___________________________________________________________

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO SANITRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO HOTELEIRA, NA CIDADE DE TIMTEO-MG

EVALUATION OF THE SANITARY HYGIENIC CONDITIONS IN AN FOOD AND NUTRITION UNIT HOSTELRY, IN THE CITY OF TIMTEO-MG

CLAUDIANE HELENA DE SOUZA Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: claudiane.helena@yahoo.com.br JAQUELINE SATHLER Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: jaqueline.sat@hotmail.com MILYANE NICOLINI JORGE Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais UnilesteMG E-mail: mnjorge@yahoo.com.br RENATA FERREIRA DE MAGALHES LEITE HORST Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais UnilesteMG E-mail: renata@nutremais.com.br

RESUMO O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porm a capacidade tcnica dos manipuladores referindo-se a higiene e sanidade na preparao das refeies, no vem acompanhando esta expanso. Uma grande preocupao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pela produo de refeies seguras do ponto de vista higinico-sanitrio. Um dos instrumentos de qualidade que pode ser elaborado e implantado o Manual de Boas Prticas. O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias de uma UAN hoteleira de Timteo (MG), que produz em mdia 200 refeies entre desjejum, almoo e jantar e utilizou-se a tcnica do check list da Lista de Avaliao para Boas Prticas em Servios de Alimentao. Embora a UAN hoteleira no tenha o acompanhamento de um nutricionista, os resultados obtidos evidenciaram boas condies higinico-sanitrias, sendo a classificao do servio de alimentao, no Grupo 1, com 76% de adequao dos itens pesquisados. Foram detectadas irregularidades que podem ser sanveis com a contratao de um profissional nutricionista, visto que seu papel neste segmento precisa ser reconhecido, pois ainda existe uma lacuna neste novo ramo de mercado de trabalho. Palavras-chave: Unidade de Alimentao e Nutrio, hotelaria, check list, boas prticas de fabricao.
_________________________________________________________________________________ NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________

ABSTRACT The hotel market comes expanding every year however, the manipulators technical capacity referring the hygiene and sanity in the preparation of the meals is not following this expansion. A great concern of a Food and Nutrition Unit (FNU) is the production of safe meals concerning hygienic-sanitarium. The present study had as objective evaluates the hygienic-sanitary conditions of the FNU hotel in Timteo (MG), that produces 200 meals on average among breakfast, lunch and dinner. The technique of check list was used, evaluating several requirements. Although the FNU hotel doesnt have nutritionists attendance, the results obtained evidenced good hygienic-sanitary conditions, being the classification (Level 1), with 76% of adaptation for the searched items. Were detected irregularities that can be curable with a professional nutritionists recruiting, because her role in this segment needs to be recognized, therefore a gap exists in this job market branch. Key words: Food and Nutrition Unit, hostelry, check list, good manufacturing practices.

INTRODUO

O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porm a capacitao dos manipuladores de alimentos em higiene e sanidade na preparao das refeies no vem acompanhando esta expanso. Sendo assim, algumas empresas esto ampliando e utilizando recursos que possam favorecer a qualidade dos servios prestados (MALTAURO, 2004). Aparentemente, muitos poderiam se questionar sobre a preocupao com a nutrio em uma indstria como a hotelaria cujos clientes so pessoas que esto de passagem, que no se hospedam em hotis pensando no valor nutricional das refeies. Pode parecer que a cozinha e o restaurante de um hotel deveriam preocupar-se apenas em oferecer comidas agradveis, bem temperadas, bem apresentadas e decoradas, e a preos razoveis, conforme a categoria do estabelecimento, e sem nenhuma necessidade de considerar os aspectos nutricionais. Porm, a reivindicao dos hspedes por uma alimentao balanceada e segura, exigiu do mercado hoteleiro, a percepo e os benefcios de uma boa alimentao proporcionando a satisfao de seus clientes, destacando-se aqui a importncia do profissional de nutrio nesta atuao (OMT, 2003). verdade que poucas pessoas realizam uma viagem turstica preocupando-se com a sua dieta. Pelo contrrio, muitos aproveitam a viagem para sair ou esquecer-se dela. Isto compreensvel, pois uma das grandes motivaes do turismo a de saborear as deliciosas comidas tpicas de um lugar, chamado de turismo gastronmico. Contudo, prudente no
______________________________________________________________________________ 313 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ descuidar dos aspectos nutricionais e principalmente da inocuidade dos alimentos porque o sucesso de uma viagem inclui entre muitas coisas as experincias com a alimentao que podem ser inesquecveis por uma lembrana extraordinariamente deliciosa, ou pelo contrrio, uma experincia inesquecvel por ter sido desagradvel (OMT, 2003). Nascimento e Silva (2007) relatam que as toxinfeces alimentares so enfermidades produzidas pela ingesto de alimentos contaminados ou substncias txicas e constituem um importante problema sanitrio, difundido mundialmente. Fato este que leva os governantes formularem leis para o controle das condies higinico-sanitrias em relao a todo processo produtivo dos alimentos que vai desde a matria-prima at o produto final que o prato do consumidor. Para uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) manter um controle higinicosanitrio eficiente necessrio seguir leis estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Um dos instrumentos para a qualidade a elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas (MBP) que fundamental para a produo de alimentos com qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relao segurana alimentar (ANVISA, 2004). O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da UAN hoteleira, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade.

MATERIAL E MTODOS

O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratrio, descritivo, qualitativo, focalizando a produo e comercializao de alimentos seguros. Foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) Hoteleira, localizada no centro da cidade de Timteo, MG, depois de concedida a autorizao do proprietrio. A unidade produz em mdia 200 refeies, entre desjejum, almoo e jantar. Foi utilizado, na ntegra, o check list proposto por Saccol et al. (2006) elaborado a partir da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15 de setembro de 2004, aplicado por duas alunas do oitavo perodo do curso de Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais no segundo semestre do ano de 2008. Com a aplicao do check list, foi analisado um total de 182 itens, divididos, em: Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (n=55); Higienizao das
______________________________________________________________________________ 314 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (n=17); Controle integrado de vetores e pragas urbanas (n=6); Abastecimento de gua (n=8); Manejo dos resduos (n=4); Manipuladores (n=13); Matrias-primas, ingredientes e embalagens (n=13); Preparao do alimento (n=24); Armazenamento e transporte do alimento preparado (6); Exposio ao consumo do alimento preparado (n=10); Documentao, registro (n=24) e Responsabilidade (n=2). As duas visitas realizadas no foram agendadas para que no houvesse nenhuma modificao na rotina de trabalho. O check list foi preenchido por meio de observao no prprio local e informaes obtidas com gerente do hotel e manipuladores da UAN. Os resultados obtidos foram transformados em porcentagens de itens atendidos onde o resultado global foi classificado de acordo com as delimitaes contidas no referido check list, sendo: Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens; Grupo 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens. Para coleta dos dados foram tomados cuidados ticos necessrios, sendo as informaes mantidas em carter sigiloso. Os manipuladores da UAN e a gerncia assinaram um termo de consentimento espontneo, ficando a critrio dos mesmos a desistncia da participao no decorrer do estudo.

RESULTADOS E DISCUSSO

A partir da aplicao do check list, levantou-se a quantidade de itens adequados, inadequados e no aplicveis a UAN hoteleira. Total de itens contidos no check list totalizam 182, onde se encontraram: No se aplica 28 itens (15,3 %), Adequado 117 (64,2 %) itens e Inadequado 37 (20,5%) itens.

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

O percentual de inadequaes foi de 15% (Tabela1). Observou-se a sada do lixo pelo mesmo local onde entram as matrias-primas, proporcionando uma possvel contaminao cruzada. A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes (BRASIL, 2004).

______________________________________________________________________________ 315 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ A UAN est situada em andar trreo, facilitando o acesso de fornecedores, embora seja observado que o layout imprprio, devido possibilidade de contaminao cruzada entre alimentos crus e cozidos. Para Akutsu et al. (2005b), o layout das UANs bem como o seu processo de manipulao deve seguir um fluxo higinico adequado e ininterrupto. A rea de alimentos crus deve estar separada da rea dos alimentos preparados e prontos para consumo, minimizando, assim, o risco de contaminao.

Tabela 1- Porcentagem de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuio dos itens, Timteo, 2008. Itens Resultados Resultados (%) NA AD IN AD IN 1. Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios mveis e 2 2 4 47 14 6 6 5 11 11 6 9 2 8 1 4 8 2 9 1 24 85 % 93 % 100 % 100 % 38 % 85 % 55 % 100 % 90 % 100 % 15 % 7% 100 % 62 % 15 % 45 % 10 % 100 % 2. Higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4. 5. 6. 7. 8. 9. Abastecimento de gua Manejo dos resduos Manipuladores Matrias-primas, ingredientes e embalagens Preparao do alimento Armazenamento e transporte do alimento preparado

10. Exposio ao consumo do alimento preparado 11. Documentao, registro 12. Responsabilidade Legenda: Na = No se Aplica; AD = Adequado; IN = Inadequado.

Verificou-se, ainda, em relao edificao que a rea de preparao provida de telas milimetradas, porm no removveis, visto que a rea de armazenamento isenta de telas. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo as mesmas removveis de modo a facilitar na limpeza peridica (BRASIL, 2004). Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), constatou-se precrias condies de conservao relacionadas a piso, paredes e teto em estabelecimentos comerciais de manipulao de alimentos. J no presente estudo, os mesmos itens encontram-se em boas condies de limpeza e conservao.
______________________________________________________________________________ 316 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ Quanto s instalaes sanitrias e vestirios, foram observadas em adequado estado de conservao, sendo separados por sexo e localizados sem comunicao direta com a rea de preparao e armazenamento. Possuem lavatrios, porm verificou-se a ausncia de antisptico, ou sabonete lquido inodoro, e presena de lixeiras dotadas de tampa, porm, com acionamento manual, semelhantes encontrados por Veiga et al. (2006). A UAN hoteleira no possui lavatrio exclusivo para higienizao das mos na rea de manipulao, sendo feita a higienizao em um lavatrio na rea externa. De acordo com a Portaria SVS/MS n. 326, 30 de julho de 1997, toda UAN deve ter instalaes adequadas e convenientes para a lavagem exclusiva das mos na rea de produo, de forma a minimizar a contaminao, uma vez que esta poder ocorrer atravs das prprias mos dos manipuladores (BRASIL, 1997).

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Com relao higienizao, verificou-se um percentual de 93% de adequao, ao contrrio do estudo realizado por Figueiredo et al. (2007), no qual se constatou que os equipamentos e utenslios mesmo sendo de fcil limpeza e desinfeco, no apresentavam bom estado de conservao e higiene. Segundo Ges et al. (2004), a limpeza e desinfeco so operaes fundamentais, embora muitas vezes feitas de forma inadequada, propiciando o desenvolvimento de microrganismos e apresentando um grande potencial da contaminao. As operaes de higienizao na UAN hoteleira so realizadas pelos prprios manipuladores, no sendo todos capacitados com treinamento especficos de higienizao. De acordo com RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, as operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados, de forma a garantir a manuteno e minimizar o risco de contaminao do alimento (BRASIL, 2004).

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios da UAN hoteleira so livres de vetores e pragas urbanas, com 100% de itens atendidos (Tabela1) e o

______________________________________________________________________________ 317 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ controle feito por uma empresa especializada trimestralmente, estando de acordo com a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Em estudo realizado por Cruz et al. (2006), constatou-se que o controle de pragas em uma unidade produtora de alimentos mostrava-se totalmente inexistente, podendo realmente acarretar prejuzos para a segurana microbiolgica do produto, dados opostos aos encontrados desta pesquisa. Contudo, Nascimento e Silva (2007) observaram em

panificadoras de Volta Redonda, RJ, que as mesmas no possuam registros sobre procedimento de limpeza da caixa dgua e nem de temperatura, somente possuam o controle contra pragas e roedores observando a importncia do controle deste item. A RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece que devem ser implantados procedimentos eficazes e contnuos de modo a prevenir ou minimizar a presena de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Abastecimento de gua

Verificou-se um percentual de 100% de adequao em relao ao abastecimento de gua, onde o reservatrio de gua da UAN hoteleira encontra-se em bom estado de conservao, sendo higienizado trimestralmente. No so realizados exames laboratoriais para verificar a potabilidade da gua, visto que se utiliza na UAN rede de gua do sistema pblico de abastecimento. Cruz et al. (2006) afirmam que a qualidade da gua de fundamental importncia, j que a mesma considerada um veculo para muitos microrganismos patognicos. O gelo utilizado para consumo fornecido por uma empresa terceirizada, estando de acordo com a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece que o gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao (BRASIL, 2004)

Manejo dos resduos

Em relao ao manejo de resduos encontrou-se 100% de inadequaes e, em relao ao controle higinico-sanitrio, o lixo considerado o mais preocupante fator de contaminao. Nesse sentido, Oliveira et al. (2008) relatam que nem sempre as no
______________________________________________________________________________ 318 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ conformidades esto relacionadas falta de recursos financeiros e sim vinculadas falta de informao dos responsveis pela organizao, gerenciamento e operacionalizao das atividades. O investimento financeiro na adequao do manejo correto de lixo pequeno em relao ao custo/benefcio e pode ser facilmente adequado na UAN pesquisada. Na UAN pesquisada observou-se lates com lixos expostos em local aberto e prximo a rea de armazenamento. Na rea de preparao, h lixeiras com acionamento por pedal de forma a impedir o contato manual pelos manipuladores, porm no so igualmente usadas na rea de armazenamento. Segundo a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004, os resduos slidos devem ser estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Manipuladores

Em relao aos manipuladores, foram observadas irregularidades, constatando 62% de inadequaes. Germano et al. (2003) descreveram em seu estudo que a maioria das pessoas envolvidas na manipulao de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas bsicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentcios, assim como desconhecem a possibilidade de serem portadores assintomticos de microorganismos, contribuindo para a contaminao do alimento. Cardoso et al. (2005) constataram no momento da produo de alimentos, que em apenas 40% das cantinas os manipuladores mantinham as unhas cortadas e limpas e que somente 15% faziam o uso de luvas para manipular os alimentos prontos. Ainda observaram que 90% dos manipuladores utilizavam adornos e 45% dos manipuladores no usavam proteo para os cabelos. Dados estes similares com os resultados encontrados pelas pesquisadoras deste estudo. Outro ponto a ser destacado na UAN hoteleira foi a deficincia em relao lavagem cuidadosa das mos antes de manipular o alimento. Ribeiro e Schmidt (2007) relatam que, nos Estados Unidos, a lavagem de mos no era frequente, sendo que a contaminao cruzada pode ocorrer atravs das prprias mos dos manipuladores.

______________________________________________________________________________ 319 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ Os resultados encontrados neste estudo foram semelhantes aos de Oliveira et al. (2008), no qual evidenciaram inadequaes durante a manipulao dos alimentos, tais como: falar desnecessariamente, cantar e assobiar durante a manipulao de alimentos. Na UAN pesquisada h entrada de pessoas sem a utilizao da touca. De acordo com RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores (BRASIL, 2004).

Matrias-primas, ingredientes e embalagens

O percentual de adequao deste item foi de 85%, resultado satisfatrio onde as no conformidades de 15% foram falta de controle da temperatura das matrias-primas no recebimento e armazenamento, e falta de identificao nos itens a serem congelados. Estudo realizado por Cardoso et al. (2005) mostrou que entre os responsveis pelo recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hbito de verificar a validade dos alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se em avaliar as condies de embalagem. Estes nmeros foram semelhantes nesta pesquisa. A primeira etapa de controle higinico sanitria no estabelecimento o recebimento dos alimentos e deve englobar atividades de conferncia dos produtos recebidos. A identificao dos produtos congelados foi um item de no conformidade, fato tambm observado em cantinas por Cardoso et al. (2005), onde 70% procediam separao de alimentos crus diferentes por meio de sacos plsticos identificados, 20% realizavam essa prtica de vez em quando e 10% no mostraram preocupao em separar esses alimentos.

Preparao do alimento

Na preparao dos alimentos o ndice de no conformidade foi de 45%, valor este que engloba principalmente o no monitoramento do tempo e temperatura em vrias etapas da preparao como cozimento, leo para frituras, descongelamento e armazenamento. Nascimento e Silva (2007) relatam que o controle ineficiente da temperatura considerado uma das causas mais comuns de enfermidades transmitidas por alimentos. Durante a visita a UAN hoteleira, foi constatada a utilizao das mesmas facas e tbuas em diversos tipos de preparaes. Panza et al. (2005), avaliando as condies
______________________________________________________________________________ 320 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ higinico-sanitrias em um restaurante universitrio, verificaram como no presente estudo que a faca utilizada para cortar carnes era a mesma que cortava verduras, favorecendo assim a contaminao cruzada. Segundo Neta et al. (2004), nos alimentos crus e cozidos quando preparados nas mesmas superfcies, pelos mesmos manipuladores e usando os mesmos utenslios, os microrganismos tendem a se disseminar dos alimentos crus para os cozidos. O descongelamento deve ser realizado de maneira segura como utilizando cmaras ou geladeiras a 4C ou forno de microondas. De modo contrrio ao recomendado, em pesquisa realizada em cantinas na Universidade Federal da Bahia, 65% do descongelamento de carnes era realizado temperatura ambiente e em 25% havia o uso de gua parada, constituindo procedimentos inadequados, uma vez que oferecem condies propcias multiplicao de microorganismos. Apenas 20% dos estabelecimentos realizavam o descongelamento em geladeira (CARDOSO et al., 2005). Quanto temperatura de utilizao de leos foi constatado que no se realiza controle de aquecimento, preconizado segundo a RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, para que no ultrapasse a temperatura de 180 C. Para preparaes fritas, a substituio do leo realizada aps alterao fsico-qumica ou sensorial. (ANVISA, 2004; BRASIL, 2004). Genta et al. (2005) observaram, em seu estudo, que a reutilizao de leos de fritura no era uma prtica na UAN pesquisada, fato de importncia devido que a reutilizao pode promover a formao de diversos produtos de degradao potencialmente prejudiciais sade. Cardoso et al. (2005) verificaram que em relao utilizao de leos, parte expressiva dos entrevistados em sua pesquisa 55% afirmaram no reutilizar o leo, 20% indicaram a reutilizao uma vez e apenas 20% relataram a reutilizao por duas vezes, em uma cantina (5%) no havia atividade de fritura por receber produtos j preparados.

Armazenamento e transporte do alimento preparado

Quanto ao armazenamento e transporte, todos os itens avaliados foram adequados (Tabela 1), visto que o transporte dos alimentos no hotel realizado apenas room service (servio de quarto), quando o hspede solicita este servio. Para tal seguido normas de higiene de forma a garantir a inocuidade da refeio durante o trajeto da cozinha ao quarto.
______________________________________________________________________________ 321 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ Em pesquisa realizada por Cardoso et al. (2005), na estocagem de produtos crus congelados e resfriados, como carnes vermelhas e carnes brancas, tornam-se fundamentais a separao e a organizao para que no ocorra contaminao entre os alimentos, devido alta carga microbiana.

Exposio ao consumo do alimento preparado

Quanto exposio das preparaes, apenas um item foi de irregularidade (10%) que foi a monitorizao da temperatura dos equipamentos de exposio. Apenas o caf da manh exposto, sendo o almoo e o jantar servido a la carte sem exposio direta. Durante a distribuio dos alimentos, sabe-se que o principal objetivo dos balces trmicos, alm de fornecer os produtos em temperatura agradvel, manter uma condio de temperatura e tempo seguro sob o ponto de vista microbiolgico. Para tanto, alguns itens so preconizados: 65C ou mais, no mximo por 12 horas; 60oC por 6 horas; abaixo de 60C por at 3 horas. Nessa etapa, os alimentos ficam expostos para o consumo imediato, porm o controle da combinao tempo/temperatura torna-se fundamental para que no ocorra a multiplicao de patgenos sobreviventes (ABERC, 2003). Cardoso et al. (2005) relatam que das 18 unidades de alimentao de seu estudo que utilizavam balces trmicos, 50% mantinham a temperatura de conservao inferior a 60C e 50% mantinham igual ou superior a esse limite, sendo o perodo de distribuio dos alimentos para o pblico, em mdia, de trs horas, estando assim dentro dos padres estabelecidos. Estudo realizado por Oliveira et al. (2008) em cozinhas de creches pblicas e filantrpicas, observou um ndice de 100% de inadequao na temperatura de exposio dos alimentos prontos para o consumo. Constatou-se ainda que as refeies eram preparadas com grande antecedncia, permaneciam por um perodo maior de 1 hora a menos de 60C, muitas vezes eram reaquecidas prximo da hora de serem servidas, alm de no haver nenhum controle de temperatura desses alimentos. De acordo com ABERC (2003), todos os alimentos que no estiverem dentro dos parmetros estabelecidos de tempo e temperatura devem ser desprezados, norma que no obedecida pelos estabelecimentos.

Documentao e Registro

______________________________________________________________________________ 322 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ A avaliao dos documentos abrange a implantao do Manual de Boas Prticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). O MBP um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, sendo este de obrigatoriedade para quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a produo de alimentos (ANVISA, 2004). Em relao documentao e registro, foram encontrados 100% de inadequaes por no possuir o Manual de Boas Prticas de Fabricao e nem os Procedimentos Operacionais Padronizados (Tabela 1). Os dados obtidos foram semelhantes encontrados por Seixas et al. (2008), em estudo avaliando o Manual de Boas Prticas em dez restaurantes da cidade de Rio Vermelho, BA, por meio de uma lista de verificao adaptada s exigncias da Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004, onde 70% no possuam o MBP. Em estabelecimentos na cidade de So Jos do Rio Preto, SP, seis estabelecimentos no possuam esta ferramenta e quando existia, na grande maioria das vezes, ficava em poder do proprietrio ou gerente, impedindo o acesso direto pelos funcionrios. De acordo com a Resoluo do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n. 380 de 2005, o Manual de Boas Prticas deve ser elaborado pelo nutricionista, contendo todos os procedimentos para as diferentes etapas de produo de alimentos e refeies, prestao de servio de nutrio, registrada as especificaes dos padres de identidade e qualidade adotados pelo servio, devendo seu cumprimento ser supervisionado pelo nutricionista (CFN, 2005). Akutsu et al. (2005) relatam que a padronizao do processo de produo de refeio beneficia o trabalho do nutricionista, pois estabelece instrues que possibilita as operaes rotineiras, facilitando assim o treinamento de funcionrios, eliminando a interferncia por dvidas e facilitando o planejamento do trabalho dirio. Para o funcionrio, esta padronizao facilita a execuo de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, alm de propiciar mais segurana no ambiente de trabalho.

Responsabilidade

O funcionrio responsvel pelas atividades de manipulao deve ter capacitao comprovada atravs de cursos preparatrios com conhecimentos bsicos nos temas:

______________________________________________________________________________ 323 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas prticas (BRASIL, 2004). O resultado de adequao do item quanto responsabilidade foi 100% visto que o proprietrio do hotel tem a preocupao que todos os manipuladores da UAN sejam treinados com cursos especializados e recebam certificados. Quanto ao treinamento de manipuladores, observa-se mesma prioridade no trabalho de Gramulha et al. (2006), aonde as empresas produtoras de alimentos e refeies vm se preocupando em investir no aperfeioamento de tcnicas que promovam o fortalecimento de alimentos com qualidade higinico-sanitria. A importncia do treinamento dar aos manipuladores conhecimentos necessrios ao desenvolvimento de habilidades e atividades para capacit-los ao trabalho. Os manipuladores de alimentos podem ser responsveis pela contaminao dos alimentos. Assim estabelecer procedimentos operacionais padronizados, realizar campanhas educativas aos funcionrios, aumentar a capacitao tcnica e profissional do proprietrio e manipuladores de alimentos, contribuem positivamente para melhoria na qualidade da segurana alimentar (OLIVEIRA et al., 2004; SOUZA, 2006). Em estudo realizado por Danelon e Silva (2007), destacada a importncia da implantao de treinamentos constante avaliao peridica dos manipuladores, com finalidade de produzir refeies saudveis, isenta de contaminao protegendo a sade dos usurios e do prprio manipulador. A partir da aplicao do check list e da quantidade de itens adequados, inadequados e no aplicveis (Tabela 1), foi possvel classificar a UAN hoteleira. Os itens contidos no check list totalizaram 182, onde o total aplicvel somando os adequados 117 e inadequados 37 totalizando 154 itens avaliados. Assim sendo, na UAN hoteleira pesquisada encontrou-se 76% de adequao e 24% inadequao. Com este valor, o hotel classificado como Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens. Em estudo realizado por Couto et al. (2005), foram inspecionadas 30 unidades hoteleiras atravs de check list, onde nenhuma foi classificada no Grupo 1, diferente ao encontrado pelas pesquisadoras desta pesquisa. Os problemas frequentemente encontrados foram: falta de registro do controle de gua e falta de uma poltica de manuteno preventiva nos equipamentos, fato este comum em administrao hoteleira onde as reas de consumo das
______________________________________________________________________________ 324 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ refeies so visualmente mais elaboradas e cuidadas do que a rotina habitual de registros de no conformidades da UAN. Em estudo realizado por Akutsu et al. (2005a), as unidades hoteleiras foram classificadas em UANs e restaurantes comerciais. Os hotis classificaram-se todos no Grupo 2, sendo o resultado satisfatrio, mas ainda necessitando de melhores condies que poderiam ser alcanadas com a presena de nutricionistas. Essas unidades hoteleiras eram coordenadas por gerentes de alimentos e bebidas (A&B). Ao avaliarem UANs de restaurantes, 80,0% foram classificadas no Grupo 2 e 20,0% no Grupo 1. A presena do responsvel tcnico ou nutricionista na UAN parece ser a diferena positiva verificada nas UANs comparadas com os restaurantes comerciais que foram classificados no Grupo 2 (33,3%) e no Grupo 3 (66,7%).

CONCLUSO

Embora a UAN hoteleira no tenha o acompanhamento de um nutricionista de forma a garantir a qualidade, os resultados obtidos evidenciaram boas condies higinico-sanitrias, porm foram detectados itens a serem melhorados, tais como o manejo de resduos, higiene dos manipuladores, elaborao de documentos e registros que podem ser sanveis com a contratao de um profissional nutricionista, visto que seu papel neste segmento de suma importncia. Porm precisa ser mais reconhecido, pois ainda existe uma lacuna neste novo ramo de mercado de trabalho. Ressalta-se aqui a importncia das boas prticas em servios de alimentao e a elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas, visando a garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria, proporcionando segurana alimentar aos hspedes.

REFERNCIAS

AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. L. O.; ARAJO, W. C. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, 2005a.

______________________________________________________________________________ 325 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. L. O.; ARAJO, W. C. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005b.

ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao Resoluo n 216/2004. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 02 out. 2008.

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8. ed. So Paulo: Paraso, 2003. 288p.

BRASIL. Portaria n. 326 SVS/MS, 30 de julho de 1997. Dispe sobre o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 30 de julho de 1997.

______. Resoluo RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 15 de setembro de 2004.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.

COUTO, S. R. M.; LANZILLOTTI, H. S.; CARVALHO, R. A. W. L.; LUGO, D. R. Diagnstico higinico-sanitrio de uma unidade hoteleira de produo de refeies coletivas. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 19, n. 141, p. 15-18, 2005.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resoluo CFN n. 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao e d outras providncias. CFN, 2005.

CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pr- requisitos para implementao do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Cincia e Tecnologia de Alimentos, So Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006.

DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Anlise das condies Higinico-sanitrias das reas de preparo e consumo de alimentos, disponveis para alunos de escolas pblicas e privadas. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 152, p. 25-30, 2007. ______________________________________________________________________________ 326
NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________

GENTA, T. M. S.; MAURCIO. A. A.; MATIOLI, G. Avaliao das Boas Prticas atravs de check-list aplicado em restaurantes self-service da regio central de Maring, Estado do Paran. Revista Acta Scientiarum Health Science, Maring, v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005.

FIGUEIREDO, E. S. E.; IMBELLONI, M. F.; ELESBO, H. S.; SANTOS, A. F. Avaliao das condies Higinico-sanitrias de manipulao de comercializao de produtos de origem animal nas feiras livres do municpio de Cuiab MT. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 148, p. 38-42, 2007.

GERMANO, P. M. L. Higiene Vigilncia Sanitria de Alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 2003. 655p.

GES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitao dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentao servida. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2004.

GRAMULHA, D. M.; BATTISTI E.; OST, P. R.; MOURA, P. N.; ALBORGHETI, G. Boas Prticas de Fabricao: Enfoque na importncia do treinamento de manipuladores, 2006. Disponvel em: <www.nutrinews.com.br>. Acesso em: 15 set. 2008.

KRAEMER, F. B.; SADDY, M. A.; GARCIA, S. R. M. C. Guia de elaborao do manual de boas prticas para manipulao de alimentos. Rio de Janeiro: Conselho Regional de Nutricionistas - 4 Regio, 2007. Disponvel em: <www.crn4.org.br>. Acesso em: 02 set. 2008.

MALTAURO, A. P. Levantamento e tratamento de no-conformidades higinico-sanitrias em uma rede de hotis no Paran. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 118, p. 24-29, 2004.

NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA, J. S. BPF - Boas Prticas de Fabricao: Uma reviso. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007.

NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Avaliao das condies higinico-sanitrias de panificadoras em Volta Redonda, RJ. Revista Nutrio em Pauta, So Paulo, v. 21, n. 157, p. 61-64, 2007.

______________________________________________________________________________ 327 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ NETA, R. X. B.; HOLLAND, N.; DAMASCENO, K. S. F. S. C. Anlise dos perigos e pontos crticos de controle durante o preparo da alface servida no restaurante universitrio da UFRN. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 18, n. 126, p. 36-43, 2004.

OLIVEIRA, A. M.; GONALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipulador de alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 115, p. 13-19, 2004.

OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliao das condies higinico-sanitrias das cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. Cincia & Sade Coletiva, So Paulo, v. 13, n. 3, p. 1051-1060, 2008.

ORGANIZAO MUNDIAL DE TURISMO (OMT). Manual de Qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de turismo: guia de consulta para funcionrios, planejadores, empresrios e operadores de turismo. So Paulo: Roca, 2003. 234p.

PANZA, S. G. A.; BROTHERHOOD, R.; ANDREOTTI, A.; REZENDE, C.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B. Avaliao das condies higinico-sanitrias durante a manipulao dos alimentos, em um restaurante universitrio, antes e depois do treinamento dos manipuladores. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 15-19, 2006.

RIBEIRO, K. L.; SCHMIDT, V. Caracterizao de manipuladores de alimentos em escolas municipais de Viamo, RS. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 157, p. 58-64, 2007.

SACCOL, A. L. F.; HECKTHEUER, L. H.; RICHARDS, N. S.; STANGARLIN L. Lista de Avaliao Para Boas Prticas em Servios de Alimentao RDC 216. So Paulo: Varela, 2006.

SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HFFMANN, F. L. Check-list para diagnstico inicial das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008.

SOUZA, L. H. L. A manipulao inadequada dos alimentos: fator de contaminao. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.

______________________________________________________________________________ 328 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.

___________________________________________________________ VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condies sanitrias dos estabelecimentos comerciais de manipulao de alimentos do municpio de Maring, PR. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.

Recebido em: 10/11/2008 Revisado em: 08/06/2009 Aprovado em: 30/06/2009

______________________________________________________________________________ 329 NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.