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ALTERAES OCORRIDAS NO LEO DE COZINHA DURANTE O PROCESSO DE FRITURA

Anglica Gonalves dos Santos, ENERBIO-UIT, angelica@enerbio.ind.br Henrique Bernardes Loregian, ENERBIO-UIT, hbloregian@yahoo.com.br Jimmy Soares, ENERBIO, jimrhino@gmail.com Alex Nogueira Brasil, ENERBIO-UIT/UFMG, brasil@enerbio.ind.br Diego Luiz Nunes, ENERBIO-UFMG, diego@enerbio.ind.br

RESUMO: O presente trabalho tem objetivo abordar sobre as transformaes qumicas e fsicas ocorridas durante o processo de fritura e explicitar a relevncia do estudo de leos submetidos ao processo de frituras Pretende ainda apontar os malefcios sade devido ao consumo de leos degradados e propor descarte adequado do leo residual. Adicionalmente dispor a comunidade cientfica e ao poder pblico, informaes que incentivem e possibilitem a criao de marcos regulatrios acerca do uso e disposio de leos e gorduras utilizados na alimentao humana.
Palavras chave: leo de cozinha; Problemas nutricionais; Degradao trmica.

INTRODUO A alimentao tem sido alvo de inmeras pesquisas cientficas devido a preocupao com a boa alimentao e com isso gerado discusses em relao qualidade dos alimentos. J sabido que uma alimentao correta aquela comedida e que seja capaz de suprir todo o organismo do indivduo. O leo vegetal, oriundo de qualquer planta oleaginosa, quando exposto a altas temperaturas por longos perodos sofre oxidao e hidrlise dos seus triglicerdeos, compremetendo suas propriedades nutricionais, como os cidos graxos (e.g. linolicos, palmtico, olico e linolico), perdendo tambm antioxidantes, tocofenolcidos, sofrendo severas transformaes qumicas e fsicas, como aumento da viscosidade, cor do leo e odor desagradvel (COSTA NETO & FREITAS, 1996). Muito se tem debatido sobre o uso dos leos e como podem acarretar problemas cardiovasculares e obesidade (LALONDE, 1974). Contudo, os leos vegetais possuem inmeras caractersticas benficas ao organismo humano, devem estar presentes em uma dieta equilibrada, pois fornecem vitaminas, nutrientes e antioxidantes essenciais ao organismo humano (MAHAN & STUMP, 1988). Alm da compra de um leo de qualidade que obedea as normas da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), para que o uso de leos seja benvolo, ele precisa estar em bom estado de conservao, uma vez que leos degradados tm efeito contrrio a sade, desencadeiam inmeras complicaes no organismo (LIMA & GONALVES, 1997). Ante esta situao, estudos se fazem imperativos para definir at que ponto se deve utilizar um leo para a coco de alimentos. Os leos so de extrema importncia para a constituio das membranas celulares, contribuem para um bom funcionamento do sistema nervoso e pele. Dispe de excelente fonte energtica. As gorduras fornecem vitaminas lipossolveis (A, D, E e K), necessrias para o bom funcionamento do fgado, pele e dos sistemas nervoso e digestivo. O consumo regular de leos se faz necessrio, pois o corpo no consegue produzir as gorduras essenciais ao organismo, que so o cido linolnico (mega 6) e o linolico (mega 3). Os leos vegetais so constitudos por uma mistura de steres derivados do glicerol, contendo cadeias carbnicas de oito a vinte e quatro tomos de carbono com diferentes graus de insaturao. A composio qumica dos leos varia conforme a espcie oleaginosa e so expressas por relao molar entre os diferentes cidos graxos

presentes na estrutura. Os cidos graxos podem ser determinados por mtodos analticos, como cromatografia gasosa. Os principais cidos graxos so: linolico, linolnico, lurico, mirstico, palmtico, palmitolico, esterico, olico, araqudico, gadolico, behnico, ercico e lignocrico (GUSTONE, 2000). Existem dois tipos de leos e gorduras, sendo os mais saudveis os leos insaturados, sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado, encontrados nos leos vegetais oriundos de oleaginosas como milho (Zea mays), soja (Gliycine Max), canola (Brassica napus L.), girassol (Helianthus annus) e algodo (Gossypium hirsutum). Devido a estrutura do leo insaturado ser isenta de alguns tomos de hidrognio, logo ocorre uma ligao dupla entre os tomos de carbonos, dando a eles maior estabilidade qumica (EYCHENNE et al., 1998). O outro tipo de gordura a saturada, considerada malfica, podendo ser encontrada em produtos de origem animal como, carnes vermelhas e brancas, leite e derivados integrais e azeite de dend. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em estado slido, em sua estrutura cada tomo de carbono mantm uma ligao simples com outro carbono e est ligado a dois tomos de hidrognio, sendo menos estvel que leos e gorduras insaturados (EYCHENNE et al., 1998). O consumo de leos insaturados pode ajudar na manuteno da boa sade. Cada leo possui caractersticas particulares. O leo de linhaa, soja e canola possuem o cido linolico, o tradicional e conhecido mega 3, mega 6 e mega 9, que so responsveis por reduzir o risco cardiovascular, o colesterol ruim (LDL low density lipoprotein), alm de trazer benefcios para a gestao e o bom desenvolvimento visual e cognitivo, ajuda na preveno da demncia senil e doena de Alzheimer. O leo de girassol, rico em antioxidantes, possui alto ndice de cido linolico e tocoferis, que auxiliam na reduo do LDL e da presso arterial, tambm fonte de vitamina E. O leo de algodo rico em cidos graxos, como mega 3, mega 9 e cido palmtico .O leo de milho possui componentes utilizados como redutores do colesterol ruim, contm 60% de mega 3, previne alteraes metablicas e a arteriosclerose (OLIVEIRA et al.,1998). O processo de fritura ocasiona mudanas qumicas e fsicas ao leo, ocasionando perdas nutricionais do mesmo. Na fritura o leo fica em maior contato com a gua e o ar, iniciando um processo de degradao. Quando em contato com o ar e partculas de restos de alimentos em decomposio o leo oxidado, e em contato com a gua dos alimentos sofre hidrlise dos seus triglicerdeos (BILLEK et al., 1985). O

aquecimento do leo leva a formao de caractersticas antinutricionais, sendo possvel detectar inibidores enzimticos, destruidores de vitaminas, produtos de oxidao de lipdios, irritantes gastrointestinais e agentes mutagnicos ou cancergenos (HILL, 2000). O aquecimento prolongado leva a polimerizao da molcula dos

triacilgliceris, aumentando a viscosidade do leo e seu ndice de acidez. leos oxidados e hidrolisados sofrem alteraes fsico-qumicas e mudanas organolpticas (Figura 01) (COSTA NETO & FREITAS, 1996). O processo de deteriorao dos leos provoca aumento dos dienos e trienos conjugados de ligaes insaturadas, elevando o ndice de cido tiobarbitrico, perxidos iodo, ndice de refrao e viscosidade da molcula do triacilglicerol . A ingesto de leos com elevados teores de compostos polares provocam severas irritaes do trato gastrointestinal, diarria e reduo no crescimento. Gorduras oxidadas quando consumidas por cobaias ocasionaram entre outras conseqncias, ocasionaram o aumento na peroxidao dos cromossomos. O efeito cumulativo da ingesto contnua e prolongada de compostos com maior toxidade, como monmeros cclicos e hidrocarbonetos poliaromticos, formandos durante a fritura, em alguns casos levaram morte de animais em laboratrios (BILLEK et al., 1985).

Figura 01: Processo de rancidez de leos e gorduras residuais.

De acordo com recomendaes do Inmetro, o leo mais recomendado para

fritura aquele que possua maior ponto de fumaa, apresentando maior resistncia a temperatura, dentre os mais indicados esto: soja(Gliycine Max), canola (Brassica napus L. var), milho (Zea may), girassol (Helianthus annus) e azeite de oliva(Olea europaea (Tabela 01).
Tabela 01: Relao da temperatura e ponto de fumaa dos leos vegetais. Tipo de leo Soja Canola Milho Girassol Azeite de oliva Ponto de fumaa 240C 233C 215C 183C 175C

MATERIAIS E MTODOS Dentro os parmetros fsico-qumicos de maior importncia a serem conhecidos nos leos esto: ndices de acidez, perxidos, iodo, refrao, viscosidade, dienos e trienos conjugados (MASSON et al., 1997). Existem inmeros mtodos analticos que so utilizados para a avaliao dos leos e gorduras de frituras (WHITE, 1991). Por outro lado dispe-se de mtodos que quantificam de forma direta os compostos de alteraes originadas, entre os quais destacam se a determinao de compostos de polimerizao, oxidao e hidrolise, sendo os trs tipos de alteraes mais importantes que ocorrem no processo de fritura (DOBARGANES et al .,1988). Em alguns pases como Blgica, Frana, Alemanha, Sua, Holanda, Estados Unidos e Chile existem determinaes para que o leo seja inutilizado para a fritura. No Brasil no existe nenhuma lei que expresse quando o leo de cozinha deve ser descartado. De acordo a ANVISA no se conhece a situao real do Brasil em relao utilizao e descarte de leos para frituras. Algumas sugestes da ANVISA quanto ao uso correto do leo: 1. Temperatura mxima para fritura de 180C, no caso das fritadeiras de uso domstico (frigideiras, panelas e tachos) que no possuem termostato para controle, no se deve permitir a elevao da temperatura a ponto de produzir fumaa. Temperaturas excessivamente altas degradam o leo rapidamente. 2. Dar preferncia em fritar por longos perodos, ao invs de utilizar a fritadeira por vrios perodos curtos. 3. Caso a fritadeira no esteja sendo utilizada, mas existe a necessidade de mant-la

ligada para um uso iminente, a mesma deve estar parcialmente tampada, assim se evita o contato do leo quente com o oxignio, pois o leo muito quente absorve oxignio em maior quantidade promovendo sua oxidao. 4. Evitar completar o leo em uso presente na fritadeira com leo novo. prefervel descartar a sobra de um leo j utilizado, pois ao complet-lo a degradao do leo adicionado ser muito mais rpida. 5. Em intervalos de uso, o leo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidao, oxignio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, alm de tampado, o leo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar vida de prateleira. 6. O leo deve ser filtrado a cada trmino de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partculas de sua superfcie, retirar os resduos visveis no leo com o auxlio de utenslio apropriado. 7. O leo deve ser descartado quando se observar formao de espuma e fumaa durante a fritura, escurecimento intenso de sua colorao e do alimento e percepo de odor e sabor no caractersticos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaa diferente do vapor naturalmente liberado. 8. As fritadeiras devem possuir os cantos arredondados, ou seja, no apresentar cantos mortos que propiciem o acmulo de resduos, pois o leo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reaes de degradao do leo. 9. As fritadeiras devem ser de material resistente e quimicamente inerte, ou seja, que no contaminem os alimentos ou facilitem a oxidao do leo com a presena de cobre ou ferro. As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas). 10. O leo no deve ser descartado na rede pblica de esgoto, as donas de casa podem acondicion-lo em sacos plsticos ou recipientes e junt-lo ao lixo orgnico. J para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, rgos ou entidades licenciados pelo rgo competente da rea ambiental. muito importante que sejam observadas essas dez recomendaes de autocontrole estipuladas pela ANVISA. Com isso, pesquisas sobre o tema em questo sero realizadas de modo que se possa conhecer melhor, com base cientfica, as condies reais de leos e gorduras utilizados para fritura no Brasil e consequentemente respaldar decises futuras para o estabelecimento de legislao especfica.

RESULTADOS E DISCUSSES Atravs do levantamento bibliogrfico, verificou-se a necessidade de que haja uma mobilizao poltica para regulamentao, vigilncia e conscientizao a cerca do uso do leo de fritura visto que seu uso indiscriminado pode acarretar problemas diversos. leos para frituras devem apresentar bom estado de conservao, devendo ser inutilizados para a alimentao quando apresentarem altos teores de resduos e formao de fumaa antes da temperatura indicada para cada respectivo leo, quando aquecidos. Deve se evitar frituras por longos perodos, mesmo que o leo apresente visivelmente bom estado de conservao. A populao ainda inconsciente do quadro de informaes tcnicas sobre as transformaes ocasionadas nos leos durante o processo de fritura, o que dificulta, mas no impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos, principalmente atravs de conscientizao. Deve-se, alm do controle residencial, fazer o controle em estabelecimentos alimentcios. Consumidores devem exigir selo de qualidade aos alimentos comercializados. O leo residual pode ser reciclado gerando fonte de renda e energia, podendo ser empregado como matria-prima na produo de biodiesel (combustvel alternativo ao diesel do petrleo), limpo e isento de enxofre, um dos responsveis pela reduo da camada de oznio e chuvas cidas (BAIRD, 2002). A queima do biodiesel contribui para o ciclo neutro de carbono, pois todas emisses dixido de carbono (CO 2 ) emitidas durante a sua combusto, so absorvidas pelas oleaginosas durante seu crescimento,o que equilibra o balano negativo gerado pela emisso de gs carbnico na atmosfera (RAMOS, 1999).

RESULTADOS ESPERADOS Diante dos dados aqui expostos, verifica-se a necessidade de controle referente ao tempo de uso dos leos para coco de alimentos, considerando que se trata de uma questo de sade pblica, uma vez que se tem conhecimento das propriedades malficas ocasionadas em organismos vivos . A populao ainda inconsciente do quadro de informaes tcnicas sobre as transformaes ocasionadas durante o processo de fritura, o que dificulta, mas no impossibilita, que seja efetuado o controle dos mesmos.

E necessrio que entidades governamentais tomem iniciativas a respeito sobre criao de normas, que determinem quando os leos devam ser inutilizados para o processo de coco de alimentos e incentivem estudos cientficos referentes a anlises de leos e controle agrcola para melhorar a utilizao de leos para o processo de fritura .

AGRADECIMENTOS Os membros do grupo ENERBIO agradecem a empresa Biominas Indstria de Derivados Oleaginosos Ltda. (Itana, MG) pelas bolsas de pesquisa concedidas. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANVISA. leos e gorduras usados em frituras. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/11_051004.htm>. Acesso: 08jul. 2009. BAIRD, C. Qumica Ambiental. 2 ed. Editora Artimed, p. 622, 2002. BILLEK, G. et al. Heated fats in the diet. The role of fats in human nutrittion. Chichester, Ellis Horwood ,1985. p. 163-71. COSTA NETO, P. R.; FREITAS, R. J. S. Boletim CEPPA. 1996. DOBARGANES, M. C. et al. High performance size exclusin chromatography of polar compounds in heated and nonheated fats. Fat Science Technology, [S.l.], v. 90, p. 308-311, 1988. EYCHENNE, V. et al. Thermal behavior ofneopentylpolyol esters: comparison between determination by TGA-DTA and flash point. Thermochim. Acta, v.320, p. 201-208, 1998. GUSTONE ,F. Informe 2000,11,599. HILL ,K. Pure Appl. Chem. 2000, 72, 1255. OLIVEIRA, J. E. D. de. Cincias nutricionais. Editora de Livros Mdicos Ltda.1998. LALONDE, M. A new perspective on the health of canadians: a working document. Ottawa. April, 1974. LIMA, J. R. ; GONALVES, L. A. C. Anais do simpsio sobre qualidade Tecnologica e Nutricional de leos e processos de frituras. Sociedade Brasileira de leos e Gorduras, So Paulo, SP, p. 144, 1997.

MAHAN, L. K. ; STUMP, E. S. Alimento, Nutrio e Dietoterapia. 9a ed. So Paulo: Roca; 1998. MASSON, L. et al.Comportamiento de aceites polinsaturados en lapreparacin de patatas fritas para consumo inmediato:formacin de nuevos compuestos y comparacin demtodos analticos. Grasas y Aceites, Sevilla, v. 48, n. 5, p.273-281, 1997. RAMOS, L. P. Anais do congresso Brasileiro de Soja. Centro Nacional de Pesquisas de Soja; Empresa Nacional Agropecuria. Londrina , PR, 1999.