1 Prof Adriana H.

Martins

TECNOLOGIA DE OBTENO DE LEOS E GORDURAS

1. INTRODUO
leos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias, em torno de 9000 Kcal / kg, enquanto que o grupo as protenas e carboidratos fornecem 4000 Kcal / kg e 5000 K cal / kg, ao organismo. l!m de ser uma importante fonte cal"rica na dieta, podem e#ercer as seguintes fun$%es& fornecer 'cidos gra#os essenciais( agente protetor e transportador de )itaminas lipossol*)eis + , ,, - e K.( a$/o lubrificante( agente aerador em sor)etes e massas( contribui para o sabor. 0s teores de gordura de constitui$/o em alguns alimentos s/o& carne 10 2 304( o)os 554( quei6o prato 154( leite em p" integral 154, nozes 704( c8ocolate 404. ,urante o preparo do alimento pode 8a)er adi$/o de gordura na forma de manteiga, margarina, ban8a, "leos, etc. 0s triglicerdios e os 'cidos gra#os apresentam rea$%es de particular import9ncia que s/o utilizados em muitos m!todos analticos e nos processos de industrializa$/o dos "leos e gorduras. :;<,0= >ra#os& 0s 'cidos gra#os de cadeia longa s/o os principais componentes dos "leos e gorduras. -stes compostos s/o constitudos por 'tomos de carbono e 8idrog?nio +cadeia 8idrocarbonada. e um grupo carbo#ila. @uando estes 'cidos gra#os possuem apenas liga$%es simples entre os carbonos da cadeia 8idrocarbonada, s/o denominados de 'cidos gra#os saturados, ocorrendo uma ou mais duplas liga$%es ser/o denominados de insaturados +monoinsaturados ou polinsaturados, respecti)amente.. s diferen$as entre os 'cidos gra#os podem ser de)ido ao comprimento da cadeia, pelo n*mero e posi$/o de duplas liga$%es na cadeia 8idrocarbonada e pela configura$/o +cis ou trans.. Aa forma de 'cidos gra#os li)res, ocorrem em quantidades pequenas como componentes naturais dos "leos e gorduras. Aa forma associada formando glicerdeos e n/o glicerdeos c8egam a representar at! 974 do peso total dessas mol!culas. B Ccido linol!ico +;5D&1.& E um 'cido gra#o essencial, por n/o ser sintetizado pelos mamferos. 0s "leos )egetais s/o fontes ricas deste 'cido gra#o. B Ccido linol?nico +;5D&3.& Fossui propriedades GsecantesH, tornando "leos com teores acima de 354 de 'cido linol?nico impr"prio para fins alimentcios. 0 "leo de so6a possui cerca de 504. 0 "leo de lin8a$a por possuir cerca de 504 ! utilizado na formula$/o de tintas. B Ccido araquidInico +;10&4.& 0corre principalmente em fontes de origem animal, em n)eis pr"#imos a 54. E importante por se assemel8ar ao 'cido linol!ico, considerado essencial. >orduras de animais marin8os apresentam teores significati)os de 'cidos gra#os polinsaturados +;10 2 ;14., contendo 3 2 7 duplas liga$%es. B Ccido oleico +;5D&5.& 0 'cido gra#o ol!ico ! encontrado praticamente em todos os "leos e gorduras, sendo componente dominante no "leo de oli)a, alcan$ando n)eis de at! J54. -m gordura animal o seu teor ! superior a 404.

2. OLEAGINOSAS
=/o plantas )egetais que possuem "leos e gorduras que podem ser e#trados atra)!s de processos adequados. 0s "leos e#trados s/o subst9ncias insol*)eis em 'gua +8idrof"bicas., que na temperatura de 10K ; e#ibem aspecto lquido. s gorduras distinguemBse dos "leos por apresentar um aspecto s"lido L temperatura de 10K ;. 0 termo azeite ! utilizado e#clusi)amente para os "leos pro)enientes de frutos, e#trados atra)!s de processos mec9nicos ou fsicos, particularmente condi$%es t!rmicas, que n/o le)em a deteriora$/o. =/o formados predominantemente por triglicerdios, compostos resultantes da condensa$/o entre um glicerol e 'cidos gra#os. l!m dos "leos de origem )egetal +oleaginosas., e#istem os "leos de origem animal e microbiana.

2 Prof Adriana H. Martins 0s principais "leos e gorduras )egetais comercializados s/o& leo de so6a, canola, girassol, mil8o, arroz, u)a, "leo ou gordura de coco de baba$u, "leo ou gordura de coco, "leo ou gordura de palma, "leo ou gordura de palmiste, gergelim, "leo misto ou composto, "leo )egetal saborizado e azeite saborizado, azeite de oli)a e azeite de dend? leo de algodo: E um subproduto na produ$/o de fibra. E o "leo )egetal comest)el mais antigo produzido industrialmente no Mrasil, sendo e#trado das sementes de algod/o + Gossypium herbaceum., seguido do refino. For sua composi$/o qumica, tem importante uso na produ$/o de gorduras compostas. leo de amendo m: E e#trada da semente da leguminosa Arachis hypogaea. cultura do amendoim no Mrasil ! mais antiga que a de so6a. Nma micoto#ina +aflato#ina. produzida pelo fungo Aspergillus flavus, sob condi$%es de armazenamento inadequado amendoim, origina a contamina$/o da torta ou farelo. leo de !anola: E o "leo obtido de sementes da canola +Brassica campestris O. e Brassica napus O.. A"e #e dend$: Fode ser denominado tamb!m de "leo ou gordura de palma bruto. E e#trado do mesocarpo dos frutos da palmeira de dend? + Elais guineensis. por processos mec9nicos. E considerada uma fonte rica de )itamina , respons')el pela colora$/o alaran6ada. Ntilizado para o preparo de pratos regionais tpicos +)atap'. e como componente de margarinas. 0 termo empregado para o azeite de dend? que sofreu algum processo de refino, passa a denominar "leo ou gordura de palma. leo de g %a&&ol: E obtida da semente de girassol +Helianthus annus O.. semente de girassol possui cerca de 4J4 de mat!ria gra#a em sua composi$/o, possuindo cerca de 704 de 'cido linol?ico, considerado essencial ao organismo 8umano. leo de l n'a(a: E e#trada das sementes de mil8o (Zea mays) seguido do refino. Fossui uma composi$/o fa)or')el em termos de 'cidos essenciais, sendo considerado um "leo de alta qualidade. 0 "leo e#trado de fibra de mil8o ! uma fonte de fitoster"is, fitostan"is, ferulato !ster de sitostanol e campesterol, e s/o utilizados como produto redutor de colesterol. A"e #e de ol )a: E o "leo comest)el obtido diretamente do fruto da oli)eira + Olea europaea O.. e representa cerca de 44 do total mundial da produ$/o de "leos. ,e acordo com o processo aplicado o azeite pode ser di)idido nas seguintes categorias +,.0.N. ,- 10/07/1000.& azeite )irgem de oli)a& que ! obtido do fruto da oli)eira unicamente por processos mec9nicos ou outros meios fsicos, particularmente condi$%es t!rmicas que n/o deteriore o azeite(
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B azeite de oli)a refinado& ! o azeite )irgem de oli)a refinado, com acidez n/o superior a 0,5 g / 500 g +'cido ol!ico.( B azeite de oli)a& ! a mistura do azeite de oli)a refinado com o azeite )irgem de oli)a e#tra, fino ou comum. 0 azeite de oli)a n/o poder' ser misturado com o azeite de oli)a lampante. acidez de)er' ser de 5,5 g / 500 g +'cido ol!ico.( B "leo de baga$o e/ou caro$o de oli)a refinado& "leo refinado obtido do baga$o e/ou caro$o de oli)a com acidez n/o superior a 0,5 g / 500 g +'cido ol!ico.. @uanto L acidez e#pressa em 'cido ol!ico o azeite de oli)a pode ser classificado em +,.0.N. ,- 10/07/1000.&

3 Prof Adriana H. Martins azeite )irgem de oli)a e#tra& acidez n/o superior a 5,0 g / 500 g( azeite )irgem de oli)a fino& acidez n/o superior a 1,0 g / 500 g( azeite )irgem de oli)a comum ou semiBfino ou corrente& acidez n/o superior a 3,3 g / 500 g( azeite )irgem de oli)a lampante& acidez superior a 3,3 g / 500 g. A/o pode ser pr! embalado quando destinado diretamente ao consumidor final. A/o pode ser destinado para o consumo alimentcio. leo de &o*a: E e#trada da leguminosa Glycine Max e submetido ao processo de refino. ,omina o mercado de "leo comest)el e atualmente ! o mais consumido no Mrasil. -ste produto apresenta colora$/o clara e de)e outros obedecer requisitos obrigat"rios de qualidade, como odor, sabor, ser isento de impurezas.

+. ,RODUO DE LEO
Aa produ$/o de "leo bruto s/o consideradas importantes as seguintes etapas& armazenamento das sementes oleaginosas, prepara$/o da mat!riaBprima e e#tra$/o do "leo bruto. @uando o "leo )egetal ! destinado para fins comest)eis ou para finalidades t!cnicas onde a acidez li)re ou a cor influ?ncia na qualidade do produto final, o "leo bruto de)er' ser refinado, que comp%em de tr?s etapas& neutraliza$/o da acidez li)re do "leo bruto( clarifica$/o do "leo neutralizado e desodoriza$/o do "leo neutralizado e clarificado. A%ma"enamen#o: s ind*strias de "leo de)em dispor de instala$%es adequadas para o armazenamento de sementes durante a entressafra, )isando efetuar a produ$/o de forma ininterrupta, otimizando o uso do capital in)estido nas f'bricas. -ntretanto, as condi$%es de armazenamento de)em ser adequadas para e)itar perda de qualidade e rendimento no produto final. 0s gr/os s/o organismos )i)os que respiram e liberam calor. 0 processo respirat"rio ! controlado por enzimas, que s/o mobilizados mais facilmente para o processo quanto maior o conte*do de umidade. ele)a$/o da temperatura no armazenamento tamb!m acelera o processo respirat"rio +Oei de PanQt Roof.. ssim, quanto maior a ta#a respirat"ria maior ser' a deteriora$/o da mat!riaBprima armazenada, maior a gera$/o de calor. >r/os danificados, n/o sadios ou su6os possuem uma ta#a respirat"ria mais ele)ada que os gr/os sadios, sob as mesmas condi$%es. Se!agem e L m-e"a: ntes de serem armazenadas a mat!riaBprima de)e ser a)aliada, por amostragem, nas seguintes caractersticas& teor de umidade, quantidade de material estran8o e incid?ncia de gr/os estan8os, quebrados, a)ariados e ardidos. -sta a)alia$/o ir' determinar a sua aceita$/o, o seu )alor e o seu tempo de armazenamento. Seores menores de umidade permitem longo tempo de estocagem. elimina$/o de su6idade mais grossa ! realizada atra)!s de peneiras )ibrat"rias ou outro tipo de dispositi)o que separa os gr/os dos contaminantes maiores, diminuindo o risco de deteriora$/o e e)ita o uso inde)ido do espa$o *til do silo. 0 e#cesso de umidade nos gr/os de)e ser reduzido atra)!s de secadores, que ! um processo oneroso. ,%e-a%o da .a#/% a0-% ma: Paria de acordo com a mat!riaBprima e ! uma das mais importantes etapas do processo de obten$/o de "leo. -la consiste das seguintes opera$%es& limpeza e pesagem& limpeza ap"s o armazenamento retira as impurezas como terra, areia e fragmentos de metais n/o remo)idos antes do armazenamento, atra)!s de )'rios tipos de peneiras )ibrat"rias e rotati)as com flu#o de ar. 0s metais s/o remo)idos atra)!s de im/s instalados antes das peneiras. 0 material limpo de)e ser pesado para determinar o rendimento do processo de e#tra$/o.

4 Prof Adriana H. Martins ,escortica$/o& Pisa retirar a pelcula que en)ol)e as sementes. 0s mais comuns s/o de rolos estriados 8orizontais, girando com )elocidades diferentes e em sentidos contr'rios. l!m destes e#istem aparel8os com discos )erticais, descorticadores de barras. Feneira e flu#o de ar s/o utilizadas para separar as pelculas. tritura$/o e lamina$/o& 0 rompimento dos tecidos das sementes facilita a e#tra$/o de "leo por aumentar a superfcie para a$/o dos sol)entes e#tratores. For!m o processo de desintegra$/o dos gr/o tamb!m ati)a as enzimas celulares lpase e pero#idase, assim o processo de tritura$/o de)e ser o mais r'pido poss)el, seguido da inati)a$/o destes fatores. 0 processo de tritura$/o ! efetuado atra)!s de rolos 8orizontais ou oblquos. @uando o material triturado passa por )'rios rolos de tritura$/o, no primeiro ocorre a fragmenta$/o do material e nos demais ocorre a lamina$/o progressi)a. ;ozimento& l!m da tritura$/o e lamina$/o ! necess'ria uma ruptura adicional atra)!s do calor *mido, por )apor direto ou indireto. 0s efeitos desse aquecimento s/o& ,iminui a )iscosidade do "leo e sua tens/o superficial( Fromo)e a coagula$/o e desnatura$/o parcial das subst9ncias prot!icas( <nati)a$/o de enzimas lipolticas( umenta a permeabilidade das membranas celulares( ,iminui a afinidade do "leo com as partculas s"lidas da semente. temperatura de cozimento )aria de J0 a 505 o ; dependendo da semente a ser processada. Ao caso de amendoim a temperatura n/o de)e e#ceder 505 o ;. Ao caso de "leo de G;opraH a temperatura de cozimento ! de 505 a 550 o ; ntes de ser submetida ao processo de prensas contnuas o material cozido de)e ser secado. E1#%a(o -o% -%en&agem me!2n !a: e#tra$/o mec9nica ! efetuada basicamente atra)!s de prensas contnuas. prensa consiste de um cesto formado de barras de a$o retangular distanciados por meio de l9minas, cu6a espessura )aria de acordo com a semente a ser processada. -sse espa$amento das barras ! regulado para permitir a sada do "leo e agir como filtro para as partculas da c8amada GtortaH. ,entro desse cesto gira uma rosca para comprimir o material. Aa pr!Bprensagem ocorre a remo$/o do "leo antes da e#tra$/o com sol)ente. 0 processo misto en)ol)e a pr!Bprensagem com posterior e#tra$/o com sol)ente. prensagem mec9nica sob alta press/o aumenta o rendimento na e#tra$/o em at! 54, dispensando a e#tra$/o por sol)ente. @uando se utiliza alta press/o, as temperaturas de cozimento s/o um pouco mais ele)adas& 555 a 510 o ; para amendoim triturado( 555 a 510 o ; para G;opraH triturado. E1#%a(o !om &ol)en#e: Pia de regra ! utilizada uma mistura de 8idrocarbonetos denominada de G8e#anaH +fra$/o do petr"leo. com ponto de ebuli$/o ao redor de J0 o ;. penetra$/o do sol)ente no interior dos gr/os triturados ! facilitada pela e#posi$/o de uma superfcie maior. 0 "leo no material triturado pode estar na superfcie que ! retirado por simples dissolu$/o, e o "leo presente no interior de c!lulas intactas s/o remo)idos por difus/o. ssim, a )elocidade de e#tra$/o do "leo decresce com o decurso do processo. e#tra$/o n/o ! completa, pois o farelo apresenta um teor de 0,5 a 074 de "leo. solu$/o de "leo no sol)ente ! c8amada de GmiscelaH e o equilbrio no sistema "leoBmiscelaBsol)ente ! o fator que determina a )elocidade de e#tra$/o. difus/o do sol)ente ser' mais r'pida quanto mais fina for os flocos laminados, quanto maior for a temperatura +pr"#imo L temperatura de ebuli$/o do sol)ente., umidade apropriada do material. B Re#ana& -sse sol)ente apresenta as seguintes caractersticas& B dissol)e o "leo com facilidade sem agir sobre os outros componentes da mat!ria oleaginosa(B possui uma composi$/o 8omog?nea e estreita fai#a de temperatura de ebuli$/o(B ! imisc)el em 'gua, n/o formando aze"topos e tem bai#o calor latente de ebuli$/o( B! altamente inflam')el e apresenta alto custo. 0s principais sistemas de e#tra$/o encontrados s/o os semiBcontnuos e contnuos, estes utilizados pelas grandes industrias.

5 Prof Adriana H. Martins B ,estila$/o da miscela E a separa$/o do "leo e sol)ente por aquecimento L )'cuo, atra)!s de um destilador, que recebe a miscela isenta de finos. 0 conte*do de sol)ente no "leo ! reduzido at! cerca de 54, L temperatura de J0 a 90 o ;. 8e#ana residual ! destilada em um e)aporador de filme com insufla$/o de )apor direto. B ,essol)entiza$/o e tostagem do farelo& 0s dois processos podem ser realizados em um dessol)entizadorBtostador. Auma primeira etapa ocorre o tratamento com )apor direto, eliminando quase completamente o sol)ente, que ! eliminado com simult9nea umidifica$/o do farelo que adquire um teor de 5D a 104 de umidade. Aa etapa de tostagem ocorre a elimina$/o total do sol)ente e a umidade ! a6ustada ao limite n/o superior a 514. 0 material permanece no tostador cerca de uma 8ora e a temperatura nos est'gios indi)iduais ! de D5 a 555 o ;. Aeste equipamento ocorre o tratamento t!rmico do farelo, para reduzir os fatores antiBnutricionais, t"#icos, subst9ncias de sabor indese6')el e remo)er 304 da miscela que fica retido neste farelo. Tecuperador de sol)ente& 0 farelo e a miscela s/o separados da 8e#ana por dessol)entiza$/o e tostagem, e a solubilidade da 8e#ana no )apor direto de separa$/o ! mnima. perda de )apor pode ocorrer na mistura incondens')el formada entre seus )apores e o ar. -ste sol)ente contido nesta mistura pode ser recuperado atra)!s de compressores de frio ou por colunas de absor$/o com "leo mineral, porque a 8e#ana ! mais sol*)el no "leo mineral do que na 'gua.

3. RE4INA.ENTO DO LEO
Pisa tornar a maioria dos "leos brutos em "leos comest)eis, com mel8oria na sua apar?ncia, odor, sabor. Ao caso de alguns azeites, como o de oli)a e dend?, podem ser consumidos na sua forma bruta. Ao processo de refino ocorre a remo$/o dos seguintes componentes& subst9ncias coloidais, protenas, fosfatdios e produtos de sua composi$/o(

'cidos gra#os li)res e seus sais, 'cidos gra#os o#idados, lactonas, acetais e polmeros( pigmentos, como clorofila, #antofila, caroten"ides( subst9ncias )ol'teis, como 8idrocarbonetos, 'lcoois, aldedos, cetonas e !steres de bai#o peso molecular( subst9ncia inorg9nicas tais como, sais de c'lcio e de outros metais, silicatos, fosfatos e outros( umidade.

Degomagem& Pisa remo)er do "leo bruto os fosfatdios, protenas e subst9ncias coloidais o que reduz a quantidade de 'lcali durante a subseqUente neutraliza$/o e diminui as perdas na refina$/o. Fara "leos de amendoim e baba$u a degomagem ! opcional por apresentarem pouca quantidade. Ao "leo de so6a que apresenta teores em torno de 34, torna necess'rio a sua remo$/o. -ssas subst9ncias s/o facilmente 8idrat')eis, sendo remo)idas atra)!s da adi$/o de 'gua +5 B 34. ao "leo aquecido a 70 B J0 o ; e agita$/o durante 10 B 30 minutos, formando precipitados que s/o facilmente remo)ido do "leo por centrifuga$/o a 5000B7000 rpm. s gomas remo)idas que possuem cerca de 504 de umidade podem

6 Prof Adriana H. Martins ser secas em )'cuo +500 mm Rg. a temperatura de J0 BD0 0 ;. s gomas tamb!m podem ser e#tradas com 0,5 2 0,44 de 'cido fosf"rico a D54 misturado com "leo L temperatura de 70 2 75 o ;, seguido ou n/o pela adi$/o de terra branqueadora que posteriormente s/o separadas por filtra$/o ou centrifuga$/o. B Oecitina& lecitina comercial consiste em cerca de 704 de mistura de fosfatdios, 3D4 de "leo e 14 de umidade. -la pode ser purificada por precipita$/o com acetona. E utilizada na ind*stria farmac?utica, na alimenta$/o 8umana +margarina, p/es, doces., ra$%es e outros fins industriais. 0 tratamento com 'cido fosf"rico permite a remo$/o de 904 de GgomasH entretanto a lecitina obtida ! impura. Ne5#%al "a(o: E o processo de remo$/o de 'cidos gra#os li)res e outros componentes +protenas, 'cidos o#idados, produtos de decomposi$/o de glicerdeos., atra)!s da adi$/o de solu$/o aquosa de 'lcalis, como 8idr"#ido de s"dio ou carbonato de s"dio. quantidade de solu$/o alcalina necess'ria para o processo depender' do teor de 'cidos gra#os li)res no "leo, tempo de mistura, temperatura de neutraliza$/o e processo adotado. 0 uso de carbonato de s"dio reduz a saponifica$/o do "leo neutro ao mnimo, por!m elimina tamb!m os fosfatdeos, pigmentos e outras impurezas. B Frocesso descontnuo& -ste processo poder' ser descontnuo se realizado em tac8os +encamisados ou com )apor indireto. com adi$/o de solu$/o alcalina e 'gua atra)!s de aspers/o. p"s intensa agita$/o L temperatura ambiente durante 55 2 30 minutos para facilitar o contato entre as duas fases, a mistura ! aquecida para quebrar a emuls/o +50 2 J0 o ;., com )elocidade reduzida do agitador, seguida de repouso por algumas 8oras at! a separa$/o do sab/o ou GborraH que decanta. tra)!s de uma torneira no fundo do tac8o ! retirada a GborraH o "leo ! la)ado 3 2 4 )ezes com por$%es de 50 2 104 de 'gua fer)ente, dei#ando em repouso entre as la)agens por cerca de 30 minutos. B Frocesso contnuo& -ste processo permite economia de tempo e reduz perdas no processo. solu$/o alcalina ! adicionada ao "leo atra)!s de um proporciImetro e a mistura, ap"s o aquecimento L temperatura de 75 2 90o ;, ! separada em "leo neutralizado e GborraH por centrifuga$/o. 0 "leo neutro necessita de uma ou duas la)agens com 50 2 104 de 'gua aquecida L temperatura de D0 2 90 o ;, para a remo$/o do sab/o residual. 0 Frocesso contnuo 2 V!todo GWenit8H& Aeste m!todo o "leo bruto aquecido a 95 o ; sobe em forma de gotculas com di9metro de 5 mm, atra)!s de uma coluna de solu$/o alcalina diluda, pr!Baquecida a 95 o ;. s gotculas s/o produzidas por um dispositi)o de aletas que entram em contato com a solu$/o de 8idr"#ido de s"dio. Cla% 6 !a(o: E o tratamento que )isa tornar o "leo mais claro atra)!s do uso de adsor)entes, como terras clarificantes, ati)adas e naturais, misturadas Ls )ezes com car)/o ati)ado. Fara aumentar a efici?ncia dos adsor)entes, o "leo neutro e la)ado, de)e estar seco, L temperatura de D0 2 90 o ; sob )'cuo +30 mm Rg. durante 30 minutos. p"s a secagem ! adicionada a quantidade apropriada de adsor)ente por suc$/o, com o qual o "leo ! agitado L temperatura de D0 2 95 o ; durante 10 2 30 minutos. 0 seguinte passo ! resfriar a 70 2 J0 o ; e filtrar no filtro prensa. 0 resduo que permanece no filtro prensa cont!m apro#imadamente 504 de "leo, a aplica$/o de ar comprimido reduz esse conte*do para 30 2 354. Fela insufla$/o de )apor direto o conte*do de "leo no resduo pode ser reduzido, por!m afeta o filtro e produz "leo de bai#a qualidade. De&odo% "a(o: E a *ltima etapa do refino e ob6eti)a a remo$/o de sabores e odores indese6')eis. s principais subst9ncias remo)idas s/o& aldedos, cetonas, 'cidos gra#os o#idados, produtos de decomposi$/o de protenas, caroten"ides e ester"is, formados durante o armazenamento e processamento( 8idrocarbonetos insaturados e 'cidos gra#os de cadeia curta e m!dia, naturalmente

7 Prof Adriana H. Martins presentes nos "leos( 'cidos gra#os li)res e per"#idos. s condi$%es do processamento de "leos )egetais, 1 2 D mm Rg e temperatura de 110 2 150 o ; com insufla$/o de )apor direto, permite a completa desodoriza$/o e elimina$/o de grande parte dos 'cidos gra#os li)res residuais. 0 uso de )'cuo ! essencial, pois reduz& o consumo de )apor direto( tempo do processo( perigo de o#ida$/o e 8idr"lise do "leo. 0s desodorizadores podem ser descontnuos, semicontnuos e contnuos. Re6 no 67& !o: E o refino do "leo utilizando apenas processos fsicos. 0 refino de "leo consiste normalmente de tr?s opera$%es principais& neutraliza$/o, clarifica$/o e desodoriza$/o. 0 primeiro ! um tratamento qumico com 'lcalis e os dois *ltimos s/o tratamentos fsicos. Fara tornar o processo de refino totalmente fsico, a neutraliza$/o por 'lcalis de)e ser substituda pela destila$/o dos 'cidos gra#os li)res, tornando o processo essencialmente fsico. -sta destila$/o elimina alguns aspectos desfa)or')eis da neutraliza$/o alcalina& a saponifica$/o e o arraste de "leo neutro causam perdas de "leos( dificuldade de tratar "leos com alta acidez( o m!todo ! e#cessi)amente dr'stico. -sta destila$/o est' baseada na consider')el diferen$a entre os pontos de ebuli$/o dos 'cidos alif'ticos e seus !steres de glicerol. Aa refina$/o fsica, a degomagem tornaBse indispens')el e de)e ser completa. 0 uso de )'cuo e o emprego do )apor de 'gua permitem abai#ar a temperatura de destila$/o dos 'cidos gra#os de acordo com a lei de ,alton. Ao refino fsico, 8' redu$/o de perdas de "leo e a GborraH ! composta de D0 a 904 de 'cidos gra#os. -ste refino ! utilizado para "leo de dend?. 8 d%ogena(o: E a adi$/o de 8idrog?nio nas insatura$%es dos 'cidos gra#os insaturados, permitindo transformar "leos em gorduras pl'sticas, como a transforma$/o de "leo )egetais em margarina, tornar as gorduras mais rgidas ou reduzir a suscetibilidade a rancidez. 0 8idrog?nio gasoso reage com o "leo ou a gordura na presen$a de um catalizador +platina, pal'dio ou nquel., industrialmente o nquel, por ser de menor custo. 0 catalisador adsor)e os regentes sobre a sua superfcie, rompendo parcialmente as duplas liga$%es entre os carbonos e a liga$/o simples entre os 8idrog?nios, efeti)ando em seguida a adi$/o dos 8idrog?nios e a dessor$/o da superfcie do catalisador. -m geral a 8idrogena$/o ! conduzida de forma incompleta, )isando a produ$/o de gorduras parcialmente 8idrogenadas, podendo ser seleti)a ou n/o seleti)a. 0 processo ! considerado seleti)o quando a adi$/o de 8idrog?nio aos 'cidos gra#os mais insaturados pre)alece sobre a 8idrogena$/o dos menos insaturados, sendo mais seleti)o com o aumento da temperatura de rea$/o. Aa 8idrogena$/o parcial, uma parcela das duplas liga$%es remanescentes podem formar isImeros por troca de configura$/o de GcisH para GtransH, ou por mudan$a de posi$/o da dupla liga$/o na cadeia 8idrocarbonada. ;om a 8idrogena$/o ocorrem as seguintes altera$%es nos "leos e gorduras& a. ponto de fus/o para temperatura mais alta( b. maior estabilidade ao processo de o#ida$/o .a%ga% na& margarina ! uma emuls/o de gorduras e "leos com leite, que tem apar?ncia de manteiga, e cont!m aromas, corantes e subst9ncias nutricionais, como )itaminas e conser)antes. 0s maiores componentes da margarina s/o os "leos lquidos e os parcialmente 8idrogenados, essa propor$/o )aria de acordo com a finalidade do produto +margarina de mesa, da cozin8a ou fins industriais.. 0 leite utilizado na fabrica$/o ! pasteurizado L temperatura de D5 2 95 o ;, resfriado e fermentado para obter um sabor dese6')el. Vanteiga, diacetil ou aromas sint!ticos tamb!m podem ser adicionados L margarina para produzir sabor. adi$/o de pequenas quantias de lecitina facilita a emuls/o de gordura em 'gua. ;orantes )egetais como c*rcuma, a$afr/o e pigmentos naturais podem ser adicionados. p"s a adi$/o da mistura de "leos na gordura e a adi$/o dos emulsificantes e os demais ingredientes, ! produzida uma emuls/o com emprego de bombas de a$o ino#id')el L temperatura de 30 2 34o ;. -sta emuls/o ! transferida sob press/o de 10 atmosferas para um congelador cilndrico encamisado e resfriado com amInia ou salmoura L temperatura de 255 a 25D o ;, promo)endo a solidifica$/o, que ! raspada por meio de facas raspadoras e depois s/o conduzidas por um cilindro adquirindo estrutura cristalina e subseqUentemente embalada.