas liberam na corrente sangunea fatores quimiotsticos para neutralizarem as toxinas e os alrgenos, e da surgem os sintomas como: inchao dos lbios, cibras no estmago, vmitos e diarria, sensao de fervor, urticria ou eczemas, coriza e outros problemas respiratrios. Uma reao mais sria, mais rara, o choque anafiltico, que acarreta perigo de vida e requer ateno mdica imediata. O Instituto Internacional das Cincias da Vida (ILSI - International Life Sciences Institute) classificou numa lista de uma proposta do CODEX os alrgenos alimentares j reconhecidos e os dividiu em 3 categorias: crticos, importantes e inferiores. Entre os alrgenos crticos e importantes esto 4 classes de alimentos de origem animal, incluindo os peixes e frutos do mar (camares, mariscos etc). Deteriorao do Pescado Logo aps a morte do pescado, iniciam-se os processos de deteriorao. O pescado um dos alimentos mais perecveis, devido a seu elevado contedo da metablitos de baixo peso molecular, assim como de aminocidos livres que so facilmente disponveis para nutrio bacteriana. Peixes que so apanhados durante a noite, se no forem estocados em compartimentos com gelo imediatamente, chegam em condies imprprias para consumo durante o dia. A maioria das pescas so artesanais, no possuindo gelo para estocagem dos peixes; o pescado s acondicionado devidamente depois de chegarem nos portos, facilitando o estado de deteriorao e contaminao. Desta forma as bactrias que estavam no corpo do peixe se multiplicam e passam a contaminar o pescado, transferindo toxinas e um nmero maior de microorganismos. Concluso

Devido aos seus hbitos alimentares, em vasculhar o fundo dos rios, lagoas, pntanos e mares, o pescado de couro participa de uma flora de microorganismos, toxinas e alrgenos que podero desencadear infeces e estados alrgicos no homem. Com a agravante da poluio e contaminao do habitat dos peixes, o risco de doenas infecciosas, contaminao por metais pesados e estados alrgicos muito mais perigoso em nossos dias. A fcil deteriorao do pescado e proliferao dos microorganismos nas carcaas dos peixes, so fatores inalterveis e agravam a situao; fiscalizao, transporte e acondicionamento inapropriados somam-se para a m qualidade do alimento