Remoo da adstringncia de frutos

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Remoo da adstringncia de frutos de caquizeiro Giombo sob diferentes temperaturas(1)

Lucimara Rogria Antoniolli(2), Paulo Roberto de Camargo e Castro(3), Ricardo Alfredo Kluge(3) e Joo Alexio Scarpare Filho (4)

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas durante o perodo de exposio ao vapor de lcool etlico sobre a qualidade dos frutos de caquizeiro cultivar Giombo. Osfrutos foram expostos ao vapor de lcool etlico durante 42horas, sob temperaturas de 10, 20 ou 30C e 95% de umidade relativa. Ascaractersticas qumicas e fsicas dos frutos foram avaliadas durante nove dias, em intervalos de trs dias. Asvariveis analisadas foram: grau de taninos solveis, firmeza da polpa, perda de matria fresca, slidos solveis totais, acidez total titulvel e teor de cido ascrbico. Otratamento para remoo da adstringncia pode ser realizado a 10, 20 ou 30C, por 42horas. Constatou-se grau de taninos solveis muito baixo ao sexto dia aps o tratamento. Atemperatura de 30C promoveu maior rapidez no processo de perda da adstringncia, mas os frutos apresentaram menor firmeza de polpa e maior perda de matria fresca que os frutos submetidos a 20 ou 10C. Termos para indexao: Diospyros kaki, substncia tanante. Astringency removal of Giombo persimmon fruits submitted to different temperatures AbstractThe purpose of this research was to study the effect of different temperatures during the exposure period to ethyl alcohol vapor on quality of persimmon fruits cv. Giombo. Fruits were exposed to alcohol vapor for 42hours at 10, 20, or 30C and 95%RH. Chemical and physical characteristics of fruits were measured for nine days, at three day intervals. Soluble tannin degree, flesh firmness, water loss, soluble solids, titratable acidity and ascorbic acid content were measured. Treatment to astringency removal can be accomplished under temperatures of 10, 20 or 30C, for 42hours. Degree of soluble tannins was very low at the sixth day after the treatment. The temperature of 30C promoted higher speed in the process of astringency loss; however, the fruits showed decrease in the flesh firmness and higher-up water loss to the fruits submitted to 20 or 10C. Index terms: Diospyros kaki, tanning agents.

Introduo O Estado de So Paulo mantm a liderana entre os Estados brasileiros produtores de caqui (Diospyros kakiL.), sendo responsvel por
(1) Aceito

para publicao em 18 de maio de 2001. Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrcola, Dep. de Pr-Processamento de Produtos Agropecurios, Caixa Postal 6011, CEP 13083-970 Campinas, SP. E-mail: lrantoni@agr.unicamp.br (3) Esalq, Dep. de Cincias Biolgicas, Caixa Postal 9, CEP 13418-900 Piracicaba, SP. E-mail: prccastr@carpa.ciagri.usp.br, rakluge@carpa.ciagri.usp.br (4) Esalq, Dep. de Produo vegetal. E-mail: jascarpa@carpa.ciagri.usp.br
(2) Universidade

aproximadamente 50% da produo nacional (Campo-DallOrto etal., 1996; Simo,1998). Entre as cultivares recomendadas para o cultivo comercial no Estado de So Paulo, encontra-se a Giombo, classificada por Ito (1971) como pertencente ao tipo PCA (polinizao constante e adstringente). Poroutro lado, Martins & Pereira (1989) classificam esta cultivar como pertencente ao tipo varivel (PV), apresentando frutos com polpa bastante taninosa quando partenocrpicos, e sem adstringncia, quando com sementes. Acultivar apresenta alta produtividade, sendo considerada de maturao tardia, com perodo de colheita iniciando-se no ms de maro e estendendo-se at fins de maio (Martins & Pereira,1989).
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L. R. Antoniolli et al. ta, os frutos foram acondicionados em caixas de papelo e transportados, no mesmo dia, ao Laboratrio de Fisiologia Ps-Colheita do Departamento de Cincias Biolgicas da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, SP, onde foram padronizados quanto colorao, tamanho e fitossanidade. Foram selecionados 180frutos e acondicionados em bandejas de isopor (144x 208mm), totalizando 36bandejas, contendo cinco frutos cada uma. A remoo da adstringncia foi realizada mediante a exposio dos frutos ao vapor de lcool etlico hidratado 92,8 INPM (lcool comercial) em cmaras BOD (Biologic Oxygen Demand, Modelo TE390-Tecnal) contendo 3,85mL de lcool L-1 de cmara (ou seja, 3,85 Lm-3). Osfrutos permaneceram expostos ao vapor de lcool etlico durante 42horas, conforme prtica comercial, sob 10, 20 e 30C. Aumidade relativa foi mantida prximo a95%, atravs de uma lmina degua. Aps o tratamento, os frutos foram mantidos em temperatura ambiente (24-25C) e aproximadamente 75% UR, e avaliados a cada trs dias, durante novedias. O grau de taninos solveis (Notas-FeCl3) foi avaliado visualmente (Campo-DallOrto etal., 1996). Osfrutos foram cortados transversalmente, utilizando-se uma das partes na prova com a soluo indicadora, constatando-se ou no a reao imediata entre os taninos solveis presentes na polpa e a soluo de FeCl3. Emfuno da colorao verificada na polpa dos frutos, atribuiu-se a seguinte escala de notas: 5 - grau elevado de taninos solveis; 4 - grau mdio; 3 - grau baixo; 2 - grau muito baixo; 1 - grau no detectvel. Afirmeza de polpa (kgcm-2) foi medida com penetrmetro EFFE-GI, com ponteira de 6,5mm de dimetro, efetuando-se duas leituras em lados opostos na regio equatorial dos frutos, aps a remoo de uma pequena rea da casca. Associou-se o incio do amolecimento da polpa ao valor de firmeza de 5kgcm-2, conforme preconizado por Pesis etal. (1986). Aperda de matria fresca (%) foi avaliada durante os nove dias aps o tratamento, em intervalos de trs dias, e calculada pela diferena entre as massas inicial e final, sendo apresentada como porcentagem da massa inicial. Osslidos solveis totais (Brix) foram determinados por refratometria, com correo de temperatura para 20C. Aacidez total titulvel (% cido mlico) foi determinada atravs da diluio de 10mL da amostra em 90mL de gua destilada, e posterior titulao com soluo de NaOH a 0,1N, at pH8,10. Oteor de cido ascrbico (mg cido ascrbico100g-1 polpa) foi determinado conforme Carvalho etal. (1990), o qual se baseia na reduo do indicador 2,6-diclorobenzenoindofenol (DCFI) pelo cido ascrbico.

A adstringncia uma caracterstica comum em frutos imaturos de caquizeiro (Taylor, 1993). Noentanto, os frutos da cultivar Giombo conservam essa caracterstica mesmo quando maduros, o que diminui sua aceitao no mercado, necessitando, portanto, de um processo artificial de remoo da adstringncia. A necessidade de obteno de frutos destanizados num curto perodo de tempo, associada manuteno da firmeza da polpa durante a vida ps-colheita, tem conduzido procura por agentes eficientes e prticos, capazes de promover a remoo da adstringncia e manter as qualidades desejveis dos frutos (Antoniolli, 1999). Olcool etlico vem sendo o produto mais utilizado, por possibilitar a obteno de frutos com boa firmeza de polpa aps a destanizao (Martins & Pereira, 1989; Biasi & Gerhardt, 1992), alm da simplicidade de execuo do processo. Afirmeza da polpa uma caracterstica importante para a cultivar Giombo, cujos frutos so consumidos com polpa firme (Antoniolli, 1999). Deacordo com Pesis etal. (1986), caquis com valor de firmeza inferior a 5,0kgcm-2 so considerados moles. O tratamento com lcool etlico ou outros agentes destanizadores, como vinagre, gua de cal, etileno e carbureto de clcio, estimula o acmulo de compostos volteis na polpa dos frutos, como etanol e acetaldedo. Estas substncias, especialmente o acetaldedo, induzem os taninos solveis a se polimerizarem e formarem complexos insolveis, resultando, com isso, na perda da adstringncia (Sugiura & Tomana, 1983; Vidrih etal., 1994). Na prtica, o processo de remoo da adstringncia de caquis vem sendo realizado sem controle de temperatura no ambiente de tratamento, o que tem conduzido, invariavelmente, a resultados indesejveis, principalmente amolecimento excessivo dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes temperaturas durante o perodo de exposio ao vapor de lcool etlico, na remoo da adstringncia e na manuteno da qualidade dos frutos de caquizeiro Giombo. Material e Mtodos
Os frutos, com colorao 100% alaranjada, foram colhidos no incio do ms de maio de 1998, em pomar comercial localizado no Municpio de Guapiara, SP. Aps a colheiPesq. agropec. bras., Braslia, v. 37, n. 5, p. 687-691, maio 2002

Remoo da adstringncia de frutos Uma amostra representativa dos frutos foi submetida a uma avaliao prvia ao tratamento, objetivando a caracterizao inicial dos mesmos. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x4 (trs temperaturas durante a exposio ao vapor de lcool etlico: 10, 20 e 30oC, e quatro perodos de avaliao: 0, 3, 6 e 9 dias ), com trs repeties e com cinco frutos por parcela. Osdados foram submetidos anlise de varincia, e as mdias referentes perda de matria fresca e acidez total titulvel foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Realizou-se regresso polinomial para as mdias obtidas durante o perodo de nove dias de avaliao.

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Resultados e Discusso A anlise de varincia revelou que a temperatura de destanizao influenciou significativamente o teor de taninos solveis, a firmeza de polpa, a perda de matria fresca e a acidez, e no influenciou o teor de slidos solveis e de cido ascrbico. Operodo de avaliao interferiu significativamente sobre quase todas as variveis, com exceo da firmeza da polpa e do teor de slidos solveis. Ainterao entre os dois fatores estudados, por sua vez, apresentou significncia apenas para o teor de taninos solveis e a firmeza de polpa. Houve um decrscimo acentuado no grau de taninos solveis da polpa at o terceiro dia aps o tratamento, que prosseguiu, embora de maneira menos intensa, at o sexto dia, estabilizando-se em seguida (Figura1). Fukushima etal. (1991) tambm constataram que o tratamento com etanol em caquis Hiratanenashi promoveu uma leve perda da adstringncia durante os dois primeiros dias subseqentes ao tratamento, que se acentuou nos dias seguintes. Nastemperaturas de 10 e 20C, o valor 2 da escala de notas, considerado como grau muito baixo de taninos solveis, e, portanto, aceitvel para o consumo, foi atingido no sexto dia aps o tratamento, enquanto na temperatura de 30C este valor foi alcanado no terceiro dia. Amaior rapidez na destanizao dos frutos submetidos a 30C deveu-se maior velocidade de evaporao do lcool etlico, e, conseqentemente, maior velocidade de acmulo de etanol e acetaldedo na polpa dos frutos, responsveis pela polimerizao dos taninos solveis. Kato (1987) tambm verificou maior velocidade de redu-

o da adstringncia com o aumento da temperatura. A utilizao de temperaturas iguais ou superiores a 30C, como observado na prtica, favorece a rpida destanizao, mas a firmeza da polpa nessa temperatura afetada negativamente (Figura1). Enquanto nas temperaturas de 10 e 20C os frutos mantiveram a firmeza durante os nove dias de avaliao, a 30C houve uma reduo na firmeza logo aps o tratamento, atingindo valores pouco acima de 6kgcm-2 ao terceiro dia. Kato (1987), avaliando o processo de perda da adstringncia em caquis Aizumishirazu e Hiratanenashi, tambm constatou que a qualidade dos frutos tratados com etanol, s temperaturas de 15 a20C, se manteve melhor por um perodo igual ou superior a 10dias. Conforme Itamura etal. (1997), os tratamentos utilizados para a remoo da adstringncia do caqui aceleram a sntese de etileno, que o hormnio envolvido em vrios processos da maturao, incluindo o amolecimento dos frutos. Nopresente trabalho, possvel que, nos frutos mantidos a 30C, tenha ocorrido intensificao da atividade metablica acompanhada por maior snteTaninos solveis (Notas-FeCl3) 6 5 4 3 2 1 0 0 Firmeza da polpa (kg cm-2) 12 10 8 6 4 2 0 0 3 6 9
Y = 10,1513 - 1,5258X + 0,1099X2 R2 = 1,00** Y = 4,9433 - 0,8189X + 0,0527X2 R2 = 0,99** Y = 4,9700 - 0,8767X + 0,0611X2 R2 = 0,99** Y = 4,0833 - 0,8722X + 0,0685X2 R2 = 0,99**

Dias aps o tratamento

Figura1. Grau de taninos solveis (valor inicial de 5,00 kgcm -2) e firmeza da polpa (valor inicial de 11,24kgcm-2) de frutos de caquizeiro Giombo, submetidos s temperaturas de destanizao de 10 (X), 20 ( ) e 30C (O ), durante o perodo de nove dias subseqentes exposio ao vapor de lcool etlico.

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L. R. Antoniolli et al.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Perda de matria fresca (%)

se de etileno, o que proporcionou um incremento na atividade das enzimas pectinolticas, responsveis pelo amolecimento do fruto. Segundo Abeles etal. (1992), a temperatura tima para a produo de etileno prxima a 30C. Embora os frutos submetidos a 30C tenham apresentado menor firmeza que os mantidos a 10 e 20C, verifica-se que mesmo os menores valores de firmeza so superiores ao valor de 5kgcm-2 (Figura1), estabelecido como o limite de firmeza aceitvel para frutos da cultivar Giombo, abaixo do qual inicia-se o amolecimento da polpa. Aspossveis desvantagens de tais frutos so: menor resistncia ao transporte e menor vida til. Outra desvantagem da destanizao a 30C o aumento na perda de matria fresca (Figura2). Osfrutos submetidos a 30C apresentaram perda de matria fresca significativamente maior que a observada nas demais temperaturas, em decorrncia do maior dficit de presso de vapor entre os tecidos internos do fruto e o ambiente, o que eleva a transpirao. Houve um aumento na perda de matria fresca em virtude do perodo de avaliao, constatando-se, ao final de nove dias, uma perda de matria fresca equivalente a 8,85% da massa inicial. No houve diferena estatstica significativa entre os teores de slidos solveis totais. Osvalores situaram-se entre 17,82 e 18,36Brix. Esse resultado est, provavelmente, relacionado respirao do fruto, que utilizou os acares como substrato para o processo. Aperda de matria fresca verificada nos frutos, que normalmente faz com que o teor de slidos solveis totais se eleve, provavelmente contrabalanou as perdas dos carboidratos utilizados no processo respiratrio, havendo, portanto, pouca variao na varivel analisada. Os frutos submetidos a 30C apresentaram teor de acidez estatisticamente inferior ao verificado nos frutos mantidos a 10C, enquanto os frutos submetidos a 20C no diferiram dos demais quanto acidez total titulvel (Figura3). Amaior perda de ATT na maior temperatura de destanizao est relacionada ao maior metabolismo dos frutos, que, possivelmente, utilizaram maior quantidade de cidos como substrato na respirao. Houve diminuio na acidez da polpa dos frutos durante os nove dias subseqentes ao tratamento (Figura3). O teor de cido ascrbico no variou em funo da temperatura utilizada no processo de destanizao. Entretanto, houve reduo nesta varivel em funo do tempo aps o tratamento (Figura4). Taira etal.
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a b c

10

20 Temperatura (C)

30

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0

Perda de matria fresca (%)

Y = 2,0401 + 1,2339X - 0,0532X 2

R 2 = 0,99**

3 6 Dias aps o tratamento

Figura2. Perda de matria fresca de frutos de caquizeiro Giombo, sob exposio ao vapor de lcool etlico em diferentes temperaturas e durante o perodo de nove dias subseqentes ao tratamento (mdias seguidas pela mesma letra no diferem entresi pelo teste de Tukey a5% de probabilidade).
0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,00 Acidez total titulvel (% cido mlico)
a ab b

10 0,12 Acidez total titulvel (% cido mlico) 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 0 3

20 Temperatura (C)

30

Y = 0,0977 - 0,0120X + 0,0009X 2

R 2 = 0,88**

Dias aps o tratamento

Figura3. Acidez total titulvel (valor inicial de 0,1251% cido mlico) de frutos de caquizeiro Giombo, sob exposio ao vapor de lcool etlico, em diferentes temperaturas e durante o perodo de nove dias subseqentes exposio ao vapor de lcool etlico (mdias seguidas pela mesma letra no diferem entre sipelo teste de Tukey a5% de probabilidade).

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cido ascrbico (mg 100 g-1)

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30 25 20
Y = 26,0480 - 1,8222X + 0,1696X2 R2 = 0,76**

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15 0 3 6 9
Dias aps o tratamento

Figura4. Teor de cido ascrbico (valor inicial de 28,55mg100g-1) de frutos de caquizeiro Giombo, durante o perodo de nove dias subseqentes exposio ao vapor de lcool etlico.

(1987) tambm constataram pequena alterao nos teores de cido ascrbico de frutos de caquizeiro que tiveram sua adstringncia removida mediante o tratamento com lcool em ps-colheita. Concluses 1. Aremoo da adstringncia mediante a exposio de caquis Giombo ao vapor de lcool etlico pode ser realizada durante 42horas sob temperatura de 10 ou 20C. 2. Atemperatura de 30C promove maior rapidez no processo de perda da adstringncia, mas os frutos apresentam menor firmeza de polpa e maior perda de matria fresca do que os frutos submetidos a 20 ou10C. Referncias
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