Propriedades da Carne Fresca

Andr Ceolin Dabs*

I. Introduo Podemos entender como carne fresca todo tecido muscular que tenha sofrido mudanas qumicas e fsicas aps o abate, mas que no tenha sido processada por congelamento, cura, defumao, cozimento etc. As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para comercializao, sua aparncia para o consumidor e sua adaptabilidade para processamentos industriais futuros. Dentre as caractersticas mais importantes destacam-se a capacidade de reteno de gua (W.H.C), cor, firmeza, textura e estrutura. II. Capacidade de reteno de gua (Water Hold Capacity) Definida como a capacidade da carne reter sua gua durante aplicao de foras externas tais como corte, aquecimento, moagem ou presso. Muitas das propriedades da carne fresca e da carne cozida so parcialmente dependentes da W.H.C. Quando o tecido muscular apresenta baixa reteno de gua a perda de umidade e conseqente perda de peso durante a estocagem maior. Essa perda de gua ocorre pelas superfcies musculares expostas de carcaas ou cortes. Durante o processamento, a perda de peso ocorre principalmente por evaporao, o que muito desinteressante pois a relao protena: gua importante para palatabilidade e rendimento industrial adequado de produtos processados. 1. Bases qumicas da W.H.C. Devido a distribuio de seus eltrons, as molculas de gua no so eletricamente neutras, e sim, apresentam regies eletricamente positivas (H+) e outras eletricamente negativas (O-2), sendo assim polar. Desse modo, ela associa-se com grupos reativos eletricamente carregados das protenas musculares. De acordo com o grau de interao com os componentes crneos, podemos classificar a gua da carne em: gua de ligao (4-5%): Se prende firmemente aos tecidos da carne; permanece fortemente ligada mesmo durante aplicao de severas foras mecnicas ou fsicas; incapaz de atuar como solvente, no se congelando a -20 graus Celsius. gua de imobilizao (8-10%): atrada nas camadas posteriores camada de gua de ligao; com aumento da distncia do grupo reativo das protenas torna-se sucessivamente mais fraca; removida por processos de desidratao. gua livre: Mais fracamente ligada, segura apenas pela fora de superfcie, mantendo-se presa por foras capilares; sua orientao molecular independe do nmero de cargas reativas; constitui-se meio onde se processam as reaes bioqumicas, permitindo o desenvolvimento de microrganismos sendo facilmente removvel da carne. 3. Fatores que influenciam a capacidade de reteno de gua:

Vrios fatores influenciam o nmero de grupos reativos de protenas musculares e sua disponibilidade para ligar e reter gua. Estes fatores esto relacionados a reaes post-mortem como produo de cido ltico (PSE e DFD) queda do ATP, rigor mortis, alteraes da estrutura celular associadas a atividade de enzimas proteolticas. Dentre esses fatores faremos uma abordagem sobre carnes PSE e DFD. P.S.E Condio observada em sunos sendo um dos maiores problemas da indstria suna mundial. prevalente em leites afetados pela Sndrome do Stress Suno, podendo afetar tambm aqueles normais. A massa muscular apresenta-se macia (mole), sem firmeza, com superfcie mida aumentando a reflectncia superficial da luz, conferindo caracterstica brilhante, da a sigla PSE (Pale, Soft, Exsudative). Quando cozida a carne PSE seca e pouco palatvel. Sua utilidade para a indstria de processamento reduzida por sua pobre WHC. Animais que geram carne PSE apresentam taxa anormalmente alta de gliclise anaerbia imediatamente aps o abate. A rpida ocorrncia de reaes bioqumicas produz calor to velozmente que temperatura, imediatamente aps o abate, pode exceder nveis fisiolgicos. A elevada taxa glicoltica, que proporciona queda brusca no pH, combinada alta temperatura so suficientes para desnaturar algumas protenas musculares. Dessa forma, a habilidade das protenas musculares reterem gua est comprometida, e a conseqente perda de lquido (exsudao) d uma aparncia mida superfcie dos cortes. D.F.D. A condio seca, firme e escura (Dry, Firm, Dark) um defeito de qualidade crnea observada em bovinos e sunos. A superfcie da carne aparece seca e o pH est elevado. Essa situao observada em carnes de animais que tenham sido expostos a longos perodos de stress no pr abate. Em resposta, esses animais utilizaro significante parcela de sua reserva de glicognio muscular. Quando o abate ocorre o pool glicognico (substancialmente utilizado durante o stress) possui menos glicose disponvel para a gliclise, e a extenso do metabolismo anaerbio reduzida. H menor formao de H+ e lactato, e o pH final obtido na carne acima do normal. A carne com pH final mais elevado possui maior capacidade de reteno de gua, sendo de grande valor para a indstria processadora, porm, por sua aparncia firme, escura e superfcie seca de baixa aceitao pelo consumidor. III. Cor A cor resultado da combinao de vrios fatores. Uma cor especfica tem trs atributos conhecidos: a) Comprimento de onda; b) Intensidade; c) Brilho ou reflectncia. A cor vermelha da carne devido presena de uma heme-protena, a mioglobina. Algum sangue residual pode estar presente na carne, mas mnima e de pouca prtica sua considerao na colorao da carne. Em um msculo bem sangrado, 80-90% do total de pigmentos constitudo pela mioglobina, podendo estar presentes outros pigmentos como hemoglobina, catalase e citocromo oxidase. O grau de pigmentao da carne est diretamente relacionado ao contedo de mioglobina. A concentrao de mioglobima de um dado msculo varia de acordo com a espcie ou idade e dependente da distribuio da fibra (mais presente na fibra vermelha em relao branca). A quantidade de mioglobina varia tambm em funo do sexo, msculo e atividade fsica.

A mioglobina consiste em uma poro de protena globular (globina) e um grupo prstetico, o anel heme. O anel heme uma estrutura qumica plana, onde o tomo de ferro est localizado centralmente, e possui seis stios de ligao para compostos qumicos. Um desses locais de ligao est disponvel para ligar-se a vrios grupos qumicos. O grupo qumico ligado a este stio e o estado de oxidao do ferro so os fatores mais importantes na determinao da cor da carne. O estado de oxidao ferro determina qual molcula se ligar ao sexto stio do ferro. Quando o ferro est no estado ferroso (Fe+2), sem a presena de um composto ligado ou ligado gua nos referimos deoximioglobina. Sua cor vermelho prpura e caracterstica de carne fresca embalada vcuo ou do interior da massa muscular recm cortada. Mioglobina ferrosa, quando exposta ao ar, ligar-se- ao oxignio no sexto stio de ligao do ferro originando a oximioglobina. Cabe ressaltar que ocorre uma oxigenao do anel heme, e no uma oxidao do ferro, que continua em seu estado reduzido. A oximioglobina confere a cor vermelho cereja desejvel na carne. Aps corte, moagem ou exposio ao ar, se baixas concentraes de O2 estiverem presentes, como em embalagens parcialmente vacuolizadas ou embalagens semi-permeveis, o ferro ir oxidar-se (Fe+2 Fe+3) originando ametamioglobina, que apresenta uma molcula de gua na sexta posio. A carne apresentar colorao amarronzada, associada pelos consumidores a carnes estocadas por longos perodos. O aparecimento de sulfametamioglobina, de cor esverdeada, o resultado da ligao de enxofre, oriundo do crescimento bacteriano, em contato com mioglobina. De forma indireta, a cor determina a vida de prateleira da carne, uma vez que aquelas que desviam da cor ideal (vermelho cereja) so discriminadas e tendem a acumular-se no balco. A aplicao de antioxidantes podem estender o tempo de vida da cor desejvel. IV. Estrutura, Firmeza e Textura As propriedades fsicas da carne como estrutura, firmeza e textura so difceis de avaliar objetivamente. Estes fatores so geralmente avaliados por anlise sensorial (visual, ttil e degustativa). Vrios fatores como estado de rigor associado s propriedades de WHC, gordura intramuscular, teor de tecido conjuntivo e comprimento de feixes intramusculares, contribuem para estas propriedades. 1. Estado de rigor. Durante o resfriamento das carcaa h um evidente e progressivo desenvolvimento da rigidez. Este aumento ocorre a partir da perda de extensibilidade que acompanha o rigor mortis e a solidificao da gordura dentro e ao redor do msculo. Durante a estocagem algumas alteraes podem ocorrer resultando em melhoria da palatabilidade e maciez, estando associado ao processo de maturao da carne, j tratado em edies anteriores. 1.1. Cold Shortening: Encurtamento pelo frio. um fenmeno que ocorre no pr-rigor e resulta em carne menos tenra. Acreditase que o resfriamento rpido da carcaa compromete a capacidade de algumas organelas sarcoplasmticas reterem clcio. Esse ento liberado no sarcoplasma de maneira descontrolada, e na presena de ATP permite ocorrer uma forte contrao. A atividade contrtil resulta no encurtamento das fibras, correspondendo reduo na maciez da carne. 1.2. Thaw Shortening: Encurtamento no descongelamento

Se uma carne congelada antes do incio do rigor e posteriormente descongelada, ela ir encurtar drasticamente e pode ficar extremamente dura. O processo de congelamento no pr-rigor cessa as reaes metablica anaerbias que ocorrem no msculo, bem como pode danificar algumas organelas destruindo suas habilidades de regular a concentrao de clcio entre as miofibras. Durante o descongelamento, todos componentes necessrios contrao muscular ainda esto presentes, mas o controle das reaes foi perdido. O metabolismo anaerbio ocorre a altas taxas com severa contrao, reduzindo maciez e suculncia da carne. 2. Gordura intramuscular Contribuem para firmeza de carnes refrigeradas. proporo de 3-7,3% de gordura intramuscular em cortes crneos apresenta maior satisfao, degustao, em relao palatabilidade global da carne aps cozimento. Com aumento do contedo de gordura intramuscular, a percepo de suculncia pelo homem aumenta. A percepo de suco proporcionada na boca pela mastigao ou entre a primeira mordida e a subseqente estimulao da glndula salivar pela gordura influencia a percepo de suculncia do produto. Adicionalmente, produtos crneos com maior quantidade de tecido adiposo intramuscular sustentaro a percepo de suculncia na cavidade oral. A relao entre o contedo de gordura e a maciez da carne difcil de ser definida e tem sido muito estudada para que evidncias suficientes sejam expostas contra ou a favor de que a maciez da carne influenciada pela gordura. A magnitude da influncia de cada fator citado varia, dentre outros, com espcie, ambiente, gentica. 3. Tecido conjuntivo Influencia diretamente a maciez de msculos. Seu contedo nas carnes varia de msculo para msculo, conforme a funo desempenhada pelo mesmo. Msculos mais exigidos apresentam maior dureza e textura spera.Com aumento da idade aumentam as ligaes cruzadas de colgeno e decresce a sua solubilidade, reduzindo a maciez. A degradao do colgeno aumentaria a maciez, especialmente se as pontes intermoleculares fossem quebradas. Porm, a protelise do colgeno no post-mortem mnima e as ligaes cruzadas no so desfeitas. V. Consideraes Finais inegvel a importncia do conhecimento sobre as propriedades da carne fresca e os diversos mecanismos fsico-qumicos inerentes a elas. O entendimento dos diversos mecanismo das reaes que determinam a qualidade final da carne de suma relevncia, pois permitem intervir em diversas etapas do processo de abate industrializao da carne, da escolha de embalagens exposio e comercializao de produtos, proporcionando a obteno de produtos e ou matrias-primas de melhor qualidade, maximizando rendimentos industriais, mantendo ou melhorando a imagem de produtos / empresa perante seus clientes. VI. Referncias Bibliogrficas Muscle Foods: meat, poultry and seafood technology. Donald M. Kinsman, Anthony W. Kotula. Burdette C. Breidenstein. Chapman & Hall, New York, 1994. Principles Of Meat Science: Harold B. Hedrick, Elton D. Aberle, John Forrest, Max Judge, Robert Merkel, 1993. Cincia, Higiene e Tecnologia de Carne. Miguel Cione Pardi.

*Mdico Veterinrio - UFMG Mestre em Tecnologia e Inspeo de Produtos de Origem Animal - UFMG/ Ps Graduando em Gesto Estratgica de Marketing - PUC/MG andrecd@net.em.com.br