Propriedades Reolgicas de Fludos Newtonianos e No Newtonianos

Propriedades Reolgicas de Fludos Newtonianos e No Newtonianos

Relatrio de aula prtica apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Gois, como requisito parcial para a obteno de nota na disciplina: Laboratrio I de Fenmenos de transporte e Operaes Unitrias, ministrada pelos professores

doutores ngelo Luiz Cavallieri e Maria ssima Bittar Gonalves.

Goinia, Junho de 2013.

1. INTRODUO As caractersticas reolgicas so propriedades importantes a serem consideradas na fabricao, estocagem e aplicao de produtos. Cada categoria de produto deve apresentar, assim, um comportamento reolgico adequado aplicao respectiva, sendo conveniente conhecer as velocidades de deformao das operaes a que vo estar sujeitas (LEONARDI, MAIA CAMPOS, 2001). O comportamento reolgico dos fluidos alimentcios um fator da maior importncia no dimensionamento dos equipamentos da indstria processadora, alm de se constituir em um dos fatores de avaliao da qualidade do produto. O comportamento reolgico destes

materiais, cuja composio constituda basicamente de gua, alm da presena de variados slidos, solveis e insolveis, resulta da interao entre estes elementos que contribuem de forma isolada ou potencializada, quando combinados (QUEIROZ, 1998). Os fluidos viscosos podem ser caracterizados atravs da relao entre a viscosidade e a taxa de cisalhamento chamada de curva de viscosidade. Os fluidos viscosos podem ser classificados em fluidos Newtonianos e no Newtonianos. Os fluidos Newtonianos apresentam como principal caracterstica a proporcionalidade entre a tenso cisalhante e a taxa de cisalhamento em regime laminar. Os exemplos mais comuns de fluidos Newtonianos so a gua, o ar, o leo, as solues salinas, a glicerina, etc. Para os fluidos no Newtonianos, a relao entre a tenso cisalhante e a taxa de cisalhamento no constante, em escoamento laminar. Para se classificar este tipo de fluido, deve-se observar o aspecto da curva de fluxo e verificar em qual modelo matemtico este fluido melhor se encaixa. Diferente dos fluidos Newtonianos, os no Newtonianos no apresentam a viscosidade constante. Ela varia com a magnitude da taxa de cisalhamento e deve vir acompanhada da taxa de cisalhamento correspondente e chamada de viscosidade aparente. Os fluidos no Newtonianos so largamente utilizados na indstria de Petrleo, como por exemplo, em operaes de perfurao e completao de poos. A principal funo de um modelo reolgico representar matematicamente a relao entre os valores experimentais da tenso de cisalhamento e taxa de deformao, para um determinado fluido e assim permitir o tratamento analtico do escoamento desses materiais. So teis para relacionar propriedades reolgicas de um fluido com grandezas prticas como: concentrao, temperatura, etc. Esse conhecimento indispensvel no projeto e dimensionamento de equipamentos e processos e no controle de qualidade e de processos (VIEIRA, 1995). O modelo reolgico mais simples o newtoniano, que apresenta uma relao linear entre tenso de cisalhamento e taxa de deformao. No entanto, a maioria dos alimentos fluidos no apresenta esse tipo de comportamento e requer modelos mais complexos para sua caracterizao (TABILO-MUNIZAGA; BARBOSA-CNOVAS, 2005). A escolha do modelo a ser utilizado uma funo das caractersticas do fluido (RAO;

ANANTHESWARAN, 1982). Diferentes equaes tm sido utilizadas para descrever o comportamento do escoamento de alimentos lquidos, como o modelo de Ostwald de Waele (BERTO, 2003) e o modelo de Herschel-Bulkley (TELIS-ROMERO,1999).

A presente aula prtica teve como objetivo determinar o comportamento reolgico dos fluidos alimentcios: xarope e glicose de milho, iogurte natural, iogurte batido e suco de fruta, e assim obter as curvas de escoamento para tais fluidos.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1. Material Xarope e glicose de milho; Iogurte natura; Iogurte batido; Suco de fruta (nctar); Remetro (Physica MCR 101, Anton Paar, Alemanha); Microcomputador.

2.2. Mtodos Para determinar o comportamento reolgico dos fluidos: Xarope de glicose de milho, iogurte natural, iogurte batido e suco de fruta (nctar), utilizou-se um remetro de tenso controlada (Physica MCR 101, Anton Paar, Alemanha) para fazer as medidas. O fluido foi colocado no equipamento pelo tcnico do laboratrio, tomando os devidos cuidados para no danificar o equipamento e tambm para no formar bolhas sobre a placa, pois estas influenciam nos resultados obtidos pelas medidas. Todas as medidas foram feitas com controle de temperatura variando conforme o objetivo da avaliao. Para a avaliao amostras foi utilizada uma geometria de cone e placa rugosa de 4 cm de dimetro e 1 de inclinao Curvas de escoamento foram obtidas atravs do programa de passos mltiplos (trs rampas sendo uma ascendente seguida de uma descendente e uma terceira ascendente), utilizando intervalos de tenso de cisalhamento diferentes para cada amostra, de modo a se obter aproximadamente um intervalo de 0 - 300 /s de taxa de deformao. As medidas feitas no remetro foram enviados, a um microcomputador, onde se fez as leitura de dados e grficos formados.

3. RESULTADOS E DISCUSSES

Trifir el al. (1987) afirmam que os sucos e polpas so considerados fluidos pseudoplsticos e o afastamento do comportamento Newtoniano determinado pela quantidade do teor de polpa no produto. Aumentando o teor de polpa aumenta-se o carter pseudoplstico. Oliveira et al. (2009) afirmam que o comportamento no

Newtoniano, segundo a teoria molecular coloidal, devido ao atrito entre as partculas dispersas e as prprias molculas do lquido dispersante, e ainda devido s foras eletrostticas interpartcula. Sendo esses fatores a causa responsvel pelo aumento na resistncia ao escoamento. Os sistemas pseudoplsticos, apesar da aparncia homognea, na verdade possuem partculas dispersas com formas irregulares, tais como filamentos e placas planares. Perante aos fluidos no newtonianos, a maioria dos alimentos de interesse industrial mostram uma relao mais complicada entre a taxa de deformao e a tenso de cisalhamento. No se pode falar em termos de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar com a taxa de deformao. As curvas de escoamento para os fluidos, iogurte batido, iogurte natural, suco de pssego, suco concentrado de laranja e xarope de glicose de milho encontram-se abaixo. Iogurte batido

Grfico 1 Curva de escoamento do Iogurte Batido

Tabela 1: Iogurte batido

Pontos Mdia Desvio Padro

Taxa de cisalhament o 150,49 88,95

Tenso de cisalhamento 11,18 11,18

Viscosidade 0,28 1,09

Velocidad e 25,29 14,95

Torque 365,84 82,47

Temperatur a 9,98 0,02

n 0,28 1,09

k 7,43 2,74

Tabela 2: Iogurte batido

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhament o 150,49 88,96 Tenso de cisalhamento 7,40 7,40 Viscosidade 0,07 0,10 Velocidad e 25,29 14,95 Torque 242,16 123,48 Temperatur a 10,00 0,00 n 0,07 0,10 k 5,74 2,91

Tabela 3: Iogurte batido

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhament o 150,49 88,96 Tenso de cisalhamento 6,76 6,76 Viscosidade 0,07 0,09 Velocidad e 25,29 14,95 Torque 221,31 100,11 Temperatur a 10,00 0,00 n 0,07 0,09 K 5,36 2,49

Iogurte natural Grfico 2 Curva de escoamento do Iogurte Natural

Com os valores de n obtidos nas tabelas 1,2 e 3, pode ressaltar que este fluido, o iogurte batido um fludo pseudoplstico, pois o valor encontrado para n menor que um. Tabela 4: Iogurte natural 1
Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosida cisalhame cisalhament de nto o 150,49 88,95 28,73 28,73 0,53 1,59 Velocidade 25,30 14,95 Torque 940,34 187,89 Temperatura 9,98 0,02 n 0,54 1,59 k 10,34 5,32

Tabela 5: Iogurte natural 1

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosida cisalhame cisalhament de nto o 150,49 88,96 21,44 21,44 0,24 0,36 Velocidade 25,29 14,95 Torque 701,87 252,62 Temperatura 10,00 0,00 n 0,24 0,36 k 10,17 4,83

Tabela 6: Iogurte natural 1

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosida cisalhame cisalhament de nto o 150,49 88,96 20,41 20,41 0,24 0,34 Velocidade 25,29 14,95 Torque 668,29 212,15 Temperatura 10,00 0,00 n 0,24 0,34 k 9,95 4,57

Grfico 3 2 Curva de escoamento do Iogurte Natural

Tabela 7: Iogurte natural 2

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,50 88,95 Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento 19,70 19,70 0,49 1,96 25,29 14,95 Torque 644,76 131,14 Temperatura 9,97 0,03 n 0,49 1,96 k 9,55 4,41

Tabela 8: Iogurte natural 2

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,49 88,96 Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento 15,58 15,58 0,18 0,29 25,29 14,95 Torque 509,96 186,25 Temperatura 10,00 0,00 n 0,18 0,29 k 9,05 4,06

Tabela 9: Iogurte natural 2

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,49 88,96 Tenso de Viscosidade cisalhamento 15,61 15,61 0,18 0,26 Velocidade 25,29 14,95 Torque 511,07 175,04 Temperatura 10,00 0,00 n 0,18 0,26 k 9,03 3,96

Suco de pssego Grfico 4 Curva de escoamento do Suco de Pssego

Tabela 10: Suco de pssego

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,52 88,95 Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento 11,74 11,74 0,40 1,63 25,30 14,95 Torque 384,48 86,14 Temperatura 9,98 0,03 n 0,40 1,63 k 6,55 2,02

Tabela 11: Suco de pssego

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,55 89,01 Tenso de Viscosidade cisalhamento 7,16 7,16 0,20 0,77 Velocidade 25,29 14,95 Torque 234,20 44,85 Temperatura 10,00 0,00 n 0,20 0,77 k 5,38 1,64

Tabela 12: Suco de pssego

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,51 88,97 Tenso de Viscosidade cisalhamento 6,31 6,31 0,18 0,75 Velocidade 25,29 14,95 Torque 206,64 32,72 Temperatura 10,00 0,00 n k

0,18 4,89 0,75 1,25

Suco concentrado de laranja Grfico 5 Curva de escoamento do Suco Concentrado de Laranja

Tabela 13: Suco concentrado de laranja

Pontos Mdia Desvio Padro

Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade Torque cisalhamento cisalhamento 150,49 88,95 63,61 63,61 0,56 0,45 25,29 14,95 2081,96 944,28

Temperatura 9,98 0,03

n 0,56 0,44

k 7,28 3,96

Tabela 14: Suco concentrado de laranja

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade Torque cisalhamento cisalhamento 150,51 88,98 58,77 58,77 0,47 0,23 25,29 14,95 1924,40 968,39 Temperatura 10,00 0,00 n 0,47 0,23 k 7,90 3,90

Tabela 15: Suco concentrado de laranja

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade Torque cisalhamento cisalhamento 150,49 88,96 56,96 56,96 0,46 0,25 25,29 14,95 1864,64 903,30 Temperatura 10,00 0,00 n k

0,46 8,14 0,25 4,17

Suco de laranja concentrado, devido sua estrutura fsica e composio, apresentam caractersticas no newtonianas geralmente pseudoplsticas, tenso residual e dependncia do tempo. Esta dependncia do tempo tem sido pouco estudada e necessita, para sua quantificao, de remetro com algum tipo de registrador (Branco&Gasparetto, 2003) Podendo confirmar atravs dos clculos, que o suco concentrado de laranja tambm um fluido pseudoplstico, juntamente com os iogurtes e suco citados anteriormente. Pseudoplstico um fluido para o qual a viscosidade aparente diminui com o aumento da taxa de deformao. A viscosidade aparente decresce com a taxa de deformao. A maior parte dos alimentos no-newtonianos apresentam este comportamento. Alimentos com fluido newtoniano, neste caso, a viscosidade independente da taxa de deformao a que o fluido est submetido. Um fluido newtoniano mostra um nico valor de viscosidade a uma dada temperatura. Exemplos: leos vegetais, gua, solues aucaradas.

Xarope de glicose de milho Grfico 6 Curva de escoamento do Xarope de Glicose

Tabela 16: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento cisalhamento 78,37 28,76 3808,03 3808,03 48,60 0,79 13,17 4,83 Torque 124721,74 45369,00 Temperatura 9,93 0,08 n 48,57 0,79

Tabela 17: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento cisalhamento 135,43 71,28 2984,71 2984,71 22,10 0,16 22,76 11,97 Torque 97727,04 51023,80 Temperatura 15,00 0,02 n 22,11 0,16

Tabela 18: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento cisalhamento 150,40 88,95 1554,36 1554,36 10,38 0,08 25,27 14,95 Torque 50877,90 29816,08 Temperatura 20,00 0,00 n 10,37 0,07

Tabela 19: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro

Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento cisalhamento 150,49 88,96 1031,66 1031,66 6,86 0,01 25,29 14,95

Torque 33774,12 19953,97

Temperatura 25,00 0,00

n 6,86 0,02

Tabela 20: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento cisalhamento 150,49 88,96 562,91 562,91 3,75 0,07 25,29 14,95 Torque 18427,72 10919,29 Temperatura 30,01 0,03 n 3,75 0,07

Tabela 21: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento cisalhamento 150,49 88,95 236,22 236,22 1,70 0,98 25,29 14,95 Torque 7729,96 4725,20 Temperatura 40,04 0,06 n 1,70 0,98

Tabela 22: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,50 88,94 Tenso de Viscosidade Velocidade cisalhamento 126,52 126,52 0,95 0,92 25,29 14,95 Torque 4142,18 2682,02 Temperatura 50,02 0,04 n 0,95 0,93

Tabela 23: Xarope de glicose de milho

Pontos Mdia Desvio Padro Taxa de cisalhamento 150,50 88,94 Tenso de Viscosidade cisalhamento 70,95 70,95 0,57 0,77 Velocidade 25,29 14,95 Torque 2322,70 1532,88 Temperatura 60,03 0,04 n 0,57 0,77

O valor de n uma medida da pseudoplasticidade do fluido. Quando n maior que 1, o fluido apresenta comportamento dilatante. Se n menor que 1, o material apresenta um comportamento pseudoplstico e, ainda, quanto menor o valor de n, maior a

pseudoplasticidade do fluido. Para valores de n igual a unidade, o fluido se comporta como Newtoniano e n= k (SANTOS, 2004). Os seis primeiros comportamentos do xarope de glicose, com o valor de n encontrado, nota-se que este um fluido dilatante, onde n maior que um. Esse fluido encontrado em suspenses concentradas de amido. Como a viscosidade aparente cresce com a taxa de deformao usam-se bombas com deslocamento lento.

Atravs da equao

, pode ser encontrada a viscosidade atravs da

relao entre a Tenso de Cisalhamento e a Taxa de cisalhamento. Os valores da viscosidade so apresentados na tabela 24. Tabela 24 Viscosidade pela Temperatura
Temperatura Viscosidade (C) (Pa.s) 9,93 15 20 25 30,01 40,04 50,02 60,03 48,6 22,1 10,38 6,86 3,75 1,7 0,95 0,57

No caso da relao entre o esforo de corte, e a rapidez de deformao linear, se diz que o fluido newtoniano (grfico 6). Em todos os outros casos, temos fluidos no newtonianos (MENDEZ-SANCHES, PEREZ-TREJO e MERCADO; 2009)

Grfico 7 Viscosidade em funo da Temperatura

Observando a tabela 24, possvel afirmar o que j havia sido observado em aula, que a viscosidade inversamente proporcional temperatura, ou seja, quando maior a temperatura, menor a viscosidade.

Atravs da Relao da equao da reta do grfico da viscosidade pela temperatura com a equao de Arrhenius, possvel estimar a energia de ativao do Xarope de Glicose, por se tratar de um fluido newtoniano, atravs da relao:

Dessa maneira tempos que:

Atravs do grfico Ln da Viscosidade pela Temperatura (k), se tem uma relao linear entre a viscosidade e a temperatura:

Logo tempos que:

Sendo R = 8,315 J/mol.K Temos que a energia de ativao :

O modelo de Arrhenius foi aplicado para descrever o comportamento do escoamento em funo da temperatura atravs da Energia de Ativao. Os valores experimentais de ln(viscosidade) versus Temperatura (K) taxas de deformao constantes, a reta que melhor ajustou esses pontos gerou os parmetros de ajuste da equao de Arrhenius (maior R=0,9616), quanto mais prximo o coeficiente R se aproximar de 1,00, melhor o ajuste de dados da equao. A energia de ativao estimado atravs dessa relao muito alto em relao maioria dos alimentos lquidos/pastosos (SARAVACOS, 1970; ALEXANDRE, 2002). Valores altos para a Energia de ativao indicam a sensibilidade da alterao da temperatura nos valores da viscosidade, dessa maneira quando maior o valor, maiores a alterao da viscosidade em relao s mudanas de temperatura.

4. CONCLUSO Na natureza no existem apenas fluidos newtonianos, embora a maioria dos fluidos seja desse tipo. Existem tambm os fluidos no newtonianos, para os quais a tenso cisalhante na tem variao linear com o gradiente de velocidades, neste estudo constatou-se como fluidos no newtonianos de caracterstica pseudoplstico o iogurte batido, iogurte natural 1 e 2, o suco de pssego e o suco concentrado de laranja, e como fluido newtoniano o xarope de glicose de milho como fludo dilatante. A viscosidade de um fluido, em geral depende da temperatura e da presso. A variao da viscosidade de um lquido com a presso pequena e ser desconsiderada nos estudos dos escoamentos desse tipo de fluido. Por outro lado, a variao da viscosidade com a temperatura significativa e precisa ser considerada. Atravs da Energia de Ativao, foi possvel concluir que o xarope de glicose possui bastante variao da viscosidade em funo da mudana de temperatura, quando comparado a outros alimentos.

Os polissacardeos so ingredientes essenciais para a formulao de alimentos, capazes de exercer uma grande variedade de funes para melhorar a qualidade dos produtos finais. No entanto, as suas propriedades fsicas e qumicas tm forte influncia sobre o seu comportamento quando aplicados em formulaes e submetidos s condies de processo. Dessa forma, o conhecimento do comportamento reolgico dos polissacardeos essencial para a formulao de alimentos, para o projeto e avaliao das condies de processo e para a determinao da qualidade do produto final.

5. REFERNCIAS

ALEXANDRE, D. Conservao da polpa de aa atravs da tecnologia de obstculos e caracterizao reolgica. 2002, 161f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.

BERTO, M.I.; GRATO, A.C.A.; VITALI, A.A.; SILVEIRA JUNIOR, S. Sucrose-CMC model solution: rheological characterization in the range of -10C to 50C. 3rd International Symposium on Food Rheology and Structure, Zurique, Sua, 9 -13 de fevereiro de 2003, p. 431-432.

BRANCO, I.G.;GASPARETTO,C.A.COMPORTAMENTO REOLGICO DE SUCO DE LARANJA CONCENTRADO CONGELADO. Revista Brasileira de Produtos

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MENDEZ-SANCHES, A. F., PEREZ-TREJO, L. e MERCADO, A. M. P; Determinacin de la viscosidad de fluidos newtonianos y no newtonianos (una revisin del viscosmetro de Couette), Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Cuautitln, Edo. de Mxico, 2009.

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SANTOS, F.J.C. Anlise de reologia e filtrao de fluidos de fraturamento hidrulico e sua influncia na otimizao de projetos. Dissertao de mestrado, Universidade Estadual do Norte Fluminense, 2004. 105p.

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