AULA 4: ANLISES FSICO-QUMICAS EM SUCO DE FRUTA 1.

INTRODUO Segundo a Instruo Normativa do MAPA, n 12 de 04 de setembro de 2003 a definio de suco tropical o produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnolgico adequado, no fermentado, de cor, aroma e sabor caractersticos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservao e apresentao at o momento do consumo. vedada a designao de "Suco Tropical" ao suco que no necessite de gua na sua elaborao e que no seja proveniente de fruta de origem tropical. As caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas devem ser as provenientes da fruta de sua origem, observando-se os limites mnimos e mximos dos parmetros fixados para o respectivo Suco Tropical, parmetros estes previstos nos padres de identidade e qualidade especficos para cada fruta. 2. DOSAGEM DE VITAMINA C POR ESPECTROMETRIA A espectrometria uma tcnica que cobre a regio espectral na faixa de 180 nm a 800 nm, envolvendo radiaes da regio ultravioleta (180 nm a 400 nm) e radiaes da regio visvel (400 nm a 800 nm). A espectrofotometria faz parte da classe dos mtodos analticos que se baseiam na interao da matria com a energia radiante. Se uma radiao contnua de luz branca atravessa a amostra, a intensidade de radiao vai decrescer, de diferentes modos, para diferentes comprimentos de onda. A radiao que incide na amostra denominada de radiao incidente e a que atravessa a amostra chamada de radiao transmitida ou emergente. Na espectrometria de absoro na regio visvel, por exemplo, se amostra absorve luz de comprimento de onda da luz azul, a sua radiao emergente ser seu complemento, ou seja, a luz laranja. No s substncias coloridas podem ser analisadas quantitativamente, mas pode-se transformar uma substancia incolor ou pouco colorida em colorida travs de reaes qumicas, e assim quantific-la. Citam-se fsforo, ferro, vitamina C, etc.No entanto algumas substncias so incolores e no h nenhuma reao colorimtrica para torn-la colorida, ento elas podero ser analisadas atravs da absoro de radiao ultravioleta. Citam-se determinao de cido benzoico e cido srbico, ambos conservadores de alimentos. Os espectrofotmetros, em geral, contm cinco componentes principais: fontes de radiao, monocromador, recipientes para conter as solues, detectores e indicadores de sinal. So usados como recipientes cubas ou cubetas retangulares de vidro ou quartzo. As cubetas de vidro so usadas quando se trabalha na regio do visvel. Para a regio do ultravioleta, devem-se usar as cubetas de quartzo, que so transparentes radiao ultravioleta, pois o vidro absorve a mesma. Uma cubeta ideal deve ser de 1 cm, para simplificar os clculos da expresso da Lei de Beer. As cubetas tambm podem ter dimenses diferentes, e esse dado deve ser considerado na hora do clculo. A caracterstica mais importante dos espectrofotmetros a seleo de radiaes monocromticas, o que possibilita inmeras determinaes quantitativas regidas pela Lei de Beer. Lei de Beer-Lambert Absorvncia de uma soluo diretamente proporcional concentrao da espcie absorvente quando se fixa o comprimento de onda do percurso e diretamente proporcional ao comprimento de percurso quando se fixa a concentrao. Prof Maria das Graas de Assis Bianchini DAN/FANUT/UFMT

AULA 4: ANLISES FSICO-QUMICAS EM SUCO DE FRUTA A absoro da radiao por interao com molculas da matria pode variar de intensidade, e essa absoro ser medida atravs da radiao transmitida. Transmitncia a razo entre o poder radiante transmitido e poder radiante incidente na amostra (T=P/P0) Absorvncia o log do inverso da transmitncia [A= log(1/T)] Determinao de Vitamina C O cido ascrbico um carboidrato que pode ser sintetizado a partir de D-glicose ou D-galactose por muitas espcies de animais com exceo dos primatas e de certas aves. O cido ascrbico pode ser oxidado, reversivelmente, ao cido dehidroascrbico, na presena de ons metlicos, calor, luz ou de condies levemente alcalinas (acima de pH 6,0), com perda parcial da atividade de vitamina C. O cido hidroascrbico pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 cido dicetogulnico com perda da atividade vitamnica. Este cido pode ser convertido em cido oxlico e cidos L-Trenicos e posterior formao de pigmentos escuros. Para determinar a vitamina C total, oxida-se cido ascrbico a dihidroascrbico utilizando-se o 2,6 diclorofenolindofenol (DFI). A condensao do cido hidroascrbico com a hidrazina ocorre na presena da tiouria quente. O produto corado resultante dissolvido em meio cido e a sua densidade tica lida em espectrofotmetro num comprimento de onda de 520 nm. MATERIAL: 1. Espectrofotmetro; 2. Banho-maria fervente; 3. Banho de gelo; 4. Tubos de ensaio; 5. Funil analtico; 6. Papel de filtro quantitativo Whatman no 42; 7. Pipetas volumtricas de 1 mL, 3 mL e 4 mL; 8. Pipetas graduadas de 0,2 mL, 0,5 mL e 1 mL; 9. Tubos de ensaio de 18 cm x 2,5 cm; 10. Balo volumtrico de 100 mL. REAGENTES: 1. Soluo cido oxlico a 0,5%; 2. Soluo 2,6 diclorofenolindofenol (DFI) a 0,2%; 3. Soluo 2,4 dinitrofenilhidrazina (DNPH) a 0,2%; 4. Soluo cido sulfrico a 85%; 5. Soluo tiouria a 10%; 6. Soluo padro de cido ascrbico (100 mcg/mL). Soluo Padro cido Ascrbico 1. Pesar 50 mg de Ac. Ascrbico PA; 2. Diluir para 10 mL com gua destilada; 3. Tomar 2 mL e diluir para 100 mL com cido oxlico 0,5% (1mL desta soluo corresponde a 100 mcg ac. Ascrbico). Prof Maria das Graas de Assis Bianchini DAN/FANUT/UFMT

AULA 4: ANLISES FSICO-QUMICAS EM SUCO DE FRUTA PROCEDIMENTO: 1. Pesar 2g de material ou o equivalente a 1mg de cido dihidroascrbico em um bquer de 50 mL 2. Transferir a amostra para um balo volumtrico de 100 mL utilizando a soluo de cido oxlico a 0,5%. 3. Completar o volume do balo com a mesma soluo 4. Filtrar se necessrio, utilizando papel de filtro quantitativo. 5. Colocar 1 mL de filtrado e 3 mL da soluo de cido oxlico 0,5%, em tubo de ensaio e proceder como na curva padro com os demais reagentes; 6. Preparar tambm os pontos da curva padro de cido ascrbico (veja quadro) CURVA PADRO TUBO REAGENTES Sol. Padro c. c. Oxlico Tiouria* H2SO4 a 85% DFI (gts) DNPH (mL) Ascrbico (mL) 0,5% (mL) (gt) (mL)** Branco 4,0 3 1 1 5 P1 0,2 3,8 3 1 1 5 P2 0,4 3,6 3 1 1 5 P3 0,6 3,4 3 1 1 5 P4 0,8 3,2 3 1 1 5 P5 1,0 3,0 3 1 1 5 *Banho-Maria fervente por 10 minutos e resfriamento (banho de gelo) **Colocar H2SO4 lentamente, agitando suavemente, com os tubos no banho de gelo (para evitar carbonizao). Agitar vigorosamente. Deixar em repouso por 10 minutos e fazer a leitura da absorvncia a 520 nm. CLCULOS: 1. Pela curva, verificar a concentrao de cido ascrbico na tomada de ensaio; 2. Calcular para 100g do produto, levando em considerao a diluio da amostra; 2. DENSIDADE POR PICNOMETRIA A determinao da densidade geralmente feita em anlise de alimentos que se apresentam em estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os mais usados: balana de Westphal, picnmetros e densmetros. A picnometria o mtodo mais comum de determinao de densidade, que consiste na medida do peso de um volume conhecido do lquido em um frasco, volume este calibrado de acordo como peso de gua pura no mesmo frasco. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos a uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos a temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especfico. No preparo do suco so utilizados basicamente o extrato da fruta e gua. MATERIAL 1. Balana semi-analtica; 2. Picnmetro de 50 mL; Prof Maria das Graas de Assis Bianchini DAN/FANUT/UFMT

AULA 4: ANLISES FSICO-QUMICAS EM SUCO DE FRUTA 3. 4. 5. Bquer de 100 mL; Basto de vidro; gua destilada a 20oC.

PROCEDIMENTO 1. Tarar o picnmetro com o termmetro e a tampa; 2. Encher o picnmetro com gua destilada a 20 oC e pesar; 3. Substituir a gua pela amostra e pesar novamente; 4. Observar a temperatura da amostra. RESULTADOS Determinar a densidade relativa a 20oC, considerando que:

Fazer a correo considerando a temperatura da amostra: 1. Se for menor que 20 oC multiplicar a diferena entre o peso da amostra e o peso da gua pelo fator 0,0006 (p/ cada grau diferente de 20oC) e subtrair da densidade encontrada. 2. Se for maior que 20 oC multiplicar a diferena pelo fator 0,0006 (p/ cada grau diferente de 20oC ) e somar densidade encontrada 3. DETERMINAO DE ACIDEZ A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal. MATERIAL 1. Proveta de 50 mL; 2. Frasco de Erlenmeyer de 125 mL; 3. Bureta de 25 mL; 4. Balana analtica; 5. Esptula metlica; 6. Pipetas volumtricas de 1 e 10 mL. REAGENTES 1. Soluo fenolftalena; 2. Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N. PROCEDIMENTO Prof Maria das Graas de Assis Bianchini DAN/FANUT/UFMT

AULA 4: ANLISES FSICO-QUMICAS EM SUCO DE FRUTA 1. Pese de 1 a 10 mL da amostra; 2. Transfira para um frasco de Erlenmeyer de 125 mL com o auxilio de 50 mL de gua; 3. Adicione 4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at colorao rsea. CLCULO DA ACIDEZ NORMAL ou MOLAR

V= nmero de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao f= fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1N P= nmero de g da amostra usada na titulao c= correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para soluo NaOH 0,01 M. CLCULO DA ACIDEZ EM FUNO DO CIDO PREDOMINANTE.

4.

DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS EM GRAUS BRIX A 20oC POR REFRATOMETRIA

ndice de refrao ou refratometria a razo entre a velocidade de radiao de uma frequncia particular no vcuo e a velocidade de radiao da mesma frequncia no meio considerado. O ndice de refrao de uma soluo varia regularmente com a concentrao do soluto. Desse modo, a composio da soluo pode ser estimada atravs de seu ndice de refrao por comparao com tabelas de referncia. O refratmetro mais comum e mais usado o de Abbe. Ele cobre um intervalo de ndices de refrao que vai de 1,3 a 1,7. utilizado com leitura direta e necessita de 1 ou 2 gotas de amostra. FUNDAMENTO O grau Brix determinado por refratmetro corresponde aproximadamente ao contedo (p/p) em acar, portanto determina-se o teor de acar usando refratmetro especfico e expressa-se o resultado em graus Brix. MATERIAL 1. Pipeta graduada de 5 mL; Prof Maria das Graas de Assis Bianchini DAN/FANUT/UFMT

AULA 4: ANLISES FSICO-QUMICAS EM SUCO DE FRUTA 2. 3. Refratmetro; Papel absorvente ou algodo.

PROCEDIMENTO 1. Limpar o prisma do aparelho com algodo ou papel absorvente umedecido com gua destilada ou lcool e deixar secar; 2. Calibrar o aparelho com gua destilada (IR = 1,3330 e 0 Brix a 20C); 3. Homogeneizar a amostra e transferir 1 ou 2 gota para o prisma; 4. Fazer a leitura diretamente no aparelho; 5. Lavar o prisma com gua destilada, enxaguar e guardar. RESULTADO Expressar o resultado em graus Brix a 20 oC, fazendo correo da temperatura em tabela prpria (IAL) Tabela 2. Ateno: Para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da amostra calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a Tabela 3.

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