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Publicao INCAP MDE/166

MANUAL DE CONTEDO

AS 5 CHAVES PARA MANTER OS ALIMENTOS SEGUROS

Unidade de Sade Pblica Veterinria da OPAS Instituto de Nutrio da Amrica Central e Panam

Brasil, 2009

MDE/166 INCAP/OPAS/OMS Manual As 5 Chaves para Manter os Alimentos Seguros. INCAP/OPAS/OMS. Guatemala: INCAP, 2007. Ilus. 63 Pp. ISBN 978-99922-880-4-7 1. MANUAIS 2. ALIMENTOS 3. MANIPULAO DE ALIMENTOS 4. EDUCAO NUTRICIONAL

Coordenado por: Dr. Genaro Garca, OPS/OMS Assesor Regional em Inocuidade de Alimentos, Unidade de Sade Pblica Veterinria, OPAS/OMS Elaborado e Adaptado por: Licda. Mara Jos Coto Fernndez, INCAP/OPAS Licda. Kathryn Janzen, OPAS/OMS Revisado por: Licda. Veronika Molina, INCAP/OPAS Licda. Magda Fischer, INCAP/OPAS Traduzido do original da Guatemala editado em 2007 e impresso pelo Centro Pan-Americano de Febre Aftosa em dezembro de 2009 Agradecimentos: Este documento produto do Projeto de Adaptao e Validao do Manual das 5 Chaves da OMS para a Segurana dos Alimentos, nas escolas primrias da Guatemala. Os recursos para sua execuo foram providos pelo Departamento de Desenvolvimento Internacional DFID (sigla em ingls), atravs do Departamento de Segurana dos Alimentos, Zoonoses e Doenas Transmitidas pelos Alimentos da OMS. Na preparao e execuo do projeto participou uma equipe de trabalho interdisciplinar formada por prossionais dos Ministrios da Educao, Sade e Agricultura, Municipalidade de Guatemala e Organizaes No Governamentais como INTERVIDA e Catholic Relief Services (CRS). A coordenao e assistncia tcnica foi executada por prossionais da OPAS/OMS e INCAP, a quem agradecemos pelo apoio na reviso tcnica dos manuais e no processo de validao. Dr. Angel Fulladolsa Licda. Laura Teresa Rodrguez Licda. Rosalina Villeda Retolaza Licda. Annette Salamanca Lic. Marvin Snchez Licda. Gabriela Rosas Licda. Ana Virginia Palma Escobar Licda. Ana Lucrecia Barrascout Licda. Hilda Mara Walter

Um agradecimento especial aos diretores, docentes, estudantes e pais de famlia das escolas primrias que nos apoiaram durante o processo de validao, pelo seu interesse, dedicao e valiosas contribuies: - Escuela Panamericana, Colonia La Florida, Guatemala Colegio Ecolgico de Guatemala, San Raymundo, Sacatepquez Escuela Ocial Urbana Mixta No. 112, Flix Hernndez Andrino, Guajitos, Guatemala Escuela Ocial Urbana Mixta No. 619, El Jagey, Canalitos, Guatemala Escuela Ocial Rural Mixta, Esperanza de la Comunidad, Chinautla, Guatemala Escuela Ocial Rural Mixta No. 910, Aldea Sabana 3, Chinautla, Guatemala Escuela Ocial Rural Mixta, Santa Mara Dolores, Ixcn, Quich Escuela Ocial Urbana Mixta, Casero Berln II, Coatepeque, Quetzaltenango Escuela Ocial Urbana Mixta, Club Rotario, Loticacin San Isidro, Coatepeque, Quetzaltenango Escuela Ocial Urbana Mixta, Santa Ana Berln, Coatepeque, Quetzaltenango Escuela Ocial Rural Mixta No. 605, Aldea Las Canoas, Guatemala. Escuela Ocial Rural Mixta, Choaxn, Aldea Montfar, San Raymundo, Sacatepquez

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PRLOGO
A m-nutrio e doenas transmitidas pelos alimentos so comuns nos pases em desenvolvimento e representam umas das primeiras causas de doena nas crianas e outros grupos vulnerveis. A educao para a sade uma estratgia central de ateno primria e para o desenvolvimento de ambientes saudveis. As escolas primrias constituem um destes ambientes onde as crianas podem ser motivadas a adotar estilos de vida saudvel, assim como inuenciar a outros membros da famlia e da comunidade educativa. Esta publicao apresenta uma experincia de adaptao e validao do manual das 5 Chaves da OMS para a segurana dos alimentos numa amostra populacional de escolas rurais e urbanas na Guatemala. Tambm inclui um manual para o professor, com um caderno de atividades e um manual para o Conselho Escolar intitulado Como preparar um plano de alimentos seguros na minha escola? O Ministrio da Educao revisou os materiais e atravs do parecer tcnico ocial N 01-2006, determinou que Os objetivos propostos so alcanados atravs das atividades denidas para os estudantes; a linguagem simples e de fcil compreenso; os materiais so considerados adequados aos nveis para os quais foram preparados e cumprem os requisitos mnimos de vocabulrio, contextualizao e gnero. Se espera que a incluso destas ferramentas no currculo escolar, a nvel nacional, possa contribuir diminuio dos ndices de morbi-mortalidade das doenas transmitidas pelos alimentos, gua contaminada desnutrio, especialmente na populao infantil; diminuio de taxas de repetncia e evaso na populao escolar e diminuio de despesas na sade, entre outros. A metodologia usada nesta publicao uma referncia til para sua utilizao e adaptao em outros pases da regio das Amricas.

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NDICE
APRESENTAO I II INTRODUO DO MANUAL CINCO CHAVES PARA MANTER OS ALIMENTOS SEGUROS Chave No. 1: Utilize gua e alimentos seguros para seu consumo Chave No. 2: Pratique a limpeza Chave No. 3: Separe alimentos crus e alimentos cozidos Chave No. 4: Cozinhe os alimentos completamente Chave No. 5: Mantenha os alimentos a temperaturas seguras (muito frio ou muito quente) III IV V VI COMO EVITAR DOENAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS PARA LEMBRAR REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS GLOSSRIO

Pgina

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11 27 39 43

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Apresentao
Em muitos pases da regio das Amricas, as doenas relacionadas com a ausncia de medidas adequadas de proteo dos alimentos e de saneamento ambiental, constituem um srio problema para a sade da populao. Todos os dias, as pessoas contraem doenas devido aos alimentos ou gua que consomem. Essas doenas tm o nome de Doenas Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e so causadas pelo consumo de alimentos ou gua contaminada por microorganismos ou germes perigosos e/ou produtos qumicos txicos que causam doenas podendo levar at a morte. Estas doenas representam uma grave ameaa sade, afetando principalmente s crianas, mulheres grvidas e pessoas da terceira idade. A cada ano, milhes de crianas morrem devido a doenas diarricas, enquanto outras centenas de milhes sofrem episdios freqentes de diarria, com grande efeito no seu estado nutricional. Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), 70% dos casos de diarria so devidos ao consumo de alimentos ou gua contaminada. Segundo o relatrio A Sade nas Amricas 20021, a contaminao bacteriana dos alimentos, causada pela m prtica de manipulao, representa o fator de risco mais importante associado ocorrncia de focos na Amrica Latina e no Caribe. Na regio, as doenas diarricas se encontram nas cinco principais causas de morte em todas as idades em 17 pases, constituindo a primeira causa de morte em cinco pases e a segunda em quatro pases. Na Guatemala, de acordo com os dados apresentados no boletim A Semana Epidemiolgica na Guatemala2 do Ministrio da Sade Pblica e Assistncia Social (MSPAS), no m de 2005, as ocorrncias de doenas transmitidas por alimentos e/ou gua foram de 376.162 casos, 5% menos que no ano anterior, e com uma taxa de incidncia acumulada para o pas de 2.962 por 100.000 habitantes.

OPAS/OMS, 2002. La Salud en las Amricas: Volumen 2. Publicacin Cientca y Tcnica N 587, Washington, D.C. 2 MSPAS. 2005. La Semana Epidemiolgica en Guatemala (Situacin de los principales eventos de vigilancia epidemiolgica). Semana N 47-2005, MSPAS, Guatemala. www.mspas.gob.gt.
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Tambm foi observado um aumento nas ocorrncias em conseqncia da tormenta Stan. Em relao taxa de incidncia acumulada para o pas de intoxicaes agudas por praguicidas, os dados reportados foram 6,2 por cem mil habitantes. Em pases como a Guatemala, e em particular nas reas rurais, um nmero considervel de agentes etiolgicos causam diarria ou outras formas de doenas transmitidas pelos alimentos. Agentes infecciosos como bactrias, parasitas e vrus, alm dos no infecciosos, como produtos qumicos, fungos venenosos e metais pesados, podem estar presentes nos alimentos e na gua, afetando no s seu aproveitamento pelo nosso corpo mas tambm causando doenas e at a morte. A maior parte destes tipos de doenas pode ser atribuda deciente manipulao dos alimentos por: 1) M sade ou hbitos decientes de higiene por parte das pessoas que manipulam os alimentos. 2) Manipulao de alimentos cozidos junto com alimentos crus ou em superfcies contaminadas. 3) Coco deciente dos alimentos no levando destruio total dos micrbios. 2

Estas doenas de origem alimentar poderiam ser evitadas com a realizao de procedimentos que limitem o crescimento e a sobrevivncia dos micrbios nos alimentos. importante ensinar comunidade educativa e ao pessoal encarregado de preparar a alimentao escolar, assim como populao em geral, que a boa prtica de higiene dos alimentos, utenslios e lugar de preparao, permite que os alimentos sejam considerados seguros para comer. Ou seja, as pessoas que consumam os alimentos no correm nenhum risco de contrair doenas de origem alimentar. Considerando a importncia deste tema e a necessidade de contar com ferramentas que promovam estilos de vida saudveis, especicamente relacionados com a segurana dos alimentos, a OMS preparou um manual sobre as 5 Chaves para evitar a contaminao dos alimentos durante seu preparo e armazenamento. Este manual foi adaptado para que o seu contedo possa ser divulgado nas escolas primrias do pas, como parte da iniciativa mundial de escolas saudveis promovida pela OMS, a Organizao PanAmericana da Sade (OPAS) e o Instituto de Nutrio da Amrica Central e do Panam (INCAP), considerando as escolas no s

como lugares de aprendizagem da cincia e da cultura, mas tambm como entidades promotoras do desenvolvimento saudvel das crianas, adolescentes, de pais de famlia e pessoal docente. O propsito deste manual 5 Chaves para Manter os Alimentos Seguros, servir como guia educativo e material de consulta, para a comunidade educativa (conselho escolar, docentes e estudantes do ensino fundamental) pra que possam ensinar e aprender cinco regras bsicas para manter os alimentos seguros e evitar a sua contaminao. O contedo dos manuais tem sido adaptado para que as pessoas encarregadas do preparo da alimentao escolar possam capacitar-se no assunto e assim garantir uma alimentao segura e saudvel em benefcio dos estudantes. Alm do manual de contedo, includo o Manual de Atividades

para o professor que apresenta diferentes atividades para ajudar ao professor a reforar o contedo ensinado na sala de aula. Tambm inclui um manual para o Conselho Escolar e docentes, que visa ajudar na preparao de um Plano de trabalho de alimentos e gua seguros na escola. Atravs destes manuais se espera contribuir para a educao escolar nesta temtica, onde tanto as crianas como as suas famlias possam adquirir e pr em prtica estas 5 regras bsicas para reduzir a ocorrncia de doenas de origem alimentar e assim ajudar a melhorar a nutrio e a sade da famlia. Se espera tambm que este material educativo possa ser til como ferramenta de apoio para outras instituies envolvidas em programas de alimentao escolar, promoo de espaos saudveis e de atividades de educao alimentar e nutricional.

I. INTRODUO
O que so os micrbios?
Os micrbios*, tambm chamados germes, so seres vivos muito pequenos, to pequenos que no podem ser vistos pelo olho humano. So to pequenos que necessrio um milho deles para cobrir a cabea de um alnete. So encontrados na terra, no ar, nos alimentos e podem estar presentes nas pessoas que preparam ou manipulam os alimentos. Para a reproduo e sobrevivncia, os micrbios necessitam QUATRO condies fundamentais:

1. CALOR: (temperaturas adequadas), para multiplicar-se 2. UMIDADE: cria um ambiente adequado para a
com rapidez. reproduo dos micrbios. 3. ALIMENTOS: que sejam nutritivos para o crescimento do micrbio. 4. AR: que permita sua respirao e, consequentemente, sua sobrevivncia. As bactrias, os vrus, o mofo, e os parasitos so todos micrbios. Existem trs tipos diferentes de micrbios: alguns so bons, outros so maus (ou de decomposio) e outros so realmente perigosos. Uma bactria pode transformar-se em duas bactrias apenas em quinze minutos. Isto signica que em seis horas uma bactria pode multiplicar-se at chegar a 16 milhes de bactrias!! Ver Atividade No. 1: Como se multiplicam os micrbios? pgina 3.

Manual de Atividades,

* O signicado de todas as palavras sublinhadas no documento se encontra no glossrio localizado a partir da pgina 59.

Os micrbios bons so bastante teis. Podem ser utilizados para:

Exemplos destes micrbios perigosos so:

Preparar alimentos (por exemplo, queijo e iogurte). Preparar medicamentos (como a penicilina). Ajudar-nos a digerir os alimentos.

Os micrbios de decomposio em geral no nos fazem mal, mas causam um aspecto desagradvel na comida. Ainda que geralmente os micrbios de decomposio no causem danos, existem alguns casos em que podem ser perigosos, como o mofo verde ou branco, que contm toxinas invisveis que podem ser transmitidas com a comida. Os micrbios perigosos causam doenas como a diarria ou vmito e podem at levar a morte. A maioria desses micrbios no modica o aspecto dos alimentos onde vivem. Por isso, muitas vezes no podemos ver, cheirar ou saber se o que estamos comendo contm algum micrbio perigoso.

Salmonella que causa febre no paciente, intensas dores de cabea, danos no intestino, e em alguns casos, pode produzir hemorragias internas (sangramento no interior do intestino). Esta doena pode ser causada ao comer frango ou ovo mal cozido ou por beber gua contaminada com fezes. Vibrio cholerae Vibrio cholerae, causa a doena da clera, com vmitos, diarrias freqentes, desidratao grave e, em alguns casos, at a morte. Shigella produz a doena de shigellose que causa dor abdominal, clicas, diarria, vmitos, fezes com sangue e pus.

Introduo
O vrus que causa a doena de hepatite A, que pode prejudicar o fgado. Os sintomas que o paciente apresenta so: febre, mal-estar, nusea, falta de apetite e colorao amarelada na pele e olhos.

Voce sabia que

Onde vivem os micrbios?


Os micrbios encontram-se em toda parte, mas so mais freqentes:

Em mdia, um centmetro quadrado de pele pode ter 100.000 bactrias? As pessoas tm mais bactrias nos intestinos que clulas em todo o corpo?

Como viajam os micrbios?


Os micrbios dependem de algo ou de algum para movimentar-se de um lugar a outro. Eles podem at usar nosso corpo como veculo. O transporte de micrbios de uma superfcie a outra denominado contaminao cruzada, por exemplo, tocar com as mos frango cru e depois pegar numa fruta.

Na gua e no cho. Nas pessoas (cabelo, boca, nariz, ouvidos, estmago, mos, unhas, feridas, raspagens e roupa). Nos animais domsticos, de fazendas (por exemplo, cachorros e gatos, vacas, galinhas e perus). Nos ratos, camundongos e pragas.

Tambm vivem e crescem em alimentos como carnes (bovina e suna), frango e peixe cru, arroz e macarro cozidos, leite udo, queijo, creme, maionese, ovos, frutas e vegetais. Podem crescer tanto nos alimentos crus como cozidos, SE NO FOREM ARMAZENADOS CORRETAMENTE.

A contaminao cruzada acontece direta ou indiretamente atravs das mos, toalhas, panos, tbuas de cortar, utenslios de cozinha, pratos, superfcies de cozinha 7

e animais domsticos. Muitas vezes camos doentes devido ao consumo de alimentos contaminados dessa forma. As mos e gua contaminada so um dos meios de transporte mais comuns para os micrbios.

produtos (guardados no mesmo lugar junto com alimentos).

Ver atividade No. 2:


Como podemos propagar os micrbios? Manual de Atividades, pgina 6.

NO devemos esquecer os produtos qumicos:


Os micrbios no so a nica causa de doenas transmitidas pelos alimentos (DTAs). Os produtos qumicos venenosos, por exemplo, podem ser perigosos para a sade das pessoas e podem causar intoxicaes muito graves, at fatais. Os produtos usados para matar insetos, tambm podem causar doenas devido ao seu uso inadequado. A contaminao qumica dos alimentos pode ser devida a:

Exemplos de produtos qumicos venenosos que podem causar doenas por envenenamento se forem utilizados em excesso:

Contaminao qumica geral do ambiente. Uso de aditivos no autorizados. Uso inadequado de fertilizantes e/ou praguicidas. Contaminao pelo armazenamento inadequado desses

Os agrotxicos utilizados nos cultivos. Os produtos qumicos utilizados com objetivos veterinrios. Os produtos qumicos utilizados na limpeza, como detergentes para limpar os pisos. Metais e outros produtos qumicos derivados de contaminantes ambientais. Os aditivos dos alimentos, quando no so utilizados corretamente.

Os FERTILIZANTES so substncias orgnicas ou inorgnicas, naturais ou sintticas, que melhoram a qualidade do solo, e assim as plantas podem obter os nu-

Introduo
trientes necessrios para crescer adequadamente. Os fertilizantes inorgnicos (qumicos) so os que devem ser aplicados com precauo para evitar riscos de contaminao qumica. Os PRAGUICIDAS so substncias qumicas destinadas a prevenir, destruir ou controlar qualquer praga que possa prejudicar a produo, elaborao, armazenagem ou transporte de produtos agrcolas. Nos praguicidas podemos encontrar: alimentos pode diminuir o risco de doenas causadas pelos produtos qumicos que se encontrem na sua superfcie.

Como podemos saber se foi contrada uma Doena Transmitida pelos Alimentos?
De acordo Organizao Mundial da Sade (OMS), as Doenas Transmitidas pelos Alimentos (DTA) constituem um dos principais problemas da sade em todo o mundo. Uma DTA se origina ao comer ou beber alimentos e/ou gua contendo micrbios em quantidades que afetem a sade da pessoa a nvel individual ou por grupos da populao. Todos os anos, milhares de milhes de pessoas podem contrair uma ou mais doenas deste tipo, sem saber que a causa so os alimentos. Estima-se que 3% dos casos de DTA pode causar problemas de sade em longo prazo. Estes sintomas tardios muitas vezes no so reconhecidos como doenas transmitidas pelos alimentos.

Inseticidas: para matar insetos. Agrotxicos: para matar pragas


que prejudicam os cultivos. Alguicidas: para erradicar algas e outras ervas na gua. Fungicidas: para eliminar fungos.

Os ADITIVOS so substncias ou compostos acrescentados aos alimentos para preserv-los e/ou melhorar o seu sabor. Alguns exemplos so os preservativos como os antioxidantes (vitamina E) ou o cido ctrico. Muitos destes produtos qumicos so aplicados nas verduras, frutas e outros alimentos que consumimos todos os dias. Por isso, medidas simples como lavar e descascar os

Os SINTOMAS MAIS COMUNS das doenas transmitidas pelos alimentos so:

as Voc pode mudar

coisas!

Diarria Vmitos Dor de estmago

que os micrbios preciso impedir as, aplicando transmitam doen ANTER OS 5 CHAVES PARA M OS: ALIMENTOS SEGUR tria 1. Utilize gua e ma seguras. s-primas

Tambm podem ocorrer: Nuseas Febre Dores de cabea Comicho/cibra Problemas respiratrios

2. Mantenha a limpe

za. us de

cr 3. Separe alimentos alimentos cozidos completamente. .

to 4. Cozinhe os alimen

Os sintomas dependero da causa da intoxicao e podem aparecer pouco tempo depois de consumir a comida ou apos vrios dias. Na maioria dos casos, os sintomas aparecem 24 ou 72 horas depois do consumo do alimento contaminado. Para as crianas, pessoas com doenas graves como cncer, HIV/AIDS, grvidas e idosos, mais frequente que as consequncias das doenas transmitidas pelos alimentos sejam graves e at fatais.

en 5. Mantenha os alim ras. a

tos temperaturas segu

A seguir, cada uma destas 5 chaves detalhada. So mensagens bsicas para contar com gua e alimentos seguros e higinicos, que contribuiro para que no adoeamos .

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Utilize gua e matrias-primas seguras

Chave n 1:

Chave #1:

Utilize gua e matrias-primas seguras


O qu signica gua e alimentos seguros?
A gua e os alimentos so seguros quando no contm micrbios perigosos (bactrias, vrus, parasitos ou fungos), produtos qumicos txicos ou agentes fsicos externos (terra, pelo, etc.) que so um risco para a nossa sade. Um alimento seguro tambm chamado de incuo. Os alimentos podem estar contaminados com micrbios e produtos qumicos perigosos. Os produtos qumicos txicos podem aparecer nos alimentos mofados ou em mau estado. Cuidado na hora de selecion-los! Simples precaues como lavar e descascar os alimentos podem reduzir o risco de que se contaminem por produtos qumicos. VOC SABIA QUE
No mundo, a cada 15 segundos, uma criana morre por causa da diarria ocasionada por condies sanitrias precrias e por falta de gua segura.

O qu se considera gua segura?


gua segura a que recebeu um tratamento de puricao, que mata os micrbios e produtos qumicos txicos, tornando-a segura para beber ou utilizar no preparo de alimentos. Para que a gua seja considerada segura, no deve apresentar cor, nem cheiro e deve ter recebido algum tratamento de puricao. fundamental que a gua que se utiliza para o consumo humano, para lavar os alimentos e utenslios de cozinha, e para o preparo de alimentos, seja segura para evitar doenas, como a diarria ou vmitos.

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Clave #1 Chave
infecciosas, favorecendo uma melhor sade e, portanto, uma melhor qualidade de vida.

VOC DEVE LEMBRAR:


A gua utilizada nos locais que comercializam alimentos deve ser segura.

Tcnica para ltrar gua3:


Muitas vezes, a gua coletada pode estar turva porque contm terra e outros objetos slidos que no permitem o seu consumo. Para elimin-los, existe uma tcnica de ltrao que ajuda a claricar a gua e a limp-la, mas NO A DESINFECTA. Para esse objetivo, necessrio que, posteriormente ltrao, seja aplicado algum mtodo de puricao como os descritos mais adiante. Para ltrar a gua, s necessrio um recipiente plstico com capacidade para 20 litros e um pedao de tecido grosso limpo, e esterilizado:

A gua segura de grande utilidade em muitas atividades na escola e em casa. necessria para:

Lavar frutas e vegetais Preparar os alimentos (cozinhar) Preparar bebidas Preparar gelo Lavar utenslios utilizados para limpar e comer Lavar as mos e dentes

A participao no preparo e uso de gua segura na escola e em casa, pode contribuir a conscientizar a comunidade sobre a importncia e benefcios da higiene e saneamento da gua e, tambm, contribui na preveno e controle de doenas

Transcrito e adaptado de: Hernndez, H. 2002. Agua y Saneamiento: opciones prcticas para Vivir mejor. Publicacin de la Organizacin Panamericana de la Salud. 29 pp.

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Utilize gua e matrias-primas seguras

Procedimentos para aplicar a tcnica na ltrao da gua


PASSO 1: Lave com gua e sabo o recipiente plstico.

PASSO 2: Pegue um pedao de tecido e dobre-o 3 vezes. O pedao do tecido deve estar limpo e desinfetado.*

PASSO 3: Coloque o tecido sobre a parte superior do recipiente de forma que cubra a boca do recipiente.

PASSO 4: Comece a encher o recipiente, com a gua turva passando pelo tecido. Desta forma as partculas presentes na gua caro presas no tecido.

PASSO 5: Retire o tecido e desinfete a gua utilizando algum mtodo de puricao.

* Para certicar-se que o tecido est desinfetado, ferva-o numa panela com gua durante 5 minutos.

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Clave#1 #1 Chave
Mtodos para puricao da gua
A puricao da gua o processo utilizado para destruir ou inativar os micrbios perigosos presentes, que causam doenas gastrointestinais. A adequada puricao, assim como a armazenagem segura, so aspectos importantes que devem ser considerados na preveno de doenas causadas pelo consumo de gua contaminada. Existem algumas opes para puricar a gua e torn-la segura para utiliz-la posteriormente no preparo de alimentos, e para seu consumo. Algumas opes so as seguintes: a) Ferver a gua b) Puricao com cloro c) Mtodo SODIS A seguir, descrevemos o processo a realizar com cada tratamento para eliminar os micrbios que possam estar presentes na gua. Ferver por a) Ferver a gua4:

Se a gua a ser fervida est um pouco turva, ltre-a seguindo o processo para ltrar gua (pagina 14) e depois comece a fervla. Encher uma panela com a gua que deseja puricar. Ferver a gua durante cinco minutos (os cinco minutos so contados a partir do momento quando a gua comea a borbulhar). Lembre que os recipientes onde a gua fervida ser armazenada devem estar perfeitamente limpos antes de colocar a gua, e devero ser limpos de novo ao esvazi-los. Armazene a gua fervida em recipientes com tampa.

Transcrito e adaptado de: Hernndez, H. 2002. Agua y Saneamiento: Opciones Prcticas para Vivir Mejor. Publicacin de la Organizacin Panamericana de la Salud. 29 pp.

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Utilize gua e matrias-primas seguras

Vantagens

Elimina totalmente os vrus,

Para desinfetar a gua com cloro, os seguintes fatores devem ser considerados:

parasitos e bactrias patgenas. um mtodo simples. Utiliza materiais locais.

Desvantagens Requer uma grande quantidade de energia (madeira, gs ou eletricidade) para ferver a gua, e por isso caro. Consome muito tempo. Contribui para o desmatamento devido o consumo de lenha (reas rurais). No elimina os produtos slidos que a gua possa conter (gua turva) necessrio ferver durante um mnimo de 5 minutos para eliminar todos os micrbios.

A quantidade de gua a ser desinfetada. O tipo e concentrao de cloro a ser utilizado.

Empregando cloro lquido com uma concentrao de 5%, o procedimento para a desinfeco da gua o que est indicado no seguinte quadro:
Quadro 1

Quantidade de cloro a ser utilizado para puricar a gua6 Para


1 litro

Acrescentar
2 gotas de gua sanitria 5 gotas de gua sanitria 20 gotas de gua sanitria 40 gotas de gua sanitria 100 gotas de gua sanitria

b) Puricao com cloro5: O cloro um dos desinfetantes mais efetivos e baratos oferecidos no mercado. Encontra-se em diferentes apresentaes: cloro lquido (hipoclorito de sdio) e cloro em p (hipoclorito de clcio) e em diferentes concentraes. A mais utilizada de 5%.
MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de la Salud y el Ambiente. Cartilla No. 1: El Agua. Publicacin del Departamento de Regulacin de los Programas de la Salud y Ambiente, Guatemala.
5

5 litros

10 litros

20 litros

50 litros

MINEDUC/MSPAS. Gua para la Profesora y el Profesor: promoviendo la Salud en Escolares, Guatemala. Junio 2006.

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Clave #1 #1 Chave
Aps acrescentar o cloro, agitar bem para que se dissolva e misture completamente com a gua. Deixar repousar durante uns 30 minutos para que se realize a puricao. Desvantagens

Requer acesso econmico e fsico ao cloro. No elimina os slidos que possam estar presentes na gua (opacidade). Pode ser confuso a quantidade de cloro que deve ser acrescentada para puricar a gua. O sabor da gua pode mudar, tornando-a inaceitvel para algumas pessoas. Com o tempo, o cloro se deteriora, afetando sua qualidade para eliminar os micrbios.

c) Mtodo SODIS: um mtodo de tratamento simples e barato para eliminar os micrbios perigosos que causam doenas e, por tanto, melhorando a qualidade da gua para o consumo humano. Consiste em utilizar a radiao solar (raios UV) e o incremento da temperatura da gua gerado pelo sol, para destruir os micrbios perigosos presentes na gua, desinfetando-a . As pessoas que no tem acesso gua potvel, podem aplicar o mtodo tanto na escola como no lar, j que s utiliza elementos descartveis disponveis a nvel local, como as garrafas pet e a luz solar.

VOC DEVE LEMBRAR


Antes de clorar a gua, caso esteja turva, necessrio ltr-la para eliminar os slidos que possam estar presentes.

Vantagens

Elimina bactrias e vrus. Deixa um resduo de cloro na gua que protege sua qualidade durante algum tempo.

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Utilize gua e matrias-primas seguras

Para funcionar ecientemente, este mtodo necessita a exposio ao sol para puricar a gua. um mtodo que pode ser executado durante o vero. Na poca de inverno, deve-se optar por outros mtodos, como os descritos anteriormente.

Basicamente, o tratamento consiste em encher garrafas plsticas transparentes com gua e exp-las a pleno sol durante um mnimo de aproximadamente seis horas.

Procedimento para puricar a gua pelo Mtodo SODIS PASSO 1 Lavar com detergente as garrafas de plstico transparente (de refrigerante) a ser utilizadas para puricar a gua. As garrafas devem ter tampa para poder fech-las perfeitamente.

PASSO 2 Introduzir a gua no tratada nas garrafas de plstico transparente (1 e 2 litros). Encher as garrafas com gua clara e tamp-las perfeitamente. A gua turva protege sicamente os micrbios contra os raios ultravioleta da luz solar. Por isso IMPORTANTE FILTRLA antes de engarraf-la para sua exposio ao sol.

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Clave #1 Chave
PASSO 3 Colocar as garrafas de plstico num lugar onde pegue o sol diretamente pelo menos durante 6 horas. As garrafas devem car recostadas num suporte, de preferncia elaborado com lmina para reetir o sol. PASSO 4 As garrafas devem ser expostas durante um mnimo de 6 horas ao da luz solar. Durante a exposio, o sol destri os micrbios e desinfeta a gua, eliminando os germes causadores da diarria. A exposio ao sol deve ser realizada durante:

Um mnimo de 6 horas com cu lmpido ou brilhante, ou: Dois dias com cu nublado.

PASSO 5 No entardecer, a gua est pronta para ser consumida. Esperar at que a gua esfrie e beber num copo ou xcara limpa.

eve ser d s a f a r r o de ga e mtodo? p i t e u t Q com es usadas , efetivo

seja em todo m o e arrafas u g q r a a r n a P cio am reench rio sele necess dies, que p on os: boas c requisit s e t in u os seg de em ser v e d s O a arraf nte (N e r a p As g s o tran plstic radas IDAS) COLOR m estar queb eve s ou hadura No d c a r m o nem c s. te iscada tamen le p m muito r o rc m esta Deve de 2 litros a limpas. 1 e m ter d Deve idade. capac

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Utilize gua e matrias-primas seguras


Ver a atividade No. 3:
Instalando um sistema de SODIS na minha escola; manual de atividades, pgina 8.

e detergente para prepar-las para sua utilizao.

Cuidados necessrios com as garrafas:


O tempo de durao das garrafas de plstico utilizadas para o sistema SODIS depender de como so manipuladas na escola ou em casa. As garrafas bem cuidadas, utilizadas EXCLUSIVAMENTE para a desinfeco da gua, podem durar em mdia at 2 MESES. A superexposio ao sol pode causar o crescimento de algas, que no representam problemas para a sade, no entanto, para evitar que isso acontea, NO exponha as garrafas com gua ao sol DURANTE MAIS DE 3 DIAS. Tambm recomendvel armazenar as garrafas com gua desinfetada num lugar escuro no interior da escola ou da casa, evitando a luz solar de forma direta, para prevenir o crescimento de algas. Se voc observa o crescimento de algas nas garrafas, pode limp-las colocando um pouco de areia ou sal no seu interior e agitando-as intensamente. Depois necessrio lavar as garrafas com gua segura 21

Vantagens

um mtodo simples e barato para puricar a gua. Destri os micrbios perigosos presentes na gua. Utiliza a energia do sol, disponvel e grtis. Seu uso simples, portanto ideal para utiliz-lo em casa e na escola. Requer o uso de garrafas plsticas que so fceis de manipular e igualmente convenientes para a armazenagem e o transporte da gua. Reduz o risco de recontaminao j que a gua tratada e armazenada na mesma garrafa at seu consumo. Utiliza recursos localmente disponveis (garrafas plsticas). Reduz a demanda de lenha, gs ou energia eltrica.

Desvantagens

Requer condies climticas favorveis como a radiao da luz solar. Requer gua relativamente clara (NO turva).

Clave #1 Chave

No pratico para tratar grandes volumes de gua (se limita a puricar gua para consumo). Igualmente, se o recipiente no estiver tampado, a poeira, os animais, aves e insetos podem contaminar a gua.

Como armazenar corretamente gua tratada e segura?


A ARMAZENAGEM DA GUA TRATADA E SEGURA muito importante, principalmente porque a gua ser utilizada para diferentes atividades na escola e no lar, por exemplo, no preparo de alimentos, limpeza das mos ou dentes e para beber.

Para armazenar a gua tratada e segura, o recipiente de armazenagem deve apresentar certas caractersticas que ajudam a proteger a gua da contaminao:

Com capacidade entre 10 e 30 litros, com asas para o transporte, e com uma base estvel para evitar que se entorne. Deve ser produzido de material durvel, resistente ao impacto e ferrugem, fcil de limpar, leve e transparente. Deve apresentar abertura sucientemente larga para facilitar o enchimento e limpeza do recipiente, mas sucientemente pequena para impedir a introduo da mo de uma criana ou de um copo ou outro utenslio para retirar gua. Deve ter tampa de rosca durvel, unida ao recipiente com uma corda ou cadeado para evitar que se extravie.

Geralmente, so utilizados diferentes recipientes para a armazenagem da gua, mas a maioria tem caractersticas que facilitam a contaminao por apresentar uma boca aberta, sem tampa, e permitirem a introduo das mos ou utenslios contaminados para tirar a gua.

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Utilize gua e matrias-primas seguras

As seguintes guras so alguns exemplos de recipientes utilizados para armazenar gua.

BALDE

TONEL

JARRA

PANELA

No caso de no existir acesso a um recipiente com as caractersticas indicadas, muito importante o seguinte processo com o recipiente para armazenar gua segura:

pado, com uma tampa ou um pano limpo, para proteger a gua da poeira, insetos ou pragas.

LAVAR constantemente com gua e sabo (no mnimo uma vez na semana). Colocar em uma mesa ou estante longe do alcance de animais, em um lugar fresco e longe do sol. SEMPRE manter o recipiente tam-

EVITAR o uso de utenslios (copos, xcaras, colheres) contaminados para retirar gua. Assegurar-se que o utenslio seja lavado cada vez que se utiliza para retirar gua do recipiente. NO lavar ou INTRODUZIR as mos no recipiente onde est armazenada a gua segura, para evitar sua contaminao.

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Clave #1 Chave
A seguir, apresentamos um RESUMO das fontes de gua SEGURA e NO SEGURA:

Agua segura
gua fervida, clorada ou puricada com SODIS gua pura engarrafada A gua da chuva acumulada segura quando os tanques de armazenamento ou cisternas s limpas regularmente e tampadas, para que aves, insetos, moscas e outros animais no tenham acesso .

Agua NO segura
gua dos rios e canais gua das torneiras sem tratamento gua de poo sem tratamento gua da pia sem tratamento

Ver a atividade No. 4:


Quais so as fontes de gua segura? Manual de atividades, pgina 11.

Ver a atividade No. 5:


Sopa de letras: a importncia da gua segura; Manual de atividades, pgina 15.

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Utilize gua e matrias-primas seguras


Utilize alimentos seguros:
Um ALIMENTO CONSIDERADO ALTERADO quando suas caractersticas, como cheiro, sabor, cor, textura e aparncia esto deteriorados. Muitas vezes, estes alimentos deteriorados contm substncias txicas que podem aparecer nos alimentos mofados ou em mau estado. Voc deve ter muito cuidado na seleo dos alimentos que utiliza para preparar as refeies. Medidas simples como lavar cuidadosamente os alimentos (como verduras e frutas) com gua segura, e descascar os alimentos, podem reduzir o risco de intoxicaes.

Lavagem correta de frutas e verduras:

No preparo de verduras, especialmente aquelas que so consumidas cruas (como alface, espinafre, repolho, etc.), a lavagem um procedimento muito importante, j que elimina a sujeira e ou produtos qumicos aderidos ao alimento. No entanto, ademais da lavagem, necessrio desinfet-las perfeitamente para eliminar os micrbios invisveis que possam ainda existir depois da lavagem.

Para desinfetar as verduras e frutas, recomenda-se o seguinte procedimento: PASSO 1 Encher um recipiente limpo com quantidade suciente de gua segura. PASSO 2 Acrescentar 4 GOTAS DE CLORO por cada litro de gua. PASSO 3 Agitar intensamente.

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Clave #1 #1 Chave
PASSO 4 Mergulhar as verduras e ou frutas que deseja desinfetar (assegurar-se que a gua cubra completamente os alimentos). PASSO 5 Deixe os alimentos na gua durante 20 MINUTOS. PASSO 6 Escorrer as verduras e frutas num coador limpo.

Quando comprar ou usar os alimentos

Selecione alimentos frescos. As carnes, frango e peixes devem apresentar consistncia rme e cheiro agradvel. Evite os alimentos em mau estado ou em processo de putrefao. Lave as frutas e verduras com gua segura antes de preparar

as comidas, especialmente se pretende consumi-las cruas (saladas ou frutas).

No consuma alimentos com datas vencidas, como no caso de alimentos enlatados. Jogue no lixo as latas que estejam amassadas, inchadas, ou enferrujadas. NO CONSUMA ESTES ALIMENTOS.

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Mantenha a limpeza

Chave n 2:

Chave #2:

Mantenha a limpeza
Assegure-se que tanto voc como o local onde so preparados os alimentos esto limpos. Por qu? Os micrbios perigosos se encontram no cho, ar, gua, animais e pessoas. Estes germes migram para os alimentos atravs das nossas mos, panos sujos e utenslios de cozinha, principalmente tbuas de cortar. O mnimo contato pode transferir os micrbios para os alimentos e causar doenas. Para assegurar-se que os alimentos que preparamos so seguros, utilize gua segura para lavar e preparar os alimentos. Isto deve ser executado num lugar limpo e desinfetado, e com utenslios limpos. O simples fato de que algo parece limpo no signica que seguro.

A importncia de lavar as mos


As mos, com freqncia, transportam micrbios de um lugar para outro, por tanto, lavar as mos uma das coisas mais importantes que podemos fazer para evitar doenas. Diferentes estudos tm demonstrado que a lavagem das mos pode reduzir a ocorrncia de doenas diarricas de 40 a 50%. No entanto, a falta de acesso gua e sabo so barreiras para realizar esta prtica.

Ver a Atividade No 6:
Olhe a quantidade de micrbios que esto em minhas mos! Manual de Atividades, pgina 18.

VOC SABIA QUE


So necessrias mais de 2 bilhes de bactrias para que uma xcara de gua apresente um aspecto opaco, mas apenas 15 a 20 bactrias so sucientes para carmos doentes.

29

Chave #2
Quando lavar as mos? Antes de: Depois de:
Tocar nos alimentos crus (especialmente frango, peixe e carne bovina ou suna) Ir ao banheiro para urinar ou defecar Trocar as fraldas do beb Assoar o nariz Tocar no lixo, panos ou superfcies sujas Ter tocado algum produto qumico (incluindo os que utilizamos para a limpeza) Brincar com animais

Tocar e preparar alimentos Comer ou dar de comer

banheiro

30

Mantenha a limpeza

Como lavar as mos?


No quadro abaixo so indicados os principais passos para a lavagem das mos.

1. Umedea as mos com gua

2. Aplique sabo e forme espuma, espalhando-a at o cotovelo.

3. Friccione as mos pelo menos durante 20 segundos. Esfregar toda a superfcie das mos, dedos e pulsos, em torno e embaixo das unhas.

4. Enxaguar vigorosamente no jato de gua da torneira.

5. Secar as mos com papel ou toalha limpa.

Transcrito de: INCAP/OPS. 2004. CADENA: Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin. 2 edicin. Publicacin INCAP MDE/152, Guatemala.

Lavar as mos corretamente pode ajudar a prevenir 40 a 50% das doenas diarricas.

LAVE BEM AS MOS COM MUITO SABO E MUITA GUA LIMPA ANTES DE COZINHAR, PREPARAR E TOCAR NOS ALIMENTOS.

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Chave #2

Ver a Atividade No. 7:


Lavar as mos com gua e sabo; Manual de Atividades, Pgina 25

eliminadas com maior ecincia do que se fossem utilizados baldes de gua (onde mais de uma pessoa lavam as mos). Em geral, as vantagens desta tecnologia so as seguintes:

Como j foi mencionado anteriormente, a falta de acesso gua e sabo, so barreiras que tornam a lavagem das mos uma prtica pouco comum. Para promover a lavagem das mos em populaes sem acesso a este servio, ou que no contam com uma fonte de gua perto delas, poderia promover-se o uso da torneira de fabricao caseira, chamada de Tippy Tap. A Tippy Tap elaborada usando uma garrafa de plstico grande. fabricada com materiais de fcil disponibilidade nas comunidades e no depende do fornecimento de gua encanada. Foi criada originalmente na frica, onde era fabricada de abbora ou de uma espcie de cabaa, e, posteriormente, foi adotada na Guatemala. A Tippy Tap ajuda na reduo da quantidade de gua que se usa para lavar as mos, quer dizer, ajuda a racionar gua, diminuindo a necessidade de trazer gua da fonte. Alm disso, as bactrias so

Barato para fabricar Leve Conservador da gua Replicvel (pode ser copiado localmente) Economiza tempo

bricar uma Materiais para fa y Tap: torneira Tipp

Uma garrafa de sa, de 5 plstico com a es. litros a 1,5 gal 1 vela ou 1 caixa de fsforos isqueiro Pina 1 prego 1 lao (plstico ou natural) u 1 pau de madeira o plstico 1 barra de sabo 1 lata vazia 2 alicates

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Mantenha a limpeza
Instrues para fabricar uma torneira Tippy Tap
Passo 1: Selecionar uma garrafa de plstico com asa, de 5 litros a 1,5 gales Passo 2: Esquente, com cuidado, a base da asa com uma vela, virando-a at que esteja brilhante e suave por todos os lados.

Passo 3: Retire a vela e imediatamente pressione a base branda da asa com os alicates para fechar-la hermeticamente e assim evitar a passagem da gua. Mantenha os alicates nesse ponto at que o plstico esfrie para que que bem fechado.

Passo 4: Esquente a ponta de um prego pequeno com uma vela. Utilize-o quente para fazer um pequeno orifcio na beira externa da asa, no ponto acima da parte fechada.

Passo 5*: Esquente o prego novamente e faa dois orifcios maiores na parte de atrs da garrafa. Os orifcios devem car mais ou menos no meio da garrafa, a uma distncia aproximada de 2 cm. Estes orifcios sero utilizados para enar uma corda para pendurar o recipiente. Os orifcios devem estar sucientemente separados para segurar a corda e devem ser colocados de maneira que a garrafa cheia que pendurada a um ngulo de 45 graus.

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Chave #2
* Outra opo para pendurar a garrafa coloc-la dentro de uma rede de plstico que possa suspender a garrafa desde um suporte de madeira ou metal. Deve-se deixar um pedao de corda pendurando da rede para suspender a barra de sabo.

Passo 6: Ene a corda nos dois orifcios e amarre as extremidades num pau. Amarre outro pedao de corda a uma das cordas de apoio na parte de cima para poder pendurar o sabo. Para isto, deve-se fazer um orifcio no meio da barra de sabo e colocar sobre ela uma lata pequena, de boca para baixo (como se indica no desenho), para proteglo da chuva e do sol. Amarre outro pedao de corda na tampa da garrafa e deixe-a pendurada. A corda pode ser puxada para inclinar o recipiente e retirar gua pelo orifcio da asa.

Passo 7: Encha com gua o recipiente inclinvel at que chegue quase no nvel dos orifcios da parte de atrs da garrafa. Use o pau para pendurar o recipiente no banheiro, em uma rvore ou perto da latrina. Limpe diariamente a garrafa por fora com um pano e sabo, e por dentro, uma vez na semana com gua limpa e desinfetante.

Limpeza das reas onde so preparados os alimentos


Muitas vezes, os termos limpar e desinfetar causam confuso ou so usados como um mesmo termo, mas NO so iguais. Vejamos qual a diferena....

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Mantenha a limpeza

LIMPAR a ao de tirar a sujeira, restos de comida, gordura ou outras matrias consideradas prejudiciais para a sade. DESINFETAR a ao de matar os micrbios por meios mecnicos, fsicos ou qumicos, por exemplo, ferver gua ou passar detergente e cloro nas superfcies.

fundamental que as superfcies onde se preparam os alimentos estejam limpas e desinfetadas. Deve dar-se especial ateno aos utenslios utilizados para beber e comer, que estaro em contato com a comida e a boca. Para limpar pratos e superfcies, utilize esponjas diferentes, impedindo assim a multiplicao dos micrbios. Por isso, conveniente lavar e trocar panos e/ou esponjas com regularidade.

s, peza (esponja lim e d s lio s n te u ar os mente de limpar e sec duzem rapida ro p re se No esquea s io b r que os j que os mic cozinhe para e u q a escovas, etc.) id d e m idos. Limpe nos lugares m . se multipliquem micrbios no

ou esponja. ente e bucha rg te e d , ua g e Para lavar, utiliz ocar nos gua segura. seco e limpo (t no a Enxaguar com p um e ar no lugar utenslios e utiliz ndo, NO toc fu lo Deixe secar os e p s, o p o cabos e nos c talheres pelos nslios ebe). ortar e os ute c e d s por onde se b ua b t r as ato com r de desinfeta iveram em cont st e NO esquece ue q .) tc e arfos, colheres, (como facas, g ou peixe cru. carne, frango

Como limpar p

ratos e utensili

os?

LIMPE TUDO MUITO BEM! Todos os restos de comida, migalhas ou manchas so esconderijos potenciais para os micrbios.

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Chave #2
O plo e as patas dos animais podem transportar micrbios para as reas onde se preparam os alimentos. No deixe que os animais entrem nas reas onde so preparados os alimentos. Utilize armadilhas ou inseticidas para eliminar pragas. Os animais como os gatos, cachorros e galinhas podem transportar micrbios perigosos. Os gatos apresentam o parasita Toxoplasma gondii, que pode causar uma doena muito grave, especialmente aos bebs ou pessoas com doenas graves como cncer, HIV/AIDS ou desnutrio.

Ver a Atividade No. 8:


O que devo fazer quando estou preparando os alimentos? Manual de Atividades, pgina 27.

Pragas: Proteo das reas onde so preparados os alimentos


Porqu devemos proteger os alimentos das pragas? Pragas so uma proliferao de animais, como ratos, camundongos, baratas, moscas ou outros insetos, os quais transportam micrbios que podem contaminar os alimentos. O lugar onde se preparam os alimentos deve ser protegido das pragas, e tambm de outros animais domsticos, para evitar sua contaminao. Se os alimentos apresentam sinais de contato com pragas, NO os consuma.

Como proteger a comida das pragas?

No permita que animais como cachorros, ratos, baratas ou moscas se aproximem das reas onde se preparam e cozinham os alimentos. Cubra os alimentos com um pano limpo e coloque-os em recipientes com tampa. Retire o lixo com regularidade e mantenha tampada a lixeira. Conserve em boas condies os lugares destinados ao preparo de alimentos.

36

Mantenha a limpeza

LEMBRE-SE:
No deixe que na sua cozinha existam ratos, baratas nem moscas. E antes de comear a cozinhar, limpe bem as superfcies com gua e sabo.

ro IDIA: para protege ra u rt e b o c a um Como fazer Materiais:

s alimentos?

uiteiro) o no (mosq id c te u o o plstic Malha de lstico oleado de p u o elgado e m ra A ) ou metal d o c n ju , u b m (ba rame Madeira (xar com a r a rr a m a e de tal rmao bu ou junco lar para a a u m c a ir b c e d se s a b ra Formar uma pridas ou va urar a malha m st o o c c , s is a o p e e p rias cesta. D ou oleado) v rso de uma e v re o e rm fo forma que se . itar que sobre a base ica para ev m n o c e e utenslios de rtura simples u e o b s o c to n a e m u lim mos m os a No nal, tere s contamine to se in s o tr u o er. as moscas e jamos proteg se e d e u q a h cozin

37

Chave #2
s

Anotaes importante

38

Separe alimentos crus dos cozidos

Chave n 3:

Chave #3:

Separe alimentos crus de alimentos cozidos


superfcie ou utenslio que tenha tido contato com um alimento cru.

O que a contaminao cruzada?


A CONTAMINAO CRUZADA acontece quando se transportam micrbios de um alimento, superfcie ou utenslio para outro, contaminando-lo. Por exemplo, tocar com as mos o frango cru e depois tocar numa fruta. Muitas vezes ocorre atravs das mos, toalhas, panos, tbuas de cortar, utenslios de cozinha como facas, pratos, superfcies da cozinha e animais domsticos.

Os alimentos crus, especialmente carne, frango, peixe e seus sucos, podem conter micrbios perigosos que podem contaminar outros alimentos durante o preparo e a armazenagem da comida. conveniente manter separados alimentos crus e alimentos velhos dos alimentos frescos, para prevenir a transferncia de micrbios e assim evitar a contaminao cruzada. Um alimento cozido pode contaminar-se com o mnimo contato com alimentos crus ou com uma

Ver a Atividade No. 9:


O que a contaminao cruzada? Manual de atividades, pgina 30.

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Chave #3

Como manter separados as carnes, frangos e peixes crus do resto dos alimentos?

Separe a carne, o frango e o peixe cru dos outros alimentos, mesmo durante as compras, para evitar que seus sucos possam contaminar alimentos que sero consumidos crus, como alguns vegetais e frutas. Utilize recipientes e utenslios diferentes, como facas e tbuas de cortar, para manipular os alimentos crus, a menos que os lave e seque antes que entrem em contato com alimentos que esto prontos para seu consumo (por exemplo, saladas, frutas, po, etc.). Guarde a comida em recipientes tampados para evitar o contato ente os alimentos crus e os alimentos cozidos. Se possui uma geladeira, guarde os alimentos cozidos na parte superior, e as carnes cruas (carne bovina, suna, frango, e/ou peixe) na parte inferior para evitar o escorrimento de sucos sobre os alimentos j cozidos ou prontos para consumo. Assegure-se que os panos ou

esponjas que estiveram em contato com os alimentos crus, no toquem nos outros alimentos, nem sejam utilizados para limpar superfcies.

NO esquea de separar os alimentos frescos dos velhos. Os alimentos velhos podem conter micrbios que contaminariam os alimentos frescos se fossem misturados. Aproveite os alimentos velhos, consumindo-os (se isto for seguro) o mais rapidamente possvel. NUNCA ESQUEA de lavar as mos depois de manipular alimentos crus, especialmente carnes, frango e peixe.

Ver a Atividade No. 10:


Evitemos a contaminao cruzada! Manual de Atividades, pgina 32.

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Cozinhe os alimentos completamente

Chave n 4:

CHAVE #4:

Cozinhe os alimentos completamente


muito importante cozinhar os alimentos completamente para matar os micrbios perigosos que estejam presentes. Uma ateno especial deve ser dada a alimentos como carne picada, rocamboles de carnes, pedaos grandes de carne e frango, peixe, carne suna e ovos. Existem alimentos com maior ou menor predisposio para causar uma doena transmitida por alimentos, e esta predisposio devida s caractersticas na sua composio, que favorecem a reproduo dos micrbios (umidade, calor, ar e alimento). No seguinte quadro, temos um resumo de alguns exemplos de alimentos, de acordo com o seu nvel de risco.

Exemplo de alimentos e nvel de risco de causar uma Doena Transmitida por Alimentos (DTA)7

ALTO risco

MEDIO risco
Ovos Alimentos requentados Mingau (farinha de milho com gua ou leite)

BAIXO risco
Alimentos secos Comidas servidas quentes e consumidas imediatamente Verduras cozidas Sopas e caldos servidos quentes

Carnes cruas como:


bovinos, sunos, peixe, frango e mariscos Leite e derivados (queijo fresco, manteiga, creme) Maionese Verduras de folhas como alface, espinafre, acelgas, etc. Frutas como morangos, amoras Alimentos com recheios lcteos, como empadas ou sonhos Macarro (massa) cozido

ALTO RISCO

7 Transcrito e adaptado de: FAO. 2000. Capacitacin de vendedores callejeros de alimentos: Gua didctica. Santiago, Chile.107pp.

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Chave #4

No caso das carnes, em geral:


Devem ser cozidas at que estejam bem quentes, e seus sucos e a parte interna no apresente cor rosada. Tanto no seu interior como no seu exterior, existe uma grande quantidade de bactrias. Por isso, muito importante cozinhar perfeitamente bem todas as partes deste tipo de alimentos.

Ver a Atividade No. 11:


O que foi que comi a noite? Manual de Atividades, pgina 35.

Ver a Atividade No. 12:


A Celebrao da Independncia em minha Escola; Manual de Atividades, pgina 37.

Ver a Atividade No. 13:


Responde e Ganhars!! Manual de Atividades, pgina 40.

No caso de sopas, e refogados, leve ao ponto de ferver e deixe ferver durante cinco minutos. No caso de ovos, cozinhe at que tanto a clara como a gema estejam bem cozidas. Requente a comida cozida at que esteja bem quente ou fervendo, pelo menos durante cinco minutos.

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Mantenha os alimentos a temperaturas seguras (muito frios ou muito quentes)

Chave n 5:

Chave #5:

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras: (muito frios ou muito quentes)


Os micrbios se multiplicam rapidamente se os alimentos preparados so deixados temperatura ambiente durante mais de 2 horas. A comida deve estar muito quente ou muito fria, j que a estas temperaturas os micrbios no podem reproduzir-se. NO deixe aberta a porta da geladeira durante muito tempo porque isto causa mudana da temperatura. Os alimentos podem deteriorar-se mesmo dentro da geladeira ou congelador. Por isso, se recomenda-se colocar a data do preparo das sobras para saber por quanto tempo esto guardadas.

Como manter os alimentos a temperaturas seguras?

No deixe alimentos cozidos e alimentos perecveis (que se decompem) em temperatura ambiente durante mais de 2 horas. Se voc tem uma geladeira, guarde estes alimentos ou utilize algumas idias para armazenar apresentadas mais adiante. Voc deve assegurar-se de fazer o seguinte: Nunca conserve a geladeira muito cheia, j que isto diculta a circulao do ar frio. Limpe e descongele a geladeira e o congelador regularmente.

Ferva a servi-la.

comida

antes

de

Leite

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Chave #5

Esfrie e guarde as sobras imediatamente. Para no guardar muitas sobras, NO cozinhe grandes quantidades de alimentos, mas s o que voc acha que vai consumir durante o dia. No caso de no ter uma geladeira, prefervel comprar os alimentos frescos (como carnes e queijo) e utilizar imediatamente.

No guarde a comida durante muito tempo, mesmo na geladeira. Consuma os alimentos durante os 2 ou 3 dias aps o seu preparo. Se tiver alimentos congelados, no os descongele a temperatura ambiente, mas na parte inferior da geladeira.

Os alimentos que devem ser mantidos a temperaturas seguras, de acordo com o seguinte quadro:

Temperatura fria fra


Carnes cruas crudas (bovina, (res, cerdo, suna, pollo) aves) Peixe Pescado e mariscos y mariscos crus crudos Queijo Queso (fresco, (fresco) capas) Leite Leche lquido uida Creme Crema Manteiga Mantequilla Maionese Mayonesa

Temperatura Temperatura caliente quente


Esquentar Calentar bien bem la acomida, comida, especialmente: Comidas preparadas de carnes, frango pollo o ou pescado peixe Atoles Mingaus (farinha de milho com Caldos gua ou leite) Caldos Comidas preparadas para servir Comidas prontas preparadas para servir

50

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras


Ver a Atividade No. 14:
Onde devemos guardar os alimentos? Manual de Atividades, pgina 43.

inferior no toque o cho. Depois coloque os alimentos que deseja conservar dentro do armrio. O pano deve estar sempre mido e se deve encher a panela quando parte da gua se evapore. Desta forma, o ar dentro da prateleira esfria e conserva os alimentos por vrios dias. Entre os alimentos que podem ser armazenados desta forma, se encontram: leite e seus derivados, algumas verduras ou frutas e alimentos j preparados.

Ver a Atividade No. 15:


O leite fervido seguro; Manual de Atividades, pgina 48.

Ver a Atividade No. 16:


Bales de fermento; Manual de Atividades, pgina 50.

Idias prticas de armazenamento de alimentos na escola e no lar quando no temos uma geladeira
A seguir apresentamos uma srie de tecnologias que podem ser utilizadas para armazenar alimentos ou comidas preparadas quando no temos uma geladeira.

Armrio que refrigera


Um armrio de madeira pode ser um bom armazm frio. Coloque uma panela contendo gua, sobre o armrio de madeira, que est levantado do cho por pedaos de madeira ou tijolos. Cubra a prateleira com um pano (mido, de maneira que a extremidade superior do pano que submersa na panela com gua e que a extremidade 51

Recipientes refrigerantes
Podem ser utilizadas duas panelas, uma pequena dentro de uma grande. Encher com gua o espao entre as duas panelas e colocar o alimento a ser conservado na panela pequena. Deve-se tampar a panela grande (exterior) e controlar

Chave #5
que o espao entre as duas panelas esteja sempre cheio de gua. Este sistema permite que o ambiente que mido e refrescante e que se consiga manter os alimentos por um ou dois dias mais. Entre os alimentos que podem ser conservados desta forma, esto o leite e seus derivados (requeijo e queijo). Outra forma similar pode conseguirse utilizando as bases e vasos para plantas. Para isto, coloca-se um tijolo na base circular e funda que alguns vasos apresentam. Depois se enche com gua at a altura do tijolo. O alimento a ser conservado colocado num recipiente sobre o tijolo. Finalmente, se deve umedecer o vaso (panela ou vaso de barro) e colocar-lo boca abaixo sobre a base, observando que esteja em contato com a gua. 52

Cesto refrigerador
Um cesto ou cesta feita de bambu ou ra pode ser um bom refrigerador. Colocar a cesta sobre pedras ou tijolos em um recipiente amplo, com gua, circular ou quadrado, e de loua ou metal. Depois se deve cobrir a cesta com um pano (tecido) mido de tal maneira que a parte inferior do pano se introduza na gua. No interior da cesta podem ser colocados vrios recipientes com alimentos para ser armazenados por maior tempo (3 a 5 dias), como arroz e feijo ou outros alimentos preparados, verduras para saladas, ovos e frutas. A cesta deve ser tampada corretamente para evitar o escape do frio. Lembre-se que deve manter o pano mido e substituir a gua evaporada cada dia para conservar os alimentos por vrios dias.

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

armazenar corre Outras idias para de alimentos:

tamente outros tipos

OVOS

ser guardados em um m de po , ira de la ge a -os Na ausncia de um mpados, ou cobrindo ta s te en pi ci re em e lugar fresco, limpo, com cal. ros ento abrindo os po m sti ve re u se em rd pe salmoEVITE lav-los j que micrbios, como a de da tra en a o da casca, facilitand nella. lav-las e po, necessrio m te s ai m r po m . Para que dure m ventilado e seco be , ro cu es o, sc fre lugar guard-las em um calor r que isto acumula po s, tra ou as e br so Evite guardar umas o (duram menos). e acelera a matura

AS FRUTAS E VERDUR

CEREAIS E GROS

oo r os gros separand pa lim -se da en m co Re estragados. lixo e os que esto de dos em recipientes Devem ser guarda e em um lugar seco pa m ta m co o tic s pl cor a umidade, pode escuro. Para prende sal (troena bolsa cheia de locar-se uma pequ ). car a cada 6 meses

53

III. COMO EVITAR DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?


Como j foi mencionado anteriormente, para evitar doenas transmitidas por alimentos necessrio aplicar estas 5 Chaves para prevenir a contaminao da gua e dos alimentos durante seu preparo e armazenagem. O cumprimento destas regras, junto com outras prticas, podem ajudar a evitar o contgio de doenas transmitidas por alimentos.

so corpo ter as substncias necessrias para conservar-se forte e resistente s doenas. Cuidar de nossa higiene pessoal Isto inclui a lavagem adequada de nosso corpo, mos e dentes. Cuidar de nosso ambiente Viver numa casa limpa e organizada evita a presena de ratos, baratas, piolhos e outros insetos que podem causar doenas. Tambm importante ter e usar bem a latrina ou sanitrio para evitar a propagao de moscas, a contaminao de nossos alimentos e da gua, e transmisso de doenas. Colocar o lixo no lugar para evitar a proliferao de microorganismos. No deixar gua parada perto da escola ou casa - como poas, nem objetos onde possa acumular-se (pneus, botes, etc.) porque podem armazenar micrbios e insetos portadores de doenas.

Por exemplo: Boa alimentao Isto se refere ao consumo de uma variedade de alimentos, incluindo frutas, verduras, cereais (como milho e arroz), feijo, carnes e produtos lcteos como leite e queijo. Se nos alimentarmos bem, nos54

Ver a Atividade No. 17:


O que fazer para evitar as doenas transmitidas por alimentos? Manual de Atividades, pagina 53.

Que conselhos devemos seguir se adoecermos?


Caso ocorra doenas gastrintestinais por ter comido um alimento estragado ou gua contaminada, no esquea o seguinte procedimento: Tomar gua tratada ou soro de reidratao oral para evitar a desidratao, quando apaream os sintomas, especialmente no caso de diarria. Evitar trabalhar manipulando alimentos se estiver com infeco gastrointestinal. Se isto no possvel, antes de tocar ou preparar os alimentos, lavar as mos com gua e sabo. Procurar assistncia mdica se estiver com diarria, sangue nas fezes, vmitos ou febre intermitente, e/ou quando os sintomas persistirem durante mais de trs dias. Se trabalhar na cantina escolar, ou preparando alimentos, avise ao seu empregador caso se encontre doente com diarria, vmitos, febre, Hepatite A, dor de garganta, leses na pele, secrees de ouvidos, olhos ou nariz, para que o libere nesse dia, ou o escale para outra atividade onde no tenha contato com alimentos.

um soro de r a r a p e r p Como ral caseiro? o o a t a r reid

ura gua seg e d o p o Num c adicionar: ar na de ac e u q e p r e 1 colh r uma colhe e d ta n o p A e sal pequena d nte perfeitame Misturar s se ingrediente s o e u q t a dar o soro dissolvam e criana

55

IV. E LEMBRE-SE
Para que os alimentos sejam seguros, no esquecer o seguinte:

1. 2. 3. 4. 5.

Utilize gua e alimentos seguros para seu

consumo.

o e propagao Pratique a limpeza: isto evita a reprodu dos micrbios. do restante dos aliSepare as carnes, frango e peixes crus reproduzam e pasmentos: isto evita que os micrbios se sem de um alimento para o outro. isto mata os miCozinhe os alimentos completamente: crbios. seguras (bem frios Mantenha os alimentos a temperaturas ou bem quentes).

Ver a Atividade No. 18:


As 5 chaves para manter os alimentos seguros, Manual de Atividades, pg. 56.

Ver a Atividade No. 19:


Identicando os micrbios, Manual de Atividades, pgina 58.

Ver a Atividade No. 20:


Inspetores da higiene, Manual de Atividades, pgina 61.

56

V. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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OPS/OMS. 2002. La Salud en las Amricas: Volumen 2. Publicacin

Cientca y Tcnica No. 587, Washington, D.C.


Sistema de Naciones Unidas. 2003. Grupo de Seguridad Alimentaria y

Nutricional. Situacin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala, Guatemala.

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VI. GLOSSRIO
Agente etiolgico
Denominao dada ao agente causador de uma doena, ou seja, ao micro-organismo ou vrus causador da doena. aos alimentos para evitar ou reduzir deteriorao oxidativa das gorduras. So exemplos de antioxidantes a vitamina E, lecitina, borracha ou resina de guayaco (rvore grande da Amrica tropical).

Aditivos

Substncias ou compostos acrescentados aos alimentos para preserv-los e/ou melhorar seu sabor. Alguns exemplos so os preservativos como os antioxidantes (vitamina E) ou o cido ctrico.

Bactrias

Alimentos

Todo produto vegetal ou animal preparado ou vendido para consumo humano. Inclui substn-cias bebveis e mastigveis, e todo ingrediente, tempero ou outra substncia utilizada no preparo de alimentos.

Organismo microscpico unicelular, carente de ncleo, que se multiplica pela diviso celular simples ou por esporos. As bactrias so os agentes causadores de numerosas doenas. Segundo sua forma, as bactrias recebem um nome diferente (cocos, bacilos, espiroquetas, vibries, etc.).

Contaminao cruzada
A introduo de micro-organismos ou agentes causadores de doenas de alimentos crus em alimentos seguros, ou prontos para o consumo, que transforma estes ltimos em alimentos inseguros. Isto pode ocorrer de trs maneiras: 1) Os alimentos crus ou seus sucos entram em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo; 2) Mos contaminadas entram em contato com os alimentos; 3) Utilizar o mesmo equipamento ou utenslios para os alimentos crus e os alimentos cozidos. 60

Algicidas

Produto qumico utilizado na agricultura para eliminar as algas.

Alimento seguro

Alimento livre de micrbios perigosos (bactrias, vrus, parasitos ou fungos), produtos qumicos txicos ou agentes fsicos externos (terra, pelo) que so um risco para nossa sade.

Antioxidantes

So substncias utilizadas na indstria alimentar, que se acrescentam

Contaminador

Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras substncias acrescentadas comida de forma no intencional, que podem comprometer a segurana dos alimentos.

fertilizantes inorgnicos (qumicos) so os que devem ser aplicados com precauo para evitar riscos de contaminao qumica.

Higiene dos alimentos

Desinfetar

Ao de reduzir atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, a quantidade de micro-organismos no ambiente, at um nvel que no comprometa a segurana dos alimentos.

Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e aptido dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar.

Fungos venenosos

Diarria

Transtorno do intestino caracterizado pela evacuao anormalmente freqente e uda do ventre.

So os fungos que contm substncias txicas que causam doenas nas plantas, animais e pessoas. Podem at causar a morte das pessoas.

Segurana dos alimentos

Doenas transmitidas por alimentos

um termo geral empregado para descrever toda doena ocasionada pelo consumo de comidas ou bebidas contaminadas. Tradicionalmente, se faz referncia a esta palavra como contaminao dos alimentos.

Todas as medidas tomadas durante o preparo e/o consumo dos alimentos, para assegurar que no causaro nenhum dano sade do consumidor.

Incuo

O que no causa doena.

Intoxicao Limpar

Infectar com txico, envenenar. Ao de eliminar terra, resduos de comida, sujeira, gordura ou outro material indesejvel de qualquer superfcie, equipamento ou utenslio.

Fertilizantes

Substncias orgnicas ou inorgnicas, naturais ou sintticas, que melhoram a qualidade do solo, propiciando que as plantas possam receber os nutrientes necessrios para crescer adequadamente. Os

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Metais pesados

Conjunto de diversos elementos qumicos, aos quais so atribudos diferentes efeitos de contaminao e destruio dos ecossistemas devido a seus altos nveis de toxicidade. Tambm causam srios danos s pessoas que consumam gua contaminada por este tipo de produtos. Neste conjunto se encontram: alumnio, arsnico, brio, cdmio, cobalto, cobre, cromo, mercrio, entre outros.

para contato com os alimentos e, portanto, deve observar os requisitos de higiene dos alimentos.

Praguicidas

Substncias ou mistura de substncias destinadas a prevenir, destruir ou controlar qualquer praga que possa causar dano durante a produo, armazenagem ou transporte de produtos agrcolas.

Preparao de alimentos

Micrbios (Micro-organismos)

Organismos microscpicos, como as bactrias, mofo, vrus e parasitos, que podem encontrar-se no meio ambiente, em comidas e nos animais.

A manipulao de alimentos para consumo humano mediante certos procedimentos que consistem em lavar, cortar em fatias, pelar, descascar, misturar, cozinhar e dividir em pores.

Parasito

Produtos qumicos

Organismo animal ou vegetal, que vive custa de outro de distinta espcie, alimentando-se dele e enfraquecendo-lo, sem chegar a mat-lo.

Perecveis

Alimentos que estragam com facilidade.

Substncias provenientes da transformao de uma fonte natural para o tratamento qumico, como os produtos de conservao, produtos de beleza, limpeza, materiais plsticos, produtos para a agricultura, aditivos dos alimentos, medicinas, combustveis para a produo de energia, entre outros.

Pessoa que manipula alimentos

Puricao

Toda pessoa que manipula diretamente comida embalada ou no embalada, equipamento e utenslios para alimentos ou superfcies 62

Consiste em eliminar da gua qualquer tipo de impureza, por exemplo, contaminadores ou micro-organismos. Posteriormente, a gua desinfetada dos micrbios atravs

de diferentes mtodos, como a clorao ou ebulio (fervura).

Superfcies para contato com alimentos

Risco

A probabilidade de contrair uma doena como conseqncia de um perigo nos alimentos. Ainda que um agente patognico possa representar um grave perigo, enquanto no afete um alimento (ou afete s um pouco), o risco para o consumidor muito baixo. O risco para o consumidor tambm afetado pelas doses, de forma que, quanto maior a quantidade consumida, maior o potencial de ocorrncia de um problema de sade.

Superfcies de equipamentos e utenslios normalmente em contato com os alimentos.

Toxoplasma gondii

Protozorio intracelular que produz a doena conhecida como Toxoplasmose, que produz febre, mal-estar, alteraes no sistema nervoso que pode causar convulses e atraso mental.

Utenslios

Taxa de Incidncia

Nmero de novos casos em um determinado perodo de tempo.

Instrumentos como potes, caarolas, colheres grandes, escumadeiras, pratos, xcaras, garfos, colheres, facas, tbuas de cortar ou recipientes de comida, utilizados no preparo, armazenagem, transporte ou na hora de servir a comida.

Saneamento

Vrus

Tratamento de equipamento, utenslios ou superfcies limpos por parte de um processo aprovado de calor ou qumico, que elimina os microorganismos.

Agente infeccioso microscpico, no celular, cuja reproduo depende de uma clula hspede.

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