FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAES, THRESHOLDS,

IMPORTNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA
A Linguage !" Sa#"$ !a Ce$%e&a ' um glossrio de termos sobre sabores
(flavors)
Quarenta e trs quatro termos esto aqui descritos. Estes incluem a maioria das caractersticas de sabor,
encontradas nas cervejas claras de boa qualidade, e muitos sabores secundrios e tambm sabores de
contaminao. Alguns destes sabores so pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem a!er parte de
cervejas abricadas no e"terior. #ais cervejas podem ser importadas para o $rasil tanto agora como no uturo.
Esta apostila contm as seguintes inorma%es&
()"ne& 'ma representao ( associao otogrica da caracterstica do sabor.
N"e& ) termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists *A+$,- e pela European Brewery
Convention *E$,- para descrever o sabor.
Te$"* A**")ia!"*& aqui voc um registro de termos associados ao lavor.
C"n)en+$a,-" +./i)a e )e$%e&a
T0$e*0"1!
Ma+e$iai* !e Re2e$3n)ia& aqui n.s nomeamos as subst/ncias que utili!adas para representar os sabores.
I/"$+4n)ia& uma descrio abreviada da import/ncia da presena de cada lavor.
O$ige& uma breve e"plicao de onde vm os lavors.
C5!ig" !" Sa#"$ !a Ce$%e&a& o c.digo da A+$, e da E$, para a caracterstica do sabor.
1
()"ne
N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
A)e+a+" !e
i*"ai1a
$anana
0ster
1rutado
2lcool de
3soamilico
4,5 6 7,7 mg(l 8,9 mg(l :resente em +"!a* a*
)e$%e&a*. #em um papel
importante na composio
do lavor da cerveja. As
concentra%es variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. 0 a
caracterstica de maior
impacto no sabor, ex. cerveja
de trigo.
:rodu!ido pela 1e%e!u$a
durante a 2e$en+a,-"6
U !"* 7*+e$e* ai*
i/"$+an+e* e )e$%e&a6
89:9
He;an"a+" !e
e+i1a
;a
Anis
0ster
1rutado
He;an"a+" !e
e+i1a
4,4< 6 4,= mg(l 4,> mg(l :resente em +"!a* a*
)e$%e&a*. #em um papel
importante no equilbrio do
lavor da cervejas. As
concentra%es variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja. Sa#"$
2"$a !"* /a!$<e* em altas
concentra%es.
:rodu!ido pela 1e%e!u$a
durante a 2e$en+a,-"6
89:=
A)e+a1!e.!" ;a verde
+olvente
?in@o branco
Acetaldedo > 6 8= mg(l = 6 8= mg(l :resente em todas as
cervejas. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* em altas
concentra%es. ,ontribuio
positiva ao sabor de alguns
tipos de cervejas. Em bai"o
nvel pode tra!er carter
resco A cerveja.
:rodu!ido pela 1e%e!u$a
durante a 2e$en+a,-"6
:ode ter origem na
incorporao de )> no
processo. :ode tambm
ser resultante de #a)+7$ia
)"n+aina!"$a.
89>8
2
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
G$-" $arro
;ato verde
?rios e"tratos de
cevada e malte
*transmitem
caractersticas na
sua maioria
aldedos-.
Aldedo isobutlico
Bormalmente ua
)a$a)+e$.*+i)a in!e*e&?%e1.
:ode estar presente em
bai"os nveis em algumas
cervejas.
#ransmitida A cerveja
pelo uso de a1+e !e
)e%a!a. #ambm
associado com o uso de
malte que no oi
arma!enado o tempo
suiciente, antes do uso.
Cetorno de condensado
na ervura pode causar
esta caracterstica.
8:98
Ma1+e ;alte
E"trato de malte
?rios e"tratos de
malte *transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
@eterocclicos )
e B-.
'ma )a$a)+e$.*+i)a
n"$a1en+e !e*e&a!a nas
cervejas.
#ransmitida A cerveja
pelo uso de )e%a!a !e
a1+e. 1ormao
inluenciada pela ervura
do mosto.
8:=8
Ca$ae1" #oee
$ala toee
Algodo doce
,aramelos
comerciais
;altose de etilo
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a por muitas
variedades da cerveja
inglesa Ale. Encontrada, As
ve!es, em alguns tipos de
cerveja clara, especialmente
durante o seu
en%e10e)ien+".
#ransmitida pela adio
de aDcar carameli!ado
ou 1aberbier. :odeEse
ormar na produo do
mosto, e na cerveja, pela
reao ;aillard durante a
pasteuri!ao e
arma!enamento.
8@98
3
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
Aueia!" Queimado
#orrado
?rios e"tratos de
malte ou maltes
torrados
*transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
@eterocclicos )
e B-.
'ma caracterstica desejada
por algumas espcies de Ale,
em particular S+"u+ e
P"$+e$. :ode ser encontrado
em outros tipos de cerveja a
bai"os nveis.
#ransmitida A cerveja
pela adio de )e$eai*
+"$$a!"*, tais como
cevada torrada, malte de
c@ocolate e malte preto.
:ode tambm ser
adicionado A cerveja via
algumas espcies de
caramelo.
8@=8
Fen51i)" ,ravo
#empero
Especiaria
9E?inil guaiacol 4,4= 6 4,== mg(l 4,> mg(l 0 normalmente um *a#"$
2"$a !"* /a!$<e* B"22C
21a%"$D. ,aracterstica
principal de impacto no
sabor, e.x. cervejas de trigo.
:rodu!ido por 1e%e!u$a*
*e1%agen* ou 2e$en+"*
e*/e)iai*.
8>88
Ca/$.1i)" +abo
+abo de ,oco
,era
2cido )ctan.ico > 6 5 mg(l 9 6 7 mg(l 'ma caracterstica de sabor
desejada em algumas
cervejas claras. O22C21a%"$
em altas concentra%es.
:rodu!ido pela 1e%e!u$a
durante o
)"n!i)i"naen+" *na
adega- da cerveja.
8E99
4
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
I*"%a17$i)" Queijo
:armeso
2cido 3sovalrico 8,= ' 9,> gF1 9 gF1 Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e* na
cerveja *oElavor-.
,aracterstica de impacto no
sabor de alguns tipos de
cerveja *Ales inglesas-
) sabor pode ser
transmitido A cerveja
atravs do uso de
1G/u1"* an+ig"* (
!e)"/"*+"* ou mal
estocados *clivagem de
alaEcidos e produo do
cido isovalrico-
8E9:
Hu+.$i)" ?Fmito de criana
GHoladaI
2cido $utrico 8,> ' 9,> gF1 = ' : gF1 Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e* na
cerveja *oElavor-
:rodu!ido por bactrias
*aer.bicas e(ou
anaer.bicas-, quer
durante a /$"!u,-" !"
"*+", quer nos ;a$"/e*
!e a,G)a$ durante o
arma!enamento. :ode
ter origem tambm na
contaminao de
moin@os ( tina de mostura
ou em resduo de cerveja.
8E9@
5
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
Dia)e+i1 ;anteiga >,JE$utadieno 4,445 6 4,7 mg(l 4,49 mg(l Bormalmente, um *a#"$
2"$a !"* /a!$<e* B"22C
21a%"$D, especialmente nas
cervejas claras. ,ontribui
positivamente ao sabor de
algumas cervejas a1e e
*+"u+.
1ormado na cerveja por
um precursor produ!ido
pelo 2e$en+" durante a
2e$en+a,-". :ode
tambm ser ormado por
#a)+7$ia )"n+ainan+e
quando os padr%es de
@igiene so inadequados.
8E=8
Su12i+i)"
BSO
=
D
:oluio
+ensao de
irritao nas vias
nasais
Ki."ido de
en"ore
J 6 >4 mg(l +abor associado com a
presena de *u12i+"* na
cerveja. +ulitos interagem
com outros compostos de
sabor na cerveja, incluindo
acetaldedo e compostos
carbonilicos, tornandoEos
menos lavor ativos *menos
volteis-
+ulitos podem ser
adicionados A cerveja na
orma de an+i";i!an+e.
O* 2e$en+"* !e
)e$%e&a* )1a$a*
produ!em naturalmente
sulitos durante a
2e$en+a,-". )
montante produ!ido
depende das condi%es
de ermentao e da cepa
do ermento.
8I98
6
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
H=S )vo
)vo podre
1.soro queimado
En"ore
2cido suldrico 4,448 6 4,> mg(l 9 Lg(l Em bai"as concentra%es, o
M>+ transmite A cerveja uma
desejvel caracterstica de
rescor. Em altas
concentra%es um sabor
ora dos padr%es *oElavor-.
:rodu!ida pelo 2e$en+"
durante a 2e$en+a,-"
e(ou maturao. :ode
tambm ser ormada por
aut.lise de ermento ou
por#a)+7$ia
contaminadora quando os
padr%es de @igiene so
inadequados.
8I=9
Me$)a/+ana ?a!amento de
gs de co!in@a
Esgoto
Cato morto
Etanotiol 4 6 4,= Lg(l 8 Lg(l ,omponente da
caracterstica sulDrea da
cerveja. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* quando presente
em e"cesso *oElavor-6
1ormada principalmente
pelo 2e$en+" durante a
2e$en+a,-". #ambm
produ!ida pela au+51i*e
!" 2e$en+" durante a
maturao da cerveja.
8I==
Lig0+*+$u)J Hamb
+uor
JE;etiloE>E
butenoE8Etiol
8 6 = Ng(l
*cervejas
mantidas no
escuro-
4,48 6 8,= Lg(l
*cervejas
e"postas A lu!-
9 Ng(l Heralmente considerada
como u *a#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* na cerveja *oE
lavor-. :ode ser observada
como uma )a$a)+e$.*+i)a
/"*i+i%a em algumas marcas
*e"& cervejas me"icanas-.
1ormada na cerveja pela
A lu!. ,ervejas que oram
adicionadas
e"clusivamente com
lDpulos especiais
*redu!idos- no
desenvolvem este sabor,
se processadas sem
contato com lDpulos
regulares.
8I=@
7
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
H"$$a)0a
Kueia!a
$orrac@a
queimada
:ropanoditiol
*composto de
en"ore-
Heralmente u *a#"$ 2"$a
!"* , mas pode tambm ser
uma contaminao. Em
poucos casos, a
caracterstica de borrac@a
queimada um componente
normal de alguns sabores de
cervejas.
) sabor pode ser
transmitido A cerveja pela
reao com os
compostos sulurosos
encontrados nas &un+a*
!e )u1a+$a e nos +u#"*
!e #"$$a)0a.
8I=E
MS ?egetais co!idos
;il@o co!ido
Kimetil suleto 4,48 6 4,8= mg(l 4,4>= mg(l ,aracterstica desejada em
algumas )e$%e&a* )1a$a*.
Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e* em
nossas cervejas6
1ormado de um
/$e)u$*"$ derivado do
malte durante a produo
do mosto. :ode tambm
ser produ!ido por
#a)+7$ia contaminante
durante a 2e$en+a,-"6
8I:=
Pa/e1-" :apelo
:apel mol@ado
TransE>EBonenal L >8 MgF1
B)e$%e&a 2$e*)aD
N 8,= gF1
B)e$%e&a
en%e10e)i!aD
>8 ' 988 Lg(l Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e* em
cervejas. Associado A
incorporao de o"ignio e
ao en%e10e)ien+".
1ormado durante o
a$aOenaen+" !a
)e$%e&a. )
desenvolvimento desta
caracterstica depende do
tempo e temperatura do
arma!enamento, e o teor
de o"ignio das cervejas
processadas (
engarraadas.
8P=8
8
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
A)7+i)" ?inagre 2cido actico >4 6 >44 mg(l 8J4 mg(l :resente em todas as
cervejas. Sa#"$ 2"$a !"*
/a!$<e* em altas
concentra%es *oElavor-.
,omum em c@opeiras mal
limpas.
:rodu!ido pelo 2e$en+"
durante a 2e$en+a,-".
Altos nveis podem ser
produ!idos na cerveja
pela )"n+aina,-" !a
#a)+7$ia !" ?)i!"
a)7+i)" BA)e+"#a)+e$ e
G1u)"n"#a)+e$D6
8Q98
Aa$g" Amargo 3soEalaEcidos 'm dos sabores mais
importantes na cerveja. 0 um
dos quatro *a#"$e* bsicos.
Amargor derivado da
adio de 1G/u1"*
durante a ervura do
mosto, ou pela adio ao
mosto ou cerveja de
e;+$a+"* !e 1G/u1".
9=88
Me+?1i)" 1erro
;etlico
Amlgama
+ulato 1erroso L 8,> gF1 9 gF1 C"n+aina,-" na )e$%e&a.
Altas concentra%es de
metlicos de ons na cerveja
aetam a qualidade da
espuma *mel@oram
estabilidade e do aspecto
mais bril@ante- e provocam
a ormao de sabores
bolorentos. ;etais se
combinam com compostos
de en"ore, tornandoEos
menos pronunciados.
Kerivado pelo )"n+a)+"
!a )e$%e&a )"
*u#*+4n)ia* )"n+en!"6
,aractersticas metlicas
podem tambm derivar
do processo de o"idao.
9::8
9
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
A!*+$ingen+e ,aqui ( banana
verde
$oca seca
2cido #/nico
*sensao
derivada de
liga%es cru!adas
dos compostos
t/nicos com as
protenas da
saliva-
+ensao
varia de
pessoa para
pessoa. Em
pessoas que
produ!em
mais saliva,
sensao
menor
Atributo positivo no /a1a!a$,
especialmente nas cervejas
:ilsner. +ensao
desagradvel quando em
e"cesso.
:ode redu!ir o drinOabilitP da
cerveja.
#ransmitida A cerveja por
/"1i2en5i*, os quais
podem derivar do a1+e
ou dos 1G/u1"*.
9:@8
A1)"51i)" 2lcoois
superiores
:erume
+ensao de
aquecimento
2lcool 3soamilico
2lcool etlico
:resente em +"!a* a*
)e$%e&a*. #em um papel
importante no sabor geral.
,ontribui para o aquecimento
do paladar e para o corpo.
1a! com que a cerveja
parece mais orte do que
realmente .
:rodu!ido pela 1e%e!u$a
durante a 2e$en+a,-"6
8998
G$aa %e$!e
)"$+a!a
Hrama verde
cortada
CisEJEMe"enol #@res@old na
cerveja depende
do nvel de +)>
na cerveja
8= mg(l 'ma caracterstica desejada
em algumas cervejas. Sa#"$
2"$a !"* /a!$<e* em altas
concentra%es.
?rias espcies de
compostos transmitem A
cerveja um sabor a grama
cortada recentemente. A
sua presena
inluenciada pela prtica
de ervura do mosto e
pela variedade do lDpulo
utili!ada.
8=:9
10
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
M"*+" ;osto
Qronenbier
?rias amostras
de mosto de
malte *transmitem
caractersticas, na
sua maioria, de
compostos
@eterocclicos )
e B, e vrios
aldedos-.
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a em alguns tipos de
cerveja clara.
Kesenvolvida durante a
/$"!u,-" !" "*+".
,aracterstica controlada
pela /$"!u,-" !" "*+"
B+a;a !e e%a/"$a,-"D e
pelo 7+"!" !e
2e$en+a,-"
*normalmente removido
pela levedura durante a
ermentao-.
8::8
C1"$"2en"1 ;edicinal
Antissptico
G,@eiro de
@ospitalI
>,7EKicloroenol N-" !e+e)+?%e1
e )e$%e&a
n"$a1
> RgF1 C"n+aina,-" na )e$%e&a. C"n+aina,-" e"terna
das matriasEprimas e(ou
materiais de embalagem
com cloroenol. ,erveja
em contato com solu%es
A base de cloro ou gua
clorada utili!ada no
processo reagindo com
en.is *durante processo
de ermentao, por e".-
8>8@
11
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
Le%e!u$a 1ermento
Revedura
E"trato de
ermento
:o
E"trato de
ermento
*compostos de
sulureto so as
caractersticas de
maior impacto-
Ca$a)+e$.*+i)a /"*i+i%a e
a1gun* +i/"* !e )e$%e&a.
+abor ora dos padr%es em
altas concentra%es.
Aroma tpico de ermento
resco.
8I@8
Ca++S ;aracuj
'rina de gato
pE;etanoE5EtiolEJE
ona
*composto de
en"ore-
8= Ng(l 'm sabor cattP pode com
reqSncia ser encontrado no
inicio do processo de
";i!a,-". 0 geralmente
considerado um *a#"$ 2"$a
!"* /a!$<e*. Bo entanto a!
parte do peril do sabor
normal de algumas cervejas
Ale, principalmente se
envasadas com )> elevado
C"n+aina,-" de
matriasEprimas com
precursor de aroma cattP.
Cisco T migrao da tinta
de pintura de pisos (
paredes para o malte ou
mosto ( cerveja.
8P98
Te$$a #erra
#erra mol@ada
#erra iltrante
>EEtilo de enol N-" !e+e)+?%e1
e )e$%e&a
2$e*)a
> Lg(l Sa#"$ 2"$a !"* /a!$<e* na
cerveja *oElavor-
:rodu!ido por
contaminao microbiana
na gua.
:ode tambm migrar para
dentro da cerveja depois
da produo por
microorganismos nas
paredes Dmidas das
adegas.
8P@9
12
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
M"2a!" ;oo
;oado
>,9,7,E
#ricloroanisol
N-" !e+e)+?%e1
e )e$%e&a
2$e*)a
=> MgF1 C"n+aina,-" na cerveja.
1lavor e"tremamente ativo.
,uidado com crescimento de
moo em pallets de madeira.
C"n+aina,-" e"terna
de matriasEprimas e(ou
materiais de embalagem.
,loroanisoles podem
migrar atravs dos
embalagens para
contaminar coadjuvantes
de processo, matriasE
primas ou a cerveja.
8P@=
L?)+i)" 2cido
3ogurte
2cido lctico ,ontribui consideravelmente
A a)i!eO da cerveja, e ao
equilbrio do sabor. Sa#"$
2"$a !"* /a!$<e* em altas
concentra%es.
:rodu!ido pela levedura
durante a abricao da
cerveja. #ambm
ormada por #a)+7$ia
contaminadora durante a
ermentao, maturao,
ou cerveja engarraada.
8Q=8
T)i!" 2cido
Rimo
2cido ,trico U4 6 J44 mg(l 8<4 mg(l :resente em todas as
cervejas. 0 um dos quarto
sabores bsicos. Em
e"cesso, transmite um sabor
indesejvel que ica no
paladar. ) pM da cerveja
inluencia indiretamente a
atividade do sabor de vrios
componentes de cerveja.
Ma+7$ia*C/$ia*6
P$"!uOi!" na
2e$en+a,-"6
C"n+aina,-"
#a)+e$iana do produto "u
processo *controle de
@igiene precrio-
8Q=8
13
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
D")e Koce +acarose :resente em todas as
cervejas. 0 um dos quarto
sabores bsicos.
Koura derivada dos
aucares com origem no
a1+e e au;i1ia$e*. )s
nveis residuais de aDcar
so determinados pela
atividade ermentativa da
1e%e!u$a.
9888
Sa1ga!" Sa1ga!" ,loreto de s.dio :resente, em algum nvel,
em todas as cervejas. 0 um
dos quatro *a#"$e* bsicos.
+alinidade derivada pela
adio de sal A soluo
em abricao ou A
mistura da arin@a de
malte com gua.
9988
A1)a1in" )leoso
Escorregadio
1lat
$icarbonato de
+.dio
C"n+aina,-" na )e$%e&a.
Aumenta no pM da cerveja e
tambm aeta indiretamente
o sabor da cerveja, por
alterar a atividade de muitos
compostos de sabor.
Cedu! a sensao de
adstringncia da cerveja.
C"n+aina,-" e"terna
da cerveja com produto
)?u*+i)" *normalmente
com agentes de limpe!a
A base de alcalina-.
9:98
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
Ce#"1a ,ebola
,ebola co!ida
#rissuleto de
trimetila
4,4= 6 4,J Lg(l 4,8 Lg(l ,omponente de
caracterstica sulDrea da
cerveja clara. Sa#"$ 2"$a
:rodu!ida durante a
2e$%u$a !" "*+" a partir
aminocidos que
8I:E
14
!"* /a!$<e* e a1+a*
)"n)en+$a,<e* B"22C21a%"$D.
conten@am en"ore na
molcula. Cemovido da
cerveja durante ervura do
mosto e(ou durante a
ermentao pela ao do
,)
>
. :ode ter origem na
aut.lise de ermento.
#ambm presente no .leo
de lDpulo.
LG/u1" C
21"$a1
1loral
,@ de erva
cidreira
,etonas e
terpenos
derivados do .leo
de lDpulo
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a por algumas
cervejas claras.
#ransmitida A cerveja
pela adio deliberada de
uma dose de lDpulo
*normalmente lDpulos de
VaromaW- A caldeira mais
para o inal da ervura.
Em alternativa, pode ser
adicionado sob a orma
de essncia antes do
engarraamento.
89I9
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
LG/u1" C
)"n!ien+a!"
1en.lico
,ravo
,etonas e
terpenos
derivados do .leo
de lDpulo
'ma )a$a)+e$.*+i)a
!e*e&a!a por algumas
cervejas claras.
#ransmitida A cerveja
pela adio deliberada de
uma dose de 1G/u1"
*normalmente lDpulos de
VaromaW- A caldeira mais
para o inal da ervura.
Em alternativa, pode ser
89I9
15
adicionado sob a orma
de essncia antes do
engarraamento.
U1e"
e**en)ia1 !e
1G/u1"
RDpulo
Rupulado
Xleo essencial
derivado de
lDpulo
4,4= 6 J mg(l ?aria de
acordo com
a onte.
#@res@old na
ordem de
4,87 mg(l
,aracterstica de sabor
principal dada a algumas
)e$%e&a* e*/e)iai*, pela
adio deliberada de .leo de
lDpulo6
Xleo voltil do 1G/u1"
*Humulus lupulus- isolado
pela destilao a vapor.
89I:
=C2eni1Ce+an"1 1loral
Cosas
>EenilEetanol :resente em todas as
cervejas. K uma
caracterstica loral, que a!
lembrar rosas. :rejudica a
atividade do sabor do K;+.
As concentra%es variam
consideravelmente de
cerveja para cerveja.
:rodu!ido pela 1e%e!u$a
durante a 2e$en+a,-"6
89E9
()"ne N"e Te$"*
A**")ia!"*
Ma+e$iai* !e
Re2e$3n)ia
C"n)en+$a,-"
+./i)a na
)e$%e&a
T0$e*0"1! I/"$+4n)ia O$ige C5!ig" !e
Sa#"$ !a
Ce$%e&a
Ge$ani"1 1loral Heraniol
*,omposto
presente em
alguns perumes-
4 6 844 Lg(l 8(J da
populao
tem o
t@res@old de
cerca de 85
Lg(l. )
restante tem
o t@res@old
de J=4 Lg(l
,ontribui de maneira muito
importante no sabor de
algumas cervejas. 0
parcialmente responsvel
pelo componente loral do
aroma de lDpulo.
#ransmitida A cerveja via
1G/u1". 0 um
componente do .leo de
lDpulo *.leo essencial de
Humulus lupulus-. A sua
concentrao na cerveja
determinada pela
variedade do lDpulo, pela
orma de processar o
lDpulo, pela ervura do
mosto e, pelas condi%es
89E=
16
em que a cerveja
ermentada.
A3n!"a Xleo de
amndoas
Ricor 1ranglico
;arasc@ino
$en!aldedo 8 6 84 Lg(l 8 mg(l )casionalmente d um sabor
ora dos padr%es A cerveja
*oElavor-. ,aracterstica de
impacto no sabor de
algumas )e$%e&a* V #a*e !e
2$u+a6
:ode c@egar a este
estado durante o perodo
de arma!enamento
*envel@ecimento-.
8==@
17