As enzimas de escurescimento enzimtico (peroxidase e polifenoloxidase) so responsveis por vrias transformaes em frutas, vegetais e seus produtos processados, por

isso o controle das atividades destas enzimas de grande importncia durante a transformao dessas matrias primas para a obteno de produtos processados (CLEMENTE; PASTORE, 1998). As enzimas polifenoloxidases (PFO) so amplamente distribudas na natureza, sendo primeiramente relacionadas com o escurecimento enzimtico dos vegetais in natura, ocasionando perda da cor dos produtos de frutas e hortalias processados e ou congelados, diminuio do valor nutricional, modificando as propriedades organolpticas, resultando na maioria dos casos em produtos com aparncia ruim, os quais so rejeitados pelos consumidores (CONSENTEG, 1987). Polifenoloxidases, tambm conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases so enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos (WHITAKER,1994). Estas enzimas contm cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reaes, ambas envolvendo oxignio. A primeira reao corresponde hidroxilao de monofenis formando orto-difenis e a segunda oxidao de orto-difenis formando ortoquinonas. As polifenoloxidases atuam sobre uma grande variedade de substratos. Cita-se pcresol, tirosina e cido p-cumrico como substratos monofenlicos, enquanto catecol, diidroxifenilalanina e cido clorognico substratos difenlicos (VMOS, 1981). As polifenoloxidases esto envolvidas no escurecimento de frutas, vegetais, cereais e leguminosas. Muitos mtodos tm sido utilizados numa tentativa de prevenir este indesejvel escurecimento enzimtico (GOLAN, WHITAKER, 1984). O escurecimento enzimtico, para alguns produtos (caf, coco, figos pretos e ch), considerado fundamental para garantir as caractersticas finais do produto. Para LIMA, PASTORE e LIMA (2001), o escurecimento enzimtico benfico para que haja a aceitao de certos alimentos como no desenvolvimento do sabor e da cor do ch preto, na diminuio do amargor e adstringncia dos produtos do cacau e formao de aldedos de aminocidos.

Referncias COSENTEG, M.Y.; LEE, C.Y. Changes in apple polyphenoloxidase and polyphenol concentration in relation to degree of browning. Journal of Food Science, v. 52, n. 4, p. 985-989, 1987. CLEMENTE, E.; PASTORE, G. M. Peroxidase and polyphenoloxidase, the importance for food technology. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 32, n. 2 p. 167- 171, 1998. GOLAN-GOLDHIRSH, A. G.; WHITAKER, J.R. Effect of ascorbic acid, sodium bisulfite, and thiol compounds on mushroom polyphenol oxidase. J. Agric. Food Chem., v. 32, p. 10031009. 1984. VMOS-VIGYZ, L. Polyphenoloxidase and peroxidase in fruits and vegetables. CRC Critic. Rev. Food Sci. Nutr., v. 15, p. 49-127, 1981. WHITAKER, J.R. Polyphenol oxidase. In: FENNEMA, O. R. (Ed.) Principles of Enzymology for the Food Sciences. New York : Marcel Dekker Inc, 1994. p. 543-556.

LIMA, E. D. P. de A.; PASTORE, G. M.; LIMA, C. A de A. Purificao da enzima polifenoloxidase (PFO) de polpa de pinha (Annona squamosa L.) madura. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 1, p. 98-104, jan./abr. 2001.