1.2 Conhecimentos Especificos - Manual Alimentos

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas
1
Alimentos Seguros
Orientaes tcnicas
2


3
Alimentos Seguros
Orientaes Tcnicas
4

Pref eitura do Municpio de So Paulo
Secretaria Municipal da Sade
Coordenadoria de Vigilncia em Sade
Ficha Catalogrfica
Alimentos Seguros: Orientaes tcnicas. / (elaborado por)
Suely Stringari de Souza. So Paulo, Prefeitura do Munic pio de So Paulo.
Secretaria Municipal da Sade. Coordenao de Vigilancia em Sade,
Gerncia de Comunicao e Educao, 2004. 40 p. I I
1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitao de
Manipuladores. I . Coordenadoria de Vigilncia em Sade. I I . Souza, Suely Stringari.
I I I . T tulo.
So Paulo
2004

5
I . Introduo ............................................................................................................................................. 05
I I . Contaminao dos Alimentos .......................................................................................................... 06
I I I . Noes de Microbiologia ................................................................................................................. 06
I V. Boas Prticas de Fabricao ............................................................................................................. 10
1. Aquisio ......................................................................................................................................... 10
2. Recebimento .................................................................................................................................. 10
3. Transporte ....................................................................................................................................... 11
4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11
4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11
4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecveis .......................................................... 12
4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13
Tabela A Refrigerao .......................................................................................................... 13
Tabela B Congelamento ....................................................................................................... 14
5. Pr-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14
5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15
5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15
5.3. Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras................................................................. 16
5.4. Utilizao de Ovos............................................................................................................... 16
5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17
5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17
5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17
5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17
ndice
6

6. Conservao dos Alimentos Aps o Preparo ............................................................................ 18
7. Rotulagem e Identificao .......................................................................................................... 18
7.1. Rtulo ................................................................................................................................... 18
7.2. Identificao ......................................................................................................................... 19
8. Cuidados com a gua ................................................................................................................... 20
9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20
9.1. Programa de Sade ............................................................................................................. 21
9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21
9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22
9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22
10. Higiene de Instalaes, Utenslios, Equipamentos ............................................................... 23
10.1. Procedimento de Higienizao ...................................................................................... 23
10.2. Freqncia de Higienizao ............................................................................................ 24
10.3. Desinfeco ........................................................................................................................ 26
10.4. Material para Higienizao ............................................................................................ 26
11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26
12. Disposio do Lixo ...................................................................................................................... 27
13. Instalaes, Utenslios e Equipamentos .................................................................................. 27
14. Casa de Mquinas ....................................................................................................................... 29
V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31
VI . Manual de Boas Prticas de Fabricao ou Prestao de Servios ........................................... 32
VI I . Responsabilidade Tcnica .............................................................................................................. 33
VI I I . Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34
I X. Referncias Bibliogrficas................................................................................................................ 35

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Os alimentos so elementos promotores de sade. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos
inadequadamente, podero ao contrrio, produzir doenas. A obteno de um alimento seguro implica na
adoo de cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produo primria
at o consumo.
Cabe aos estabelecimentos aliment cios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir,
comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e
monitorado por um responsvel pela atividade, que dever ser um profissional com formao na rea de
alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME),
a responsabilidade tcnica poder estar a cargo do proprietrio ou de pessoa por ele designada, devidamente
capacitadas por cursos espec ficos para a rea.
Este manual fornece subsdios para o curso direcionado aos responsveis por estabelecimentos alimentcios
da cidade de So Paulo, atendendo legislao em vigor. Nele os conceitos tcnicos de microbiologia alimentar
explicam os pr-requisitos e critrios de segurana, aplicados produo e comercializao de alimentos
seguros.
I. Introduo
8

II. Contaminao dos Alimentos
III. Noes de Microbiologia
pedaos de pedra e outros. A contaminao qumica
ocorre quando produtos de limpeza, produtos
txicos e outros esto presentes no alimento.
O al i mento tambm poder conter seres
vivos e seus produtos, como microorganismos,
lagartas e outros, sendo neste caso contaminao
biolgica.
As contaminaes podem produzir doenas
e constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.
Um al i mento est contami nado quando
contm elementos estranhos sua natureza e
composio. A presena destes elementos pode
tornar o alimento no seguro, representando um
perigo para o seu consumo.
A contaminao poder ser f sica, qu mica
ou biolgica.
Ela fsica quando o alimento contm objetos
estranhos como, por exemplo, fios de cabelo,
Al gumas doenas so causadas por
mi croorgani smos ou parasi tas presentes nos
alimentos. Os microorganismos so seres vivos to
pequenos, que s podemos enxerg-los atravs de
l entes de aumento, como as exi stentes no
microscpio.
Eles podem ser desejveis ou indesejveis. Os
desejveis so aqueles utilizados na produo de
alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja,
vinho, etc.
Quando mi croorgani smos i ndesejvei s se
desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou
pr oduz doenas. No al i mento deter i or ado
ocorrem al teraes na sua textura, cor, odor
(cheiro) e sabor.
Entretanto, a maioria dos microorganismos
que causa doena no altera o aspecto f sico do
alimento.
Um al i mento com aspecto normal pode
conter mi crorgani smos que causam doena.

9
Existem trs tipos de microrganismos: bactrias,
fungos e vrus. A maioria das doenas transmitidas
por alimentos causada por bactrias.
Os microrganismos chegam aos alimentos de
diversas formas. Esto em todos os lugares, inclu-
sive no prprio alimento:
ANIMAIS
Produtores de alimento:
bovinos, sunos, aves, etc.
De estimao: co,
gato, etc.
Pragas: ratos, baratas,
moscas, etc.
UTENSLIOS E
EQUIPAMENTOS
Superfcies de trabalho,
tbuas de corte, talheres,
panelas, batedeiras,etc.
AMBIENTE
gua, solo, ar.
HOMEM
Pe l e , sal i va, mos e
unhas, cabelo, genitais
e fezes.
ALI MENTO
10

Todo alimento, quer seja de origem animal ou
vegetal, possui uma certa quantidade de bactrias que
formam a chamada contaminao de origem. Ela varia
conforme o meio e forma de produo do alimento.
A maioria das bactrias, quando em pequena
quantidade, no capaz de produzir doenas.
Para que i sso acontea necessri o que
estejam presentes em grande nmero.
As bactrias se reproduzem dividindo-se ao
meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma
gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito,
e assim por diante.
Se as condies forem adequadas, poderemos
ter uma diviso a cada vinte minutos, em mdia.
Assim, a partir de uma nica bactria, teremos
aproximadamente dois milhes (2.000.000) de
bactrias em sete horas.
Alguns tipos de bactrias formam esporos,
que so formas de resi stnci a s condi es
inadequadas do meio para a sua sobrevivncia.
Na forma esporul ada, a bactri a no se
multiplica, e tambm no produz doena. Ela
permanece em estado l atente, vol tando a se
mul ti pl i car quando as condi es se tornam
adequadas novamente.
Exi stem bactri as que, ao se mul ti pl i car,
produzem substnci as chamadas toxi nas. El as
causam doenas conhecidas como intoxicaes
alimentares.
Para se mul ti pl i car, al m do al i mento, as
bactrias necessitam de gua, ar (a maioria) e
temperatura adequada.
O HOMEM UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAO, POIS EM
MDIA, POSSUI O SEGUINTE NMERO DE BACTRIAS:
Intestino at 10 bilhes de bactrias por grama
Saliva 750 milhes de bactrias por ml
Axilas 2,5 milhes de bactrias por cm
Couro cabeludo 1,5 milhes de bactrias por cm
Mos at 62.500 bactrias por poro

11
Alguns alimentos possuem caractersticas que
facilitam a multiplicao dos microorganismos
como a presena de certos nutri entes, pouca
acidez e alta umidade. o caso dos produtos de
origem animal. Alimentos com estas caractersticas
so chamados de perecveis.
Alimentos secos ou com acidez elevada do
menos opor tuni dade par a a mul ti pl i cao
bacteriana.
A temperatura do al i mento i nter fere na
velocidade da multiplicao bacteriana.
O termmetro a seguir ilustra o que ocorre
com as bactrias em diversas temperaturas:
Bactrias se multiplicam lentamente. Quanto mais
baixa a temperatura, mais lenta a multiplicao.
Ateno: Baixas temperaturas no matam
bactrias.
100 C
Bactrias morrem
Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e
esporos podem no ser eliminados.
74 C
65 C
4 C
0
Bactrias no se multiplicam.
Cuidado, Perigo!
Temperatura ideal para multiplicao bacteriana.
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Par a gar an ti r um al i men to segur o
n e ce ssr i o tomar me d i d as qu e e vi te m,
el i mi nem ou r eduzam a n vei s acei tvei s as
IV. Boas Prticas de Fabricao
contami naes bi ol gi cas, f si cas e qu mi cas.
Estas medi das so conheci das como Boas
Pr ti cas de Fabr i cao .
As Boas Prticas de Fabricao so normas e
procedimentos tcnico-sanitrios que garantem
a pr oduo de al i mentos segur os. Nos
estabelecimentos comerciais ou industriais de
alimentos as boas prticas devem ser aplicadas a
todo o fl uxo de produo al i mentar, desde a
aquisio da matria prima at o consumo.
1. Aquisio
Adqui ra produtos de boa procednci a,
selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele
adota as Boas Prticas de Fabricao.
Mantenha um cadastr o atual i zado de
fornecedores.
2. Recebimento
Receba os al i mentos em rea protegi da
de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto
observe:

se a condio de higiene e manuteno do
ve culo que o transporta adequada;

se o entregador est com uniforme limpo e
adequado;

se a quantidade entregue est de acordo
com a solicitada;

se a validade e as caracter sticas do produto
como cor, sabor, cheiro, aparncia e textura esto
adequados;

se a embalagem est ntegra, limpa e de
acordo com as caracter sticas do produto. No
aceite produtos em embalagens como jornais, ou
materiais reciclados;

se a temperatura do alimento est de acordo
com a recomendada no rtulo e/ou adequada
para seu transporte (vide tabela de temperatura
no item 3 na pg. 11). Anote em planilha prpria
a temperatura do alimento no recebimento;

se o rtulo contm todas as informaes
necessrias (vide item 7.1 na pg. 18).

13
3. Transporte
Al i mentos devem ser transportados em
ve cul os e em condi es que garantam a sua
qualidade:

o transporte dever ser feito em comparti-
mento que o separe de substncias que possam
contamin-lo;

as operaes de carga e descarga no devem
danificar o produto;

os ve culos devero ser fechados quando
do transporte de alimentos crus ou prontos.

as temperaturas devero ser adequadas para
cada tipo de alimento.
A tabela a seguir apresenta as temperaturas
de transporte de acordo com as caractersticas dos
produtos:
Produto Temperatura
Congelados -18C ou at -12 C
Refrigerados at 10 C
Pescados at 3C
Carnes at 7 C
Quentes no mnimo 60 C
Observe a temperatura acima ou aquela
recomendada pelo fabricante, constante do
rtulo do produto.
4. Armazenamento
Caixas de madeira utilizadas no transporte
de al i mentos no devem entr ar nas r eas de
armazenamento e pr epar o.
Armazene produtos de l i mpeza, hi gi ene,
perfumaria e material qu mico separadamente
dos alimentos e de embalagens.
Di sponha os produtos de acordo com a
data de venci mento ou de recebi mento, para
que sejam uti l i zados pri mei ro os de menor
prazo ou os recebi dos h mai s tempo. Uti l i ze o
si stema PEPS: pri mei ro que entra-pri mei ro que
sai , ou o PVPS: pri mei ro que vence-pri mei ro
que sai .
Produtos para devoluo ou descarte devem
ser armazendos em local identificado e separado.
Estes produtos devem estar bem acondicionados
para no contaminar os demais alimentos.
4.1. Estoque Seco
Caracter sticas estruturais:

o ambiente dever ser bem ventilado, livre
de umidade ou calor excessivo;

mantenha o local bem higienizado, livre de
entulhos e materiais txicos;

nas despensas, as prateleiras devero ser de
material liso, resistente e impermevel e de fcil
higienizao.
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No armazenamento os alimentos devem:

ser dispostos de forma organizada, separados
por grupos, observando o empilhamento mximo
recomendado pelo fabricante para cada produto;

di spostos l onge do pi so, sobre estrados
mveis ou, se fixos, com altura m nima de 25 cm;

obedecer o afastamento entre pi l has e
paredes de no mnimo 40 cm e de 60 cm do forro,
nos ambientes caracterizados como depsito (onde
so utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares);

nas despensas observe a distncia de 10 cm
da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro;
4.2. Temperatura Controlada
Alimentos Perecveis
Todo alimento perec vel deve ser estocado
e me q u i p ame n to sd e r e f r i ge r ao o u
congelamento.
Para garantir a perfeita circulao do ar frio,
os alimentos devem ser mantidos distantes entre
si e das paredes dos equipamentos.
No estoque alimentos sob condensadores
ou evaporadores nas cmaras frias.
Regule os equipamentos de acordo com o
recomendado para o alimento que necessite de
menor temperatura (vide temperaturas no item
4.2.1 pg. 13).
Caixas de papelo s devem permanecer em
equipamentos de refrigerao e congelamento
em l ocal separ ado e del i mi tado, ou em
equipamentos exclusivos para estas embalagens.
As cai xas no devero apresentar si nai s de
umidade e emboloramento.
Al i mentos cr us, hor ti fr uti , pr odutos
minimamente processados e aqueles que exalam
odor ou l i ber am l qui dos dever o ser
ar mazenados em equi pamentos di fer entes
daquel es que j sofr er am cozi mento. Na
impossibilidade, respeite a seguinte disposio no
equipamento de frio:

parte superior: al i mentos prontos para
consumo;

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meio: al i mentos semi prontos ou pr-
preparados;

parte inferior: alimentos crus, separados
entre si e dos demais produtos.
Nosequi pamentospar acongel amento
p o d e r o s e r e s to c a d o s a l i me n to s d e
d i f e r e n te sg n e r o s, d e sd e q u e se j am
e mb al ad o s, i d e n ti f i cad o s, se p ar ad o se
di spostosemgrupos,semprerespei tandoas
linhasdecarga.
No desligue os equipamentos com o objetivo
de economizar energia. Este procedimento no
efetivo e coloca os alimentos em risco.
Controle periodicamente a temperatura dos
alimentos armazenados, anotando os resultado
sem planilha prpria.
Lembre-se que o no descongel amento
peridico e a falta de limpeza dos equipamentos
de fr i o i nter fer em na manuteno da
temperatura. As alteraes de fornecimento de
ener gi a tambm al ter am as condi es dos
alimentos, fique atento!
4.2.1. Temperatura de
Armazenamento
As tabelas A e B apresentam as temperaturas e
os prazos de conservao segundo o tipo de alimento:
Alimento Temperatura Tempo
Frutas e hortalias At 10C por 72h
Frios e laticnios manipulados At 8C por 24h ou
At 6C por 48h ou
At 4C por 72h
Carnes, aves e seus produtos At 4C por 72h
manipulados crus.
Pescado cru. At 2C por 24h
Alimentos cozidos At 4C por 72h
Tabela A: REFRIGERAO
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Alimento Temperatura Tempo
Pescado cozido At 4C por 24h
Sobremesas At 8C por 24h ou
At 6C por 48h ou
At 4C por 72h
Tabela A: REFRIGERAO (cont.)
Tabela B: CONGELAMENTO
Nos produtos i ndustri al i zados observe as
recomendaes do fabricante constantes no rtulo.
Outros prazos podero ser esti pul ados
levando-se em considerao as caracter sticas do
alimento e/ou anlises laboratoriais.
5. Pr-preparo e Preparo
poss vel a ocorrncia de contaminao de
alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim
como, a tr oca de mi cr oor gani smos entr e
super f ci es e al i mentos. I sso chamado de
contaminao cruzada.
Temperatura Tempo Mximo de Armazenamento
0 a -5 C 10 dias
-5 C a -10 C 20 dias
-10 C a -18 C 30 dias
Abaixo de -18 C 90 dias
Paraprodutosmanipuladosou industrializados que no foram totalmente utilizados, observar:

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Para evit-la, observe:

separe a rea destinada seleo e limpeza
de alimentos, ou seja, rea suja, da rea de preparo
ou limpa por meio de barreira fsica ou tcnica;
Porcione e fracione os alimentos em local
prprio ou em horrio determinado;
Uti l i ze utens l i os excl usi vos para cada
categoria de alimento;
Higienize as mos e utens lios entre uma
atividade e outra;
Proteja todos os alimentos dentro e fora
das gel adei ras com pl sti cos transparentes e
incolores ou vasilhas com tampa;
No reaprovei te embal agens, pri nci pal -
mente as de produtos no comest veis;
Evi te col ocar as mos nos al i mentos,
utilizando utenslios sempre que possvel. As luvas
descartveis devem ser utilizadas no preparo de
alimentos que no sofrero cozimento antes do
consumo, ou que estiverem prontos para servir.
Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre
que houver mudana de atividade.
Devem exi sti r l avatri os excl usi vos para
hi gi ene das mos nas r eas de pr epar o,
preferenci al mente sem aci onamento manual ,
dotados de sabo l qui do neutro e i nodoro e
toalha de papel no reciclado.
Durante o pr-preparo e preparo, no
mantenha os al i mentos per ec vei s em
temperatura ambiente por tempo superior a 30
minutos, manipule em pequenas pores.
5.1. Dessalgue
O dessalgue de produtos crneos deve ser
feito sob refrigerao em temperatura de at 10 C
ou atravs de fervura.
5.2. Descongelamento
Descongele os alimentos em geladeira a 4
o
C
ou em condies controladas, tais como:
Forno de conveco ou microondas;
Em gua corrente temperatura de 21 C
por no mximo 4 horas;
Em temper atur a ambi ente, em l ocal
protegi do de contami naes, moni torando a
temperatura super fi ci al do al i mento que, ao
ati ngi r 3 a 4 C, dever ser col ocado sob
refrigerao.
Aps o descongelamento, o alimento dever
ser mantido sob refrigerao.
No recongel e os al i mentos que foram
descongelados e no chegaram a ser utilizados.
Cuidado com o l quido que escorre durante
o descongel amento, el e pode ser fonte de
contaminaes.
18

Lave em jato de gua retirando os res duos
com as mos;
Desi nfete, mer gul hando em sol uo
clorada por 15 a 20 minutos;
Enxge novamente.
A sol uo cl or ada poder ser obti da
utilizando produtos com registro no Ministrio
da Sade para este fim, ou atravs do uso de gua
sanitria em cujo rtulo, conste a indicao de
uso em alimentos.
Para a di l ui o da gua sani tri a uti l i ze
uma col her de sopa (10ml ) de gua sani tri a
a 2,0-2,5% de cl or o l i vr e par a cada l i tr o
de gua.
5.4. Utilizao de Ovos
No oferea para consumo ovos crus ou
al i men tos p r ep ar ad os on d e os ovos
permaneam crus, como cremes, mol ho de
mai onese e outr os. Nas pr epar aes sem
coco uti l i ze ovos pasteuri zados, cozi dos ou
desi dratados. Os ovos devem ser cozi dos por
no m ni mo 7 mi nutos aps fer vura. Os ovos
fri tos devem apresentar as gemas duras.
No comerci al i ze ou uti l i ze ovos com casca
rachada. No reuti l i ze as embal agens. Obser ve
as r ecomen d aes d o r tu l o p ar a a
conser vao dos ovos.
5.3. Higienizao de Frutas,
Legumes e Verduras
Escol ha uma a uma, descar tando as
estragadas;

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5.5. Alimentos Enlatados
Lave as latas antes de abr -las. A poro no
uti l i zada dever ser transferi da para vasi l has
adequadas, devidamente identificadas e mantidas
sob refri gerao. No comerci al i ze ou uti l i ze
al i mentos embal ados em l atas amassadas,
estufadas ou enferrujadas.
5.6. Cozimento
Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve
atingir a temperatura de no mnimo 74 C. Outras
combinaes de tempo e temperatura como 65 C
por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos tambm
podero ser utilizadas. leos e gorduras para
frituras no devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190 C. Despreze leos e gorduras
que apresentarem alteraes de cor, odor, sabor,
presena de fumaa em temperatura de fritura,
presena de espuma ou outras alteraes.
5.7. Reaquecimento
Alimentos que j sofreram coco e que fo-
ram adequadamente conser vados, ao serem
reaquecidos devem atingir a temperatura de no
m nimo 74 C no seu interior.
5.8. Resf riamento e Congelamento
Al i mentos quentes devem ser resfri ados
rapi damente antes de serem col ocados sob
refrigerao. A temperatura deve baixar de 55 C
para 21 C em no mximo 2 horas e de 21 C para
4 C em no mximo 6 horas. Divida os alimentos
em pequenas pores, utilize imerso em gelo,
freezer ( -18 C), gel adei ra (2 C a 3 C) ou
equipamento de resfriamento rpido.
20

Os recipientes destinados a refrigerar alimentos
devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No
congelamento a temperatura original deve passar
para 0 C ou menos, em no mximo 6 horas.
6. Conservao dos Alimentos
Aps o Preparo
Si rva os al i mentos i medi atamente aps o
cozimento. Caso no seja poss vel, mantenha-os
conservados nas seguintes temperaturas:
Alimentos quentes: acima de 65 C por no
mximo 12 horas, a 60 C por no mximo 6 horas,
ou abaixo de 60 C por no mximo uma hora.
Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud e
outros.
Alimentos frios: at 10 C por no mximo 4
horas ou entre 10 e 21 C por no mximo 2 horas.
Utilize geladeira, balco refrigerado e outros.
Os alimentos que no obedecerem os critrios
de tempo e temperatura aci ma devero ser
desprezados.
Mantenha todo e qual quer al i mento
protegido, dentro ou fora de equipamentos de
conservao.
Proteja alimentos colocados venda e em
equipamentos de auto-servio.
7. Rotulagem e Identif icao
A rotulagem obrigatria e visa fornecer
informaes para o consumidor e possibilitar a
rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade o
acompanhamento de um produto desde sua
origem at o consumo final.
7.1. Rtulo
Os rtulos devem conter os seguintes dados:
nome do produto;
lista de ingredientes;
contedo l quido;
identificao da origem ou nome e/ou razo
social e endereo do fabricante,do distribuidor e
do importador, se o produto for importado;
identificao do lote ou data de fabricao
ou data de validade;
prazo de validade;
i nstr ues par a o pr epar o e uso do
alimento;

21
informao nutricional;
regi stro no rgo competente, quando
necessrio.
Prazo de validade;
I dentificao de origem;
Esto isentos da obrigatoriedade do prazo de
val i dade: frutas, verduras, l egumes, vi nhos e
produtos de panificao.
7.2. Identif icao
Desenvolva um sistema de identificao que
garanta a rastreabilidade do produto a partir do
recebimento. Na armazenagem dos produtos,
mantenha a embal agem ori gi nal sempre que
poss vel.
No caso de transferncia de matria-prima
ou pr odutos no mani pul ados par a uma
embalagem diferente da original, identifique o
produto por mei o de eti quetas. As eti quetas
devero conter os dados do rtulo, ou no mnimo,
as seguintes informaes:
nome do fornecedor e endereo;
nome do produto e marca;
modo de conservao;
nmero de registro quando for o caso;
ingredientes;
prazo de validade original (determinado
pelo fabricante);
nmero da nota fiscal;
nmero do lote ou data de fabricao e/
ou prazo de validade;
data da transferncia.
Pr odutos que necessi tam de r egi str o:
alimentos de origem animal, adoantes, gua,
alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.),
bebidas no alcolicas, gelo, sal e palmito.
Pr odutos embal ados na ausnci a do
consumidor devem conter todas as informaes
acima.
Alimentos preparados ou fracionados no lo-
cal de comercializao e embalados na presena
do consumidor, devem apresentar no m nimo as
i nfor maes exi gi das pel o Cdi go do
Consumidor que so as seguintes:
Nome;
Quantidade;
Composio;
Preo;
22

Desenvolva um sistema de identificao para
produtos produzidos no local, constando nome
do produto, data de produo e prazo de validade.
8. Cuidados com a gua
A gua utilizada na preparao de alimentos
deve ser potvel. Utilize gua da rede pblica de
distribuio. A utilizao de fontes alternativas de
abastecimento de gua no prprio local (poos),
s ser poss vel aps outorga concedi da pel o
Departamento de guas e Energia Eltrica, da
Secretaria de Energia e Saneamento do Estado
de So Paul o. Toda gua de fonte al ternati va
dever ser clorada.
Veri fi que a qual i dade da gua atravs de
controle laboratorial peridico.
Mantenha no estabelecimento os documentos
de concesso e os laudos laboratoriais peridicos.
Se for utilizada gua potvel transportada por
caminho pipa, os laudos de anlise laboratorial e a
nota fiscal devem permanecer no estabelecimento.
obrigatria a existncia de reservatrio de
gua. Ele deve ser limpo e desinfetado quando
for instalado, a cada seis meses e na ocorrncia
de aci dentes que possam contami nar a gua
(animais, sujeira, enchentes, etc).
Para limpeza e desinfeco feche a entrada
de gua, esvazie e limpe as paredes do reservatrio.
Recolha o res duo com o aux lio de p e
panos, evitando que a sujeira desa pelo cano.
Deixe entrar um palmo de gua e adicione dois
litros de gua sanitria. Molhe as paredes internas
com esta soluo, mantendo-as umedecidas por
duas horas. Esvazie o reservatrio abrindo todas
as torneiras. Torne a ench-lo, tampe e anote do
lado de fora a data da limpeza.
9. Pessoal
Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa
da produo ou comercializao de alimentos
dever ser, continuamente, capacitado em boas
prticas de fabricao/manipulao.
Desenvolva um programa de treinamento
para todos os funcionrios, de acordo com as suas
funes.

23
9.1. Programa de Sade
Todas as pessoas que tr abal ham em
estabelecimentos aliment cios devero estar em
per fei to estado de sade evi tando assi m
contaminar os alimentos.
estiverem protegidas com cobertura prova de
gua como luvas de borracha ou vinilicas.
9.2. Higiene Pessoal
Tome banho e faa a barba diariamente, de
preferncia, antes de iniciar o trabalho. Escove
os dentes aps cada refeio.
Lave bem as mos e antebraos sempre que:
Chegar ao trabalho;
I niciar ou trocar de atividade;
Utilizar o sanitrio;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar material de limpeza;
Remover lixo;
Tocar em caixas, sacarias, garrafas;
Pegar em dinheiro;
Mani pul ar al i mentos no hi gi eni zados
ou crus;
Antes de tocar em utens lios higienizados;
Antes de col ocar, e aps r eti r ar, as
luvas descartveis;
A toda interrupo de servio.
A l avagem deve ser fei ta com sabonete
l quido, neutro e inodoro massageando as mos
e antebraos.
Enxge, seque com papel toal ha no
reciclado, ou ar quente, e aplique anti-sptico
apr ovado par a este fi m, dei xando-o secar
Faa exame mdico anualmente e sempre
que apr esentar si ntomas de qual quer
enfer mi dade. Os atestados dever o ser
acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais:
hemograma, coprocultura e coproparasitolgico.
No manipule alimentos quando estiver
com resfri ado, tosse, dor de garganta, febre,
ferimentos ou doenas nas mos, unhas e braos,
di senteri a ou di arri a. Durante este per odo,
desempenhe outras funes.
O manipulador com cortes e ferimentos s
poder mani pul ar al i mentos se estas l eses
24

naturalmente. Sabo anti-sptico, aprovado pelo
M.S., pode ser utilizado desde que permanea
em contato com a pele no tempo determinado
pelo fabricante.
Afi xe car tazes em l ocai s estr atgi cos e
vi s vei s sobr e o pr ocedi mento cor r eto da
hi gi ene das mos.
Conserve as unhas curtas, sem esmalte e no
use adornos (anis, alianas, pulseiras, relgios,
etc.). No uti l i ze per fumes, os desodorantes
devero ser inodoros.
9.3. Higiene Operacional
Durante a manipulao de alimentos:
No toque em maanetas ou qual quer
outro objeto alheio atividade;
No chupe bal as, no masque gomas,
palitos ou similares;
No prove al i mentos com as mos ou
colher, colocando-a em seguida na panela, sem
prvia lavagem;
No toque qualquer parte do corpo ou
enxugue o suor com as mos, panos ou peas da
vestimenta;
No manipule dinheiro;
No fale, cante, espirre ou tussa sobre os
alimentos.
Retire os aventais de proteo antes de entrar
no sanitrio, mantendo-os fora desse espao.
9.4. Unif orme
Use uniforme completo, limpo, de cor clara
e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser
diria e seu uso exclusivo nas dependncias do
estabelecimento. A lavagem dos uniformes de
responsabilidade do empregador. Os calados
devero ser fechados, antiderrapantes e em bom
estado de conservao.

25
Cubra os cabel os usando como proteo
redes ou gorros.
No carregue no uniforme qualquer objeto
que possa cai r sobre os al i mentos. Crach,
termmetro ou outros objetos uti l i zados na
atividade devero ser colocados no bolso inferior
do uniforme.
Os aventais de proteo podem ser de mate-
rial plstico apenas para as situaes que envolvam
atividades de lavagem. vedado seu uso prximo
a fontes de calor. No permitido o uso de panos
ou sacos plsticos como avental.
Utilize vestimenta adequada para o trabalho
a baixas temperaturas (cmaras frias) . Proteja as
mos com luvas de tela metlica na manipulao
de carnes e pescados.Uti l i ze l uvas i sol antes
trmicas na manipulao de utens lios quentes.
Di sponi bi l i ze para o vi si tante uni forme e
proteo para os cabelos.
10. Higiene de Instalaes,
Utenslios, Equipamentos
As bactrias se multiplicam em resduos que
permanecem nos utenslios, equipamentos e no
ambiente de trabalho, contaminando os alimentos
ali produzidos. Portanto, higiene fundamental.
A higiene comea na organizao. Reserve
um lugar para cada coisa e evite manter nas reas
de preparo ou de estoque de alimentos:
Plantas;
Enfeites;
Objetos estranhos atividade;
Equipamentos e utens lios que no esto
sendo usados.
10.1. Procedimento de Higienizao
Todo procedi mento de hi gi eni zao deve
ser descr i to. O documento deve conter o
mtodo, a fr eqnci a, o r esponsvel pel o
procedi mento, o l ocal , os produtos uti l i zados
(sua concentrao, tempo e temperatura de
exposi o).
Higienize equipamentos e utens lios antes e
aps o uso.
26

No col oque equi pamentos e utens l i os
higienizados diretamente sobre o piso.
Hi gi eni ze utens l i os e equi pamentos,
seguindo o processo:
Retire os res duos slidos;
Lave com gua e detergente;
Enxge;
Desinfete;
Deixe secar naturalmente ou utilize pano
descartvel.
90 C no enxge, ou conforme recomendao
do fabricante.
Os equipamentos devem ser desmontados
cu i d ad osame n te an te s d a h i gi e n i zao,
submetendo cada pea aos mesmos cui dados
dispensados aos utens lios.
Em equi pamentos de preparaes onde
os i n gr edi en tes so pr edomi n an temen te
secos, poss vel uti l i zar o si stema de l i mpeza a
seco. El e consi ste na reti rada dos res duos
atr avs d e mtod os f si cos d a segu i n te
forma:
Desmonte o equipamento;
Remova a sujeira aderida com o aux lio de
escovas de cerdas sintticas de dureza adequada
super f cie;
Aspire a sujeira ou utilize outro mtodo
segur o. O uso de ar compr i mi do no
recomendado para esta operao.
No utilize escovas de metal e l de ao na
limpeza de equipamentos e utens lios.
No faa varredura a seco, a poeira pode
contaminar.
10.2. Freqncia de Higienizao
A higienizao deve ser realizada sempre que
necessrio. A tabela a seguir indica a periodicidade
m nima para limpeza:
A desinfeco poder ser feita com gua quente
a, no mnimo, 80 C por 15 minutos ou pelo uso de
desinfetantes apropriados (vide desinfeco).
As mquinas de lavar louas devem atingir as
temperaturas de 55 a 65 C na lavagem e de 80 a

27
Tipo
Pisos, ralos, reas de
produo e lavagem,
lavatrios, sanitrios,
mobilirio, recipiente
de lixo
Equipamentos,
utenslios, superfcies
de manipulao,
saboneteiras
Paredes, portas,
janelas, prateleiras,
coifas, geladeira,
cmaras
Estoque, estrados,
congeladores
Luminrias,
interruptores,
tomadas eltricas,
telas
Tetos, forros,
caixas de gordura,
filtro de ar
condicionado,
tubos de ar
Reservatrio de
gua
De acordo com
a necessidade
ou com
regulamentao
especfica
Freqncia
Dirio
Dirio ou
de acordo
com o uso
Semanal Quinzenal Mensal Semestral
x
x
x
x
x
x
x
28

A peri odi ci dade e a tcni ca uti l i zadas na
higienizao de equipamentos de fatiamento de
fri os e moagem de carnes devem garanti r a
segurana dos produtos.
10.3. Desinf eco
A desinfeco dos equipamentos e utens lios
somente deve ser realizada aps a lavagem.
Utilize produtos desinfetantes com registro
no Ministrio da Sade.
Os desi nfetantes devem permanecer em
contato com as superf cies, o tempo estabelecido
pelo fabricante.
O enxge obrigatrio nas superf cies que
entram em contato com os alimentos.
10.4. Material para Higienizao
Mantenha todos os utenslios e materiais para
limpeza armazenados em local prprio, afastados
dos alimentos e separados por tipo de utilizao.
11. Controle Integrado de Pragas
No contr ol e de pr agas cabe aos
estabel eci mentos al i ment ci os a adoo de
medidas preventivas (que minimizem a aplicao
de produtos desinfestantes):
I mpea o acesso das pragas, colocando telas
e protegendo aberturas externas;
No acumule materiais que no tem uso
ou estranhos atividade;
Adote as medidas descritas no item 12,
pg. 27 para a disposio do lixo;
Monitore a presena das pragas e contrate
os ser vi os de uma empresa especi al i zada no
controle de vetores e pragas urbanas.
A empresa contratada deve ser licenciada e/ou
cadastrada na Vigilncia Sanitria e utilizar somente
produtos registrados no Ministrio da Sade.
As tcnicas de controle e a disposio das
armadilhas e iscas so de responsabilidade da
empresa contratada, cabendo ao estabelecimento
o cumprimento das recomendaes.
Mantenha no estabelecimento: a proposta ou
contrato de servio contendo o relatrio tcnico da
visita e as medidas preventivas a serem implementadas;
o comprovante de execuo do servio contendo no
mnimo as seguintes informaes:
I dentificao da empresa controladora;
Nmero da licena de funcionamento;

29
I dentificao da empresa usuria;
Pragas alvo;
Pr odutos uti l i zados com nmer o do
registro; composio, concentrao e quantidade
aplicada;
I ndicao para uso mdico, informando o
grupo qu mi co, a ao txi ca, o ant doto e o
tratamento adequado;
Assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio
no Conselho Regional da classe pertinente.
12. Disposio do Lixo
Contribua para a diminuio do volume de
lixo coletado pelo servio de limpeza pblica,
encami nhando os res duos reci cl vei s para
a coleta seletiva.
Acondicione separadamente o lixo orgnico
e o lixo seco em recipientes apropriados.
Na rea interna o lixo deve ser acondicionado
em recipientes com as seguintes caracter sticas:
Ser constitudo de material de fcil limpeza;
Ser revestido com saco plstico prprio para
uso domiciliar ou comercial;
Ter tampa e pedal;
Ser removido sempre que estiver completo.
Mantenha o recipiente afastado das mesas e
utens lios de preparao, da manipulao e do
armazenamento de alimentos.
Fora da rea de produo e manipulao, o
lixo deve estar disposto em local:
Revestido de material de fcil limpeza;
Provido de ponto de gua e ralo;
Protegido da chuva, sol e longe do acesso
de animais e pessoas estranhas.
O lixo no deve ser removido pelo mesmo
l ocal por onde entr am os al i mentos. Na
impossibilidade, utilize horrios diferentes.
Res duos de l eo e al i mentos podero ser
comerci al i zados para reaprovei tamento. Neste
caso, acondi ci one-os em reci pi entes r gi dos e
fech ados que per man eam for a da r ea
de produo.
Mantenha registro com o nome e endereo
da empresa processadora, freqncia da coleta e
quantidade do material coletado.
Se o l i xo for col etado por empr esa
especializada, o contrato deve indicar o destino
dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no estabelecimento.
13. Instalaes, Utenslios e
Equipamentos
As i nstal aes, equi pamentos e utens l i os
utilizados para o preparo ou comrcio de alimentos
devem ser adequadas do ponto de vista sanitrio e
estar de acordo com o volume de produo, tipos
30

de produtos e sistema de distribuio e vendas.
As instalaes devem favorecer o fluxo line-
ar sem cruzamento de atividades. A separao de
atividades poder ser garantida por meios f sicos
ou outras medidas que impeam a contaminao
cruzada.
Os materiais utilizados na construo das
instalaes devem favorecer a sua manuteno e
higienizao.
Pisos, paredes e tetos devem ser de material
l i so, i mpermevel , resi stente, conser vados e
i sentos de tr i ncas, r achadur as, or i f ci os,
vazamentos, descascados, umidades e bolores.
Portas devem ser bem conservadas, de cor clara,
fci l hi gi eni zao, ajustadas ao batente, de
fechamento automtico (molas ou similar) e com
proteo na parte inferior contra roedores e insetos.
Janelas e aberturas externas devero ter telas
mi l i mtri cas (mal ha de 2 mm), ajustadas ao
batente ou parede, sem frestas.
A iluminao deve ser uniforme, sem formao
de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, no
devendo alterar as caracter sticas sensoriais dos
alimentos. As luminrias e lmpadas devem estar
limpas e protegidas contra exploses e quedas
aci dentai s. As i nstal aes el tri cas devem ser
preferencialmente embutidas , e se externas, devem
estar per fei tamente revesti das por tubul ao
isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza.
A ventilao deve garantir o conforto trmico,
renovao de ar e ausncia de umidade, podendo
ser fei ta atravs de janel as ou i nsufl adores
devi damente di mensi onados e hi gi eni zados
periodicamente. A direo do fluxo de ar deve partir
da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados
ventiladores e equipamentos de ar condicionado
domstico nas reas de manipulao.
O p direito deve ser de no m nimo 2,70 m.
Os sanitrios para funcionrios devem ser
separados por sexo, estar em bom estado de
conservao, constitu dos de um vaso sanitrio
sifonado e com tampa, para cada 20 funcionrios,
papel higinico e lavatrios com sabo l quido,
papel higinico, toalhas descartveis de papel no
reciclado, ou outro processo adequado.
No devem ter comunicao direta com a
rea de manipulao ou estoque de alimentos.
Os vestirios devem ser separados por sexo,
com armri os i ndi vi duai s em bom estado de
conser vao, com um chuvei ro para cada 20
funcionrios. Nas pequenas e mdias empresas
(classificadas como ME e EPP) o vestirio poder
ser substi tu do pel a i nstal ao de armri os
individuais de forma organizada em sanitrios
providos de chuveiro.
Na rea / local para higiene das mos, devem
existir lavatrios exclusivos para higiene das mos.
Quando no houver separao de reas, deve

31
existir pia em posio estratgica em relao ao
fluxo de preparao, com torneiras acionadas sem
contato manual.
O esgotamento sanitrio deve ser ligado a
rede de esgoto. Quando no, deve ser tratado
adequadamente e seu desti no aprovado pel a
autoridade competente.
Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas
devi damente encai xadas e di sposi ti vos que
permitam fechamento. As caixas de esgoto no
devem estar dentro da rea de produo de
alimentos.
obrigatria a presena de caixa de gordura
localizada prxima rea de gerao de res duo,
preferencialmente fora da rea de produo.
Encanamentos areos devem estar dispostos
de forma a no contaminar os produtos e facilitar
a higienizao.
A rea para guarda de botijes de gs deve
ser exclusiva para armazenamento de recipientes
de GLP e seus acessri os. O l ocal deve ser
del i mi tado por tel a, grade vazada ou outro
processo que evite passagem de pessoas e permita
ventilao constante.
14. Casa de Mquinas
Os estabelecimentos que possu rem cmaras
frigor ficas mantidas por sistemas de refrigerao
por amni a devem contar com pr ojeto
apr opr i ado. A casa de mqui nas deve ser
localizada no trreo, de preferncia em edificao
separada. Havendo necessidade de mant-la na
mesma edificao onde se realizam atividades
administrativas ou de produo, ela dever contar
com o mximo de paredes exteriores poss veis.
A ventilao dessa rea dever ser adequada.
Nos casos de ambientes fechados, o p direito deve
ser no mnimo de 4 metros e possuir duas sadas
de emergnci a. essenci al a exi stnci a de
detectores de vazamento que desliguem todos os
equi pamentos el tri cos e aci onem venti l ao
exaustora. Todos os componentes, i ncl usi ve
tubulaes, devem ser devidamente sinalizados e
i denti fi cados. Os funci onri os devero portar
mscara contra gases para trabalhar nesta rea.
Condensadores, compressores, outros vasos,
evaporadores e bombas devem estar equipados
com vlvulas de al vio de presso. As tubulaes
podem ser de ferro ou ao; zinco ou cobre so
proibidos para instalaes contendo amnia.
A armazenagem de amnia deve ser feita
pr efer enci al mente em r ea cober ta, seca,
ventilada, com piso impermevel e afastada de
materiais incompat veis.
Recomenda-se uma inspeo visual em todos
os pontos cr ticos - soldas, curvas, junes, selos
mecnicos - ao menos a cada 3 meses.
Si stemas apr opr i ados de pr eveno e
32

combate a incndios devem estar presentes e em
perfeito estado de funcionamento.
Os equi pamentos devem apr esentar
faci l i dade par a l i mpeza, desmontagem,
conservao e manuteno.
Equipamentos como cilindro de po, mquina
de cortar frios, serra de fita para fracionamento
de peas com osso, masseira, moedor de carnes,
entre outros, devem possuir dispositivos de proteo
contra acidentes de trabalho.
Os equi pamentos de conser vao de
al i mentos fr i os ou quentes devem possui r
termmetro acoplado ou avulso.
Os utens l i os devem ser consti tu dos de
material sanitrio, no absorvente, conservado,
sem concavidades, farpas ou amassados.
As mesas e bancadas devem ser de material
liso, resistente, impermevel, sem reentrncias
e cantos que i mpeam a hi gi eni zao de
sua super f cie.

33
V. Controle de Qualidade
Execute periodicamente auditorias internas
uti l i zando rotei ro ou l i sta de veri fi cao de
Boas Prticas.
Elabore planos de aes corretivas com prazo
e responsveis definidos.
Registre diariamente em planilha prpria, a
temperatura dos equipamentos trmicos.
Guarde amostra dos alimentos produzidos
para esclarecimento de falhas que possam colocar
em risco a sade do consumidor.
Col ete amostr as de pr atos pr ontos
guardando-as por 72 horas sob refrigerao at
4C, ou sob congel amento a 18C. L qui dos
devem ser armazenados apenas sob refrigerao.
As amostras devem ser coletadas na distribuio,
1/3 do tempo anterior ao trmino.
Nas i ndstr i as, as amostr as devem ser
coletadas ao final da produo do lote ou nas
etapas cr ti cas do processo e manti das pel o
per odo de validade do produto.
Retire de exposio e venda produtos que
apresentem desvios de segurana. Comunique ao
seu fornecedor.
34

VI. Manual de Boas Prticas
de Fabricao ou Prestao de
Servios
um documento que descreve as operaes
realizadas no estabelecimento. Deve conter no
m nimo informaes sobre:
I nstalaes e seus requisitos sanitrios;
Higienizao das instalaes, equipamentos
e utenslios;
Controle da gua de abastecimento;
Controle integrado de pragas;
Controle da higiene e sade dos manipuladores;
Controle e garantia do produto final.
A fi nal i dade do manual estabel ecer as
rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao
produto final um padro de identidade e qualidade.

35
VII. Responsabilidade Tcnica
A produo de alimentos est intimamente
ligada sade pblica, cabendo ao responsvel
pela atividade implantar e manter um sistema que
garanta a qualidade dos seus produtos.
As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as
Mi cr oempr esas (ME), poder o ter como
responsvel o proprietrio ou uma pessoa por ele
designada. Cabe ao responsvel implementar e
responder pelas seguintes atividades:
Treinamento de funcionrios;
Elaborao, atualizao e implantao do
Manual de Boas Prti cas de Fabri cao ou
Prestao de Servios;
Elaborao, atualizao e implantao dos
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs;
Acompanhamento das inspees realizadas
pela autoridade sanitria;
Notificao ao Servio de Vigilncia em
Sade de casos ou surtos de Doenas Transmitidas
por Alimentos;
Aval i ao per i di ca das causas de
reclamaes referentes qualidade e segurana
dos produtos, real i zadas junto ao ser vi o de
atendimento ao consumidor (SAC);
I mplantao do servio de recolhimento de
produtos em desacordo;
I nsero de informaes nos rtulos que
escl ar eam o consumi dor e gar antam a
rastreabilidade do produto.
36

VIII. Leitura Complementar
Recomendada
www.anvisa.gov.br/alimentos/legislao
www.cvs.saude.sp.gov.br/legislao
www.pref eitura.sp.gov.br/covisa/legislao

37
IX. Ref erncia Bibliogrf ica
ABNT Norma para vasos de presso para
refrigerao, 1996.
BRASIL: Ministrio da Sade - Secretaria de
Vigilncia Sanitria - Portaria 326 de 30 de
julho de 1997.
BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 22
de 15 de maro de 2000.
Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 23
de 15 de maro de 2000.
Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo
RDC 259 de 20 de setembro de 2002.
RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
Re n 9, de 16/01/2003.
BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego -
Secretaria de Inspeo do Trabalho - Nota
Tcnica n 03/DSST/SIT Braslia,18 de maro de
2004 - Refrigerao Industrial por Amnia.
BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego -
Nr13.
EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos.
2 ed. So Paulo, Rio de Janeiro, Belo
Horizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994.
FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene
Veterinaria de los Alimentos. Zaragoza :
Editora Acribia S.A,1992.
GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. .
Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos.
So Paulo: Livraria Varela, 2001.
GERMANO M.I.S - Treinamento de
Manipuladores de alimentos: fator segurana
alimentar e promoo da sade. So Paulo:
Livraria Varela /Revista Higiene Alimentar,
2003.
HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higiene
para Manipuladores de Alimentos. Livraria
Varela, Edio 1994.
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So
Paulo - Lei n. 13.725 de 9 de janeiro de 2004.
Paulo - Portaria n 2.535 de 24 de outubro de
2003.
38

Paulo - Portaria n 13.478 de 30 de
dezembro de 2002.
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de
So Paulo - Portaria CVS n. 6 de 10 de maro
de 1999
So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de
So Paulo - Portaria CVS n. 9 de 6 de
novembro de 2000
SENAC Manual do Responsvel Tcnico -
Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle
Higinico Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So
Paulo: Livraria Varela, 2001.

39
Agradecimentos
Villa Tavola
Habibs
40

Elaborao
Suely Stringari de Souza
Projeto Grf ico e Diagramao
Bruna Lima e Silva
Thiago Hara Dias
Reviso
Tatiana Gonalves Pasquale
Colaboradores
Ana Marisa Tenuta Perondi
Ana Paula Randi
Carmen Silvia Carmona Azevedo
Cntia Salles Romero
Claudia Lago
Helena Dias de Oliveira
Magda Andreotti
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Nina da Costa Correa
Olinda Vieira Branco
Sonia Maria Lagoa
Valria Rodrigues Haidar
Vera Helena Lessa Villela
Ilustrao
Marcos K. Vasconcelos

41
Pref eitura do Municpio de So Paulo
Secretaria Municipal da Sade
42


43
44

Covisa
Coordenao de
Vigilncia em Sade
Prefeitura do
Municpio
de So Paulo
SMS
Secretaria
Municipal de Sade

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