(1)INSPEO SANITRIA LEITE -Programa nacional de melhoria da qualidade do leite (PNQL) IN 62/2011: tem como seu objetivo melhorar

a qualidade do leite para que a populao possa consumir produtos lcteos mais seguros e nutritivos e o produto possa acessar novos mercados. - O que a IN n 62/2011 visa na produo da matria prima? Visa proporcionar avanos no controle da qualidade do leite na produo, fazendo anlises mensais do elite de cada produtor em laboratrios da Rede Brasileira da Qualidade do Leite (analisa-se a composio de gordura, protena, lactose, EST, contagem de clulas somticas e contagem bacteriana total), granelizao, refrigerao e cadastro nacional de produtores. -Durante a ordenha deve verificar a limpeza, qualidade da gua corrente, fontes de mau cheiro e moscas, deve ter uma ventilao e iluminao adequadas. Ter um controle do estado sanitrio do rebanho (controlar mamite, vacinaes, fazer o controle de brucelose/tuberculose, e o uso de antibiticos. O ordenhador deve estar com boas condies de sade e ter hbitos higinicos no manejo dos animais. A ordenha pode ser manual ou mecnica, porm deve ser realizados programas de limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios, observando a procedncia e concentrao dos produtos para limpeza e sanitizao a serem utilizados. - Quais as medidas que o produtor deve tomar para evitar altas contagens bacterianas? Deve manter a sala de ordenha sempre limpa, lavar as mos e mant-las limpas durante a ordenha, imergir os tetos em soluo bactericida antes e aps a ordenha, lavar os equipamentos e utenslios aps cada ordenha com gua aquecida e usando os detergentes recomendados pelo fabricante, trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na freqncia recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras, lavar tanques de refrigerao com gua aquecida e detergentes adequados cada vez que o leite for recolhido pelo transportador. -Segundo a IN 62/2011 quais as medidas que devem ser adotadas para prevenir mastite? Ter um manejo adequado e mxima higiene durante a ordenha, retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, colocar para o final da ordenha as vacas cujo o leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue, e as tratadas com antibiticos, imergir os tetos em soluo bactericida aps a ordenha, descartar vacas com problemas de mastite crnica, fazer o tratamento da vaca seca no momento da secagem e assegurar-se que animais comprados no estejam com mastite. -Pontos principais na contagem de clulas somticas: tratamento de todas as vacas secas, tratamento imediato dos casos clnicos, conforto e higiene na rea de permanncia, bom funcionamento do sistema de ordenha, descarte/segregao das vacas com mastite crnica e correto manejo da ordenha.

-Pontos principais da contagem bacteriana: sade da glndula mamria (ausncia de mastite), higiene do exterior do bere, higiene de equipamentos e utenslios de ordenha/resfriamento, qualidade da gua, tempo na propriedade (48h at a industria) e temperatura de conservao (at 7C). -Principais focos de atuao do servio: granelizao, higiene dos veculos transportadores, combate ao transbordo em condies irregulares, colheita de amostras, seleo do elite a ser recolhido (temperatura/alizarol), temperatura de chegada na indstria (Max. 10C).

-Na inspeo de rotina recomenda-se a lavagem prvia de caminhes-tanque fora da rea de descarregamento, devendo verificar as condies do veculo, a temperatura do leite que deve ser no mximo de 10C, feita ento a seleo pelo alizarol (que deve ser no mximo de 72 GL) e uma avaliao sensorial do aspecto, cor, odor e corpos estranhos). -O tanque de estocagem deve ser verificado antes do carregamento, tambm a temperatura de refrigerao, verifica-se tambm a sanitizao antes da carga, os lacres, documentao, feita uma coleita de amostras de cada compartimento e realizam as anlises de rotina. Verifica na prtica os meios e mtodos de limpeza, sanitizao de tanques e tubulaes e os equipamentos de desnate. -Na recepo so feitas as anlises dirias do elite de conjunto verificando a temperatura, densidade, ausncia de resduos antibiticos, depois as anlises laboratoriais para verificao se o produto atende o padro regulamentar com as provas de acidez , resistncia ao lcool, crioscopia e de gordura e extrato seco, ento todos esses dados so registrados. -Pontos de inspeo de rotina PASTEURIZADOR: so observados as conexes (grau de limpeza, vazamentos, nvel de desgaste), o tanque regulador em nvel constante (bia, controlador de nvel), o termo-registrador, vlvula de desvio de fluxo, acuracidade dos manmetros e termmetros e o monitoramento da eficincia do processo com a pesquisa de fosfatase e medio do tempo de reteno. *se na pasteurizao o leite no atingir uma temperatura de 72C a vlvula de desvio de fluxo bloqueia o fluxo do leite para reprocessar. -Quais as vantagens da pasteurizao em fluxo contnuo Processamento de grandes quantidades de leite, controles automticos de preciso garantem eficcia do processo, equipamento requer espao fsico relativamente pequeno, possui um sistema adaptvel ao mtodo de limpeza CIP, o envase do leite pode ser simultneo a pasteurizao e as operaes de clarificao, padronizao, pr-aquecimento, homogeinizao, desaerao e resfriamento podem ser facilmente acoplados ao sistema de pasteurizao. um mtodo econmico, o processo simples e com pouca superviso, deixa um menor sabor de cozido do que o sistema LTLT, o crescimento de termfilos no problemtico, o sistema fechado exclui presena de ar e preserva a vit. C, a capacidade nominal pode ser aumentada e as perdas durante o processo so mnimas.

-No beneficiamento e industrializao do leite, devem ser verificados durante a inspeo de rotina as condies do leite pasteurizado antes do envase, a temperatura de estocagem, estoque de embalagem de uso dirio, condies da mquina de envase, o descarte das primeiras e ultimas embalagens (pois ficam com gua de sanitizao), a manipulao envasadora do leite pasteurizado, durante o envase, a freqncia da colheita de amostras e as condies da solda das embalagens. -Na industria de fabricao de leite fluido, quais so os principais focos da inspeo? No programa de combate a fraude, boas prticas de fabricao, freqncia de ciclos de higienizao e manuteno de equipamentos, manuteno do teor de gordura e demais padres de acordo com o RTIQ do produto, armazenamento adequado, tamanho dos lotes mantidos em estufa e shelf-life. -Como so classificados os estabelecimentos de leite derivados sob o SIF nas supervises ou auditorias? C- quando houver constatao de irregularidades que represente risco iminente a sade pblica e/ou fraude econmica e/ou comprometimento da qualidade dos produtos e acarrete em interdio parcial ou total do estabelecimento e/ou apreeno de produtos. B- estabelecimento onde no foi verificada a existncia de no conformidade que enquadre na categoria C. Porm verificou-se pelo menos uma no conformidade que pode vir a representar risco a sade pblica. A- Estabelecimento onde as no conformidades encontradas no se enquadraram nas categorias anteriores. -No que consiste o PPHO (Procedimento padro de higiene operacional)? So procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. - Critrios de inspeo do leite e produtos lcteos: Aguagem: o leite condenado e vai para fazer sabo, casena industrial e alimentao animal (aps ser desnaturado) Leite colostral: o leite condenado e vai ser utilizado para sabo, casena industrial e alimentao animal ( aps ser desnaturado). Leite coagulado: o leite condenado e vai ser utilizado para sabo e alimentao animal (aps ser desnaturado). Conservador e/ou inibidor: o leite condenado e vai ser utilizado para sabo e alimentao animal (aps ser desnaturado).

Neutralizante da acidez: o leite condenado e utilizado para sabo e outros produtos gordurosos no comestveis e para casena industrial. Reconstituintes de densidade: o leite condenado e utilizado para sabo, casena industrial e alimentao animal (aps ser desnaturado). Leite viscoso, com sangue ou pus: o leite condenado e utilizado para sabo e casena industrial.