DETERMINAO DA PROPORO DE ACAR E FRUTA NECESSRIOS PARA CONFERIR OS ATRIBUTOS IDEIAIS AO LICOR DE ABACAXI Luciano Jos Quinto Teixeira1,

Lvia de Souza Simes2, Srgio Henriques Saraiva1, Mateus da Silva Junqueira1, Marco Antonio Sartori1 1. Professor adjunto da Universidade Federal do Espirito Santo (CCA/UFES) (luqteixeira@yahoo.com.br) 2. Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Esprito Santo (livia_ssimoes@hotmail.com)
Recebido em: 04/05/2012 Aprovado em: 15/06/2012 Publicado em: 30/06/2012

RESUMO Licor de abacaxi uma bebida alcolica obtida pela mistura de lcool, acar e extrato de abacaxi e gua. Seu processamento exige tecnologia simples, porm a qualidade do produto final depende da combinao adequada de seus componentes. Apesar da simplicidade h poucos trabalhos para estabelecer, de forma cientfica, os parmetros tcnicos de seu processamento. Assim, realizou-se um estudo para determinar a aceitabilidade do licor de abacaxi em funo da variao na proporo de acar e da fruta. Foram testados dois teores de acar (25% p/v e 35% p/v) combinados com duas propores de abacaxi/quantidade de fonte extratora (500g/500mL e 750g/500mL). Realizou-se anlises fsico-qumicas de pH, slidos solveis e absorbncia do licor e anlise sensorial por meio de aceitao com julgadores no treinados. O licor com maior proporo de abacaxi/quantidade de fonte extratora, isto , a formulao com 35% p/v de acar e 750g de abacaxi/500mL de lcool de cereais obteve maior aceitao. PALAVRA-CHAVE: Fruta, agroindstria, bebida alcolica, processamento de frutas, anlise sensorial. DETERMINATION THE PROPORTION OF PINEAPPLE TO COLLATE THE ATRIBUTES NEEDED IN PROCESSING OF PINEAPPLE LIQUOR ABSTRACT The pineapple liqueur is an alcoholic beverage obtained by mixing alcohol, sugar, pineapple extract and water. The process requires a simple technology, but the quality of the final product depends on the proper combination of its components. Despite its simplicity there are few studies to establish, in a scientific way, the technical parameters of its processing. Therefore, a study was conducted to evaluate the acceptability of the pineapple liquor as a function to the variation in the proportion of sugar and fruit. There were tested two levels of sugar ( 25% w/v and 35%w/v) combined with two proportion pineapple/ quantity of source extractor (500g/ 500mL and 750g/500mL). There were realized physical-chemical analyzes of pH, solids soluble, liqueur absorbance and sensory analysis of acceptance with untrained judges. The liqueur with a higher proportion of pineapple/quantity of source extractor, i.e., the formulation with 35% w/v of sugar and 750g pineapple/500mL alcohol obtained a greater acceptance. KEYWORDS: Fruit, agribusiness, alcoholic beverages, fruit processing, sensory evaluation.
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INTRODUO O abacaxi uma planta de clima tropical apreciado em todo mundo devido as suas qualidades sensoriais e por ser fonte de clcio, vitaminas A, B e C. A cultura se destaca na fruticultura, no apenas por essas caractersticas, mas, sobretudo por sua rentabilidade (CUNHA, 1999). O fruto utilizado tanto para o consumo in natura quanto na industrializao, em diferentes formas: pedaos em calda, suco, pedaos cristalizados, geleias, licor, vinho, vinagre e aguardente. Como subproduto desse processo industrial pode-se obter ainda: lcool, cidos ctrico, cido mlico e cido ascrbico; raes para animais e bromelina. A bromelina uma substncia de alto valor medicinal, trata-se de uma enzima muito utilizada como digestivo e antiinflamatrio. Na culinria, o suco de abacaxi utilizado para o amaciamento de carnes (EMBRAPA, 2005). A produo de licores constitui uma forma de contornar os problemas relacionados comercializao de produtos perecveis e aqueles que possuem aspectos visuais e formas inferiores aos exigidos pelo mercado de mesa, mas que se encontra em bom estado de conservao e com excelente valor sensorial e nutricional. Alm disso, uma alternativa para enfrentar os problemas relacionados ao excesso de produo e baixos preos praticados em alguns perodos (TEIXEIRA et al., 2010). O processamento do licor exige tecnologia simples e o produto final comercializado temperatura ambiente, evitando assim, a onerosa cadeia do frio, e apresenta extensa vida de prateleira. Alm de agregar valor a produo e aumentar a renda da famlia rural (LYNCH & MULVIHIIL, 1997 e TEIXEIRA et al., 2005). Segundo a legislao brasileira, Licor a bebida com graduao alcolica de 15 a 54% em volume, a 20 graus Celsius, e um percentual de acar superior a 30 gramas por litro, elaborado com lcool etlico potvel ou destilado alcolico simples, ambos de origem agrcola, ou com bebidas alcolicas, adicionada de extratos ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 2009). Existem basicamente trs processos para obteno do extrato alcolico: por destilao, por adio de essncia e por macerao. O mtodo de destilao consiste em colocar a matria-prima em contato com o lcool ou gua por algumas horas e em seguida promove-se uma destilao. Este processo mais comum em licores fabricados a partir de sementes (destilao alcolica) e rosa (destilao aquosa) (REVENTOS, 1971). O mtodo de macerao uma operao unitria que tambm pode ser designado como extrao slido-lquido ou lixiviao. Esta consiste em deixar a matria-prima por um tempo em contato com uma soluo hidroalcolica, transcorrido o tempo necessrio faz-se uma filtrao obtendo-se o extrato alcolico que contem os princpios aromticos e corantes extrados da matria-prima. Este procedimento comum em licores naturais produzidos a partir de frutas (REVENTOS, 1971). No processo de extrao das frutas os componentes solveis so encontrados no interior celular. O solvente passa da soluo para a superfcie da amostra, o que, em geral, bastante rpido. Posteriormente o solvente penetra e difunde-se no slido. Nessa etapa muitas vezes a taxa de extrao torna-se menor, pois as paredes celulares so resistentes difuso, porm no o fator determinante da velocidade de lixiviao. A difuso do soluto para o meio determina
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como essa operao ir transcorrer. Para contornar esse problema pode-se realizar a reduo do tamanho da amostra, assim durante a extrao o solvente percorre distncias menores e chega ao maior nmero de clulas. A seguir, o soluto dissolvido no solvente no interior do slido e difunde-se atravs da mistura de slido e solvente at a superfcie da partcula. Por fim o soluto transferido da superfcie para a soluo (GEANKOPLIS, 2007). No mtodo de fabricao de licores dito por essncia no h uma etapa de macerao, ocorre simplesmente uma mistura da essncia, lcool e xarope, este o caso de alguns licores artificiais e daqueles cuja matria-prima no propicia o processo de infuso como, por exemplo, os licores de: chocolate, cacau, licores cremosos, etc (REVENTOS, 1971). A combinao adequada do teor alcolico e quantidade de acar desempenha um papel fundamental quanto aceitao do licor por parte dos consumidores. Ao aumentar o percentual de acar (p/v) de um licor, normalmente se eleva tambm o seu teor em lcool (% v/v). Assim, pode-se conseguir um equilbrio entre o gosto doce e o sabor alcolico (CANECCHIO, 1975 citado por TEIXEIRA et al., 2007). A maioria dos licores industriais de frutas possui um teor alcolico, declarado em rtulo, entre 18 e 25 GL. Diante disso, o presente trabalho objetivou estudar e propor uma formulao de licor de abacaxi ideal, para o aproveitamento do fruto, e para manter as qualidades e os atributos sensoriais caractersticos. Analisou a melhor combinao de proporo de acar com a proporo de fruta/quantidade de fonte extratora. METODOLOGIA O presente trabalho foi desenvolvido no CCA/UFES (Campus de Alegre) utilizando a infraestrutura destinada ao ensino e pesquisa de Engenharia de Alimentos. O licor de abacaxi foi produzido conforme experimentos anteriores. Para a obteno dos extratos alcolicos, foram utilizados 500g e 750g de abacaxis descascados e picados em 500 mL de lcool de cereais 95,6 GL, com tempo de infuso de oito dias. Aps a filtragem com auxlio da bomba de vcuo, a soluo obtida foi misturada com xarope de acar e gua potvel suficiente para produzir licores com 18 GL. As amostras deste experimento foram diferidas na proporo de acar e de abacaxi. As concentraes de fruta foram avaliadas com dois teores de acar, 35% p/v e 25% p/v. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado disposto em esquema fatorial 2x2 Proporo de abacaxi/quantidade de lcool de cereais (500g/500mL e 750g/500mL) x Teor de acar (25 e 35%) conforme a Tabela 1. Para caracterizar as amostras, realizou-se anlises de absorbncia, slidos solveis e pH conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). TABELA 1 - Delineamento dos tratamentos. LCOOL DE TRATAMENTO ABACAXI (g) CEREAIS (mL) T1 500 500 T2 500 500 T3 750 500 T4 750 500

CAR (%) 25 35 25 35

GRAU ALCOLICO (GL) 18 18 18 18

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Aps o processamento das formulaes, o licor foi mantido em repouso por 60 dias, para amenizar o sabor alcolico agressivo que o licor jovem possui (TEIXEIRA, 2004). Posteriormente, procedeu-se a avaliao em anlise sensorial para verificar o grau de aceitao das quatro formulaes. Recrutou-se 80 julgadores no treinados com a finalidade de avaliar a impresso global das amostras por meio de escala hednica de nove pontos, com os termos variando entre desgostei extremamente e gostei extremamente (REIS & MINIM, 2006). As amostras foram codificadas com trs nmeros escolhidos ao acaso e servidas em cabines individuais. Os provadores deveriam ter mais de 18 anos. Os dados coletados foram analisados por meio de anlise de varincia ANOVA. RESULTADOS E DISCUSSO Caracterizao dos licores de abacaxi A anlises de pH, slidos solveis (Brix) e absorbncia esto apresentados na Tabela 2. TABELA 2 - Anlise de pH, slidos solveis e absorbncia do licor de abacaxi. SLIDOS TRATAMENTO pH ABSORBNCIA SOLVEIS (Brix) T1 4,45 29,2 0,319 T2 4,46 30,0 0,299 T3 4,42 27,4 0,397 T4 4,40 31,0 0,379 Durante o processo de extrao, componentes do abacaxi migram para a soluo hidroalcolica, da mesma forma que uma quantidade da fonte extratora fica retida na fruta. O lcool de cereais utilizado possui um valor de pH aproximadamente igual a 7, e um dos componentes que so extrados so os cidos presentes no abacaxi, com destaque para o cido ctrico, cido mlico e cido ascrbico. O final do processo indicado quando o sistema entra em equilbrio e estabiliza o valor da varivel. De acordo com a Tabela 2, no houve uma grande variao nos valores de pH obtidos, porm os tratamentos T1 e T2 apresentaram um valor acima quando comparados com o T3 e T4 . Esse resultado j era esperando, pois T3 e T4 possuam maior relao proporo de abacaxi/quantidade de lcool logo, mais cidos estariam presentes na soluo hidroalcolica o que acarreta em um valor de pH mais baixo. Todos os tratamentos resultaram em pH final inferior a 4,5 isso mais um fator que junto com o teor alcolico ajuda na preservao dessa bebida que tem longa vida de prateleira mesmo sendo armazenada a temperatura ambiente. No trabalho desenvolvido por TEIXEIRA et al. (2004) na avaliao tecnolgica da produo de licores de banana, foi encontrado pH por volta de 4,78 nos tratamento. No estudo de ROCHA et al. (2010) para o licor produzido a partir do caf o pH encontrado foi prximo a 6,4, e PENHA (2000) encontrou um pH de 3,66 para o licor de acerola. Essa variao decorrente da diferena da composio da matria-prima utilizada para o processamento do licor. Outra varivel analisada foi a absorbncia, cujo valor est relacionado extrao dos pigmentos do fruto. Quanto maior a concentrao de pigmentos maior ser a absorbncia obtida. Os resultados esto de acordo com o esperado j que os

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tratamentos com maior proporo de abacaxi apresentaram maior valor de absorbncia. O resultado encontrado no valor de slidos solveis tambm est de acordo com o esperado, pois aqueles tratamentos com maior concentrao de acar e maior proporo de abacaxi apresentaram valores mais elevados. Averiguao sensorial Na Tabela 3 possvel observar as mdias obtidas para o atributo impresso global para as quatro formulaes testadas. TABELA 3 - Mdia dos tratamentos em ordem decrescente no estudo da formulao, pelo teste de Tukey 5% de probabilidade TRATAMENTO MDIA T4 7,362 a T1 6,112 b T2 5,775 b T3 5,725 b
*Mdias seguidas pela mesma letra no diferem estatisticamente, 5% de significncia pelo teste de Tukey.

Os dados foram avaliados estatisticamente por meio de ANOVA. A Tabela 3 mostra que a formulao T4 obteve a maior mdia, que corresponde ao licor que possui 35% de acar adicionado e com proporo de fruta/quantidade de lcool de cereais de 750 g/500 mL. A mdia ficou situada entre 7 e 8, que na escala hednica corresponde a gostei moderadamente e gostei muito. Essa mdia diferenciou das demais 5% de significncia pelo teste de Tukey. Os tratamentos T1, T2 e T3, obtiveram mdia que variaram entre 5 e 6, na qual corresponde respectivamente a indiferente e gostei ligeiramente, e no apresentaram diferena significativa 5% de significncia pelo teste de Tukey. No trabalho desenvolvido por PENHA et al. (2003) no desenvolvimento do licor de acerola, foram encontradas mdias entre 3 e 4 em uma escala de 7 pontos. Foram utilizados provadores treinados, e a formulao que apresentou maior preferncia foi aquele que possua menor teor alcolico, 18 GL, e maior proporo de acar, 30% (p/v). Da mesma forma, no estudo de TEIXEIRA (2007) observou maior aceitao do licor de banana por parte dos consumidores com 18 % de teor alcolico e 35 % de acares totais adicionados, isto , com maior porcentagem de acar. Os tratamentos obtiveram mdias muito prximas para impresso global. CONCLUSES Conclui-se que uma maior concentrao de acar associado a maior proporo de abacaxi aumenta a aceitao do licor por parte dos consumidores. Isso ocorre, provavelmente, por mascarar o elevado teor alcolico do licor. Portanto, para o processamento de licor de abacaxi indica-se utilizar durante a infuso uma proporo de 750g de polpa de abacaxi para cada 500 mL de lcool de cereais a 95,6 GL por um perodo de oito dias. Em seguida faz-se a filtrao e elaborao da bebida adicionando um xarope de acar e gua potvel em propores suficientes para que o licor de abacaxi apresente 35% (p/v) de acar e um teor alcolico final de 18 GL. Estes valores atendem a legislao vigente bem como a expectativa dos consumidores.

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AGRADECIMENTOS Ao CNPq pelo auxlio financeiro

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