Casca de Noz

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA DOS ALIMENTOS
Ana Cristina Pinh ir! "! Pra"!
AVALIAO DA ATIVIDADE ANTIO#IDANTE DA CASCA E TORTA DE NO$PEC %Carya illinoinensis &'an( nh) C* +!,h-
Florianpolis 2008
Diss rta./! a0r s nta"a a! Pr!(ra1a " P2s-Gra"3a./! 1 Ci4n,ia "!s A5i1 nt!s6 "a Uni7 rsi"a" F " ra5 " Santa Catarina6 ,!1! r 83isit! 9ina5 0ara a !:t n./! "! t;t35! " M str "!s A5i1 nt!s* 1 Ci4n,ia
Ori nta"!ra< Pr!9=* Dra* >an Mara ?5!,@
Florianpolis 2008
Por
Dissertao aprovada como requisito final para a obteno do ttulo de Mestre no Programa de Ps !raduao em "i#ncia dos $limentos% pela "omisso formada por&
Presidente& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Profa( Dra( )ane Mara *loc+ ,-F."/
Membro& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Prof( Dr( Daniel *arrera $rellano ,-01"$MP/
Membro& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Prof( Dr( 2ai+o 2ense ,-F."/
Membro& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Profa( Dra( 3oseane Fett ,-F."/
"oordenador& '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Profa( Dra( Marilde 4ere5in6a *ordignon 7ui5 ,-F."/
Florianpolis% 28 de maio de 2008(
Aos meus pais, Carlos e Ilone, dedico.
AGRADECIMENTOS $ Deus% pela fidelidade% fora% 9nimo% amor% coragem e compan6ia em todos os momentos( : min6a famlia e ao meu namorado% pela confiana% apoio% investimento% ombro amigo nas 6oras difceis% compreenso% ami5ade e% de forma especial% pelo consolo% carin6o e amor dedicados sem medida( : min6a orientadora% pela confiana% respeito e pela oportunidade concedida( : equipe do laboratrio de ;umica de $limentos pela colaborao na reali5ao das an<lises em seu laboratrio( :s secret<rias da .ociedade *rasileira de =leos e !orduras% pela grande ami5ade( : min6a estagi<ria% pela dedicao% compromisso e seriedade na reali5ao das an<lises e% que no decorrer do tempo tornou se uma grande amiga( $os colegas% alguns mais pr>imos% outros mais distantes% por?m todos ocupando um espao em meu corao( $ todos os professores do programa de Ps !raduao pela colaborao na reali5ao e concluso deste trabal6o( : 1nd@stria de 0o5es Divinut 7tda% pelo fornecimento das amostras e apoio financeiro ao proAeto( : "oordenao de $perfeioamento de Pessoal de 0vel .uperior ,"$PB./% pela concesso da bolsa de estudos( B a todos aqueles% que de alguma forma contriburam para que este son6o fosse concreti5ado% os meus sinceros agradecimentos(
AO 7 nt! s!0ra !n" 83 r6 !n"
!37 s a s3a 83 C
7!B6 1as n/! sa: s " !n" 7 16 n 1 0ara 7ai* Assi1 C t!"! a83 5 nas,i"! "! Es0;rit!A &>!* D<E - ?;:5ia Sa(ra"a)(
P3$DC% $("(P( A7a5ia./! "a ati7i"a"
anti!Fi"ant
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n!B-0 ,/ % Carya
illinoinensis &'an( nh) C* +!,h-% 2008( DED p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% G2008H( RESUMO C processamento da no5 pec resulta em subprodutos% como a casca% comerciali5ada para preparar c6< e a torta% resultante da prensagem para a obteno do leo% utili5ada em panificao( 0o presente trabal6o foi determinado a composio nutricional da casca% o teor de compostos fenlicos totais e de taninos condensados em diferentes e>tratos ,?ter% acetona% <lcool e <gua/ da casca e torta de no5 pec% e% em e>tratos do c6< da casca de no5 pec( $l?m disso% foi estudada a atividade antio>idante dos diferentes e>tratos da casca e torta atrav?s dos sistemas $*4. G2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/H% DPP2 ,2%2 difenil D picril6idra5il/ e L carotenoM<cido linol?ico( 0este @ltimo sistema a atividade antio>idante dos e>tratos foi comparada com a atividade de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/ e% o efeito sin?rgico dos e>tratos e dos tocoferis foi estudado atrav?s da mistura de ambos( $ cor da casca e da torta foi determinada atrav?s de an<lise instrumental utili5ando o sistema "1B 7ab( De acordo com os resultados obtidos% a casca apresentou um teor elevado de fibras ,N8%J O/( 0a casca da no5 pec% os teores significativamente mais elevados ,p P 0%0Q/ para fenlicos totais e taninos condensados ,DD8%N mg !$BMg e 8EJ%Q mg "BMg "B/ e% a maior atividade antio>idante nos sistemas $*4. ,2J00%J Rmol 4B$"Mg/ e DPP2 ,NQE%S mg 4B$"Mg aps E0 min( e% JD8%N mg 4B$"Mg aps 2N 6oras/% foram observados no e>trato alcolico( 0a torta da no5 pec% os teores mais significativos ,p P 0%0Q/ para fenlicos totais ,DJ%N mg !$BMg/% taninos condensados ,ED%2 mg "BMg/ e atividade antio>idante% nos sistemas $*4. ,2EQ%E Rmol 4B$"Mg/ e DPP2 ,J8%J mg 4B$"Mg aps E0 min( e% D00%E mg 4B$"Mg aps 2N 6/% foram observados na frao e>trada com acetona( Para os e>tratos de c6< da casca% o teor de compostos fenlicos totais determinado foi de DDJ%8 a DJ8%2 mg !$BMg e% de taninos condensados entre EQ%Q e N8 mg "BMg( 0o c6<% a atividade antio>idante no sistema $*4.% variou entre DDD2%J a D8JE%2 Rmol 4B$"Mg% e entre E0Q%J a N88%N mg 4B$"Mg ,reao de E0 min(/ e% de N82%Q a J8E%8 mg 4B$"Mg ,reao de 2N 6oras/ para o sistema DPP2( Foi observada uma boa correlao entre o conte@do de compostos fenlicos totais e a atividade antio>idante dos e>tratos para os diferentes m?todos na casca% torta e no c6< da casca de no5 pec ,r entre 0%SE20 e 0%SS80/( $ atividade antio>idante determinada pelo m?todo L caroteno M <cido linol?ico foi superior para a frao acetona ,SN%S O de inibio da o>idao na concentrao de Q00 ppm na casca e% SE%D O na concentrao de E00 ppm na torta de no5 pec/( Para o c6< o maior percentual de inibio da o>idao ,SJ%NO/ foi observado para a concentrao de Q00 ppm( Cs tocoferis apresentaram resultados inferiores quando comparados com os e>tratos da casca% torta e c6< e% no foram observados efeitos sin?rgicos para as misturas dos e>tratos e tocoferis( $ an<lise de cor da casca e torta indicou maior tend#ncia aos tons vermel6os nas amostras com maior teor de taninos condensados( Cs resultados indicaram um teor elevado de compostos fenlicos e elevada atividade antio>idante para a casca e torta de no5 pec% sendo a atividade maior para a casca( Pa5a7ras-,ha7 < no5 pec% casca% c6< da casca% torta% compostos fenlicos% atividade antio>idante(
P3$DC% $("(P( E7a53ati!n !9 th anti!Fi"ant a,ti7itG !9 P ,an n3t %Carya illinoinensis &'an( nh) C* +!,h- sh 55 an" @ rn 5 ,a@ % 2008( DED p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% G2008H( A?STRACT Pecan nut processing results in bT products% suc6 as t6e s6ell% commerciali5ed to prepare tea% and t6e +ernel ca+e% result of t6e pressing process to produce oil% used in ba+erT( 1n t6e present studT% t6e nutritional composition of t6e s6ell% t6e total p6enolic compound and condensed tannin contents of different Pecan nut s6ell and +ernel ca+e e>tracts ,et6er% acetone% alco6ol and Uater/ and of Pecan nut s6ell tea e>tracts Uere determined( $lso% t6e antio>idant activitT of t6e different s6ell and +ernel ca+e e>tracts Uere studied t6roug6 $*4. G2%2I a5ino bis ,E et6Tlben5otia5oline J sulp6onic acid/H% DPP2 ,2%2 dip6enTl D picrTl6Tdra5Tl/ and L caroteneMlinoleic acid sTstems( 1n t6e latter sTstem% t6e antio>idant activitT of t6e e>tracts Uas compared to t6e activitT of a mi>ture of natural tocop6erols ,M4/ and t6e sTnergistic effect of t6e e>tracts and tocop6erols Uas studied t6roug6 t6e combination of bot6( "olor parameters of t6e s6ell and +ernel ca+e Uere determined instrumentallT using t6e "1B 7ab sTstem( $ccording to t6e results% t6e s6ell presented a 6ig6 fiber content ,N8(J O/( 1n Pecan nut s6ell% significantlT 6ig6er ,p P 0(0Q/ contents of total p6enolics and condensed tannins ,DD8(N mg !$BMg and 8EJ(Q mg "BMg/ and t6e 6ig6est antio>idant activitT in t6e $*4. ,2J00(J Rmol 4B$"Mg/ and DPP2 ,NQE(S mg 4B$"Mg after E0 min( and JD8(N mg 4B$"Mg after 2N 6ours/ sTstems Uere observed in t6e alco6olic e>tract( 1n Pecan nut +ernel ca+e% t6e significantlT 6ig6est ,p P 0(0Q/ total p6enolic compound content ,DJ(N mg !$BMg/% condensed tannin content ,ED(2 mg "BMg/ and antio>idant activitT in t6e $*4. ,2EQ(E Rmol 4B$"Mg/ and DPP2 ,J8(J mg 4B$"Mg after E0 min( and D00(E mg 4B$"Mg after 2N 6/ sTstems Uere observed in t6e acetone e>tracted fraction( 1n t6e s6ell tea e>tracts% t6e total p6enolic compound content ranged from DDJ(8 to DJ8(2 mg !$BMg and t6e condensed tannin content ranged from EQ(Q to N8 mg "BMg( 1n t6e tea% t6e antio>idant activitT varied betUeen DDD2(J and D8JE(2 Rmol 4B$"Mg in t6e $*4. sTstem and betUeen E0Q(J and N88(N mg 4B$"Mg ,E0 min( reaction/ and N82(Q and J8E(8 mg 4B$"Mg ,2N 6ours reaction/ in t6e DPP2 sTstem( $ good correlation betUeen t6e total p6enolic compound content and t6e antio>idant activitT of t6e e>tracts determined t6roug6 t6e different met6ods for Pecan nut s6ell% +ernel ca+e and tea Uas observed ,r betUeen 0(SE20 and 0(SSQ80/( 46e antio>idant activitT determined t6roug6 t6e L caroteneMlinoleic acid met6od Uas 6ig6er for t6e acetone fraction ,SN(S O o>idation in6ibition at a concentration of Q00 ppm for t6e s6ell and SE(D O at a concentration of E00 ppm for Pecan nut +ernel ca+e/( For t6e tea% t6e 6ig6est o>idation in6ibition percentage ,SJ(N O/ Uas observed at a concentration of Q00 ppm( 4ocop6erols presented loUer results U6en compared to t6e s6ell% +ernel ca+e and tea e>tracts and no sTnergistic effects Uere observed for t6e combinations of e>tracts and tocop6erols( "olor analTsis of t6e s6ell and +ernel ca+e indicated a greater tendencT to red in t6e samples Uit6 6ig6er condensed tannin contents( 46e results indicated a 6ig6 content of p6enolic compounds and a 6ig6 antio>idant activitT in Pecan nut s6ell and +ernel ca+e% Uit6 a 6ig6er activitT in t6e s6ell( + G H!r"s& Pecan nut% s6ell% s6ell tea% +ernel ca+e% p6enolic compounds% antio>idant activitT(
Lista " I53stra.I s "$PV4-7C D(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Figura 0D Bsquema representativo das fases do processo de o>idao de um <cido gra>o insaturado (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((2E Figura 02 Bsquema representativo das fases do processo da foto>idao de um <cido gra>o insaturado ( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((2N Figura 0E F 3epresentao esquem<tica da ao de um antio>idante em um radical livre (((((2Q Figura 0N Bstrutura qumica dos antio>idantes sint?ticos *2$% *24% 4*2; e galatos ((((((28 Figura 0Q Bstruturas qumicas dos tocoferis e tocotrienis (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((2S Figura 0J B>emplos de <cidos 6idro>iben5icos ,a/ e 6idro>icin9micos ,b/ ( ((((((((((((((((((((((EE Figura 08 Bstrutura b<sica de uma cumarina (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((EN Figura 08 Bstrutura gen?rica de uma mol?cula flavonide ( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((EQ Figura 0S Bstrutura do c<tion flavlium 3D% 32& 2% C2 ou C"2EW 3E& 2 ou glicosdioW 3N& C2 ou glicosdio ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((EJ Figura D0 B>emplo de estrutura qumica de um tanino 6idroli5<vel X D%2%E%N%J pentagaloil D glicose ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((E8 Figura DD Bstrutura qumica geral de um tanino condensado M proantocianidina sofrendo cat<lise <cida originando seus produtos de degradao (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((ES Figura D2 0ogueira M 0o5 pec((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((N2 Figura DE Figura DN 3epresentao esquem<tica de reaYes de condensao da vanilina com 3epresentao esquem<tica da reduo do radical DPP2 (((((((((((((((((((((((((((((((((((QD leucoantocianidina ( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((NS Figura DQ 3epresentao esquem<tica do radical $*4. e radical c<tion $*4. (((((((((((((((((((Q2 Figura DJ Diagrama de "romaticidade aZ e bZ (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Q8 "$PV4-7C 2(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Figura 0D F Diagrama do procedimento de e>trao (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8J Figura 02 ,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo $*4.( ,*/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo DPP2 ,2N 6oras/( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8N "$PV4-7C E(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Figura 0D ,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo $*4.( ,*/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo DPP2 ,2N 6oras/( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D0E
"$PV4-7C N(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Figura 0D F Diagrama do procedimento de e>trao (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDE Figura 02 ,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo $*4.( ,*/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo DPP2 ,2N 6oras/( (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D20
Lista " Ta: 5as "$PV4-7C D(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 4abela 0D "lasses de compostos fenlicos presentes em plantas(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((ED "$PV4-7C 2(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 4abela 0D F B>trato .eco% conte@do de fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante% determinada pelos sistemas $*4. e DPP2% da casca de no5 pec(((((((((((((((((((((80 4abela 02 F Percentual da inibio da o>idao dos tocoferis ,M4/% dos e>tratos da casca de no5 pec ,acetona e <lcool/ e misturas dos e>tratos com tocoferis na mesma proporo ,B[M4 D&D/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo X caroteno e <cido linol?ico((((((((((8Q 4abela 0E $valiao instrumental da cor atrav?s do sistema "1B 7ab ,"omission 1nternationale de Bclairage/ de tr#s lotes de casca de no5 pec produ5ida no sul do *rasil(( ( (88 "$PV4-7C E(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 4abela 0D F "omposio nutricional da casca de no5 pec((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D00 4abela 02 F B>trato seco% conte@do de fenlicos totais% taninos condensados e capacidade antio>idante do c6< da casca de no5 pec(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D0D 4abela 0E F Percentual da inibio da o>idao dos tocoferis ,M4/% dos e>tratos do c6< da casca de no5 pec e misturas dos e>tratos com tocoferis na mesma proporo ,B[M4 D&D/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo X caroteno e <cido linol?ico((((((((((((((((((((((((((((((D0N "$PV4-7C N(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 4abela 0D F B>trato .eco% conte@do de fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante% determinada pelos sistemas $*4. e DPP2% da torta de no5 pec((((((((((((((((((((DD8 4abela 02 F Percentual da inibio da o>idao dos tocoferis ,M4/% dos e>tratos da torta de no5 pec ,acetona e <gua/ e misturas dos e>tratos com tocoferis na mesma proporo ,B[M4 D&D/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo X caroteno e <cido linol?ico((((((((D2D 4abela 0E $valiao instrumental da cor atrav?s do sistema "1B 7ab ,"omission 1nternationale de Bclairage/ de tr#s lotes de torta de no5 pec produ5ida no sul do *rasil((((D2E
S31Jri! D 1ntroduo (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DQ 2 CbAetivos((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D8 2(D CbAetivo geral((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D8 2(2 CbAetivos especficos((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D8 "$PV4-7C D((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DS D3eviso bibliogr<fica((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((20 D(D C>idao de lipdios em alimentos(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((20 D(2 $ntio>idantes((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((2N D(2(D "lassificao quanto ao mecanismo de ao(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((2N D(2(2 "lassificao quanto a origem(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((2J D(E Perspectivas para o uso de antio>idantes naturais(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((N0 D(N 0o5 pec ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((N2 D(N(D "aractersticas bot9nicas e produo(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((N2 D(N(2 *eneficiamento e aplicaYes((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((NE D(N(E "omposio nutricional e fitoqumica(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((NQ D(Q $n<lise de compostos fenlicos((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((NJ D(Q(D B>trao de compostos bioativos em vegetais(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((NJ D(Q(2 $n<lise fitoqumica((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((N8 D(Q(E $valiao da atividade antio>idante(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Q0 D(J $n<lise instrumental da cor(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((QN 2 3efer#ncias *ibliogr<ficas(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Q8 "$PV4-7C 2((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8D "ompostos fenlicos e atividade antio>idante de e>tratos da casca de no5 pec G"arTa illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H obtidos atrav?s de e>trao seqêncial(((((((((((((((((((((((((((((8D D 1ntroduo(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8E 2 Metodologia((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8Q 2(D Mat?ria prima(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8Q 2(2 Preparo da amostra(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8Q 2(2(D Cbteno dos e>tratos da casca de no5 pec((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8Q 2(E Determinao de compostos fenlicos totais(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((88 2(N Determinao do teor de taninos condensados((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((88 2(Q Determinao da capacidade antio>idante(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((88
2(J $n<lise instrumental da cor da casca da no5 pec ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8S 2(8 $n<lise Bstatstica((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8S E 3esultados e Discusso(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8S N "onclusYes((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((88 Q 3efer#ncias((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((8S "$PV4-7C E((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SE Propriedades antio>idantes do c6< da casca de no5 pec G"arTa illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SE D 1ntroduo(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SQ 2 Materiais e M?todos((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SJ 2(D Mat?ria prima(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SJ 2(2 Metodologia((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SJ 2(2(D "omposio nutricional ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SJ 2(2(2 Cbteno do c6< da casca de no5 pec((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((S8 2(2(E Determinao de compostos fenlicos totais(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((S8 2(2(N Determinao do teor de taninos condensados((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((S8 2(2(Q Determinao da capacidade antio>idante(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((S8 2(2(J $n<lise Bstatstica((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SS E 3esultados e Discusso(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((SS N "onclusYes((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D0Q Q 3efer#ncias((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D0Q "$PV4-7C N((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D08 "ompostos fenlicos e atividade antio>idante de e>tratos da torta de no5 pec G"arTa illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H obtidos atrav?s de e>trao seqêncial ((((((((((((((((((((((((((D08 D( 1ntroduo(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DD0 2 Metodologia((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DD2 2(D Mat?ria prima(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DD2 2(2 Preparo da $mostra((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DD2 2(2(D Cbteno dos e>tratos da torta de no5 pec((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDE 2(E Determinao de compostos fenlicos totais(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDN 2(N Determinao do teor de taninos condensados((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDN 2(Q Determinao da capacidade antio>idante(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDN 2(J $n<lise instrumental da cor da torta da no5 pec (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDJ 2(8 $n<lise Bstatstica((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DDJ
E( 3esultados e Discusso(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DD8 N( "onclusYes((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D2N Q 3efer#ncias((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((D2Q "C0"7-._B.((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((DE0
Introduo
DQ
K Intr!"3./! Muitos estudos t#m demonstrado uma relao inversa entre o consumo de frutas% vegetais e cereais com a incid#ncia de doenas cardiovasculares% determinados tipos de c9ncer% aterosclerose e doenas inflamatrias( Bssas doenas esto associadas ` o>idao nos sistemas biolgicos% que envolvem a gerao e reao em cadeia de radicais livres ,37/ no organismo% que desempen6am papel c6ave no surgimento destas patologias( Cs 37 so mol?culas que cont#m um el?tron isolado ,no pareado/% constituindo esp?cies inst<veis e e>tremamente reativas( Bsses 37 so respons<veis por alteraYes em alguns componentes celulares podendo desencadear reaYes em cadeia nos <cidos gra>os da membrana lipoprot?ica% afetando sua integridade estrutural e funcional( Bm alimentos% a o>idao em <cidos gra>os insaturados e formao de 37 resulta no desenvolvimento da rancide5% alterao caracteri5ada pelo desenvolvimento de odores e sabores desagrad<veis e perda de valor nutricional( Cs processos o>idativos podem ser retardados atrav?s da modificao das condiYes ambientais% do uso de embalagens e /ou subst9ncias antio>idantes ,.C$3B.% 2002W ."$7*B34 e \1771$M.C0% 2000W 42CM$.% 2000W 31"B Ba$0.% M177B3 e P$!$0b$% DSS8/( Cs antio>idantes podem ser definidos como subst9ncias que% quando presentes em bai>as concentraYes comparadas ao substrato o>id<vel% retardam significativamente a o>idao do mesmo ,2$771\B77% DSS0W 2$771\B77 e !-44B31D!B% DS8S/( Bssa diminuio na velocidade de reao ocorre por ao nas diferentes etapas do processo de o>idao% atuando sobre diversos substratos% desde uma mol?cula simples a polmeros e biossistemas comple>os ,2$771\B77 et al(% DSSQ/( ;uanto a sua nature5a% os antio>idantes so classificados em sint?ticos e naturais( Bntre os antio>idantes sint?ticos mais utili5ados em alimentos esto o butil6idro>ianisol ,*2$/% butil6idro>itolueno ,*24/% terc butil6idro>iquinona ,4*2;/ e propil galato ,P!/( Bsses compostos possuem em comum uma estrutura fenlica com v<rias substituiYes no anel arom<tico conferindo maior efic<cia e estabilidade ao perderem um <tomo de 6idrog#nio% devido ao fenKmeno de resson9ncia no interior do fenol( Bntre os antio>idantes naturais de import9ncia
$valiao da atividade antio>idante da casca e torta de no5 pec GCarya illinoinensis ,\angen6/ "( ]oc6H
Introduo
DJ
comercial esto os tocoferis% tocotrienis% carotenides% <cido ascrbico e seus sais( Bstes compostos esto presentes em alimentos de origem vegetal% tais como frutas% verduras e alguns cereais( Cs antio>idantes sint?ticos t#m sido utili5ados 6< muito tempo em alimentos mas atualmente% por questYes relacionadas a sa@de% e>iste uma tend#ncia para a reduo do seu uso e aumento da utili5ao dos antio>idantes naturais ,.2$21D1 e c2C0!% 200QW .C$3B.% 2002/( -m grande n@mero de vegetais% frutas% temperos e especiarias t#m sido estudados como fonte de antio>idantes naturais ,D1M1431C.% 200J/( $pesar do grande n@mero de trabal6os reali5ados% muitos alimentos ainda no foram estudados% principalmente quando se trata de plantas de cultivo e consumo limitado em determinada regio% que no so con6ecidas por grande parte da populao( Desta forma a avaliao de alimentos populares e tradicionais podem oferecer muitos benefcios na promoo da sa@de 6umana ( Bntre os alimentos tradicionalmente utili5ados% as no5es t#m sido recomendadas na dieta tendo em vista seus efeitos ben?ficos ` sa@de( Bstudos epidemiolgicos sugerem uma ligao entre as bai>as ta>as de mortalidade causadas por doenas cardacas coron<rias e c9ncer e a dieta mediterr9nea% que entre outros alimentos% inclui o consumo de quantidades relativamente elevadas de no5es ,.1MCPC-7C.% 200D/( $ no5 pec GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H% pertence a famlia )unglandaceae% e foi cultivada originariamente por indgenas da $m?rica do 0orte% podendo ser encontrada desde as regiYes do 0ebras+a e 1oUa nos Bstados -nidos at? o sul do M?>ico( $ no5 pec ? produ5ida comercialmente na $ustr<lia% sul da dfrica% 1srael% $rgentina% "6ile e sul do *rasil ,aB0]$4$"2$7$M% 200N e \$]B710! et al(% 200D/( Bntre os estados brasileiros que possuem os maiores pomares de nogueiras% destacam se o 3io !rande do .ul% seguido dos estados de .anta "atarina e Paran<% onde e>iste um grande n@mero de pequenas propriedades que oferecem quantidades significativas de no5es para o mercado ,C341c% 2000/( $ no5 pec apresenta bai>o conte@do de <cidos gra>os saturados e ndices elevados de <cidos gra>os monoinsaturados e polinsaturados( Bvid#ncias indicam tamb?m% a presena de mol?culas respons<veis por efeitos cardioprotetores% como esteris e tocoferis ,]31. B42B34C0 et al(% DSSS/( $l?m disso% a no5 pec apresenta um conte@do e>pressivo de compostos fenlicos totais com possvel ao antio>idante natural ,a177$33B$7 7CcCe$%
Introduo
D8
7CM*$3D101 e "1.0B3C. cBa$77C.% 2008W ]C30.4B10B3% \$!0B3 e B7M$DF$% 200J/( $ no5 pec ? utili5ada torrada% salgada% revestida com a@car ou mel% na produo de snacks e cereais matinais ,.\10]% DSSJ/( 0o processamento de no5 pec resulta um volume apro>imado de N0 a Q0O de casca residual ,\C37Be% DSSN/% que no *rasil ? comerciali5ada para o preparo de c6<( De acordo com aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/% a casca ? rica em compostos fenlicos e taninos% que so respons<veis pela pronunciada adstring#ncia do c6<( Cutro subproduto do processamento da no5 pec ? a torta% rica em protenas e lipdios% que resulta da prensagem para obteno do leo( $ torta pode ser utili5ada como um ingrediente de confeitaria% padaria% em barras de cereais e ind@strias l<cteas ,C3C% 2008/( $pesar da utili5ao% principalmente no sul do *rasil% dos subprodutos de no5 pec% dados sobre a composio nutricional e presena de compostos com possvel ao sobre a sa@de destes produtos so escassos ou ine>istentes(
Objetivos
D8
L O:M ti7!s L*K O:M ti7! ( ra5 Determinar o teor de compostos fenlicos totais e de taninos condensados e% a atividade antio>idante e>ercida pelos e>tratos da casca% do c6< da casca e da torta de no5 pec cultivada no sul do *rasil( L*L O:M ti7!s s0 ,;9i,!s Determinar o teor de compostos fenlicos totais e taninos condensados na casca % c6< da casca e torta de no5 pec( $valiar a atividade antio>idante in vitro de e>tratos obtidos da casca% c6< da casca e da torta de no5 pec com diferentes solventes ,?ter etlico% acetona% <lcool etlico e <gua destilada/ e% em diferentes sistemas ,$*4. G2%2f a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/HW DPP2 ,2%2 difenil D picril6idra5il/ e L caroteno M<cido linol?ico( "omparar a atividade antio>idante dos e>tratos da casca% c6< e torta com um antio>idante comercial% composto de uma mistura de tocoferis naturais( Determinar a composio nutricional da casca de no5 pec( $valiar a cor do p da casca e torta de no5 pec(
CAPNTULO K
REVISO ?I?LIOGRFICA
Captulo 1
20
R 7is/! :i:5i!(rJ9i,a
K*K OFi"a./! " 5i0;"i!s 1 a5i1 nt!s Cs processos de o>idao em alimentos so respons<veis pela reduo da vida de prateleira das mat?rias primas e dos produtos industriali5ados levando a importante perda econKmica( Desta forma% o con6ecimento dos mecanismos de reao e formas de controle so de suma import9ncia para a ind@stria de alimentos( Bntre as principais reaYes de o>idao em alimentos se destacam o escurecimento en5im<tico e a o>idao de lipdios ,DB!d.P$31 e \$.c"ce0.]e)% 200N/( Cs principais problemas decorrentes da o>idao dos lipdios so as alteraYes sensoriais que resultam em sabor e aroma desagrad<veis% con6ecida como rancide5( $s alteraYes na qualidade sensorial definem o pra5o de validade de diversos produtos alimentcios processados ,M$7"C7M.C0% 200Q/( Cs mecanismos de ao da o>idao dos <cidos gra>os em alimentos so diversos e e>tremamente comple>os e esto relacionados com o tipo de estrutura lipdica e o meio onde o lipdio se encontra( C n@mero e a nature5a das insaturaYes presentes% o tipo de interface entre os lipdios e o o>ig#nio ,fase lipdica contnua% dispersa ou em emulso/% a e>posio ` lu5 e ao calor% a presena de pr o>idantes ou de antio>idantes% so fatores determinantes para a estabilidade o>idativa dos lipdios ,F3$0]B7 et al(% DSSN/( $ o>idao pode ocorrer via en5im<tica ou no en5im<tica( $ o>idao por via en5im<tica ocorre pela ao das en5imas lipo>igenases que atuam sobre os <cidos gra>os polinsaturados% catalisando a adio do o>ig#nio ` cadeia 6idrocarbonada polinsaturada( C resultado ? a formao de per>idos e 6idroper>idos que podem ser degradados dando origem a mol?culas de sabor e odor desagrad<veis ,.17a$% *C3!B. e FB33B13$% DSSS/( $ o>idao por via no en5im<tica ocorre atrav?s da auto>idao promovida pelo o>ig#nio e foto>idao mediada pela lu5 atrav?s de mol?culas fotossensveis ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/(
Captulo 1
2D
.egundo \anasundara e .6a6idi ,200Q/% a auto>idao ? o principal mecanismo de o>idao dos leos e gorduras% consistindo na deteriorao o>idativa de <cidos gra>os atrav?s de um processo autocataltico mediado por radicais livres( $ auto>idao ocorre basicamente quando as duplas ligaYes dos <cidos gra>os insaturados da mol?cula de gordura reagem com o o>ig#nio atmosf?rico( g uma reao quase espont9nea favorecida por altas temperaturas% incid#ncia de lu5% presena de metais pr o>idantes e grande concentrao de duplas ligaYes ,.2B3\10% DS88/( $ o>idao de um lipdio ? iniciada pelo ataque do o>ig#nio molecular `s duplas ligaYes dos <cidos gra>os insaturados que o compYem ,!C3DC0% 200D/( C o>ig#nio molecular ? quimicamente pouco reativo% por isso ataca as duplas ligaYes somente em condiYes e>tremas% como alta temperatura eMou presso( Dessa forma% ? pouco prov<vel que ele inicie um processo de rancide5 o>idativa( Por?m% a estrutura eletrKnica do o>ig#nio permite que ele possa receber ou perder el?trons% fa5endo com que ocorra um despareamento eletrKnico que converte a mol?cula do o>ig#nio em um radical livre de alta reatividade qumica( Por este processo% o o>ig#nio pode sofrer diferentes tipos de reduYes que o transformam em diferentes radicais livres( Cs radicais livres de maior import9ncia e reatividade qumica que se formam a partir da reduo seqêncial univalente do o>ig#nio so o radical livre super>ido e o radical livre 6idro>il ,a$7B0c-B7$ e 01B4C% 200D/( Bsses radicais so formas ativas do o>ig#nio e podem atacar a estrutura dos <cidos gra>os insaturados de um lipdio iniciando o processo de rancide5 o>idativa( Bssas reaYes caracteri5am o c6amado perodo de iniciao% que ? con6ecido por gerar radicais livres a partir do substrato ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( Para a transformao do o>ig#nio molecular em radicais livres so requeridos catalisadores% sendo que os metais de val#ncia [2 so os mais importantes( C efeito catalisador dos metais ? facilitado pela temperatura% presso% lu5 e concentrao de o>ig#nio( $ presena de microrganismos pode tamb?m facilitar o desenvolvimento do processo o>idativo pelo efeito de en5imas e outras mol?culas que favorecem a formao de radicais livres de o>ig#nio ,a$7B0c-B7$ e 01B4C% 200D/( ;uando o radical livre de o>ig#nio ataca uma mol?cula de <cido gra>o insaturado% esta se converte em um radical livre de alta reatividade que pode ser atacado pelo o>ig#nio molecular gerando diferentes tipos de produtos intermedi<rios% como per>idos% alc>idos% ep>idos% etc( ,!C3DC0% 200D/( Bstes produtos possuem propriedades radicalares que ao estabili5arem se
Captulo 1
22
subtraem 6idrog#nios de <cidos gra>os% transformando os em radicais livres de <cidos gra>os( Bsta etapa% c6amada de propagao% ? um processo autocataltico que no requer a participao dos radicais livres de o>ig#nio da etapa de iniciao( Durante a propagao% a formao de per>idos adquire velocidade% acompan6ada pelo consumo elevado de o>ig#nio causando grandes modificaYes estruturais no lipdio ,a$7B0c-B7$ e 01B4C% 200D/( $s transformaYes moleculares sofridas pelos lipdios durante a propagao geram uma grande variedade de produtos pela ruptura de sua cadeia carbonada( Bles podem ser <lcoois% aldedos% cetonas% 6idroper>idos% 6idrocarbonetos alif<ticos e arom<ticos% geralmente so vol<teis e de bai>o peso molecular e originam o sabor e o odor das subst9ncias o>idadas( Bsses compostos possuem potencial t>ico e o seu consumo pode acarretar riscos para a sa@de( Bsta etapa% caracteri5ada pela formao de produtos secund<rios e que ? respons<vel pela formao das alteraYes organol?pticas do leo ou da gordura ? con6ecida por terminao ,!C3DC0% 200D/( 0a Figura 0D pode ser observado o mecanismo proposto para a auto>idao% com as reaYes de iniciao% propagao e terminao( 0o processo de iniciao% o <tomo de 6idrog#nio h metil#nico ? abstrado da mol?cula lipdica para formar um radical livre alquil ,3i/ GDH( C radical lipdico ? altamente reativo podendo reagir com o o>ig#nio atmosf?rico ,EC2/% produ5indo um radical pero>il ,3CCi/ G2H( 0as reaYes de propagao% o radical pero>il ,3CCi/ reage com outra mol?cula de lipdio insaturado para formar um 6idroper>ido e um novo radical lipdico inst<vel GEH( "omo um novo radical livre ? gerado a cada passo% mais o>ig#nio ? incorporado no sistema% resultando num mecanismo de reao cclica GNH( 2idroper>idos so inst<veis e podem degradar para radicais que aceleram a reao de propagao GQH( $ terminao ocorre somente quando dois radicais livres se combinam para formar um produto no radicalar( $ auto>idao pode tanto quebrar mol?culas% como formar novos compostos causando mudanas nas propriedades qumicas e fsicas do substrato o>idado( $ degradao de 6idroper>idos pode gerar novas mol?culas como os aldedos% <lcoois e 6idrocarbonetos% de odor e sabor desagrad<veis e% ocasionar o surgimento da rancide5 o>idativa do lipdio ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/(
Captulo 1
2E
l ,iniciador/ 32 j 3i [ 2i j 3CCi 3CC2 [ 3i 3Ci [ iC2 3C2 [ 3i GDH G2H GEH GNH GQH
3i [ EC2
3CCi [ 32 j 3CC2 3Ci [ 32 Figura 0D j j
Bsquema representativo das fases do processo de o>idao de um <cido gra>o
insaturado ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( C mecanismo da foto>idao ocorre de forma diferenciada da auto>idao mediada por radicais livres e% utili5a uma rota alternativa na formao de 6idroper>idos( $ o>idao ocorre na presena de componentes naturalmente presentes no sistema lipdico e lu5( Bstes componentes so con6ecidos como fotossensibili5adores ou cromforos% devido ` sua capacidade de capturar e concentrar energia luminosa ,!C3DC0% 200D/( $ foto>idao ? a reao direta da lu5 ativada e o>ig#nio singlete com <cidos gra>os insaturados formando 6idroper>idos( $ foto>idao ocorre devido ` presena de mol?culas fotossensveis ,clorofila% mioglobina% riboflavina e outros/ que podem absorver energia luminosa de comprimento de onda na fai>a do visvel e na regio da radiao ultravioleta ,-a/ tornando se eletronicamente e>citadas capa5es de sensibili5ar fotoquimicamente radicais livres e transferir essa energia para o o>ig#nio triplete ,EC2/% gerando o estado singlete ,DC2/% estabelecendo a fase inicial da foto>idao( 0um segundo momento% o o>ig#nio singlete% mais reativo e inst<vel que o o>ig#nio no estado fundamental% reage diretamente com os el?trons das duplas ligaYes dos <cidos gra>os polinsaturados para formar 6idroper>idos diferentes dos que so observados na aus#ncia de lu5 e de sensibili5adores% e que por degradao posterior originam aldedos% <lcoois e 6idrocarbonetos ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200QW .17a$% *C3!B. e FB33B13$% DSSS/( $ Figura 02 demonstra a formao de 6idroper>idos por foto>idao de um lipdio com a ao de uma mol?cula fotossensibili5adora(
Captulo 1
2N
.ensibili5ador
lu5
E
j j
.ensibili5ador e>citado .ensibili5ador 2i [

D
.ensibili5ador e>citado [
D
C2
C2
C2
32
3CCi [
Figura 02
Bsquema representativo das fases do processo da foto>idao de um <cido gra>o
insaturado ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( C o>ig#nio singleto tamb?m pode reagir diretamente com um carbono de uma dupla ligao% ocorrendo alterao na posio da dupla ligao e a produo de um 6idroper>ido de configurao trans( Bste mecanismo ? con6ecido como reao ene ,c$M*1$c1% DSSS/( K*L Anti!Fi"ant s $ntio>idantes so compostos que% quando presentes em bai>as concentraYes comparados a do substrato o>id<vel ,<cidos gra>os polinsaturados% protenas% carboidratos ou D0$/% podem retardar a o>idao de lipdios ou outras mol?culas% atuando nas etapas de iniciao ou propagao das reaYes em cadeia do processo o>idativo ,c2B0! e \$0!% 200DW FB00BM$% DSSE/( 0a seleo de antio>idantes% algumas caractersticas so importantes% entre elas a efic<cia em bai>as concentraYes% aus#ncia de efeitos indeseA<veis na cor% no odor% no sabor e em outras caractersticas do alimento( Devem ser observadas tamb?m% a compatibilidade com o alimento% o f<cil emprego% a estabilidade do antio>idante nas condiYes de processamento e arma5enamento e% a aus#ncia de to>icidade do composto e seus produtos de o>idao% mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimento( $l?m disso% na escol6a de um antio>idante deve se considerar tamb?m outros fatores% incluindo legislao% custo e prefer#ncia do consumidor ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200QW 3$FB"$. et al(% DSS8/( K*L*K C5assi9i,a./! 83ant! a! 1 ,anis1! " a./! De acordo com o mecanismo de ao% os antio>idantes podem ser classificados em prim<rios e secund<rios( Cs antio>idantes prim<rios atuam removendo ou inativando os radicais livres formados durante a iniciao ou propagao da reao de o>idao% atrav?s da doao de <tomos de 6idrog#nio a estas mol?culas% interrompendo a reao em cadeia( Dessa forma o <tomo
Captulo 1
2Q
de 6idrog#nio ativo do antio>idante ? abstrado pelos radicais livres com maior facilidade que os 6idrog#nios allicos das mol?culas insaturadas( $ssim formam se esp?cies inativas para a reao em cadeia e um radical inerte procedente do antio>idante( Bste radical% estabili5ado por resson9ncia% no tem a capacidade de iniciar ou propagar as reaYes o>idativas( $ Figura 0E ilustra esse mecanismo ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200QW M$D2$a1 e .$7-0]2B% DSSQ/( 3CCi [ $2 j 3i [ $2 j 3CC2 [ $i 32 [ $i
Cnde& k3CCil e k3il so radicais livres% k$2l antio>idante com um <tomo de 6idrog#nio ativo e k$il um radical inerte( Figura 0E F 3epresentao esquem<tica da ao de um antio>idante em um radical livre ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( Cs compostos que possuem atividade antio>idante prim<ria incluem mol?culas que na sua estrutura possuem um anel arom<tico substitudo por grupamentos 6idro>ila( ;uanto mais substitudo for o anel arom<tico% maior ser< a atividade antio>idante( Bntre os antio>idantes considerados prim<rios usados em alimentos% destacam se o butil6idro>ianisol ,*2$/% butil6idro>itolueno ,*24/% terc butil6idro>iquinona ,4*2;/% os galatos ,propilgalato% octilgalato e dodecilgalato/% carotenides% flavonides% <cidos fenlicos% tocoferis e tocotrienis ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200QW M$D2$a1 e .$7-0]2B% DSSQ/( $ principal diferena entre os antio>idantes prim<rios e secund<rios% consiste no fato de que os antio>idantes secund<rios no so capa5es de converterem radicais livres para mol?culas est<veis( Cs antio>idantes secund<rios% tamb?m classificados como agentes preventivos% atuam como sinergistas dos antio>idantes prim<rios( Cs sinergistas so subst9ncias com pouca ou nen6uma atividade podendo aumentar a ao dos antio>idantes prim<rios quando usados em combinao adequada( Bles podem agir atrav?s de diferentes mecanismos de ao ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( $lguns antio>idantes secund<rios agem como quelantes eMou seqêstrantes atrav?s da comple>ao de metais( Bsses agentes quelantesMseqêstrantes comple>am ons met<licos% principalmente cobre e ferro% que so respons<veis por catalisar a o>idao lipdica( Bsse
Captulo 1
2J
mecanismo ocorre atrav?s da ao de um par de el?trons no compartil6ado na estrutura molecular da mol?cula seqêstrante( Bntre os quelantes de metais% destacam se os <cidos& ctrico% m<lico% succnico% tart<rico% etilenodiaminotetrac?tico ,BD4$/ eW os fostatos ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200QW M$D2$a1 e .$7-0]2B% DSSQ/( Cs antio>idantes secund<rios podem agir tamb?m como removedores de o>ig#nio atrav?s de reaYes qumicas est<veis% tornando as mol?culas de o>ig#nio% indisponveis para atuarem como propagadores da auto>idao( $l?m disso% podem atuar como agentes redutores% retardando o processo o>idativo( Cs <cidos ascrbicos e eritrbicos% o eritorbato de sdio% o palmitato de ascorbila e os sulfitos so e>emplos de agentes redutores e removedores de o>ig#nio ,3$M$72C e )C3!B% 200JW \$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( $l?m dos mecanismos citados% os antio>idantes secund<rios podem prover 6idrog#nios para os antio>idantes prim<riosW decompor 6idroper>idos para esp?cies no radicalaresW desativar o o>ig#nio singlete% ou ainda% absorver a radiao ultravioleta ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( K*L*L C5assi9i,a./! 83ant! a !ri( 1 De acordo com a origem% os antio>idantes podem ser classificados em sint?ticos e naturais( Cs antio>idantes sint?ticos so utili5ados para estabili5ar leos% gorduras e alimentos contendo altos teores de lipdios( !eralmente so compostos sint?ticos derivados de estruturas fenlicas% um anel arom<tico substitudo por grupamentos 6idro>ila ,C2/% contendo mais que um grupo C2 ou meto>ila( Bstes agentes antio>idantes tendem a estabili5ar os <cidos gra>os em alimentos atrav?s da reao com radicais livres% quelando ons met<licos e interrompendo a fase de propagao da o>idao lipdica( Cs antio>idantes fenlicos sint?ticos so p substitudos e% sua solubilidade ? aumentada% em leos e gorduras% atrav?s da substituio com grupos alquil ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( B>iste uma grande quantidade de compostos sint?ticos com ao antio>idante% por?m somente alguns so incorporados em alimentos devido as restriYes de uso e regulamentaYes das legislaYes de v<rios pases( Bssas restriYes se devem a estudos de to>icidade e pesquisas que t#m demonstrado uma relao entre o uso de certos antio>idantes sint?ticos e o surgimento de efeitos mutag#nicos e carcinog#nicos ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200QW *13"2 et al(%
Captulo 1
28
200D/( Bntre os antio>idantes sint?ticos amplamente empregados em alimentos% os mais utili5ados so o butil6idro>ianisol ,*2$/% butil6idro>itolueno ,*24/% terc butil6idro>iquinona ,4*2;/ e o <cido ctrico% como sinergista ,.2$21D1 e c2C0!% 200Q/( 0a Figura 0N% pode se observar as estruturas fenlicas sint?ticas dos antio>idantes *2$% *24% 4*2; e galatos(
Figura 0N
Bstrutura qumica dos antio>idantes sint?ticos *2$% *24% 4*2; e galatos
,.2$21D1 e c2C0!% 200Q/( $ partir do incio dos anos 80% o interesse em encontrar antio>idantes naturais para o emprego em produtos alimentcios ou para uso farmac#utico% aumentou consideravelmente% com o intuito de evitar problemas ocasionados pelo uso de alguns antio>idantes sint?ticos de segurana question<vel ,c2B0! e \$0!% 200D/( .egundo Po+ornT ,DSSD/% quando se compara antio>idantes sint?ticos aos naturais% o uso destes t#m algumas vantagens em relao aos primeiros pelo fato de serem considerados mais saud<veis% o que leva a uma mel6or aceitao pelos consumidores( Bntre os antio>idantes naturais mais utili5ados industrialmente esto o <cido ascrbico e seus derivados% carotenides% tocoferis% tocotrienis e compostos fenlicos de e>tratos de diversas fontes vegetais ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/(
Captulo 1
28
.egundo \anasundara e .6a6idi ,200Q/% os tocoferis e os tocotrienis% tamb?m denominados como vitamina B% so comumente utili5ados como antio>idantes na estabili5ao de leos e gorduras( Bles possuem estruturas qumicas derivadas do anel cromanol% substitudas por um grupamento 6idro>ila e por um% dois ou tr#s grupos metlicos no anel fenlico( $ principal diferena estrutural entre os tocoferis e tocotrienis% consiste no fato dos primeiros possurem ligaYes do tipo saturadas e os segundos% ligaYes insaturadas% na cadeia terp#nica lateral ,PC]C30m e P$3]d0e1Cad% 200Q/( $ substituio dos grupamentos metlicos% origina quatro 6omlogos presentes em leos vegetais% que so h % X % n e o tocoferis e tocotrienis( C isKmero h destaca se por ser mais ativo biologicamente% e o isKmero n por atuar como mel6or antio>idante% estando presente% principalmente% em leos ricos em <cido linol#nico ,$2MBD% D$-0 e P3ce*e7.]1% 200QW CI*31B0% 200NW ]C7$]C\.]$% 200E/( C aumento da atividade antio>idante ocorre na ordem h p X p n p o% e ? mais f<cil de ser observado a bai>as temperaturas ,7$M*B7B4% .$-"e e 7q71!B3% 200D/( $s estruturas das mol?culas de tocoferis e tocotrienis e suas possveis substituiYes podem ser observadas na Figura 0Q(
4ocoferis
R1 HO H3C O R3 CH3 CH3 CH3
R2
3D
32
3E
"2E "2E "2E h tocoferol "2E 2 2 2 "2E X tocoferol
"2E "2E n tocoferol 2 "2E o tocoferol
Captulo 1
2S
4ocotrienis
R1 HO H3C O R3 CH3 CH3 CH3
R2
3D
32
3E h tocotrienol X tocotrienol n tocotrienol o tocotrienol
"2E "2E "2E "2E 2 2 2 "2E
"2E "2E 2 "2E
Figura 0Q Bstruturas qumicas dos tocoferis e tocotrienis ,.2$21D1 e c2C0!% 200Q/. Cs tocoferis so con6ecidos como bons antio>idantes e so capa5es de inibir a o>idao lipdica em alimentos pela estabili5ao dos radicais livres que influenciam as reaYes em cadeia ,CI*31B0% 200N/( $ atividade antio>idante ? significativamente afetada pelos 6idrog#nios do grupo 6idro>il e pela sua 6abilidade em formar radicais tocoferis que so capa5es de reagir entre si e formar dmeros e trmeros( $o final% estes radicais so inativados e novas mol?culas so geradas com atividade antio>idante menor comparada a dos tocoferis iniciais ,0C!$7$ ]$7-"]$% 200E/( $ inibio da produo de per>idos e a efici#ncia dos tocoferis 6omlogos dependem% entre diversos fatores% do sistema lipdico testado% da temperatura% lu5% tipo de substrato% solvente utili5ado% bem como da presena de sinergistas e de esp?cies qumicas que possam agir como pr o>idantes( $l?m disso% a atividade antio>idante de tocoferis ? dependente da concentrao utili5ada ,0C!$7$ ]$7-"]$ et al(% 200QW *3$M7Be et al(% 2000/( $ 3D" n 2E% de DQ de fevereiro de 200Q% aprova o regulamento t?cnico que regulamenta o uso de aditivos alimentares%
Captulo 1
E0
estabelecendo suas funYes e seus limites m<>imos para a categoria de alimentos gorduras e subcategoria
leos e
creme vegetal e margarinas( Bssa resoluo estabelece como limite
m<>imo de concentrao permitido pela legislao brasileira% a adio de 0%0Q gMD00g ,Q00 ppm/ de tocoferol% h tocoferol e mistura de tocoferis como antio>idantes em alimentos ,*3$.17% 200Q/( Cs tocoferis podem ser encontrados nos leos vegetais polinsaturados na forma livre e no g?rmen das sementes dos cereais% sendo que suas principais fontes so as frutas% verduras% cereais e os leos vegetais% entre estes% o leo de no5 pec% no qual se pode encontrar de 88 a N20 mgM+g de tocoferis totais( Cs tocotrienis so encontrados na camada de aleurona e subaleurona das sementes de cereais e no leo de palma ,eC.21D$% 01]1 e 0C!-"21% 200EW F13B.4C0B% DSSS/( Cs compostos fenlicos de origem natural% presentes em e>tratos de diversas fontes vegetais% pertencem a uma classe de compostos que inclui uma grande diversidade de estruturas% simples e comple>as% as quais possuem um anel arom<tico no qual um 6idrog#nio ? substitudo por um grupamento 6idro>ila eMou seus derivados funcionais tais como ?steres% meto>ilas% glicosdeos entre outros ,"$3a$72C% !C.M$00 e ."2B0]B7% 2008W c-$0$cc1% 2008/( $ maior parte dos compostos fenlicos no ? encontrada no estado livre na nature5a% mas sob a forma de ?steres ou de 6eterosdeos ,forma conAugada com a@cares/( Bles so muito reativos quimicamente% sendo facilmente o>id<veis( Possuem propriedade de comple>ao de metais e por serem arom<ticos% apresentam intensa absoro na regio do ultravioleta ,-a/ ,"$3a$72C% !C.M$00 e ."2B0]B7% 2008/( $ atividade antio>idante de compostos fenlicos deve se principalmente `s suas propriedades de >ido reduo% que desempen6am um papel importante na absoro e neutrali5ao de radicais livres% quelando o o>ig#nio triplete e singlete ou decompondo per>idos ,*3B00$ e P$!71$3101% 200DW c2B0! e \$0!% 200DW FB00BM$% DSSE/( 0a 4abela 0D encontram se listadas algumas estruturas de compostos fenlicos encontrados na nature5a% variando dos mais simples aos comple>os% onde C6 corresponde ao anel ben5#nico e Cn ` cadeia substituinte com n <tomos de carbono(
Captulo 1
ED
4abela 0D "lasses de compostos fenlicos presentes em plantas( C5ass s Fenlicos simples% *en5oquinonas dcidos 6idro>iben5icos $cetofenonas% dcidos Fenilac?ticos dcidos 6idro>icin9micos% Fenilpropanides ,cumarinas% isocumarinas% cromonas/ 0aftoquinonas rantonas Bstilbenos% $ntraquinonas Flavonides% 1soflavonides 7ignanas% 0eolignanas Diflavonides 7igninas 4aninos condensados ,proantocianidinas/
Fonte& *alasundram% .undram e .amman ,200J/( Bntre os compostos fenlicos naturais com ampla distribuio no reino vegetal% esto os
Estr3t3ra "J "J " D "J " 2 "J " E "J " N "J " D " J "J " 2 " J "J " E " J ,"J "E/2 ,"J "E "J/2 ,"J "E/n ,"J "E "J/n
derivados dos <cidos ben5icos e de <cidos cin9micos% cumarinas% flavonides% e derivados de polimeri5ao ,taninos e ligninas/( $s demais classes de subst9ncias fenlicas naturais% abrangem compostos de distribuio mais restrita e menos abundante no reino vegetal ,"$3a$72C% !C.M$00 e ."2B0]B7% 2008/( Cs <cidos fenlicos dividem se em <cidos ben5icos e <cidos cin9micos( Cs <cidos ben5icos apresentam sete <tomos de carbono em sua estrutura qumica ," J "D/( Bntre os mais comuns esto os <cidos p 6idro>iben5ico% protocatequnico% vanlico% sirngico% saliclico% g<lico e seu dmero de condensao% o <cido el<gico ,"$3a$72C% !C.M$00 e ."2B0]B7% 2008W *$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200J/( $l?m disso% os <cidos 6idro>iben5icos% especialmente o <cido g<lico% fa5em parte de estruturas comple>as como os taninos 6idrolis<veis ,"71FFC3D e ."$7*B34% DSSS/( C conte@do de <cidos 6idro>iben5icos em plantas comestveis ? geralmente muito bai>o% com e>ceo de algumas frutas% repol6o ro>o e cebolas% que podem conter algumas de5enas de
Captulo 1
E2
miligramas por quilograma de peso fresco% sendo os c6<s e as no5es fontes importantes de <cido g<lico ,4CM$. *$3*B3$0 e "71FFC3D% 2000W .2$21D1 e 0$"c]% DSSQ/( $s no5es% entre elas% a no5 pec% destacam se por apresentar em torno de 88O de <cido g<lico em sua composio fenlica% podendo ser encontrados tamb?m% <cidos el<gico% p 6idro>iben5ico% protocatequnico% vanlico% e quantidades traos de <cido sirngico ,a177$33B$7 7CcCe$% 7CM*$3D101 e "1.0B3C. cBa$77C.% 2008W .B04B3% 2C3a$4 e FC3*-.% DS80/( Cs <cidos cin9micos possuem nove <tomos de carbono ,"J "E/ na sua estrutura( Bntre eles esto o <cido p cum<rico% caf?ico% fer@lico e sin<ptico ,"$3a$72C% !C.M$00 e ."2B0]B7% 2008W *$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200JW .C$3B.% 2002/( Cs <cidos 6idro>icin9micos so mais comuns que os 6idro>iben5icos e raramente so encontrados na forma livre% e>ceto em alimentos processados( .eus ligantes so derivados glicosilados de ?steres do <cido qunico% c6iqumico e tart<rico( Bsses <cidos fenlicos podem se ligar entre si ou com outros compostos dando origem ao <cido caf?ico% o qual% associado a um <lcool cclico% denominado <cido qunico% origina o <cido clorog#nico% que ? encontrado em v<rios tipos de frutas e no caf? ,.2$21D1 e 0$"c]% 200NaW "71FFC3D% 2000/( 0a no5 pec pode se encontrar alguns traos de <cido p cum<rico ,.B04B3% 2C3a$4 e FC3*-.% DS80/(
$lgumas estruturas de <cidos fenlicos de origem natural so apresentadas na Figura 0J(
Captulo 1
EE
Figura 0J B>emplos de <cidos 6idro>iben5icos ,a/ e 6idro>icin9micos ,b/ ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200J/( $ relao da estrutura das mol?culas de <cidos fenlicos e sua atividade antio>idante dependem do n@mero e posiYes de grupos 6idro>il em relao ao grupo funcional carbo>ila( De forma geral% a atividade antio>idante dos <cidos fenlicos se eleva com ao aumento do grau de 6idro>ilao( dcidos 6idro>icin9micos e>ibem maior atividade antio>idante comparada com os
Captulo 1
EN
<cidos 6idro>iben5icos( Bssa maior atividade% pode ser devida ao grupamento "2s"2 "CC2% que assegura uma maior 6abilidade em doar <tomos de 6idrog#nio e estabili5ao de radicais que o grupo "CC2 nos <cidos 6idro>iben5icos ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200JW 31"B Ba$0.% M177B3 e P$!$0b$% DSSJ/( $s cumarinas so formadas atrav?s da cicli5ao da cadeia lateral do <cido o cum<rico( Bstruturalmente so lactonas do <cido o 6idr>i cin9mico ,22 Dben5opiran 2 onas/% sendo seu representante mais simples a cumarina ,D%2 ben5opirona/( ,"$3a$72C% !C.M$00 e ."2B0]B7% 2008W ]-.4B3 e 3C"2$% 2008/( $ estrutura b<sica da cumarina pode ser observada na Figura 08(
Figura 08 Bstrutura b<sica de uma cumarina ,]-.4B3 e 3C"2$% 2008/( "umarinas contendo grupos di 6idro>ilados em posio orto so poderosos inibidores da pero>idao lipdica% al?m de eliminarem o 9nion radical super>ido e quelarem ons ferro( Bssas propriedades as tornam subst9ncias de interesse como antio>idantes ,]-.4B3 e 3C"2$% 2008/( $s mol?culas de cumarinas encontram se amplamente distribudas no reino vegetal% principalmente em angiospermas% predominando as formas mais simples( $l?m disso% tamb?m podem ser encontradas em fungos e bact?rias ,]-.4B3 e 3C"2$% 2008/( Cs flavonides constituem uma classe importante de polifenis presentes em relativa abund9ncia entre os metablitos secund<rios de vegetais representando um dos grupos fenlicos mais importantes e diversificados entre os produtos de origem natural( Cs flavonides apresentam se freqêntemente o>igenados e um grande n@mero ocorre conAugado com a@cares% constituindo um 6eterosdeo ,c-$0$cc1% 2008/( Cs flavonides podem ser categori5ados em seis classes ,flavonas% flavanonas% isoflavonas% flavonis% flavanis e antocianinas/% compreendendo mais de cinco mil compostos% sendo os mais comuns os flavonis% flavonas e seus glicosdios ,*3$aC% DSS8 apud ]31.
Captulo 1
EQ
B42B34C0 et al(% 2002/W sendo as variaYes nas substituiYes padrYes do anel " e $% que resultam nas diferentes classes e compostos flavonides dentro de cada classe% respectivamente( Bles so compostos de bai>o peso molecular e a estrutura b<sica da mol?cula pode ser observada na Figura 08 ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200J/(
2'
8 7 6
3' B 6'
4' 5'
O C
4
2 3
1'
A
5
Figura 08
Bstrutura gen?rica de uma mol?cula flavonide ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e
.$MM$0% 200J/( $s mol?culas flavonides so con6ecidas por atuarem na captura e neutrali5ao de esp?cies o>idantes como o 9nion super>ido% atuando por sinergismo com outros antio>idantes como as vitaminas " e B( $lguns flavonides so capa5es de se ligar a ons met<licos% impedindo os de atuarem como catalisadores na produo de radicais livres( Bsta atividade ? o resultado de um conAunto de propriedades% tais como atividade quelante de ferro% atividade seqêstrante de radicais livres% inibio de en5imas ciclo>igenase lipo>igenase% 0$DP2 o>idase% >antina o>idase e fosfolipase% e estimulao de en5imas com atividade antio>idante como a catalase e a super>ido dismutase( Dessa forma% os flavonides so capa5es de interferir nas reaYes de propagao e formao de radicais livres ,43-B*$ e .$0"2Bc% 200D/( $ relao da estrutura da mol?cula flavonide e sua atividade antio>idante ? bastante comple>a( !eralmente% ela varia de acordo com os recursos estruturais da mol?cula e as substituiYes nos an?is * e "( Bssas mol?culas podem ter sua capacidade antio>idante aumentada conforme aumenta o grau de 6idro>ilao no anel * ,grupos catecol e pirogalol/% quando possuem ligaYes duplas entre " 2 e " E combinadas com um grupo E C2 no anel "% e ainda% quando ocorrem substituiYes de grupos C2 no anel * por grupos meto>ila capa5es de alterar o potencial redo>% afetando a capacidade seqêstrante dos flavonides ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200J/( Cutros compostos de grande interesse e importante papel na colorao de muitos frutos e vegetais% que tamb?m e>erce atividade antio>idante% so as antocianinas% tamb?m con6ecidas
Captulo 1
EJ
como pigmentos antoci9nicos( ;uimicamente as
antocianinas so compostos polares%
pertencentes ` classe dos flavonides% baseadas no esqueleto de carbono "J "E "J% cuAa estrutura b<sica ? a estrutura do c<tion flavlium% como mostra a Figura 0S ,)$"]M$0 e .M142% DSS2/(
R 2' R
4 7 6 5 4 4 8 1
3'
4' 5'
+ 2 3
1'
3
6'
Figura 0S
Bstrutura do c<tion flavlium
3D% 32& 2% C2 ou C"2EW 3E& 2 ou glicosdioW 3N&
C2 ou glicosdio ,M$cc$ e M101$41% DSSE/( C c<tion flavilium ? deficiente de el?trons e conseqêntemente altamente reativo% inst<vel e susceptvel a ataques por v<rios reagentes nucleoflicos% como <gua% per>idos e di>ido de en>ofre ,a1!-B3$ e *31D7B% DSSS/( 0a nature5a as antocianinas ocorrem como glicosdios das antocianidinas ,poli6idro>i e polimeto>i derivados do c<tion flavlium/W os a@cares mais comumente ligados as antocianinas so glicose% galactose% ramanose e arabinose ,M$cc$ e M101$41% DSSE/( $ quase totalidade das antocianidinas so 6idro>iladas nas posiYes E% Q e 8% e mais raramente% nas posiYes Ef% Nf e Qf ,Figura 0Q/% devido a impedimentos est?ricos ,*3C-177$3D% DS82/( $s antocianidinas mais encontradas em alimentos so& cianidina% malvidina% delfinidina% pelargonidina% petunidina e peonidina ,41M*B37$]B% DS80/( 0as antocianinas% uma ou mais destas 6idro>ilas est< ligada a a@cares% aos quais% por sua ve5% podem estar ligados a <cidos fenlicos como& caf?ico% fer@lico% t9nico% cum<rico e sin<ptico ,*3C-177$3D e D$0!7B.% DSSE/( Cs diferentes a@cares ligados nas posiYes E% Q e 8 ,Figura 0Q/% assim como os <cidos a eles ligados produ5em os diferentes tipos de antiocianinas% isto ?% a diferena entre as antocianinas est< no n@mero de grupamentos 6idro>il na mol?cula% no grau de metilao destes grupamentos% na nature5a e no n@mero de a@cares ligados ` mol?cula e
Captulo 1
E8
a posio destas ligaYes% como tamb?m na nature5a e no n@mero de compostos alif<ticos e <cidos arom<ticos ligados aos a@cares da mol?cula ,M$cc$ e M101$41% DSSE/( $ colorao das antocianinas depende de v<rios fatores% sendo que a mesma antocianina poder< ter diferentes cores% dependendo do p2 do meio% do n@mero de 6idro>ilas e meto>ilas ligados ` mol?cula% como tamb?m da presena de copigmentos ,M$cc$ e *3C-177$3D% DS88/( $ substituio no anel * da aglicona determina% em meio <cido% a cor das antocianinas monoaciladas( -m aumento na colorao vermel6a requer um maior grau de meto>ilao% enquanto que a colorao a5ul e>ige maior grau de 6idro>ilao ,M$cc$ e M101$41% DSSE/( Bntre as diversas funYes das antocianinas esto a atrao de insetos e p<ssaros com o propsito de polini5ao das flores e atrao de animais para a disseminao das sementes dos frutos ,7BB e "C7710.% 200DW 41M*B37$]B e *31D7B% DS82/( 0o entanto% outras evid#ncias indicam que a sntese de pigmentos em plantas ? conseq^#ncia de estresse endgeno ou senesc#ncia e da adaptao ecolgica a mudanas ambientais ,.4104c10! e "$37B% 200NW FB17D% 7BB e 2C7*3CC]% 200D/( $credita se que as antocianinas protegem as plantas dos raios ultravioleta ,M$cc$ e M101$41% DSSE/ e mascaram a clorofila presente nas organelas% protegendo os cloroplastos contra a claridade intensiva prevenindo a fotoinibio% au>iliando assim na proteo dos tecidos celulares e na recuperao dos nutrientes durante a senesc#ncia quando a clorofila ? degradada ,FB17D% 7BB e 2C7*3CC]% 200DW 7BB e "C7710.% 200D/( Cs compostos flavonides% incluindo suas diversas classes ,flavonas% flavanonas% isoflavonas% flavonis% flavanis e antocianinas/% al?m de agirem como potentes antio>idantes em sistemas lipdicos onde so capa5es de redu5ir as modificaYes o>idativas de membranas por restrio das subst9ncias antio>idantes na bicamada lipdica ,.CC*3$44BB% et al(% 200Q/% agem tamb?m proporcionando benefcios a sa@de( B>iste um n@mero consider<vel de evid#ncias in vitro ,no e>terior do organismo/ e ex vivo ,no e>terior das c?lulas/ indicando possveis benefcios dos flavonides na preveno de doenas cardiovasculares% trombticas e c9ncer ,F3$0]B7% 2008W 3$-2$% 2000/( $l?m disso% algumas propriedades% tais como ao antinflamatria% antial?rgica% antiulcerog#nica e antiviral so atribudas a essa classe de fenlicos de ocorr#ncia natural ,c-$0$cc1% 2008/( Bsses benefcios ` sa@de so proporcionados pelo consumo regular de frutas e vegetais ricos em flavonides% e pode depender em grande parte da biodisponibilidade desses compostos
Captulo 1
E8
no organismo% aps serem consumidos( C mecanismo de proteo e>ercido pelos metablitos dos flavonides in vivo e sua interveno nos processos patolgicos% ainda no est< bem estabelecido% sendo necess<rias pesquisas que utili5em biomarcadores in vivo com metablitos de flavonides nas mesmas concentraYes encontradas no sangue ,F3$0]B7% 2008/( Bntre os compostos antio>idantes com caractersticas fenlicas de ampla distribuio no reino vegetal% esto os derivados de polimeri5ao% destacando se os taninos e as ligninas ,.C$3B.% 2002/( Cs taninos possuem alto peso molecular% e conferem a sensao de adstring#ncia de muitos frutos e vegetais de forma geral( *aseado em sua estrutura% os taninos podem ser classificados em 6idrolis<veis e taninos condensados( Cs primeiros cont#m um n@cleo central de glicose ou um <lcool polidrico% esterificado com <cido g<lico% sendo subdivididos em galotaninos e elagitaninos ,Figura D0/( .o facilmente 6idrolis<veis com <cidos% bases ou en5imas ,MB77C e .$04C.% 2008/(
Figura D0 B>emplo de estrutura qumica de um tanino 6idroli5<vel X D%2%E%N%J pentagaloil D glicose ,MB77C e .$04C.% 2008/( Cs taninos condensados so polmeros de catequina eMou leucoantocianidina% no sendo 6idrolis<veis com facilidade por tratamento <cido ,.C$3B.% 2002/( Bssas mol?culas so oligKmeros e polmeros formados pela policondensao de duas ou mais unidades flavan E ol e flavan E%N diol( Bssa classe de taninos tamb?m ? denominada como proantocianidina% devido ao
Captulo 1
ES
fato de os taninos condensados produ5irem pigmentos avermel6ados da classe das antocianidinas% tais como a cianidina e delfinidina% aps degradao com <cido mineral ` quente ,Figura DD/ ,MB77C e .$04C.% 2008/(
Figura DD Bstrutura qumica geral de um tanino condensado M proantocianidina sofrendo cat<lise <cida originando seus produtos de degradao ,MB77C e .$04C.% 2008/( Cs taninos possuem tr#s caractersticas gerais que so comuns em maior ou menor grau aos dois grupos de taninos% condensados e 6idrolis<veis( Bles so capa5es de comple>ar com ons met<licos% entre eles o ferro% mangan#s% van<dio% cobre% alumnio e c<lcio% e e>ercer atividade antio>idante e seqêstradora de radicais livres( $l?m disso% possuem a 6abilidade de comple>ar com outras mol?culas incluindo macromol?culas tais como protenas e polissacardeos ,MB77C e .$04C.% 2008/(
Captulo 1
N0
Cs taninos 6idrolis<veis ocorrem em plantas dicotiledKneas 6erb<ceas e len6osas% por?m dentro de limites ta>onKmicos bem definidos( )< os taninos condensados em geral esto amplamente distribudos em plantas len6osas ,MB77C e .$04C.% 2008/( $ no5 pec possui em torno de 0%8 a D%8 O de taninos condensados em sua constituio% sendo que na casca e>istem cerca de D8 ve5es mais subst9ncias t9nicas% respons<veis pelas caractersticas organol?pticas adstringentes mais pronunciadas ,a177$33B$7 7CcCe$% 7CM*$3D101 e "1.0B3C. cBa$77C.% 2008W PC77B.% 2$00e e 2$3aBe% DS8D/( $s ligninas% outros compostos derivados de polimeri5ao% so subst9ncias que se depositam nas paredes das c?lulas vegetais% conferindo a esta not<vel rigide5 e resist#ncia mec9nica( Blas so macromol?culas% polmeros de unidades b<sicas ,"J "E/n% abrangendo% usualmente% muitas unidades fenilprop9nicas( .ua 6idrlise alcalina libera uma grande variedade de derivados dos <cidos ben5ico e cin9mico( .ubdividem se em lignanas% neolignanas% alolignanas% norlignanas% oligolignides e 6eterolignides de acordo com a comple>idade de cada estrutura qumica ,F172C% 2008W .C$3B.% 2002/( Bntre as ligninas% as neolignanas destacam se por possurem atividade antio>idante con6ecida( .eu representante utili5ado amplamente% como antio>idante em alimentos% ? o <cido nor di 6idroguaiar?tico ,0D!$/ ,F172C% 2008/( $l?m dos antio>idantes sint?ticos e os de origem natural no reino vegetal% e>istem ainda os antio>idantes biolgicos que compYem v<rias en5imas% como glucose o>idase% super>ido dismutase% catalases% pero>idase e metaloprotenas% constituindo os c6amados mecanismos endgenos de defesa removendo o>ig#nio ou compostos altamente reativos ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( K*D P rs0 ,ti7as 0ara ! 3s! " anti!Fi"ant s nat3rais Cs antio>idantes e>trados de frutas% vegetais e especiarias t#m recebido ateno especial para o prov<vel uso no prolongamento da vida @til de alimentos prevenindo a pero>idao lipdica a fim de proteger dos danos causados pela o>idao ,MC-3B et al(% 200D/( $l?m disso% a ind@stria de alimentos processados gera uma quantidade substancial de subprodutos ricos em compostos fenlicos% que podem vir a constituir uma fonte de antio>idantes naturais( $lguns destes subprodutos com propriedades antio>idantes t#m sido obAeto de investigaYes provendo
Captulo 1
ND
fontes
efetivas
de
compostos
fenlicos
capa5es
de
agir
no
processo
o>idativo
,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200J/( $ atividade antio>idante das subst9ncias fenlicas presentes em subprodutos tem sido avaliada freqêntemente em pesquisas reali5adas com alimentos ricos em <cidos gra>os insaturados% suscetveis ao processo de o>idao( Bntre os alimentos ricos em lipdios% os leos vegetais t#m sido muito utili5ados nas pesquisas% em ensaios em que a estabilidade o>idativa dos mesmos ? testada aps a adio de e>tratos de subst9ncias naturais% confrontando com antio>idantes sint?ticos de capacidade antio>idante con6ecida ,MC-3B et al(% 200D/( ;uando testado com leos vegetais% leo de pei>e% produtos c<rneos% e>tratos ricos em compostos fenlicos t#m demonstrado atividade antio>idante compar<vel e at? mesmo superior a dos antio>idantes sint?ticos ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200J/( 1qbal e *6anger ,2008/ reali5aram estudos do emprego de e>tratos de al6o em leo de girassol durante arma5enamento em que os leos foram submetidos ` o>idao acelerada( Cs e>tratos foram adicionados nas concentraYes de 2Q0% Q00 e D000 ppm% utili5ando como padrYes 200 ppm de *2$ e *24( Cs e>tratos de al6o demonstraram uma potente atividade antio>idante na estabili5ao do leo de girassol( .uAa et al(% ,200N/ testaram a efic<cia de e>tratos preparados a partir da torta de gergelim na proteo de leos vegetais( $ atividade antio>idante dos e>tratos foi testada nas concentraYes de Q% D0% Q0 e D00 ppm nos leos de soAa% girassol e c<rtamo( Cs ndices de per>ido% dienos e p anisidina foram monitorados durante arma5enamento a J0t" utili5ando 200 ppm de *24 como controle( C e>trato da torta de gergelim demonstrou efetiva efic<cia na proteo de leos vegetais mesmo em bai>as concentraYes podendo ser usado como substituto de antio>idantes sint?ticos( *era% 7a6iri e 0ag ,200J/ incorporaram e>tratos de Carum copticum no leo de lin6aa contendo <cidos gra>os essenciais com o obAetivo de prevenir a o>idao do mesmo( Cs e>tratos adicionados proporcionaram uma mel6ora na estabilidade t?rmica do leo constituindo se uma fonte alternativa de antio>idante natural para o leo de semente de lin6aa( Bstudo da estabili5ao do leo de palma utili5ando fol6as de Ficus exasperata no local de processamento proporcionou mel6oras significativas mantendo as qualidades do leo%
Captulo 1
N2
provavelmente devido ` presena de compostos fenlicos% terpenides e outros compostos presentes nas fol6as de Ficus exasperata ,-MB31B% C!*-$!- e C!*-$!-% 200N/( K*O N!B-0 ,/ K*O*K Cara,t r;sti,as :!tPni,as 0r!"3./! $ nogueira pec GCarya illinoinensis ,\angen6/ "( ]oc6H pertence ` famlia )unglandaceae e% pode atingir grande porte% superando N0 metros de altura% N0 metros de di9metro de copa e 2 metros de circunfer#ncia de tronco( $ planta ? monica% com flores masculinas e femininas separadas e diicas( C fruto ? uma drupa% agrupando se em cac6os com normalmente tr#s a sete unidades% com epicarpo que se separa do fruto na maturao% aproveitando se apro>imadamente N0 a J0O do fruto ,*31.C0% DS8N apud C341c% 2000/( C taman6o das no5es varia bastante de acordo com a cultivar% sendo necess<rias de J0 a DJ0 no5es para atingir o peso de D+g( $ longevidade dessa planta pode superar 200 anos ,10"% 2008/( $bai>o a ilustrao de uma nogueira e no5es prontas para a col6eita ,Figura D2/(
Figura D2 0ogueira M 0o5 pec( $ no5 pec ? nativa da $m?rica do 0orte e tem sido reportada na 6istria da $m?rica como significativo suplemento alimentar na dieta indgena desde D800( "om a e>plorao e coloni5ao da $m?rica% a no5 pec foi e>tensivamente utili5ada como meio de com?rcio entre os ndios e caadores% que e>ploravam ao longo dos rios% espal6ando Aunto com eles as pecs(
Captulo 1
NE
!eograficamente as pecs nativas tendem a crescer pr>imas aos rios naveg<veis e centro sul dos Bstados -nidos ,.\10]% DSSJ/( "om o passar dos anos e sua maior popularidade% a no5 pec% teve seu cultivo para produo comercial disseminado em diversos pases como a $ustr<lia% dfrica do .ul e alguns pases da $m?rica do .ul ,.2$21D1 e M13$71$]*$31% 200Q/( $tualmente% os Bstados -nidos det?m mais de 80O da produo mundial de no5 pec( Cutros pases produtores incluem M?>ico% $ustr<lia% 1srael% $rgentina e *rasil ,aB0]$4$"2$7$M% 200NW \$]B710! et al(% 200D/( 0os Bstados -nidos e>istem mais de mil variedades de no5 pec% sendo que cerca de 8QO da produo prov?m de cultivares mel6oradas atrav?s de en>ertia ou seleo de sementes( C mel6oramento gen?tico das variedades de no5 pec iniciou no ano de D880 e% no ano de DSS0% cultivares resultantes de mel6oramento como .tuart ,2D%8O/% \estern .c6leT ,DN%QO/% Desirable ,D0%SO/% \ic6ita ,D0%2O/ e .c6leT ,Q%NO/ A< somavam Auntas mais de J0O do total de no5 pec produ5ida nos Bstados -nidos ,aB0]$4$"2$7$M% 200N/( 0o *rasil% a nogueira pec foi introdu5ida pelos primeiros imigrantes norte americanos% que estabeleceram n@cleos em .anta *<rbara do Ceste e $mericana no Bstado de .o Paulo( $tualmente% o estado do 3io !rande do .ul ? o maior produtor de no5 pec do pas% seguido pelos estados do Paran< e .anta "atarina ,C341c% 2000/( De acordo com dados do Minist?rio da $gricultura% a lavoura permanente de no5es no *rasil produ5ia at? o ano de 200E% cerca de D(022 +gM6<% totali5ando apro>imadamente duas mil toneladas de no5es ao ano( Muitos pomares que se encontravam em situao de abandono v#m sendo recuperados% outros e>pandidos e alguns implantados( $l?m de muitos pomares que superam vinte mil <rvores% e>istem regiYes nos estados do 3io !rande do .ul% .anta "atarina e Paran< onde e>iste um grande n@mero de pequenas propriedades que oferecem quantidades significativas de no5es para o mercado ,C341c% 2000/( D*O*L ? n 9i,ia1 nt! a05i,a.I s $ col6eita e o beneficiamento da no5 pec so processos relativamente simples( $ps a col6eita das no5es% que ocorre com a abertura do epicarpo e a queda do fruto% as mesmas so colocadas em sacos e transportadas para a ind@stria beneficiadora( 0a ind@stria% as no5es so submetidas a determinadas etapas de processamento( $ primeira etapa constitui se por uma
Captulo 1
NN
lavagem inicial com a utili5ao de <gua fria% que remove solo% mat?ria org9nica e impure5as e ? seguida pela primeira separao% na qual as no5es passam por uma peneira e so separadas em diferentes taman6os ainda inteiras( 0a segunda lavagem ? utili5ada <gua aquecida a uma temperatura de 80t" durante cinco minutos com o obAetivo de inativao de en5imas e eliminao de microrganismos( 4erminada toda a etapa inicial de limpe5a% ocorre o descascamento% na qual as cascas so quebradas e separadas das sementes( .imultaneamente ? reali5ada a segunda separao% onde as no5es descascadas so classificadas em diferentes taman6os atrav?s de peneiras( 0a seq^#ncia ? reali5ada a etapa de secagem% na qual as no5es so submetidas ` temperatura m<>ima de N0t" para a remoo da umidade das sementes( $ umidade final deve atingir o valor m<>imo de NO( $o final do processo de secagem% as no5es so submetidas ` terceira classificao( 0esta etapa% as no5es passam por esteiras e so selecionadas manualmente por taman6o% al?m disso% so eliminadas as sementes que no correspondam aos padrYes de qualidade( Finalmente so embaladas acondicionadas em potes de polipropileno com capacidade para D00 g ou a v<cuo% em filmes de nTlon polietileno com capacidade de D +g ,C3C% 2008/( $ps a quebra da no5% as cascas so redu5idas de taman6o% colocadas em embalagens pl<sticas de D00g e comerciali5adas na forma de c6<( $ torta% resultante da prensagem da no5 para a obteno do leo e>tra virgem da no5 pec% pode ser embalada em potes de polipropileno ou a v<cuo% em filmes de nTlon polietileno com capacidades variadas( Bla ? comerciali5ada com a finalidade de uso em produtos de padarias e confeitarias( $ boa aceitao da no5 pec no mercado consumidor se deve ao seu sabor e aroma agrad<vel e a sua croc9ncia( $l?m disso% refeiYes ricas em no5 pec substituem parcialmente a farin6a de trigo% al?m de aprimorar e finali5ar produtos industriali5ados( Bla ? utili5ada em uma grande variedade de produtos alimentcios como saladas% sobremesas e como snack% podendo ser consumida crua% tostada% salgada ou revestida com a@car ou mel( .o comumente empregadas em produtos de padaria% confeitaria% na decorao de cookies% bolos% doces% tortas e possuem seu uso difundido nas ind@strias l<cteas adicionadas em sorvetes ,.\10]% DSSJ/( C leo de no5 pec ? comestvel% e apesar do consumo pouco difundido% possui um mercado consumidor promissor% principalmente na Buropa% devido `s suas qualidades nutricionais e caractersticas sensoriais de leo ourmet( $ obteno do leo resulta na produo
Captulo 1
NQ
da torta% que pode ser aproveitada para utili5ao em panificao e confeitaria e constitui uma fonte de nutrientes como protenas e lipdios ,C3C% 2008W aB0]$4$"2$7$M% 200N/( $l?m de ser amplamente usada na forma in natura e possuir um mercado promissor para o emprego do leo e da torta% produto resultante da prensagem da no5% o processamento da no5 pec resulta na obteno de um volume relativamente elevado de casca ,N0 a Q0O/% subproduto industrial de cor avermel6ada ,\C37Be% DSSN/( $ casca da no5 pec pode constituir uma fonte alternativa de compostos capa5es de agir como antio>idantes ,a177$33B$7 7CcCe$% 7CM*$3D101 e "1.0B3C. cBa$77C.% 2008/( Bssa casca ? tradicionalmente utili5ada no preparo de c6<s pela populao do sul do *rasil% que atribui ao mesmo% propriedades ben?ficas para a sa@de ( K*O*D C!10!si./! n3tri,i!na5 9it!83;1i,a g con6ecido que fatores gen?ticos% origem% condiYes ambientais% composio do solo% est<gio de maturao e m?todos de cultivo influenciam fortemente na composio nutricional das no5es( Dessa forma% os cultivos em diferentes regiYes e 6emisf?rios podem afetar significativamente a composio nutricional e componentes fitoqumicos presentes na no5 pec ,\$7]B710! et al(% 200DW 7$aBD310B et al(% 2000/( $ no5 pec ? caracteri5ada pelo alto conte@do de leo ,entre JQ e 8QO/ e mat?ria seca( $ composio nutricional b<sica da no5 pec produ5ida no sul do *rasil% apresenta cerca de 8%8 O de carboidratos% S%SO de protenas% E%8O de umidade% e 8%8O de fibras totais% fornecendo uma m?dia de 82J%8 +calMg( $l?m disso% apresenta um conte@do m?dio de D%NO de cin5as ou minerais totais% sendo considerada fonte de minerais tais como mangan#s% cobre% magn?sio% fsforo e 5inco ,C3C et al(% 2008W aC0DB32B1DB et al(% 2002/( 0a composio lipdica da no5 pec% os <cidos gra>os predominantes so o ol?ico e o linol?ico% representando cerca de J2%Q e 28%QO respectivamente no seu conte@do total de <cidos gra>os( .o encontradas ainda% em concentraYes menores% os <cidos gra>os palmtico ,Q%JQO/% este<rico ,2%8NO/ e gadol?ico ,0%2NO/ ,C3C et al(% 2008/( C leo da no5 pec tamb?m ? rico em esteris vegetais% con6ecidos como fitoesteris% contendo apro>imadamente entre D000 a 2S00 mgM+g de esteris totais em sua composio( Bntre os fitostesteris presentes% destacam se o X sitosterol% o qual se encontra presente numa fai>a de
Captulo 1
NJ
8D a SEO no leo da no5 pec( 4amb?m so encontrados% em teores redu5idos% o campesterol ,E%Q a N%QO/ e o estigmasterol ,D a 2 O/ ,F13B.4C0B% DSSS/( Bncontram se presentes tamb?m% na no5 pec% subst9ncias antio>idantes naturais como os tocoferis e compostos fenlicos ,]$M$7 B7D10% 200QW .2$21D1 e M13$71$]*$31% 200QW ]31. B42B34C0 et al(% DSSS/( C leo de no5 pec possui cerca de 88 a N20 mgM+g de tocoferis totais( Bntre os tocoferis encontrados no leo da no5 pec% o h tocoferol ,Q0 mgM+g/% o n tocoferol ,20 D2Q mgM+g/ e o o tocoferol ,0 apresentarem as maiores concentraYes ,F13B.4C0B% DSSS/( Cs compostos fenlicos presentes na no5 pec% tais como os taninos e <cidos fenlicos so respons<veis por caractersticas como a cor e o sabor adstringente caractersticos da no5( $l?m disso% apresentam atividade antio>idante e podem inibir a ao de en5imas% como as lipo>igenases% respons<veis por alteraYes o>idativas ,.2$21D1 e 0$"c]% 200Na/( $ casca e a torta da no5 pec apresentam quantidades significativas de compostos fenlicos totais ,NN8 e 8J mgMg de equivalentes de <cido clorog#nico respectivamente/ com ao antio>idante( .abe se que a no5 pec% apresenta em torno de 88O de <cido g<lico em sua composio fenlica% podendo ser encontrados tamb?m% <cidos el<gico% p 6idro>iben5ico% protocatequnico% vanlico% p cum<rico e quantidades traos de <cido sirngico ,a177$33B$7 7CcCe$% 7CM*$3D101 e "1.0B3C. cBa$77C.% 2008W .B04B3% 2C3a$4 e FC3*-.% DS80/( $l?m disso% a casca e a torta da no5 pec apresentam cerca de JEN e EN mgMg de equivalentes de catequina em taninos condensados% respectivamente( Bsses compostos fenlicos totais presentes na casca e torta da no5 pec% e>ercem uma atividade antio>idante m?dia de N88 e S8 mgMg de equivalentes em 4rolo> respectivamente ,a177$33B$7 7CcCe$% 7CM*$3D101 e "1.0B3C. cBa$77C.% 2008/( K*Q AnJ5is " ,!10!st!s 9 n25i,!s E80 N0 mgM+g/% destacam se por
K*Q*K EFtra./! " ,!10!st!s :i!ati7!s 1 7 ( tais Cs m?todos tradicionalmente utili5ados para a e>trao dos compostos bioativos em vegetais envolvem a e>trao com solventes org9nicos( 0o e>iste sistema de e>trao com solventes que seAa satisfatrio para o isolamento de todas ou de uma classe especfica de antio>idantes naturais em alimentos% uma ve5 que a nature5a qumica e a quantidade destes
Captulo 1
N8
compostos ? muito variada( $l?m disso% e>iste a possibilidade de interao dos compostos antio>idantes com carboidratos% protenas e outros componentes ,.2$21D1 e 0$"c]% DSSQ/( Para a identificao e isolamento de compostos bioativos em fontes naturais ,como frutas% sementes e especiarias/% muitas ve5es fa5 se necess<ria a reali5ao da e>trao com solventes de polaridades diferentes( Bstudos comparativos para a seleo do solvente timo so necess<rios% uma ve5 que a atividade dessas subst9ncias depende de que compostos polifenlicos esteAam presentes e que e>ista uma atividade antio>idante m<>ima e>igida para cada substrato( a<rias pesquisas enfocam essas e>traYes com o obAetivo de comparar seus resultados e encontrar a mel6or alternativa para a sua aplicao em alimentos ,$0D3BC e )C3!B% 200JW MC-3B et al(% 200D/( C tempo de e>trao tamb?m afeta consideravelmente a recuperao dos polifenis% podendo variar de D minuto a 2N 6oras( 0o entanto% longos perodos de e>trao aumentam a possibilidade de o>idao dos fenlicos e>igindo que agentes redutores seAam adicionados ao solvente do sistema ,.2$21D1 e 0$"c]% DSSQ/( $l?m da nature5a qumica dos diferentes compostos presentes na amostra% solvente utili5ado% e tempo de e>trao% a temperatura ? outra vari<vel importante durante o processo e>trativo e de desidratao% pois ela pode afetar significativamente a estabilidade dos compostos polifenlicos( $ decomposio t?rmica constitui se na maior causa da reduo do conte@do de fenlicos% pois estes podem reagir com outros componentes impedindo a e>trao adequada ,MC-3B et al(% 200D/( Por essas ra5Yes% nen6um m?todo de e>trao ? totalmente eficiente para e>trair todos os fenlicos ou uma classe especfica de compostos fenlicos em alimentos( 0ormalmente% so necess<rios procedimentos adicionais de e>trao a fim de purificar e remover fenlicos indeseA<veis ou subst9ncias no fenlicas ,.2$21D1 e 0$"c]% DSSQ/( D*Q*L AnJ5is 9it!83;1i,a a<rios m?todos para an<lise de compostos fenlicos A< foram desenvolvidos e um grande n@mero de revisYes sobre a an<lise de polifenis publicados( Cs resultados da an<lise de compostos fenlicos so influenciados pela estrutura qumica do composto% m?todo de e>trao empregado% taman6o das partculas da amostra e tempo e condiYes de arma5enamento% bem
Captulo 1
N8
como pelo m?todo utili5ado para an<lise% seleo de padrYes e presena de subst9ncias interferentes% como gorduras% terpenos e clorofilas( Cs m?todos Folin Denis e Folin "iocalteau so e>emplos de m?todos utili5ados para a determinao de fenlicos totais ,*B$7% 200JW .$7-0]2B% "2$a$0 e ]$D$M% DS8S/( Cs m?todos tradicionais para a determinao de fenlicos totais atualmente em uso% so ensaios colorim?tricos com reagentes de cor como Folin "iocalteau% originalmente introdu5ido para determinar taninos em vin6os( Bsse m?todo tem sido amplamente aceito e vem sendo aplicado na pesquisa de fenlicos totais em materiais de plantas e alimentos( Para reali5ar o c<lculo do conte@do de fenlicos totais presentes na amostra so utili5adas curvas de calibrao com diferentes equivalentes qumicos( Cs resultados de fenlicos totais so e>pressos em termos de equivalentes molares do fenlico ocorrente mais comum% como o <cido g<lico% a ,[/ catequina% o <cido t9nico% e em alguns casos com menor freq^#ncia% tamb?m se usa o <cido fer@lico( C <cido g<lico ,E%N%Q tri6idro>iben5ico/ tem sido utili5ado como equivalente qumico na determinao de fenlicos totais de forma universal em ensaios de v<rias frutas e vegetais% ervas% vin6os e e>tratos de plantas ,]eC-0 "2-0 e ]1M% 200N/( C m?todo da aanilina tem sido utili5ado com bastante freq^#ncia por v<rios grupos de pesquisadores para a determinao de taninos condensados ou proantocianidinas em frutas( Bste ensaio ? especfico para mol?culas flavan E ol% di6idroc6alconas e proantocianidinas% que possuem uma ligao simples na posio 2% E e grupos livres na posio meta 6idro>i no anel *( C padro equivalente normalmente utili5ado no teste da vanilina tem sido a catequina ,.2$21D1 e 0$"c]% 200NbW P31"B% a$0."$eC" e *-47B3% DS88/( C ensaio de vanilina em metanol ? mais sensitivo para taninos flavan E ol polim?ricos que aos monom?ricos( Devido a sua simplicidade% sensibilidade e especificidade% ele ? geralmente recon6ecido como de grande utilidade na deteco e quantificao de taninos condensados em materiais de plantas( C m?todo da vanilina pode ser usado para quantificar taninos condensados na fai>a de Q a Q00 g com preciso e e>atido maior que D g quando a concentrao tima de reagentes e solventes ? selecionada( C uso de um branco apropriado no ensaio% elimina a interfer#ncia de mol?culas que possam vir superestimar a concentrao de taninos% como as antocianinas que absorvem a lu5 numa fai>a de absorb9ncia semel6ante `s mol?culas de interesse na an<lise( "omo pode ser observado na Figura DE% o m?todo da vanilina ? baseado na condensao do reagente de vanilina
Captulo 1
NS
com proantocianidinas em soluYes acidificadas( $ vanilina protonada% um radical eletroflico fraco% reage com o anel flavonide na posio J ou 8( C produto intermedi<rio desta reao torna se levemente rosa passando para um tom vermel6o formando o produto final da reao ,.2$21D1 e 0$"c]% 200NbW *3C$D2-3.4 e )C0B.% DS88/(
H3C O HO HO O Vanilina H
+
OH O
OH OH
OH
Flavan 3 ol
- -
OH H3C O HO H HO OH OH OH Composto nt!"m!#i$"io O
OH
OH HO H3C O O O
OH
OH
OH
%"o#&to v!"m!l'o #a "!a()o #! *on#!nsa()o #a vanilina
Figura DE
3epresentao esquem<tica de reaYes de condensao da vanilina com
leucoantocianidina ,.2$21D1 e 0$"c]% 200Nb/(
Captulo 1
Q0
K*Q*D A7a5ia./! "a ati7i"a" anti!Fi"ant Bvid#ncias epidemiolgicas do papel de antio>idantes na neutrali5ao de radicais livres em alimentos ricos em <cidos gra>os insaturados% como tamb?m na preveno de certas doenas relacionadas a o>idao de membranas biolgicas% t#m estimulado o desenvolvimento de ensaios para determinar a atividade antio>idante( a<rios m?todos t#m sido desenvolvidos% nos quais a atividade antio>idante ? avaliada atrav?s de diversas formas% seAa pelo seqêstro de radicais pero>il ,C3$" "apacidade de absorver radicais o>ig#nio% 43$P M?todo de seqêstro total de radicais pero>il/% poder redutor de metais ,F3$P poder redutor Mantio>idante f?rrico% "-P3$" capacidade antio>idanteM redutora c@prica/% seqêstro do radical 6idro>il ,ensaio de deo>irribose/% quantificao de produtos formados durante a pero>idao lipdica ,4*$3. .ubst9ncias reativas ao <cido tiobarbit@rico% o>idao do 7D7/ e seqêstro de radicais org9nicos ,$*4. 2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/% DPP2 2%2 difenil D picril6idra5il/ em solventes como o metanol% a temperatura ambiente ,$3-CM$% 200EW !C3DC0% 200DW F3$0]B7 e MBeB3% 2000W .d0"2Bc MC3B0C% 7$33$-31 e .$-3$ "$71r4C% DSS8/( $ metodologia C3$" ? baseada no seqêstro do radical pero>il% gerado pelo processo o>idativo no corpo 6umano( 0este ensaio o radical pero>il ? gerado pela mol?cula org9nica 2%2f a5obi,2 aminodinopropano/ di6idroclorido ,$$P2/ e ataca a mol?cula fluorescente E%Jf di6idro>i espiro ,isoben5ofurano D ,E2/% Sf,S2/ >anten/ E ona% gerando um decr?scimo na emisso da fluoresc#ncia% que ? monitorada( $ <rea na curva ? mensurada e interpolada para uma curva padro e os resultados e>pressos em 4B$" ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( $ mol?cula de 4rolo> ,J 6idro>i 2%Q%8%8 tetrametil croman 2 <cido carbo>ilico/ ? um antio>idante sint?tico derivado do h tocoferol% com estrutura similar a vitamina B ,Pg3Bc )1Mg0Bc e .$-3$ "$71r4C% 200JW M$D2$a1 e .$7-0]2B% DSSQ/( C ensaio de F3$P baseia se na 6abilidade de reduo do ferro e no no seqêstro de radicais livres% como no caso das metodologias DPP2 e $*4.( Bm meio <cido o compple>o f?rrico tripiridiltria5ina ? redu5ido% formando um composto colorido na presena de antio>idantes% causando um aumento na absorb9ncia em QSQ nm( $ absorb9ncia atinge um ponto final fi>o e ? interpolada numa curva de calibrao de 4rolo>% e os resultados e>pressos em 4B$" equivalentes de 4rolo> ,*B0c1B e .43$10% DSSJ/(
Captulo 1
QD
0a metodologia com o radical 2%2 difenil D picril6idra5il ,DPP2/% o decr?scimo da absorb9ncia ? monitorado em QDQ nm% que ocorre devido a reduo do radical ,Figura DN/% pela ao do antio>idante ,$2/ ou reao com uma esp?cie radicalar ,3u/ ,*3$0D \1771$M.% "-aB71B3 e *B3.B4% DSSQ/( DPP2u [ $2 DPP2F2 [ $u DPP2u [ 3u DPP2F3 Figura DN 3epresentao esquem<tica da reduo do radical DPP2 ,*3$0D \1771$M.%
"-aB71B3 e *B3.B4% DSSQ/( C radical DPP2 reage rapidamente com alguns fenis e h tocoferol% mas ocorrem reaYes secund<rias concomitantemente de forma lenta causando um progressivo decr?scimo na absorb9ncia% podendo demorar v<rias 6oras para que a reao seAa estabili5ada( Muitos trabal6os% em que o m?todo DPP2 tem sido utili5ado% reportam o seqêstro do radical aps DQ ou E0 minutos de tempo de reao( Cs dados so comumente e>pressos como B"Q0% que ? a concentrao de antio>idante requerida para Q0O de o radical DPP2 ser seqêstrado no perodo de tempo especificado( Paralelamente% com menor freq^#ncia% alguns trabal6os e>pressam os resultados do ensaio DPP2 em 4B$" ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/% atrav?s da medida do decr?scimo da absorb9ncia ,*3$0D \1771$M.% "-aB71B3 e *B3.B4% DSSQ/( Bste m?todo tem sido recentemente modificado para ser medido atrav?s de 2P7" ,cromatografica lquida de alta efici#ncia/ em substituio aos m?todos espectrofotom?tricos ,"2$0D3$.B]$3% et al(% 200J/( Cutra metodologia similar ao DPP2 ? o $*4. G2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/H( C radical c<tion $*4. ? mais reativo que o radical DPP2 e a reao do radical $*4. com o antio>idante pode ocorrer num perodo de D a J minutos( C m?todo da gerao do radical c<tion tem sofrido muitas mudanas desde sua primeira descrio( 4rabal6os recentes descrevem o uso de perssulfato de pot<ssio para o>idar o $*4. para o c<tion radical( Cs resultados do m?todo $*4. so e>pressos como 4B$" ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/ na maioria dos trabal6os que empregam essa metodologia ,3B et al(% DSSS/( C m?todo $*4. ? um dos mais utili5ados entre os testes indiretos de avaliao da atividade antio>idante( Foi primeiramente sugerido por 3ice Bvans% et al(% DSSE apud *eal% 200J(
Captulo 1
Q2
C princpio do m?todo consiste em monitorar o decaimento do radical produ5ido pela o>idao do radical $*4.% causada pela adio de uma amostra contendo compostos com atividade antio>idante( C $*4. absorve na fai>a de J00 F 8Q0 nm e pode ser facilmente determinado por espectrofotometria( 0a aus#ncia de antio>idantes% o $*4. ? est<vel% mas ele reage energeticamente com um doador de 2% como os compostos fenlicos% sendo ento convertido em uma forma incolor( $ quantidade de radical $*4. consumida est< relacionada ` reao com os compostos fenlicos presentes na amostra ,"$MPC. e 71..1% DSS8/( 0a Figura DQ podem ser observadas as estruturas do radical $*4.(
C2H5 , , , HO3+ + , C2H5 +! -! AB.+ + HO3+
C2H5 +,, , HO3+ + , C2H5 +
HO3+
AB.+
-+
C2H5 +, ,- , HO3+ + , C2H5 +
HO3+
Figura DQ
3epresentao esquem<tica do radical $*4. e radical c<tion $*4. ,C.M$0%
\C0! e FB30e2C-!2% 200J/(
Captulo 1
QE
Cutra metodologia bastante utili5ada na pesquisa de subst9ncias com atividade antio>idante ? o m?todo L carotenoM<cido linol?ico( Bsse ensaio baseia se na perda de cor do X caroteno durante sua coo>idao com o <cido linol?ico em uma emulso aquosa% monitorada com a diminuio da absorb9ncia na regio visvel na fai>a de N80 nm ,M177B3% DS8D/( $ adio de uma amostra contendo antio>idantes individuais ,aC0 !$DCa% )C-*B34 e 2$0.M$00% DSS8/% ou e>tratos naturais ,MC-3B et al(% 2000/ resulta no retardo da perda de cor do X caroteno( C ensaio quantifica a atividade antio>idante como porcentagem de inibio( 4odos os m?todos utili5ados na avaliao da atividade antio>idante em alimentos% so fortemente influenciados pelos solventes utili5ados durante o processo de e>trao ,PB77B!3101% et al(% 2008/( $ efetividade do antio>idante nos alimentos deve ser estudada atrav?s de mais de uma metodologia% devido ao fato da atividade antio>idante sofrer influ#ncia de diversos fatores incluindo polaridade% solubilidade% e atividade quelante de metais ,!C3DC0% 200D/( 0os @ltimos anos% alguns pesquisadores t#m observado a influ#ncia do solvente utili5ado no procedimento de e>trao em diversas metodologias que avaliam a atividade antio>idante% como C3$"% DPP2% F3$P e $*4.( C tipo e polaridade do solvente empregado pode afetar aspectos c6ave na medida da atividade antio>idante% como a transfer#ncia de el?trons e <tomos de 6idrog#nio ,Pg3Bc )1Mg0Bc e .$-3$ "$71r4C% 200J/( Bm estudos recentes reali5ados com soluYes de catequina e <cido g<lico e constituintes de alimentos% foram encontradas diferenas significativas nos resultados da atividade antio>idante empregando o mesmo m?todo em amostras solubili5adas com diferentes solventes( 0o m?todo $*4.% o solvente mais polar registrou os maiores valores para a soluo de catequina e <cido g<lico% sendo que o DPP2 apresentou uma influ#ncia mais fraca nos resultados obtidos( $s mesmas medologias quando testadas utili5ando uma amostra contendo constituintes presentes nos alimentos no antio>idantes% demonstraram que certos constituintes como amino<cidos e <cidos urKnicos% tamb?m apresentam um efeito interferente nesses ensaios( Bsses pesquisadores concluiram seu estudo sugerindo que medidas de atividade antio>idante de uma amostra s podem ser comparadas com segurana% quando anali5adas pela mesma metodologia e e>tradas com o mesmo solvente ,Pg3Bc )1Mg0Bc e .$-3$ "$71r4C% 200J/(
Captulo 1
QN
$lguns estudos recentes de antio>idantes naturais produ5iram resultados conflitantes devido o uso de m?todos unidimensionais no especficos para avaliar a atividade antio>idante( B>iste uma grande necessidade de padroni5ar os testes utili5ados na avaliao da atividade antio>idante com a finalidade de minimi5ar a atual confuso gerada pela diversidade de metodologias utili5adas( 1nfeli5mente% muitos dos protocolos analticos usualmente utili5ados esto baseados em sistemas modelos completamente artificiais% por ve5es no relevantes para serem aplicados em sistemas biolgicos( M?todos mais especficos devem ser utili5ados para obter informaYes qumicas e avaliar a deteriorao o>idativa de v<rios alimentos e sistemas biolgicos( Marcadores da atividade in vivo da o>idao lipdica so necess<rios para testar a grande diversidade de antio>idantes naturais polifenlicos e definir de forma mais especfica seu papel biolgico ,F3$0]B7% 2008/( $ruoma ,200E/ recomenda a reali5ao de estudos in vitro atrav?s de mais de uma metodologia para que os dados possam ser e>trapolados para situaYes in vivo( $l?m disso% fatores como biodisponibilidade e o destino dos metablitos dos componentes antio>idantes devem ser considerados no estudo da compreenso e efic<cia de uma subst9ncia com propriedades antio>idantes( K*R AnJ5is instr31 nta5 "a ,!r $ cor ? um aspecto fundamental da qualidade de alimentos% sendo o primeiro atributo observado sensorialmente antes do consumo ,2B"]42B-B3% DSSJ/( Bla resulta da presena de compostos coloridos A< e>istentes no produto natural% ou da adio de corantes sint?ticos% podendo ainda ser resultante da formao de compostos coloridos e reaYes de escurecimento en5im<tico e no en5im<tico% durante o processamento ou arma5enamento ,*C**1C e *C**1C% DSS2/( C estudo da cor deve ser iniciado pelo estudo da lu5% pois se constitui num fenKmeno fisiolgico resultante da interao entre fonte de lu5% obAeto% ol6o e c?rebro 6umano ,FB177B4% $-43$0 e aB301B31% 2000/( $ cor ? uma caracterstica da lu5% mensur<vel em termos de intensidade ,energia radiante/ e comprimento de onda% podendo ser separada em diferentes comprimentos de onda% criando desta forma um espectro( $o passar um fei>e de lu5 por um prisma% ocorre a distribuio das cores de acordo com seu comprimento de onda ,M10C74$% DSSN/(
Captulo 1
QQ
.egundo 2ec+t6euer ,DSSJ/% a cor percebida ? definida como aspecto da percepo visual e a cor psicofsica como a caracterstica da radiao visvel( 0os dois casos% a cor permite ao observador distinguir as diferenas entre os obAetos de mesma dimenso% forma e estrutura( $ cor psicofsica fornece as caractersticas de um estimulo de lu5 ,isto ?% a lu5 produ5indo uma sensao de cor/ denotada pelas especificaYes colorim?tricas atrav?s da "omission 1nternacionale de 7IBclairage ,"1B% DSED/( Desta maneira% a especificao puramente obAetiva da cor de um obAeto pode ser e>pressa em termos de transmit9ncia espectral( De acordo com Feillet% $utran e aernieri ,2000/% a cor ? composta por dois atributos visuais ,mati5 e saturao/ e um fator luminoso ,claridade ou luminosidade/( Mati5 ? um termo utili5ado para classificar as cores como& vermel6o% amarelo% a5ul% etc( Desta maneira% quando misturamos dois 9ngulos de mati5 diferentes produ5imos uma terceira cor% diferente das que a originou( $s fontes luminosas no so apenas caracteri5adas pelo mati5 ,6ue/ que ? a presena de um comprimento de onda dominante% mas tamb?m pela intensidade% bril6o ou claridade ,brig6tness/% que ? a amplitude do comprimento de onda% ou seAa% ? a relao entre a lu5 refletida e a lu5 absorvida% sem levar em considerao um comprimento de onda especficoW e a saturao ,croma/ que ? a concentrao em torno do comprimento de onda dominante( g a quantidade de refle>o de lu5% em um dado comprimento de onda% e indica a proporo em que ` cor est< misturada com o branco% preto ou cin5a ,M10C74$% DSSN/( C processo de formao de cores por pigmentao% baseia se nas tr#s principais caractersticas de uma fonte luminosa ,mati5% luminosidade e saturao/% uma ve5 que a lu5 ao atingir a camada de pigmentos sofre processos de refle>o% absoro e transmisso ,fenKmeno con6ecido como espal6amento/ produ5indo assim a,s/ cor ,es/ deseAada,s/ ,2-"2410!.% DSS8W M10C74$% DSSN/( $ "omission 1nternationale de 7fgclairage ,"1B/% em DSED% propKs um m?todo para representao perceptual de cores% utili5ando as cores b<sicas& vermel6o ,3ed/% verde ,!reen/ e a5ul ,*lue/% sendo que a mistura destas cores resultaria em todas as outras cores con6ecidas( C "1B definiu padrYes prim<rios& r% e e c ,valores tristmulos/% que representa a sensitividade espectral correspondente ao ol6o 6umano( Bstes padrYes no correspondem a estmulos reais de cor% ou seAa% no so cores visveis ,M10C74$% DSSN/(
Captulo 1
QJ
Cs valores tristmulos rec so utili5ados para definir uma cor% mas estes resultados no so facilmente visuali5ados( Por esta ra5o em DSED% o "1B% tamb?m definiu um espao de cor para represent< la graficamente em duas dimensYes% independente da luminosidade% ou seAa% o espao de cor e>T% no qual e ? a luminosidade ,e ? id#ntica ao valor tristmulo e/ e > e T so as coordenadas de cromaticidade calculadas a partir dos valores tristmulos erc ,FB71PB e $341!$.% DS8J/( Bm DS8J% o "1B desenvolveu um novo m?todo para definio de cores% redu5indo ao m<>imo um dos problemas apresentados pelo diagrama original e>T& onde iguais dist9ncias no diagrama de cromaticidade > e T% no correspondem `s diferenas iguais percebidas entre as cores( Desta maneira% propKs o sistema de cores 7ZaZbZ ,tamb?m con6ecido como "1B7ZaZbZ/% o qual ? um dos mais populares sistemas utili5ados para medir cor de um obAeto devido a sua uniformidade ,FB71PB e $341!$.% DS8J/( .egundo Cliver% *la+eneT e $llen ,DSSE/% a cor pode ser determinada pelo sistema "1B7$* ,DS8J/% atrav?s de seus par9metros& luminosidade ,7Z/ e coordenadas de cromaticidade ,aZ e bZ/( 0este sistema% 7Z indica a luminosidade e pode determinar valores entre 5ero ,0/ e cem ,D00/% sendo denominado preto e branco% respectivamente( $s coordenadas de cromaticidade aZ e bZ formam um plano perpendicular em relao ` luminosidade( $s coordenadas do diagrama aZ e bZ indicam as direYes das cores% a partir do centro acrom<tico& define as coordenadas de cromaticidade ,FB177B4% $-43$0 e aB301B31% 2000W 2B"]42B-B3% DSSJW !17$*B34% DSS2W FB71PB e $341!$.% DS8J/( $ Figura DJ mostra `s coordenadas do diagrama aZ e bZ% as quais indicam as direYes das cores& aZ v 0 ? a direo do vermel6o% aZ P 0 ? a direo da cor verde% bZ v 0 ? a direo da cor amarela e bZ P 0 ? a direo da cor a5ul( C centro do diagrama ? acrom<tico% e os valores das coordenadas aumentam do centro para as e>tremidades% assim como a saturao das cores ,M10C74$% DSSN/(
Captulo 1
Q8
Figura DJ Diagrama de "romaticidade aZ e bZ ,M13$0D$% DSS8W M10C74$% DSSN/( Cutros m?todos foram criados para representao de cor de um obAeto& .istema de cor 7Z"Z6Z e .istema 2unter 7ab( C sistema de cor 7Z"Z6Z utili5a o mesmo diagrama do sistema "1B7$*% mas as coordenadas so cilndricas ao inv?s de coordenadas retangulares( 0este sistema 7Z ? denominado de luminosidade ,equivale ao 7Z do "1B7ab/% "Z ? denominado de croma% sendo k5erol no centro do diagrama e seu valor aumenta de acordo com a distancia do centro( $ tonalidade ou mati5 k6Zl ? e>pressa em 9ngulos e inicia em 0wsvermel6o ,equivale ao [aZ/% S0wsamarelo ,[bZ/% D80wsverde , aZ/ e 280w definido com sendo o a5ul , bZ/ ,2B"]42B-B3% DSSJ/( C sistema 2unter 7ab foi desenvolvido por 3(.( 2unter para ser o sistema de cor mais uniforme que o sistema e>T criado pelo "1B ,DSED/( g similar ao sistema "1B7$*% por?m o valor obtido para a coordenada de cromaticidade bZ ? duas ve5es maior que o valor obtido para a coordenada b de 2unter ,M10C74$% DSSNW !17$*B34% DSS2/( Cs instrumentos para medida de cor foram criados para fornecer dados num?ricos% mais obAetivos% a fim de substituir a percepo ksubAetival de um observador( Cs valores tristmulos obtidos desta forma constituem uma especificao de cor de um dado obAeto% mas no pode ser reprodutvel devido fundamentalmente a duas causas& ao observador e a fonte de lu5 utili5ada ,2B"]42B-B3% DSSJ/( Por isso% foram especificados os fatores que podem afetar a cor de um
Captulo 1
Q8
obAeto% em& iluminante% obAeto e observador( $s fontes luminosas ou iluminantes utili5adas por estes aparel6os so comumente con6ecidas como& 1luminante " ou DJQ ? utili5ado para substituir a lu5 do diaW 1luminante $% utili5ado para substituir a lu5 incandescente e 1luminante F2 para substituir a lu5 fluorescente ,M10C74$% DSSNW FB71PB e $341!$.% DS8J/( Cs principais instrumentos utili5ados para medio de cor so& os colormetros e os espectrofotKmetros( Cs colormetros medem de maneira direta a cor de um obAeto usando filtros que reprodu5em a resposta do ol6o 6umano% por isso so aparel6os muito simples e que fornecem dados r<pidos( Cs espectrofotKmetros so aparel6os mais comple>os e que utili5am dados de reflect9ncia real atrav?s do espectro de lu5 visvel( C principal obAetivo das an<lises de cor% usando os diferentes equipamentos% ? encontrar repetibilidade nos valores encontrados que esteAam de acordo com a percepo visual ,M10C74$% DSSNW !17$*B34% DSS2/( L R 9 r4n,ias ?i:5i!(rJ9i,as $2MBD% M( ](W D$-0% )( ]W P3ce*e7.]1% 3* F4 F 13 based met6odologT for quantitation of total tocop6erols% tocotrienols and plastoc6romanol 8 in vegetable oils* >!3rna5 !9 F!!" C!10!siti!n an" Ana5Gsis% v(D8% p( EQS F EJN% 200Q! $0D3BC% D(W )C3!B% 0( Anti!Fi"ant s nat3rais< tC,ni,as " "uritiba v(2N% n(2% p( EDS EEJ% 200J( $3-CM$% C(1( Met6odological c6aracteri5ations for c6aracteri5ing potential antio>idant actions of bioactive components in plant foods( M3tati!n R s ar,h% v( S% n( 20% p( Q2E Q2N% 200E( *$7$.-0D3$M% 0(W .-0D3$M% ]W .$MM$0 .( P6enolic compounds in plants and agri industrial bT products& $ntio>idant activitT% occurrence% and potential uses( F!!" Ch 1istrG% v( SS% p( DSD 20E% 200J( *B$7% *(2( Ati7i"a" anti!Fi"ant i" nti9i,a./! "!s J,i"!s 9 n25i,!s "! ( n(i:r Ftra./!( *("BPP$%
&Zingiber officinale R!s,! ) 200J( 88 p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% Florianpolis% G200JH( *B0c1B% 1(F(F(W .43$10% )()( 46e ferric reducing abilitT of plasma ,F3$P/ as a measure of antio>idant poUer& t6e F3$P assaT( Ana5Gti,a5 ?i!,h 1istrG% v( 2ES% p( 80 8J% DSSJ(
Captulo 1
QS
*B3$% D(W 7$2131% D(W 0$!% $( .tudies on a natural antio>idant for stabili5ation of edible oil and comparison Uit6 sTnt6etic antio>idants( >!3rna5 !9 F!!" En(in rin(% v(8N% p(QN2 QNQ% 200J( *13"2% $(B( et al( $ntio>idant proprieties of evening primrose seed e>tracts( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v(NS% p( NQ02 NQ08% 200D( *C**1C% P( $( W *C**1C% F( C( S3;1i,a "! 0r!, ssa1 nt! " a5i1 nt!s( 2(ed( .o Paulo& aarela% DSS2( *3$M7Be% P( M(W B7M$DF$% 1(W ]$F$4C.% $(W ]B77e% F( )(W M$01C.% e(W 3Cr*C3C-!2% 2( B(W ."2-"2% \(W .2BB2e% P( )( $(W \$!0B3% ] 2( 3eUieU aitamin B( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 80% p( SDE SE8% 2000( *3$0D \1771$M. \(W "-aB71B3 $(B(W *B3.B4 "( -se of a free radical met6od to evaluate antio>idant activitT% L : ns1*-'iss* 3*- T ,hn!56 v(28% p( 2Q E0% DSSQ( *3$.17( $g#ncia 0acional de aigil9ncia .anit<ria Minist?rio da .a@de( 3esoluo 3D" nt 2E% de DQ de fevereiro de 200Q( R (35a1 nt! TC,ni,! 83 a0r!7a ! 3s! " a"iti7!s a5i1 ntar s6 sta: 5 , n"! s3as 93n.I s a5i1 nt!s 25 !s Cficial da -nio% 200Q( *3B00$% C(a(W P$!71$3101% B( Multivariate analTses of antio>idant poUer and polTp6enolic composition in red Uines( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v(NS% p( N8ND N8NN% 200D( *3C$D2-3.4% 3(*(W )C0B.% \(4( $nalTsis of condensed tannins using acidified vanillin( >* S,i* F!!" A(ri,(% v( 2S% p 888 8SN% DS88( *3C-177$3D% 3( Anth!,Ganins as 9!!" ,!5!rs( 1n& M$3]$]1.% P( Anth!,Ganins as 9!!" ,!5!rs( 0eU eor+& $cademic Press% 1nc( DS82( *3C-177$3D% 3(W D$0!7B.% C( Th F5a7!n!i"s* A"7an, s in r s ar,h sin, KTER( 1n& 2$3*C30B% )(*(% 7ondon& "6apman x 2all 7tda% p( QJQ Q88% DSSE( s 3s 5i1it s 1JFi1!s 0ara a ,at (!ria " 1ar(arinas( *raslia& Di<rio (!r"3ras - s3:,at (!ria ,r 1 7 ( ta5
Captulo 1
J0
"$MPC.% $( M(W 71..1% B( $( ]inetics of t6e reaction betUeen 2%2f a5inobis ,E et6Tlben5ot6ia5oline J sulfonic acid/ ,$*4./ derived radical cations and p6enols( Int rnati!na5 >!3rna5 !9 Ch 1i,a5 +in ti,s" v( 2S% p( 2DS 22N% DSS8( "$3a$72C% )("(4(W !C.M$00% !(W ."2B0]B7% B(P( "ompostos fenlicos simples e 6eterocclicos( 1n& .1M_B.% "(M(C(W ."2B0]B7% !(!(W !C.M$00% !(W MB77C% )("(P(W MB04c% 7($(W PB43Ca1"]% P(3( Far1a,!(n!sia< "a 05anta a! 1 "i,a1 nt!( J(ed(% ver(% Porto $legre MFlorianpolis% Bd( -niversidadeM -F!3.M Bd( da -F."% 2008( "2$0D3$.B]$3% D(W M$D2-.-D2$0$% ](W 3$M$]31.20$% .(W D1\$0% P(a( Determination of DPP2 free radical scavenging activitT bT reversed p6ase 2P7"& a sensitive screening met6od for polT6erbal formulations( >!3rna5 !9 Phar1a, 3ti,a5 an" ?i!1 "i,a5 Ana5Gsis% v( N0% p( NJ0 NJN% 200J( "(1(B( Proceedings of t6e 8t6 session of t6e "omission 1nternationale de lIBclairage( "ambridge -niversitT Press% DSED( $C% 22 2E( "(1(B( "olorimetrT( 2a ed( Publication "(1(B( nw DQ%2( "entral *ureau of t6e "omission 1nternationale de lIBclairage( aienna% DS8J( "71FFC3D% M(0( "6lorogenic acids and ot6er cinnamates F nature% occurrence and dietarT burden( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 80% p( DDD8 F DD2Q% 2000( "71FFC3D% M(0(W ."$7*B34% $( Bllagitannins& occurrence in food% bioavailabilitT and cancer prevention( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 8S% p( EJ2 E82% DSSS( DB!d.P$31% "(2(W \$.c"ce0.]e)% 0( Propriedades antio>idantes de compostos fenlicos( Vis/! A,a"41i,a% v(Q% n(D% p(EE N0% 200N( D1M1431C.% *( .ources of natural p6enolic antio>idants( Tr n"s in F!!" S,i n, U T ,hn!5!(G% v(D8% p(Q0Q QD2% 200J( FB17D% 4(W 7BB% D(\(W 2C7*3CC]% 0(M( \6T leaves turn red in autumn( 46e role of ant6ocTanins in senescing leaves of red osier dogUood( P5ant Phisi!5!(G% v( D28% p( QJJ Q8N% 200D(
Captulo 1
JD
FB177B4% P(W $-43$0% )("(W aB301y3B% "(1( Pasta broUnness& an assessment( >!3rna5 !9 C r a5 S,i n, % v(E2% p( 2DQ 2EE% 2000( FB71PB% $(W $341!$.% )(M( 7imitaciones% anomalias T particularidades del espacio uniforme de color "1B7ab( O0ti,a 03ra G a05i,a"a ,DS/& D8E D88% DS8J( FB00BM$% C(3( S3;1i,a " 5!s a5i1 nt!s( 2(ed( carago5a& $cribia% DSSE( F172C% M(*( 7ignanas% neolignanas e seus an<logos( 1n& .1M_B.% "(M(C(W ."2B0]B7% !(!(W MB77C% )("(P(W MB04c% 7($(W PB43Ca1"]% P(3( Far1a,!(n!sia< "a 05anta a! 1 "i,a1 nt!( J(ed(% ver(% Porto $legre MFlorianpolis% Bd( -niversidadeM -F!3.M Bd( da -F."% 2008( F13B.4C0B% D( P6Tsical and "6emical "6aracteristics of Cils% Fats% and \a>es( -.$% $C". Press% DQ2 p( DSSS( F3$0]B7% B(0( Bffects of $ntio>idants ,Part 11/( In9!r1 AOCS% v( D8% n( 8% p( QJN QJJ% 2008( F3$0]B7% B(0(W MBeB3% $(.( 46e problem of using one dimensional met6ods to evaluated multifunctional food and biological antio>idants( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 80% p( DS2Q DSND% 2000( F3$0]B7% B(0(W 2-$0!% .( \(W ]$00B3% )(W !B3M$0% )(*( 1nterfacial P6enomena in t6e Bvaluation of $ntio>idants& *ul+ Cils vs Bmulsionst( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG6 v(N2% p(D0QN D0QS% DSSN( !17$*B34% B()( M "i"a " 5 ,!5!r* -niversidad Polit?cnica de aalencia% DSS2( !C3DC0% M(2( Measuring antio>idant activitT( 1n& PC]C30e% )(W e$01.271Ba$%0(W !C3DC0% M(2( Anti!Fi"ants in 9!!"< Prati,a5 a005i,ati!ns( Publis6ed bT \ood6ead Publis6ing 7imited% $bington 2all% $bington "ambridge "*D J$2% Bngland% "3" Press% 200D( 2$771\B77% *( 2oU to c6aracteri5e a biological antio>idant( Fr C!113ni,ati!ns% v( S ,D/% p( D E2% DSS0( 2$771\B77% *(% $B."2*$"2% 3(% 7q71!B3% )(W $3-CM$% C(1( 46e c6aracteri5ation of antio>idants( F!!" an" Ch 1i,a5 T!Fi,!5!(G% v( EE ,8/% p( J0D JD8% DSSQ(
Ra"i,a5 r s ar,h
Captulo 1
J2
2$771\B77% *(W !-44B31D!B% )( M( "( 46e measurement and mec6anism of lipid pero>idation in biological sTstems( Tr n"s in ?i!,h 1i,a5 S,i n, s% v( DQ% ,N/% p(D2S DEQ% DS8S( 2B"]42B-B3% 7(2(3( En7 M ,i1i nt! 1 :!t 55a " 7in!s tint!s 7ari ta5 s " t 10rani55!6 :!:a5 G 1!nastr 55( DSSJ( 222 p( 4esis Doctoral ,Doctor em "iencia T 4ecnologa de $limentos/ F -niversidad Polit?cnica de aalencia% GDSSJH( 2-"2410!.% )(*( F!!" ,!5!3r an" a00 aran, ( "6apman x 2all% DSS8% p(DN2( 10" F 1nternational 0ut 4ree "ouncil F disponvel em UUU(nut6ealt6(org% acesso em 28M0DM2008( 1;*$7% .(W *2$0!B3% M(1( .tabili5ation of sunfloUer oil bT garlic e>tract during accelerated storage( F!!" Ch 1istrG% v(D00% p(2NJ 2QN% 2008( )$"]M$0% 3(7(W .M142% )(7( Anth!,Ganins an" : ta5ains( 1n& 2B0D3e% !($(F( e 2C-!24C0% )(D( Nat3ra5 F!!" C!5!3rants( 7ondon& $cademic *lac+ie( DSS2% p( D8E 2ND( ]$M$7 B7D10% $( Minor "omponents of fats and Cils( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< S0 ,ia5tG Oi5s U Oi5 Pr!"3,ts( J(ed(% v(E% B-$% \ileT F interscience% 200Q( ]Cz$]C\.]$% $( 7ipid C>idation in Food .Tstems( 1n& .1]C3.]1% c( B(W ]C7$]C\.]$% $( ,Bds/( Ch 1i,a5 an" F3n,ti!na5 Pr!0 rti s !9 F!!" Li0i"s* "3" Press 77"% *oca 3aton% 200E( ]C30.4B10B3% M(W \$!0B3% ](2(W B7M$DF$% 1( 4ocop6erols and total p6enolics in D0 different nut tTpes( F!!" Ch 1istrG% vol(S8% p(E8D E88% 200J( ]31. B42B34C0% P(M(W 2B"]B3% ](D(W *C0$0CMB% $(W "Ca$7% .(M(W *10]C.]1% $(B(W 217PB34% ](F(W !31B7% $(B(W B42B34C0% 4(D( *ioactive compounds in foods& t6eir role in t6e prevention of cardiovascular disease and cancer( Th A1 ri,an >!3rna5 !9 M "i,in % v(DDE% p(8D 88% 2002( ]31. B42B34C0% P(M(W e- PC42% .(W .$*$4g% )(W 3$4"71FFB% 2(B(W c2$C% !(W B42B34C0% 4(D( 0uts and t6eir bioactive constituents& effects on serum lipids and ot6er
Captulo 1
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factors t6at affect disease ris+( A1 ri,an >!3rna5 !9 C5ini,a5 N3triti!n% v(80% p(Q0N QDD% DSSS( ]-.4B3% 3(M(W 3C"2$% 7(M( "umarinas% "romonas e rantonas( 1n& .1M_B.% "(M(C(W ."2B0]B7% !(!(W !C.M$00% !(W MB77C% )("(P(W MB04c% 7($(W PB43Ca1"]% P(3( Far1a,!(n!sia< "a 05anta a! 1 "i,a1 nt!( J(ed(% ver(% Porto $legre MFlorianpolis% Bd( -niversidadeM -F!3.M Bd( da -F."% 2008( ]eC-0! "2-0% C(](W ]1M% D( "onsideration on equivalent c6emicals in total p6enolic assaT of c6lorogenic acid ric6 plums( F!!" R s ar,h Int rnati!na5% v( E8% p( EE8 EN2% 200N( 7$M*B7B4% P(W .$-"e% F(W 7q71!B3( )( Mecanismos de $ccin de los $ntio>idantes( As!,ia,i2n Ar( ntina " Grasas G A, it s( Li:r! KWX Ani7 rsari!* R ,!0i5a,i2n " Art;,35!s TC,ni,!s " KTTWYLWWW* Bd( D ND% 4omo 11% p( JSE F JSQ% 200D( 7$aBD310B% F(W 3$aB7% $(W a177B4% $(W D-"3C.% a(M(W $7$3e% )( Mineral composition of tUo Ualnut cultivars originating in France and "alifornia( F!!" Ch 1istrG% v( J8% p( EN8 EQD% 2000( 7BB% D(\(W "C7710.% 4(M( P6Tlogenetic and ontogenetic influences on t6e distribution of ant6ocTanins and betacTanins in leaves of tropical plants( Int rnati!na5 >!3rna5 !9 P5ant S,i n, s% v( DJ2% n( Q% p( DDND DDQE% 200D( M$D2$a1% D(7(W .$7-0]2B% D(]( $ntio>idants( 1n& M$!$% )($(W 4-% $(4( F!!" A""iti7 T!Fi,!5!(G( D(ed(% v(D% 0eU eor+ *asel 2ong ]ong% B-$% Marcel De++er% 1nc( DSSQ( M$7"C7M.C0% 7()( Flavor and .ensorT $spects( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< Ch 1istrG6 Pr!0 rti s an" Z a5th E99 ,ts( J(ed(% v(D% B-$% \ileT F interscience% 200Q( M$cc$% !(W *3C-177$3D% 3( 3ecent developments in t6e stabili5ation of ant6ocTanins in food products( F!!" Ch 1istrG% v( 2Q% p( 208 22Q% DS88( M$cc$% !(W M101$41% B( Anth!,Ganins in 9r3its6 7 ( ta:5 s an" (rains( *oca 3aton% Florida ,-.$/& "3" Press( DSSE% EJ2p(
Captulo 1
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MB77C% )("(P(W .$04C.% .("( 4aninos( 1n& .1M_B.% "(M(C(W ."2B0]B7% !(!(W MB77C% )("(P(W MB04c% 7($(W PB43Ca1"]% P(3( Far1a,!(n!sia< "a 05anta a! 1 "i,a1 nt!( J(ed(% ver(% Porto $legre MFlorianpolis% Bd( -niversidadeM -F!3.M Bd( da -F."% 2008( M177B3% 2(B( $ simplified met6od for t6e evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v(N8% p(SD% DS8D( M10C74$( Pr ,is ,!5!r ,!113ni,ati!n& color control from feeling to instrumentation( M10C74$ "o( 7td(% DSSN( M13$0D$% M(c( E9 it! "! t 10! " ( r1ina./! "! tri(! "as 7ariJ7 is " Ftr3s/! na
83a5i"a" t ,n!52(i,a n3tri,i!na5 " 9arinha int (ra5( DSS8( 2DJ p( 4ese ,Doutorado em 4ecnologia de $limentos/ F -niversidade Bstadual de "ampinas% "ampinas% GDSS8H( MC-3B% $(W F3$0"C% D(W .10B13C% )(W DCMV0!-Bc% 2(W 0{|Bc% M( )(W 7BM$% )( M( Bvaluation of e>tracts from !evuina avellana 6ulls as antio>idants( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( N8 ,S/% p( E8S0 F E8S8% 2000( MC-3B% $(W "3-c% )(M(W F3$0"C% D(W DCMV0!-Bc% )(M(W .10B13C% )(W DCMV0!-Bc% 2(W 0{0Bc% M()(W P$3$)=% )("( 0atural antio>idants from residual sources( F!!" Ch 1istrG% 7ondon% v(82% n(2% p( DNQ D8D% 200D( 0C!$7$ ]$7-"]$% M(W ]C3"c$]% )(W D3$4\1$% M(W 7$MP.34 .c"c$P$% B(W .1!B3% $(W *-"2C\.]1% M( "6anges in antio>idant activitT and free radical scavenging potential of rosemarT e>tract and tocop6erols in isolated rapeseed oil triacTlgliTcerols during accelerated tests( F!!" Ch 1istrG% v( SE% p( 228 F 2EQ% 200Q( 0C!$7$ ]$7-"]$% M( Fat .oluble aitamins( 1n& .1]C3.]1% c( B( e ]C7$]C\.]$% $( ,Bds/( Ch 1i,a5 an" F3n,ti!na5 Pr!0 rti s !9 F!!" Li0i"s* "3" Press 77"% *oca 3aton% 200E( CI*31B0% 3( D( Fats an" Oi5s \ F!r135atin( an" Pr!, ssin( 9!r A005i,ati!ns( 2nd ed(% "3" Press 77"% *oca 3aton% 200N( C71aB3% )(3(W *7$]B0Be% $(*(W $77B0% 2(M( 46e colour of flour streams as related to as6 and pigment contents( >!3rna5 !9 C r a5 S,i n, % v(D8% p(DJS D82% DSSE(
Captulo 1
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C3C% 4(W C!71$31 P()(W $M*C01% 3(D(M("(W *$33B3$ $3B77$0C% D( T *7C"]% )(M( Bvaluacin de la calidade durante el almacenamiento de nueces Pec<n GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H acondicionadas en diferentes envases( Grasas G A, it s6 n(2 ,abril Aunio/% 1n Press% 2008( C3C% 4( C!10!si./! n3tri,i!na56 ,!10!st!s :i!ati7!s 7i"a ]ti5 " n!B 25 ! Ftra7ir( 1 " n!B-0 ,/ %Carya illinoinensis &'an( nh) C* +!,h- 2008( D0Q p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% Florianpolis% G2008H( C341c% B( 3( 0( Propriedades nutritivas e nutrac#uticas das no5es( M!n!(ra9ia \ Es0 ,ia5iBa./! 1 T ,n!5!(ia " A5i1 nt!s6 -niversidade de .anta "ru5 do .ul% 3.% 2000( C.M$0% $(M(W \C0!% ](](e(W FB30e2C-!2% $( $*4. radical driven o>idation of polTp6enols& 1solation and structural elucidation of covalent adducts% ?i!,h 1i,a5 an" ?i!0hGsi,a5 R s ar,h C!113ni,ati!ns% v( ENJ% p( E2D E2S% 200J( PB77B!3101% 0(W "C7CM*1% *(W .$7a$4C3B% .(W *3B00$% C(a(W !$7$aB30$% !(W DB7 31C% D(W *1$0"21% M(W *B00B44% 3(0(W *31!2B041% F( Bvaluation of antio>idant capacitT of some fruit and vegetable foods& efficiencT of e>traction of a sequence of solvents( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 88% p( D0E DDD% 2008( Pg3Bc )1Mg0Bc% )(W .$-3$ "$71r4C% F( Bffect of solvent and certain food constituents on different antio>idant capacitT assaTs( F!!" R s ar,h Int rnati!na5% v( ES% p( 8SD 200J( PC77B.% .(!(W 2$00e% *(\(W 2$3aBe% $()( "ondensed tannins in +ernels of t6irtT one Pecan GCarya illinoensis ,\angen6/ ]( ]oc+H cultivars( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 2S,D/% p(DSJ DS8% DS8D( PC]C30e% )( 0atural antio>idants for food use( Tr n"s in F!!" S,i n, U T ,hn!5!(G% v(2% p(22E 228% DSSD( PC]C30m% )(W P$3]d0e1Cad% )( 7ipids Uit6 antio>idant properties( Z a5th935 Li0i"s( $C". Press% 200Q( 800%
Captulo 1
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P31"B% M(7(W a$0 ."CeC"% .(W *-47B3% 7(!( $ critical evaluation of t6e vanillin reaction as an assaT for tannin in sorg6um( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 2J% p( D2DN D2D8% DS88( 3$FB"$.% M(W !-$3D1C7$% F(W 177B3$% M(W "CDC0e% 3(W *C$4B77$% )( 7iquid c6romatograp6ic determination of p6enolic antio>idants in ba+erT products( >!3rna5 !9 Chr!1at!(ra0hG A% v(822% p(E0Q E0S% DSS8( 3$M$72C% a("(W )C3!B% 0( $ntio>idantes utili5ados em leos% gorduras e alimentos gordurosos( S3;1i,a N!7a% v(2S% n(N% p( 8QQ 8J0% 200J( 3$-2$% )(P( et( al( $ntimicrobial effects of Finnis6 plant e>tracts containing flavonoids and ot6er p6enolic compounds( Int rnati!na5 >!3rna5 !9 F!!" Mi,r!:i!5!(G% v(QJ% n(D% p( E D2% 2000( 3B% 3W PB77B!3101% 0(W P3C4B!!B04B% $(W P$00$7$% $(W e$0!% M(W 31"B Ba$0.% "( $ntio>idant activitT applTing an improved $*4. radical c<tion decolori5ation assaT( Fr Ra"i,a5 ?i!5!(G U M "i,in % v(2J% n( SMD0% p(D2ED D 2E8% DSSS( 31"B Ba$0.% "($(W M177B3% 0()(W P$!$0b$% !( $ntio>idant properties of p6enolic compounds( Tr n"s in 05ant s,i n, % v(2% n(N% p(DQ2 DQS% DSS8( 31"B Ba$0.% "($(W M177B3% 0()(W P$!$0b$% !( .tructure antio>idant activitT realtions6ips of flavonoids and p6enolic acids( Fr SEE SQJ% DSSJ( .$7-0]2B% C(](W "2$a$0% )(](W ]$D$M% .(.( Di tarG Tannins< C!ns 83 n, s an" R 1 "i s" "3" Press% *oca 3aton% F7% DS8S( .d0"2Bc MC3B0C% "(W 7$33$-31% )($(W .$-3$ "$71r4C% F( $ procedure to measure t6e antiradical efficiencT of polTp6enols( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 8J% p( 280 28J% DSS8( ."$7*B34% $(W \1771$M.C0% !( DietarT inta+e and bioavail abbilitT of polTp6enols( >!3rna5 !9 N3triti!n% v(DE0 ,.uppl( 8./% p(208E. 208Q.% 2000( Ra"i,a5 ?i!5!(G U M "i,in % v( 20% p(
Captulo 1
J8
.B04B3% .(D(W 2C3a$4% 3()(W FC3*-. )3% \(3( 3elation betUeen p6enolic acid content and stabilitT of pecans in accelerated storage( >!3rna5 !9 F!!" S,i n, % v( NQ% p( DE80 DE82% DS80( .2$21D1% F(W M13$71$]*$31% 2( 4ree 0ut Cils( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< S0 ,ia5tG Oi5s U Pr!t ,ts( J(ed(% v(E% B-$% \ileT F interscience% 200Q( .2$21D1% F(W 0$"c]% M( C r a5s6 L (31 s an" N3ts( 1n& P6enolics in Food an 0utraceutical( *oca 3aton% "3" Press 77"% 200Na( .2$21D1% F(W 0$"c]% M( M th!"s !9 Ana5Gsis an" S3anti9i,ati!n !9 Ph n!5i, C!10!3n"s( 1n& P6enolics in Food an 0utraceutical( *oca 3aton% "3" Press 77"% 200Nb( .2$21D1% F(W 0$"c]% M( F!!" 0h n!5i,s< s!3, s6 ,h 1istrG6 99 ,ts an" a005i,ati!ns( 7ancaster& 4ec6nomic Publis6ing% DSSQ( p( 28D EDS( .2$21D1% F(W c2C0!% e( $ntio>idants& 3egulatorT .tatus( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< Ch 1istrG6 Pr!0 rti s an" Z a5th E99 ,ts( J(ed(% v(D% B-$% \ileT F interscience% 200Q( .2B3\10% B(3( $ntio>idants for vegetable oils( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v(QE% n(J% p(NE0 NEJ% DS88( .17a$% F($(M(W *C3!B.% M(F(M(W FB33B13$% M($( M?todos para avaliao do grau de o>idao lipdica e da capacidade antio>idante( S3;1i,a N!7a% v(22% n(D% p(SN D0E% DSSS( .1MCPC-7C.% $(P( 46e mediterranean diets& U6at is so special about t6e diet of !reece} 46e scientific evidence( >!3rna5 !9 N3triti!n% v(DED ,.uppl( DD/% p( E0JQ. E08E.% 200D( .C$3B.% .(B( dcidos Fenlicos como antio>idantes( R 7ista " N3tri./!% v(DQ% n(D% p(8D 8D% 2002( .CC*3$44BB% M($(W 0BB3!2BB0% a(.(W 7-r1MC0 3$MM$% $(W $3-CM$% C(1( W *$2C3-0% 4( P6enolics as potencial antio>idant t6erapeutic agents& Mec6anism and actions% M!5 ,35ar R s ar,h% v( Q8S% p( 200 2DE% 200Q( .4104c10!% F("(W "$37B% 3( Functional properties of ant6ocTanins and betalains in plants% food% and in 6uman nutrition( Tr n"s in F!!" S,i n, U T ,hn!5!(G% v( DQ% p( DS E8% 200N(
Captulo 1
J8
.-)$% ](P(W $*3$2$M% )(4(W 42$M1c2% 0(.(W )$e$7B].2Me% $(W $3-M-!2$0% "( $ntio>idant efficacT of sesame ca+e e>tract in vegetable oil protection( F!!" Ch 1istrG% v(8N% p( ESE N00% 200N( .\10] )(\( P ,ans as a AG!3n(A in(r "i nt* Food 4ec6 Burope% v(E% n(2% p( 8Q 8J% DSSJ( 41M*B37$]B% "(F( $nt6ocTanins occurence% e>traction and c6emistrT( F!!" Ch 1istrG% n( Q% p( JS 80% DS80( 41M*B37$]B% "(F(W *31D7B% P( Distri:3iti!n !9 anth!,Ganins in 9!!" 05ants( 1n& M$3]$]1.% P( Anth!,Ganins as 9!!" ,!5!rs( 0eU eor+& $cademic Press% 1nc( DS82( 42CM$.% M()( 46e role of free radicals and antio>idants( N3triti!n% v(DJ% n(8M8% p( 8DJ 8D8% 2000( 4CM$. *$3*B3$0 F($(W "71FFC3D% M(0( DietarT 6Tdro>Tben5oic acid derivatives and t6eir possible role in 6ealt6 protection( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3re% v( 80% p( D02N D0E2% 2000( 43-B*$% !(P(W .$0"2Bc% !(M( 7oa flavonides como antio>idantes naturales( A,ta Far1* ?!na r ns % v( 20% p( 2S8 E0J% 200D( -MB31B% .("(W C!*-$!-% $(.(W C!*-$!-% )(C( .tabili5ation of palm oils bT using Ficus e>asperata leaves in local processing met6ods( ?i!r s!3r, T ,hn!5!(G% v(SN% p( E08 ED0% 200N( a$7B0c-B7$% $( *(W 01B4C .( ]( 7os antio>idantes& protectores de la calidad en la industria alimentaria( As!,ia,i2n Ar( ntina " Grasas G A, it s( Li:r! KWX Ani7 rsari!* R ,!0i5a,i2n " Art;,35!s TC,ni,!s " KTTW - LWWW* Bd D ND% 4omo 111% p( 8Q F SN% 200D( aB0]$4$"2$7$M% M( Ch 1i,a5 ,!10!siti!n !9 s 5 ,t 0 ,an %Carya illinoinensis &'an( nh*) +* +!,h- 7ari ti s an" anti( ni, sta:i5itG !9 0 ,an 0r!t ins( 200N( S0p( ,Dissertation/ "ollege of 2uman .ciences% 46e Florida .tate -niversitT% G200NH( a1!-B3$% "(!(W *31D7B% P( 1nfluence of structure on colour stabilitT of ant6ocTanins ad flavTlium salts Uit6 ascorbic acid( F!!" Ch 1istrG% v( JN% p( 2D 2J% DSSS(
Captulo 1
JS
a177$33B$7 7CcCe$% )(B(W 7CM*$3D101% 7(W "1.0B3C. cBa$77C.( P6Ttoc6emical constituents and antio>idant capacitT of different pecan GCarya illinoinensis ,\angen6(/ ]( ]oc6H cultivars( F!!" Ch 1istrG% v(D02% p( D2ND D2NS% 2008( aC0 !$DC\% $(W )C-*B34% B(W 2$0.M$00% "(F( "omparison of t6e antio>idant activitT of aspalat6in Uit6 t6at of ot6er plant p6enols of rooibos tea ,#spalant$us linearis/% h tocop6erol% *24 and *2$% >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( NQ% p( JE2 JE8% DSS8( aC0DB32B1DB% $(P(W \3C*B7% ](W ]$00$M]-M$3$42$% .(.(W *I2eMB3% "(W MC04B. *$eC~% 0(M(W DB 7BC~% 0("(P(W "$3-.C% )($( "6aracteri5ation of .elenium .pecies in *ra5il 0uts bT 2P7" 1"P M. and B. M.( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG6 v(Q0% p( Q822 Q828% 2002( \$]B710!% 7(4(W M$.C0% 3(7(W DI$3"e% *(3(W "$FF10% 0($( "omposition of pecan cultivars \ic6ita and \estern .c6leT G"araTa illinoinensis ,\angen6/ ]( ]oc6H groUn in $ustralia( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG6 v(NS% p( D288 D28D% 200D( \$0$.-0D$3$% P(](P(D(W .2$21D1% F( $ntio>idants& .cience% 4ec6nologT% and $pplications( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< Ch 1istrG6 Pr!0 rti s an" Z a5th E99 ,ts( J(ed(% v(D% B-$% \ileT F interscience% 200Q( \C37Be% 3( B( Pecan p6TsiologT and composition( 1n "( 3( .anterre ,Bd(/% P ,an t ,hn!5!(G ( 0eU eor+& "6apman x2all% p( ES F NQ% DSSN( eC.21D$% e(% 01]1% B(% 0C!-"21% 0( "omparative studT on t6e action of tocop6erols and tocotrienols as antio>idant& c6emical and p6Tsical effects( Ch 1istrG an PhGsi,s !9 Li0i"s% v(D2E% p( JE 8Q% 200E( c$M*1$c1% "( C>idation reactions of vegetable oils and fats( ?!5 ti1 S?CTA% v( EE% n( D% p( D F8% DSSS( c2B0!% \(W \$0!% .(e( $ntio>idant activitT and p6enolic compounds in selected 6erbs( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v(NS% p( QDJQ QD80% 200D(
Captulo 1
80
c-$0$cc1% )($(.( Flavonides( 1n& .1M_B.% "(M(C(W ."2B0]B7% !(!(W MB77C% )("(P(W MB04c% 7($(W PB43Ca1"]% P(3( Far1a,!(n!sia< "a 05anta a! 1 "i,a1 nt!( J(ed(% ver(% Porto $legre MFlorianpolis% Bd( -niversidadeM -F!3.M Bd( da -F."% 2008(
CAPNTULO L C!10!st!s 9 n25i,!s ati7i"a" anti!Fi"ant " s 8^ n,ia5 Ftrat!s "a ,as,a " n!B-0 ,/ Ftra./!
%Carya illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h- !:ti"!s atra7Cs "
Captulo %
82
C!10!st!s 9 n25i,!s ati7i"a" anti!Fi"ant "
Ftrat!s "a ,as,a " n!B-0 ,/ %Carya Ftra./! s 8^ n,ia5
illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h- !:ti"!s atra7Cs "
$na "ristina Pin6eiro do PradoaW $nalu Monalise $ragoaW 3oseane Fetta e )ane Mara *loc+aZ(
a
-niversidade Federal de .anta "atarina% "entro de "i#ncias $gr<rias% Departamento de "i#ncia e 4ecnologia de $limentos( 3od( $demar !on5aga% DENJ% 1tacorubi% Florianpolis% .anta "atarina% *rasil% "BP& 880N0 S00( Z e mail& Ambloc+cca(ufsc(br
R s31! $s no5es t#m sido recomendadas na dieta devido ` presena de mol?culas bioativas em sua constituio com possveis efeitos ben?ficos ` sa@de( Bste trabal6o teve por obAetivo determinar o teor de fenlicos totais% taninos condensados% a atividade antio>idante e as variaYes na cor da casca de no5 pec GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H% de uma mistura de variedades produ5idas no sul do *rasil( $ps serem modas e secas% as cascas de no5 pec foram submetidas a uma e>trao seqêncial com diferentes solventes ,?ter% acetona% <lcool e <gua/( $ atividade antio>idante das amostras foi determinada atrav?s das metodologias $*4.% DPP2 e L caroteno M <cido linol?ico( $ atividade antio>idante dos e>tratos da casca foi comparada com a atividade de um antio>idante comercial% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% nas mesmas concentraYes e% o efeito sin?rgico dos e>tratos e dos tocoferis foi estudado atrav?s da mistura de concentraYes iguais de ambos ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada/( $s an<lises de cor foram determinadas atrav?s de an<lise instrumental da cor utili5ando o sistema "1B 7ab( Cs teores significativos ,p P 0%0Q/ para fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante% medidos atrav?s dos sistemas $*4. e DPP2 ,E0 min e 2N 6/% foram observados na frao e>trada com <lcool% apresentando valores m?dios de DD8%N mg !$BMgW 8EJ%Q mg "BMgW 2J00%J Rmol 4B$"MgW NQE%S e JD8%N mg 4B$"Mg respectivamente( $ correlao entre o conte@do de compostos fenlicos totais e atividade antio>idante determinada nos e>tratos apresentou valores semel6antes nos sistemas $*4. e DPP2 ,r$*4. s 0%SE20% rDPP2 s 0%SEJE/( $ atividade antio>idante determinada pelo m?todo L caroteno M <cido linol?ico% apresentou resultados superiores para a frao acetona na concentrao de Q00 ppm% inibindo SN%S O da o>idao( 0a
Captulo %
8E
an<lise instrumental da cor do p das amostras% os valores m?dios para luminosidade ,7Z/ e saturao da cor ,"Z/ ficaram entre EN%J e 8%2( Para a an<lise de contrastes que mede as variaYes de cor% do verde ao vermel6o ,aZ/ e do a5ul ao amarelo ,bZ/% a m?dia foi de Q%2 e J%E respectivamente% sendo queo o 9ngulo 2 ,6ue/ apresentou valor m?dio de Q0%E( $s amostras que se destacaram por apresentar par9metros de cor com maior tend#ncia aos tons vermel6os% tamb?m apresentaram maior teor de taninos condensados( Cs resultados indicaram um teor elevado de compostos fenlicos e elevada atividade antio>idante na casca de no5 pec( Pa5a7ras ,ha7 < no5 pec% casca de no5 pec% o>idao% atividade antio>idante% compostos fenlicos( K Intr!"3./! Bntre os alimentos tradicionalmente utili5ados% as no5es t#m sido recomendadas na dieta em funo de apresentar efeitos ben?ficos ` sa@de( $ no5 pec GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H% pertence ` famlia Auglandaceae e ? origin<ria do sul dos Bstados unidos e norte do M?>ico ,2$0$"C"]% DSS8/( 0o *rasil% o !#nero "arTa% con6ecido como nogueira pec% se desenvolve e ? comerciali5ada principalmente no Bstado do 3io !rande do .ul ,)C7e% DSSE/( $ composio de nutrientes% micronutrientes e compostos fitoqumicos da no5 pec ? con6ecida por variar dependendo da locali5ao% condiYes clim<ticas% pr<ticas de 6orticultura% cultivar% estao e nvel de maturidade ,\$]B710!% 200D/( $ no5 pec apresenta bai>o conte@do de <cidos gra>os saturados% e ndices elevados de <cidos gra>os monoinsaturados e polinsaturados ,C3C et al(% 2008/( $l?m disso% apresenta em sua composio mol?culas bioativas% como os esteris% tocoferis e compostos fenlicos( Bstes compostos apresentam atividade antio>idante atrav?s da estabili5ao de radicais livres ,]C30.4B10B3% \$!0B3 e B7M$DF$% 200JW ]31. B42B34C0 et al(% DSSS/( Cs radicais livres so mol?culas que cont#m um el?tron isolado% o que as torna esp?cies inst<veis e e>tremamente reativas% desencadeando reaYes de o>idao nos <cidos gra>os presentes nas membranas biolgicas e em alimentos% levando a rancide5 e ao desenvolvimento de odores e sabores desagrad<veis e perda de valor nutricional( $l?m disso% a o>idao de compostos relacionados com a pigmentao dos alimentos podem levar a descolorao ou formao de outros compostos de colorao diferenciada da apresentada pelo alimento no estado
Captulo %
8N
fresco( Bsse processo pode ser retardado atrav?s da modificao das condiYes ambientais ou pela utili5ao de subst9ncias antio>idantes ,.C$3B.% 2002W ."$7*B34 e \1771$M.C0% 2000W 31"B Ba$0.% M177B3 e P$!$0b$ DSS8W .B04B3 e FC3*-.% DS88/( Bntre os compostos antio>idantes presentes naturalmente nas plantas% destacam se os tocoferis% os compostos fenlicos e os taninos ,.$04C. *-B7!$ e ."$7*B34% 2000/( 4ocoferis so compostos naturais com atividade antio>idante amplamente encontrados em diversos tecidos e denominados como vitamina B ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( .o estruturas derivadas do anel cromanol e substitudas por um grupamento 6idro>ila e grupos metlicos no anel fenlico% contendo uma longa cadeia lateral terp#nica ,PC]C30m e P$3]d0e1Cad% 200Q/( $ atividade antio>idante de tocoferis ? dependente da sua concentrao% temperatura% lu5% tipo de substrato e de solvente% bem como da presena de sinergistas e de esp?cies qumicas que possam agir como pr o>idantes( $ inibio da produo de per>idos e a efici#ncia dos tocoferis 6omlogos tamb?m dependem do sistema lipdico testado ,0C!$7$ ]$7-"]$ et al(% 200QW *3$M7Be et al(% 2000/( Cs taninos so tamb?m con6ecidos como proantocianidinas de grau variado de polimeri5ao% que e>ercem atividade antio>idante% podendo ser encontrados na forma 6idrolisada ou condensada ,.$04C. *-B7!$ e ."$7*B34% 2000/( Bles so parcialmente respons<veis pela estabilidade da colorao e sabor das no5es( Bntre os taninos% os flobafenos% tamb?m c6amados de taninos vermel6os% constituem grupos de polmeros coloridos% derivados de taninos condensados% formados pela polimeri5ao das leucoantocianidinas ,2B$4C0% \C34210!4C0 e .2B\FB74% DS8QW 3C*10.C0% DS8Q/( C processamento da no5 pec resulta na obteno de um volume relativamente elevado de casca ,N0 a Q0O/% subproduto industrial de cor avermel6ada ,\C37Be% DSSN/( Bssas cascas v#m sendo utili5adas pela populao do sul do *rasil na forma de c6< como au>iliar no tratamento de v<rias patologias% sendo que seus possveis efeitos ben?ficos podem estar relacionados a presena de subst9ncias com ao antio>idante ( 0o entanto% os dados referentes a composio e atividade antio>idante da casca da no5 pec% produ5ida no sul do *rasil% ainda so escassos( Dessa forma% o obAetivo do presente trabal6o foi verificar a presena destes compostos% em e>tratos da casca de no5 pec produ5ida no sul do *rasil(
Captulo %
8Q
Foi determinado o teor de compostos fenlicos totais e taninos condensados% a atividade antio>idante e as variaYes na cor da casca de no5 pec produ5ida no sul do *rasil( $l?m disso% a atividade antio>idante dos e>tratos da casca determinada atrav?s do sistema L caroteno M <cido linol?ico foi comparada com a atividade antio>idante de um antio>idante natural comercial% composto de uma mistura de tocoferis e a atividade antio>idante da mistura de e>tratos da casca de no5 pec e de tocoferis tamb?m foi anallisada( L M t!"!5!(ia L*K MatCria-0ri1a "asca de no5 pec de E lotes diferentes ,2 +g de cada lote/% constituida de uma mistura das variedades *arton ,cerca de Q0O/% .6os6one% .6aUnee% "6octaU e "ape FearW provenientes da col6eita do ano de 200J( $ntio>idante natural comercial% com indicao para uso em leos e gorduras vegetais e animais ,de D00 a Q00 ppm/% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% contendo 0%JNg de tocoferisMg de produto ,sendo Q8%JO de n tocoferol% 2Q%DO de o tocoferol DN%8O de h tocoferol e% D%JO de X tocoferol/( L*L Pr 0ar! "a a1!stra L*L*K O:t n./! "!s Ftrat!s "a ,as,a " n!B-0 ,/ $ps ser triturada em um processador de alimentos% a casca foi seca em estufa com circulao de ar ,modelo N00MD 200t" da marca 0ova gtica/% moda em moin6o analtico de laboratrio ,modelo $ DD da marca 1]$ \or+s/% o p peneirado a J0 mes6 e% submetido ` e>trao seqêncial com ?ter% acetona% <lcool e <gua destilada a temperatura ambiente% conforme ilustra a Figura D(
Captulo %
8J
2%Q g de amostra desengordurada D00 ml ?ter etlico D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato et?reo/
resduo
D00 ml acetona D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato com acetona/
resduo
D00 ml alcol etlico D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato alcolico/
resduo
D00 ml <gua destilada D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato aquoso/
resduo ,despre5ado/
Z aps cada etapa de e>trao os resduos foram secos em estufa com circulao de ar a N0 C at? evaporao completa do solvente( Figura 0D F Diagrama do procedimento de e>trao ,MC3B13$% 200E/( Cs e>tratos foram filtrados a v<cuo em papel filtro% marca \6atman QND% D2Q mm(% e os volumes completados para D00 ml e arma5enados em frasco 9mbar% com atmosfera de nitrog#nio% em &ree'er para an<lises posteriores ,\17]10.C0% 2000/( $ determinao do peso seco foi reali5ada por gravimetria% tomando se uma alquota de Q ml em cadin6o de porcelana% previamente tarado% seguido de secagem em estufa a D0Q%0 0%Qt" at? peso constante ,$C$"% 200Q/( $s e>traYes foram reali5adas em triplicata(
Captulo %
88
L*D D t r1ina./! " ,!10!st!s 9 n25i,!s t!tais C conte@do de fenlicos totais foi determinado utili5ando o m?todo colorim?trico de Folin "iocalteau com algumas modificaYes ,*B$7% 200JW *-D101% 4C0B771% !13C441% DS80/( $lquotas ,D00 l/ de diluiYes apropriadas dos e>tratos foram o>idadas com Q00 l do reagente de Folin "iocalteau% a reao foi neutrali5ada com D%Q ml de carbonato de sdio saturado ,8QgM7/ e% os volumes completados at? D0 ml atrav?s da adio de <gua deioni5ada( $ps incubao por 2 6oras a temperatura ambiente% a absorb9ncia da soluo a5ul resultante foi medida a 8JN nm( $ quantificao foi feita com base em curva padro de <cido g<lico e os resultados e>pressos em mg !$BMg ,equivalente de <cido g<lico/ em peso seco( L*O D t r1ina./! "! t !r " tanin!s ,!n" nsa"!s Para a determinao do teor de taninos condensados procedeu se de acordo com Price% aanscoToc e *utter ,DS88/ e adaptado por aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( Foram coletadas alquotas de D ml de diluiYes apropriadas dos e>tratos e colocadas em 2 tubos de ensaio separados ,D para a amostra e outro para o branco/( $ps foram adicionados Q ml do reagente aanilina ,0%Qg de reagente e 200 m7 de 2"l NOMmetanol/ para as amostras% e 2"l NOMmetanol para o branco( Cs tubos de ensaio foram mantidos ao abrigo da lu5 por um perodo de 20 minutos e as medidas das absorb9ncias foram reali5adas em espectrofotKmetro em Q00 nm( Cs resultados foram e>pressos em mg "BMg ,mg equivalente de catequinaMg de amostra desengordurada/( L*Q D t r1ina./! "a ,a0a,i"a" anti!Fi"ant MCt!"! A?TS< o m?todo $*4. G2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/H foi reali5ado de acordo com 3e et al( ,DSSS/ com algumas modificaYes( $ps o preparo do radical $*4. ,8mM 0%0E8EJg do reativo $*4. dissolvido em D0 ml de <gua deioni5ada/% foi preparada uma soluo de persulfato pot<ssico ,2%NQ mM D0 ml de $*4. e D0 ml de persulfato misturados% 6omogenei5ados e mantidos num frasco 9mbar pelo mnimo DJ 6oras protegido da lu5/( Para o ensaio da amostra% foi pipetada uma alquota de 200 l do radical formado e diludo em D0 ml de etanol SJw P($( Medidas de absorb9ncia em cubetas de D0 mm a 8EN nm% foram reali5adas para certificao da densidade ptica em torno de 0%800 0%0Q( -ma alquota de S80 l do radical diludo foi pipetada e transferida para uma cubeta de D0 mm ,D ml/ procedendo a
Captulo %
88
medida da absorb9ncia ,$8QNs$0/ adicionando imediatamente 20 l da amostra e 6omogenei5ando e agitando por alguns segundos( 4rolo> foi utili5ado como padro ,DQ M s 0%DE20SgMQ00 ml/( C c<lculo da porcentagem de inibio do radical foi reali5ado pela seguinte frmula& O de inibio do radical s ,D F $fM$o/ > D00% onde% k$ol ? a absorb9ncia inicial e k$fl ? a absorb9ncia final( Cs c<lculos foram reali5ados para cada concentrao de amostras analisadas de forma que ao obter os resultados se pKde reali5ar uma curva dose resposta( Cs resultados foram e>pressos em mol 4B$"Mg ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( MCt!"! DPPZ< ! m?todo DPP2 ,2%2 difenil D picril6idra5il/% foi reali5ado de acordo com *rand \illiam% "uvelier e *erset ,DSSQ/ seguido de modificaYes conforme ]im et al( ,2002/ e aillarrea7 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( $ps o preparo do radical ,0%D mM 0%0ESNEg do reativo DPP2 dissolvido em D0 ml de metanol a 80O/% foi pipetada uma alquota de 2%S ml do mesmo e colocados para reagir em tubos de ensaio adicionados de 0%D ml do e>trato da casca de no5 pec( $s amostras foram mantidas ao abrigo da lu5 e% as medidas de absorb9ncia foram reali5adas em espectrofotKmetro a QDQ nm aps E0 minutos e 2N 6oras( 4rolo> foi utili5ado como padro ,DQ0 mgM7/( C c<lculo da porcentagem de inibio do radical foi reali5ado pela seguinte frmula& O de inibio do radical s ,D F $fM$o/ > D00% onde% k$ol ? a absorb9ncia inicial e k$fl ? a absorb9ncia final( Cs c<lculos foram reali5ados para cada concentrao de amostras analisadas de forma que ao obter os resultados se pKde reali5ar uma curva dose resposta( Cs resultados foram e>pressos em mg 4B$"Mg ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( _-,ar!t n! Y J,i"! 5in!5Ci,!< a atividade antio>idante medida in vitro atrav?s do sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico foi reali5ada seguindo se a metodologia descrita por Marco ,DSJ8/ e modificado por Miller ,DS8D/( X caroteno foi dissolvido em clorofrmio ,20 mgMml/( -ma alquota de 20l desta soluo foi colocada em um frasco erlenmeTer com N0 l de <cido linol?ico% Dml de clorofrmio e Q00 mg de 4Ueen N0( C clorofrmio foi completamente evaporado com vapor de nitrog#nio( Bm seguida% adicionou se DQ0 ml de <gua destilada deioni5ada saturada com o>ig#nio ,E0 min(/ ` emulso de X caroteno agitando a mistura( Foram adicionados 200% E00 e Q00 ppm dos e>tratos da casca% e paralelamente concentraYes iguais de um antio>idante comercial% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% que foi utili5ado como antio>idante padro( $l?m disso% o efeito sinergista foi avaliado atrav?s da
Captulo %
8S
mistura dos e>tratos da casca e de tocoferis nas concentraYes de D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada ,B [ M4 D&D/( $s leituras das absorb9ncias a N80 nm foram reali5adas em intervalos de DQ minutos por um perodo de 2 6oras% mantendo as cubetas em ban6o maria a Q0w"( $ atividade antio>idante foi calculada em termos de percentual de inibio% relativo ao controle% utili5ando a seguinte equao& $$s G,$s nm/ no incio do ensaio( L*R AnJ5is instr31 nta5 "a ,!r "a ,as,a "a n!B-0 ,/ Para a an<lise instrumental da cor foi utili5ado colormetro Minolta "6romo Meter "3 N00 ,Minolta% Csa+a% )apo/% acoplado a um processador DP D00% com iluminante DJQ e 9ngulo de D0t( Foi utili5ado o sistema de avaliao "1B 7ab ,"omission 1nternationale de Bclairage/% escala de cor L`% a`% e :`% onde L` corresponde ` luminosidade ,0 s preto e D00 s branco/W a` corresponde ` variao de cor de verde a vermel6o G 80 at? 5ero s verde ,-a/ % de 5ero a [D00 s vermel6o ,aa/HW :` corresponde ` variao de cor de a5ul a amarelo G D00 at? 5ero s a5ul , -:/% de 5ero a [80 s amarelo ,a:/H( 4amb?m foram determinados o C` ,c6roma/% que indica a saturao da cor ,proporo que a cor est< misturada com o branco% preto ou cin5a/ e% Z% que corresponde a tonalidade ou mati5% e>pressa em 9ngulos ,0w s vermel6o% S0w s amarelo% D80w s verde e 280 w s a5ul% equivalentes ao aa% a:% -a e -: respectivamente/( L*b AnJ5is Estat;sti,a $ an<lise estatstica dos dados foi reali5ada atrav?s do programa .$. kfor \indoUsl( Cs dados foram submetidos ` an<lise de vari9ncia de comparao de m?dias $0Ca$ e testes de 4u+eT ,p P 0%0Q/( $s an<lises foram reali5adas em triplicata% com e>ceo da atividade antio>idante atrav?s do sistema L caroteno M <cido linol?ico% que foi reali5ada em duplicata( D R s35ta"!s Dis,3ss/! 0a 4abela 0D podem ser observados os teores de e>trato seco ,B./% compostos fenlicos totais ,F4/% taninos condensados ,4"/ e capacidade antio>idante ,"$/ dos e>tratos obtidos da casca de no5 pec( $c/ M ,$o $c/H > D00% onde $s e $c so% respectivamente% as absorb9ncias da amostra e do controle ao final da an<lise e $o ? a absorb9ncia da amostra ,N80
Captulo %
80
4abela 0D F B>trato .eco% conte@do de fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante% determinada pelos sistemas $*4. e DPP2% da casca de no5 pec( EFtrat! gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua L!t K 0%Qb 0%0D 8%Sb 0%Q 20%Jb D%J 2%0b 0%2 0%Jb 0%0E ES%Na 0%D DD0%Jb 0%D 2%Nb 0%0E ndZZ DQD%8b 0%0N JJ0%8ab 0%D ndZZ D%Ja D%N DNQ2%Db 0%D DQJ0%Eb 0%2 NN%Jb 0%2 naZZZ DQQ%Nb 0%08 ND0%0b 0%D naZZZ naZZZ 2SN%Eb 0%0J JD8%Na 0%08 naZZZ L!t L 0%Nb 0%0Q D0%Na 0%E D8%Db E%D 2%0b 0%N 0%8b 0%D NS%2a 0%D 80%Eb 0%2 2%Sb 0%2 ndZZ 20D%Ea 0%0E NSQ%2b 0%2 ndZZ 2%0a 0%Q D828%Sa 0%0D DJED%Db 0%D Q2%8b 0%E naZZZ 2D8%Qa 0%0E EED%Db 0%E naZZZ
naZZZ
ESA ,gMD00g/
L!t D E%2a 0%0D D0%Ja D%E E2%0a N%Q E%8a 0%0N D%Ea 0%0E NS%Na 0%0E DJN%2a 0%2 J%8a 0%0J ndZZ 202%Ea 0%D D0QE%Na 0%2 ndZZ D%Ea N%8 D8ES%2a 0%0J NJD0%Na 0%D EJ8%Ea 0%D naZZZ 2NQ%Ea 0%D J20%Ja 0%D naZZZ
naZZZ
MC"ia D%N D%J S%J D%Q 2E%2 8%8 2%J D%0 0%S 0%N NJ Q%8 DD8%N N2%Q N%0 2%N
FT &1( GAEY()
TCC &1( CEY()
D8Q%D 28%S 8EJ%Q 28J%8
CA A?TSD &c1!5 TEACY()
D%J 0%N DJ8E%N DSJ%8 2J00%J D8N%D DQQ%2 D8N%J
CA DPPZE DW 1in &1( TEACY() CA DPPZ F LO h &1( TEACY()
20J%N NJ%2 NQE%S DNS%8
2Q8%8 0%0D Q28%Qa 0%2 naZZZ
ES0%Ja 0%D 80J%Na 0%D naZZZ
EDN%J J8%2 JD8%N 8S
$& B>trato .eco rendimento ,ensaio gravim?trico/W *& Fenlicos 4otais mg !$BMg ,equivalentes em <cido g<lico/ de peso seco ,ensaio de Folin "iocalteau/W "& 4aninos "ondensados mg "BMg ,equivalentes de catequina/ de peso seco ,ensaio de aanilina/W D& "apacidade $ntio>idante mol 4B$"Mg ,atividade antio>idante equivalente em mg 4B$"Mg ,atividade antio>idante equivalente em mg 4B$"Mg ,atividade antio>idante 4rolo>/ de peso seco ,$*4./W B& "apacidade $ntio>idante
4rolo>/ de peso seco ,DPP2 F E0 minutos/W F& "apacidade $ntio>idante
equivalente em 4rolo>/ de peso seco ,DPP2 F 2N 6oras/W m?dia desvio padro ,nsE/( Z valores com letras iguais na mesma lin6a no apresentam diferena significativa ,4u+eT% p P 0%0Q/( ZZ ,nd/ nveis no detectados ZZZ ,na/ no avaliado(
Captulo %
8D
De acordo com os resultados obtidos foi observado um maior rendimento para o e>trato seco em <lcool ,2E%2 O/ e acetona ,S%J O/% seguidos pela <gua e ?ter% com rendimentos muito inferiores ,2%J e D%N O respectivamente/( Bstes resultados esto de acordo com o teor de compostos fenlicos obtidos para estas fraYes% de DD8%N N2%QW NJ Q%8W N 2%N e 0%S 0%N mg !$BMg respectivamente( C lote E apresentou um rendimento de e>trao ,?ter& E%2W acetona& D0%JW <lcool& E2 e <gua& E%8 O/ e% teor de compostos fenlicos maior para todos os solventes testados ,?ter& D%E 0%0EW acetona& NS%N 0%0EW <lcool& DJN%2 0%2 e <gua& J%8 0%0J mg !$BMg/% sendo a diferena significativa ,p P 0%0Q/ para os e>tratos alcolico% aquoso e et?reo( Para o e>trato em acetona os rendimentos de e>trao dos lotes 2 e E ,D0%N e D0%J O/% foram significativamente maiores em relao ao lote D ,8%S O/% mas o teor de fenlicos totais no diferiu significativamente entre os lotes( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/% reportaram em e>tratos de casca de no5 pec de uma mistura de acetona e <gua ,80&E0% vMv/ um teor de compostos fenlicos totais de NN8 mg "$BMg ,equivalentes de <cido clorog#nico/( De acordo com ]Toung "6un e ]im ,200N/% ? possvel fa5er a converso de "$B para !$B% assumindo um fator de converso de 0%J( Desta forma% este resultado seria o equivalente a 80%JN mg !$BMg( Cs valores m?dios obtidos no presente trabal6o% para as fraYes em ?ter% acetona e <gua foram muito inferiores aos reportados por aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/% ,0%S D%JW NJ Q%8 e N%0 2%N mg !$BMg respectivamente/ e% superior para o resultado m?dio obtido para a frao alcolica ,DD8%N N2%Q mg !$BMg/( $ casca de no5 pec apresentou teores de compostos fenlicos totais no e>trato alcolico semel6antes a mat?rias primas consideradas ricas em compostos fenlicos totais% como o c6< verde e o cravo da ndia% que tiveram reportados teores de DD8%E e DDE%2 mg !$BMg% respectivamente ,.$MM$0% 200DW \- et al(% 200N/( C teor de taninos condensados foi maior na frao alcolica ,m?dia de 8EJ%Q 28J%8 mg "BMg/% quando comparada com a frao em acetona% onde foram observados bai>as concentraYes ,m?dia de D8Q%D 28%S mg "BMg/( Para a frao alcolica foi observada uma diferena significativa ,p P 0%0Q/ entre os teores obtidos para o lote E ,D0QE%N 0%2 mg "BMg/ e o
Captulo %
82
lote 2 ,NSQ%2 0%2 mg "BMg/% sendo que para o lote D ,JJ0%8 0%D mg "BMg/% as diferenas em relao aos lotes 2 e E no foram significativas ,p P 0%0Q/( Para a frao acetona foi observada uma diferena significativa ,p P 0%0Q/ entre os lotes 2 e E ,20D%E 0%0E e 202%E 0%D mg "BMg respectivamente/% e o lote D ,DQD%8 0%0N mg "BMg "B/( Cs e>tratos et?reo e aquoso no apresentaram teores de taninos condensados em nveis dectados no ensaio( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/ reportaram valores inferiores de taninos condensados em e>tratos compostos de uma mistura de acetona e <gua ,80&E0% vMv/% de casca de no5 pec de diferentes cultivares do 4e>as nos Bstados -nidos ,m?dia de JEN J8 mg "BMg/( Bm funo dos resultados obtidos para fenlicos totais e taninos condensados% nas fraYes et?rea e aquosa% terem sido relativamente bai>os% apresentando atividade antio>idante redu5ida no sistema $*4. comparada as demais fraYes% os ensaios de atividade antio>idante atrav?s dos sistemas DPP2 e X caroteno e <cido linol?ico foram reali5ados apenas para as fraYes em acetona e <lcool( $ atividade antio>idante determinada pelos sistemas $*4. e DPP2 aps E0 minutos e 2N 6oras de reao% foi maior para o e>trato alcolico ,m?dia de 2J00%J D8N%D mol 4B$"MgW NQE%S DNS%8 e JD8%N 8S mg 4B$"Mg respectivamente/( Bstes resultados esto de acordo com os resultados de B.% F4 e 4" obtidos para esta frao( Para a frao alcolica os resultados foram significativamente maiores ,p P 0%0Q/ para o lote E nos sistemas $*4. e DPP2 aps E0 minutos de reao e% no sistema DPP2 aps 2N 6oras de reao no foram observadas diferenas significativas ,p P 0%0Q/ entre os lotes( C e>trato em acetona apresentou atividade antio>idante m?dia no sistema $*4. de DJ8E%N DSJ%8 mol 4B$"Mg e% no sistema DPP2 aps E0 minutos e 2N 6oras de reao de 20J%N NJ%2 e EDN%J J8%2 mg 4B$"Mg respectivamente( Cs resultados obtidos nos sistemas $*4. e DPP2 aps E0 minutos de reao foram significativamente ,p P 0%0Q/ para os lotes 2 e E ,D8D8%S e D8ES%2 mol 4B$"Mg no sistema $*4. e% 2D8%Q e 2NQ%E mg 4B$"Mg no sistema DPP2 aps E0 minutos de reao/% quando comparados com o lote D ,DNQ2%D mol 4B$"Mg no sistema $*4. e% DQQ%N e 2SN%E mg 4B$"Mg no sistema DPP2 aps E0 minutos de reao /( Para o sistema DPP2% o e>trato em acetona foi significativamente superior para o lote E e no diferiu significativamente nos lotes D e 2(
Captulo %
8E
aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/ reportaram atividade antio>idante da casca de no5 pec em e>tratos de acetona e <gua ,80&E0% vMv/% no sistema DPP2 aps 2N 6oras de reao% de N88 N2 mg 4B$"Mg( Bstes valores foram superiores para o e>trato em acetona obtido no presente trabal6o aps E0 minutos e 2N 6oras de reao ,20J%N NJ%2 e EDN%J J8%2 mg 4B$"Mg respectivamente/% mas inferiores aos obtidos para a frao alcolica ,m?dia de NQE%S DNS%8 e JD8%N 8S mg 4B$"Mg respectivamente/( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/ reportaram para a casca da no5 pec valores de fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante ,DPP2/ de J% D8 e N%Q ve5es superiores aos obtidos para a no5 pec( Cs diferentes nveis dos compostos fenlicos% em determinados solventes observado nesse estudo% dependem entre diversos fatores% da nature5a qumica dessas subst9ncias fenlicas ,como os <cidos fenlicos% antocianinas e taninos/% da interao com outros nutrientes e micronutrientes presentes na amostra e da polaridade do solvente empregado no procedimento de e>trao ,.2$1D1 e 0$"c]% DSSQ/( $l?m disso% segundo a teoria do parado>o polar% subst9ncias antio>idantes apolares ou de bai>o balano 6idroflicoMlipoflico% funcionam relativamente mel6or em emulsYes lipdicas mais polares% enquanto antio>idantes de caractersticas mais 6idroflicas so mais efetivos em sistemas mais lipoflicos ,PC34B3% DSSE/(
$ correlao entre o teor de compostos fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante determinada para os sistemas $*4. e DPP2% dos e>tratos% pode ser observada na figura 02(
Captulo %
8N
6000 5000 ABTS uMol TEAC/g 4000 3000 2000 1000 0 0 50 100 FT mg GAE/g 150 200 " / 012320
800 700 600 DPPH mg TEAC/g 500 400 300 200 100 0 20 70 120 FT mg GAE/g 170 220 " / 012363
Figura 02
,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante
medida pelo m?todo $*4.( ,*/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo DPP2 ,2N 6oras/( Cs resultados obtidos demonstram uma forte correlao entre o teor de fenlicos totais presentes na casca de no5 pec e a atividade antio>idante dos e>tratos% obtidos no procedimento de e>trao seqêncial% nos sistemas $*4. ,r s 0%SE20/ e DPP2 ,r s 0%SEJE/( Cs e>tratos que apresentaram o maior teor de compostos fenlicos totais ,alcolico/% apresentaram tamb?m atividade antio>idante significativamente maior ,p P 0%0Q/ para os dois sistemas estudados( 0a 4abela 02% podem ser observados os percentuais da inibio da o>idao % medidos atrav?s do sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico% para a mistura de tocoferis naturais que foi utili5ada como padro ,M4/W para os e>tratos em acetona e <lcool da casca de no5 pec ,200% E00 e Q00 ppm/% e para as misturas dos e>tratos e tocoferis naturais na mesma proporo D&D ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm cada/(
Captulo %
8Q
4abela 02 F Percentual da inibio da o>idao dos tocoferis ,M4/% dos e>tratos da casca de no5 pec ,acetona e <lcool/ e misturas dos e>tratos com tocoferis na mesma proporo ,B[M4 D&D/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo X caroteno e <cido linol?ico( Extrato MT &0a"r/!) A, t!na - L!t WK A, t!na - L!t WL A, t!na - L!t WD 5,!!5 - L!t WK 5,!!5 - L!t WL 5,!!5 - L!t WD A, t!na a MT - L!t WK A, t!na a MT - L!t WL A, t!na a MT - L!t WD 5,!!5 a MT - L!t WK 5,!!5 a MT - L!t WL 5,!!5 a MT - L!t WD % inibio da oxidao em diferentes concentraes !! ppm "!! ppm #!! ppm 2E%N" N%S N2%E* D%N J2%2$ 0%8 8N%0*a 2%0 8S%D$*a 0%J SE%N$a D%0 8D%N"a 0%8 S0%Q*a 0%Q SN%S$a 0%J *b *b JQ%2 E%E 8D%S N%8 88%2$b D%J *b $a JJ%8 D%J 8E%8 N%2 8S%8$a D%J 8D%J*b 2%E 8N%Q$a 0%J 88%J$a 0%8 $a $a 82%0 0%D 8N%Q 0%D 8S%J$a E%Q "a *a 8E%N D%E 8E%8 0%J S0%2$a 0%D 80%J*a D%8 88%N*a E%8 8S%E$a 0%8 "b *b NE%D D%N JD%8 2%N 8S%8$b 2%0 *b $a NS%0 N%J JJ%0 E%J 88%8$a D%E Q0%8"b 2%8 JJ%J*a D%8 8E%D$a D%E *a *a J8%D 0%D JS%S 2%Q 8E%8$a N%0
Z ppm& parte por mil6o ,D mgMD000 m7/W ZZ B[M4 D&D ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada/ ZZZ valores com letras iguais mai@sculas na mesma lin6a no apresentam diferenas significativas ,4u+eT p P 0%0Q/W ZZZZ valores com letras iguais min@sculas na mesma coluna no apresentam diferenas significativas ,4u+eT p P 0%0Q/ entre os lotes% para um mesmo tipo de amostra ,B>trato ou B>trato [ M4/W ZZZZ resultados e>pressos em porcentagem ,O/W m?dia desvio padro ,nsE/(
"omo pode ser observado na 4abela 02% na an<lise de atividade antio>idante pelo sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico% a mistura de tocoferis naturais utili5ada como padro ,M4/% apresentou percentuais de inibio da o>idao entre 2E%N a J2%2 O% sendo significativamente mais efetivo ,p P 0%0Q/ na concentrao de Q00 ppm( Bstes resultados foram inferiores aos e>tratos de acetona e <lcool e `s misturas de e>tratos e tocoferis naturais testados% que apresentaram valores significativamente superiores ,p P 0%0Q/( $ frao com acetona% apresentou percentual de inibio da o>idao entre JQ%2 e SN%S O( Cs lotes D e 2 apresentaram percentuais da inibio da o>idao significativamente superiores ,p P 0%0Q/% sendo mais efetivo na concentrao de Q00 ppm( Para o e>trato alcolico foi observada uma inibio da o>idao entre JJ%8 a 8S%8 O% sendo a concentrao significativamente mais efetiva ,p P 0%0Q/ a de Q00 ppm( Foram observadas diferenas significativas nos tratamentos entre os lotes% apenas na menor concentrao testada
Captulo %
8J
onde o lote E apresentou percentual significativamente superior aos demais lotes analisados ,82 O/( Cs percentuais da inibio da o>idao para os e>tratos em acetona e <lcool adicionados da mistura de tocoferis ficaram entre NE%D e S0%2 O eW NS e 8E%8 O respectivamente( Para as misturas de e>tratos em acetona e tocoferis naturais% os lotes D e 2 apresentaram percentuais significativamente superiores ,p P 0%0Q/ em todas as concentraYes testadas( 0as misturas de e>tratos alcolicos e tocoferis naturais% o lote E apresentou percentuais da inibio da o>idao significativamente superior ,p P 0%0Q/ aos demais lotes analisados ,J8%DO/( 0o foi observado efeito sin?rgico entre a mistura dos e>tratos e o padro utili5ado( .abe se que as diferentes concentraYes das subst9ncias utili5adas como antio>idantes e% a nature5a qumica das estruturas desses compostos% e>ercem forte influ#ncia no percentual de inibio da o>idao observado dependendo do meio onde so adicionados ,F3$0]B7 et al(% DSSNW PC34B3% DSSE/( Duarte $lmeida et al( ,200J/% avaliou a atividade antio>idante de compostos fenlicos atrav?s do sistema L caroteno e <cido linol?ico( Bles determinaram a atividade antio>idante de v<rios compostos utili5ados como padrYes numa fai>a de concentrao de 800 a D000 RM( Cs <cidos clorog#nico ,2Q O/% el<gico ,ENO/% g<lico ,NDO/ e% a catequina ,ENO/ apresentaram percentuais de inibio do processo o>idativo inferiores aos observados para a mistura de tocoferis naturais e amostras de e>tratos da casca de no5 pec( 4epe ,2008/% determinou a atividade antio>idante atrav?s do sistema L caroteno e <cido linol?ico para o *24% h tocoferol e <cido rosmarnico% fa5endo uso de EQ0R7 do e>trato na concentrao de 2gM7( Cs percentuais de inibio do processo o>idativo foram de SJ%0W SJ%J e D00 O para o *24% h tocoferol e <cido rosmarnico respectivamente% apresentando resultados pr>imos aos encontrados para a concentrao de Q00 ppm dos e>tratos da casca de no5 pec em acetona( 0a 4abela 0E so apresentados os dados da avaliao instrumental da cor de tr#s lotes de casca de no5 pec produ5ida no sul do *rasil(
Captulo %
88
4abela 0E $valiao instrumental da cor atrav?s do sistema "1B 7ab ,"omission 1nternationale de Bclairage/ de tr#s lotes de casca de no5 pec produ5ida no sul do *rasil( $ar%metros L` C` a` :` Z L!t K EQ%E 0%D 8%2ab 0%D Q%0a 0%D J%J 0%0D Q2%8a 0%8
a a
L!t L EJ%N D%2 8%Sa 0%Q Q%Na 0%N 8%D 0%E Q2%Na 0%8
a a
L!t D E2%2 0%8 8%Nb 0%Q Q%2a 0%E Q%E 0%E NQ%Sb 0%2
b b
MC"ia EN%J 2%2 8%2 0%8 Q%2 0%2 J%E 0%S Q0%E E%8
Z 7Z s luminosidade% "Z s saturao da cor% aZ s verde ao vermel6o% bZs amarelo ao a5ul% 2 s tonalidade ou mati5 ZZ valores com letras iguais na mesma lin6a no apresentam diferena significativa ,4u+eT% p P 0%0Q/ ZZZ m?dia desvio padro ,nsE/(
De acordo com os resultados obtidos% a casca de no5 pec apresentou valor m?dio de luminosidade ,L`/ de EN%J 2%2( Cs lotes D e 2 apresentaram valores significativamente ,p P 0%0Q/ maiores ,EQ%E 0%D e EJ%N D%2/ em relao ao lote E ,E2%2 0%8/( "om relao a saturao da cor ,C`/% a m?dia apresentada foi de 8%2 0%8% sendo que a diferena foi significativa entre os lotes 2 e E ,8%S 0%Q e 8%N 0%Q/% no sendo observada diferena entre o lote D ,8%2 0%D/ e os demais( Para a variao da cor verde ao vermel6o ,a`/ no foram observadas diferenas entre os lotes ,m?dia de Q%2 0%2/( Para a variao da cor a5ul ao amarelo , :`/% os lotes D e 2 apresentaram resultados com tend#ncia maior ao amarelo quando comparados com o lote E( $ mesma tend#ncia dos lotes D e 2 para os tons mais amarelos% pode ser confirmada atrav?s da an<lise do par9metro Z6 indicador da tonalidade ou mati5% que apresentou 9ngulos significativamente superiores ,p P 0%0Q/ para os lotes D e 2 comparado ao lote E ,Q2%8 0%8W Q2%N 0%8 e NQ%S 0%2 respectivamente/( Cs lotes D e 2 apresentaram cascas com colorao marrom claro% enquanto que o lote E apresentou uma casca mais avermel6ada numa tonalidade marrom mais escura( .enter e Forbus ,DS88/ reportou que as alteraYes na colorao vermel6o marrom das no5es pode ser devido a o>idao da leucoantocianidina e leucodelfinidina presente na no5% aos seus respectivos flobafenos de graus variados de polimeri5ao e% em menor e>tenso% pela reao de formao da cianidina e delfinidina( $ relao entre acumulao de flobafeno
Captulo %
88
,pigmento vermel6o/ e as mudanas de colorao reportadas por .enter e Forbus ,DS88/% Auntamente com os resultados obtidos no presente trabal6o% sugerem que as variaYes nos tons representados pelo 9ngulo Z e par9metro a`% da colorao da casca da no5% possam estar diretamente relacionadas com a concentrao de flobafenos% A< que o lote n@mero E% que resultou tons com maior tend#ncia ao vermel6o% apresentou tamb?m teores superiores de taninos condensados comparados aos demais lotes analisados( O C!n,53sI s De acordo com os resultados obtidos% a frao alcolica da e>trao seqêncial apresentou os maiores teores de fenlicos totais e taninos condensados e>trados da casca de no5 pec% bem como uma atividade antio>idante elevada% determinada atrav?s de diferentes metodologias( "onsiderando o fato de que o m?todo da e>trao seqêncial esgota a amostra ` medida que esta ? submetida ` e>trao com diferentes solventes% conforme a solubili5ao dos mesmos durante o processo de e>trao% a casca da no5 pec apresentou teores superiores para fenlicos totais e atividade antio>idante maior que os resultados reportados em trabal6os anteriores reali5ados por aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( C parado>o polar% diferentes locais de produo% composio do solo% ?poca de col6eita% variaYes clim<ticas e o n@mero de variedades de cultivares nos diferentes lotes% bem como os fatores geogr<ficos e clim<ticos podem constituir fatores envolvidos diretamente com as diferenas nos teores de compostos fitoqumicos nos lotes analisados( 0ovas pesquisas so necess<rias para identificar e quantificar compostos fenlicos presentes na casca da no5 pec" investigando a contribuio individual de cada composto ` sua atividade antio>idante total( Dessa forma% poder< ser elucidada a ao e solubili5ao dessas subst9ncias fenlicas no sistema de solventes empregado neste trabal6o% como tamb?m testar e>tratos que possam possuir atividade antio>idante em sistemas biolgicos reali5ando estudos in vivo(
Captulo %
8S
A(ra" ,i1 nt!s : empresa Divinut 1nd( de 0o5es 7tda% locali5ada na cidade de "ac6oeira do .ul F 3.% pelo fornecimento da mat?ria prima e ` "oordenao de $perfeioamento de Pessoal de 0vel .uperior ,"$PB./% pela concesso da bolsa de estudos( Q R 9 r4n,ias AOAC $..C"1$41C0 CF CFF1"1$7 $0$7e41"$7 "2BM1.4.( O99i,ia5 1 th!"s !9 ana5Gsis !9 th AOAC( D8t6( Bd( $C$"% $rlington% a$% 200Q( *B$7% *(2( Ati7i"a" anti!Fi"ant i" nti9i,a./! "!s J,i"!s 9 n25i,!s "! ( n(i:r
&Zingiber officinale R!s,! ) 200J( 88 p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% Florianpolis% G200JH( *3$M7Be% P( M(W B7M$DF$% 1(W ]$F$4C.% $(W ]B77e% F( )(W M$01C.% e(W 3Cr*C3C-!2% 2( B(W ."2-"2% \(W .2BB2e% P( )( $(W \$!0B3% ] 2( 3eUieU aitamin B( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 80% p( SDE SE8% 2000( *3$0D \1771$M. \(W "-aB71B3 $(B(W *B3.B4 "( -se of a free radical met6od to evaluate antio>idant activitT% L : ns1*-'iss* 3*- T ,hn!56 v( 28% p( 2Q E0% DSSQ( *-D101% 3(W 4C0B771% D(W !13C441% .( $nalTsis of total p6enols using t6e Prussian blue met6od( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 28% D2EJ D2E8% DS80( D-$34B $7MB1D$% )(M(W .$04C.% 3()(W !B0CaB.B% M(1(W 7$)C7C% F(M( $valiao da atividade antio>idante utili5ando sistema L caroteno M <cido linol?ico e m?todo de seqêstro de radicais livres DPP2( Ci4n,* T ,n!5* A5i1 nt(% v(2J% n( 2% p( NNJ NQ2% 200J( F3$0]B7% B(0(W 2-$0!% .( \(W ]$00B3% )(W !B3M$0% )(*( 1nterfacial p6enomena in t6e evaluation of antio>idants& *ul+ oils vs emulsions( >!3rna5 A(ri,35t3ra5 F!!" Ch 1istrG% v( N2% p( D0QN D0 QS% DSSN( 2$0$"C"]% *(!( D 7 5!01 nt !9 P ,an In"3strG( 1n& 4e>as Pecan 2andboo+( 4e>as $gricultura% DSS8 (
Captulo %
S0
2B$4C0% B(](W \C34210!4C0% 3(B(W .2B\FB74% $(7( Pecan nut qualitT( Bffect of time of 6arveston composition% sensorT and qualitT c6aracteristics( >!3rna5 F!!" S,i n, v( N0% p(D2J0% DS8Q( )C7e% $(*( ?!tPni,a< Intr!"3./! d taF!n!1ia 7 ( ta5( .o Paulo& 0acional% 222 p(% DSSE( ]1M% D(C(W 7BB% ](\(W 7BB% 2()(W 7BB% "(e( aitamin " equivalent antio>idant capacitT ,a"B$"/ of p6enolics p6Ttoc6emicals( >!3rna5 A(ri,35t3ra5 F!!" Ch 1istrG6 v( Q0% p( E8DE E8D8% 2002( ]C30.4B10B3% M(W \$!0B3% ](2(W B7M$DF$% 1( 4ocop6erols and total p6enolics in D0 different nut tTpes( F!!" Ch 1istrG% v( S8% p(E8D E88% 200J( ]31. B42B34C0% P(M(W e- PC42% .(W .$*$4g% )(W 3$4"71FFB% 2(B(W c2$C% !(W B42B34C0% 4(D( 0uts and t6eir bioactive constituents& effects on serum lipids and ot6er factors t6at affect disease ris+( A1 ri,an >!3rna5 !9 C5ini,a5 N3triti!n% v( 80% p(Q0N QDD% DSSS( ]eC-0! "2-0% C(](W ]1M% D( "onsideration on equivalent c6emicals in total p6enolic assaT of c6lorogenic acid ric6 plums( F!!" R s ar,h Int rnati!na5% v( E8% p( EE8 EN2% 200N( M$3"C% !( )( $ rapid met6od for evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v( NQ% p(NSN QS8% DSJ8( M177B3% 2(B( $ simplified met6od for t6e evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v( N8% p(SD% DS8D( MC3B13$% $( a( *(W M$0"101 F172C% )( $tividade $ntio>idante das Bspeciarias Mostarda% "anela e Brva doce em sistemas aquoso e lipdico( N3trir \ >!3rna5 !9 th ?raBi5ian S!,i tG !9 F!!" an" N3triti!n% v( 2Q% p( ED NJ% 200E( 0C!$7$ ]$7-"]$% M(W ]C3"c$]% )(W D3$4\1$% M(W 7$MP.34 .c"c$P$% B(W .1!B3% $(W *-"2C\.]1% M( "6anges in antio>idant activitT and free radical scavenging potential of rosemarT e>tract and tocop6erols in isolated rapeseed oil triacTlgliTcerols during accelerated tests( F!!" Ch 1istrG% v( SE% p( 228 F 2EQ% 200Q(
Captulo %
SD
C3C% 4(W C!71$31 P()(W $M*C01% 3(D(M("(W *$33B3$ $3B77$0C% D( T *7C"]% )(M( Bvaluacin de la calidade durante el almacenamiento de nueces Pec<n GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H acondicionadas en diferentes envases( Grasas G A, it s6 v( QS ,2/% p( DE2 DE8% 2008( PC]C30m% )(W P$3]d0e1Cad% )( 7ipids Uit6 antio>idant properties( Z a5th935 Li0i"s( $C". Press% 200Q( PC34B3% \(7( Parado>ical *e6avior of antio>idants in food and biological sTstens( T!Fi,!5!(G an" In"3stria5 Z a5th% v( 0S ,D 2/% p( SE D22% DSSE( P31"B% M(7(W a$0 ."CeC"% .(W *-47B3% 7(!( $ critical evaluation of t6e vanillin reaction as an assaT for tannin in sorg6um( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 2J% p( D2DN D2D8% DS88( 3B% 3W PB77B!3101% 0(W P3C4B!!B04B% $(W P$00$7$% $(W e$0!% M(W 31"B Ba$0.% "( $ntio>idant activitT applTing an improved $*4. radical c<tion decolori5ation assaT( Fr Ra"i,a5 ?i!5!(G U M "i,in % v(2J% n( SMD0% p(D2ED D 2E8% DSSS( 31"B Ba$0.% "($(W M177B3% 0()(W P$!$0b$% !( $ntio>idant properties of p6enolic compounds( Tr n"s in 05ant s,i n, % v(2% n(N% p(DQ2 DQS% DSS8( 3C*10.C0% 4( Th !r(ani, ,!nstit3 nts !9 hi(h r 05ants* Th ir ,h 1istrG an" int rr 5ati!nshi0s( Erd ed( "ordus Press% 0ort6 $m6erst% Mass% DS8Q( .$MM$0% .(W .$0D.43qM% *(W 4CF4% M(*(W *-]2$aB% ](W )B0.B0% M(W .C3B0.B0% .(.( !reen tea or rosemarT e>tract added to foods reduces non6eme iron abosorption( A1 ri,an >!3rna5 !9 C5ini,a5 N3triti!n% v( 8E% p( J08 JD2% 200D( .$04C. *-B7!$% "( B(W ."$7*B34% $( ProantocTanidins and tannin li+e compounds nature% occurrence dietarT inta+e and effects on nutrition and 6ealt6( )!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r %v( 80% p( D0SN DDD8% 2000( ."$7*B34% $(W \1771$M.C0% !( DietarT inta+e and bioavail abbilitT of polTp6enols( >!3rna5 !9 N3triti!n% v(DE0 ,.uppl( 8./% p(208E. 208Q.% 2000( .B04B3% .(D(W FC3*-.% )3 \(3( 7eucoant6ocTanidin o>idation in pecan +ernels& relation to discoloration and +ernel qualitT( >!3rna5 !9 F!!" S,i n, % v( NE% p( D28 DEN% DS88(
Captulo %
S2
.2$21D1% F(W 0$"c]% M( F!!" 0h n!5i,s< s!3, s6 ,h 1istrG6 99 ,ts an" a005i,ati!ns( 7ancaster& 4ec6nomic Publis6ing% DSSQ( p( 28D EDS( .C$3B.% .(B( dcidos Fenlicos como antio>idantes( R 7ista " N3tri./!% v(DQ% n(D% p(8D 8D% 2002( 4BPB% *( $ntio>idant potentials and rosmarinic acid levels of t6e met6anolic e>tracts of .alvia vir ata ,)acq/% .alvia staminea ,Montbret x $uc6er e> *ent6am/ and .alvia verbenacea ,7(/ from 4ur+eT( ?i!r s!3r, T ,hn!5!(G% v( SS ,J/% p( DQ8N DQ88% 2008( a177$33B$7 7CcCe$% )(B(W 7CM*$3D101% 7(W "1.0B3C. cBa$77C.( P6Ttoc6emical constituents and antio>idant capacitT of different pecan GCarya illinoinensis ,\angen6(/ ]( ]oc6H cultivars( F!!" Ch 1istrG% v(D02% p( D2ND D2NS% 2008( \$]B710!% 7(4(W M$.C0% 3(7(W DI$3"e% *(3(W "$FF10% 0($( "omposition of pecan cultivars \ic6ita and \estern .c6leT G"araTa illinoinensis ,\angen6/ ]( ]oc6H groUn in $ustralia( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG6 v(NS% p( D288 D28D% 200D( \$0$.-0D$3$% P(](P(D(W .2$21D1% F( $ntio>idants& .cience% 4ec6nologT% and $pplications( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< Ch 1istrG6 Pr!0 rti s an" Z a5th E99 ,ts( J(ed(% v(D% B-$% \ileT F interscience% 200Q( \17]10.C0% )( Bfffect of ginger tea on t6e fetal development of .prague DaUleT rats( & 0r!"3,ti7 T!Fi,!5!(G% v( DN% p( Q08 QD2% 2000( \C37Be% 3( B( Pecan p6TsiologT and composition( 1n "( 3( .anterre ,Bd(/% P ,an t ,hn!5!(G ( 0eU eor+& "6apman x2all% p( ES F NQ% DSSN( \-% r(W *BB"2B3% !(3(W 2C7DB0% )(M(W 2$e4C\14c% D(*(W !B*2$3D4% .(B(W P31C3% 3(7( 7ipop6ilic and 6Tdrop6ilic antio>idant capacities of common foods in t6e -nited .tates( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( Q2% p(N02J N0E8% 200N(
CAPNTULO D Pr!0ri "a" s anti!Fi"ant s "! ,hJ "a ,as,a " n!B-0 ,/ %Carya illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h-
Captulo (
SN
Pr!0ri "a" s anti!Fi"ant s "! ,hJ "a ,as,a " n!B-0 ,/ %Carya illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h$na "ristina Pin6eiro do PradoaW $nalu Monalise $ragoaW 3oseane Fetta % e )ane Mara *loc+aZ(
a
-niversidade Federal de .anta "atarina% "entro de "i#ncias $gr<rias% Departamento de "i#ncia e 4ecnologia de $limentos( 3od( $demar !on5aga% DENJ% 1tacorubi% Florianpolis% .anta "atarina% *rasil% "BP& 880N0 S00( Z e mail&Ambloc+cca(ufsc(br
R s31! $ composio nutricional% o teor de compostos fenlicos totais e de taninos condensados% da casca de no5 pec foram determinados% e a atividade antio>idante de diferentes concentraYes do c6< da casca ,200% E00 e Q00 ppm/% foram avaliadas atrav?s dos sistemas $*4.% DPP2 e L carotenoM<cido linol?ico( $ atividade antio>idante do c6< foi comparada com a atividade de um antio>idante comercial% indicado para uso em leos e gorduras em geral% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% nas mesmas concentraYes e% o efeito sin?rgico do c6< e dos tocoferis foi estudado atrav?s da mistura de concentraYes iguais de ambos ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada/( De acordo com os resultados obtidos a casca apresentou um teor elevado de fibras ,N8%J O 0%0J% sendo NQ%QO de fibras insol@veis e E%DO de fibras sol@veis/( C teor de compostos fenlicos totais determinado foi de DDJ%8 a DJ8%2 mg !$BMg e o de taninos condensados entre EQ%Q e N8 mg "BMg( $ atividade antio>idante medida atrav?s do sistema $*4. variou entre DDD2%J a D8JE%2 Rmol 4B$"Mg( De acordo com a metodologia DPP2 a atividade antio>idante foi de E0Q%J a N88%N mg 4B$"Mg ,reao de E0 min(/ e% de N82%Q a J8E%8 mg 4B$"Mg ,reao de 2N 6oras/( Bm ambos os m?todos foi observada uma correlao elevada entre o conte@do de compostos fenlicos totais e atividade antio>idante ,r$*4. s 0%SS8E% rDPP2 s 0%SS80/( Cs percentuais de inibio do processo o>idativo obtidos no sistema L carotenoM<cido linol?ico variaram de 80%2 a SJ%NO nas diferentes concentraYes analisadas% sendo que as concentraYes de Q00 ppm apresentaram resultados significativamente superiores aos testes com os tocoferis naturais e com as misturas de tocoferis e c6<( Cs resultados indicaram um teor elevado de compostos fenlicos na casca e elevada atividade antio>idante do c6< da casca de no5 pec(
Captulo (
SQ
Pa5a7ras ,ha7 < casca de no5 pec% composio nutricional% atividade antio>idante% compostos fenlicos% c6<( K Intr!"3./! Muitos estudos t#m demonstrado uma relao inversa entre o consumo de frutas% vegetais e cereais com a incid#ncia de doenas cardiovasculares e c9ncer entre outras( Bstas doenas esto associadas ` o>idao nos sistemas biolgicos devido ` ao de radicais livres ,37/ no organismo ,."$7*B34 e \1771$M.C0% 2000/( Cs 37 so mol?culas que cont#m um el?tron isolado% o que as torna esp?cies inst<veis e e>tremamente reativas% respons<veis por alteraYes em alguns componentes celulares% podendo desencadear reaYes de o>idao nos <cidos gra>os da membrana lipoprot?ica% afetando sua integridade estrutural e funcional( Cs processos o>idativos podem ser retardados atrav?s da modificao das condiYes ambientais ou pela utili5ao de subst9ncias antio>idantes ,.C$3B.% 2002W 31"B Ba$0.% M177B3 e P$!$0b$% DSS8/( Diversos ensaios in vivo e in vitro v#m comprovando a atividade antio>idante de uma ampla variedade de subst9ncias% entre elas os compostos fenlicos( Bsta atividade biolgica tem sido atribuda `s propriedades de >ido reduo dos compostos fenlicos% desempen6ando um importante papel na adsoro ou neutrali5ao de radicais livres ,*$.17B et al(% 200Q/( Bntre os alimentos tradicionalmente utili5ados% as no5es t#m sido recomendadas na dieta tendo em vista seus efeitos ben?ficos ` sa@de( $ no5 pec GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H% pertence ` famlia Auglandaceae e ? origin<ria do sul dos Bstados unidos e norte do M?>ico ,2$0$"C"]% DSS8/( 0o *rasil% o !#nero "arTa% con6ecido como nogueira pec% se desenvolve no sul e sudeste ,)C7e% DSSE/( $ no5 pec apresenta bai>o conte@do de <cidos gra>os saturados% e ndices elevados de <cidos gra>os monoinsaturados e polinsaturados( Bvid#ncias indicam tamb?m a presena de mol?culas bioativas% tais como esteris e tocoferis e% conte@do e>pressivo de compostos fenlicos totais com possvel ao antio>idante natural -m ,]C30.4B10B3% \$!0B3 e B7M$DF$% 200JW ]31. B42B34C0 et al% DSSS/(
grupo importante de compostos fenlicos presentes em vegetais so os taninos% metablitos secund<rios das plantas% que podem ser encontrados na forma condensada ou 6idrolisada( Bssas mol?culas so de grande interesse nutricional e medicinal em funo da sua potente capacidade antio>idante ,.$04C. *-B7!$ e ."$7*B34% 2000/(
Captulo (
SJ
C processamento da no5 pec resulta na obteno de um volume relativamente elevado de casca ,N0 a Q0O/% subproduto industrial de cor avermel6ada% que pode constituir uma fonte alternativa de compostos com alta capacidade antio>idante ,\C37Be% DSSN/( 0o sul do *rasil a casca de no5 pec ? utili5ada como c6<% mas no e>istem estudos a respeito da composio da casca e de compostos com possveis efeitos ben?ficos( Desta forma o presente trabal6o teve como obAetivo determinar a composio nutricional% o teor de compostos fenlicos totais e taninos condensados do c6< da casca de no5 pec e% avaliar a atividade antio>idante de e>tratos do c6< de no5 pec in vitro atrav?s dos sistemas $*4. G2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/HW DPP2 ,2%2 difenil D picril6idra5il/ e L caroteno M <cido linol?ico( $ atividade antio>idante do c6< determinada atrav?s do sistema L caroteno M <cido linol?ico foi comparada com um antio>idante comercial% composto de uma mistura de tocoferis naturais% com indicao de uso em leos e gorduras e% com a mistura de c6< e tocoferis na mesma proporo( L Mat riais MCt!"!s L*K MatCria-0ri1a "6< da casca de no5 pec de E lotes diferentes ,2 +g de cada lote/% constitudo de uma mistura das variedades de cascas de no5es das cultivares *arton ,cerca de Q0O/% .6os6one% .6aUnee% "6octaU e "ape FearW provenientes da col6eita do ano de 200J( $ntio>idante natural comercial% com indicao para uso em leos e gorduras vegetais e animais ,de D00 a Q00 ppm/% composto de uma Mistura de 4ocoferis naturais ,M4/% contendo 0%JNg de tocoferisMg de produto ,sendo Q8%JO de n tocoferol% 2Q%DO de o tocoferol DN%8O de h tocoferol e% D%JO de X tocoferol/( L*L M t!"!5!(ia L*L*K C!10!si./! n3tri,i!na5 $ composio nutricional da casca de no5 pec foi determinada de acordo com a metodologia oficial da $ssociation of Cfficial $nalTtical "6emists ,$C$"% 200Q/% atrav?s das seguintes an<lises& umidade ,S2Q(0S/W protenas ,S20(88/W lipdios totais ,S20(8Q/W fibras totais% sol@veis e insol@veis ,SSD(NE/ e minerais representados pelas cin5as ,S2E(0E/W os carboidratos foram estimados por diferena(
Captulo (
S8
L*L*L O:t n./! "! ,hJ "a ,as,a " n!B-0 ,/ $ps ser triturada em um processador de alimentos% a casca de no5 pec foi seca em estufa com circulao de ar ,modelo N00MD 200t" da marca 0ova gtica/% moda em moin6o analtico de laboratrio ,modelo $ DD da marca 1]$ \or+s/ e% peneirada a J0 mes6( Dois gramas da amostra foram colocados sob infuso em D00 m7 <gua destilada ,20 gM7 em base seca/% a uma temperatura de S8MD00t" durante D0 minutos seguidos de imersso em ban6o de gelo( Procedeu se a filtrao a v<cuo em papel filtro% marca \6atman QND% D2Q mm( Cs volumes foram completados para D00 m7 e os e>tratos obtidos em triplicata foram arma5enados em frasco 9mbar% com atmosfera de nitrog#nio% sob congelamento para an<lises posteriores ,\17]10.C0% 2000/( $ determinao do peso seco foi reali5ada por gravimetria% tomando se uma alquota de Q m7 em cadin6o de porcelana% previamente tarado% seguido de secagem em estufa a D0Q%0 0%Qt" at? peso constante ,$C$"% 200Q/( L*L*D D t r1ina./! " ,!10!st!s 9 n25i,!s t!tais C conte@do de fenlicos totais foi estimado utili5ando o m?todo colorim?trico de Folin "iocalteau com algumas modificaYes ,*B$7% 200JW *-D101% 4C0B771% !13C441% DS80/( $lquotas ,D00 7/ de diluiYes apropriadas dos e>tratos do c6< foram o>idadas com Q00 7 do reagente de Folin "iocalteuau% a reao foi neutrali5ada com carbonato de sdio saturado ,8QgM7W D%Q ml/ e os volumes completados at? D0 ml atrav?s da adio de <gua deioni5ada ( $ps incubao por 2 6oras a temperatura ambiente% a absorb9ncia da soluo a5ul resultante foi medida a 8JN nm( $s an<lises foram reali5adas em triplicata( $ quantificao foi feita com base em uma curva padro de <cido g<lico e os resultados e>pressos em mg !$BMg ,equivalente de <cido g<lico/ em peso seco( L*L*O D t r1ina./! "! t !r " tanin!s ,!n" nsa"!s Para a determinao do teor de taninos condensados procedeu se de acordo com Price% aanscoToc e *utter ,DS88/ adaptado por aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( Foram coletadas alquotas de D ml de diluiYes apropriadas dos e>tratos e colocadas em 2 tubos de ensaio separados ,D para a amostra e outro para o branco/( $ps foram adicionados Q ml do reagente aanilina ,0%Qg de reagente e 200 ml de 2"l NOMmetanol/ para as amostras% e 2"l NOMmetanol para o branco( Cs tubos de ensaio foram mantidos ao abrigo da lu5 por um perodo
Captulo (
S8
de 20 minutos e as medidas das absorb9ncias foram reali5adas em espectrofotKmetro em Q00 nm( $s an<lises foram reali5adas em triplicata e os resultados e>pressos em mg "BMg ,mg equivalente de catequinaMg de amostra desengordurada/( L*L*Q D t r1ina./! "a ,a0a,i"a" anti!Fi"ant MCt!"! A?TS< o m?todo $*4. G2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/H foi reali5ado de acordo com 3e et al( ,DSSS/ com algumas modificaYes( $ps o preparo do radical $*4. ,8mM 0%0E8EJg do reativo $*4. dissolvido em D0 ml de <gua deioni5ada/% foi preparada uma soluo de persulfato pot<ssico ,2%NQ mM D0 ml de $*4. e D0 ml de persulfato misturados% 6omogenei5ados e mantidos num frasco 9mbar pelo mnimo DJ 6oras protegido da lu5/( Para o ensaio da amostra% foi pipetada uma alquota de 200 l do radical formado e diludo em D0 ml de etanol SJw P($( Medidas de absorb9ncia em cubetas de D0 mm a 8EN nm% foram reali5adas para certificao da densidade ptica em torno de 0%800 0%0Q( -ma alquota de S80 l do radical diludo foi pipetada e transferida para uma cubeta de D0 mm ,D ml/ procedendo a medida da absorb9ncia ,$8QNs$0/ adicionando imediatamente 20 l da amostra e 6omogenei5ando e agitando por alguns segundos( 4rolo> foi utili5ado como padro ,DQ Ms0%DE20SgMQ00 ml/( C c<lculo da porcentagem de inibio do radical foi reali5ado pela seguinte frmula& O de inibio do radical s ,D F $fM$o/ > D00% onde% k$ol ? a absorb9ncia inicial e k$fl ? a absorb9ncia final( Cs c<lculos foram reali5ados para cada concentrao de amostras analisadas de forma que ao obter os resultados se pKde reali5ar uma curva dose resposta( Cs resultados foram e>pressos em mol 4B$"Mg ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( $s an<lises foram reali5adas em triplicata( MCt!"! DPPZ< o m?todo DPP2 ,2%2 difenil D picril6idra5il/% foi reali5ado de acordo com *rand \illiam% "uvelier e *erset ,DSSQ/ seguido de modificaYes conforme ]im et al( ,2002/ e aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( $ps o preparo do radical ,0%D mM 0%0ESNEg do reativo DPP2 dissolvido em D0 ml de metanol a 80O/% foi pipetada uma alquota de 2%S ml do mesmo e colocados para reagir em tubos de ensaio adicionados de 0%D ml do e>trato do c6<( $s amostras foram mantidas ao abrigo da lu5 e% as medidas de absorb9ncia foram reali5adas em espectrofotKmetro a QDQ nm aps E0 minutos e 2N 6oras( 4rolo> foi utili5ado como padro ,DQ0 mgM7/( C c<lculo da porcentagem de inibio do radical foi reali5ado pela seguinte frmula& O de inibio do radical s ,D F $fM$o/ > D00% onde% k$ol ? a absorb9ncia inicial e k$fl ? a
Captulo (
SS
absorb9ncia final( Cs c<lculos foram reali5ados para cada concentrao de amostras analisadas de forma que ao obter os resultados se pKde reali5ar uma curva dose resposta( $s an<lises foram reali5adas em triplicata e os resultados e>pressos em mg 4B$"Mg ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( Sist 1a _-,ar!t n! Y J,i"! 5in!5Ci,!< a atividade antio>idante medida in vitro atrav?s do sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico foi reali5ada seguindo se a metodologia descrita por Marco ,DSJ8/ e modificado por Miller ,DS8D/( X caroteno foi dissolvido em clorofrmio ,20 mgMml/( -ma alquota de 20 l desta soluo foi colocada em um frasco erlenmeTer com N0 l de <cido linol?ico% Dm7 de clorofrmio e Q00 mg de 4Ueen N0( C clorofrmio foi completamente evaporado com vapor de nitrog#nio( Bm seguida% adicionou se DQ0 ml de <gua destilada deioni5ada saturada com o>ig#nio ,E0 min(/ ` emulso de X caroteno agitando a mistura( Foram adicionados 200% E00 e Q00 ppm dos e>tratos do c6<% e paralelamente concentraYes iguais de um antio>idante comercial% com indicao de uso em leos e gorduras em geral% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% que foi utili5ado como antio>idante padro( $l?m disso% o efeito sinergista foi avaliado atrav?s da mistura dos e>tratos do c6< e de tocoferis nas concentraYes de D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada ,B [ M4 D&D/( $s leituras das absorb9ncias a N80 nm foram reali5adas em intervalos de DQ minutos por um perodo de 2 6oras% mantendo as cubetas em ban6o maria a Q0w"( $ atividade antio>idante foi calculada em termos de percentual de inibio% relativo ao controle% utili5ando a seguinte equao& $$s G,$s $c/ M ,$o $c/H > D00% onde $s e $c so% respectivamente% as absorb9ncias da amostra e do controle ao final da an<lise e $o ? a absorb9ncia da amostra ,N80 nm/ no incio do ensaio( $s an<lises foram reali5adas em duplicata( L*L*R AnJ5is Estat;sti,a $ an<lise estatstica dos dados foi reali5ada atrav?s do programa .$. kfor \indoUsl( Cs dados foram submetidos ` an<lise de vari9ncia de comparao de m?dias $0Ca$ e testes de 4u+eT ,p P 0%0Q/( D R s35ta"!s Dis,3ss/! 0a 4abela 0D so apresentados os resultados da composio nutricional da casca da no5 pec(
Captulo (
D00
4abela 0D F "omposio nutricional da casca de no5 pec( C!10!n nt &(YKWW() K Protenas2 -midade 7ipdios totais Minerais Fibra total Fibra sol@vel Fibra insol@vel "arboidratosE aalor calricoN ,+calMD00g/ Cas,a " n!B-0 ,/ MC"ia e " s7i! 0a"r/! &nfD) 2%2 0%0N DJ%8 0%D D%D 0%D D%N 0%0E N8%J 0%0J E%D 0%0S NQ%N 0%N 2S%J EED%J
DM?dia desvio padro ,nsE/W 20 > J%2QW E"alculado por diferena& D00 F ,O lipdios totais [ O protenas [ O umidade [ O minerais [ O fibra total/( N"alculado pela soma das porcentagens de protenas e carboidratos multiplicados pelo fator N ,+calMg/ mais o conte@do de lipdios totais multiplicado por S ,+calMg/(
De acordo com os resultados obtidos% o conte@do de fibras representa a frao principal da casca da no5 ,N8%JO/% seguido do teor de carboidratos ,2S%JO/% umidade ,DJ%8O/ e teores redu5idos de protenas ,2%2O/ e lipdios totais ,D%DO/( 0a 4abela 02 podem ser observados os teores de B>trato .eco ,B./% "ompostos Fenlicos totais ,F4/% 4aninos "ondensados ,4"/ e a "apacidade $ntio>idante ,"$/ do c6< da casca de no5 pec(
Captulo (
D0D
4abela 02 F B>trato seco% conte@do de fenlicos totais% taninos condensados e capacidade antio>idante do c6< da casca de no5 pec( ESA
&(YKWW()
FT?
&1( GAEY()
TCC
&1( CEY()
CA A?TSD
&c1!5 TEACY()
CA DPPZE DW 1in
&1( TEACY()
CA DPPZ F LO h
&1( TEACY()
L!t WK L!t WL L!t WD MC"ia
20%Sb D%E DDJ%8b J%8 20%Sb E%E DE0%8b DD%Q 2S%Ja 2%E DJ8%2 S%8 2E%8 Q DE8%2 2J%D
EQ%Q D2%8 NJ%8 8%E N8%0 DN%8 NE%N J%S
DDD2%Jb DE%8 DEE8%2b DS%Q D8JE%2a 8%J DN0N%8 EE0%N
E0Q%QJb E%N N82%Qb JD%Q EJD%E2b E%S QQ0%Qab JE%8 N88%NQa 2%0 J8E%8 EN%J E8Q%D SE%8 Q82%2 D02%E
$& B>trato .eco rendimento ,ensaio gravim?trico/W *& Fenlicos 4otais mg !$BMg ,equivalentes em <cido g<lico/ de peso seco ,ensaio de Folin "iocalteau/W "& 4aninos "ondensados mg "BMg ,equivalentes de catequina/ de peso seco ,ensaio de aanilina/W D& "apacidade $ntio>idante mol 4B$"Mg ,atividade antio>idante equivalente em mg 4B$"Mg ,atividade antio>idante equivalente em mg 4B$"Mg ,atividade antio>idante 4rolo>/ de peso seco ,$*4./W B& "apacidade $ntio>idante
equivalente em 4rolo>/ de peso seco ,DPP2 F 2N 6oras/W m?dia para e>trato seco do c6< desvio padro ,nsE/( Z valores com letras iguais na mesma lin6a no apresentam diferena significativa ,4u+eT% p P 0%0Q/(
Cs resultados obtidos para os e>tratos secos dos diferentes lotes% demonstram um rendimento superior no procedimento de e>trao para o lote E ,2S%J 2%E gMD00g/% que apresentou tamb?m um teor significativamente maior ,p P 0%0Q/ de compostos fenlicos ,DJ8%2 S%8 mg !$BMg/( Cs lotes D e 2 apresentaram rendimento de e>trao semel6antes ,20%S gMD00g/ e a diferena no teor de compostos fenlicos no foi significativa ,DDJ%8 J%8 e DE0%8 DD%Q mg !$BMg respectivamente/( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/% reportaram em e>tratos de casca de no5 pec de uma mistura de acetona e <gua ,80&E0% vMv/ um teor de compostos fenlicos totais de NN8 mg "$BMg ,equivalentes de <cido clorog#nico/ ou 80%JN mg !$BMg% assumindo um fator de converso de 0%J de "$B para !$B ,]eC-0! "2-0 e ]1M% 200N/( Bsses valores foram inferiores aos encontrados no presente trabal6o% assim como para mat?rias primas consideradas ricas em compostos fenlicos como o cravo da ndia% que% de acordo com \u et al(%
Captulo (
D02
,200N/ apresenta DDE%DS mg !$BMg eW o c6< verde com DD8%E0 mg !$BMg de acordo com .amman et al(% ,200D/( C teor de taninos condensados determinados% no diferiu significativamente ,p P 0%0Q/ entre os lotes ,EQ%Q2 D2%8NW NJ%88 8%E0 e N8%02 DN%82 mg "BMg para os lotes D % 2 e E respectivamente/( Bsses valores esto de acordo com aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/% que reportaram uma m?dia de N2 D%Q mg "BMg em diferentes cultivares analisadas( "om relao a atividade antio>idante determinada atrav?s do sistema $*4.% os e>tratos obtidos do lote n@mero E apresentaram valores significativamente superiores ,p P 0%0Q/ aos encontrados nos lotes D e 2 ,D8JE%2 8%JEW DDD2%J DE%80 e DEE8%2 DS%N8 mol 4B$"Mg respectivamente/( 3esultados semel6antes foram observados para a atividade antio>idante determinada com o radical DPP2 durante E0 minutos de reao% com valores significativamente superiores ,p P 0%0Q/ para o lote E ,N88%NQ ND%S8 mg 4B$"Mg/% quando comparados aos valores determinados nos lotes D e 2 ,E0Q%QJ NE%N2 e EJD%E2 QE%SN mg 4B$"Mg respectivamente/( Para o mesmo procedimento reali5ado com 2N 6oras de reao com o radical DPP2% o lote E tamb?m apresentou atividade maior ,J8E%8Q EN%JD mg 4B$"Mg/% seguido pelo lote 2 ,QQ0%N8 JE%82 mg 4B$"Mg/( C lote D apresentou atividade significativamente inferior ,p P 0%0Q/% em relao aos lotes 2 e E ,N82%N8 JD%Q0 mg 4B$"Mg/( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/ reportaram uma atividade antio>idante m?dia para e>tratos de casca de no5 pec de uma mistura de acetona e <gua ,80&E0% vMv/ menor do que os resultados obtidos nos lotes 2 e E no presente trabal6o ,N88 N2 mg 4B$"Mg/( Bsses pesquisadores demonstraram em seus estudos uma elevada atividade antio>idante da casca da no5 pec% apresentando um conte@do de fenlicos totais% capacidade antio>idante ,DPP2/ e taninos condensados superior em apro>imadamente J% N(Q e D8 ve5es respectivamente% em relao ao conte@do encontrado na no5( 0a Figura 0D pode ser observada a correlao entre o teor de compostos fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante determinada para os sistemas $*4. e DPP2(
Captulo (
D0E
240 220
200 " / 012273 800 " / 012280
A?TS c1!5 TEACY(
160 140 120 100 80 60 100
DPPZ 1( TEACY(
120 140 160 180 200 220
200 180
700 600 500 400 300 100
120
140
160
180
200
220
FT 1( GAEY(
FT 1( GAEY(
Figura 0D
,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante
medida pelo m?todo $*4.( ,*/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo DPP2 ,2N 6oras/( Cs resultados obtidos demonstram uma forte correlao entre o teor de fenlicos totais presentes na casca de no5 pec e a atividade antio>idante dos e>tratos nos sistemas $*4. ,rs 0%SS8E/ e DPP2 ,r s 0%SS80/( $ amostra que apresentou o maior teor de compostos fenlicos ,lote E/% apresentou tamb?m atividade antio>idante significativamente maior ,p P 0%0Q/ para os dois sistemas estudados( 0a 4abela 0E% podem ser observados os percentuais da inibio da o>idao para a mistura de tocoferis naturais que foi utili5ada como padro ,M4/W para o c6< da casca de no5 pec e para as misturas do c6< e tocoferis naturais na mesma proporo ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm cada/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico para os diferentes lotes estudados(
Captulo (
D0N
4abela 0E F Percentual da inibio da o>idao dos tocoferis ,M4/% dos e>tratos do c6< da casca de no5 pec e misturas dos e>tratos com tocoferis na mesma proporo ,B[M4 D&D/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo X caroteno e <cido linol?ico( Amostra MT &0a"r/!) EFtrat! - L!t EFtrat! - L!t EFtrat! - L!t E a MT - L!t E a MT - L!t E a MT - L!t WK WL WD WK WL WD % inibio da oxidao em diferentes concentraes !! ppm "!! ppm #!! ppm 2D%8" 0%2 N0%J* 0%2 Q8%J$ 0%J 80%2"b 2%2 8S%0*c 0%J 8S%Q$b 0%8 8D%D*a 0%S 8Q%E*b 0%D SQ%E$a 0%D "a *a 8N%E D%Q 8S%0 0%S SJ%N$a 0%8 "b *b QQ%Q 0%2 80%S D%2 8S%0$b 0%D 80%8*a D%S 8Q%N*ab D%S 8Q%N$a D%0 "a *a J8%S 0%S 8S%2 D%2 88%S$a D%8
C percentual de inibio da o>idao para as diferentes concentraYes em cada lote foram significativas ,p P 0%0Q/% e>ceto para as concentraYes de 200 e E00 ppm no lote 2% que no apresentaram diferena estatstica significativa( Para os resultados obtidos entre os lotes% o lote E apresentou uma diferena significativamente superior ,p P 0%0Q/ aos resultados obtidos para o lote D em todas as concentraYes de c6< e mistura de c6< e tocoferis( Para os lotes 2 e E foi observada diferena significativa apenas para a concentrao de E00 ppm( Bntre os lotes D e 2 as diferenas foram significativas para as concentraYes de 200 e Q00 ppm( Cs e>tratos do c6< apresentaram os maiores percentuais de inibio da o>idao quando comparados com os tocoferis e as misturas de c6< e tocoferis% indicando que no 6ouve efeito sin?rgico entre os componentes( $ concentrao de Q00 ppm nas E condiYes estudadas ,tocoferis% c6< e mistura de tocoferis e c6</ apresentou um percentual de inibio significativamente superior ,p P 0%0Q/ e% o c6< de no5 pec apresentou um percentual de inibio do processo o>idativo significativamente
Captulo (
D0Q
superior ,p P 0%0Q/ em todas as concentraYes estudadas% quando comparado ao padro de tocoferis e as misturas de tocoferis e c6< de no5 pec( O C!n,53sI s Cs resultados obtidos indicaram um teor elevado de compostos fenlicos totais e taninos condensados no c6< da casca de no5 pec bem como uma atividade antio>idante elevada% determinada atrav?s de diferentes metodologias( Mais pesquisas so necess<rias para isolar% identificar e quantificar compostos fenlicos da casca de no5 pec" para que seAa possvel investigar a contribuio individual de cada composto na atividade antio>idante total( Bstudos a respeito da atividade in vivo e e>perimentos to>icolgicos so necess<rios para o uso seguro do c6< da casca de no5 pec( A(ra" ,i1 nt!s : empresa Divinut 1nd( de 0o5es 7tda% locali5ada na cidade de "ac6oeira do .ul F 3.% pelo fornecimento da mat?ria prima e ` "oordenao de $perfeioamento de Pessoal de 0vel .uperior ,"$PB./% pela concesso da bolsa de estudos( Q R 9 r4n,ias AOAC $..C"1$41C0 CF CFF1"1$7 $0$7e41"$7 "2BM1.4.( O99i,ia5 1 th!"s !9 ana5Gsis !9 th AOAC( D8t6( Bd( $C$"% $rlington% a$% 200Q( *$.17B% $(W FB33$3$% 7(W DB7 PCccC% M( MB7B% !(W .C3*C% .(W *$..1% P(W MC04B.$0C% D( $ntibacterial and antio>idant activities of et6anol e>tract from )aullinia cupana Mart( > Ethn!0har1a,!5% v( D02% p( E2 EJ% 200Q( *B$7% *(2( Ati7i"a" anti!Fi"ant i" nti9i,a./! "!s J,i"!s 9 n25i,!s "! ( n(i:r
&Zingiber officinale R!s,! ) 200J( 88 p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% Florianpolis% G200JH( *3$0D \1771$M. \(W "-aB71B3 $(B(W *B3.B4 "( -se of a free radical met6od to evaluate antio>idant activitT% L : ns1*-'iss* 3*- T ,hn!56 v( 28% p( 2Q E0% DSSQ( *-D101% 3(W 4C0B771% D(W !13C441% .( $nalTsis of total p6enols using t6e Prussian blue met6od( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 28% D2EJ D2E8% DS80(
Captulo (
D0J
2$0$"C"]% *(!(% DSS8( D 7 5!01 nt !9 P ,an In"3strG( 1n& 4e>as Pecan 2andboo+( 4e>as $gricultura( )C7e% $(*( ?!tPni,a< Intr!"3./! d taF!n!1ia 7 ( ta5( .o Paulo& 0acional% 222 p(% DSSE( ]1M% D(C(W 7BB% ](\(W 7BB% 2()(W 7BB% "(e( aitamin " equivalent antio>idant capacitT ,a"B$"/ of p6enolics p6Ttoc6emicals( >!3rna5 A(ri,35t3ra5 F!!" Ch 1istrG6 v( Q0% p( E8DE E8D8% 2002( ]C30.4B10B3% M(W \$!0B3% ](2(W B7M$DF$% 1( 4ocop6erols and total p6enolics in D0 different nut tTpes( F!!" Ch 1istrG% v( S8% p(E8D E88% 200J( ]31. B42B34C0% P(M(W e- PC42% .(W .$*$4g% )(W 3$4"71FFB% 2(B(W c2$C% !(W B42B34C0% 4(D( 0uts and t6eir bioactive constituents& effects on serum lipids and ot6er factors t6at affect disease ris+( A1 ri,an >!3rna5 !9 C5ini,a5 N3triti!n% v( 80% p(Q0N QDD% DSSS( ]eC-0! "2-0% C(](W ]1M% D( "onsideration on equivalent c6emicals in total p6enolic assaT of c6lorogenic acid ric6 plums( F!!" R s ar,h Int rnati!na5% v( E8% p( EE8 EN2% 200N( M$3"C% !( )( $ rapid met6od for evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v( NQ% p(NSN QS8% DSJ8( M177B3% 2(B( $ simplified met6od for t6e evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v( N8% p(SD% DS8D( P31"B% M(7(W a$0 ."CeC"% .(W *-47B3% 7(!( $ critical evaluation of t6e vanillin reaction as an assaT for tannin in sorg6um( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 2J% p( D2DN D2D8% DS88( 3B% 3W PB77B!3101% 0(W P3C4B!!B04B% $(W P$00$7$% $(W e$0!% M(W 31"B Ba$0.% "( $ntio>idant activitT applTing an improved $*4. radical c<tion decolori5ation assaT( Fr Ra"i,a5 ?i!5!(G U M "i,in % v(2J% n( SMD0% p(D2ED D 2E8% DSSS(
31"B Ba$0.% "($(W M177B3% 0()(W P$!$0b$% !( $ntio>idant properties of p6enolic compounds( Tr n"s in 05ant s,i n, % v(2% n(N% p(DQ2 DQS% DSS8(
Captulo (
D08
.$MM$0% .(W .$0D.43qM% *(W 4CF4% M(*(W *-]2$aB% ](W )B0.B0% M(W .C3B0.B0% .(.( !reen tea or rosemarT e>tract added to foods reduces non6eme iron abosorption( A1 ri,an >!3rna5 !9 C5ini,a5 N3triti!n% v( 8E% p( J08 JD2% 200D( .$04C. *-B7!$% "( B(W ."$7*B34% $( ProantocTanidins and tannin li+e compounds nature% occurrence dietarT inta+e and effects on nutrition and 6ealt6( )!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r %v( 80% p( D0SN DDD8% 2000( ."$7*B34% $(W \1771$M.C0% !( DietarT inta+e and bioavail abbilitT of polTp6enols( >!3rna5 !9 N3triti!n% v(DE0 ,.uppl( 8./% p(208E. 208Q.% 2000( .C$3B.% .(B( dcidos Fenlicos como antio>idantes( R 7ista " N3tri./!% v(DQ% n(D% p(8D 8D% 2002( a177$33B$7 7CcCe$% )(B(W 7CM*$3D101% 7(W "1.0B3C. cBa$77C.( P6Ttoc6emical constituents and antio>idant capacitT of different pecan GCarya illinoinensis ,\angen6(/ ]( ]oc6H cultivars( F!!" Ch 1istrG% v(D02% p( D2ND D2NS% 2008( \17]10.C0% )( Bfffect of ginger tea on t6e fetal development of .prague DaUleT rats( & 0r!"3,ti7 T!Fi,!5!(G% v( DN% p( Q08 QD2% 2000( \C37Be% 3( B( Pecan p6TsiologT and composition( 1n "( 3( .anterre ,Bd(/% P ,an t ,hn!5!(G ( 0eU eor+& "6apman x2all% p( ES F NQ% DSSN( \-% r(W *BB"2B3% !(3(W 2C7DB0% )(M(W 2$e4C\14c% D(*(W !B*2$3D4% .(B(W P31C3% 3(7( 7ipop6ilic and 6Tdrop6ilic antio>idant capacities of common foods in t6e -nited .tates( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( Q2% p(N02J N0E8% 200N(
CAPNTULO O C!10!st!s 9 n25i,!s ati7i"a" anti!Fi"ant " s 8^ n,ia5 Ftrat!s "a t!rta " n!B-0 ,/ Ftra./!
%Carya illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h- !:ti"!s atra7Cs "
Captulo *
D0S
C!10!st!s 9 n25i,!s ati7i"a" anti!Fi"ant "
Ftrat!s "a t!rta " n!B-0 ,/ %Carya Ftra./! s 8^ n,ia5
illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h- !:ti"!s atra7Cs "
$na "ristina Pin6eiro do PradoaW $nalu Monalise $ragoaW 3oseane Fetta e )ane Mara *loc+aZ(
a
-niversidade Federal de .anta "atarina% "entro de "i#ncias $gr<rias% Departamento de "i#ncia e 4ecnologia de $limentos( 3od( $demar !on5aga% DENJ% 1tacorubi% Florianpolis% .anta "atarina% *rasil% "BP& 880N0 S00( Z e mail& Ambloc+cca(ufsc(br
R s31! $ no5 pec tem sido recomendada na dieta devido ` presena de mol?culas bioativas em sua constituio com efeitos ben?ficos ` sa@de( Bste trabal6o teve por obAetivo determinar o teor de fenlicos totais% taninos condensados e a atividade antio>idante desses compostos presentes na torta de no5 pec% como tamb?m as variaYes na cor da torta de variedades produ5idas no sul do *rasil( $s amostras foram submetidas a uma e>trao seqêncial com diferentes solventes ,?ter% acetona% <lcool e <gua/% avaliando sua capacidade antio>idante atrav?s das metodologias $*4.% DPP2 e L caroteno M <cido linol?ico( $ atividade antio>idante dos e>tratos da torta foi comparada com a atividade de um antio>idante comercial% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% nas mesmas concentraYes e% o efeito sin?rgico dos e>tratos e dos tocoferis foi estudado atrav?s da mistura de concentraYes iguais de ambos ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada/( $s an<lises de cor foram determinadas atrav?s de an<lise instrumental da cor utili5ando o sistema "1B 7ab( Cs teores significativos ,p P 0%0Q/ para fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante% medidos atrav?s dos sistemas $*4. e DPP2 ,E0 min e 2N 6/% foram observados na frao e>trada com acetona% apresentando valores m?dios de DJ%N mg !$BMgW ED%2 m "BMgW 2EQ%E Rmol 4B$"Mg eW J8%J e D00%E mg 4B$"Mg respectivamente( aerificou se uma correlao siginigicativa entre o conte@do de compostos fenlicos totais e atividade antio>idante e>ercida pelos e>tratos ,r$*4. s 0%SJQQ% rDPP2 s 0%S82D/( $ atividade antio>idante determinada pelo m?todo L caroteno M <cido linol?ico% apresentou resultados superiores para a frao acetona na concentrao de E00 ppm% inibindo SE%D O da o>idao( 0a an<lise instrumental da cor do p das amostras% os valores m?dios para luminosidade ,7Z/ e saturao da cor ,"Z/ ficaram entre E8%2 e S%NE respectivamente( Para a an<lise de contrastes que mede as variaYes de cor% do verde ao
Captulo *
DD0
vermel6o ,aZ/ e do a5ul ao amarelo ,bZ/% a m?dia foi de E%0 e 8%S% respectivamente% sendo que o o 9ngulo 2 ,6ue/ apresentou valor m?dio de 8D%E( $s amostras que se destacaram por apresentar par9metros de cor com maior tend#ncia aos tons vermel6os% tamb?m apresentaram maior teor de taninos condensados( Cs resultados obtidos indicaram teores significativos de compostos fenlicos totais na frao em acetona% capa5 de agir no processo o>idativo( Pa5a7ras ,ha7 < no5 pec% torta de no5 pec% o>idao% atividade antio>idante% compostos fenlicos(
K* Intr!"3./! $ no5 pec GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H% pertence a famlia )unglandaceae% cultivada originariamente por indgenas da $m?rica do 0orte% podendo ser encontrada desde as regiYes do 0ebras+a e 1oUa nos Bstados -nidos at? o sul do M?>ico e tem sua produo comercial sendo estendida para a $ustr<lia% sul da dfrica% 1srael% $rgentina% "6ile e sul do *rasil( $ composio de nutrientes% micronutrientes% compostos fitoqumicos e% a colorao da no5 pec varia dependendo das condiYes de crescimento% disponibilidade de umidade% locali5ao% condiYes clim<ticas% pr<ticas de 6orticultura% cultivar e nvel de maturidade ,.2$21D1 e 0$"c]% 200NW aB0]$4$"2$7$M% 200NW \$]B710! et al(% 200DW 42CMP.C0% !3$-]B e eC-0! )3% DSSJ/( C leo da no5 pec ? rico em <cidos gra>os monoinsaturados e polinsaturados% sendo obtido pela prensagem das no5es% que resulta na torta( $ torta ainda possui elevado teor de lipdios ,EJ%2O/ e quantidades significativas de protenas ,22%DO/% carboidratos ,DJ%EO/% fibra total ,DN%EO/% umidade ,8%SO/ e minerais ,E%2O/ quando comparado com a no5 inteira ,C3C et al(% 2008/( $l?m disso% a no5 pec apresenta em sua composio mol?culas bioativas% como os esteris% tocoferis e compostos fenlicos( Bstes compostos apresentam atividade antio>idante atrav?s da estabili5ao de radicais livres ,]C30.4B10B3% \$!0B3 e B7M$DF$% 200JW ]31. B42B34C0 et al(% DSSS/( Cs radicais livres so mol?culas que cont#m um el?tron isolado% o que as torna esp?cies inst<veis e e>tremamente reativas% desencadeando reaYes de o>idao nos <cidos gra>os presentes nas membranas biolgicas e em alimentos% levando a rancide5 e ao desenvolvimento de odores e sabores desagrad<veis e perda de valor nutricional( $l?m disso% a o>idao de
Captulo *
DDD
compostos relacionados com a pigmentao dos alimentos podem levar a descolorao ou formao de outros compostos de colorao diferenciada da apresentada pelo alimento no estado fresco( Bsse processo pode ser retardado atrav?s da modificao das condiYes ambientais ou pela utili5ao de subst9ncias antio>idantes ,.C$3B.% 2002W ."$7*B34 e \1771$M.C0% 2000W 31"B Ba$0.% M177B3 e P$!$0b$ DSS8W .B04B3 e FC3*-.% DS88/( Bntre os compostos antio>idantes presentes naturalmente nas plantas% destacam se os tocoferis% os compostos fenlicos e os taninos ,.$04C. *-B7!$ e ."$7*B34% 2000/( 4ocoferis so compostos naturais com atividade antio>idante amplamente encontrados em diversos tecidos e denominados como vitamina B ,\$0$.-0D$3$ e .2$21D1% 200Q/( .o estruturas derivadas do anel cromanol e substitudas por um grupamento 6idro>ila e grupos metlicos no anel fenlico% contendo uma longa cadeia lateral terp#nica ,PC]C30m e P$3]d0e1Cad% 200Q/( $ atividade antio>idante de tocoferis ? dependente da sua concentrao% temperatura% lu5% tipo de substrato e de solvente% bem como da presena de sinergistas e de esp?cies qumicas que possam agir como pr o>idantes( $ inibio da produo de per>idos e a efici#ncia dos tocoferis 6omlogos tamb?m dependem do sistema lipdico testado ,0C!$7$ ]$7-"]$ et al(% 200QW *3$M7Be et al(% 2000/( Cs taninos so tamb?m con6ecidos como proantocianidinas de grau variado de polimeri5ao% que e>ercem atividade antio>idante% podendo ser encontrados na forma 6idrolisada ou condensada ,.$04C. *-B7!$ e ."$7*B34% 2000/( $lguns taninos% presentes na casca da no5 pec% podem ser li>iviados para o interior das no5es durante o pr? condicionamento antes de serem quebradas no processo de descascamento( Bssas subst9ncias so parcialmente respons<veis pela estabilidade da colorao e sabor da no5 ,2B$4C0 e \C34210!4C0% DS8Q/( Bntre os taninos% os flobafenos% tamb?m c6amados de taninos vermel6os% constituem grupos de polmeros coloridos% derivados de taninos condensados% formados pela polimeri5ao das leucoantocianidinas ,3C*10.C0% DS8Q/( $ cor da no5 descascada constitui um dos principais crit?rios de determinao da qualidade( *aseada em sua colorao% elas so classificadas em claras% marrom claro% marrom m?dio 9mbar e marrom escuro( $ cor mais clara ? indicativo de no5es plenamente maduras% devidamente col6idas% processadas e arma5enadas( $ cor escura ? causada pela e>posio ` condiYes adversas% que por sua ve5 pode levar o metabolismo vegetal a sinteti5ar en5imas%
Captulo *
DD2
compostos
fenlicos
taninos
condensados%
que
agem
nos
processos
o>idativos
,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e .$MM$0% 200JW .2$21D1 e 0$"c]% 200N/( B>iste uma ampla variedade de utilidades para a no5 pec( Bla pode ser comerciali5ada descascada como um ingrediente de confeitaria% padaria e ind@strias l<cteas e% em snacks na forma natural% torrada% salgada ou revestida com a@car ou mel% aprimorando e finali5ando produtos industriali5ados ,.\10]% DSSJ/( $l?m disso% o consumo de no5es fa5 parte da dieta mediterr9nea% sendo relatada por proporcionar efeitos cardioprotetores e desempen6ar papel importante na proteo de membranas biolgicas retardando os efeitos ocasionados por radicais livres ,]31. B42B34C0 et al(% 2002/( 0o entanto% os dados referentes a composio fenlica e atividade antio>idante da torta da no5 pec% produ5ida no sul do *rasil% ainda so escassos( Dessa forma% o obAetivo do presente trabal6o foi verificar a presena destes compostos% em e>tratos da torta de no5 pec produ5ida no sul do *rasil( Foi determinado o teor de compostos fenlicos totais e taninos condensados% a atividade antio>idante e as variaYes na cor da torta de no5 pec produ5ida no sul do *rasil( $l?m disso% a atividade antio>idante dos e>tratos da torta determinada atrav?s do sitema L caroteno M <cido linol?ico foi comparada com a atividade antio>idante de um antio>idante natural comercial% composto de uma mistura de tocoferis e a atividade antio>idante da mistura de e>tratos da torta de no5 pec e de tocoferis tamb?m foi anallisada( L M t!"!5!(ia L*K MatCria-0ri1a 4orta de no5 pec de E lotes diferentes ,2 +g de cada lote/% de uma mistura das variedades *arton ,cerca de Q0O/% .6os6one% .6aUnee% "6octaU e "ape FearW provenientes da col6eita do ano de 200J( $ntio>idante natural comercial% com indicao para uso em leos e gorduras vegetais e animais ,de D00 a Q00 ppm/% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% contendo 0%JNg de tocoferisMg de produto ,sendo Q8%JO de n tocoferol% 2Q%DO de o tocoferol DN%8O de h tocoferol e% D%JO de X tocoferol/( L*L Pr 0ar! "a A1!stra
Captulo *
DDE
L*L*K O:t n./! "!s Ftrat!s "a t!rta " n!B-0 ,/ $ps ser triturada em um processador de alimentos% a torta de no5 pec foi desengordurada com 6e>ano ,D&20 mMv/% utili5ando agitador mec9nico ,modelo 4B DES% da marca 4ecnal/% seca em estufa com circulao de ar ,modelo N00MD 200t" da marca 0ova gtica /% moda em moin6o analtico de laboratrio ,modelo $ DD da marca 1]$ \or+s/% o p peneirado a J0 mes6 e% submetido ` e>trao seqêncial com ?ter% acetona% <lcool e <gua destilada a temperatura ambiente% conforme ilustra a Figura D(
2%Q g de amostra desengordurada D00 ml ?ter etlico D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato et?reo/
resduo
D00 ml acetona D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato com acetona/
resduo
D00 ml alcol etlico D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato alcolico/
resduo
D00 ml <gua destilada D6 agitao Filtrao a v<cuo
.obrenadante ,e>trato aquoso/
resduo ,despre5ado/
Z aps cada etapa de e>trao os resduos foram secos em estufa com circulao de ar a N0 C at? evaporao completa do solvente( Figura 0D F Diagrama do procedimento de e>trao ,MC3B13$% 200E/(
Captulo *
DDN
Cs e>tratos foram filtrados a v<cuo em papel filtro% marca \6atman QND% D2Q mm(% e os volumes completados para D00 ml e arma5enados em frasco 9mbar% com atmosfera de nitrog#nio% em &ree'er para an<lises posteriores ,\17]10.C0% 2000/( $ determinao do peso seco foi reali5ada por gravimetria% tomando se uma alquota de Q ml em cadin6o de porcelana% previamente tarado% seguido de secagem em estufa a D0Q%0 0%Qt" at? peso constante ,$C$"% 200Q/( $s e>traYes foram reali5adas em triplicata( L*D D t r1ina./! " ,!10!st!s 9 n25i,!s t!tais C conte@do de fenlicos totais foi determinado utili5ando o m?todo colorim?trico de Folin "iocalteau com algumas modificaYes ,*B$7% 200JW *-D101% 4C0B771% !13C441% DS80/( $lquotas ,D00 l/ de diluiYes apropriadas dos e>tratos foram o>idadas com Q00 l do reagente de Folin "iocalteau% a reao foi neutrali5ada com D%Q ml de carbonato de sdio saturado ,8QgM7/ e% os volumes completados at? D0 ml atrav?s da adio de <gua deioni5ada( $ps incubao por 2 6oras a temperatura ambiente% a absorb9ncia da soluo a5ul resultante foi medida a 8JN nm( $ quantificao foi feita com base em curva padro de <cido g<lico e os resultados e>pressos em mg !$BMg ,equivalente de <cido g<lico/ em peso seco( L*O D t r1ina./! "! t !r " tanin!s ,!n" nsa"!s Para a determinao do teor de taninos condensados procedeu se de acordo com Price% aanscoToc e *utler ,DS88/ e adaptado por aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( Foram coletadas alquotas de D ml de diluiYes apropriadas dos e>tratos e colocadas em 2 tubos de ensaio separados ,D para a amostra e outro para o branco/( $ps foram adicionados Q ml do reagente aanilina ,0%Qg de reagente e 200 ml de 2"l NOMmetanol/ para as amostras% e 2"l NOMmetanol para o branco( Cs tubos de ensaio foram mantidos ao abrigo da lu5 por um perodo de 20 minutos e as medidas das absorb9ncias foram reali5adas em espectrofotKmetro em Q00 nm( Cs resultados foram e>pressos em mg "BMg ,mg equivalente de catequinaMg de amostra desengordurada/( L*Q D t r1ina./! "a ,a0a,i"a" anti!Fi"ant MCt!"! A?TS< o m?todo $*4. G2%2I a5ino bis ,E etilben5otia5olina J <cido sulfKnico/H foi reali5ado de acordo com 3e et al( ,DSSS/ com algumas modificaYes( $ps o preparo do radical $*4. ,8mM 0%0E8EJg do reativo $*4. dissolvido em D0 ml de <gua deioni5ada/% foi
Captulo *
DDQ
preparada uma soluo de persulfato pot<ssico ,2%NQ mM D0 ml de $*4. e D0 ml de persulfato misturados% 6omogenei5ados e mantidos num frasco 9mbar pelo mnimo DJ 6oras protegido da lu5/( Para o ensaio da amostra% foi pipetada uma alquota de 200 l do radical formado e diludo em D0 ml de etanol SJw P($( Medidas de absorb9ncia em cubetas de D0 mm a 8EN nm% foram reali5adas para certificao da densidade ptica em torno de 0%800 0%0Q( -ma alquota de S80 l do radical diludo foi pipetada e transferida para uma cubeta de D0 mm ,D ml/ procedendo a medida da absorb9ncia ,$8QNs$0/ adicionando imediatamente 20 l da amostra e 6omogenei5ando e agitando por alguns segundos( 4rolo> foi utili5ado como padro ,DQ M s 0%DE20SgMQ00 ml/( C c<lculo da porcentagem de inibio do radical foi reali5ado pela seguinte frmula& O de inibio do radical s ,D F $fM$o/ > D00% onde% k$ol ? a absorb9ncia inicial e k$fl ? a absorb9ncia final( Cs c<lculos foram reali5ados para cada concentrao de amostras analisadas de forma que ao obter os resultados se pKde reali5ar uma curva dose resposta( Cs resultados foram e>pressos em mol 4B$"Mg ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( MCt!"! DPPZ< o m?todo DPP2 ,2%2 difenil D picril6idra5il/% foi reali5ado de acordo com *rand \illiam% "uvelier e *erset ,DSSQ/ seguido de modificaYes conforme ]im et al( ,2002/ e aillarrea7 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( $ps o preparo do radical ,0%D mM 0%0ESNEg do reativo DPP2 dissolvido em D0 ml de metanol a 80O/% foi pipetada uma alquota de 2%S ml do mesmo e colocados para reagir em tubos de ensaio adicionados de 0%D ml do e>trato da torta de no5 pec( $s amostras foram mantidas ao abrigo da lu5 e% as medidas de absorb9ncia foram reali5adas em espectrofotKmetro a QDQ nm aps E0 minutos e 2N 6oras( 4rolo> foi utili5ado como padro ,DQ0 mgM7/( C c<lculo da porcentagem de inibio do radical foi reali5ado pela seguinte frmula& O de inibio do radical s ,D F $fM$o/ > D00% onde% k$ol ? a absorb9ncia inicial e k$fl ? a absorb9ncia final( Cs c<lculos foram reali5ados para cada concentrao de amostras analisadas de forma que ao obter os resultados se pKde reali5ar uma curva dose resposta( Cs resultados foram e>pressos em mg 4B$"Mg ,capacidade antio>idante equivalente em 4rolo>/( _-,ar!t n! Y J,i"! 5in!5Ci,!< a atividade antio>idante medida in vitro atrav?s do sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico foi reali5ada seguindo se a metodologia descrita por Marco ,DSJ8/ e modificado por Miller ,DS8D/( X caroteno foi dissolvido em clorofrmio ,20 mgMml/( -ma alquota de 20l desta soluo foi colocada em um frasco erlenmeTer com N0 l de <cido
Captulo *
DDJ
linol?ico% Dml de clorofrmio e Q00 mg de 4Ueen N0( C clorofrmio foi completamente evaporado com vapor de nitrog#nio( Bm seguida% adicionou se DQ0 ml de <gua destilada deioni5ada saturada com o>ig#nio ,E0 min(/ ` emulso de X caroteno agitando a mistura( Foram adicionados 200% E00 e Q00 ppm dos e>tratos da torta% e paralelamente concentraYes iguais de um antio>idante comercial% composto de uma mistura de tocoferis naturais ,M4/% que foi utili5ado como antio>idante padro( $l?m disso% o efeito sinergista foi avaliado atrav?s da mistura dos e>tratos da torta e de tocoferis nas concentraYes de D00% DQ0 e 2Q0 ppm de cada ,B [ M4 D&D/( $s leituras das absorb9ncias a N80 nm foram reali5adas em intervalos de DQ minutos por um perodo de 2 6oras% mantendo as cubetas em ban6o maria a Q0w"( $ atividade antio>idante foi calculada em termos de percentual de inibio% relativo ao controle% utili5ando a seguinte equao& $$s G,$s nm/ no incio do ensaio( L*R AnJ5is instr31 nta5 "a ,!r "a t!rta "a n!B-0 ,/ Para a an<lise instrumental da cor foi utili5ado colormetro Minolta "6romo Meter "3 N00 ,Minolta% Csa+a% )apo/% acoplado a um processador DP D00% com iluminante DJQ e 9ngulo de D0t( Foi utili5ado o sistema de avaliao "1B 7ab ,"omission 1nternationale de Bclairage/% escala de cor L`% a`% e :`% onde L` corresponde ` luminosidade ,0 s preto e D00 s branco/W a` corresponde ` variao de cor de verde a vermel6o G 80 at? 5ero s verde ,-a/ % de 5ero a [D00 s vermel6o ,aa/HW :` corresponde ` variao de cor de a5ul a amarelo G D00 at? 5ero s a5ul , -:/% de 5ero a [80 s amarelo ,a:/H( 4amb?m foram determinados o C` ,c6roma/% que indica a saturao da cor ,proporo que a cor est< misturada com o branco% preto ou cin5a/ e% Z% que corresponde a tonalidade ou mati5% e>pressa em 9ngulos ,0w s vermel6o% S0w s amarelo% D80w s verde e 280 w s a5ul% equivalentes ao aa% a:% -a e -: respectivamente/( L*b AnJ5is Estat;sti,a $ an<lise estatstica dos dados foi reali5ada atrav?s do programa .$. kfor \indoUsl( Cs dados foram submetidos ` an<lise de vari9ncia de comparao de m?dias $0Ca$ e testes de 4u+eT ,p P 0%0Q/( $s an<lises foram reali5adas em triplicata% com e>ceo da atividade antio>idante atrav?s do sistema L caroteno M <cido linol?ico% que foi reali5ada em duplicata( $c/ M ,$o $c/H > D00% onde $s e $c so% respectivamente% as absorb9ncias da amostra e do controle ao final da an<lise e $o ? a absorb9ncia da amostra ,N80
Captulo *
DD8
D R s35ta"!s Dis,3ss/! 0a 4abela 0D podem ser observados os teores de e>trato seco ,B./% compostos fenlicos totais ,F4/% taninos condensados ,4"/ e capacidade antio>idante ,"$/ dos e>tratos obtidos da torta de no5 pec( 4abela 0D F B>trato .eco% conte@do de fenlicos totais% taninos condensados e atividade antio>idante% determinada pelos sistemas $*4. e DPP2% da torta de no5 pec( EFtrat! gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua gter $cetona dlcool dgua L!t K 8%8ab 0%N N%Na 0%N 8%Na 0%S DJ%8b 0%N 2%2a 0%Q 20%Da 2%Q D%Eb 0%N Q%8a D%N ndZZ N2%Sa N%N E%Ja 2%0 ndZZ 8%2a 0%D 2SQ%Qa 0%D EJ%2a 0%E N2%0a 0%E naZZZ S2%Ja 0%D naZZZ DE%Na 0%N naZZZ D2Q%Ea 0%0J naZZZ DJ%8a 0%0Q L!t L 8%Sb 0%E E%Db 0%D J%Ja D%2 22%8a 0%S 2%Ea 0%8 DD%8b 0%J E%8a 0%8 Q%Sa 0%2 ndZZ 2D%Nb 0%D E%8a 2%N ndZZ D%8b D%0 20N%8b 0%D E2%Qa 0%2 EN%Ea 0%D naZZZ NS%Sb 0%08 naZZZ 8%8a 0%D naZZZ 80%Nb 0%0N naZZZ DJ%Da 0%0N L!t D S%Da 0%E 2%Sb 0%E E%Db 0%Q 2D%0a D%N 2%8a 0%D D8%Na 2%J D%8b 0%D Q%Da 0%J ndZZ 2S%Nb E%2 D%0a D%0 ndZZ N%Eb 0%D 20Q%8b 0%0E DS%Ja 0%D NS%0a 0%0N naZZZ JE%2b 0%D naZZZ DQ%8a 0%2 naZZZ SQ%Db 0%D naZZZ DS%Ja 0%D MC"ia 8%J 0%J E%Q 0%8 Q%8 2%E 20%2 E%0 2%N 0%E DJ%N N%2 2%E D%E Q%J 0%N
ESA ,gMD00g/ FT? &1( GAEY()
TC &1( CEY() CA A?TSD &c1!5 TEACY()
ED%2 D0%S 2%8 D%Q N%N 2%8 2EQ%E Q2%D 2S%N 8%8 ND%8 8%E J8%J 2D%8 D2%J E%Q
CA DPPZE DW 1in &1( TEACY()
CA DPPZF LO h &1( TEACY()
D00%E 22%S D8%Q D%8
$& B>trato .eco rendimento ,ensaio gravim?trico/W *& Fenlicos 4otais mg !$BMg ,equivalentes em <cido g<lico/ de peso seco ,ensaio de Folin "iocalteau/W "& 4aninos "ondensados mg "BMg ,equivalentes de catequina/ de peso seco ,ensaio de aanilina/W D& "apacidade $ntio>idante mol 4B$"Mg ,atividade antio>idante equivalente em mg 4B$"Mg ,atividade antio>idante equivalente em 4rolo>/ de peso seco ,$*4./W B& "apacidade $ntio>idante
Captulo *
DD8
mg 4B$"Mg ,atividade antio>idante
equivalente em 4rolo>/ de peso seco ,DPP2 F 2N 6oras/W m?dia desvio padro ,nsE/( Z valores com letras iguais na mesma lin6a no apresentam diferena significativa ,4u+eT% p P 0%0Q/( ZZ ,nd/ nveis no detectados ZZZ ,na/ no avaliado(
De acordo com os resultados obtidos foi observado um maior rendimento para o e>trato seco em <gua ,20%2 O/ e ?ter ,8%J O/% seguidos pelo <lcool e acetona% com rendimentos inferiores ,Q%8 e E%Q O respectivamente/( C teor de compostos fenlicos totais% obtidos para estas fraYes% foi maior para a frao em acetona% seguida dos e>tratos aquosos% et?reo e alcolico ,DJ%N N%2W Q%J 0%NW 2%N 0%E e 2%E D%E mg !$BMg respectivamente/( Cs resultados encontrados para o rendimento apontam a e>trao de outros compostos al?m dos fenlicos% que influenciaram fortemente no rendimento do procedimento de obteno dos e>tratos( $ relao entre o rendimento de e>trao e o teor de compostos fenlicos totais pode ser observada na an<lise dos diferentes lotes% em que aqueles que apresentaram os maiores rendimentos% apresentaram tamb?m teores superiores de compostos fenlicos totais( C lote D apresentou um rendimento de e>trao para a frao acetona ,N%NO/ e% teor de compostos fenlicos significativamente maior que os demais lotes analisados ,20%D 2%Q mg !$BMg/( Cs lotes 2 e E destacaram se por apresentar rendimento de e>trao superior para as fraYes aquosa ,22%8 O/ e et?rea ,S%D O/ e% teores de compostos fenlicos maiores ,Q%S 0%2 e 2%8 0%D mg !$BMg/ respectivamente( Cs lotes D e 2 apresentaram os maiores rendimentos para a frao alcolica ,8%N e J%JO/% observando se tamb?m teores superiores de fenlicos totais no lote 2 para essa frao ,E%8 0%8 mg !$BMg/( \u et al( ,200N/ reportou um teor de 20%DJ mg !$BMg de compostos fenlicos totais presentes em e>tratos de no5es em uma mistura de acetona% <gua e <cido ac?tico ,80&2S%Q&0%Q vMv/( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/% reportaram em e>tratos de no5 pec de uma mistura de acetona e <gua ,80&E0% vMv/ um teor de compostos fenlicos totais de 8J mg "$BMg ,equivalentes de <cido clorog#nico/( De acordo com ]Toung "6un e ]im ,200N/% ? possvel fa5er a converso "$B para !$B% assumindo um fator de converso de 0%J( Desta forma% este resultado seria o equivalente a DE%J8 mg !$BMg( ]ornsteiner% \agner e Blmadfa ,200J/ reportaram em e>tratos de no5 pec% obtidos com uma e>trao em 6e>ano de uma soluo de 8QO de acetona e 2QO de Q2J molM7 de metabissulfito de sdio% um teor de D2%8N mg !$BMg(
Captulo *
DDS
Cs valores m?dios obtidos no presente trabal6o% para as fraYes em <lcool% ?ter e <gua foram muito inferiores aos reportados por \u et al( ,200N/% aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/W e ]ornsteiner% \agner e Blmadfa ,200J/ ,2%E D%EW 2%N 0%E e Q%J 0%N mg !$BMg respectivamente/ e% pr>imos ao resultado m?dio obtido para a frao em acetona ,DJ%N N%2 mg !$BMg/( C teor de taninos condensados foi maior na frao em acetona ,m?dia de ED%2 D0%S mg "BMg/% quando comparada com a frao alcolica% onde foram observados bai>as concentraYes ,m?dia de 2%8 D%Q mg "BMg/( Para a frao em acetona foi observada uma diferena significativa ,p P 0%0Q/ entre os teores obtidos para o lote D ,N2%S N%N mg "BMg/ e os lotes 2 ,2D%N 0%D mg "BMg/% e E ,2S%N E%2 mg "BMg/( 0o foram observadas diferenas significativas ,p P 0%0Q/ para a frao alcolica entre os lotes analisados( Cs e>tratos et?reo e aquoso no apresentaram teores de taninos condensados em nveis dectados no ensaio( aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/ reportaram valores de taninos condensados bem pr>imos aos valores m?dios da frao acetona obtidos no presente trabal6o% em e>tratos compostos de uma mistura de acetona e <gua ,80&E0% vMv/% de torta de no5 pec de diferentes cultivares do 4e>as nos Bstados -nidos ,m?dia de EN D%E mg "BMg/( Bm funo dos resultados obtidos para fenlicos totais e taninos condensados% nas fraYes et?rea e alcolica% terem sido relativamente bai>os% apresentando atividade antio>idante redu5ida no sistema $*4. comparada as demais fraYes% os ensaios de atividade antio>idante atrav?s dos sistemas DPP2 e X caroteno e <cido linol?ico foram reali5ados apenas para as fraYes em acetona e <gua( $ atividade antio>idante determinada pelos sistemas $*4. e DPP2 aps E0 minutos e 2N 6oras de reao% foi maior para o e>trato em acetona ,m?dia de 2EQ%E Q2%D mol 4B$"MgW J8%J 2D%8 e D00%E 22%S mg 4B$"Mg respectivamente/( Bstes resultados esto de acordo com os resultados de F4 e 4" obtidos para esta frao( Para a frao em acetona os resultados foram significativamente maiores ,p P 0%0Q/ para o lote D nos sistemas $*4. e DPP2 aps E0 minutos de reao e% no sistema DPP2 aps 2N 6oras de reao ,2SQ%Q 0%D mol 4B$"MgW S2%J 0%D e D2Q%E 0%0J mg 4B$"Mg respectivamente/( C e>trato aquoso apresentou atividade antio>idante m?dia no sistema $*4. de ND%8 8%E mol 4B$"Mg e% no sistema DPP2 aps E0 minutos e 2N 6oras de reao de D2%J E%Q e D8%Q
Captulo *
D20
D%8 mg 4B$"Mg respectivamente( 0o foram observadas diferenas significativas ,p P 0%0Q/ para o e>trato aquoso nos sistemas $*4. e DPP2 aps E0 minutos e 2N 6oras de reao nos diferentes lotes analisados aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/ reportaram atividade antio>idante da no5 pec em e>tratos de acetona e <gua ,80&E0% vMv/% no sistema DPP2 aps 2N 6oras de reao% de S8 J%8 mg 4B$"Mg( Bste valor foi superior para o e>trato em acetona obtido no presente trabal6o aps E0 minutos de reao ,J8%J 2D%8 mg 4B$"Mg/% mas inferior ao obtido para a mesma frao durante 2N de reao com o radical DPP2 ,m?dia de D00%E 22%S mg 4B$"Mg/( Cs diferentes nveis dos compostos fenlicos% em determinados solventes observado nesse estudo% dependem entre diversos fatores% da nature5a qumica dessas subst9ncias fenlicas ,como os <cidos fenlicos% antocianinas e taninos/% da interao com outros nutrientes e micronutrientes presentes na amostra e da polaridade do solvente empregado no procedimento de e>trao ,.2$1D1 e 0$"c]% DSSQ/( $l?m disso% segundo a teoria do parado>o polar% subst9ncias antio>idantes apolares ou de bai>o balano 6idroflicoMlipoflico% funcionam relativamente mel6or em emulsYes lipdicas mais polares% enquanto antio>idantes de caractersticas mais 6idroflicas so mais efetivos em sistemas mais lipoflicos ,PC34B3% DSSE/( $ correlao entre o teor de compostos fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante determinada para os sistemas $*4. e DPP2% dos e>tratos% pode ser observada na figura 02( Figura 02 ,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante
medida pelo m?todo $*4.( ,*/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante medida pelo m?todo DPP2 ,2N 6oras/(
350 ABTS uMol TEAC/g DPPH mg TEAC/g 300 250 200 150 100 50 0 -50 0 5 10 15 20 25 FT mg GAE/g " / 012655 140 120 100 80 60 40 20 0 4 2 14 FT mg GAE/g 12 " / 012821
Captulo *
D2D
Cs resultados obtidos demonstram uma forte correlao entre o teor de fenlicos totais presentes na torta de no5 pec e a atividade antio>idante dos e>tratos% obtidos no procedimento de e>trao seqêncial% nos sistemas $*4. ,r s 0%SJQQ/ e DPP2 ,r s 0%S82D/( Cs e>tratos que apresentaram o maior teor de compostos fenlicos totais ,acetona/% apresentaram tamb?m atividade antio>idante significativamente maior ,p P 0%0Q/ para os dois sistemas estudados( 0a 4abela 02% podem ser observados os percentuais da inibio da o>idao % medidos atrav?s do sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico% para a mistura de tocoferis naturais que foi utili5ada como padro ,M4/W para os e>tratos em acetona e <gua da torta de no5 pec e para as misturas dos e>tratos e tocoferis naturais na mesma proporo ,D00% DQ0 e 2Q0 ppm cada/( 4abela 02 F Percentual da inibio da o>idao dos tocoferis ,M4/% dos e>tratos da torta de no5 pec ,acetona e <gua/ e misturas dos e>tratos com tocoferis na mesma proporo ,B[M4 D&D/% medidos in vitro atrav?s do sistema modelo X caroteno e <cido linol?ico( Extrato MT &0a"r/!) A, t!na - L!t WK A, t!na - L!t WL A, t!na - L!t WD (3a - L!t WK (3a - L!t WL (3a - L!t WD A, t!na a MT - L!t WK A, t!na a MT - L!t WL A, t!na a MT - L!t WD (3a a MT - L!t WK (3a a MT - L!t WL (3a a MT - L!t WD % inibio da oxidao em diferentes concentraes !! ppm "!! ppm #!! ppm 2Q%2" 0%D N2%S* E%2 J2%N$ D%S 8Q%E$c 0%D 88%N$b E%0 8Q%S$b 0%D *a $a SD%D 0%N SQ%0 0%D 8S%8"a 0%D *b $ab 8S%0 0%Q SE%D 0%Q 8J%2*b 0%D 80%N*a 0%Q 80%J*a 0%D 8J%Q$a 0%J *c $c J2%2 2%D JQ%8 0%D 8J%0$a E%8 *b *b 80%S 0%8 82%8 0%2 8D%0$a 2%2 8N%0*ab D%Q 8S%E$a 0%N S0%8$a 0%D $a $a 88%E D%Q S2%0 2%2 S2%D$a D%8 *b $a 8J%0 E%Q 88%D 0%2 S0%0$a D%E 8S%8*a 2%8 8N%0$a D%N 88%S$a 0%Q "c *c E8%S 2%E JE%8 E%0 8Q%S$b E%2 "b *b Q8%S 0%D 8E%N 0%S 82%D$ab D%S
"omo pode ser observado na 4abela 02% na an<lise de atividade antio>idante pelo sistema modelo L caroteno e <cido linol?ico% a mistura de tocoferis naturais utili5ada como padro ,M4/% apresentou percentuais de inibio da o>idao entre 2Q%2 a J2%N O% sendo
Captulo *
D22
significativamente mais efetivo ,p P 0%0Q/ na concentrao de Q00 ppm( Bstes resultados foram inferiores aos e>tratos de acetona e <gua e `s misturas de e>tratos e tocoferis naturais testados% que apresentaram valores significativamente superiores ,p P 0%0Q/( C e>trato com acetona% apresentou percentual de inibio da o>idao entre 8Q%E e SQ O( Cs lotes 2 e E apresentaram percentuais da inibio da o>idao significativamente superiores ,p P 0%0Q/% sendo mais efetivo na concentrao de E00 ppm( Para o e>trato aquoso foi observada uma inibio da o>idao entre J2%2 a 8J%Q O% sendo a concentrao significativamente mais efetiva ,p P 0%0Q/ a de Q00 ppm( Foram observadas diferenas significativas nos tratamentos entre os lotes% apenas nas concentraYes de 200 e E00 ppm% em que o lote D apresentou percentuais significativamente superiores aos demais lotes analisados ,80%N e 80%J O/( Cs percentuais da inibio da o>idao para os e>tratos em acetona e <gua adicionados da mistura de tocoferis ficaram entre 8J e S2%D O e E8%S e 88%S O respectivamente( Para as misturas de e>tratos em acetona e tocoferis naturais% os lote D e 2 apresentaram percentuais significativamente superiores ,p P 0%0Q/ na menor concentrao testada ,8N e 88%EO/% sendo a concentrao mais efetiva para os lotes D e E% a de Q00 ppm ,S0%8 e S0 O/( 0o foram observadas diferenas significativas ,p P 0%0Q/ entre as concentraYes testadas para o lote 2 no e>trato com acetona adicionado de tocoferis( 0as misturas de e>tratos aquosos e tocoferis naturais% o lote D apresentou percentuais da inibio da o>idao significativamente superior ,p P 0%0Q/ aos demais lotes analisados em todas as concentraYes testadas% sendo as concentraYes mais efetivas as de E00 e Q00 ppm ,8N e 88%S O/( Ccorreu um aumento discreto na inibio da o>idao nas concentraYes de Q00 ppm para ambas as fraYes% acetona e <gua% e na concentrao de E00 ppm nos lotes D e E da frao aquosa% quando adicionadas de tocoferis naturais( .abe se que as diferentes concentraYes das subst9ncias utili5adas como antio>idantes e% a nature5a qumica das estruturas desses compostos% e>ercem forte influ#ncia no percentual de inibio da o>idao observado dependendo do meio onde so adicionados ,F3$0]B7 et al(% DSSNW PC34B3% DSSE/( Duarte $lmeida et al( ,200J/% avaliou a atividade antio>idante de compostos fenlicos atrav?s do sistema L caroteno e <cido linol?ico( Bles determinaram a atividade antio>idante de
Captulo *
D2E
v<rios compostos utili5ados como padrYes numa fai>a de concentrao de 800 a D000 RM( Cs <cidos clorog#nico ,2Q O/% el<gico ,ENO/% g<lico ,NDO/ e% a catequina ,ENO/ apresentaram percentuais de inibio do processo o>idativo inferiores aos observados para a mistura de tocoferis naturais e amostras de e>tratos da torta de no5 pec( 4epe ,2008/% determinou a atividade antio>idante atrav?s do sistema L caroteno e <cido linol?ico para o *24% h tocoferol e <cido rosmarnico% fa5endo uso de EQ0R7 do e>trato na concentrao de 2gM7( Cs percentuais de inibio do processo o>idativo foram de SJ%0W SJ%J e D00 O para o *24% h tocoferol e <cido rosmarnico respectivamente( Cs resultados encontrados para a concentrao de Q00 ppm dos e>tratos da torta de no5 pec em acetona% esto pr>imos aos reportados nos estudos de mat?rias primas consideradas refer#ncia para a comparao da atividade antio>idante( 0a 4abela 0E so apresentados os dados da avaliao instrumental da cor de tr#s lotes de torta de no5 pec produ5ida no sul do *rasil( 4abela 0E $valiao instrumental da cor atrav?s do sistema "1B 7ab ,"omission 1nternationale de Bclairage/ de tr#s lotes de torta de no5 pec produ5ida no sul do *rasil( $ar%metros L` C` a` :` Z L!t K EQ%8b 0%N S%D 0%2 E%2a 0%D 8%Qb 0%D JS%N 0%E
c b
L!t L ES%2a 0%E S%S 0%D 2%8b 0%0D S%Na 0%2 8E%N 0%2
a a
L!t D EJ%8b D%N S%E 0%N E%0ab 0%D 8%8b 0%E 8D%D 0%E
b ab
MC"ia E8%2 D%8 S%N 0%N2 E%0 0%2 8%S 0%NJ 8D%E 2%0D
Z 7Z s luminosidade% "Z s saturao da cor% aZ s verde ao vermel6o% bZs amarelo ao a5ul% 2 s tonalidade ou mati5 ZZ valores com letras iguais na mesma lin6a no apresentam diferena significativa ,4u+eT% p P 0%0Q/ ZZZ m?dia desvio padro ,nsE/(
De acordo com os resultados obtidos% a torta de no5 pec apresentou valor m?dio de luminosidade ,L`/ de E8%2 D%8( C lote 2 apresentou valor de luminosidade significativamente ,p P 0%0Q/ maior ,ES%2 0%E/ em relao aos lotes D e E ,EQ%8 0%N e EJ%8 D%N respectivamente/( "om relao a saturao da cor ,C`/% a m?dia apresentada foi de S%N 0%N2% sendo que os lotes 2 e E apresentaram valores significativamente ,p P 0%0Q/ superiores ,S%S 0%D e S%E 0%N/
Captulo *
D2N
comparados ao lotes D ,S%D 0%2/( Para a variao da cor verde ao vermel6o ,a`/% a m?dia apresentada foi de E%0 0%2( Cs lotes D e E apresentaram valores significativamente ,p P 0%0Q/ superiores ,E%2 0%D e E%0 0%D respectivamente/% representando tons mais avermel6ados que o lote 2 ,2%8 0%0D/( Para a variao da cor a5ul ao amarelo ,:`/% o lote 2 apresentou resultados com tend#ncia maior ao amarelo ,S%N 0%2/ quando comparado com os lotes D e E ,8%Q 0%D e 8%8 0%E/( $ mesma tend#ncia do lote 2 para os tons mais amarelos% pode ser confirmada atrav?s da an<lise do par9metro Z6 indicador da tonalidade ou mati5% que apresentou 9ngulo significativamente superior ,p P 0%0Q/ para os lotes 2 comparado aos lotes D e E ,8E%N 0%2W JS%N 0%E e 8D%D 0%E respectivamente/( Cs lotes D e E apresentaram uma torta com colorao marrom mais escura% enquanto que o lote 2 apresentou uma torta de colorao mais clara( .enter e Forbus ,DS88/ reportou que as alteraYes na colorao vermel6o marrom das no5es pode ser devido a o>idao da leucoantocianidina e leucodelfinidina presente na no5% aos seus respectivos flobafenos de graus variados de polimeri5ao e% em menor e>tenso% pela reao de formao da cianidina e delfinidina( $ relao entre acumulao de flobafeno ,pigmento vermel6o/ e as mudanas de colorao reportadas por .enter e Forbus ,DS88/% Auntamente com os resultados obtidos no presente trabal6o% sugerem que as variaYes nos tons representados pelo 9ngulo Z e par9metro a`% da colorao da torta da no5% possam estar diretamente relacionadas com a concentrao de flobafenos% A< que os lotes D e E% que apresentaram tons com maior tend#ncia ao vermel6o% apresentaram tamb?m teores superiores de taninos condensados comparados aos demais lotes analisados( O* C!n,53sI s De acordo com os resultados obtidos% a frao em acetona da e>trao seqêncial apresentou os maiores teores de fenlicos totais e taninos condensados e>trados da torta de no5 pec% bem como uma atividade antio>idante elevada% determinada atrav?s de diferentes metodologias( "onsiderando o fato de que o m?todo da e>trao seqêncial esgota a amostra ` medida que esta ? submetida ` e>trao com diferentes solventes% conforme a solubili5ao dos mesmos durante o processo de e>trao% a torta da no5 pec apresentou teores superiores para fenlicos totais e atividade antio>idante maior que os resultados reportados em trabal6os
Captulo *
D2Q
anteriores reali5ados por \u et al( ,200N/% ]ornsteiner% \agner e Blmadfa ,200J/ e aillarreal 7o5oTa% 7ombardini e "isneros cevallos ,2008/( C parado>o polar% diferentes locais de produo% composio do solo% ?poca de col6eita% variaYes clim<ticas e o n@mero de variedades de cultivares nos diferentes lotes% bem como os fatores geogr<ficos e clim<ticos podem constituir fatores envolvidos diretamente com as diferenas nos teores de compostos fitoqumicos nos lotes analisados( 0ovas pesquisas so necess<rias para identificar e quantificar compostos fenlicos presentes na torta da no5 pec" investigando a contribuio individual de cada composto ` sua atividade antio>idante total( Dessa forma% poder< ser elucidada a ao e solubili5ao dessas subst9ncias fenlicas no sistema de solventes empregado neste trabal6o% como tamb?m testar e>tratos que possam possuir atividade antio>idante em sistemas biolgicos reali5ando estudos in vivo( A(ra" ,i1 nt!s : empresa Divinut 1nd( de 0o5es 7tda% locali5ada na cidade de "ac6oeira do .ul F 3.% pelo fornecimento da mat?ria prima e ` "oordenao de $perfeioamento de Pessoal de 0vel .uperior ,"$PB./% pela concesso da bolsa de estudos( Q R 9 r4n,ias AOAC $..C"1$41C0 CF CFF1"1$7 $0$7e41"$7 "2BM1.4.( O99i,ia5 1 th!"s !9 ana5Gsis !9 th AOAC( D8t6( Bd( $C$"% $rlington% a$% 200Q( *$7$.-0D3$M% 0(W .-0D3$M% ]W .$MM$0 .( P6enolic compounds in plants and agri industrial bT products& $ntio>idant activitT% occurrence% and potential uses( F!!" Ch 1istrG% v( SS% p( DSD 20E% 200J( *B$7% *(2( Ati7i"a" anti!Fi"ant i" nti9i,a./! "!s J,i"!s 9 n25i,!s "! ( n(i:r
&Zingiber officinale R!s,! ) 200J( 88 p( Dissertao ,Mestrado em "i#ncia dos $limentos/ F "entro de "i#ncias $gr<rias% -niversidade Federal de .anta "atarina% Florianpolis% G200JH( *3$M7Be% P( M(W B7M$DF$% 1(W ]$F$4C.% $(W ]B77e% F( )(W M$01C.% e(W 3Cr*C3C-!2% 2( B(W ."2-"2% \(W .2BB2e% P( )( $(W \$!0B3% ] 2( 3eUieU aitamin B( >!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r % v( 80% p( SDE SE8% 2000(
Captulo *
D2J
*3$0D \1771$M. \(W "-aB71B3 $(B(W *B3.B4 "( -se of a free radical met6od to evaluate antio>idant activitT% L : ns1*-'iss* 3*- T ,hn!56 v( 28% p( 2Q E0% DSSQ( *-D101% 3(W 4C0B771% D(W !13C441% .( $nalTsis of total p6enols using t6e Prussian blue met6od( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 28% D2EJ D2E8% DS80( D-$34B $7MB1D$% )(M(W .$04C.% 3()(W !B0CaB.B% M(1(W 7$)C7C% F(M( $valiao da atividade antio>idante utili5ando sistema L caroteno M <cido linol?ico e m?todo de seqêstro de radicais livres DPP2( Ci4n,* T ,n!5* A5i1 nt(% v(2J% n( 2% p( NNJ NQ2% 200J( F3$0]B7% B(0(W 2-$0!% .( \(W ]$00B3% )(W !B3M$0% )(*( 1nterfacial p6enomena in t6e evaluation of antio>idants& *ul+ oils vs emulsions( >!3rna5 A(ri,35t3ra5 F!!" Ch 1istrG% v( N2% p( D0QN D0 QS% DSSN( 2B$4C0% B(](W \C34210!4C0% 3(B(W .2B\FB74% $(7( Pecan nut qualitT( Bffect of time of 6arveston composition% sensorT and qualitT c6aracteristics( >!3rna5 F!!" S,i n, v( N0% p(D2J0% DS8Q( ]1M% D(C(W 7BB% ](\(W 7BB% 2()(W 7BB% "(e( aitamin " equivalent antio>idant capacitT ,a"B$"/ of p6enolics p6Ttoc6emicals( >!3rna5 A(ri,35t3ra5 F!!" Ch 1istrG6 v( Q0% p( E8DE E8D8% 2002( ]C30.4B10B3% M(W \$!0B3% ](2(W B7M$DF$% 1( 4ocop6erols and total p6enolics in D0 different nut tTpes( F!!" Ch 1istrG% v( S8% p(E8D E88% 200J( ]31. B42B34C0% P(M(W 2B"]B3% ](D(W *C0$0CMB% $(W "Ca$7% .(M(W *10]C.]1% $(B(W 217PB34% ](F(W !31B7% $(B(W B42B34C0% 4(D( *ioactive compounds in foods& t6eir role in t6e prevention of cardiovascular disease and cancer( Th A1 ri,an >!3rna5 !9 M "i,in % v(DDE% p(8D 88% 2002( ]31. B42B34C0% P(M(W e- PC42% .(W .$*$4g% )(W 3$4"71FFB% 2(B(W c2$C% !(W B42B34C0% 4(D( 0uts and t6eir bioactive constituents& effects on serum lipids and ot6er factors t6at affect disease ris+( A1 ri,an >!3rna5 !9 C5ini,a5 N3triti!n% v( 80% p(Q0N QDD% DSSS(
Captulo *
D28
]eC-0! "2-0% C(](W ]1M% D( "onsideration on equivalent c6emicals in total p6enolic assaT of c6lorogenic acid ric6 plums( F!!" R s ar,h Int rnati!na5% v( E8% p( EE8 EN2% 200N( M$3"C% !( )( $ rapid met6od for evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v( NQ% p(NSN QS8% DSJ8( M177B3% 2(B( $ simplified met6od for t6e evaluation of antio>idants( >!3rna5 !9 th A1 ri,an Oi5 Ch 1ist[s S!,i tG% v( N8% p(SD% DS8D( MC3B13$% $( a( *(W M$0"101 F172C% )( $tividade $ntio>idante das Bspeciarias Mostarda% "anela e Brva doce em sistemas aquoso e lipdico( N3trir \ >!3rna5 !9 th ?raBi5ian S!,i tG !9 F!!" an" N3triti!n% v( 2Q% p( ED NJ% 200E( 0C!$7$ ]$7-"]$% M(W ]C3"c$]% )(W D3$4\1$% M(W 7$MP.34 .c"c$P$% B(W .1!B3% $(W *-"2C\.]1% M( "6anges in antio>idant activitT and free radical scavenging potential of rosemarT e>tract and tocop6erols in isolated rapeseed oil triacTlgliTcerols during accelerated tests( F!!" Ch 1istrG% v( SE% p( 228 F 2EQ% 200Q( C3C% 4(W C!71$31 P()(W $M*C01% 3(D(M("(W *$33B3$ $3B77$0C% D( T *7C"]% )(M( Bvaluacin de la calidade durante el almacenamiento de nueces Pec<n GCarya illinoinensis ,\angen6(/ "( ]oc6H acondicionadas en diferentes envases( Grasas G A, it s% v( QS ,2/% p( DE2 DE8% 2008( PC]C30m% )(W P$3]d0e1Cad% )( 7ipids Uit6 antio>idant properties( Z a5th935 Li0i"s( $C". Press% 200Q( PC34B3% \(7( Parado>ical *e6avior of antio>idants in food and biological sTstens( T!Fi,!5!(G an" In"3stria5 Z a5th% v( 0S ,D 2/% p( SE D22% DSSE( P31"B% M(7(W a$0 ."CeC"% .(W *-47B3% 7(!( $ critical evaluation of t6e vanillin reaction as an assaT for tannin in sorg6um( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( 2J% p( D2DN D2D8% DS88(
Captulo *
D28
3B% 3W PB77B!3101% 0(W P3C4B!!B04B% $(W P$00$7$% $(W e$0!% M(W 31"B Ba$0.% "( $ntio>idant activitT applTing an improved $*4. radical c<tion decolori5ation assaT( Fr Ra"i,a5 ?i!5!(G U M "i,in % v(2J% n( SMD0% p(D2ED D 2E8% DSSS( 31"B Ba$0.% "($(W M177B3% 0()(W P$!$0b$% !( $ntio>idant properties of p6enolic compounds( Tr n"s in 05ant s,i n, % v(2% n(N% p(DQ2 DQS% DSS8( 3C*10.C0% 4( Th !r(ani, ,!nstit3 nts !9 hi(h r 05ants* Th ir ,h 1istrG an" int rr 5ati!nshi0s( Erd ed( "ordus Press% 0ort6 $m6erst% Mass% DS8Q( .$04C. *-B7!$% "( B(W ."$7*B34% $( ProantocTanidins and tannin li+e compounds nature% occurrence dietarT inta+e and effects on nutrition and 6ealt6( )!3rna5 !9 th S,i n, !9 F!!" an" A(ri,35t3r %v( 80% p( D0SN DDD8% 2000( ."$7*B34% $(W \1771$M.C0% !( DietarT inta+e and bioavail abbilitT of polTp6enols( >!3rna5 !9 N3triti!n% v(DE0 ,.uppl( 8./% p(208E. 208Q.% 2000( .B04B3% .(D(W FC3*-.% )3 \(3( 7eucoant6ocTanidin o>idation in pecan +ernels& relation to discoloration and +ernel qualitT( >!3rna5 !9 F!!" S,i n, % v( NE% p( D28 DEN% DS88( .2$21D1% F(W 0$"c]% M( C r a56 L (31 s an" N3ts( 1n& P6enolics in Food and 0utraceutical( *oca 3aton% "3" Press 77"% 200N( .2$21D1% F(W 0$"c]% M( F!!" 0h n!5i,s< s!3, s6 ,h 1istrG6 99 ,ts an" a005i,ati!ns( 7ancaster& 4ec6nomic Publis6ing% DSSQ( p( 28D EDS( .C$3B.% .(B( dcidos Fenlicos como antio>idantes( R 7ista " N3tri./!% v(DQ% n(D% p(8D 8D% 2002( .\10] )(\( P ,ans as a AG!3n(A in(r "i nt* Food 4ec6 Burope% v(E% n(2% p( 8Q 8J% DSSJ( 4BPB% *( $ntio>idant potentials and rosmarinic acid levels of t6e met6anolic e>tracts of .alvia vir ata ,)acq/% .alvia staminea ,Montbret x $uc6er e> *ent6am/ and .alvia verbenacea ,7(/ from 4ur+eT( ?i!r s!3r, T ,hn!5!(G% v( SS ,J/% p( DQ8N DQ88% 2008( 42CMP.C0% 4(B(W !3$-]B% 7()(W eC-0!% B(F( )3( Pecan ]ernel color& standars using t6e munsell color notation sTstem( >!3rna5 !9 th A1 ri,an S!,i tG 9!r Z!rti,35t3ra5 S,i n, % v( D2D,E/% p( QN8 F QQE% DSSJ(
Captulo *
D2S
aB0]$4$"2$7$M% M( Ch 1i,a5 ,!10!siti!n !9 s 5 ,t 0 ,an %Carya illinoinensis &'an( nh*) +* +!,h- 7ari ti s an" anti( ni, sta:i5itG !9 0 ,an 0r!t ins( 200N( S0p( ,Dissertation/ "ollege of 2uman .ciences% 46e Florida .tate -niversitT% G200NH( a177$33B$7 7CcCe$% )(B(W 7CM*$3D101% 7(W "1.0B3C. cBa$77C.( P6Ttoc6emical constituents and antio>idant capacitT of different pecan GCarya illinoinensis ,\angen6(/ ]( ]oc6H cultivars( F!!" Ch 1istrG% v(D02% p( D2ND D2NS% 2008( \$]B710!% 7(4(W M$.C0% 3(7(W DI$3"e% *(3(W "$FF10% 0($( "omposition of pecan cultivars \ic6ita and \estern .c6leT G"araTa illinoinensis ,\angen6/ ]( ]oc6H groUn in $ustralia( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG6 v(NS% p( D288 D28D% 200D( \$0$.-0D$3$% P(](P(D(W .2$21D1% F( $ntio>idants& .cience% 4ec6nologT% and $pplications( 1n& .2$21D1% F( ?ai5 GVs In"3stria5 Oi5 an" Fat Pr!"3,ts< Ch 1istrG6 Pr!0 rti s an" Z a5th E99 ,ts( J(ed(% v(D% B-$% \ileT F interscience% 200Q( \17]10.C0% )( Bfffect of ginger tea on t6e fetal development of .prague DaUleT rats( & 0r!"3,ti7 T!Fi,!5!(G% v( DN% p( Q08 QD2% 2000( \-% r(W *BB"2B3% !(3(W 2C7DB0% )(M(W 2$e4C\14c% D(*(W !B*2$3D4% .(B(W P31C3% 3(7( 7ipop6ilic and 6Tdrop6ilic antio>idant capacities of common foods in t6e -nited .tates( >!3rna5 !9 A(ri,35t3ra5 an" F!!" Ch 1istrG% v( Q2% p(N02J N0E8% 200N(
Conclus+es
DE0
CONCLUSgES $ casca ,e>trato alcolico/ apresentou em m?dia% 8 ve5es mais compostos fenlicos totais e 2N ve5es mais taninos condensados quando comparada com a torta ,e>trato em acetona/( "onseqêntemente% a atividade antio>idante avaliada% atrav?s dos sistemas $*4. e DPP2 foi em m?dia% DD e J ve5es respectivamente% mais pronunciada na casca da no5 pec para esses e>tratos( C c6< da casca da no5 pec% apresentou valores para compostos fenlicos totais semel6antes aos encontrados no e>trato alcolico da casca% mas teores de taninos condensados D8 ve5es inferiores ,na m?dia/ aos determinados para esse e>trato na casca( Bsse resultado refletiu numa atividade antio>idante do c6<% medida nos sistemas DPP2 e $*4.% em m?dia D e 2 ve5es respectivamente% menor que a encontrada na frao alcolica da e>trao seqêncial( Cs e>tratos obtidos na e>trao seqêncial de casca e torta de no5 pec% bem como o c6< da casca apresentaram% no sistema L caroteno e <cido linol?ico% percentuais de inibio do processo o>idativo superior% em todas as concentraYes estudadas% ao padro de tocoferis e as misturas de tocoferis e e>tratos( 0o foi observado sinergismo entre a atividade antio>idante dos e>tratos analisados e o padro de tocoferis utili5ado( $l?m disso% no sistema semel6antes( "om base nesses resultados% pode se inferir que os compostos presentes na casca da no5 pec so mais eficientes nos sistemas $*4. e DPP2% onde demonstraram maior 6abilidade no seqêstro de radicais livres( )< os compostos presentes na torta da no5 pec% apresentaram ao antio>idante superior aos e>tratos da casca% quando testados no sistema L caroteno e <cido linol?ico% pois e>erceram percentuais de inibio da o>idao semel6antes aos e>tratos da casca% mesmo com concentraYes inferiores de compostos fenlicos totais e taninos condensados( 1sso se deve% provavelmente% ao fato dos compostos presentes na torta da no5 pec serem diferentes em sua estrutura qumica dos compostos presentes na casca e% conseqêntemente mais efica5es na inibio da o>idao do <cido linol?ico num sistema de emulso aquosa( L caroteno e <cido linol?ico% os e>tratos de casca e torta apresentaram percentuais de inibio do processo o>idativo
Conclus+es
DED
$s amostras que se destacaram por apresentar par9metros de cor com maior tend#ncia aos tons vermel6os% tamb?m apresentaram maior teor de taninos condensados e% conseqêntemente maior atividade antio>idante nos sistemas $*4. e DPP2( Cs resultados da an<lise instrumental da cor% sugerem que as variaYes na colorao vermel6o marrom% possam estar diretamente relacionadas com a concentrao de flobafenos% polmeros de pigmentao vermel6a% derivados dos taninos condensados(

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA DOS ALIMENTOS

Ana Cristina Pinh ir! "! Pra"!

Ana Cristina Pinh ir! "! Pra"!

Ori nta"!ra< Pr!9=* Dra* >an Mara ?5!,@

Ana Cristina Pinh ir! "! Pra"!

Presidente& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Profa( Dra( )ane Mara *loc+ ,-F."/

Membro& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Prof( Dr( Daniel *arrera $rellano ,-01"$MP/

Membro& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Prof( Dr( 2ai+o 2ense ,-F."/

Membro& ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Profa( Dra( 3oseane Fett ,-F."/

"oordenador& '''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Profa( Dra( Marilde 4ere5in6a *ordignon 7ui5 ,-F."/

Florianpolis% 28 de maio de 2008(

Aos meus pais, Carlos e Ilone, dedico.

AO 7 nt! s!0ra !n" 83 r6 !n"

P3$DC% $("(P( A7a5ia./! "a ati7i"a"

3CCi [ 32 j 3CC2 3Ci [ 32 Figura 0D j j

Bsquema representativo das fases do processo de o>idao de um <cido gra>o

.ensibili5ador e>citado .ensibili5ador 2i [

Bsquema representativo das fases do processo da foto>idao de um <cido gra>o

Bstrutura qumica dos antio>idantes sint?ticos *2$% *24% 4*2; e galatos

R1 HO H3C O R3 CH3 CH3 CH3

"2E "2E "2E h tocoferol "2E 2 2 2 "2E X tocoferol

"2E "2E n tocoferol 2 "2E o tocoferol

3E h tocotrienol X tocotrienol n tocotrienol o tocotrienol

"2E "2E "2E "2E 2 2 2 "2E

"2E "2E 2 "2E

creme vegetal e margarinas( Bssa resoluo estabelece como limite

$lgumas estruturas de <cidos fenlicos de origem natural so apresentadas na Figura 0J(

Bstrutura gen?rica de uma mol?cula flavonide ,*$7$.-0D3$M% .-0D3$M e

como pigmentos antoci9nicos( ;uimicamente as

antocianinas so compostos polares%

Bstrutura do c<tion flavlium

3D% 32& 2% C2 ou C"2EW 3E& 2 ou glicosdioW 3N&

OH H3C O HO H HO OH OH OH Composto nt!"m!#i$"io O

%"o#&to v!"m!l'o #a "!a()o #! *on#!nsa()o #a vanilina

3epresentao esquem<tica de reaYes de condensao da vanilina com

leucoantocianidina ,.2$21D1 e 0$"c]% 200Nb/(

C2H5 +,, , HO3+ + , C2H5 +

C2H5 +, ,- , HO3+ + , C2H5 +

3epresentao esquem<tica do radical $*4. e radical c<tion $*4. ,C.M$0%

\C0! e FB30e2C-!2% 200J/(

%Carya illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h- !:ti"!s atra7Cs "

C!10!st!s 9 n25i,!s ati7i"a" anti!Fi"ant "

Ftrat!s "a ,as,a " n!B-0 ,/ %Carya Ftra./! s 8^ n,ia5

illinoinensis &'an( nh*) C* +!,h- !:ti"!s atra7Cs "

2%Q g de amostra desengordurada D00 ml ?ter etlico D6 agitao Filtrao a v<cuo

.obrenadante ,e>trato et?reo/

D00 ml acetona D6 agitao Filtrao a v<cuo

.obrenadante ,e>trato com acetona/

D00 ml alcol etlico D6 agitao Filtrao a v<cuo

.obrenadante ,e>trato alcolico/

D00 ml <gua destilada D6 agitao Filtrao a v<cuo

.obrenadante ,e>trato aquoso/

TCC &1( CEY()

D8Q%D 28%S 8EJ%Q 28J%8

CA A?TSD &c1!5 TEACY()

D%J 0%N DJ8E%N DSJ%8 2J00%J D8N%D DQQ%2 D8N%J

CA DPPZE DW 1in &1( TEACY() CA DPPZ F LO h &1( TEACY()

20J%N NJ%2 NQE%S DNS%8

2Q8%8 0%0D Q28%Qa 0%2 naZZZ

ES0%Ja 0%D 80J%Na 0%D naZZZ

EDN%J J8%2 JD8%N 8S

4rolo>/ de peso seco ,DPP2 F E0 minutos/W F& "apacidade $ntio>idante

,$/ "orrelao entre o conte@do de fenlicos totais ,F4/ e a atividade antio>idante

L!t WK L!t WL L!t WD MC"ia

Bstrutura qumica dos antio>idantes sint?ticos 2$% 24% 4*2; e galatos

3epresentao esquem<tica do radical $4. e radical c<tion $4. ,C.M$0%

%Carya illinoinensis &'an( nh) C +!,h- !:ti"!s atra7Cs "

illinoinensis &'an( nh) C +!,h- !:ti"!s atra7Cs "

%Carya illinoinensis &'an( nh) C +!,h- !:ti"!s atra7Cs "

illinoinensis &'an( nh) C +!,h- !:ti"!s atra7Cs "