SANDRA HELENA DE MESQUITA PINHEIRO

AVALIAO SENSORIAL DAS BEBIDAS AGUARDENTE DE CANA INDUSTRIAL E CACHAA DE ALAMBIQUE

Tese apresentada Universidade Federal de Viosa, como parte das exigncias do Programa de PsGraduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, para a obteno do ttulo Doctor Scientiae.

Orientador: Prof. Jos Bencio Paes Chaves

Co-orientadora: Dra. Deborah dos Santos Garruti

VIOSA MINAS GERAIS BRASIL 2010

SANDRA HELENA DE MESQUITA PINHEIRO

AVALIAO SENSORIAL DAS BEBIDAS AGUARDENTE DE CANA INDUSTRIAL E CACHAA DE ALAMBIQUE

Tese apresentada Universidade Federal de Viosa, como parte das exigncias do Programa de PsGraduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, para a obteno do ttulo Doctor Scientiae.

APROVADA EM: 20 de setembro de 2010.

_____________________________________ Profa. Valria de Paula R.Minim

_____________________________________ Profa Jos Antnio Marques Pereira

_____________________________________ Prof. Paulo Henrique A. da Silva

_____________________________________ Prof. Antnio Renato S. de Casimiro

_____________________________________ Prof. Jos Bencio Paes Chaves

(Orientador)

A Deus e Santa Virgem Maria, meu equilbrio espiritual. A meu filho, Samuel, razo de meu viver. Aos meus pais, Francisco (in memoriam) e Florisa, meu porto seguro. Aos meus irmos, Svio, Sergio, Samara e Junior, pelo apoio total e incondicional, amo vocs.

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AGRADECIMENTOS

A Deus e Santa Virgem Maria, por sempre me manterem equilibrada espiritualmente, principalmente nos momentos difceis Universidade Federal de Viosa, e ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade de obteno do Ttulo de Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos Embrapa Agroindstria Tropical (Embrapa/Cnpat), pela disponibilizao do Laboratrio de Anlise Sensorial para efetuar as anlises das bebidas. Colonial Indstria de Bebidas, em nome do Dr. Cludio Sidrin Targino, pelo total apoio e pela disponibilizao das instalaes. Ao Instituto Tecnolgico de Pernambuco (ITEP), pela realizao das anlises fsico-qumicas das amostras de bebidas. Ao professor Dr. Jos Bencio Paes Chaves, pela orientao, pela amizade e pelo crdito em minha pessoa. Dra Deborah do Santos Garrutti, pela coorientao, pela amizade, pelo apoio e pela competncia na realizao deste trabalho Ao professor Dr. Antnio Renato Soares de Casimiro, pela amizade, pela competncia e pelo apoio de sempre. Ao professor Dr. Paulo Henrique Alves da Silva, pela sua contribuio na realizao deste trabalho. professora Dra Valria de Paula Rodrigues Minim, pelo apoio, pela competncia e pelos conhecimentos em anlise sensorial transmitidos. Fundao Cearense de Apoio e Amparo a Cincia e a Pesquisa (FUNCAP), pela concesso da bolsa de doutorado. iii

Aos meus amigos de sempre, os que conquistei e os que de alguma forma deixei de conquistar, Rosinha, Bessa, Cavour Jr., Marlene, Socorro Bastos, Maria, Otlia Mnica, Patrcia, Elizabeth, Ingrid, Lucinha, Heliofbia, Jaysa, Sr. Demstenes, Neuma, Cinthia, Bruna, Talita e Gerlndia, obrigada por tudo. Ao engenheiro de alimentos, Roney, por tanta ajuda nos dados estatsticos, durante as etapas finais deste trabalho, muito obrigada. Aos julgadores de aguardente de cana e cachaa, da Embrapa/Cnpat e da Colonial Indstria de bebidas, sem eles, este trabalho no se realizaria s marcas de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique, cedidas e adquiridas, aos seus produtores, muito obrigada. A todos os funcionrios da UFV, principalmente os do DTA, sempre disponveis durante este trabalho. Universidade Federal do Maranho, CCSST Campus II, em nome do Diretor do Campus, professor Dr. Antnio Jeferson de Deus Moreno e de todos os professores do curso de Engenharia de Alimentos, meus alunos, pela compreenso na realizao deste trabalho. s minhas amigas, professoras do curso de Engenharia de Alimentos, UFMA/CCSST, ngela e Tatiana e professora Mrjory (UFC), obrigada pela fora incondicional.

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BIOGRAFIA

SANDRA HELENA DE MESQUITA PINHEIRO, filha de Francisco das Chagas Pinheiro (in memoriam) e de Florisa Maria de Mesquita Pinheiro, nasceu em Parnaba, Piau, em 3 de agosto de 1964. Em julho de 1990, graduou-se em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal do Cear. Em 1999, tornou-se Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela mesma universidade. Atualmente, Professora Assistente I, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranho, Centro de Cincias, Sociais, Sade e Tecnologia (CCSST), em Imperatriz, Maranho. Em agosto de 2005, iniciou o curso de doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa.

SUMRIO

Pgina LISTA DE QUADROS ...................................................................................... ix LISTA DE TABELAS ........................................................................................ x LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ xii RESUMO ......................................................................................................... xiii ABSCTRAT ...................................................................................................... xv 1. INTRODUO ............................................................................................. 01 2. REVISO DE LITERATURA ........................................................................ 03 2.1. Histrico e evoluo do negcio da aguardente e cachaa................... 03 2.2. Legislao ............................................................................................. 05 2.3. Influncia das etapas de produo nas caractersticas sensoriais da aguardente e cachaa .......................................................................... 08 2.3.1. Fermentao ................................................................................. 08 2.3.2. Destilao ..................................................................................... 10 2.3.3. Envelhecimento ............................................................................. 12 2.4. Importncia dos produtos secundrios na qualidade sensorial da aguardente e cachaa ..................................................................... 18 2.5. Influncia dos contaminantes e defeitos na qualidade sensorial da aguardente e cachaa .......................................................................... 21 2.6. Anlise sensorial da aguardente e cachaa ........................................ 23 2.6.1. Anlise descritiva da aguardente e da cachaa ............................ 28 2.7. Compostos volteis da aguardente e cachaa .................................... 30 2.8. Perfil sensorial de equipes com nmero diferente de julgadores ......... 32 2.9. Anlise multivariada em anlise sensorial ........................................... 34 2.10. Anlise dos componentes principais .................................................. 36 3. MATERIAL E MTODOS ............................................................................. 39 vi

3.1. Material ................................................................................................ 39 3.2. Mtodos ............................................................................................... 40 3.2.1. Anlises fsico-qumicas ................................................................ 40 3.2.2. Anlise sensorial ........................................................................... 43 3.2.2.1. Anlise descritiva quantitativa .................................................... 43 a. Condies do teste .......................................................................... 43 b. Recrutamento e pr-seleo de julgadores ..................................... 44 c. Desenvolvimento da terminologia descritiva .................................... 49 d. Treinamento e seleo final de julgadores ...................................... 54 e. Avaliao das amostras................................................................... 55 f. Anlise estatstica ............................................................................. 55 3.2.3. Anlise do nmero diferente de julgadores ................................... 56 4. RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................... 57 4.1. Anlises fsico-qumicas ........................................................................ 57 4.2. Anlise dos compostos volteis ............................................................. 61 4.3. Anlise descritiva quantitativa ............................................................... 65 4.3.1. Avaliao das AMOSTRAS ........................................................... 66 4.4. Anlise dos componentes principais ..................................................... 71 4.5. Anlise do nmero diferente de julgadores por equipe ......................... 75 5. Proposta para um modelo de protocolo de treinamento .............................. 78 5.1. Protocolo para julgadores de aguardente de cana e cachaa ............... 79 5.1.1. Equipamentos necessrios ............................................................. 81 5.1.2. Copos para degustao .................................................................. 81 5.1.3. Preparao da amostra................................................................... 82 5.1.4. Concentrao padro: Teor alcolico ............................................. 82 5.1.5. Preparao para degustao .......................................................... 82 5.1.6. Adio de gua - diluio da amostra ............................................. 82 5.1.7. Escala de atributos.......................................................................... 83 5.1.8. Descrio dos atributos................................................................... 83 5.1.9. Procedimentos para avaliao ........................................................ 84 a. Passo I- Aroma .................................................................................. 84 b. Passo II- Sabor: finalizao, acidez, corpo e equilbrio ..................... 84 c. Passo III- Doura: uniformidade e ausncia de defeitos.................... 85 d. Passo IV- Pontuao ......................................................................... 85 5.1.10. Componentes individuais do resultado ......................................... 85 5.1.11. Detalhamento dos atributos ......................................................... 85 i. aroma ................................................................................................. 85 ii. sabor .................................................................................................. 86 iii. finalizao ......................................................................................... 86 vii

iv. acidez ............................................................................................... 86 v. corpo.................................................................................................. 87 vi. equilbrio ........................................................................................... 87 vii. doura .............................................................................................. 88 viii. ausncia de defeitos ....................................................................... 88 ix. uniformidade .................................................................................... 88 x. impresso global ............................................................................... 89 5.1.12. Defeitos em aguardentes e cachaas ........................................... 89 5.1.13. Resultado final .............................................................................. 90 6.CONCLUSES ............................................................................................. 92 7. REFERNCIAS ........................................................................................... 94 APNDICE ..................................................................................................... 111

viii

LISTA DE QUADROS

Pgina 1 Limites mximos permitidos pelo MAPA dos compostos e contaminantes na aguardente de cana e cachaa ........................ Literatura para aguardente de cana e cachaa que utilizaram ADQ............................................................................................... Caractersticas das amostras de aguardente e cachaa ............... Material necessrio para utilizao no protocolo de treinamento de julgadores de aguardente e cachaa Descrio dos atributos aguardente e cachaa sensoriais para o protocolo de 82

07

2 3 4 5

29 39 80

ix

LISTA DE TABELAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pontos utilizados na elaborao das curvas de calibrao em (ppm). Composio das solues aquosas utilizadas no teste de gostos primrios ........................................................................................ Parmetros fsico-qumicos, MAPA 2005, das amostras de aguardente de cana e cachaa ..................................................... Compostos volteis majoritrios das amostras de aguardente de cana e cachaa Resumo da anlise de varincia dos escores sensoriais da equipe de 12 julgadores Resumo da anlise de varincia dos escores sensoriais da equipe de 7 julgadores Valores mdios dos atributos sensoriais das amostras de aguardente e cachaa para a equipe embrapa Valores mdios dos atributos sensoriais das amostras de aguardente e cachaa para a equipe colonial Coeficientes de Correlao de Pearson entre os atributos sensoriais e os dois primeiros componentes principais (12 julgadores)

43 47 63 64 67 68 69 70

74

10 Coeficientes de Correlao de Pearson entre os atributos sensoriais e os dois primeiros componentes principais (7 julgadores)

74

LISTA DE FIGURAS

1 2 3 4 5

Ficha de avaliao para o teste de reconhecimento do odor e memria sensorial ......................................................................... Referncias dos aromas utilizados no teste de reconhecimento de odor ............................................................................................... Ficha de avaliao utilizada no teste de gostos primrios Ficha de teste triangular para recrutamento de julgadores de aguardente e cachaa Grfico utilizado na anlise seqencial para a pr-seleo de julgadores

45 46 47 48 49 50
51

6a Ficha de atributos para julgadores de aguardente de cana e cachaa

6b

Definies para os termos descritores gerados consensualmente pelas equipes e suas concentraes. Descrio dos atributos utilizados para elaborao da ficha consensual entre os julgadores de aguardente de cana e cachaa Ficha de avaliao de aguardande e cachaa ACP dos atributos sensoriais para as amostras de aguardente e cachaa da equipe embrap

7 8 9

52 54 72 72 73 73

10 ACP dos atributos sensoriais para as amostras de aguardente e cachaa da equipe colonial 11 ACP dos atributos sensoriais para as amostras de aguardente e cachaa da equipe embrapa 12 ACP das amostras de aguardente de cana e cachaa da equipe colonial

xi

RESUMO

PINHEIRO, Sandra Helena de Mesquita, D.S. Universidade Federal de Viosa, setembro de 2010. Avaliao sensorial das bebidas aguardente de cana industrial e cachaa de alambique. Orientador: Jos Bencio Paes Chaves. Coorientadores: Deborah dos Santos Garrutti e Valria de Paula R. Minin. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial de amostras de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique por duas equipes sensoriais distintas. Foram selecionadas 16 marcas comerciais de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique no comrcio de Viosa, MG e Fortaleza, CE. Foram realizadas anlises cromatogrficas, utilizando cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC-MS), analises fsico-qumicas e anlise descritiva quantitativa (ADQ) das amostras de aguardente e cachaa. Para os resultados cromatogrficos e fsico-qumicos, a maioria das amostras atendeu aos Padres de Identidade e Qualidade segundo Legislao Federal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), para parmetros: teor alcolico, alcois superiores, furfural, steres totais, cobre, aldedos totais, lcool secbutlico, lcool n-butlico, lcool metlico, acrolena e acidez voltil. Para o parmetro carbamato de etila, algumas amostras no atenderam ao padro legal exigido. Embora no sendo contemplados pela Legislao, os compostos volteis majoritrios das bebidas (acetaldedo, acetato de etila, acrolena, metanol, secbutanol, n-propanol, Isobutanol e lcool isoamlico) tambm foram analisados e mantiveram-se dentro dos nveis esperados. A ADQ foi realizada com duas equipes sensoriais treinadas (a primeira, com 12 julgadores; a segunda, com sete julgadores), considerando 14 atributos sensoriais: cor, irritao, aroma alcolico,

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aroma amadeirado, ardncia, sabor alcolico, sabor adocicado, gosto amargo, sabor amadeirado, sabor residual alcolico, gosto residual amargo, sabor residual amadeirado, ardncia residual e adstringncia. Os resultados, analisados segundo os critrios propostos por Stone e Sidel (1974), indicaram que os atributos cor, aroma alcolico, aroma amadeirado e sabor alcolico apresentaram as maiores mdias, sendo considerados os mais representativos pelos julgadores das duas equipes. As anlises estatsticas foram realizadas usando o software SAS 9.0, estabelecendo o perfil sensorial das duas equipes. A anlise dos componentes principais explicou os seguintes percentuais das variaes entre as amostras em relao aos 14 atributos sensoriais analisados: 91,13% - 81,48% pelo CP1 e 9,65% pelo CP2, para a equipe com 12 julgadores; 78,54% - 55,56% pelo CP1 e 22,99% pelo CP2, para a equipe com sete julgadores. O resultado da anlise para identificar o nmero mnimo de julgadores de uma equipe sensorial para aguardente e cachaa, considerou, pelo teste de Duncan p > 0,05, que uma equipe
com at trs julgadores pode ser utilizada para analisar sensorialmente estas bebidas. Com base nestes resultados, proposto um modelo para um protocolo de

treinamento de julgadores para anlise sensorial de aguardente de cana e cachaa.

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ABSTRACT

PINHEIRO, Sandra Helena de Mesquita, D.S. Universidade Federal de Viosa, september, 2010. Sensory evaluation of the beverages sugar cane spirits and cachaa. Adviser: Jos Bencio Paes Chaves. Co-advisers: Deborah dos Santos Garrutti and Valria de Paula R. Minin. The goal of the present work was to develop a sensory protocol for the beverages industrial sugarcane spirit and alambique cachaa. Sixteen sugarcane spirits and alambique cachaas commercialized in Viosa (MG) and Fortaleza (CE) were selected. For samples of all of them, chromatographic analyses through Gas Phase Chromatography coupled with Mass Spectrometry (GPC-MS), physicochemical analyses and Descriptive Quantitative Analyses (QDA) were performed. Concerning the chromatographic and physico-chemical analyses, all samples complied with the Identity and Quality Standards established by the Federal Laws of the MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento), with regard to: Alcohol Grade, Total Superior Alcohols, Furfural, Total Esters, Copper, Ethyl Carbamate, Total Aldehydes, sec-buthyl Alcohol, n-buthyl Alcohol, Methanol, Acrolein and Volatile Acids. Although this is not a legal exigency, the major volatile compounds (Acetaldehyde, Ethyl-acetate, Acrolein, Methanol, sec-Butanol, nPropanol, Isobutanol and isoamyl-alcohol) were also analyzed and were within the expected levels. QDA analyses were performed with two trained sensory teams (the first one, with 14 assayers; the second one, with 7), by considering 14 sensory descriptors: color, irritation, alcoholic aroma, woody aroma, ardency, alcoholic taste, sweet taste, bitter taste, woody taste, residual alcoholic taste, residual bitter taste, residual woody, residual ardency and astringency. The results, analyzed

xiv

according to the criteria proposed by Stone e Sidel (1974), pointed the descriptors color, alcoholic aroma, woody aroma and alcoholic taste as those with highest averages, indicating that were the attributes more easily perceived by both assayer teams. Statistical analyses were done using the software-package SAS 9.0, by establishing the sensory profile of the two teams and the lowest number of assayers of a sensory team to sugarcane spirit and alambique cachaa evaluation. The principal component analysis explained the following percentages of the variations between the samples, considering the 14 sensory descriptors: 91,13% 81,48% by CP1 and 9,65% by CP2 for the 12 assayers team ; 78,54% - 55,56% by CP1 and 22,99% by CP2 for the 7 assayers team. The Duncan test, with p>0.05, pointed out the 3 assayers team as that with the highest average, followed by 4 assayers one. Based on these results, a protocol model to the training of assayers for sensory evaluation of sugarcane spirit and cachaa is proposed in the end of this document.

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1. INTRODUO

A aguardente de cana e a cachaa foram uma das bebidas que mais investiram em controle de qualidade e marketing para mudar de status, prospectar no mercado internacional, e sepultar de vez o preconceito que ameaava a bebida. As empresas tornaram as garrafas e os rtulos mais sofisticados, detalhes que surtiram efeito na estratgia de internacionalizao do produto. Segundo dados divulgados pelo Instituto Brasileiro da Cachaa (IBRAC-2009), a exportao de aguardente de cana e da cachaa em 2008 aumentou 20% em volume e 18% em valor, comparado com 2007. So produtos de importncia econmica crescentes, cuja grande aceitao no mercado nacional e internacional impe uma melhoria na qualidade destes produtos, e assim o estabelecimento de um controle qumico e sensorial bem superior ao existente. Verificando o volume de produo nacional da aguardente de cana e da cachaa, torna-se fcil entender sua importncia scio-econmica. Cerca de 1,3 bilhes de litros so produzidos anualmente (ABRABE, 2009), volume que tem sido constante durante os ltimos anos. Deste volume produzido anualmente no Brasil, 30% so de cachaa de alambique e 70% da aguardente de coluna ou industrial. A conquista de um espao no mercado externo depende, porm, do estabelecimento de padres de qualidade para essa bebida, assim como de mtodos analticos apropriados que permitam garantir a manuteno desses padres. 1

A diferena entre cachaa e aguardente, ou seja, a diferena entre a bebida produzida com tecnologia tradicional e aquela produzida com tecnologia industrial de h muito conhecida por produtores e consumidores destes destilados. Entretanto, a despeito das diversas pesquisas realizadas sobre produo e qualidade sensorial destas bebidas nos ltimos 10 a 15 anos, ainda no se tem resultados que possam consolidar ou caracterizar cientifica e tecnicamente esta diferena. A evidncia mais clara desta falta de diferenciao que o prprio Ministrio da Agricultura, em seu papel de fiscalizar a produo e a comercializao da bebida, do ponto de vista sanitrio, ainda no conseguiu estabelecer padres de identidade e qualidade diferenciados, para a cachaa e para a aguardente de cana, embora a definio das duas bebidas j esteja consumada. Em pesquisas cientficas sobre aguardente e cachaa, encontram-se estudos de composio qumica e alguns testes sensoriais simplificados, excetuando os trabalhos desenvolvidos na Universidade Estadual Paulista (GUAGLIONONI, 2009; MAATELLI, 2006; CARDELLO e FARIA, 1999; CARDELLO e FARIA, 1998), Universidade Estadual de Campinas (JANZANTTI, 2004) e Universidade Federal de Viosa (CARVALHO, 2001; YOKOTA, 2002; YOKOTA et al., 2003; YOKOTA, 2005; ARAJO, 2010). H um interesse concreto dos produtores de cachaa, manifestado por todos os movimentos de liderana do setor, tanto no Estado de Minas Gerais quanto em outros Estados do pas, nesta diferenciao de qualidade e, que os pontos positivos da cachaa em relao aguardente industrial sejam levados ao conhecimento dos consumidores. Esta diferenciao dever ser feita tendo em vista o processo e o ambiente de fabricao e os indicadores de qualidade qumica e sensorial das bebidas. Neste contexto, o objetivo desta nossa proposta contribuir com resultados de pesquisa de campo e de laboratrio, para o estabelecimento do perfil comparativo entre equipes de julgadores treinados para avaliar a qualidade sensorial das bebidas aguardente de cana industrial e cachaa de alambique, gerando desta forma um modelo para protocolo de recrutamento, seleo e treinamento de equipes de julgadores para qualificao do destilado genuinamente brasileiro.

2. REVISO DE LITERATURA

2.1. Histrico e evoluo do negcio da aguardente e da cachaa A histria da cachaa se confunde com a prpria histria do Brasil. Foi a primeira bebida destilada na Amrica Latina, descoberta entre os anos de 1534 e 1549, a partir do processo de produo do acar de cana. Ali surgia a aguardente de cana genuinamente brasileira, denominada cachaa. Hoje, a terceira no mundo, com cerca de 5 mil marcas, 30 mil produtores no Brasil e volume anual em torno de 1,3 bilho de litros/ano. A aguardente de cana e a cachaa so considerados o terceiro destilado mais consumido no mundo e no mercado nacional tem 86% do market share do mercado de destilados. Estima-se que no Brasil existam 1,2 milho de pontos de vendas de cachaa (ABRABE, 2009). Hoje ocupam as gndolas dos supermercados e hipermercados e delikatessem aguardentes e cachaas que variam de R$3,00 a R$250,00. Estima-se, tambm; que atualmente j temos cerca de 5.000 marcas registradas e disputando espao no mercado o que torna a competio por espao nas gndolas uma luta acirrada. A mdia de crescimento desse mercado vem se mantendo em torno de 10% ao ano, desde a dcada de 1990. Em 1980, o consumo nacional per capita foi da ordem de 4,8 litros; em 1990 subiu para 7,0 litros; em 2000, chegou a 11,0 litros; havendo estimativas de que em 2015 alcance a marca de 15,0 litros anuais por consumidor. Alguns

institutos indicam, todavia, um consumo na faixa de 5,2 litros per capita (IBRAC, 2009) Segundo o Decreto no 6.871, de 4 de Junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994 e que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas:
Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% vol a 20 C, obtida de destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose. Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% vol a 20 C, obtida do mosto fermentado de cana-deacar com caractersticas sensoriais peculiares (BRASIL, 2009).

As exportaes brasileiras da aguardente de cana e da cachaa ganharam forte impulso nos ltimos anos. Em 2003 e 2004, somados, foram negociados 17 milhes de litros com o exterior gerando uma renda de aproximadamente U$ 20 milhes. Apenas nos oito primeiros meses de 2005 o volume de negcios chegou a aproximadamente 7 milhes de litros. O Brasil exporta este produto para 45 pases, mas essas vendas no atingem 1% da produo nacional que varia de 1,3 bilho a 2 bilhes de litros. Apesar desses nmeros, o Brasil exporta pouco e de forma inadequada, pois se estima que um tero do produto vendido a granel, o que torna difcil o controle de origem e a agregao de valor ao produto. Os principais clientes destas bebidas no mercado internacional so: Alemanha, Paraguai, Uruguai, Portugal, Angola, Estados Unidos, Argentina, Itlia, Blgica, Espanha, Chile, Frana e Holanda. A Alemanha nossa principal importadora de destilado com 2 milhes de litros em 2004 (RODRIGUES; OLIVEIRA, 2006). Em geral, os produtores de aguardente de cana e cachaa tentam impor suas marcas e lay out aos consumidores estrangeiros em vez de, a partir de uma pesquisa de tendncias do mercado, comportamento e expectativas dos consumidores, estabelecerem um padro nico para o produto. Isso decorre da errnea hiptese de que aquilo que nos agrada 4

automaticamente agradar a qualquer um em qualquer lugar. Mesmo sendo um preceito bsico em marketing, a maioria das empresas que se aventura no mercado externo no dispe dos recursos ou mesmo motivao necessria para construir adequadamente o perfil e imagem de seus produtos. 2.2. Legislao O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou em junho de 2005 a Instruo Normativa no 13 que reitera a definio de cachaa e de aguardente e estabelece novas classificaes para o produto envelhecido. A cachaa Premium deve conter 100% de cachaa, ou aguardente, envelhecida por um perodo no inferior a um ano. J a Extra Premium tambm deve conter 100% de cachaa, ou aguardente, mas com envelhecimento mnimo de trs anos. A terceira categoria a envelhecida, que contem pelo menos 50% de cachaa reservada por um perodo no inferior a um ano. As normas exigem controle sobre contaminantes como carbamato de etila, acroleina, lcool sec-butlico, lcool n-butlico, chumbo, arsnio, cobre e metanol (BRASIL, 2005). No dia 21 de dezembro de 2001, o ento Presidente da Repblica Fernando Henrique Cardoso, assinou um Decreto no 4.062, reconhecendo a exclusividade de uso da indicao geogrfica cachaa por parte do Brasil. Essa medida impe patente sobre a expresso cachaa, preservando o produto nacional. Outra medida tomada pelo governo federal foi proteger a identidade da bebida no pas regulamentando uma definio legal para a cachaa estabelecida no Decreto Federal no 4.072, de janeiro de 2002. Agora o Brasil aguarda a definio da Organizao Mundial das Aduanas (OMA) para solicitao de um cdigo de enquadramento da cachaa ou da aguardente, sendo este diferente do rum. Na ltima dcada algumas leis foram regulamentadas para padronizar as condies tcnicas e higinicas de trabalho para a produo da bebida, bem como dar carter empresarial ao setor. A Lei Federal no 8.918, de 14 de julho de 1994, dispe sobre padronizao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de todas as 5

bebidas alcolicas, inclusive a cachaa, alm de sucos produzidos no Brasil. Esta lei, regulamentada pelo Decreto Federal no 2.314, de 4 de setembro de 1997, traz indicaes de caractersticas tcnicas e responsabilidades de fiscalizao de bebidas em geral. O licenciamento do produto para comrcio est a cargo do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, por intermdio da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria (SDA). A Instruo Normativa no 13/2005 dispe sobre os padres de identidade e qualidade da aguardente de cana e cachaa, mencionando especificamente os seguintes itens: grau alcolico e teores de acares totais, acidez voltil em cido actico, alcois superiores (expressos pela soma do lcool n-proplico, lcool isobutlico e alcois isoamlicos), furfural somado a hidroximetilfurfural, aldedos em acetaldeido e steres totais em acetato de etila. Em Minas Gerais a cachaa tambm foi regulamentada com a edio da Lei da Cachaa de Minas, Lei Estadual no 11.949, de 11 de julho de 2001, que estabelece o padro de identidade e as caractersticas do processo de elaborao da Cachaa de Minas. Com esta lei, o produtor pode vislumbrar a profissionalizao e a remodelagem dos estabelecimentos tradicionais, maiores facilidades de comercializao do produto e legitimao dos padres de identidade e qualidade da cachaa mineira. (SEBRAE, 2005). Outra iniciativa adotada pelo governo mineiro foi a criao do Programa Mineiro de Incentivo Produo de Aguardentes de Qualidade (PrCachaa), Lei no 10.853/1992, regulamentada pelo Decreto Estadual no 34.645/1993, que estimulou a organizao e mobilizao dos produtores de cachaa em entidades ou cooperativas. Esta medida proporcionou aos pequenos produtores algumas facilidades de comercializao do produto e de difuso de conhecimentos para melhorar e/ou aprimorar a qualidade do destilado produzido (AMPAQ, 2007) Observa-se no Quadro 1, os Padres de Identidade e Qualidade exigidos pela MAPA, para as bebidas aguardente de cana e cachaa.

Quadro 1 - Limites mximos permitidos pelo MAPA dos compostos e contaminantes da aguardente de cana e cachaa
Compostos Grau alcolico real (%v/v) Acidez voltil (mg/100 mL de AA) steres em acetato de etila (mg/100 mL de AA) Aldedos em aldedo actico (mg/100 mL de AA) Furfural e hidroximetilfurfural (mg/100 mL de AA) Soma dos lc. superiores: isoamlico, isobutlico e 1-propanol (mg/100mL de AA) Coef. de congneres (mg/100mL AA) Cobre (mg/L) lcool metlico (metanol) (mg/100 mL de AA) Carbamato de etila (g/L) Acrolena (mg/L de AA) lcool sec butlico (mg/100 mL de AA) lcool n-butlico (mg/100 mL de AA)
Fonte: BRASIL, 2005

Limite mximo 38 - 54 150,0 200,0 30,0 5,0 360,0 200,0 650,0 5,0 25,0 150,0 5,0 10,0 3,0

Segundo a metodologia do instituto ADOLFO LUTZ (2007), a anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto. No Regulamento Tcnico para a Fixao de Padres de Identidade e Qualidade para Cachaa (BRASIL, 2005), referente aos mtodos oficiais de anlises para destilados alcolicos, destilados retificados e alcolicos por mistura, a anlise sensorial segue os seguintes procedimentos: I) Antes da abertura da embalagem da amostra, observar: a) aspecto, colorao, limpidez, presena de corpos estranhos; b)vazamentos (sistema de vedao); c) estufamento (gases) estado da embalagem; II) No ato de abertura da embalagem, verificar: a) imediatamente: o odor e a presena de 7

gases (adicionados propositalmente ou devido a alguma anormalidade); b) por degustao: possvel alterao da amostra; III) Aps abertura da embalagem: a) Para eliminar interferentes (lcool, acidez e outros), submeter a amostra ebulio moderada e, se necessrio prosseguir a ebulio at obteno de um resduo, dissolver com um pouco de gua e realizar a degustao: b) Para isolar componentes especficos, realizar extraes com ter etlico (com meio cido e meio neutro) e evaporar o solvente em banho-maria. Degustar, ento, o resduo ou soluo aquosa do mesmo. 2.3. Influncia das etapas de produo da aguardente e cachaa nas caractersticas sensoriais O controle de qualidade das etapas de produo da aguardente de cana e da cachaa tem fundamental importncia, para agregar valor s caractersticas sensoriais do produto. Alm disso, necessrio que os produtores, principalmente os pequenos, atualizem seus conhecimentos tecnolgicos e introduza novas tcnicas de anlises de controle, como a anlise sensorial, garantindo que a bebida chegue ao consumidor conforme as exigncias legais. necessrio que o controle de qualidade seja mantido durante todo o processo produtivo das bebidas, seguindo passos de um fluxograma de produo, tanto seja numa grande indstria como num pequeno alambique. Pode-se dizer ainda que, a identidade de um determinado produto, ou as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais que o tornam distinto de outros produtos similares, dependem fundamentalmente, de quatro aspectos bsicos: da matria-prima utilizada na sua obteno; das caractersticas do processo utilizado; das caractersticas do produto final e, de como o produto final percebido pelos sentidos humanos, ou seja, de seu perfil sensorial. 2.3.1. Fermentao da aguardente e cachaa O aroma e o sabor so caractersticas que diferenciam, identificam e oferecem qualidade a alimentos e bebidas. Vrios so os fatores que

influenciam nestas caractersticas. Neste sentido, mais de 100 compostos j foram identificados em vinhos e bebidas destiladas. Em vinhos e brandies, foi demonstrado que os steres e alcois superiores produzidos durante o processo fermentativo das leveduras contribuem para o aroma destas bebidas. O aroma de frutas presente no vinho, brandy, saqu e em outras bebidas atribudo a compostos como o caproato de etila (ma), acetato de isoamila (banana) e acetato de 2-feniletil (frutas, flores e mel) (YOSHIZAWA, 1999; FALQU et al., 2001; NONATO et al., 2001; LILLY et al., 2006). Estudos sobre a produo de compostos aromatizantes pelas leveduras utilizadas na produo de bebidas, tm tido grande impulso nos ltimos anos, como uma estratgia de melhoria da qualidade sensorial do produto. Isto tambm se explica pelo fato de que o consumo da cerveja, vinho e destilados tem aumentado significativamente. Na produo da aguardente de cana e cachaa, a fermentao produz alm do etanol, seu principal componente, uma variedade de outros compostos denominados secundrios que so, juntamente com outros compostos formados durante a destilao e o envelhecimento, os principais responsveis pelo aroma e sabor tpicos destas bebidas (FARIA, 2003). Em estudo desenvolvido por (OLIVEIRA e ROSA, 2005) foram produzidas 10 aguardentes utilizando-se 10 diferentes linhagens de leveduras, uma para cada aguardente, sendo 6 Saccharomyces cerevisiae, alm de Cndida apicola, Kloeckera javanica, Pichia subpelliculosa e Schizosaccharomyces pompe. As aguardentes foram padronizadas com teor alcolico de 38-39GL e submetidas a teste de aceitao, utilizando-se escalas hednicas de nove pontos. Atravs dos resultados obtidos os autores verificaram que as aguardentes produzidas apresentaram variaes nos teores e nas relaes entre os principais compostos volteis, mas estas no resultaram em diferenas perceptveis em relao ao aroma, sabor e impresso global. A aguardente produzida pela S. pombe foi uma exceo, com aroma considerado pior em relao a uma linhagem de Saccharomyces que mostrou tendncia para melhores atributos, o que indica que as leveduras no-Saccharomyces estudadas, presentes nas fermentaes artesanais de caldo de cana, no exercem influncia negativa sobre a qualidade sensorial da cachaa. 9

2.3.2. Destilao da aguardente e cachaa O conhecimento de substncias de impacto sensorial que compem uma bebida destilada fundamental no monitoramento da produo, na modificao de suas caractersticas e/ou no controle de qualidade da bebida. Na destilao ocorre a separao, a seleo e a concentrao destas substncias. Segundo Faria (2000), o mosto, que aps a fermentao passa a ser denominado vinho, apresenta uma composio varivel de substncias gasosas, slidas e lquidas. O gs carbnico, dissolvido em pequena proporo no vinho, seu principal componente gasoso. Os slidos so basicamente constitudos pelas clulas de leveduras e bactrias, sais minerais, acares que no fermentaram e impurezas mecnicas em suspenso. A fase lquida do vinho constituda pela gua e pelo etanol, componentes mais importantes do ponto de vista quantitativo, e em quantidades menores pelos chamados compostos secundrios, principais responsveis pelas caractersticas sensoriais das bebidas destiladas. Quando o vinho de cana submetido ao processo de destilao, resultam duas fraes denominadas flegma e vinhaa. A primeira, que o produto principal da destilao do vinho, constituda de uma mistura hidroalcolica impura, cuja graduao depende do aparelho utilizado na destilao do vinho de cana. A vinhaa, que recebe vrias denominaes regionais, tais como vinhoto, garapo, restilo, etc., o resduo da destilao do vinho de cana. Sua riqueza alcolica deve ser nula, porm, nela se acumulam todas as substncias fixas do vinho de cana, bem como uma parte das volteis (NOGUEIRA & FILHO, 2005). O material de construo do alambique influencia o teor de compostos volteis. Segundo estudos realizados por (FARIA; POURCHET, 1989) e (NASCIMENTO et al., 1998), aguardentes destiladas em alambiques de cobre apresentaram teores de aldedos e metanol superiores s aguardentes destiladas em alambique de ao inox, que por sua vez continham teores maiores de dimetilsulfeto, alcois superiores e steres. Segundo (FARIA et al. 1993), a utilizao de ao inoxidvel na construo de alambiques afeta as caractersticas sensoriais da aguardente, reduzindo

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a qualidade sensorial e produzindo um odor de enxofre desagradvel no produto final. Uma alternativa a utilizao de cobre nos alambiques, capaz de reduzir significativamente os teores de dimetilsulfeto, o principal composto responsvel pelo defeito sensorial das aguardentes de cana destiladas na ausncia de cobre (FARIA, 2000). A bidestilao, como o prprio nome diz, consiste em realizar, no mnimo, duas destilaes sucessivas, podendo esta ser efetuada tanto em alambiques intermitentes como em colunas contnuas. Este processo permite a obteno de uma aguardente de qualidade superior a qualquer outra proveniente de uma nica destilao, apresentando teor alcolico, acidez, sabor e aroma agradveis. (NOGUEIRA & FILHO, 2005) A bidestilao da aguardente de cana, prtica normalmente adotada na produo de outras bebidas destiladas, como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta pela primeira vez por NOVAES (1994), visando a obteno de um destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido. Recentemente, vem sendo implementada a tcnica de bidestilao, visando a reestruturao do perfil dos compostos orgnicos secundrios das aguardentes de cana produzidas em alambiques, com o objetivo de obter uma bebida sensorialmente diferenciada, pela seletividade de fraes volteis desejadas, reduo de acidez voltil, do teor de cobre e de steres e visando ainda possibilitar o controle, reduo ou eliminao de compostos no permitidos pela legislao, como metanol, furfural e carbamato de etila (FORLIN, 2005) ROTA (2008) avaliou e comparou atravs de testes de amostras aceitao de cachaa tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em

alambiques de cobre e, verificou o efeito do processo de bidestilao em relao aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Com base nos resultados referentes s amostras destiladas no alambique de cobre, constatou que o processo de bidestilao melhorou a aceitao em relao ao sabor, a impresso global, aroma alcolico, sabor de lcool e sabor residual. J nas amostras obtidas em alambique de ao inoxidvel, a bidestilao somente apresentou efeitos positivos na aceitao em relao aos atributos aroma, aroma alcolico e sabor residual. Com base, portanto, nos resultados obtidos, foi possvel afirmar que o processo de bidestilao 11

aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial principalmente quando na segunda destilao for utilizada alambiques de cobre. Os resultados obtidos revelaram tambm que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relao contaminao por cobre e outros compostos indesejveis eventualmente presentes, a bidestilao pode representar opo vlida para um melhor controle da produo e da padronizao da aguardente de cana e cachaa. 2.3.3. Envelhecimento da aguardente e cachaa A aguardente de cana e cachaa recm-destilada, de colorao branca, apresenta um sabor agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, alm de melhorar o aroma e o sabor, pode modificar a colorao, de branca para amarelada, e tornar a bebida macia, aveludada, atenuando a sensao secante do lcool. O envelhecimento em tonis de madeira mais recomendvel, no havendo a necessidade de prvio arejamento, j que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxignio. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas o carvalho, seja de origem francesa ou americana. As madeiras nacionais mais usadas para envelhecimento de aguardente e cachaa so: blsamo, jatob, freij, ip, amburana, peroba, jequitib, louro, grpia, e outras, de acordo com as disponibilidades regionais. As condies climticas sugeridas para o envelhecimento so: o uso de local fresco, com temperatura entre 15 e 20 C, umidade relativa de 70 a 90%, e com arejamento adequado (CAMPOS, 2000; YOKOYA, 1995). O envelhecimento em tonis de madeira considerado uma das etapas mais importantes no processo de fabricao da aguardente de cana e cachaa, porm ainda considerado etapa opcional pela Legislao Brasileira (BRASIL, 2003). Esta, define cachaa envelhecida como a bebida que contm, no mnimo, 50% de cachaa ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor. Por outro lado, a realizao do blend ou misturas entre bebidas envelhecidas e bebidas recm destiladas um procedimento tradicionalmente

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empregado por tradicionais produtores de vrias regies do mundo, chegando inclusive a ser um diferencial entre uma ou outra marca de destilado. Esta operao a nica empregada em escala industrial e descrita oficialmente para a aguardente brasileira, o que feito inclusive com a adio de acar e caramelo. Isto resulta em graves problemas para a nossa bebida que contribuem na conduo incorreta dos cortes, no atesto dos tonis mais antigos provocando alteraes no padro e no tempo de envelhecimento, o que ainda piorado pela capacidade excessivamente elevada dos tonis utilizados que variam de 2 000 a 50 000 litros, diminuindo a relao rea de contato/volume (CAMPOS, 2000). A Instruo Normativa no 13, de 29 e junho de 2005 acrescenta na definio, que o recipiente para o envelhecimento da aguardente deve ter capacidade mxima de 700 litros (BRASIL, 2005). De acordo com PIGGOTT et al. (1989), o envelhecimento de bebidas consiste em armazen-las adequadamente em barris de madeira por um tempo determinado, ao que produz mudanas na composio qumica, no aroma, no sabor e na cor da bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem inmeras transformaes, incluindo as reaes entre os compostos secundrios provenientes da destilao, a extrao direta de componentes da madeira, a decomposio de algumas macromolculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida e ainda as reaes de compostos da madeira entre si e com os componentes originais do destilado. Diferentes estudos j demonstraram que o envelhecimento da aguardente de cana em tonel de carvalho promove o aumento da aceitao e mudanas favorveis no perfil sensorial (CARDELLO e FARIA, 1997). Com o decorrer do tempo de envelhecimento, novas caractersticas sensoriais so desenvolvidas, como aroma e sabor de madeira, aumento da intensidade e durao da doura, colorao amarela e a diminuio significativa da agressividade e do aroma e sabor alcolico (CARDELLO; FARIA, 1998). O carvalho uma madeira importada e seu custo torna-se 13

dispendioso ao setor produtivo da aguardente de cana e cachaa envelhecida. Dada a grande variedade de madeiras brasileiras e a dependncia externa relacionada com o uso do carvalho, vrios estudos tm sido feitos para avaliar a viabilidade do uso de espcies de madeiras brasileiras para este fim. Um estudo desenvolvido por FARIA et al. (1996), revelou que madeiras nacionais podem proporcionar a obteno de aguardentes com aceitao sem diferenas significativas do carvalho. Madeiras como pereiro, jatob, blsamo, pau darco e amendoim no apresentaram diferenas significativas em relao ao aroma; amendoim e pereiro em relao ao sabor e amendoim e louro em relao cor quando comparadas ao carvalho. Em contrapartida, um estudo realizado por Boscolo (1996) comparando aguardentes envelhecidas por 12 meses em tonis (8 L) de carvalho, amendoim e pereiro, a madeira de maior aceitao foi o carvalho. (BORRAGINI e FARIA 2010) avaliaram a reduo do tempo de envelhecimento da cachaa, utilizando a circulao forada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp) e verificaram o efeito da presena de ar no sistema introduzindo uma etapa de aerao, realizada diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, porm, ao processo tradicional de envelhecimento. Os resultados revelaram que as amostras de cachaa submetidas ao processo de envelhecimento forado sob aerao apresentaram, ao longo de seis meses, menor extrao dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceitao ligeiramente superior em relao aos atributos cor, aroma, sabor, impresso global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas s amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeo de ar no sistema de circulao forada pode influenciar positivamente algumas caractersticas fsico - qumicas e sensoriais. YOKOTA (2002) tambm realizou estudos envolvendo a aceitao de cachaa envelhecida 24 meses em vrios tipos de madeira (angelim, amendoim, jequitib, cedrinho, canela, amburana e blsamo), utilizando-se dois grupos de consumidores, um de consumidores de cachaa envelhecida e outro de consumidores comuns. Foi observada a aceitao pela amostra 14

envelhecida em barril de carvalho pelo primeiro grupo, enquanto para o segundo grupo, a cachaa envelhecida em carvalho no diferiu sensorialmente das amostras de cachaa envelhecida em tonis de amendoim e angelim. A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produo, seu preo no mercado tambm maior. evidente que a aguardente envelhecida ser de alta qualidade sensorial se apresentar esta caracterstica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuar ruim aps o envelhecimento. O perodo mnimo para o envelhecimento deve ser de doze meses. H tambm processos acelerados, como o tratamento com oznio e outras substncias para conferir aguardente as caractersticas de produto envelhecido. Em trabalho realizado por CARDELLO E FARIA (1997) com o envelhecimento da cachaa em carvalho, foi demonstrado que a aceitao da bebida teve aumento crescente para atributos como: cor, aroma, impresso global. O envelhecimento total foi de 48 meses. Segundo CARDELLO E FARIA (1998), aps este perodo em tonel de carvalho, a cachaa apresentou aroma de madeira, doura inicial e residual, aroma de baunilha, colorao amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sabor inicial e residual de lcool, significativamente inferior aos das amostras obtidas com o tempo de envelhecimento inferior e submetido mesma anlise. Alteraes com os valores de extrato seco ocorrem durante o envelhecimento. Extrato seco o produto resultante da evaporao dos constituintes volteis dos destilados. Este resduo constitudo de material no voltil e compostos inorgnicos das bebidas recm-destiladas e envelhecidas. Uma cachaa recm-destilada apresenta teores de extratos menores que a mesma cachaa quando envelhecida, que tm seus extratos primitivos somados com os valores adquiridos durante o envelhecimento. Deste modo, medida que ocorre o envelhecimento de um destilado em condies normais, o teor de extrato vai aumentando. Porm, este aumento por si s no serve de parmetro de envelhecimento de uma bebida, uma vez que diferentes teores de extratos podem ser encontrados em diferentes bebidas de qualidade renomada. Outros fatores devem ser levados em 15

considerao como: a madeira usada na conservao do reservatrio, o teor alcolico inicial da bebida a ser envelhecida., a temperatura e umidade do ambiente, tipo de tratamento dado madeira e o tempo de envelhecimento (CAMPOS, 2000). De acordo com CARDOSO et al. (2006), 15 a 20 espcies de madeira esto sendo comparadas com o carvalho. Munidos de um espectrmetro de massas de mltiplo estgio, capaz de verificar, por exemplo, a estrutura e o peso molecular de compostos qumicos, os pesquisadores esto analisando substncias chamadas de polifenis extradas da madeira pela bebida. (AQUINO, 2004) Analisou por cromatografia lquida de alta eficincia - CLAE, compostos fenlicos de baixo peso molecular (cido Glico, 5-hidroximetilfurfural, Furfural, cido Vanlico, cido Sirngico, Vanilina, Siringaldedo, Coniferaldedo, Sinapaldedo e Cumarina) em cachaas envelhecidas, originadas das regies produtoras do Estado do Cear e em extratos de Amburana cearensis. O objetivo foi o de estabelecer o perfil destes compostos na cachaa cearense e de avaliar o potencial dos extratos de Amburana como fonte destes compostos para cachaas no perodo de envelhecimento. a conduo O trabalho forneceu importantes informaes para do envelhecimento de

cachaas, com ou sem o emprego de extratos, e ainda para a avaliao da veracidade, ou no, do envelhecimento atribudo a uma cachaa. O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as caractersticas do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condies ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). No , portanto, correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado com a madeira, maior ser a extrao de componentes, que, em excesso, podem incorporar um sabor amargo bebida. O contato exagerado com a madeira tambm pode acarretar um aumento indesejvel da acidez voltil, dependendo das condies do barril ou tonel (AQUINO et al., 2006). A literatura internacional, principalmente a referente ao usque e ao vinho, aponta vrios compostos que podem ser utilizados como marcadores 16

de envelhecimento em bebidas. Entre eles, temos os compostos fenlicos de baixo peso molecular (cido Glico, 5-hidroximetilfurfural, Furfural, cido Vanlico, cido Sirngico, Vanilina, Siringaldedo, Coniferaldedo, Sinapaldedo e Cumarina), que so extrados da madeira durante o seu perodo de envelhecimento por vrios mecanismos de degradao da celulose, hemicelulose e da lignina, que se constituem nos componentes majoritrios da madeira (AQUINO et al., 2006). Durante o envelhecimento so gerados outros congneres que agregam valores sensoriais e, consequentemente, financeiros aos destilados. Em funo das peculiaridades existentes no processo de envelhecimento, como: os aspectos da tanoaria (capacidade do recipiente, tipo de madeira, intensidade da sua queima, utilizao do tonel, etc.), os aspectos ambientais (temperatura e umidade) e o tempo de guarda propriamente dito; um destilado pode ser detentor de caractersticas singulares que o valorize e o destaque em relao aos demais. Embora no seja ainda possvel determinar, com exatido o tempo de envelhecimento de uma bebida apenas com base na quantificao dos compostos fenlicos de baixo peso molecular, sua determinao pode ser utilizada como indicativo de sua autenticidade, uma vez que estes compostos no so encontrados em aguardentes no envelhecidas. Esta anlise bastante til no controle de qualidade da bebida, j que a legislao brasileira permite a adio de corante caramelo para correo de cor de cachaas envelhecidas. Entretanto a adio deste corante em cachaas no envelhecidas pode levar o consumidor a crer que est adquirindo um produto envelhecido. Dessa forma, a presena ou ausncia de marcadores de envelhecimento na bebida pode revelar fraude ou atestar sua qualidade (AQUINO et al., 2006). 2.4. Importncia dos produtos secundrios na qualidade sensorial da aguardente de cana e cachaa Produtos secundrios so todas as substncias formadas durante a fermentao alcolica, excetuando, os produtos principais (lcool e gs carbnico). Estes produtos, normalmente, so encontrados em pequenas quantidades e muitas vezes so difceis de serem determinados ou 17

quantificados (YOKOYA, 1995). Considerando-se a aguardente de cana e a cachaa, seu aroma e sabor caractersticos so derivados dos seus compostos secundrios, produtos derivados principalmente da fermentao alcolica que acompanham o destilado e, como todas as bebidas fermento - destiladas, so constitudos basicamente por alcois, aldedos, cidos graxos e steres (FARIA et al., 2003). A acidez de uma cachaa de grande importncia, constituindo um fator de qualidade, uma vez que durante sua produo os cidos reagem com os alcois presentes, aumentando a formao dos steres, que so um dos constituintes responsveis pelo aroma da bebida. O excesso de acidez promove sabor indesejado e ligeiramente agressivo em aguardente de cana, depreciando a qualidade da bebida (CHERUBIN, 1998). Os principais cidos presentes em bebidas destiladas so: frmico, actico, propinico, butrico, cido hexanico, cido decanico, lurico, mirstico e succnico. O cido actico quantitativamente predominante e sua concentrao varia de 60-95% da acidez total (NYKANEN & NYKANEN, 1991). LEHTONEM & JOUNELA-ERIKSON (1983) tambm afirmam que o cido actico constitui 75-85% da quantidade total de cidos presentes nas bebidas alcolicas. Apesar do cido actico ser predominante, o principal cido formado pela levedura o succnico e pode ser obtido por duas vias: a redutiva e a oxidativa, esta, prioritria em leveduras (ALVES, 1994). Muitos produtos secundrios so oriundos de substncias que constituem impurezas do caldo ou de componentes celulares da levedura. Assim, os alcois superiores e parte do cido succnico so resultantes do metabolismo de aminocidos. Responsvel por atuar no aroma de bebidas alcolicas, os alcois superiores, so produzidos, a partir da degradao de alguns aminocidos e sua produo tende a aumentar quando h lentido no processo fermentativo. Variveis como armazenamento prolongado da cana, temperatura no controlada durante a fermentao, pH do mosto, nveis de inoculao, linhagem da levedura, quantidade de nitrognio presente, grau de aerao durante a fermentao, etc., aumento desses alcois superiores (CARUSO et al, 2008) influenciam no

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Os alcois superiores na destilao passam para o destilado juntamente com os steres, que tambm so responsveis pelo aroma caracterstico da aguardente. Em uma aguardente de boa qualidade, os alcois superiores e steres devem estar numa proporo de 1:1 entre esses grupos. O leo fsel, que representa alcois superiores: amilico, isoamilico, propilico, isopropilico e butilico, em teor elevado desvaloriza aguardente. Os alcois hexilico, heptilico e octilico so produzidos em quantidades mnimas. A formao de alcois superiores a partir de aminocidos feita atravs da reao de desaminao e descarboxilao. Assim, a isoleucina resulta em lcool amilico (lcool amilico ativo), a leucina em lcool isoamilico e a valina em lcool isobutlico. A formao de alcois superiores maior quando a fermentao mais demorada resultante da atividade de fermento mais fraco.(YOKOYA, 1995; SOUZA,2006) Os steres podem ser oriundos da reao de esterificao entre um cido e um lcool. Essa reao pode ser catalisada por enzimas, esterase, ou pode ser efetuada quimicamente sem a interferncia de enzimas. Os cidos graxos e alcois liberados das clulas podem sofrer esterificao no vinho e na aguardente dando steres que normalmente possuem aromas bem intensos. O aroma tpico, agradvel, pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento, deve-se principalmente formao de steres relativamente aromticos, os quais contribuem para a formao do buqu. So formados em reaes de esterificao entre alcois e cidos carboxlicos durante o processo oxidativo PIGGOTT (1989). O principal ster encontrado na cachaa o acetato de etila que, em pequenas quantidades na aguardente, incorpora um aroma agradvel de frutas; no entanto, em grandes quantidades, confere cachaa um sabor indesejvel e enjoativo. O furfural, um aldedo presente em algumas aguardentes, um composto oriundo das pentoses da madeira, tambm um produto de pirogenao pela queima do material orgnico depositado no fundo das caldeiras dos aparelhos aquecidos a fogo direto, sobretudo de clulas de leveduras. Seu teor varia em funo do contedo desse material no vinho e da intensidade da aplicao do fogo para destilar. O envelhecimento tende a aumentar a concentrao de furfural, devido extrao e modificaes dos componentes da madeira (SINGLETON, 1995; LIMA, 19

1992). A sua formao evitada pela destilao do vinho limpo, livre de substncias orgnicas em suspenso. Nas aguardentes envelhecidas, onde aroma e sabor esto mais suavizados, o furfural pode ser oriundo da ao de cidos sobre as pentoses e seus polmeros (hemicelulose) e portanto, pode ser, pelo menos em parte, proveniente da madeira usada na construo de tonis.(FARIA, 2003) Durante a fermentao alcolica, o gs carbnico formado no citossol (parte lquida do citoplasma) pela reao de descarboxilao do cido pirvico. Essa reao, conduzida por caboxilase do acetaldedo, que produz gs carbnico e acetaldedo (aldedo actico) que reduzido para etanol por uma desidrogenase. O aldedo actico pode ser liberado no vinho em casos excepcionais dando um dos produtos secundrios. Este, e outros aldedos (frmico, butrico, isobutrico, valrico e caprico) participam na composio do aroma e sabor da aguardente. (YOKOYA, 1995). 2.5. Influncia dos contaminantes e defeitos da aguardente e cachaa na qualidade sensorial A Instruo Normativa no 13, de junho de 2005, que reitera a definio de aguardente de cana e cachaa, exige controle sobre contaminantes como carbamato de etila, acroleina, lcool sec-butlico, lcool n-butlico, chumbo, arsnio, cobre e metanol (BRASIL, 2005). Nas cachaas, o cobre aparece com frequncia, principalmente nas destiladas em alambique de cobre. No Brasil permitido atualmente um limite mximo de 5 mg/L (BRASIL, 2005) porm, o mesmo no ocorre quando se trata do mercado internacional, pois o excesso deste metal considerado nocivo sade pblica (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1992). A reduo ou eliminao do cobre pode ser obtida com a substituio do cobre dos alambiques por outro material, como o ao inoxidvel, desde que se use o cobre na parte ascendente. O uso deste dispositivo de cobre se faz necessrio para a manuteno das caractersticas sensoriais da bebida, evitando o aparecimento de odor de enxofre quando a destilao realizada em alambiques de outros materiais (FARIA, 2003) H correlao negativa entre os teores de enxofre das aguardentes de cana e sua aceitabilidade (ISIQUE et al., 1999). O defeito da qualidade de 20

aguardentes destiladas na ausncia de cobre foi relacionado primeiramente com altos teores de enxofre (FARIA et al., 2004) e mais recentemente com a presena de dimetil sulfeto, que em concentrao acima de 5,0 ppm pode causar o defeito sensorial de enxofre (TOLEDO & FARIA, 2004). Alguns dos compostos presentes nos destilados podem ser consumidos nas reaes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento. A acrolena, que tem um forte odor pungente, transformada aps dois a trs anos em 1,1,3 - trietoxipropano. Alguns compostos sulfurados tambm decrescem durante o envelhecimento. A extrao da madeira indispensvel para o decrscimo de compostos dimetilsulfeto (FARIA et al., 2000). Considerando-se as indesejveis caractersticas sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade das aguardentes, ISIQUE, CARDELLO e FARIA (1998) submeteram amostras de aguardentes de cana, de quatro diferentes marcas comerciais, a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impresso global, realizados por uma equipe de 30 julgadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hednica de 9 centmetros. Os autores verificaram que h uma correlao negativa e significativa (p0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes. Outros contaminantes relacionados com a produo de aguardente so a presena de etil carbamato e de hidrocarbonetos aromticos policclicos (BETTIN et al., 1999). O etil carbamato, que ocorre naturalmente em baixas concentraes na fermentao de bebidas alcolicas, apesar de no ser voltil, pode contaminar a bebida atravs da destilao de seus precursores (uria e lcool etlico) (BOSCOLO et al., 2002). A uria pode ser produzida durante o processo fermentativo, devido ao metabolismo das leveduras ou ser adicionada, atravs da suplementao, dorna de fermentao (POLASTRO et al., 2001). No caso de hidrocarbonetos aromticos policclicos, a contaminao pode ocorrer no caldo durante a extrao nas moendas, por contaminao dos leos lubrificantes ou durante a destilao em colunas. O envelhecimento em barris de madeira uma etapa importante na produo de bebidas destiladas, pois afeta acentuadamente na composio 21 sulfurados como o

qumica e na formao do aroma, do sabor e da cor (DIAS et al., 2002). Alm deste fato, o armazenamento em madeira pode funcionar como um impedimento da passagem de luz para a cachaa, visto que a luz pode ser um fator que contribui para a formao do carbamato de etila (BATTAGLIA et al., 1990; NAGATO et al., 2003). Tambm se deve ter uma preocupao com a presena de metais nas cachaas. Foram analisados 15 ons metlicos (ferro, cobalto, potssio, sdio, clcio, magnsio, zinco, mangans, cobre, cromo, nquel, ltio, cdmio, chumbo e mercrio) em 56 aguardentes industriais, 12 cachaas artesanais e 9 bebidas importadas. Os metais considerados txicos, como mercrio e cdmio, no foram detectados ao nvel de mg/L. Chumbo, zinco e cobre estavam presentes em concentraes muito baixas, no constituindo risco para a sade dos consumidores de cachaas. Porm, algumas cachaas artesanais apresentaram teores elevados de alguns metais, ultrapassando os limites de concentrao previstos por lei; isto se deve falta de controle qumico e sensorial dos produtos obtidos por pequenos produtores (NASCIMENTO et al., 1999). Os aminocidos, juntamente com os polissacardeos, as dextranas e os polifenis podem participar do processo de formao de precipitados em bebidas fermentadas e destiladas, denominados de flocos, que no so prejudiciais sade ou ao sabor, mas depreciam o aspecto visual da bebida e concomitante sua qualidade sensorial. Alm disso, os aminocidos so possveis precursores do carbamato de etila, como no caso da arginina, cuja degradao pelas leveduras produz ornitina e uria (POLASTRO et al., 2001). 2.6. Anlise sensorial da aguardente e da cachaa No mercado brasileiro, convivem atualmente, dois produtos que apesar de terem o mesmo nome cachaa e a mesma matria prima: a cana-de-acar tem processos de produo diferenciados e so sensorialmente produtos distintos, estamos falando da aguardente de coluna ou industrial e a cachaa de alambique. Uma cachaa de qualidade necessita de cuidados desde a colheita

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da cana destilao do vinho. Bem conduzidas todas as etapas do processamento, esta apresentar, caractersticas qumicas dentro das especificaes legais. Porm, a falta de tempo necessrio para o descanso pode frustrar as expectativas sensoriais dos consumidores mais exigentes, em funo da presena de substncias de odor e sabor desagradveis (NOGUEIRA; VENTURINI FILHO 2005). A aguardente de cana e a cachaa so muito apreciadas por seu sabor e aroma caractersticos, que so decorrentes dos processos de fermentao, destilao e envelhecimento em tonis de madeira, sendo denominada de bebida envelhecida a que contiver no mnimo 50% de aguardente de cana e/ou cachaa envelhecida em barris de madeira, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correo da cor. Claramente impulsionado pela necessidade de conquista do mercado externo, existe um esforo do setor produtivo e dos laboratrios de pesquisa para a melhoria da qualidade da cachaa. A descrio qualitativa e quantitativa dos compostos qumicos presentes em cachaa tem recebido constante ateno por parte de diversos centros de pesquisa. No entanto, a caracterizao da cachaa somente sobre o ponto de vista qumico, apesar de extremamente relevante, no suficiente, necessitando ser complementada pelo conhecimento dos atributos sensoriais da bebida. A definio das substncias de impacto sensorial que compem uma bebida destilada fundamental no monitoramento da produo, na modificao de suas caractersticas e para o controle de sua qualidade. A correlao entre os componentes responsveis pelo aroma, sabor e aspecto visual com a qualidade da bebida so objetos da anlise sensorial. Essa continua sendo a principal forma de avaliar a aceitao das mesmas pela percepo humana. Os testes sensoriais so includos como garantia da qualidade nas indstrias de alimentos e bebidas por diversas razes. Podem identificar a presena ou ausncia de diferenas perceptveis, definirem caractersticas sensoriais importantes de um produto, serem capazes de detectar particularidades que no podem ser detectadas por procedimentos analticos e serem capazes de avaliar a aceitao de produtos (MUOZ et al., 1992). A literatura sobre a qualidade sensorial de cachaa escassa (CARDELLO e 23

FARIA, 1998; YOKOTA, 2005), porm, as crescentes exigncias do mercado tm feito crescer a preocupao com a qualidade dessa bebida. CARDELLO & FARIA (2000) analisaram 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e no envelhecidas por testes sensoriais afetivos e anlises estatsticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo trs no envelhecidas e trs envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 julgadores consumidores do produto, recrutados por questionrio de avaliao quanto afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hednica no estruturada de 9 cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois mtodos estatsticos distintos: o Mapa de Preferncia Interno (MDPREF) e a anlise de varincia univariada (ANOVA) com comparao de mdias pelo teste de Tukey e anlise de correlao. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitao, com mdias ao redor de 7,0 na escala hednica. A amostra com menor aceitao foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitao intermediria. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferncia dos julgadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugeriram tambm que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L so preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais no envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente no envelhecida (processo denominado corte) e tambm ter correo da cor, conforme permite a Legislao Brasileira. (ODELO et al, 2009) analisando o perfil sensorial de 20 amostras de cachaas comerciais, 8 no envelhecidas e 12 envelhecidas, concluram atravs de testes de aceitao e anlise descritiva, utilizando os atributos: oleosidade, intensidade de cor amarela, calor, ardor, doce, acidez, maciez/suavidade, amargor, floral, frutado, madeira e lcool, indicaram que as cachaas melhores classificadas foram as envelhecidas em barris de carvalho por um perodo no inferior a 24 meses. Em contrapartida, as piores cachaas apresentaram como principais caractersticas o no 24

envelhecimento, elevada porcentagem alcolica e elevado teor de dimetilsulfeto. Anlises quimiomtricas de ACP (anlise de componentes principais) e HCA (anlise de agrupamento hierrquico) foram capazes de distinguir as cachaas analisadas por meio das variveis sensoriais. Da anlise de componentes principais (ACP) resultou a identificao de trs grupos distintos formados por amostras envelhecidas em carvalho, envelhecidas em jequitib e no envelhecidas. Confirma-se, portanto, que o envelhecimento da cachaa um importante parmetro para a melhoria da sua qualidade sensorial, uma vez que esta etapa afeta a intensidade da cor amarela, o sabor de madeira, o gosto doce e o aroma de frutas, e diminui os aromas considerados negativos, como acidez, sabor de lcool e amargor. (DORNELLES et al, 2009) Determinando o perfil sensorial e a aceitao da aguardente de cana produzida atravs da fermentao alcolica com grnulos de Kefir e comparando-a ao produto obtido tradicionalmente, concluram que, pelo mtodo de ADQ, utilizando 8 provadores treinados, atravs dos descritores: aroma alcolico e de cachaa, sabor alcolico e de cachaa, gosto amargo e ardncia e pelo teste de aceitao, utilizando 57 consumidores de aguardente, atravs de uma escala hednica estruturada de 9 cm, que a cachaa com Kefir apresentou maior intensidade de aroma alcolico e gosto amargo, obtendo menor aceitao global que a cachaa de levedura. Atriburam essa menor aceitao, da cachaa produzida com Kefir, por esta ser um produto novo com sabor diferenciado do produto tradicional. Entretanto concluram ainda que o produto foi considerado de grande potencial visto que apresentou satisfatrio percentual de aprovao entre os consumidores e que resultados melhores poderiam ter sido obtidos, atravs do envelhecimento da cachaa de Kefir. (ROTA & FARIA, 2009) Com base nos resultados referentes s amostras de cachaa destiladas em alambique de cobre, constataram que o processo de bidestilao apresentou efeitos positivos na aceitao da bebida em relao ao sabor, impresso global, aroma alcolico, sabor de lcool e sabor residual. No caso das amostras obtidas em alambique de inox, a bidestilao somente apresentou efeitos positivos na aceitao em relao aos atributos aroma, aroma alcolico e sabor residual. De acordo com os resultados obtidos, foi possvel afirmar que o processo de 25

bidestilao aponta para resultados positivos do ponto de vista sensorial, principalmente quando se utiliza alambiques de cobre. (MAGNANI, 2009) realizou um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaa obtidas em laboratrio sob condies praticamente idnticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever similaridades e diferenas entre essas bebidas. Obteve quatro amostras, sendo uma de aguardente de melao, outra de cachaa e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaa envelhecida, que tiveram seus perfis sensoriais determinados por Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos anlise de varincia (ANOVA), testes de mdia de Tukey e anlise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenas significativas (p 0,05) entre as caractersticas sensoriais das amostras e onde os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variaes entre as amostras em relao aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contriburam para a diferenciao do rum e da cachaa envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor amdeirado, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melao e cachaa sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metlico, sabor metlico e pungncia. Os resultados mostraram ainda que o processo de envelhecimento proporcionou aumento maior da intensidade dos atributos sensoriais mais favorveis na cachaa envelhecida. (SOUZA, 2006) Identificando as substncias qumicas responsveis pelo aroma de amostras de cachaa de alambique e de rum comercial tratadas pelo processo de irradiao, por meio de anlises instrumentais e sensoriais, afirmou haver forte correlao entre a concentrao dos compostos volteis analisados com a dose de radiao aplicada (0,150 e 300Gy), em todas as amostras. De acordo com os testes triangulares, apenas para aroma, todos os julgadores puderam distinguir nas amostras no irradiadas e irradiadas com 300 Gy, a cachaa envelhecida do rum e a cachaa no envelhecida do rum, porm, no foram observadas diferenas entre a cachaa no envelhecida e a 26

envelhecida. Os resultados da Anlise Descritiva Quantitativa mostraram que as amostras no irradiadas de cachaa no envelhecida e as do rum diferiram entre si em relao aos atributos de aroma definidos como lcool, vinagre, baunilha, citros, melo, condimento, vegetal e grama, mas no em relao aos atributos caramelo e ma. As amostras de cachaas no envelhecidas no irradiadas e irradiadas (300Gy) e as de rum no irradiadas e irradiadas (300Gy) diferiram entre si em relao aos atributos de aroma definidos como ma, caramelo, vinagre, baunilha, citros, melo, condimento, vegetal e grama, mas no em relao ao aroma de lcool. MIRANDA et al.(2006) avaliou e submeteu amostras de cachaa (43 GL) acondicionadas em tonis de carvalho de 20L, a dois tratamentos: com e sem irradiao(150Gy), com o objetivo de acelerar o processo de envelhecimento da bebida. Esses tratamentos foram divididos em dois subtratamentos: com e sem contato com a madeira. O tratamento com irradiao foi ainda subdividido em: irradiao da cachaa e posterior introduo no tonel ; irradiao do tonel e posterior introduo da cachaa; e introduo da cachaa no tonel e irradiao do conjunto (tonel e cachaa). Anlises fsico-qumicas, cromatogrficas foram realizadas periodicamente ao longo de 390 dias do perodo de envelhecimento da bebida. A irradiao da cachaa e do tonel no alterou a maioria dos componentes volteis do coeficiente de congneres como acidez voltil, steres, lcoois superiores e furfural durante os 390 dias. H evidncias, entretanto, de que os parmetros de alguns componentes como aldedos, taninos, cor e teor de cobre so de alguma foram influenciados, resultando em acelerao parcial do processo de maturao ou envelhecimento. Ao final do perodo de envelhecimento, realizou-se um teste de aceitao, com 30 julgadores. A acelerao do processo de envelhecimento foi confirmada pela avaliao sensorial, que a cachaa e/ou tonel irradiados receberam maior indicao de aprovao em todos os parmetros analisados (aroma, sabor e aparncia). 2.6.1. Anlise descritiva da aguardente e da cachaa Um consumidor pode facilmente perceber que duas bebidas so distintas, simplesmente provando-as, porm descrever as sensaes

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percebidas no ato de consumir determinado produto e mesmo quantific-las uma tarefa mais trabalhosa (MAGNANI, 2009). A percepo sensorial que acompanha o consumo de uma bebida ou alimento segue de um modo geral a seguinte seqncia: impresso visual, impresso causada pelo aroma, impresso gustativa, impresso da consistncia ou textura e por ltimo, a impresso causada pelo aroma durante a gustao (MORAES, 1989). Um dos mtodos de grande aplicao na avaliao sensorial a anlise descritiva quantitativa (ADQ), uma tcnica desenvolvida na dcada de 1970. Hoje, pode ser considerado um dos mtodos mais sofisticados para avaliao de produtos utilizando uma equipe de julgadores que desenvolve descritores e emprega escalas para medida de suas intensidades, caracterizando sensorialmente as amostras estudadas por STONE et al. (1974). O principal objetivo da ADQ obter a descrio da qualidade sensorial do produto em funo dos seus atributos (DAMSIO; COSTELL, 1991). Os atributos avaliados incluem o aroma, a aparncia, o sabor e a textura, dentre outros. Pesquisas sugerem que o uso e aplicao de testes sensoriais descritivos tm aumentado, e continuaro dessa forma nos prximos anos (MURRAY et al., 2001). A seguir, esto citados alguns dos trabalhos que utilizaram a anlise descritiva quantitativa para a determinao do perfil sensorial de bebidas como: aguardente de cana e cachaa (CARDELLO; FARIA, 1998; CARDELLO; FARIA, 2000; MARCELLINI, 2000; JANZANTTI, 2004; MORAES, 2004; YOKOTA, 2005; MAATELLI, 2006; SOUZA, 2006; ARAJO, 2010); vinhos (BEHRENS; SILVA, 2000), champagne (VANNIER et al., 1999). Na Tabela 2, pode-se observar a literatura sobre ADQ para aguardente de cana e cachaa. Quadro 2 - Literatura para aguardente de cana e cachaa que utilizaram ADQ
Produto Aguardente Aguardente Aguardente Cachaa Objetivos Comparar aguardentes obtidas por destilao intermitente e contnua Descrever o desenvolvimento sensorial de aguardente envelhecida at 48 meses em barris de carvalho Obter o perfil sensorial da bebida estocada durante 12 meses em tonis de carvalho jequitib e Angelim Efetuar a caracterizao sensorial de cachaas Referncia Furtado (1995) Cardello e Faria (1998) Carvalho (2001) Yokota

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comercializadas envelhecidas por 24 meses Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Descrever diferenas sensoriais entre cachaas comerciais orgnicas ou convencionais Determinao de compostos volteis e qualidade de sabor da cachaa Avaliao sensorial descritiva de cachaa envelhecida por 18 a 24 meses: contribuio para um protocolo de qualidade da bebida Determinao do perfil sensorial de amostras comerciais de cachaa Identificao, quantificao e comparao das substncias qumicas responsveis pelos aromas da cachaa de alambique e do rum comercial tratados pelo processo de irradiao Anlise sensorial descritiva de cachaa: proposta de um protocolo preliminar para avaliao da qualidade da bebida

(2002) Yokota (2003) Janzantti (2004) Yokota (2005) Maatelli (2006) Souza (2006) Arajo (2010)

Adaptado Yokota (2005).

As etapas que envolvem a anlise descritiva quantitativa so: recrutamento de provadores, pr-seleo dos provadores, levantamento dos termos descritores, treinamento e seleo dos provadores e avaliao das amostras. Este mtodo estabelece os perfis sensoriais das diferentes amostras aps os dados serem avaliados estatisticamente por anlise de varincia, teste de mdias e Anlise de Componentes principais (STONE; SIDEL,1993). O primeiro trabalho de ADQ realizado em aguardentes foi o de Furtado (1995). Foram avaliadas 11 amostras, sendo cinco obtidas de destilao fracionada em alambiques de cobre, duas obtidas de destilao no fracionada (alambique de cobre, alambique de ao inoxidvel e bandeja de cobre), duas amostras comerciais por nove provadores treinados. Os atributos levantados para aroma foram: lcool, melao de cana, melao de cana fermentado, madeira, erva, frutas, compostos orgnicos e perfume. Para o sabor foram: lcool, amargo, gosto doce, madeira, erva, adstringente e encorpado. PIGGOTT E JARDINE (1979) compilaram atravs de anlise descritiva quantitativa 35 termos descritivos para amostras de whisky com diferentes tempos de envelhecimento. Estudos relacionados com a aguardente de cana se fazem to necessrios quanto urgentes, considerando-se por um lado a crescente exigncia do mercado externo se quisermos aumentar sua expor-tao, e por outro, a necessidade de investirmos na sua qualidade e assim resgatar a importncia dessa bebida tipicamente brasileira. 29

2.7. Compostos volteis da aguardente de cana e Cachaa O sabor das bebidas alcolicas formado por inmeros compostos orgnicos volteis que lhes conferem odor e gosto tpico. Esses compostos podem ser divididos em vrios grupos de acordo com sua natureza qumica. Alcois superiores, cidos graxos e steres quantitativamente e qualitativamente os grupos mais importantes presentes nas bebidas alcolicas, sendo os alcois superiores os mais abundantes (LEHTONEN; JOUNELA-ERIKSSON, 1983; BERRY,1995; MORS, 2009). Uma boa aguardente, segundo JANZANTTI (2004), alm de atender s exigncias legais com relao sua composio, deve tambm apresentar qualidades sensoriais capazes de satisfazer ou mesmo ultrapassar as expectativas de seus consumidores. A aguardente de cana e a cachaa so muito apreciadas por possurem aroma e sabor caractersticos, muitas vezes modificados pela sua estocagem em recipientes de madeira, atravs de reaes que transferem compostos existentes em sua estrutura bebida, melhorando sua qualidade sensorial. Poucos trabalhos foram realizados at o momento com o objetivo de identificar compostos volteis com potencial impacto no aroma da cachaa (MORS, 2009). O aprimoramento da qualidade e da padronizao de aguardentes essencial, para que essas bebidas atendam aos padres internacionais, proporcionando condies de abertura e manuteno do mercado de exportao. Alm disso, pode proporcionar maior aceitao no prprio mercado interno, pelas classes de maior poder aquisitivo (MIRANDA et al., 2006). Alguns estudos j realizados sobre a composio da aguardente de cana referem-se apenas aos componentes volteis majoritrios, por injeo direta da amostra e descritos na legislao, sem procurar estabelecer o papel que esses compostos exercem no aroma da bebida. As variaes na composio de aguardente de cana de diversos fabricantes brasileiros so grandes. Essa variao no s reside no teor alcolico, mas principalmente nos componentes secundrios responsveis pelo aroma e sabor do produto SOUZA, 2006).

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NBREGA (2003) analisou quatro aguardentes de cana (marca lder de So Paulo, uma envelhecida de Minas Gerais, uma do Cear e uma de procedncia clandestina sem marca) foram avaliadas quanto ao seu grau alcolico, acidez voltil, steres, lcool isoamlico e teor de cobre. As amostras de aguardente envelhecida tinham teor de cobre acima do permitido pela legislao. A quantidade de lcool isoamlico foi maior nas aguardentes de So Paulo e do Cear, enquanto o teor de steres foi maior na aguardente envelhecida, como esperado. Considerando-se que a cachaa uma soluo hidroalcolica, com contedo que oscila entre 38 a 48% de etanol v/v e esse composto dificulta a extrao dos compostos volteis importantes para o aroma da bebida, atuando como solubilizante das substncias apolares e como fixador das substncias volteis, a escolha da tcnica de isolamento de grande importncia. O mtodo de isolamento utilizado para alimentos e bebidas baseia-se na anlise de headspace ou na anlise total. A anlise de headspace envolve apenas a anlise da fase gasosa em equilbrio com a fase lquida ou slida do alimento, em sistema fechado determinada temperatura, enquanto a anlise total compreende a anlise de todos os compostos volteis presentes na amostra. (MORS, 2009) Existem bons trabalhos desenvolvidos na rea de bebidas CG-FID ou CG-MS. NONATO et al. (2001) extraiu compostos volteis do headspace da cachaa por SPME com libra PA, analisou por CG-MS e foi capaz de detectar um grande nmero de compostos. Dos 38 compostos identificados, 11 eram steres. CASTRO (2004) analisou os compostos do headspace de vinho, por SPME-CG-FID, determinou 36 compostos, destes 13 eram steres. DEMYTTENAERE (2003) determinou 21 compostos volteis em usque, utilizando a mesma tcnica CG-MS. O nmero de trabalhos vem aumentando, pois existe um grande interesse na qualificao e tambm na quantificao destes compostos para que seja possvel uma padronizao e assim evitar adulteraes. 2.8. Perfil sensorial de equipes com nmero diferente de julgadores Uma equipe sensorial pode ser utilizada para medir a qualidade de um produto, de maneira similar ao uso de um instrumento; mas para isso, a 31

seleo e o treinamento dos julgadores se fazem necessrios. Assim, os integrantes de uma equipe sensorial devem ser treinados atravs de experincias diretas com referncias para aperfeioar sua habilidade em reconhecer, identificar e diferenciar estmulos especficos, obtendo desta forma preciso e consistncia nos testes sensoriais (MEILGAARD, 1999; CHAVES, 1990). A bibliografia existente sobre experimentos usando anlise sensorial mostra uma variao muito grande na quantidade de julgadores que so utilizados nos testes sensoriais, bem como o uso de diferentes procedimentos estatsticos. (ARAJO, 2010) Avaliou 15 atributos sensoriais, colorao amarela, oleosidade, aroma alcolico, aroma de cana, aroma de baunilha, aroma de compostos qumicos, aroma de madeira, aroma de caramelo, gosto doce, gosto cido, gosto amargo, sabor alcolico, sabor de madeira, adstringncia e pungncia, considerados relevantes na caracterizao de 21 marcas de cachaa e aguardente de cana, nova e envelhecida, de diferentes regies. Determinou o nmero mnimo de julgadores que possibilitasse uma avaliao sensorial descritiva confivel da bebida. Realizou a reduo do nmero de atributos sensoriais e, atravs de 10 julgadores treinados selecionou quatro marcas de cachaas para a determinao do nmero mnimo de julgadores por equipe. (GUAGLIANONI, 2009) Atravs de um teste de aceitao, avaliou o atributo Impresso Global de quatro amostras de cachaas por 120 julgadores. O objetivo fundamental foi realizar comparaes entre os procedimentos estatsticos, paramtricos ou no-paramtricos, com vistas a compar-los e estabelecer o nmero mnimo de julgadores. Com base nos dados dos testes sensoriais foram criadas 5400 amostras sistemticas com nmeros diferentes de julgadores, sobre as quais foram aplicados os procedimentos estatsticos estabelecidos. Os resultados assim obtidos mostraram ser possvel a utilizao de um nmero menor de julgadores. Revelou ainda que, na maioria dos casos, o ndice de concordncia o fator mais importante na determinao do nmero mnimo de julgadores, sendo que, para valores de concordncia de Kendall maior ou igual a 0,18, o nmero de 60 julgadores mostrou-se suficiente. 32

YOKOTA

(2005)

quantificou

sensorialmente

os

atributos

freqentemente percebidos pelos consumidores de 14 amostras de cachaa envelhecida por perodos entre 18 e 24 meses em tonis de carvalho, amburana, jequitib e angelim e determinou o nmero mnimo de julgadores treinados que possibilitasse uma avaliao sensorial descritiva confivel. Realizou Anlise Descritiva Quantitativa das 14 amostras de cachaa envelhecidas e utilizou 13 atributos sensoriais para a caracterizao do perfil das bebidas: aroma alcolico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto cido, gosto amargo, sabor alcolico inicial, sabor alcolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringncia, colorao amarela e viscosidade. Nesse mesmo estudo, avaliou a eficincia dos resultados obtidos com a diminuio do nmero de julgadores na equipe Os grupos variaram mais para a equipe de 3 julgadores. Em sua concluso, o estudo considerou ser trs o nmero mnimo de julgadores para uma equipe treinada, que poderia ser estudada posteriormente para utilizao na indstria da cachaa. 2.9. Anlise Estatstica Multivariada em Anlise Sensorial A extrao de informaes dos resultados de um experimento qumico envolve a anlise de grande nmero de variveis. Muitas vezes, um pequeno nmero destas variveis contm as informaes qumicas mais relevantes, enquanto que a maioria das variveis adiciona pouco ou nada interpretao dos resultados em termos qumicos. A deciso sobre quais variveis so importantes feita, geralmente, com base na intuio qumica ou na experincia, ou seja, baseado em critrios que so mais subjetivos que objetivos. (NETO & MOITA, 1999) A aplicao de tcnicas de anlise multivariada, tais como anlise de fatores, anlise de cluster, anlises discriminantes, anlise de componentes principais e anlise por variveis cannicas, para a reduo de dados e problemas de classificao em anlise sensorial tem sido de interesse em muitos trabalhos (ENNIS, 1988; POWERS, 1988; RENCHER, 2002; YOKOTA, 2005; CARNEIRO, 2005). Na anlise multivariada as seguintes condies devem ser satisfeitas: o modelo empregado deve conter somente efeitos aditivos, independncia 33

dos erros aleatrios, vetor de erros com distribuio multinormal e matriz de varincias e covarincias (S) conhecidas e igualdade da matriz S para todas as amostras (CRUZ & REGAZZI, 1997). Por meio da MANOVA, pode-se testar a hiptese de igualdade de vetores de mdias, mas essa informao pode no ser elucidativa quando o interesse centra-se na verificao da existncia de diferena entre tratamentos, utilizando-se uma estrutura multivariada. A soluo desse problema pode ser obtida por meio da funo discriminante linear de Fisher (FDF). A funo linear de Fisher, ou seja a primeira varivel cannica, uma combinao linear das variveis que fornecem o maior valor possvel para o teste F entre todas as combinaes lineares das variveis envolvidas (HARRIS, 1975, citado por REGAZZI, 2006). A anlise baseada na funo discriminante linear de Fisher ser tanto mais eficiente quanto maior for a porcentagem da varincia total a ela atribuda. A anlise de discriminante tambm processada para cada fonte de variao. Os testes disponveis de comparaes mltiplas para verificao de significncia so: HottelingLawley, trao de Pillai, critrio de Wilks e critrio de Roy. (REGAZZI, 2006) Vrias estatsticas de testes disponveis so obtidas atravs dos princpios da unio interseo de Roy e o da razo de verossimilhana de Wilks. Os quatro testes multivariados podem produzir diferentes nveis descritivos. Em geral, a ordem de preferncia em termos de poder Trao de Pillai, Lambda de Wilks, Trao de Lawley-Hotelling e a maior Raiz de Roy. Entretanto, Lambda de Wilks o teste mais comumente usado. Geralmente, considera-se como nvel mnimo para a rejeio da hiptese H0, 5% de probabilidade, ou seja, sempre que o valor da probabilidade do teste F for menor ou igual a 0,05, aceita - se que h diferena entre os nveis dos fatores. (REGAZZI, 2006) 2.10. Anlise de Componentes Principais A tcnica anlise componentes principais (ACP) foi descrita originalmente por Pearson em 1901 e posteriormente aplicada por Hotelling em diversas reas da cincia (CRUZ, REGAZZI e CARNEIRO, 2004). Esta tcnica consiste em transformar um conjunto original de variveis (X) em 34

outro conjunto de dimenso equivalente, sendo cada componente principal (Y) uma combinao linear das variveis originais e independentes entre si. So estimados com o objetivo de reter (em ordem de estimao) o mximo da informao em termos de variao total contida nos dados originais. A anlise de componentes principais consiste essencialmente em reescrever as coordenadas das amostras em outro sistema de eixo mais conveniente para a anlise dos dados. Em outras palavras, n - variveis originais geram, atravs de suas combinaes lineares, n- componentes principais, cuja principal caracterstica, alm da ortogonalidade, que so obtidos em ordem decrescente de mxima varincia, ou seja, a componente principal 1 detm mais informao estatstica que a componente principal 2, que por sua vez tem mais informao estatstica que a componente principal 3 e assim por diante. Este mtodo permite a reduo da dimensionalidade dos pontos representativos das amostras, pois, embora a informao estatstica presente no n- variveis originais seja a mesma dos n componentes principais, comum obter em apenas 2 ou 3 das primeiras componentes principais mais que 90% desta informao.(REGAZZI, 2006; MINIM, 2006; RECHER, 2002) O grfico da componente principal 1 versus a componente principal 2 fornece uma janela privilegiada (estatisticamente) para observao dos pontos no espao n- dimensional. A anlise de componentes principais tambm pode ser usada para julgar a importncia das prprias variveis originais escolhidas, ou seja, as variveis originais com maior peso (loadings) na combinao linear dos primeiros componentes principais so as mais importantes do ponto de vista estatstico. Portanto, a tarefa do profissional que trabalha com estatstica multivariada, consiste em interpretar a distribuio dos pontos no grfico de componentes principais e identificar as variveis originais com maior peso na combinao linear das componentes principais mais importantes. (REGAZZI, 2006). A anlise de componentes principais associada idia de reduo da massa de dados. Procura-se redistribuir a variao observada nas variveis (eixos originais) de forma a obter um conjunto ortogonal de eixos no correlacionados.

35

Considere a situao na qual se observa as variveis X 1 , X 2 , L , X P . Ento o objetivo transformar esse conjunto de variveis, que apresenta uma estrutura de interdependncia complicada, em um conjunto de variveis
Y1 , Y2 , L , YP , que sejam no correlacionadas e suas varincias ordenadas

para que seja possvel comparar os indivduos usando apenas aquelas que apresentam maior varincia. A este novo conjunto de variveis d-se o nome de componentes principais. Essa transformao deve ser feita de forma que (REGAZZI, 1997): 1) Cada componente principal ( Yi ) seja obtido da combinao linear das p variveis originais e que o somatrio dos coeficientes seja igual a 1; Yi = ai1 X 1 + ai 2 X 2 + L + aip X p = aij X j ;
j =1 p

com i = 1,2,L, p e

a
j =1

2 ij

=1

2) Os componentes principais so estimados a fim de reter, em ordem de estimao, o mximo da varincia total contida nos dados originais. Assim, o primeiro componente principal obtido retm a maior varincia e esta decresce nos demais componentes;

Var (Y1 ) Var (Y2 ) L Var (Y p )

3) Os componentes principais so ortogonais e independentes entre si;

Cov (Yi , Y j ) = 0 para i j

4) A varincia total retida nos Yi componentes principais igual varincia total das p variveis originais;

Var (Yi ) = Var ( X i )

i =1 i =1

A estrutura de interdependncia das p variveis representada pela sua matriz de Covarincia S ( a matriz de varincias e covarincias ou tambm chamada de matriz de disperso) ou pela sua matriz de Correlao R. A anlise de componentes principais pode ser feita a partir de uma dessas matrizes. Geralmente se usa a matriz S, j que neste caso trabalhase com as p variveis originais. Quando as variveis so medidas em unidades muito diferentes entre si, ou se usa diferentes escalas, 36

conveniente padronizar as variveis X j ( j = 1,2,L p) . Assim a estrutura de dependncia de X j dada por R, e a ACP feita a partir dessa matriz. A padronizao pode ser feita com mdia zero e varincia um, ou padronizao com varincia um. Anlise de componentes principais uma ferramenta que est sendo muito utilizada em anlise sensorial, como nos estudos de MINIM (1996), ELMORE et al. (1999), ARDITTI (1997), HELGESEN et al. (1997), BEHRENS et al. (1999), POLIGNANO et al. (2000), CARVALHO (2001), CARNEIRO (2001), MONTEIRO (2001), CARNEIRO (2002), REIS (2002), YOKOTA (2002), CORREA (2002), DA SILVA (2003), DELLA LUCIA (2004), ARAJO (2010).

37

3. MATERIAL E MTODOS

3.1. Material Foram coletadas 16 amostras de aguardente de cana e cachaa, sendo cinco marcas de aguardente de cana industrial, 960mL cada e 11 marcas de cachaa de alambique, de 960 a 600mL cada, todas de um mesmo lote, envasadas em recipientes de vidro e assim mantidas, em local adequado e temperatura ambiente, at o momento da anlise. As marcas de aguardente de cana e cachaa foram selecionadas levando-se em conta, principalmente, a regio onde a bebida foi produzida, seu volume de venda no pas e variabilidade com relao ao seu perfil sensorial, incluindo aguardentes industriais, cachaas tipo ouro e prata, envelhecida, premium e extra premium. Das 16 marcas comerciais, cinco eram da regio Nordeste e 11 eram da regio Sudeste (Quadro 3). Quadro 3 - Caractersticas das amostras de aguardente e cachaa
Amostras 1 2 3 4 5 6 7 8 Tipo Aguardente Aguardente Aguardente Aguardente Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Caracterstica prata envelhecida prata extra premium envelhecida ouro ouro extra premium Armazenamento Tonel de angelim Tonel de carvalho Tonel de garapeira Tonel de carvalho Tonel de amburana Tonel de jatob Tonel de carvalho Tonel de carvalho Origem NE NE NE NE SE SE SE SE

Continua... 38

Quadro 3 - Cont.
Amostras 9 10 11 12 13 14 15 16 Tipo Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Cachaa Aguardente Caracterstica prata ouro prata ouro premium ouro ouro prata Armazenamento Tonel de carvalho Tonel de carvalho Tonel de amburana Tonel de carvalho Tonel de jequitib Tonel de carvalho Tonel de carvalho Tonel de angelim Origem SE SE SE SE SE SE SE NE

NE-nordeste; SE-sudeste

3.2. Mtodos 3.2.1. Anlises Fsico-Qumicas As seguintes anlises fsico-qumicas das amostras de aguardente de cana e cachaa foram realizadas na Unidade de Agrotxicos e Contaminantes e de Produtos Alcolicos do ITEP (Instituto de Tecnologia de Pernambuco), em Recife(PE): Teor Alcolico (% v/v): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) Acidez voltil (mg/100mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) lcoois superiores (isobutlico, isoamlico, n-proplico) (mg/100mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) Furfural e Hidroximetilfurfural (mg/100 mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) steres totais (mg/100 mL de AA): Metodologia oficial MAPA 2005) Aldedos totais (mg/100mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) lcool metlico (mg/100 mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) Cobre (mg/L): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) Carbamato de Etila (g/L): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005 Acrolina (mg/100 mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) lcool sec butlico (mg/100 mL de AA): Metodologia oficial (BRASIL, 2005) 39 MAPA (BRASIL,

lcool n- butlico (mg/100 mL de AA): Metodologia oficial MAPA (BRASIL, 2005) Acetaldedo (mg/100mL de AA): Metodologia acreditada pelo Inmetro Iso17025 Acetato de etila (mg/100mL de AA) Metodologia acreditada pelo Inmetro Iso17025 lcool n-propilico (mg/100mL de AA) Metodologia acreditada pelo Inmetro - Iso17025 lcool Iso-butilico (mg/100mL de AA) Metodologia acreditada pelo Inmetro - Iso17025 lcool Iso-amilico (mg/100mL de AA) Metodologia acreditada pelo Inmetro - Iso17025 As anlises fsico-qumicas das amostras de aguardente de cana e cachaa foram realizadas segundo metodologia oficial do MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento)(BRASIL, 2005). A determinao de Teor alcolico foi realizadaa no decmetro eletrnico ANTON PAAR (DMA 4500) e acidez voltil em destilador eletrnico, com sistema de aquecimento, marca Gibertini modelo D.E.E. com titulador da Mettler Toledo DL22, desenvolvido para atender metodologia oficial. A determinao do cobre foi realizada em espectrometria de Absoro Atmica com forno de Grafite (GFAAS). Os compostos volteis majoritrios das amostras de aguardente de cana e cachaa foram determinados por cromatografia gasosa com detector de ionizao de chama (FID). Foram quantificados os teores de acetaldedo, acetato de etila, metanol, Furfural, lcool sec-butlico, n-propanol, lcool isobutlico e lcool isoamlico. Utilizou-se cromatgrafo Finigan, modelo trace CG ultra, injetor automtico modelo: AS 3000. Foi utilizada uma coluna capilar carbowax 20M, (60 m 0,25mm 1,0m). A Temperatura do injetor foi mantida a 230 C e detector, 250 C. Manteve-se a seguinte programao de temperatura da coluna: 60 C, hold: 0 min, rate: 10 c/min, elevada at 200 C, hold: 2 min, permanecendo nesta temperatura por 2 min. O tempo total da anlise foi de 16 min. As amostras foram injetadas com padro interno,N-propanol, num volume de 1,0 L por amostra com razo split de

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1/15, split: 15 mL/min, make up: 29 mL/min. Os Gases utilizados, hidrognio (30 mL/min), ar sinttico (350 mL/min), Hlio (1,5 mL/min), A quantificao dos compostos foi feita pelo mtodo do padro interno. Foram construdas curvas de calibrao com 7pontos para cada um dos compostos, separadamente, pela injeo de solues alcolicas de multicompostos do padro puro em diferentes concentraes. A equao da reta e o coeficiente de determinao foram obtidos pela construo do grfico rea do pico versus concentrao, analisado por regresso linear. Os pontos utilizados para a construo da curva esto apresentados na Tabela 1. Os reagentes utilizados foram todos de grau cromatogrfico com certificados de pureza (PA). Foram utilizadas solues estoque de Acetaldedo (Sigma), Acetato de Etila (Merck), Metanol (Vetec), 1-Propanol (Sigma), lcool Isobutlico (Merck) e lcool Isoamlico (Sigma). A identificao de cada composto foi feita pela comparao do tempo de reteno do pico para a soluo padro e para a amostra. Todas as anlises foram realizadas em triplicata. Para a determinao de carbamato de etila e acrolena das amostras de aguardente e cachaa utilizou-se cromatgrafo gasoso Hewlett-Packard 6890, acoplado a um espectrmetro de massas Hewlett-Packard 5973 e sistema automtico de injeo Agilent Technologies, modelo 6890, tendo como fonte de ionizao o impacto eletrnico com 70 eV. Foi utilizada uma coluna capilar de fase polar (polietilenoglicol), DB-WAX (50m x 0,2mm x 0,33m). As temperaturas do injetor e da interface do detector foram mantidas a 220 C, e empregou-se a seguinte programao de temperatura para o forno: 90C (2 min), elevada a 150 C a uma taxa de 10C min-1 e 230 C a uma taxa de 40 C.min-1, sendo assim mantida por 10 min. O volume de amostra injetado foi de 1,0 L em modo splitless. Foi usado Hlio como gs de arraste com fluxo de 1,5 mL.min-1. Modo de aquisio SIM, monitorando os ons de m/z 62, 74 e 89. A quantificao foi realizada pela comparao dos resultados cromatogrficos das amostras com uma curva analtica obtida a partir de uma soluo estoque de carbamato de etila da Merck 98,5%, 100 mg.L-1 em etanol: gua (40:60 v/v), onde so feitas uma diluio que ter uma concentrao intermediaria de 5 mg.L-1. As diluies foram realizadas 41

abrangendo uma faixa de concentrao de 50 a 500 g.L-1. As anlises foram realizadas em triplicata. Tabela 1 - Pontos utilizados para a elaborao das curvas de calibrao (ppm)
Compostos Aldedo Actico Acetato de etila Metanol Sec-butanol n-propanol Iso-butanol Iso-amlico Furfural Ponto 1 4,00 6,10 1,97 1,98 6,52 6,48 17,12 0,37 Ponto 2 8,01 12,2 3,94 3,95 13,04 12,96 34,24 0,75 Ponto 3 Ponto 4 Ponto 5 Ponto 6 Ponto 7 9,62 14,64 4,72 4,74 15,65 15,56 41,09 0,9048 16,03 24,39 7,87 7,90 26,08 25,93 68,50 1,51 20,04 30,5 9,84 9,88 32,61 32,41 85,62 1,87 32,06 48,79 15,74 15,82 52,18 51,86 136,99 3,00 40,08 60,99 19,68 19,77 65,22 64,82 171,24 3,75

3.2.2. Anlise Sensorial 3.2.2.1. Anlise Descritiva Quantitativa O perfil sensorial das amostras de aguardente de cana e cachaa foi realizado atravs do mtodo da Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), segundo STONE et al (1974). a . Condies do Teste As avaliaes sensoriais foram realizadas nos laboratrios de Anlise Sensorial da EMBRAPA Cnpat e na sala de Anlise Sensorial da Colonial Indstria de Bebidas, cedida pela Empresa, na cidade de Fortaleza CE. Os julgadores utilizaram cabines individuais, cujas instalaes tinham controle de iluminao e temperatura ambiente (28 2C). As discusses abertas para obteno da lista de atributos e treinamento dos julgadores foram realizadas na sala de discusso, do laboratrio de Anlise Sensorial da Unidade da EMBRAPA - Cnpat e na Colonial Indstria de bebidas Ltda.

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b. Recrutamento e pr-seleo dos candidatos a julgadores Inicialmente foram recrutados trinta indivduos entre os pesquisadores e tcnicos do Centro Nacional de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA Cnpat, tcnicos e funcionrios na Colonial Indstria de Bebidas Ltda, sendo testados quanto a afinidade face ao produto, disponibilidade de tempo, interesse em participar dos testes e outros parmetros ligados sade e hbitos, atravs de questionrio (Apndice) e entrevista pessoal (MEILGAARD et al, 1987). Pessoas com cargos de chefia ou que precisavam ausentar-se do local dos testes com freqncia no foram recrutadas. Os candidatos foram tambm informados sobre os objetivos gerais dos testes, frequncia dos testes e a necessidade de seleo e treinamento. Estas informaes so necessrias e tambm interessantes, no sentido de criar um vnculo com os julgadores e que estes sintam maior organizao e seriedade nos testes, o que leva a uma maior motivao da equipe. Os candidatos foram ento pr-selecionados para o desenvolvimento da terminologia descritiva das bebidas aguardente de cana industrial e cachaa de alambique, observando-se dois critrios:

i) memria e acuidade olfativa Utilizou-se o teste de reconhecimento de odor (ASTM, 1981), onde cada candidato foi solicitado a descrever a qualidade de um conjunto de estmulos odorferos, a fim de possibilitar a familiarizao dos mesmos com algumas das possveis notas odorferas presentes nas amostras de aguardentes de cana e cachaa. Os compostos qumicos ou misturas utilizadas foram: aroma de baunilha, aroma de abacaxi, aroma de maracuj, aroma de limo verde, aroma de guaran, aroma de ma, aroma de banana, cachaa fresca, cachaa com extrato de carvalho diludo a 30%, corante caramelo e caf em p. As substncias foram apresentadas aos provveis julgadores em seqncia codificada de trs dgitos e colocadas em bqueres de 50 ml

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recobertos com papel alumnio e tampados com papel alumnio perfurado para evitar a identificao visual da amostra. O modelo de ficha utilizado apresentado na Figura 1 e as substncias odorferas, utilizadas em cada sesso, esto relacionadas na Figura 2. Foi dada uma nota para cada substncia analisada, de acordo com a escala de quatro pontos (0 3): 3 = similaridade total, identificao correta 2 = substncia bastante similar, associao direta 1 = substncia ligeiramente similar 0 = nenhuma similaridade ou no descreveu

SELEO DE JULGADORES TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODOR E MEMRIA SENSORIAL Nome _______________________________________Data _____________________
Instrues: Os frascos cobertos contm substncias odorferas. Por favor, avalie o conjunto da seguinte maneira: leve o frasco ao nariz, remova a tampa, faa 3 inspiraes breves e tente identificar o aroma. Se voc no conseguir identificar exatamente o nome da substncia, tente descrever algo que esse aroma lembra a voc.

Amostras do conjunto 132 234 701 468 550 317 543 189 348 851 210 Comentrios:

Descrio do aroma

Figura 1 - Ficha de avaliao para o teste de reconhecimento do odor e memria sensorial

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DESCRITOR
Aroma artificial de baunilha Aroma artificial de abacaxi Aroma artificial de maracuj Aroma artificial de guaran Aroma artificial de ma Aroma artificial de banana Aroma artificial de limo verde Aroma cachaa velha

CLASSE
Fenlico Frutas tropicais Frutas tropicais Frutas tropicais Frutas Frutas tropicais Ctrico Bebida

REFERNCIA
2% de essncia de baunilha marca comercial diluda em 100 mL de gua 2% de aroma de abacaxi, marca IFF, diludo em 100 mL gua 2% de aroma de maracuj marca IFF, diludo em100 mL gua 2% de aroma de guaran, marca Duas Rodas, diludo em 100 mL de gua 2% de aroma de ma, marca Duas Rodas, diludo em 100 mL de gua 2% de aroma de banana, marca IFF, diludo em 100mL de gua 2% de aroma de limo verde diludo, marca Duas Rodas, em 100 mL de gua Cachaa fresca adicionada de 12 %de extrato de carvalho, marca Duas rodas

Aroma cachaa fresca Corante caramelo

Bebida Substncia

Cachaa recm destilada a 48% v/v 2g de corante caramelo,marca Dureya, Corn do Brasil

Caf em p

Substncia

2g de caf em p marca comercial

Figura 2 - Referncias dos aromas e substncias utilizados no teste de reconhecimento de odor.

Indivduos que atingiram o mnimo de 80% de acertos (mdia 2,4) passaram para a segunda etapa, sendo avaliados quanto a sua capacidade discriminatria. Numa segunda etapa e para finalizar a sesso, os candidatos foram treinados a reconhecer aromas em amostras de aguardente de cana industrial recm destilada, aguardente de cana tipo ouro, aguardente de cana tipo prata, cachaa de alambique tipo ouro, cachaa de alambique tipo prata, cachaa envelhecida. Logo aps o teste de acuidade olfativa, foi estabelecido o teste de gostos primrios. Os candidatos receberam em bandejas preparadas, cinco copinhos em ordem aleatorizada, codificados em trs dgitos, sendo que quatro copinhos continham as solues nas concentraes indicadas na Tabela 2 sacarose, cloreto de sdio, cido ctrico e cafena e um copinho

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contendo apenas gua pura, sendo solicitado aos julgadores que descrevessem o gosto percebido em cada soluo segundo a (Figura 3). Tabela 2 - Composio das solues aquosas utilizadas no teste de gostos primrios Gosto Bsico Doce Salgado cido/azedo Amargo Composto Utilizado Sacarose Cloreto de sdio cido ctrico Cafena Concentraes Utilizadas (%) 0,80 0,15 0,05 0,04

TESTE DE RECONHECIMENTOS DE GOSTOS PRIMRIOS Nome: ___________________________________________________ Data: _____________ Por favor, prove cada amostra na ordem indicada e reconhea se o gosto doce, amargo, cido ou salgado. Pode haver amostras contendo apenas gua. AMOSTRA DESCRIO

Figura 3 - Ficha de avaliao utilizada no teste de gostos primrios

ii) Capacidade Discriminatria O poder discriminativo de cada julgador foi avaliado atravs do Teste Triangular (HELM & TOLLE,1946; ASTM,1981) atravs da Anlise Seqencial de Wald (GARRUTI, 1976; SHIROSE, 1977). Assim, a cada julgador foram servidas trs amostras de bebidas (uma amostra de aguardente de cana e duas amostras de cachaas), sendo duas iguais e uma diferente, em copos de 50 mL da srie Ol NF: 2304. Os candidatos foram orientados a avaliar as amostras e indicar qual era diferente, utilizando a ficha de avaliao apresentada na Figura 4. 46

TESTE TRIANGULAR Nome: ________________________________________________ Data:____________ Duas das trs amostras de aguardente e cachaa apresentadas so idnticas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e circule o cdigo daquela que lhe parea diferente. Lave a boca com gua entre cada amostra. _____________ _____________ _____________

Comentrios:________________________________________________________

Figura 4 - Ficha de teste triangular para recrutamento de julgadores de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique

Os candidatos realizaram os testes triangulares at que fossem aprovados ou reprovados segundo os parmetros pr-fixados:
po = mxima habilidade aceitvel = 0,30 p1 = mnima habilidade aceitvel = 0.70 = probabilidade de aceitar candidato sem acuidade = 0,01 = probabilidade de rejeitar candidato com acuidade = 0,05

As equaes de reta que definiram as regies de rejeio e aceitao foram:

L0 = h0 + ms
e

L1 = h1 + ms , onde:

h0 = log

log

1 p1 p1 log 1 p0 p0

h1 = log

log

p1 1 p1 log p0 1 p0

1 p0 1 p1 s= 1 p1 p1 log log 1 p0 p0 log

A Figura 5 apresenta o grfico utilizado na anlise seqencial para a seleo de candidatos que iriam participar da etapa de desenvolvimento da terminologia descritiva das bebidas aguardente de cana industrial e cachaa de alambique. Foram necessrios dez testes triangulares para selecionar 14 julgadores da equipe da embrapa e 7 julgadores da equipe da colonial, fornecendo-se aos candidatos amostras de aguardente e cachaa com caractersticas diferenciadas: variaes na concentrao (diluies com

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gua), variaes de doura (adies de sacarose) e variao no teor de lcool (adies de lcool etlico).
Respostas corretas acumuladas
1 4 1 2 1 0 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 20

Aceita candidato Indeciso Continua o teste

L0 L1

Rejeita candidato

Nmero de testes realizados

Figura 5 - Grfico utilizado na anlise seqencial para a pr-seleo de julgadores

Para a descrio da colorao foi apresentada uma seqncia de cores, idntica ou o mais prximo possvel das cores que as bebidas se apresentavam no comrcio. Em bqueres de vidro de 50 mL, as amostras de aguardente de cana e cachaa, foram expostas em uma mesa, disposio dos julgadores para o teste de cor, foram organizadas, da tonalidade mais escura, a tonalidade incolor. Utilizou-se tambm uma soluo aquosa a 1%, constituda base de corante caramelo, marca Duryea da Corn do Brasil, tipo B, para que os julgadores identificassem a cor mais prxima da colorao das bebidas em questo. Em sntese, o objetivo do treinamento desenvolver uma equipe que produza resultados vlidos e seguros, funcionando como um instrumento analtico. Para isso, o indivduo familiarizado com os procedimentos do teste, melhora suas habilidades em identificar e reconhecer os atributos sensoriais nos alimentos, melhora a sua sensibilidade e memria de modo a fornecer medidas sensoriais precisas, consistentes e padronizadas. c. Desenvolvimento da terminologia descritiva O levantamento dos descritores, das amostras de aguardente de cana e cachaa, foi realizado atravs do Mtodo de Rede proposto por MOSKOWITZ (1983). Foram escolhidas seis amostras que representassem o universo dos tratamentos de aguardente de cana industrial e cachaa de

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alambique (trs aguardentes e trs cachaas) a serem analisados em cabinas individuais, as quais foram apresentadas aos julgadores, em todas as combinaes possveis, duas a duas. Utilizou-se 15 mL das amostras de bebidas, servidas em copo de vidro transparente de 50mL, srie Ol NF: 2304, tampado com vidro de relgio e codificado com nmero aleatrio de trs dgitos. Solicitou-se que as similaridades e as diferenas entre as amostras que compunham os pares fossem descritas, o que gerou uma lista individual de termos (descritores), abrangendo as caractersticas de aparncia, aroma, sabor, sabor residual e sensaes utilizando a ficha ilustrada na Figuras 6a, 6b e 7.
AMOSTRA _____________ LISTA DE ATRIBUTOS DA AGUARDENTE DE CANA INDUSTRIAL E CACHAA DE ALAMBIQUE Marque uma das opes SIM (para o que sente) ou NO (para o que no sente), de cada atributo verificado em aguardente ou cachaa. Caso exista um outro atributo que voc tenha percebido e no consta na lista, por favor, descreva-o. APARNCIA: Colorao Amarela ( ) SIM ( ) NO

Outros atributos percebidos ____________________________________________________________________ AROMA: Alcolico Adocicado Irritante Amadeirado Caldo de Cana Baunilha Outros atributos percebidos__________________________________________________________________________________ SABOR: Doce Alcolico Amadeirado cido Amargo Caldo de cana Fenlico Frutal Floral Grama verde Sulfuroso Caramelo Toffe ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ( ( ( ( ( ( ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ) SIM ( ( ( ( ( ( ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO ) NO

Outros atributos percebidos ____________________________________________________________________________________________ SABOR RESIDUAL: Doce ( ) SIM ( ) NO Alcolico ( ) SIM ( ) NO Amadeirado ( ) SIM ( ) NO Outros atributos percebidos ____________________________________________________________________________________________ SENSAES: Ardncia Agressividade Adstringncia ( ) SIM ( ) SIM ( ) SIM ( ) NO ( ) NO ( ) NO

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Outros atributos percebidos________________________________________________________________________

Figura 6a - Ficha da Lista de atributos para julgadores de aguardente de cana e cachaa

ATRIBUTOS APARNCIA Fraco: Nenhum Colorao amarela SENS. NASAL Irritante AROMA Alcolico o aroma caracterstico de etanol Cor caracterstica de corante caramelo Forte: Soluo de corante caramelo a 0,25 g em 500 mL Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol a 60% Forte: Etanol a 20% Fraco:Caracterizada por etanol a 50% - 60% Fraco: Nenhum Forte: Etanol a 50%+extrato de carvalho 40% Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol a 50% Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol a 50% Fraco: etanol a 20% Forte:etanol a 20%+ 5% de sacarose Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol a 20%+ 0,1% de cafena Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol 50%+extrato de carvalho 40% Fraco: Etanol a 20% Forte:Etanol a 50% Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol a 20%+1% de cafena Fraco: Nenhum Forte: 5 mL de extrato de carvalho+ 500 mL de gua Fraco: Etanol a 20% Forte: Etanol a 50% Fraco: Nenhum Forte: Etanol a 20%+0,2% de cido tnico DESCRIO REFERNCIAS

o impacto irritante e agressivo na mucosa nasal

Amadeirado SENS. NA BOCA Ardncia SABOR Alcolico Adocicado

Aroma caracterstico de soluo alcolica de carvalho Sensao ardente percebida na lngua e na garganta o sabor caractersticos de solues alcolicas o gosto doce percebido pelas papilas gustativas

Gosto Amargo

o gosto amargo, caracterstico de cafena o sabor caracterstico promovido pela madeira do carvalho utilizado no tonel de envelhecimento das aguardentes Sabor de lcool que permanece por um perodo de tempo aps ingesto de uma determinada substncia o gosto amargo, caracterstico de cafena Sabor caracterstico de madeira do carvalho que permanece por um perodo de tempo aps ingesto de uma determinada substncia Sensao ardente percebida na lngua e na garganta Sensao de secura na mucosa oral, semelhante quela causada de forma intensa por certas frutas verdes, como banana

Amadeirado

SABOR RESIDUAL Alcolico Gosto res. Amargo

Amadeirado

SENS. RESIDUAL Ardncia

Adstringncia

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Figura 6b - Definies para os termos descritores gerados consensualmente pelas equipes e suas concentraes. ATRIBUTOS Colorao Amarela Irritante Pungente Alcolico Adocicado Floral Amadeirado DESCRIO APARNCIA cor caracterstica de corante caramelo SENSAO NASAL o impacto irritante e agressivo na mucosa nasal. Sensao de ardor e queimao na cavidade nasal AROMA o aroma caracterstico do etanol. o aroma caracterstico de solues adocicadas. Aroma que lembra flores. o aroma caracterstico da madeira do carvalho utilizado no tonel para envelhecimento das aguardentes. o aroma exalado por uma soluo alcolica de baunilha. Aroma caracterstico de frutas ctricas SENSAO NA BOCA Ardncia Sensao ardente percebida na lngua e na garganta. Sensao de secura na mucosa oral, semelhante quela causada de forma intensa por certas frutas verdes, como banana. Sensao de ardor/queimao na cavidade oral SABOR Doce Alcolico Amadeirado cido Amargo Fenlico Frutal Floral Grama verde Sulfuroso Caramelo Toffe Ctrico o gosto doce percebido pelas papilas gustativas. o sabor caracterstico de solues alcolicas. o sabor caracterstico promovido pela madeira do carvalho utilizado no tonel para envelhecimento das aguardentes. o gosto cido caracterstica de frutas ctricas. o gosto amargo , caracterstico de cafena. Sabor que lembra produtos de assepsia hospitalar e esparadrapo. Sabor que lembra frutas tropicais. Sabor que lembra flores. Sabor que lembra grama verde recm-cortadas. Sabor caracterstico de ovo cozido. Sabor caracterstico de acar caramelizado. Sabor que lembra bala toffe. Sabor associado a frutas ctricas SABOR RESIDUAL Doce Alcolico Amadeirado o gosto doce que permanece por um perodo de tempo aps a ingesto de uma determinada substncia. Sabor de alcool que permanece por um perodo de tempo aps a ingesto de uma determinada substncia. Sabor caracterstico da madeira do carvalho que permanece por um perodo de tempo aps a ingesto de uma determinada substncia. Agressividade o impacto agressivo de sabor inicial. Adstringncia Pungente

Caldo de cana Aroma de caldo de cana que se evapora ao ser aquecido, diludo em lcool. Baunilha Ctrico

Caldo de cana o sabor proveniente do caldo de cana fervido presente em base alcolica.

Figura 7 - Descrio dos atributos utilizados para elaborao da ficha consensual entre os julgadores de aguardente de cana e cachaa.

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Aps cada julgador ter gerado seus prprios termos, foi realizada uma discusso em grupo, sob a superviso de um moderador, com o objetivo de agrupar termos semelhantes e eliminar aqueles que no eram percebidos pela maioria dos julgadores. Em sesses posteriores de avaliao das amostras e de referncias foi elaborada uma ficha de avaliao (Figura 8) contendo os termos descritivos escolhidos em consenso pela equipe sensorial. Nessa ficha foi utilizada uma escala linear no estruturada de 9 cm, ancorada nas suas extremidades com termos que expressam intensidade. Nessa etapa foi tambm elaborada uma lista de definies dos termos descritivos para melhor uniformizar o julgamento dos julgadores. A funo do lder da equipe sensorial facilitar a discusso e entendimento entre os julgadores, prover materiais de referncia para a equipe, facilitar a definio consensual de cada termo descritivo e, ao final, com a participao dos julgadores, desenvolverem a ficha de avaliao das amostras. Durante todas as etapas, a atuao do lder foi imparcial, no influenciando nas discusses. De posse da ficha de avaliao e identificados os descritores sensoriais das bebidas, os julgadores passariam para a prxima etapa, que seria, analisar todas as 16 marcas de aguardente de cana e cachaa. As amostras foram servidas a cada julgador no laboratrio de Anlise sensorial da Embrapa/Cnpat e na Sala de Anlise sensorial, Colonial Indstria de Bebidas, em cabines individuais. Foram utilizados copos de vidro transparente de 50 mL, srie Ol NF: 2304, codificados com nmero de trs dgitos e tampados com vidro de relgio os quais eram retirados no momento do teste. Todas as amostras foram apresentadas de forma mondica, com trs repeties aleatorizadas, em um total de duas sesses por julgador para as 16 amostras de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique .

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Figura 8 Ficha de avaliao de aguardande e cachaa. d. Treinamento e seleo final de julgadores Alm das sesses para desenvolvimento da terminologia, o treinamento dos julgadores constou da avaliao de trs amostras de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique, em delineamento 53

experimental de blocos completos casualizados, com trs repeties. Os julgadores utilizaram a prpria Ficha de Avaliao desenvolvida na etapa anterior, sendo-lhes permitido consultar, a qualquer momento de sua anlise, a lista de definies e as referncias. A Anlise de Varincia foi aplicada aos resultados de cada julgador, para cada descritor avaliado, tendo como fontes de variao: amostras e repeties. Para compor a equipe descritiva final foram selecionados aqueles julgadores que apresentaram bom poder discriminativo (pamostra<0,30); boa reprodutibilidade nos julgamentos (prepetio > 0,05), e consenso com os demais membros do grupo, segundo metodologia proposta por DAMSIO & COSTELL (1991). e) Avaliao das amostras Para avaliao das amostras de aguardente de cana industrial e cachaa, os julgadores selecionados avaliaram cada uma das 16 amostras, em trs repeties, sendo duas amostras por sesso, segundo delineamento em blocos balanceados (COCHRAN & COX,1957). A anlise das amostras foi realizada atravs da ficha de avaliao desenvolvida anteriormente, por meio de uma escala linear no estruturada de 0 - 9 cm para cada descritor. As amostras foram servidas a temperatura ambiente (28 2) em pores de aproximadamente 15 mL, apresentadas em copos de vidro transparente de 50mL, srie Ol NF: 2304, codificados com nmeros de trs dgitos e tampadas com vidro de relgio. As anlises foram realizadas em cabinas individuais dotadas de ar refrigerado (24oC) e luz branca. Para eliminar o sabor residual entre uma amostra e outra foram oferecidos castanhas de caju e gua natural. f. Anlise estatstica Os resultados foram submetidos Anlise de Varincia (ANOVA), Teste de REGWQ ao nvel de 5% de significncia para comparao entre as mdias e Anlise de Componentes Principais (ACP), utilizando-se os procedimentos do ambiente estatstico SAS (Statistical Analysis System SAS, Institute Inc., North Carolina, USA), verso 9.0, licenciado pela 54

Embrapa/Cnpat e pela Universidade Federal de Viosa (2009), para ambiente Windows. 3.2.3. Anlise do Nmero Diferente de Julgadores por Equipe Para este experimento foram estabelecidas cinco equipes

(tratamentos): a) Eq7 = sete julgadores; b) Eq6 = seis julgadores; c) Eq5 = cinco julgadores; d) Eq4 = quatro julgadores; e e) Eq3 = trs julgadores. Para cada uma das cinco equipes, com nmero diferente de julgadores foram analisados os escores mdios de quatro atributos sensoriais (variveis), cor, aroma alcolico, aroma amadeirado e sabor alcolico. Os julgadores que participaram da composio das cinco equipes, foram escolhidos ao acaso, entre as duas equipes analisadas, equipe da embrapa, 12 julgadores, e equipe da colonial, sete julgadores. Os descritores sensoriais foram escolhidos em funo de seus escores mdios, apenas os descritores que apresentaram maiores escores foram selecionados. Os dados foram analisados utilizando o pacote estatstico SAS, verso 9.0. Realizou-se uma Manova (Multivariate Analisys of Variance) com a finalidade de comparar os vetores de mdias entre os diferentes tratamentos. Para a realizao do teste de comparao mltipla entre os tratamentos fez-se separadamente uma anlise univariada (ANOVA), considerando-se como varivel de resposta uma combinao linear entre as variveis originais, uma funo linear discriminante de Fisher (FDF), obtida pela normalizao do autovetor associado ao maior autovalor da MANOVA. O teste de amplitudes mltiplas de DUNCAN, foi aplicado a 5% de probabilidade.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Anlises Fsico-Qumicas As anlises fsico-qumicas para a caracterizao das bebidas aguardente de cana industrial e cachaa de alambique foram realizadas, de acordo com os parmetros referentes Instruo Normativa n13, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2005). A maioria das amostras se encontra dentro dos limites estabelecidos pela legislao brasileira, exceto para o parmetro carbamato de etila. Os valores mdios dos parmetros analisados, das 16 amostras de aguardente de cana e cachaa esto apresentados na Tabela 2 De acordo com a anlise dos resultados, em relao ao parmetro teor alcolico, trs amostras apresentaram-se abaixo do limite mnimo permitido, que de 38% v/v, uma amostra industrial e duas cachaas de alambique. O resultado insatisfatrio se prende a bebidas comerciais fora do padro e a falta de controle no envelhecimento em tonis de madeira. Pois umas das trs amostras analisadas tm como uma de suas caractersticas, ser envelhecida. Pela madeira, ao longo do tempo de envelhecimento, perde-se volume da bebida e o lcool evapora. Uma bebida velha poder ser agradvel para o consumidor, mas poder estar fora do padro, sobretudo o valor declarado pelo fabricante. Em relao aos alcois superiores, todas as bebidas apresentaram-se dentro dos padres exigidos pelo MAPA. Essa variante aparece em bebidas principalmente por conseqncia de 56 fermentao demorada e do

metabolismo secundrio de aminocidos de vinhos. Os lcoois superiores de interesse na aguardente e cachaa e que devem ser quantificados so os lcoois: isoamlico (soma dos lcoois 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol), isobutlico (2-metil-1-propanol) e do n-proplico (1-propanol). O limite mximo da soma das concentraes destes lcoois de 360 miligramas por 100 mililitros de lcool anidro (BRASIL, 2005). Aldedos compem o aroma da cachaa, porm so considerados uma contribuio negativa, j que este grupo de compostos tem odor desagradvel na maioria dos casos. Mas como aldedos reagem facilmente com alcois formando acetais, o odor pungente reduzido.(SOUZA, 2006) Das amostras de cachaas analisadas para a variante aldedos, a maioria respondeu ao padro de identidade e qualidade exigido por lei. A legislao permite um limite mximo para aguardente e cachaa de 30 mg /100mL de lcool anidro. O acetaldedo (etanal, aldedo actico) um aldedo presente naturalmente em diversas fontes como nas folhas de tabaco, no aroma de frutas como: pra, maa, morango, abacaxi; no leo essencial de magnlia, alecrim, blsamo, cnfora, mostarda. Em bebidas formado durante o processo fermentativo (BURDOCK, 2003). Quanto ao parmetro acidez voltil, nenhuma das amostras de aguardente e cachaa analisadas ultrapassaram os padres de identidade e qualidade exigidos por lei. pela presena de excesso de cido actico que deriva fermentaes secundrias por bactrias infectantes. Isto representa uma m prtica de higiene na fabricao da aguardente e da cachaa. A legislao vigente no pas impe um limite mximo de 150 mg de cido actico por 100 mL de lcool anidro (BRASIL, 2005). Este limite alto e gera discusses entre os tcnicos envolvidos na rea. Entretanto, na legislao esses teores so mantidos elevados no visando salvaguardar a cachaa recm destilada de m qualidade, mas certamente a envelhecida cujo teor aumenta com o tempo de envelhecimento em funo da oxidao de etanol com formao de cido actico e acetaldedo. Desse modo, uma cachaa de baixa acidez inicial pode revelar seu grau de maturao pelo aumento da acidez voltil que, todavia, no desqualifica o produto no aspecto sensorial pelo conjunto agradvel que forma com outros componentes (MIRANDA, 2005). 57

Em relao ao cobre, nenhuma das amostras de aguardente de cana e cachaa apresentou-se fora dos padres exigidos por lei. Nas aguardentes brasileiras, o cobre aparece com freqncia, como sendo um dos principais obstculos sua exportao, pois a maioria dos pases importadores no permite a importao de bebidas contaminadas por cobre. Uma menor contaminao pode ser garantida com cuidados simples, como a higienizao correta e constante dos alambiques de cobre. A legislao brasileira impe um limite mximo para teores de cobre em aguardentes e cachaas de 5mg/L. (BRASIL, 2005) (ROTA, 2008; FARIA, 2003) observaram que a presena do cobre nas aguardentes ocorre devido a contaminao pelo equipamento, uma vez que a maioria dos alambiques so construdos ou contm serpentina de cobre. A utilizao de equipamentos de cobre em alambiques ou na parte ascendente das colunas de destilao associado ao processo de bidestilao favorvel produo de aguardentes finas, pois reduz a acidez, e os nveis de aldedos e compostos sulfurosos, os quais conferem a bebida sabor e odor estranhos. Todas as amostras analisadas apresentaram teor de furfural dentro do limite legal (5 mg/100 mL AA). Teores elevados de furfural nas aguardentes e cachaas esto relacionados com a prtica da queima da folhagem da cana, que acarreta desidratao parcial de uma pequena frao de acares presentes. A desidratao parcial de pentoses leva formao de furfural (5hidroximetil-2-furfuraldedo) (NOVAES et al., 1999). O furfural tambm pode ser formado pela pirogenao de matria orgnica depositada no fundo dos alambiques (YOKOYA, 1995). A prtica de queimar a palha da cana antes da colheita proibida em Minas Gerais na fabricao da cachaa (MINAS GERAIS, 2008). O aquecimento dos alambiques com fogo direto pode causar tambm a formao de furfural (VARGAS, 1998). Durante a destilao pode tambm ocorrer reao de Maillard que a principal fonte de compostos heterocclicos como furanos, pirazinas e piridinas (LAUT, 1990). Em relao ao parmetro lcool Metlico, importante observar que nenhuma das 16 amostras de aguardente de cana e cachaa analisadas apresentaram qualquer tipo de alterao a essa variante. A legislao permite um limite de 25 mg/100mL de lcool anidro (BRASIL, 2005). No 58

organismo, o metanol oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave (diminuio do pH sanguneo), afetando o sistema respiratrio, podendo levar ao coma e at mesmo morte. A ingesto de metanol, mesmo em quantidades reduzidas, em longos perodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte (CARDOSO et al., 1999). Em relao aos steres, outro composto que se apresenta de forma marcante no aroma da cachaa, nenhuma das amostras analisadas ultrapassou o limite exigido pela legislao que de 200 mg/100 mL de lcool anidro. De acordo com NYKANEN & NYKANEN (1991) dentro da classe dos steres o acetato de etila o predominante nas bebidas alcolicas e dependendo do tipo de bebida o seu contedo pode variar de 50 a 95%. JANZANTTI (2004) e NASCIMENTO et al. (1997) determinaram os teores dos principais steres em algumas amostras de cachaa e encontraram que o acetato de etila foi o composto majoritrio. Assim como para os aldedos, a correta separao da frao de cabea influencia o teor de steres na cachaa, j que os mesmos so destilados principalmente na frao de cabea. Para o parmetro carbamato de etila, nove amostras analisadas, apresentaram-se fora dos padres legais exigidos, entre elas destacam-se quatro aguardentes e cinco cachaas. De acordo com o MAPA o limite mximo permitido 150 g/L. BAFFA Jr et al (2009) analisando 22 marcas de cachaas comercializadas na regio da mata mineira, por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC-MS), encontrou valores mdios de 1,206 mg L-1 para teores de carbamato de etila entre as amostras que variaram de 0,005 a 12,376 mg.L-1. Dentre as 22 amostras analisadas apenas 5 apresentaram teores considerados internacionalmente aceitveis (abaixo de 0,150 mg.L-1). Os resultados indicaram a necessidade de alteraes no processo de produo das amostras de cachaas, visando eliminar este problema de sade pblica, bem como, para o enquadramento deste produto nos padres internacionais. RECHE e FRANCO (2009) Com o intuito de diferenciar quimicamente aguardente e cachaa e contribuir para a tipificao do destilado nacional, realizaram estudo com 115 amostras destas bebidas (27 amostras de coluna e 86 de alambique). As amostras foram coletadas no momento da destilao 59

e seus teores de carbamato foram analisados utilizando tcnicas quimiomtricas. Um dos fatores relacionados com a presena de carbamato de etila nas amostras destiladas em coluna diz respeito presena de cido ciandrico. Como o HCN no fixado na parte ascendente da coluna, devido ausncia de cobre, este atinge o condensador, reagindo com ons Cu(II), ocasionando a corroso do condensador por vapores cidos. A reduo de Cu(II) a Cu(I) e a formao de cianognio favorecem a formao de ons cianeto que, ao reagirem com etanol, produzem o carbamato de etila. Segundo a literatura, quando o alambique operado com altas taxas de refluxo, baixos rendimentos e baixas temperaturas de destilao (< 80C), existe uma tendncia reduo nos teores de carbamato de etila. A geometria do alambique, o controle da temperatura e a taxa de refluxo so fatores que podem influenciar diretamente a presena deste composto. 4.2.Anlise dos Compostos Volteis Majoritrios O resultado dos compostos volteis majoritrios so apresentados na Tabela 3, para as 16 amostras de aguardente de cana e cachaa. Embora no sendo contemplados pela legislao como Padres de Identidade e Qualidade, consideram-se parmetros de qualidade sensorial, principalmente no que diz respeito aos aromas das bebidas. O componente voltil majoritrio nas cachaas o etanol, porm ele um dos componentes de menor destaque na definio do aroma por ter um aroma pouco marcante. No entanto compostos como aldedos, alcois superiores (proplico, butlico e amlico) e steres, que possuem caractersticas de aroma mais marcantes, possuem grande impacto nas caractersticas da bebida (NBREGA, 2003). OLIVEIRA et al. (2005), correlacionaram os resultados dos valores de compostos volteis e de teste de aceitao de 10 cachaas produzidas com diferentes linhagens de leveduras, observando correlao positiva (p 0,05) entre o propanol e os atributos de sabor (r = +0,76) e impresso global (r = +0,81). Os resultados do trabalho so contrrios aos relatados por BOZA e HORI (1998), os quais constataram que o teor de propanol influi negativamente na qualidade sensorial das cachaas. ALMEIDA E BARRETO

60

(1971) evidenciaram que a ocorrncia de teores muito elevados de propanol (55 a 65 mg /100 mL A A) exerce influncia negativa na qualidade sensorial da cachaa. Nas bebidas destiladas, os alcois superiores so o maior grupo entre os componentes de aroma, sob o aspecto quantitativo, sendo que em mdia, o rum contm 0,6 g/L, o usque escocs 1 g/L e o conhaque 1,5 g/L. Esses alcois, denominados tambm de leo fsel tem um efeito significativo sobre as caractersticas sensoriais das bebidas. O n-propanol, o isobutanol e o amlico so importantes componentes do usque e vinhos, porm, altas concentraes desses alcois, podem conferir odor desagradvel bebida, sendo sugerido o limite de leo fsel entre 60 e 120 g/L a 50% v/v de lcool (SOUZA, 2006; NYKANEN & SUOMALAINEN, 1983). O lcool isoamlico o principal lcool sintetizado durante a fermentao e dependendo da natureza da bebida pode perfazer 40-70% do total de leo fsel (GUTIERREZ,1993). De acordo com L'ANSON (1971), maiores quantidades de alcois superiores so encontradas em runs destilados em alambiques do que naqueles destilados em coluna. Os alcois superiores, alm de conferir corpo bebida, podem passar por um processo de esterificao durante o envelhecimento sendo seus steres aromaticamente mais agradveis ao paladar (NYKANEN & NYKANEN, 1991). (SOUZA, 2006), cita LIMA (1964) que relatou que a aguardente de cana-de-acar fabricada em alambique, quase sempre sem processos de retificao (sem separao do leo fsel), apresenta uma riqueza em leo fsel muito elevada, parecendo ser um fator de qualidade das aguardentes. De acordo com LEHTONEN (1983), lcool isoamlico o leo fsel mais abundante em bebidas como o rum, seguido de isobutanol. Alguns dos alcois superiores encontrados em bebidas destiladas so: lcool isoamlico, isobutanol, 2-butanol, 1-propanol, 2-metil-lbutanol, propanol e isopentanol (NYKANEN & SUOMALAINEN, 1983). AMERINE et al. (1972) sugerem que alcois superiores podem no ser apenas importantes devido ao seu odor caracterstico, mas tambm devido a sua ao solvente sobre outras substncias aromticas, interferindo no grau de volatilidade.

61

Tabela 3 - Parmetros fsico-qumicos, MAPA (2005), das amostras de aguardente de cana e cachaa
Teor Alcolico (%v/v) Alcois superiores (mg/100mL de AA) Furfural (mg/100mL de AA) steres totais (mg /100mLde AA) Carbamato de etila (/L) Aldedos totais (mg/100mL de AA) lcool Secbutilico (mg/100mL de AA)) lcool nbutilico (mg/100mL de AA) lcool metlico (mg/100mL de AA) Acrolena (mg/100mL de AA) Acidez voltil (mg/100mL de AA)

Amostras

Cobre (mg/L)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

46,10 36,00 38,60 39,00 39,50 36,00 41,00 41,00 37,00 40,00 39,00 39,00 42,00 45,50 42,00 39,50

291,00 290,00 280,00 230,00 247,00 278,00 248,00 241,00 360,00 227,00 264,00 275,00 273,00 280,00 220,00 294,00

<1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

33,00 38,00 12,00 7,00 54,00 68,00 57,00 77,00 7,00 25,00 44,00 44,00 38,00 122,00 60,00 25,50

3,40 2,50 1,00 1,00 5,00 0,40 2,00 0,10 < 0,10 1,00 0,70 0,40 0,80 4,00 1,50 0,50

385,00 275,00 295,00 < 50,00 728,00 < 50,00 138,00 < 50,00 < 50,00 116,00 462,00 327,00 734,00 < 50,00 430,00 444,00

18,70 14,00 3,00 5,00 3,00 6,00 7,00 12,00 1,00 11,00 12,00 5,00 8,50 18,50 7,00 19,00

< 0,04 0,50 < 0,05 < 0,05 1,00 3,00 1,00 1,00 1,00 0,40 14,00 9,00 54,00 < 0,04 1,30 0,50

0,80 0,60 0,60 < 0,20 0,40 0,60 0,40 0,60 1,30 0,60 1,00 1,00 0,60 1,60 0,80 0,80

3,80 1,80 2,90 < 0,50 2,00 2,00 1,00 2,00 2,60 1,50 2,00 2,00 1,00 1,60 1,80 2,00

< 0,80 < 0,06 < 1,27 < 1,00 < 1,00 < 1,00 < 0,90 < 0,90 < 1,15 < 0,90 < 1,00 < 1,00 < 0,90 < 0,80 < 0,90 < 0,95

33,80 35,00 22,00 13,00 102,00 36,00 98,00 130,00 1,90 38,50 83,00 82,00 88,00 41,20 100,00 10,30

62

Tabela 4 - Compostos volteis majoritrios das amostras de aguardente de cana e cachaa

Acetaldedo Amostras (mg/100mL de AA) Furfural (mg/100mL de AA) Acetato de etila (mg/100mL de AA) Metanol (mg/100mL de AA) Sec-butanol (mg/100mL de AA) 1-propanol (mg/100mL de AA) Iso-butlico (mg/100mL de AA) Iso-amlico (mg/100mL de AA)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

18,66 13,82 3,30 4,93 3,74 5,80 6,69 12,42 1,24 11,07 12,11 5,22 8,51 18,58 7,12 18,66

<1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1

33,31 37,78 12,32 6,90 54,13 68,16 55,36 76,07 7,13 25,70 43,67 43,71 38,18 124,18 60,80 33,31

3,79 1,76 2,29 0,34 1,87 2,14 0,89 1,99 2,00 1,57 1,81 2,00 1,16 1,62 1,76 3,77

0,41 0,56 0,00 0,00 1,22 2,71 1,47 1,17 1,26 0,38 14,08 9,28 54,32 0,43 1,25 0,41

47,84 51,55 52,24 2,80 40,87 73,76 22,65 50,51 77,38 43,59 92,25 81,70 77,02 21,78 51,81 47,84

60,59 52,04 61,91 4,47 40,42 36,23 54,30 50,31 76,60 33,92 36,87 51,83 45,33 49,28 37,18 60,59

182,75 187,32 170,60 15,49 165,98 167,67 170,90 139,87 216,97 150,37 135,28 141,84 151,42 210,07 131,57 182,75

63

Em suma, vrios compostos volteis tem importncia no aroma da cachaa, porm deve-se levar em considerao que as caractersticas de odor dependem das concentraes em que se encontram estes compostos, pois de forma muito elevada podem deixar de ser considerados agradveis e se tornarem desagradveis. (SOUZA, 2006) 4.3. Anlise Descritiva Quantitativa A ficha de avaliao desenvolvida consensualmente pelas duas equipes (Figura 8) constou de 14 termos descritivos relativos a colorao, irritao, aroma alcolico, aroma amadeirado, ardncia, sabor alcolico, sabor adocicado, gosto amargo, sabor amadeirado, sabor residual alcolico, gosto residual amargo, sabor residual amadeirado, ardncia residual e adstringncia. Esses termos passaro a ser chamados, neste trabalho, de atributos sensoriais ou descritores. O Quadro 5 apresenta os termos descritivos com suas respectivas definies e amostrasreferncia. Foi aplicada ANOVA aos resultados obtidos para cada descritor das amostras de aguardente de cana e cachaa analisadas, para as duas equipes, embrapa e colonial. Os resultados da anlise de varincia, so apresentados nas Tabela 5 e 6. segundo as etapas a seguir: a) ANOVA para cada um dos 14 descritores, das duas equipes, com as seguintes fontes de variao: Amostra (AMOST), Julgador( JULG) e Amostra (AMOST) VS Julgador (JULG), para verificar se existia interao significativa entre os efeitos estudados. b) Aos descritores que apresentaram interao Amostra VS Julgador significativa foi aplicada outra ANOVA tendo Amostra (AMOST), Julgador( JULG) e Amostra (AMOST) VS julgador (JULG) como fontes de variao. Foram verificadas interaes significativas para os descritores: colorao, aroma madeirado, sabor amadeirado e sabor residual amadeirado para a equipe embrapa. Para a equipe colonial os descritores que apresentaram interao significativa foram: irritao, aroma amadeirado, sabor amadeirado sabor residual amadeirado e adstringncia. Fazendo-se uma anlise desdobrada, por julgador, foi possvel identificar, para a equipe embrapa que A Anlise de Varincia foi realizada

64

dois julgadores, apresentaram interaes graves, sendo eliminados da equipe. Para a equipe da colonial, permanecem todos os sete julgadores. c) A ANOVA do tem a) foi repetida, excluindo-se o julgador 5 e 8, para a equipe embrapa. Desta forma, para os descritores que apresentaram interao significativa, para as duas equipes, embrapa e colonial, aplicou-se um teste de mdias REGWR (Ryan-Einot-Gabriel-Welsh multiple Range) a p>0,05. 4.3.1. Avaliao das AMOSTRAS Neste trabalho utilizou-se os escores dos 12 julgadores da equipe embrapa e dos 7 julgadores da equipe colonial, que no causaram interao grave. A anlise dos resultados das mdias dos atributos sensoriais para as dezesseis amostras de aguardente de cana e cachaa da equipe embrapa e colonial esto apresentados nas Tabelas 7 e 8. No resultado dos escores mdios dos 14 descritores sensoriais atribudos as amostras de aguardente de cana e cachaa para a equipe embrapa, foram verificados que as maiores mdias se destacaram para os atributos colorao, aroma amadeirado e sabor alcolico. Para a equipe colonial, as maiores mdias foram representadas pelos atributos, colorao e sabor alcolico. As amostras de aguardente de cana e cachaa que representaram bem esses atributos entre as duas equipes foram, marca 2 e 4 para o atributo colorao, aroma amadeirado, sabor amadeirado e sabor residual amadeirado. Destacando-se como caractersticas entre estas bebidas, aguardente de cana envelhecida em tonel de carvalho e aguardente de cana extra Premium. Para o atributo sabor alcolico, destaca-se a marca 1, tanto para a equipe embrapa como para a equipe colonial. Tendo como caracterstica, uma aguardente industrial tipo prata, no envelhecida. Yokota (2005) constatou que apesar de ser um atributo estatisticamente significativo na descrio sensorial das amostras, o aroma alcolico no diferiu claramente entre as amostras de cachaa envelhecida analisadas.

65

Tabela 5 - Resumo da anlise de varincia dos escores dos sensoriais da equipe embrapa
ATRIBUTO FV GL QM F VS. RESDUO p VS. INTERAO F p

Marca
Colorao

15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165 574 15 11 165

113,05 31,55 2,82 0,57 14,94 139,78 3,69 3,47 19,73 108,21 3,44 2,83 15,92 130,48 3,62 4,23 6,62 89,03 2,56 2,13 2,70 90,12 2,82 2,41 2,90 67,28 4,70 3,87 7,80 119,78 2,97 2,91 3,81 90,03 5,09 4,32 74,40 32,07 4,16 2,25 8,38 216,07 2,81 3,43 4,70 252,98 2,89

197,70 55,17 4,93 4,30 40,18 1,06 6,97 38,19 1,22 3,76 30,79 0,86 3,10 41,70 1,20 1,12 37,27 1,17 Res 0,75 17,36 1,21 2,68 41,05 1,02 0,88 20,81 1,18 33,04 14,24 1,85 2,44 62,93 0,82 1,97 105,98 1,21 74,62 9,53 2,13 54,95 17,16 1,97

<0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,3204 <0,0001 <0,0001 <0,0649 <0,0001 <0,0001 <0,8741 <0,0001 <0,0001 <0,0779 <0,3376 <0,0001 <0,1115 <0,7333 <0,0001 <0,0655 <0,0007 <0,0001 <0,4370 <0,5847 <0,0001 <0,1031 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0020 <0,0001 <0,9285 <0,0162 <0,0001 <0,0676 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 *

23,00

<0,0001

Irritao

Aroma alcolico

Ardncia

Sabor alcolico

Sabor adocicado

Gosto amargo

Sabor residual alcolico

Gosto residual amargo

Sabor residual amadeirado

Ardncia residual

Adstringncia

Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns 5,02 * <0,0001 *

ns

ns

Res
Aroma amadeirado

574
15 11 165 574 15 11 165

2,38
123,48 15,77 3,53 1,65 100,03 31,23 3,57 8,42 * 6,91 * <0,0001 * <0,0001 *

Sabor amadeirado

Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg

Res

574

1,82

*Significativo a 5% de probabilidade. Trat marca; Julg- julgador; Marca*Julg interao amostras versus julgador; Res - resduo

66

Tabela 6 - Resumo da anlise de varincia dos escores sensoriais da equipe colonial

ATRIBUTO FV GL QM F VS. RESDUO p VS. INTERAO F p

Colorao

Irritao

Aroma alcolico

Ardncia

Sabor alcolico

Sabor adocicado

Gosto amargo

Sabor residual alcolico

Gosto residual amargo

Sabor residual amadeirado

Ardncia residual

Adstringncia

Aroma amadeirado

Sabor amadeirado

Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res Marca Julg Marca *Julg Res

15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335 15 6 90 335

37,70 4,91 0,77 0,72 3,94 79,19 3,55 2,61 6,81 80,20 3,29 2,61 11,47 178,18 3,13 3,43 6,54 187,96 2,58 2,12 1,37 144,09 2,55 2,08 2,32 209,30 3,40 2,73 4,36 211,06 2,11 2,26 1,57 234,35 3,19 2,78 20,317 209,60 4,51 2,65 11,99 203,25 3,67 3,57 1,70 349,60 2,61 1,84 24,18 58,64 5,18 2,83 13,73 207,54 4,41 2,74

52,13 6,79 1,06 1,51 30,30 1,36 2,60 30,66 1,26 3,34 51,84 0,91 3,08 88,40 1,21 0,66 69,03 1,23 0,85 76,64 1,25 1,93 93,12 0,93 0,57 84,13 1,15 7,66 78,98 1,70 3,36 56,86 1,03 0,93 189,25 1,41 8,53 20,68 1,83 5,00 75,58 1,61

<0,0001 <0,0001 <03511 <0,1031 <0,0001 <0,0363 <0,0013 <0,0001 <0,0893 <0,0001 <0,0001 <0,06872 <0,0001 <0,0001 <0,1269 0,8245 <0,0001 <0,1163 0,6176 <0,0001 <0,0974 <0,0217 <0,0001 <0,6401 <0,8982 <0,0001 <0,2017 <0,0001 <0,0001 <0,0009 <0,0001 <0,0001 <0,4300 <0,5367 <0,0001 <0,0211 <0,0001 <0,0001 <0,0002 <0,0001 <0,0001 <0,0026

ns 2,94 * <0,0001

ns

ns

ns

ns

ns

ns

ns 6,68 * <0,0001

ns 11,50 * 3,75 * 6,07 * <0,0001 * <0,0001 <0,0001

*Significativo a 5% de probabilidade. Trat marca; Julg- julgador; Marca*Julg interao amostras versus julgador; Res - resduo

67

Tabela 7 - Valores mdios dos atributos sensoriais das amostras de aguardente e cachaa para a equipe Embrapa
Colorao [2] 6.3194 [4] 3.9806 [5] 2.5778 [8] 2.5306
a b c c c

Irritante [12] 4.7194 [1] 4.0944

a

Aroma alcolico [16] 5.8083 [1] 5.7306

a ba a

Aroma amadeirado (4) 6.0111 (2) 4.7694

a ba b

Ardncia [14]5.8778 [1] 5.5639

a

Sabor alcolico [1]6.1972

a ba ba bac

Sabor adocicado [4]2.6833

a a

a ba ba

ba bac

[14]6.0861 [16]6.0694 [12]5.8861 [7]5.7361

[13]2.6778 [5]2.6222
a

[16] 4.0417 [14] 3.6250 [7] 3.5083 [8] 3.3889

[12] 5.5556 [7] 5.3667

(15) 4.4000 (5) 3.4639 (8) 2.7000

[12]5.3500 [8]5.2056

bac bac

bc dc dce dfe dfe dfe dfe

bac bdac

[12]2.6194 [15]2.4722 [3]2.4657

a

a a

[15] 2.4750 [14]2.0139 [13]1.3833

ba ba ba

[14] 5.3194 [8] 4.9139 [9] 4.8528 [15] 4.700 [3] 4.6857

[15]5.0556 [7]4.9111 [5]4.8306

bac bac

c dc d d

bdac bdac bdac bdac bdac bdac bdec

(14) 2.3333 (13) 1.7361 (11) 1.7333 (10)1.3722 (12) 1.3278 (7) 0.9306 (6) 0.7583 (3) 0.5829 (1) 0.5639

bdac bdac bdac bdac bdac bdac

[11]5.7167 [8]5.5806 [5]5.5389 [3]5.4657

[11] 3.3806 [9] 3.3750 [6] 3.2222

bac bac bac bac bac bac

[14]2.3222 [1]2.3194 [7]2.2361 [2]2.2222

a a a

[10] 0.5944 [11] 0.3389 [6] 0.3250 [1] 0.2861

d d

ba b b

[13]4.8278 [16]4.7694 [11]4.6972 [10]4.6694 [3]4.1743 [4]4.0167 [9]3.9250

[10] 3.2083 [3] 3.1114

d

[11] 4.5917 [13] 4.5306 [10] 4.3028 [5] 4.1944 [6] 4.0722 [2] 3.8194 [4] 3.0611

[13]5.4528 [15]5.4222 [10]5.3806 [9]5.2361 [6]5.0028 [2]4.8194 [4]4.7583

bc bc

fe fe f f f

[11]2.1806 [6]2.1139 [9]2.0111

a a

[12] 0.1972 [3] 0.1314 [9] 0.1306

d d

[13] 3.0528 [2] 3.0306 [5] 3.0222

bdc bdc bdc dc d

bc bc bc

dec dec de e

bac bc c c

[10]1.9861 [16]1.9833 [8]1.8000

a

a a

[16] 0.1028 [7] 0.0889

d

[15] 2.8694 [4] 1.7389

c

(16) 0.5083 (9) 0.4889

f

[2]3.8111 [6]3.4917

Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de REGWR, (p 0,05)
Sabor residual alcolico Gosto residual amargo

Gosto amargo

Sabor amadeirado

Sabor residual amadeirado

Ardncia residual

Adstringncia

[8]3.8250a [6]3.5194a [13]3.4583a [11]3.4389a [12]3.2333a [10]3.2028a [1]3.1694

a

[4]5.7500a [2]4.4806a [15]4.3667a [5]2.9806b [14]2.7056cb [8]2.7000cb [13]2.0333

cbd

[1]5.8417a

[8]3.8889a

[4]5.1722a [15]4.0667 ba [2]3.9861ba [5]2.9972bc [8]2.4250 dc [14]2.3167dce [13]1.7056

dfce

[14]5.2056a [7]4.8750ba [3]4.8543ba [8]4.5972ba [5]4.5944

ba

[15]3.2778a [7]3.1583a [12]3.1389a [13]2.9611a [11]2.8833 [4]2.7972a

a

[12]5.7056ba [13]3.8417a [14]5.6389ba [16]3.5806a [16]5.4639ba [1]3.5083a [3]5.3029ba [7]5.1861ba [5]5.0750

ba

[12]4.8778ba [14]3.1889a

[12]3.4167a [9]3.3139a [5]3.2861

a

[15]4.6139ba [5]3.1167a

[5]3.1611a [16]3.1278a [14]3.0083a [7]2.9472a [15]2.9472a [9]2.9361a [3]2.9143a [4]2.8667a [2]2.7972a

[11]1.7639cbd [10]5.0333ba [15]3.2528a [12]1.2917 cd [11]5.0167ba [6]3.2222a [10]1.2306cd [6]1.0333d [7]0.8944d [1]0.7222d [3]0.7000d [9]0.6528d [16]0.6278d [9]5.0056ba [8]4.8167ba [2]4.5194ba [6]4.3389b [4]4.3333b [11]3.2056a [7]3.0472a [10]2.8806a [4]2.8583a [2]2.8083a [13]4.8556ba [14]3.1694a [15]4.5917ba [3]3.0114a

[12]1.3694dfe [11]1.3528dfe [6]1.0778dfe [10]0.9278dfe [16]0.7889fe [7]0.7417fe [3]0.7257fe [1]0.6139f [9]0.5611f

[1]4.5722ba

[11]4.5472ba [6]2.7944a [13]4.4417ba [8]2.7028a [9]4.2000ba [3]2.5743a [10]4.1250ba [1]2.5056a [16]3.9750ba [16]2.5028a [4]3.7889ba [6]3.6139b [2]3.5167b [2]2.2833a [9]2.2750a [10]2.1528a

Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de REGWR, (p 0,05)

68

Tabela 8 - Valores mdios dos atributos sensoriais das amostras de aguardente e cachaa para a equipe Colonial
Colorao Irritante Aroma alcolico Aroma amadeirado Ardncia Sabor alcolico Sabor adocicado

[2]6.5214a [4]4.1571b [5]2.5810c [8]2.5000c [15]2.4524c [14]1.9714d [13]1.3810e [10]0.6571f [1]0.3714gf [6]0.3333gf [3]0.1488gf [9]0.1357g [7]0.1071g [16]0.1071g

[8]2.6905a

[6]5.5500a

[4]5.1238a [2]3.1857ba

[14]5.8190a [12]5.3881ba

[1]6.0048a [12]5.9095a [14]5.8786a [16]5.7238a

[12]2.9071a [5]2.7048a [4]2.6976a [13]2.6381a [15]2.5952a [3]2.4049a

[12]2.5905a [8]5.4357ba [16]2.1762a [4]5.3310bac [5]2.1381a [3]2.1143a [10]5.0643bdac [7]4.7095ebdac

[15]2.7286bc [1]5.3690ba [14]2.4714bc [8]4.9190bac [5]2.4524bc [8]2.3381bc

[15]4.6738bdac [7]5.4714ba [7]4.5714bdac [8]5.3381ba

[13]1.9429a [9]4.5405ebdac [9]1.8238a [1]1.8190a [16]4.3122ebdc [11]4.2405ebdc

[16]4.5976bdac [13]5.3619ba [1]2.5048a

[10]1.8952a [15]4.3714ebdac [1]2.2000bc [7]1.7762bc

[13]1.8714bc [10]4.5643bdac [10]5.3262ba [6]2.3000a [13]4.5619bdac [11]5.2000ba [14]2.3000a [3]5.1707ba [5]4.9143ba [9]4.8357ba [6]4.5048b [4]4.4619b [2]4.4238b [7]2.2548a [10]2.1786a [16]2.1452a [11]2.1381a [9]2.1214a [8]1.8000a [11]1.6762bc [5]4.4333bdac [6]1.5429bc [3]1.1667bc [9]0.3857c [3]3.9683bdc [9]3.7381dc [6]3.1500d

[11]0.3500gf [14]1.7810a [1]4.2119edc [15]1.7429a [2]4.1714edc [14]4.0214ed [3]3.683ef [13]3.6143ef [5]2.8476f [2]1.6286a [7]1.5952a [4]0.8571a [12]0.2024gf [6]1.6619a

[12]1.6238bc [11]4.3381bdac [15]4.9381ba [2]2.2452a [10]1.4381bc [4]3.8286bdc [16]1.0381bc [2]3.4095dc

[11]1.4667a [12]3.5960ef

Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de REGWR, (p 0,05)

Gosto amargo

Sabor amadeirado

Sabor residual alcolico

Gosto residual amargo

Sabor residual amadeirado

Ardncia residual

Adstringncia

[8]3.7524a

[4]4.8762a

[1]5.7071a [14]5.4524ba

[13]4.1167a [8]3.9548a [16]3.9071a [12]3.7048a

[4]5.3238a [14]3.3571b [2]3.2714b [15]3.1905b [5]2.9524b [1]2.7286b [8]2.6143b [13]2.4143b [11]2.3143b [10]1.9619b [6]1.8857b [7]1.8810b [16]1.6571b [12]1.6524b [3]1.5381b [9]1.4905b

[14]5.2524a [7]4.7976ba [3]4.7902ba [1]4.6738ba

[6]3.3667a [16]3.1524a [4]3.1238a [12]3.0952a

[13]3.6619a [2]3.1095ba [6]3.1524a

[11]3.3881a [15]3.0333ba [12]5.3524bac [14]2.9476ba [7]5.2167bdac [15]3.1333a [1]2.9048ba [16]3.1310a [5]2.6857b [5]3.1119a [2]3.1048a [4]3.0333a [11]2.4857b [8]2.3381b

[10]4.9976bdac [11]3.5333a [16]4.9762bdac [14]3.5190a [13]4.9619bdac [15]3.4357a [3]4.9341bdac [8]4.6690bdac [9]4.5857bdac [1]3.4167a [9]3.3405a [2]3.2786a [3]3.2732a

[12]4.5905ba [15]3.0333a [13]4.5833ba [10]3.0238a [8]4.5810ba [15].4286ba [5]4.2095ba [9]4.1571ba 10]4.1548ba [4]3.6405a [6]3.3429b [2]3.3167b [8]3.0190a [14]2.9429a [11]2.8810a [13]2.8810a [3]2.7190a [5]2.5429a [9]2.3857a [2]2.3286a

[12]3.1024a [10]2.1476b [14]2.9429a [13]2.0048b [10]2.9310a [6]1.9857b [3]2.8976a [1]2.7833a [7]2.7571a [9]2.6429a [3]1.9143b [16]1.8238b [7]1.7952b [9]1.5190b

[11]4.4024ba [7]2.9143a

[12]2.05224b [5]4.6333bdac

[11]4.5714bdac [5]3.2690a [15]4.3476bdac [6]3.2167a [2]4.2286bdc [6]4.0714dc [4]3.9643d [4]3.2000a [10]3.0595a [7]2.9881a

[16]4.0405ba [1]2.6619a

Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de REGWR, (p 0,05)

69

4.4. Anlise dos Componentes Principais Na Anlise de Componentes Principais (ACP), Figura 9 e 10, observase que os dois primeiros componentes principais para a equipe embrapa, explicam 91,13% 81,48% pelo primeiro componente principal (CP1) e 9,65% pelo segundo componente principal (CP2) das variaes entre as amostras em relao aos 14 atributos sensoriais. Por anlise de correlao de Pearson, de acordo com a Tabela 6 constatou-se correlao significativa para cor, irritao, aroma alcolico, aroma amadeirado, sabor alcolico, sabor amadeirado, sabor residual alcolico e sabor residual amadeirado em relao ao CP1. Em relao a equipe colonial, observa- se que o dois primeiros componentes principais explicam, 78,54% - 55,56% pelo primeiro componente principal (CP1) e 22,99% pelo segundo componente principal (CP2) das variaes entre as amostras em relao aos 14 atributos sensoriais. Por anlise de correlao de Pearson, de acordo com a Tabela 7, constatou-se correlao significativa para cor, irritao, aroma amadeirado, sabor amadeirado e sabor residual amadeirado. O estudo evidencia que, apesar de haver grupos com diferentes tendncias quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritrio para as amostras de aguardente de cana e cachaa foi composto por duas aguardentes industriais, uma comercial envelhecida ( AG 2) e uma comercial extra-premium (AG 4).(Figura 11 e 12) A anlise dos componentes principais para os atributos sensoriais evidenciou que descritores como colorao, sabor residual amadeirado, sabor amadeirado e aroma amadeirado, tiveram proximidades semelhantes para as duas equipes, entre os 14 atributos avaliados, portanto os que mais contriburam para a diferenciao entre as amostras. Nesta mesma anlise, os vetores de tamanho reduzido indicam que atributos como, gosto residual amargo, adstringncia, sabor adocicado e gosto amargo, no contribuem para avaliao das amostras de aguardente e cachaa analisadas. (Figuras 9 e 10). Segundo MUNHZ et al (1992), em uma figura que representa ACP, os vetores com medidas mais distantes de zero correspondem as variaes com maior influncia sobre o valor do componente principal, enquanto vetores mais prximos de zero, indicam varivel com pequena influncia 70

sobre o componente principal, ou seja, possvel verificar que alguns dos atributos gerados para as amostras estudadas neste trabalho correspondem a variaes com bastante influncia.(Figura 9 e 10)

CP2(9,65%)

CP1 (81,48%)

Figura 9 - ACP dos atributos sensoriais para as amostras de aguardente e cachaa da equipe embrapa

CP2(22,99%)

CP1 (55,56%)

Figura 10 - ACP dos atributos sensoriais para as amostras de aguardente e cachaa da equipe colonial

71

CP2(9,65%

CP1 (81,48%)

Figura 11 - ACP das amostras de aguardente de cana e cachaa para equipe embrapa

CP2(22,99%)

AG4

CP1 (55,56%)

Figura 12 - ACP das amostras de aguardente de cana e cachaa da equipe colonial

72

Tabela 9 - Coeficientes de Correlao de Pearson entre os atributos sensoriais e os dois primeiros componentes principais (12 julgadores)
Atributos sensoriais CP1 r Cor Irritao Aroma alcolico Aroma amadeirado Ardncia Sabor alcolico Sabor adocicado Gosto amargo Sabor amadeirado Sabor residual alcolico Gosto residual amargo Sabor residual amadeirado Ardncia residual Adstringncia 0,94 -0,72 -0,70 0,98 -0,25 -0,61 0,19 0,19 0,98 -0,64 -0,70 0,98 -0,43 0,03 p <0,0001* 0,0018* 0,0021* <0,0001* 0,3394 0,0115* 0,4609 0,4638 <0,0001* 0,0076* 0,7962 <0,0001* 0,0916 0,8933 r 0,001 0,47 0,60 0,09 0,94 0,75 0,30 0,12 0,12 0,67 0,46 0,09 0,73 0,45 Componentes principais CP2 p 0,9958 0,0638 0,0134* 0,7313 <0,0001* 0,0007* 0,2574 0,6491 0,6464 0,0041* 0,0747 0,7133 0,0012* 0,0765

r: coeficiente de correlao de Pearson; P: probabilidade (p0,05)

Tabela 10 - Coeficientes de Correlao de Pearson entre os atributos sensoriais e os dois primeiros componentes principais (7 julgadores)
Atributos sensoriais CP1 r Cor Irritao Aroma alcolico Aroma amadeirado Ardncia Sabor alcolico Sabor adocicado Gosto amargo Sabor amadeirado Sabor residual alcolico Gosto residual amargo Sabor residual amadeirado Ardncia residual Adstringncia 0,85 -0,60 -0,38 0,93 -0,32 -0,40 0,21 0,04 0,92 -0,26 0,01 0.91 -0,36 -0,08 p <0,0001* 0,0128* 0,1417 <0,0001* 0,2223 0,1207 0,4287 0,8821 <0,0001* 0,3344 0,9545 <0,0001* 0,1647 0,7640 r 0,12 0,22 0,34 0,24 0,91 0,80 -0,08 0,54 0,15 0,80 0,63 0,27 0,90 0,51 Componentes principais CP2 p 0,9642 0,4121 0,1868 0,3756 <0,0001* 0,0002* 0,7522 0,0311* 0,5889 0,0002* 0,0089* 0,3170 <0,0001* 0,0448*

r: coeficiente de correlao de Pearson; P: probabilidade (p0,05)

73

No

trabalho

de

FURTADO

(1995),

avaliando

sensorialmente

aguardente de cana por ADQ, foi verificado que os dois primeiros componentes principais explicavam menos de 50% da variabilidade das amostras analisadas, alertando para o cuidado em interpretar os grficos. Assim deveria ser considerada tambm a informao obtida pelo terceiro componente principal, em se tratando de ADQ. No presente estudo os dois primeiros componentes principais explicaram mais de 90% da variao existente entre as amostras avaliadas, para a primeira equipe (12 julgadores), com o primeiro componente apresentando 81,48% da variao. J para a segunda equipe (7 julgadores), os dois primeiros componentes principais explicaram 78,54%, o primeiro componente principal, explicou 55,56%, das variaes existentes entre as amostras. Sendo assim, pode-se considerar a correlao dos atributos sensoriais em relao ao primeiro componente principal suficiente para explicar as caractersticas sensoriais das 16 amostras de cachaa avaliadas, pelas duas equipes de julgadores. MINIM et al, 2006 afirmam que a importncia relativa de um componente principal deve ser avaliada pela porcentagem total da variao que ele explica. Para o sucesso da metodologia, desejvel que os dois primeiros componentes principais acumulem uma porcentagem de varincia explicada igual ou superior a 70%.

4.5. Anlise do Nmero Diferente de Julgadores por Equipe

Segundo a Tabela 8, o resultado da anlise multivariada (MANOVA) entre as equipes formadas com 7, 6, 5, 4 e 3 julgadores para aguardente de cana e cachaa mostrou que, de acordo com os testes Lambda de Wilks e de Roy apresentaram resultados significativos ao nvel de 5% de probabilidade (p > 0,05) para a igualdade entre os vetores de mdias de tratamentos. Os testes trao de Hotelling-Lawley e trao de Pillai apresentaram probabilidade. resultados no significativos, ao mesmo nvel de

74

MANOVA Test Criteria and F Approximations for the Hypothesis of No Overall Trat Effect H = Type III SSCP Matrix for Trat E = Error SSCP Matrix S=4 Statistic Wilks' Lambda Pillai's Trace Roy's Greatest Root Value 0.00032465 2.10475930 227.05455617 M=-0.5 N=0 Den DF 6.7477 20 2 5 Pr > F 0.0169 0.2413 0.1253 <.0001

F Value Num DF 5.43 1.39 7.41 283.82 16 16 16 4

Hotelling-Lawley Trace 237.09351160

A equipe composta por trs julgadores apresentou a maior mdia, diferindo de todas as demais, seguida da equipe formada por quatro julgadores, que obteve o segundo maior valor de mdia, e tambm diferiu de todas as demais. As equipes formadas por seis, cinco e sete julgadores foram as que apresentaram as menores mdias. As equipes com seis e cinco julgadores no diferiram entre si e as equipes com cinco e sete julgadores tambm no diferiram entre si, a 5% de probabilidade pelo Teste de Duncan. Portanto, sugere-se a partir da anlise realizada, que uma equipe composta por at trs julgadores considera-se apta para avaliar amostras de aguardente de cana e cachaa.
Tabela 8 - Escores mdios das cinco equipes com nmero diferente de julgadores

Tratamento Eq 3 Eq 4 Eq 6 Eq 5 Eq 7

Mdia das equipes 1,94 a 1,62 b 1,42 c 1,38 cd 1,34 d

Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de Duncan, (p 0,05).

75

A partir dos anos de 1970, instituiu-se o conceito de que a qualidade sensorial de um alimento o resultado da interao entre o alimento e o homem, que varia de forma subjetiva, em funo de suas diferenas individuais. Hoje se reconhece que a qualidade sensorial funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos, como das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos indivduos que os avaliam. Os experimentos envolvendo anlise sensorial, entretanto, causam ainda muita discusso quanto ao nmero mnimo de julgadores, realizao de treinamento ou no dos mesmos e, em especial, quais as anlises estatsticas mais apropriadas a serem aplicadas aos dados extrados de escalas ordenadas Existem poucas citaes na literatura sobre o nmero mnimo de julgadores treinados. (STONE e SIDEL, 2004) especifica de 10 a 12 julgadores para realizar ADQ. Segundo a norma britnica (BS ISO 13299:2003), indicado de 8 a 12 julgadores para testes descritivos, sendo que a Norma ISO/DIS 8586 sugere de 6 a 12. Para (KING et al., 1995) o limite mnimo provavelmente de 5 e o mximo de 20 julgadores. De acordo com ZOOK E PEARCE (1988), se muito pouco julgadores forem utilizados, a variabilidade do teste tende a ser grande e que grandes diferenas entre as amostras sero necessrias para mostrar significncia estatstica entre elas. ARAUJO, 2010 estudando os atributos sensoriais mais relevantes na caracterizao de amostras de cachaa e aguardente de cana-de-acar, nova e envelhecida, determinou o nmero mnimo de julgadores que possibilitasse uma avaliao sensorial descritiva confivel das bebidas. Foram levantados 15 descritores das bebidas a partir da avaliao de 21 marcas de diferentes regies, sendo eles: colorao amarela, oleosidade, aroma alcolico, aroma de cana, aroma de baunilha, aroma de compostos qumicos, aroma de madeira, aroma de caramelo, gosto doce, gosto cido, gosto amargo, sabor alcolico, sabor de madeira, adstringncia e pungncia. Quatro marcas de cachaa foram avaliadas por 10 julgadores treinados e selecionados para a determinao do nmero mnimo de julgadores por equipe. Foram formadas equipes com diferentes nmeros de julgadores (8, 6, 4, 3 e 2) e os resultados das avaliaes sensoriais foram comparados. As equipes com 8 provadores retiveram, em mdia, 74,3% dos atributos com efeito da marca significativo na equipe completa, as com 6 provadores 76

65,7%, as com 4 provadores tambm 65,7%, as com 3 provadores 51,4% e as com 2 provadores 42,9%, sendo que apenas as equipes com 4, 3 e 2 provadores tiveram reteno superior ao previsto. Os resultados sugerem que equipes com 4 julgadores podem ser utilizas para avaliao sensorial descritiva das bebidas sem perda crtica de informaes. YOKOTA (2005) determinou o nmero mnimo de julgadores treinados que possibilitasse uma avaliao sensorial descritiva confivel para a indstria da cachaa. Realizou uma anlise descritiva quantitativa de 14 amostras de cachaa envelhecida por perodos entre 18 e 24 meses em tonis de carvalho, amburana, jequitib e angelim. Utilizou 13 atributos sensoriais para a caracterizao do perfil das bebidas: aroma alcolico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto cido, gosto amargo, sabor alcolico inicial, sabor alcolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringncia, colorao amarela e viscosidade. Foi realizada anlise de varincia (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, alm do agrupamento das amostras e a explicao das variveis por ACP, levando-se em considerao os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores das equipes de 8, 6, 4 e 3 julgadores com os 13 atributos sensoriais. Para a avaliao com a equipe de 6 julgadores, obteve-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicao das variaes entre as amostras em relao a seus atributos sensoriais. Para a equipes de 4 julgadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para a equipe de 3 julgadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 julgadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrio sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringncia, colorao amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcolico. Em sua concluso, foi considerado ser trs o nmero mnimo de julgadores para uma equipe treinada que poderia ser estudada para posterior utilizao na indstria da cachaa.

77

5. Proposta Para Um Modelo de um Protocolo de Treinamento Um Protocolo ou formulrio de condies um documento que descreve as especificaes tcnicas que deve satisfazer um produto ou processo para ser certificado, assim como os controles efetuados para garantir a conformidade com o mesmo. O objetivo deste documento oferecer aos produtores de aguardente de cana e cachaa, uma ferramenta adicional para a ser utilizada no treinamento de julgadores para essas bebidas. Poder constituir a base para outros documentos semelhantes, que possam vir a ter o mesmo intuito. H necessidade de um mtodo de caracterizao da qualidade sensorial da cachaa, para verificar as diferentes classificaes deste produto (recm destilada, composta, aromatizada, envelhecida, etc.) ou ainda, quando envelhecida em barris ou tonis de madeiras brasileiras, em comparao com a envelhecida em barris de carvalho, aps o mnimo de um ano de envelhecimento, visto que em pesquisas com cachaa armazenada em barris de carvalho, verificou-se que o tempo de envelhecimento afeta a qualidade sensorial e a aceitao da bebida (CARDELLO; FARIA, 2000; CARVALHO, 2001; YOKOTA, 2002; BOSCOLO et al., 2003). Segundo YOKOTA (2005), a descrio anterior justifica a necessidade de um estudo de protocolo de anlise descritiva. Esta necessidade j foi sentida por produtores de cachaa, que, trabalhando com melhoria da sua qualidade, no teriam como avaliar cotidianamente se seu produto estaria qualificado para o consumo final. Inicialmente, h necessidade de um levantamento e quantificao dos atributos sensoriais que qualifiquem as bebidas. Em seguida, necessita-se avaliar o tamanho da equipe de julgadores treinados que resulte em uma avaliao confivel para as bebidas aguardente e cachaa. Porm, ainda no h uma metodologia de avaliao sensorial validada cientificamente para a caracterizao da cachaa. Nos estudos realizados at o momento, no se buscou adequar uma metodologia que fornecesse dados comparveis; os dados so nicos de cada experimento e no h relao entre eles. Assim, pesquisadores da rea perceberam a necessidade de elaborao de uma metodologia sensorial padronizada para

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treinamento, formao e validao de equipe de julgadores para aguardente de cana e cachaa, como tambm uma metodologia padronizada para qualificao das bebidas em questo, que possa ser utilizada em atividades de pesquisa como no controle de qualidade das indstrias. Um mtodo de controle de qualidade segue alguns passos comuns, entre eles citam-se principalmente, definies de especificaes ou padres de qualidade e desenvolvimento, e teste de mtodos para avaliar de maneira confivel, se um produto apresenta ou no as caractersticas dos padres especificados (COSTELL, 2002). 5.1. Protocolo para Julgadores de Aguardente de Cana e Cachaa A agregao de valor aguardente de cana, principalmente quela classificada como cachaa, teve uma grande importncia na acelerao do desenvolvimento de todo o setor. O aumento da comercializao, tanto no mercado interno quanto externo, fez aumentar a demanda por uma definio de padres de identidade para o produto. A Instruo Normativa n 13 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2005) corresponde ao padro fsico-qumico da aguardente de cana de acar e da cachaa. Porm, este um parmetro pobre quando se trata de bebidas, principalmente por no considerar as caractersticas sensoriais. Assim, mesmo que um produto esteja em conformidade com os padres de identidade composicional, este poder ser de baixa qualidade sensorial. A caracterizao sensorial de alimentos uma alternativa para descrever e identificar produtos, mas tal abordagem tem vrios problemas metodolgicos. Em uma avaliao sensorial, uma equipe de julgadores utilizada como instrumento analtico, mas, diferentemente de instrumentos convencionais, ela sujeita a variabilidade que exacerbada por diferenas culturais e de linguagem (HUNTER e MCEWAN, 1998). A universalidade de resultados sensoriais em alimentos com caractersticas sensoriais complexas, como a cachaa, depende de estudos de padronizao de metodologias e de linguagem, para que diferenas regionais no influam na caracterizao sensorial.

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A anlise dos dados do perfil sensorial focada na mdia ou nos valores mais freqentes encontrados da percepo de uma caracterstica sensorial. Esta percepo mdia considerada como uma informao objetiva dos produtos, em volta da qual as diferenas entre julgadores (psicolgicas, fisiolgicas e o modo de usar a escala) e entre replicatas geram uma variabilidade de medida. Ento, de forma a tornar o mtodo operacional, a anlise dos dados deve levar a uma caracterizao fiel (evidenciando as diferenas dos produtos to distintas quanto possvel) e robusta (com relao variabilidade entre julgadores) dos produtos (MONROZIER e DANZART, 2001). Os mtodos desenvolvidos para a anlise do perfil sensorial de um produto devem ser validados para assegurar que eles so adequados ao propsito pretendido. Todo o processo de teste, cobrindo o mtodo, a equipe de julgadores e o processamento estatstico dos dados, deve ser avaliado. As caractersticas de desempenho requeridas de um mtodo particular devem ser determinadas, e devem-se produzir dados de validao para comprovar o atendimento a estes requerimentos. Algumas destas caractersticas podem ser a reprodutibilidade e repetibilidade do mtodo, poder de discriminao de amostras, a sensibilidade, a comparao com mtodos j existentes e testes interlaboratoriais (EA, 2003). A proposta do seguinte modelo de protocolo para analisar aguardentes de cana e cachaa ser com o intuito de responder as variadas questes de qualidade sensorial que vem sendo abordadas em trabalhos com essas bebidas. Baseado na literatura encontrada, de alguns modelos de protocolos elaborados para bebidas como caf (SCAA Protocols, 2009), mel (SENASA, 2007) e vinhos (SPLENDOR, 2007), lanado um esqueleto de um modelo para um protocolo de avaliao sensorial para julgadores de aguardente de cana e cachaa.

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PROTOCOLO DE JULGADORES DE AGUARDENTE DE CANA E CACHAA O objetivo deste protocolo de degustao permitir uma correta caracterizao sensorial de determinadas amostras e, ou, lotes de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique. A qualidade de um dado lote de bebida, ao ser avaliado por meio deste mtodo, se possvel aps comparao com uma referncia ou um teste anterior, expressa atravs de uma escala centesimal. Os resultados entre as amostras podem, posteriormente, ser comparados. Espera-se que aguardentes e cachaas que obtiverem notas altas devem ser evidentemente classificadas como as melhores bebidas do que aquelas que receberam notas mais baixas, demonstrando, assim, a consistncia da avaliao. METODOLOGIA 5.1.1. Equipamentos Necessrios:
Quadro 4 Material necessrio para utilizao no protocolo de treinamento de julgadores de aguardente e cachaa
Amostra Amostras de aguardente de cana industrial Ambiente Bem iluminado, luz branca e luz vermelha no interior das cabines Limpo, sem interferncia de aromas estranhos Nmero de Cabines para degustao (4 a 8)-ASTM Amostras de cachaa de alambique Calmo Temperatura confortvel (ambiente 28 2) Distraes limitadas (sem interferncia de rudos) Preparao para degustao Provetas Alcometros Copos da srie Ol NF: 2304 Copos descartveis para gua e descarte Formulrios e outros papis para trabalho Lpis e pranchetas

5.1.2. Copos Para Degustao - recomenda-se o uso de copos de vidro tipo srie Ol NF: 2304; - os copos devem estar limpos, isentos de odores na temperatura da sala; 81

- devem ser tampados com vidros de relgio. 5.1.3. Preparao da Amostra - a amostra deve ser preparada e separada conforme procedncia e estado de produo, antes da degustao, observando-se o descanso e ou tempo de envelhecimento para aguardente de cana industrial e cachaa de alambique; - utilizando-se copos adequados para as provas sensoriais das bebidas aguardente de cana industrial e cachaa de alambique; - a amostra deve ser servida a temperatura ambiente, conforme consumida em postos de venda; - as amostras devem ser estocadas em lugares frescos e escuros; e - no recomendvel que as amostras sejam estocadas em refrigerador ou congelador. 5.1.4. Concentrao Padro: Teor Alcolico - A concentrao tima de 38 a 48% vv, segundo norma MAPA (BRASIL, 2005), para porcentagem de teor de grau alcolico real. 5.1.5. Preparao Para Degustao - a amostra deve ser medida em proveta higienizada, em quantidades de 10 - 15 mL; - para cada amostra, separada as quantidades exigidas individualmente, at 50mL, e posta diretamente em seu respectivo copo. - deve ser assegurado que a quantidade de bebida seja semelhante em cada copo; - aps a colocao da amostra no copo, este deve ser imediatamente coberto com vidro de relgio ou qualquer outro sistema que o mantenha vedado, assim garante-se uma maior concentrao dos volteis presentes na amostra; 5.1.6. Adio de gua diluio da amostra

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- No necessrio diluir a amostra 5.1.7. Escala de atributos O formulrio de degustao fornece possibilidade de avaliao de importantes atributos para as bebidas aguardente e cachaa: - aroma; uniformidade; ausncia de defeitos (bebida lmpida); doura; sabor; acidez; corpo; finalizao; equilbrio; defeitos; avaliao global. 5.1.8. Descrio dos atributos sensoriais para o protocolo de aguardente e cachaa
Quadro 5 - Descrio dos atributos sensoriais para o protocolo de aguardente e cachaa
ATRIBUTO Cor Aroma Sensao nasal Sensao na boca Sabor Sabor residual DESCRIO Incolor ao amarelo escuro Alcolico, adocicado, amadeirado Irritante, pungente Ardncia, agressividade, adstringncia, pungente Alcolico, adocicado, amadeirado, caldo de cana, fenlico, frutal, floral, grama verde, sulfuroso, caramelo, toffe, ctrico Adocicado, alcolico, amadeirado

Resultados altamente positivos decorrem da percepo de um equilbrio conjunto formado pelos atributos avaliados. Os defeitos da bebida implicam em resultados pouco expressivos decorrentes de interferncias desagradveis no sabor. A avaliao global realizada com base na memria sensorial que um julgador possui, sempre tomando por referncia aguardentes e cachaas de mesma origem e natureza. Os resultados dessa avaliao sensorial so estabelecidos a partir de uma escala de 15 cm no estruturada com trs termos ncora. Tabela 11 - Escala preliminar de notas atribudas na avaliao de amostras de aguardente e cachaa
Escala de Qualidade 6,00 = Bom 6,25 6,50 6,75 7,00 = Muito bom 7,25 7,50 7,75 8,00 Exemplar 8,25 8,50 8,75 9,00 - Excelente 9,00 9,00 9,00

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A escala descrita acima, teoricamente, tem como valor mnimo 0 e mximo 9 pontos para cada atributo. A faixa inferior da escala situa atributos que discriminam bebidas com qualidade abaixo do grau de excelente.

5.1.9. Procedimento de Avaliao - Primeiramente, as amostras devem ser avaliadas pela sua aparncia e cor; - existe um campo na folha que pode ser usado como referncia durante a verificao de um atributo de sabor especfico; - a percepo dos atributos pode se alterar com a diminuio das temperaturas das bebidas, caso seja necessrio. a. Passo 1: Aroma - dentro de no mximo trs minutos depois de abertas as garrafas, as amostras devem ser avaliadas ao abri-las, cheirando-a; - ser necessrio esperar alguns segundos para levar o nariz at a borda do copo, para assim poder sentir o exalar dos aromas, que momentneamente podem ser agressivos; - o resultado aroma posteriormente marcado na escala de avaliao para aromas. b. Passo 2: Sabor: Finalizao, Acidez, Corpo e Equilbrio 1. Quando a amostra percorre o palato, a avaliao da bebida deve comear. No h necessidade por parte do julgador de sorver a amostra de bebida por completo, mas ser necessrio que se espalhe por todo o palato alto, pois os vapores convergem rea retro-nasal na sua intensidade mxima da temperatura da amostra. 2. Sabor e finalizao tm sua avaliao neste momento. 3. Como a bebida permanece na temperatura ambiente, acidez, corpo e equilbrio so os prximos a serem quantificados. 4. Equilbrio a avaliao do julgador com a combinao entre sabor, finalizao, acidez e o corpo, num contexto de sinergia. 5. Os atributos sensoriais das bebidas devem ser avaliados em temperaturas 84

ambiente. c. Passo 3 doura: uniformidade e ausncia de defeitos 1. Quando a bebida estiver gelada, abaixo da temperatura ambiente (abaixo de 35), a doura, a uniformidade e a ausncia de defeitos so avaliados. Para esses atributos o avaliador faz um julgamento de cada copo individualmente, concedendo dois pontos por copo por atributo (9 pontos o resultado mximo para o conjunto de quatro copos). 2. Avaliao da bebida deve se finalizar quando a amostra atingir a temperatura de equilbrio com a sala, ou seja, quando a temperatura da amostra no mais se alterar. Neste momento, o item Avaliao Global determinado pelo julgador. Esta nota concedida s amostras como uma Pontuao do Julgador, com base a partir do conjunto dos atributos avaliados. d. Passo IV Pontuao Ao se encerrar a avaliao, os resultados de todos os atributos devem ser somados obtendo-se o resultado final, que possui na parte superior direita da planilha um espao especfico para sua anotao. 5.1.10. Componentes individuais do resultado 1. Em alguns dos atributos, h dois campos de escala 2. As escalas na horizontal so usadas para avaliar a intensidade dos atributos. 3. Recomenda-se, sempre que possvel, ter uma amostra de calibrao ou referncia. 5. A pontuao correspondente a cada atributo deve ser registrada no campo apropriado do formulrio. 5.1.11. Detalhamento dos atributos i. Aroma: - Os aspectos aromticos incluem cheiro de cana (quando a bebida ainda est nova, recm-destilada) e cheiro amadeirado (quando a bebida 85

envelhecida). - O julgador pode avaliar isto em trs passos distintos no processo de degustao: 1. Cheirando uma bebida recm destilada. 2. Cheirando os aromas de extratos de madeira associados s bebidas. 3. Cheirando os aromas de bebidas envelhecidas. - Aromas especficos devem ser mostrados no campo abaixo qualidades enquanto que a intensidade do aroma, anotados na escala de intensidade. - O resultado final deve refletir o julgamento de todos os trs aspectos das amostras acima apresentadas. ii. Sabor: - O sabor representa a principal caracterstica da aguardente e cachaa, a nota aromtica da avaliao para o tipo de bebida que est sendo avaliada, a que fica entre as primeiras impresses, caso do aroma da aguardente e cachaa e de sua acidez, e as de seu final, como a finalizao. - Esta avaliao reflete a combinao de todas as percepes captadas na gustao (atravs das papilas gustativas), nas sensaes percebidas no palato alto e na rea retro- nasal, ou seja, a partir dos ataques que vo da boca ao nariz (gostos primrios e complexos). - A pontuao dada para o sabor relata a intensidade, qualidade e complexidade dessa combinao de gosto e aroma, experimentado quando a bebida sugada vigorosamente. iii. Finalizao: - A finalizao definida como a persistncia do sabor, isto , das caractersticas percebidas em sequncia no paladar e permanecem depois que a aguardente e a cachaa so expelidas pela boca. - Se a finalizao deixar sensao de muito curta durao ou desagradvel, uma pontuao baixa pode ser explicada. iv. Acidez: - A acidez pode ser agradvel ou no, dependendo da natureza do cido predominante na bebida. freqentemente descrita como brilhante 86

quando sua sensao agradvel, ou pode ser muito cida ao contrrio. - Uma acidez agradvel contribui para a vivacidade da aguardente e da cachaa, aumenta a percepo da doura e confere caractersticas de frutas frescas. - Acidez excessiva pode ser desagradvel e indica caracterstica no usual da bebida. - O resultado final marcado no campo da escala vertical deve refletir o julgamento do julgador em relao acidez, com base nas caractersticas originais da aguardente e cachaa ou de fatores relacionados a produo da bebida. - Aguardentes e cachaas com expectativas em terem alta acidez, tal como aguardentes novas e sem envelhecer, podem ser igualmente bem pontuadas embora a intensidade seja muito diferente. - O que importa a qualidade da acidez. Porm, em geral, aguardentes e cachaas de muito baixa acidez acabam por no terem atributos suficientes para notas mais elevadas. v. Corpo: - O atributo corpo, consiste na percepo ttil do lquido na boca, especialmente quando percebida entre a lngua e o cu da boca. A maioria das amostras com corpo intenso pode tambm receber pontuao alta, em termos de qualidade, devido presena de mais notas aromticas e de sabor. - Algumas amostras que apresentam bebidas encorpadas tal qual a aguardente e a cachaa envelhecidas, bem como bebidas com expectativas de pouco corpo, como a aguardente recm- destilada e sem envelhecer, podem receber, igualmente, alta pontuao, mesmo que as intensidades de ambas se apresentem muito diferentes. vi. Equilbrio: - Os atributos sabor, finalizao, acidez e corpo da amostra acabam trabalhando em sinergia, complementando-se ou contrastando-se um do outro. Este efeito denominado de equilbrio. - Portanto, uma boa pontuao deste atributo reflete o perfeito equilbrio dos componentes do conjunto. Naturalmente, como uma aguardente e cachaa apresenta uma acidez muito delicada, um pouco corpo, por 87

exemplo, isso pode implicar numa pontuao mais baixa do Equilbrio. vii. Doura: - A doura refere-se ao agradvel gosto doce, sendo sua percepo resultado da presena de determinados carboidratos. O oposto da doura, neste contexto, a adstringncia ou sabores verdes e ou gostos amargos. - Essa qualidade pode no ser diretamente percebida como em produtos que a empregam em grandes quantidades, tais como refrigerantes, mas afeta diretamente outros atributos de sabor. - Como referncia emprega-se uma soluo de sacarose a 0,5 6g/ L como limite mnimo do atributo doura - So concedidos dois pontos para cada copo que apresentar esse atributo num mximo de dez pontos para os quatro copos. viii. Ausncia de defeitos: - Ausncia de defeitos refere-se ausncia de interferncia decorrente de defeitos na bebida, desde o momento em que se sorve a aguardente e a cachaa at a sensao de finalizao, aps expelir o lquido, refletindo transparncia da bebida. - Qualquer defeito desqualifica uma amostra de aguardente e cachaa, pois a avaliao deve refletir o que cada uma apresenta individualmente. - Dois pontos no concedidos para cada copo de bebida que demonstrar o atributo de ausncia de defeitos, em um total para cinco copos. ix. Uniformidade: - A uniformidade refere-se a consistncia de diferentes copos e amostras provadas. - Se os copos tiverem sabores diferentes o valor desse aspecto no dever ser alto. - Dois pontos so atribudos para cada copo que mostrar esse atributo, com um mximo de dez pontos se todos os cinco copos estiverem iguais.

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x. Impresso global: - O aspecto Impresso global deve refletir total coerncia em relao a avaliao feita pelo julgador de cada um dos atributos. - Uma amostra com aspectos agradveis muito pronunciados mas que apresentem discrepncias pode receber um valor menor. - Uma aguardente de cana e cachaa que demonstrem perfeitamente suas caractersticas refletindo um sabor original e particular de qualidade, certamente obter uma alta pontuao. - nesse momento que os julgadores fazem suas avaliaes pessoais. 5.1.12. Defeitos em aguardentes e cachaas: Lista de Defeitos: odor de bagao de cana muito forte, odor e sabor cido, borracha, enxofre, vinagre, odor de rano, odor de queijo, odor de ovo podre, odor de fermento odor de queimado/ tostado, odor podre, odor de azinhavre, odor de pubo/alojo e odor de caxixi. As aguardentes e cachaas podem apresentar defeitos originados da qualidade inadequada da cana e de problemas com sua elaborao e conservao. Entre os defeitos mais freqentes, citam-se fermentaes longas, principalmente de aguardentes e cachaas, com conseqente aumento dos alcois superiores; acidez voltil, particularmente das bebidas recm destiladas; o gosto de ovo deteriorado e de produtos sulfurados, causados por substncias base de enxofre; e o herbceo, devido a taninos de m qualidade e a certos aldedos. O gosto de rolha, em geral causado pelo tricloroanisol, raro e caracteriza-se por descritores que lembram papelo molhado. - Defeitos so sabores negativos ou pobres que depreciam a qualidade da aguardente de cana e cachaa. - So classificados em duas categorias de acordo com sua intensidade: defeito leve (Light) e defeito grave (Serious). - Um defeito Leve refere-se a um sabor desagradvel menos intenso atribuindo-se uma nota dois em intensidade. - Um defeito grave devido a aspectos de sabor, tambm. Para uma 89

amostra com caractersticas inaceitveis, como muito adstringncia, sabor de aguardente recm- destilada ou de fermentao indesejvel, por exemplo, concedido o valor quatro para a intensidade. - O defeito deve ser primeiro classificado (se leve ou grave), ou recomendando-se descrever o tipo de problema, por exemplo se fenlico ou borracha. - Verifica-se em quantos copos se evidenciou defeito, que, uma vez encontrados, deve ter esse nmero anotado. - A intensidade do defeito registrada com dois ou quatro. - A pontuao dos defeitos resultado da multiplicao do nmero de copos defeituosos pela intensidade do(s) defeito(s) que deve ser subtrado do total. 5.1.13. Resultado final: - Calcula-se, inicialmente, o resultado total, que a soma dos avaliadores de cada atributo anotados em cada canto superior direito e que deve ser marcado no campo resultado total. - O valor correspondente aos defeitos , depois subtrado do resultado total, obtendo-se, assim, o resultado final. - A segunda etapa de resultados, tem se mostrado eficiente na descrio da qualidade da aguardente e cachaa a partir do resultado final de sua avaliao sensorial.

Tabela 12 - Escala final de notas atribudas s amostras de aguardente de cana e cachaa

Pontuao Total 90 85 89,99 (abaixo de 90) 80 84,99 (abaixo de 85) < 80 (abaixo de 80) Descrio Especial Excelente Exemplar Muito bom Bom e, ou, ruim Classificao Extra Premium Premium Envelhecida /Matizada Descansada e, ou, nova

Nova = a bebida obtida logo aps destilao, no pode ser engarrafada sem a devida padronizao. Descansada = a bebida mantida em descanso em tonel ou barril de madeira 90

por um perodo inferior a seis meses. Envelhecida = a bebida submetida a processo de envelhecimento em tonel ou barril de madeira, por um perodo a partir de 12 a 24 meses. Matizada = a bebida resultante da harmonizao de um mnimo de 50% (cinquenta por cento) de cachaa envelhecida com cachaa nova ou descansada. Reserva especial tipo Premium e Extra Premium = a bebida resultante do processo de envelhecimento mnimo 12 a 36 meses em tonel ou barril de madeira.

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6. CONCLUSES O trabalho apresentou as seguintes concluses: A maioria das 16 amostras de aguardente de cana e cachaa analisadas se encontram dentro dos Padres de Identidade e Qualidade exigidos pelo MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, exceto para o parmetro carbamato de etila, em que quatro aguardentes e cinco cachaas fugiram ao padro. necessrio um controle mais efetivo do processo de fabricao das bebidas para o controle deste importante contaminante. A anlise dos compostos volteis majoritrios seguiu a mesma tendncia. Embora os compostos volteis majoritrios no sejam contemplados pela legislao, so considerados como parmetros sensoriais importantes, no que diz respeito ao aroma das bebidas alcolicas. Dentre os 14 atributos sensoriais analisados pelas duas equipes embrapa e colonial, destacam-se como os mais representativos: cor, aroma alcolico, aroma amadeirado e sabor alcolico , portanto os que mais contriburam para a diferenciao das marcas pelas equipes com diferentes nmeros de julgadores. Entre as 16 marcas de aguardente de cana e cachaa analisadas pelas duas equipes de julgadores, destacam-se como as mais representativas, as marcas 2 e 4, portanto aguardentes industriais, de colorao amarela e envelhecida e uma bebida extra premium. O estudo realizado com o nmero diferente de julgadores por equipe, considerou que uma equipe formada por at trs julgadores, pode ser 92

utilizada para analisar sensorialmente aguardente de cana e cachaa. O trabalho prope que seria necessria uma validao de equipes de julgadores de aguardente de cana industrial e cachaa de alambique em diferentes regies do Brasil para confirmar as distintas caractersticas destas bebidas por outras equipes de julgadores. A sugesto de um modelo de protocolo, apresentada no final deste trabalho, poder ser utilizada por equipes de julgadores de aguardente de cana e cachaa, servindo de base para um futuro documento de treinamento.

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7. REFERNCIAS

ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Anlise sensorial de alimentos e bebidas. NBR 12.806. So Paulo, 1993. ABRABE. Associao Brasileira de Bebidas. Disponvel <http://www.abrabe. org.br/cachaa>. Acesso em: 15 fev. 2009. ALMEIDA, M. E. W.; BARRETO, H. H. C. Alcois superiores em aguardente de cana por cromatografia em fase gasosa. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 31, p. 117-124, 1971. ALVES, G. L.; CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Estudos preliminares sobre a origem dos compostos sulfurados presentes na cachaa. Alim. Nutr., So Paulo, v. 13, p. 83-92, 2002. AMERINE, M. A. Principles of sensory evaluation of food. New York: Academic, 1965. p. 349-397. AMPAQ. Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade. Disponvel em: <http://www.ampaq.com.br>. Acesso em: 11 jun. 2007. AQUARONE, E.; LIMA U. A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher, 1983, v. 5, p. 243. AQUINO, F. W. et al. Determinao de marcadores de envelhecimento em cachaas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 145-149, jan.-mar. 2006. AQUINO, F. W. B. Compostos fenlicos em extratos de Amburna cearensis (Fr. all.) A.C.Smith e em aguardentes de cana envelhecida do Cear. 2004. 90 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 2004. ARAUJO, L. D. Anlise sensorial descritiva de cachaa: proposta de um protocolo preliminar para avaliao da qualidade da bebida. Dissertao de Mestrado. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viosa. 136p. Fev ,2010. ARESTA, M.; BOSCOLO,M.; FRANCO, D. W. Cooper(II) catalysis in cyanide conversion into ethyl carbamate in spirits and relevant reaction. J. Agric. Food Chem., Washington, v.49, n. 6, p. 2819-2824, 2001. ASTM. American Society for Testing and Material. Guidelines for the selection and training of sensory panel members. Philadelphia: ASTM, 1981.

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APNDICE

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APNDICE A

QUESTIONRIO PARA RECRUTAMENTO DE JULGADORES DE AGUARDENTE DE CANA E CACHAA Voc est convidado a participar de uma degustao de aguardente de cana e cachaa. Por gentileza, preencha o questionrio abaixo: Nome do candidato:___________________________________________________ Profisso:______________________ Faixa etria: ___ 15-20 ___ 20-30 ___ 30-40 ___ 40-50 ___ 50-60 Telefone: trabalho: ___________ celular: _______________________ 1. Renda familiar: at 2 salrios mnimos 2 a 5 salrios mnimos 5 a 8 salrios mnimos Mais de 8 sal. Mnimos 2. Escolaridade: ( ( ( ( ) ) ) )

1o grau incompleto ( ) 1o grau completo ( ) 2o grau incompleto ( ) 2o grau completo ( ) 3o grau incompleto ( ) 3 grau completo ( ) 3. Com que freqncia voc consome aguardente de cana e cachaa: ( ) diariamente ( ) 1 vez por semana ( ) 1-2 vezes por ms ( ) ocasionalmente (menos de 1 vez por ms, na mdia) 4. Tem alergia a algum tipo de alimento ou bebida? Sim ( ) No ( ) Quais? ___________________________________________________________________________ 5. Rejeita algum alimento ou bebida? Quais? ( ) Sim ( ) No ___________________________________________________________________ 6. Voc tem algum problema de sade que restrinja o consumo de aguardente e cachaa? ( ) Sim ( ) No Em caso positivo, especifique: _______________________________________________________ 7. Voc est em dieta mdica ou fazendo uso de algum tipo de medicamento? ( ) sim ( ) no Em caso positivo, especifique: _______________________________________________________ 8. Caso j tenha provado aguardente de cana e cachaa, marque com um x, na escala abaixo, o lugar que melhor represente o quanto voc gosta ou desgosta: 0____________________5____________________10 Desgostei Nem gostei Gostei Muitssimo Nem desgostei muitssimo 9. Existe algum dia ou horrio durante o qual voc no poder participar das sesses de degustao? ______________________________________________________________________ 10. Indique o perodo que voc pretende tirar frias este ano. ______________________________________________________________________

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