1a Conferncia Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suna 16 de novembro a 16 de dezembro de 2000 Concrdia, SC

A QUALIDADE DA CARNE SUNA E SUA INDUSTRIALIZAO

Nelcindo N. Terra Leadir L. M. Fries

Universidade Federal de Santa Maria Rio Grande do Sul Brasil

Durante as ltimas dcadas tem sido dado grande nfase, quando da seleo das carcaas sunas, no critrio de qualidade representado pela quantidade de carne magra (ANTN, 1994). Optou-se por carcaas com alto contedo em msculo e carentes em gordura, buscando, em grande parte, atender ao consumidor no desejoso em consumir gordura animal, face a intensa correlao para com as doenas cardio-vasculares. A carne consumida como tal, tinha como principal critrio de qualidade a alta quantidade de carne magra em detrimento da gordura, critrio este insuciente quando consideramos a transformao dessa carne em produtos crneos seguros e de qualidade. A realizao integral da suinocultura acontece somente quando da sua industrializao. Recentemente, vrios pases, salientando-se os produtores de produtos crneos industrializados, tais como a Itlia, Alemanha e Frana, passaram a preocuparem-se tambm com a produo de carne para a industrializao. Nesses pases, a carne suna principalmente consumida como produto industrializado. Em nosso pas, o inverso verdadeiro, da a necessidade de uma ateno muito grande no fornecimento de uma carne compatvel com a qualidade do produto crneo. Saliente-se que a qualidade de qualquer produto crneo depende, principalmente, da qualidade da carne utilizada como matria prima. Quando preocupa-se com a qualidade da carne como matria prima deve-se enfatizar dois fatos maiores, quais sejam: caractersticas microbiolgicas e aptido tecnolgica. As boas prticas de higiene do animal antes do abate so importantes, pois a carga microbiana presente no couro do animal pode exceder a 109 UFC/cm2 e podem contaminar a carne durante a operao de esfola. Esta microbiota presente no couro do animal formada por bactrias Gram negativas, como Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobactrias e por bactrias Gram positivas como Brochotrix thermosphacta, Bacillus, Micrococcus e Staphylococcus bem como bolores e leveduras (LEE & FUNG, 1986). Normalmente, em condies aerbicas, a microora predominante representada por Pseudomonas e em condies anaerbicas, por bactrias do gnero Lactobacillus, os quais so microrganismos que podem se desenvolver em temperaturas de refrigerao e constituem a ora deteriorante da carne durante seu armazenamento. Por outro lado, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Aeromonas hidrophila so exemplos de microrganismos patognicos, que tambm podem se desenvolver em temperaturas de refrigerao (PALUMBO, 1986). Durante o processo de abate, a esfola e a eviscerao so considerados pontos crticos de controle que podero determinar uma maior ou menor contaminao das carcaas. A esfola a etapa que mais contribui para a contaminao da carcaa, pois 147

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a microbiota do couro constituda por microrganismos provenientes do solo e matria fecal. Desta maneira, de extrema importncia a higienizao do animal antes de sua entrada na sala de abate. Por outro lado, a carcaa inevitavelmente entra em contato com o couro, patas, plos, utenslios (facas), equipamentos, manipuladores (uniformes), gua de lavagem e com o ar do abatedouro. Os equipamentos devem ser sanitizados ecientemente e os uniformes dos manipuladores bem higienizados assim como a sade dos mesmos deve ser controlada. Portanto, quanto maior for o nmero de animais abatidos por dia, maior sero os riscos de contaminao cruzada. Aps a esfola, a superfcie da carcaa poder conter uma microbiota mista entre 10 textsuperscript2 a 104 UFC/cm2 (DAINTY & MACKEY, 1992), dependendo dos cuidados durante o processo. J na eviscerao, a carcaa poder ser contaminada pela ora gastrointestinal, urina, leite, entre outros. Devido a elevada carga microbiana. as vsceras devero ser removidas por inteiro, sem qualquer perfurao que possa originar um vazamento do material contido nelas, com a conseqente disseminao de microrganismos patognicos entricos. Nesta etapa, cuidado especial deve-se ter em relao a perfurao do intestino do animal, o qual a fonte principal da contaminao cruzada nesta etapa. Os funcionrios envolvidos no abate dos animais devem ser treinados e ter suas funes bem denidas e supervisionadas pelo responsvel do controle de qualidade. Um programa de higiene (limpeza e desinfeco) deve ser implementado na sala de abate, incluindo os utenslios, equipamentos, manipuladores e o ambiente, assim como na sala de estocagem, desde a recepo do animal vivo at a obteno do produto nal. Portanto, para adquirir uma matria prima crnea com qualidade microbiolgica, todos os procedimentos antes e durante o abate, devem ser rigorosamente higinicos e o pessoal envolvido tanto na limpeza como na manipulao das carcaas e nos seus respectivos cortes, devem ser bem treinados, conhecendo nos mnimos detalhes suas funes e as possveis conseqncias da falha das mesmas. A carne deve ser apta tecnologicamente tendo em vista o processamento tecnolgico a que ser submetida, quando da fabricao do produto crneo industrializado. Por exemplo, se deseja-se fabricar um produto cozido, a carne dever ser submetida a ao de calor quando ter a tendncia a perder suco, mudana de textura, perda de nutrientes e modicaes de colorao. A carne apta dever apresentar em menor intensidade os efeitos negativos frente ao tratamento trmico, caracterizando-se por alta capacidade de reteno de gua.

Fatores que Interferem na Qualidade da Carne

Os fatores que afetam a qualidade da carne, quando matria prima, podem ser agrupados em:

1.1

Fatores Intrnsecos do animal:

Durante todo o perodo ante-mortem, os sunos esto submetidos a vrios tipos de estresse que se reetem em uma desqualicao da carne, matria prima 148

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desqualicada pelo pH, colorao e textura incompatveis com a qualidade do produto crneo. Existem raas com diferentes sensibilidades ao estresse, da o exerccio dos geneticistas na busca dos cruzamentos. Em nosso pas so abatidos somente machos castrados e fmeas, j em pases onde a prtica corrente do abate de machos inteiros, o odor sexual passa a ser uma preocupao a mais (DIESTRE, 1990).

1.2

Manejo ante-mortem e o abate

O perodo ante-mortem compreende vrios eventos e operaes como o jejum, o transporte, a espera no abatedouro e o prprio abate, que atuando como fatores de estresse agudo ou crnico, podem isoladamente ou em conjunto afetar a longo ou curto prazo o desenvolvimento dos processos metablicos musculares (TARRANT, 1989; SANTORO e FAUCITANO, 1996; FAUCITANO, 1998). O jejum dos sunos antes do transporte ao abatedouro uma prtica interessante, pois alm de contribuir com o bem-estar dos animais durante o transporte e prevenir as contaminaes cruzadas durante a eviscerao, permite uma maior estabilidade da cor e reteno de gua, to importantes por ocasio da industrializao (LOPEZ BOTE e WARRISS, 1988). Considera-se timo o intervalo de jejum total entre 16 e 24 horas (CALVAR e PELLOIS, 1987; EIKELENBOOM et al, 1989). O carregamento dos animais um dos pontos mais crticos, pois neste momento os sunos passam de um lugar que lhes familiar para um lugar desconhecido, fechado e com pouco espao, alm de se juntarem com outros lotes. Todas estas adversidades incrementam o estresse com perda de qualidade da carne. A etapa de espera no abatedouro permite aos animais recuperarem-se do estresse do transporte, favorecendo a recuperao dos nveis de glicognio. Se mal aplicada, esta etapa, poder representar um estresse adicional. Sunos abatidos logo aps a sua chegada ao abatedouro podem produzir at mais de 40% de carcaa PSE (EIKELENBOOM e BOLINK, 1991). Por ocasio do abate, merecem ateno especial o atordoamento (voltagem, intensidade da corrente, durao) e o tempo transcorrido entre este e a sangria. So problemas constantes nos pequenos e mdios frigorcos que se traduzem, quando da fabricao da lingia na liberao de grandes quantidades de gua. Este mais um problema que gerado no abate, desqualica os produtos industrializados.

1.3

Condies post-mortem

Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma higinica e rpida, pois determinam a qualidade microbiolgica da matria prima. Aps a obteno das carcaas, o resfriamento deve ser executado de tal forma que evite o encurtamento das bras musculares pelo frio, o que poder modicar a aptido tecnolgica da carne.

Principais Problemas

As carnes destinadas a industrializao podero apresentar diversos problemas, entre os quais destacam-se:

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2.1

Carne PSE

o principal problema da carne suna caracterizando-se por ser plida, branda e exsudativa devido a queda rpida de pH. Este tipo de carne (pH 5,8) inadequada para a fabricao do presunto cozido, podendo ser utilizada na fabricao de salames e salsichas quando em mistura com carnes normais (30%). A carne PSE se traduz por uma perda da capacidade de reteno de gua e uma palidez, acarretando uma maior perda de peso e conseqente menor rendimento tecnolgico por ocasio da industrializao.

2.2

Carne DFD

Esta carne escura, rme e seca, com pH24 superior a 6,2. Este pH torna-a mais propcia ao desenvolvimento de microrganismos, portanto com menor vida til. A origem destas carnes o manejo ante-mortem inadequado, como por exemplo, transportes prolongados que determinam o consumo do glicognio muscular. A carne DFD inadequada para a elaborao de salame e presunto cr, tendo em vista, a grande reteno de gua.

2.3

Quantidade de pigmentos da carne

A colorao da carne uma conseqncia da concentrao e do estado qumico dos pigmentos musculares. A cura dos produtos crneos est na dependncia da concentrao destes pigmentos musculares, cuja concentrao poder variar com as raas; a raa Landrace possui maior quantidade de pigmento do que a raa Duroc. A cor do produto crneo est na dependncia de uma cura bem realizada atravs da reao dos nitritos com os pigmentos naturais da carne; maior quantidade de pigmentos ir gerar mais hemocromo com produto crneo mais intensamente corado, portanto, mais atraente e com melhores possibilidades de comercializao.

Referncias Bibliogrcas

ANTN, N. L. Calidad de la materia para la fabricacin del jamon cocido. Crnica 2000, 4854, 1994. CALVAR, C. & PELLOIS, H. Qualit de la viande de pore. Publication EDE. 8 p., 1987. DAINTY, R. H. & MACKEY, B. M. The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage process. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement. 73(2); 103114, 1992. DIESTRE, A. Principales problemas de la calidad de la carne de porcino. Alimentacin, Equipos y Tecnologia. Madrid, 7: 7378, 1992. EIKELENBOOM, G. & BOLINK, A. H. Effects os feed withdrawl before delivery on pork quality and carcass yield. Meat Science. 29: 2530, 1991. EIKELENBOOM, G.; BOLINK, A. H. & SYBESMA, W. Effet du jeune avant le chargement sur la qualit et le rendement de carcasse des poreso. Qualit de la Viande du Pore. France, 1989.

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FAUCITANO, L. Inuncia do perodo ante-mortem sobre o bem-estar e a qualidade da carne suna. In: Terra, N.N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Editora UNISINOS. 216p. 1998. LEE, J. Y. & FUNG, D. Y. C. Methods for sampling meat surfaces. Journal Environment Health. 48(4): 200205, 1986. LOPEZ-BOTE & WARRISS, P. D. A note on the relationship between measures of water holding in the muscle longissimus dorse. Meat Science. 23: 227234, 1988. PALUMBO, S. A. Is refrigeration enough to restrain foodborn pathogens? Journal of Food Protection. 49(12): 10031009, 1986. SANTORO, P. & FAUCITANO, L. P. Stress in pig production. Pig News and Information. 17(2): 4952, 1996. TARRANT, P. V. Load for the road. Pig International. 5: 3335, 1992. ZERT, P. & POLACK, D. Prevention des viandes PSE et DFD. La Qualit de la Viande du Pore. 5: 6378, 1982.

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