Manual 3 Higienização

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Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Autor
Editor
ProjectoGrficoeDesign
"HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES NA INDSTRIA
AGRO-ALIMENTAR"
PAULO BAPTISTA
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq.
4800-160 Guimares
Tel. 253511904 / Fax 253413470
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA
ISBN 972-99099-2-X DEPSITO LEGAL 204911/03
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
Paulo Baptista
HIG IE NIZ A O DE E Q UIP AME NTO S
E INS TALA E S NA
INDS TR IA AG R O - ALIME NTAR
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
I ntroduo
I n t r o d u o
Por forma a garantir a segurana dos consumidores, as empresas agro-alimentares tm vindo
progressivamente a adoptar sistemas de gesto de segurana alimentar/HACCP. A implementao
destes sistemas, baseados na anlise de perigos e na identificao de pontos crticos de controlo,
tm de ser adequadamente sustentados pelo cumprimento de um conjunto de pr-requisitos (Baptista,
P. et al., 2003) e boas prticas de fabrico (GMP Good Manufacturing Practices). Num sentido mais
abrangente, por boas prticas de fabrico entende-se no apenas os aspectos directamente relacionados
com a produo do produto mas todas as medidas complementares de suporte que contribuem para
garantir a segurana alimentar do mesmo.
Entre estas medidas, inclui-se a existncia de um programa de higienizao (limpeza e desinfeco)
das instalaes, dos equipamentos, dos utenslios e das superfcies que directa ou indirectamente
contactam com os produtos alimentares ou os possam contaminar. A adequao do programa de
higienizao s necessidades de cada instalao e de cada processo, constitui um elemento
determinante na garantia da segurana alimentar sem a qual nenhum sistema de segurana alimentar
poder funcionar eficazmente. Para que tal acontea, a implementao de um programa de higienizao
pressupe a necessidade de:
- Utilizar agentes de limpeza e desinfeco compatveis com a indstria alimentar;
- Estabelecer um programa de limpeza e desinfeco das instalaes, dos equipamentos,
dos utenslios e das demais superfcies, que contemple os procedimentos, a frequncia
e a responsabilidade associados s respectivas actividades;
- Realizar testes que comprovem a eficcia do programa de limpeza e desinfeco;
- Registar os desvios e as aces correctivas implementadas.
Um outro elemento relevante para a garantia da segurana alimentar, e que se enquadra nas boas
prticas de fabrico ou medidas complementares de suporte, o controlo de pragas. A probabilidade
de ocorrncia de pragas, e o tipo de pragas que ocorrem, variam consoante: a natureza dos processos
realizados; a natureza das matrias-primas e dos produtos finais; as condies fsicas e as condies
higio-sanitrias das instalaes; a localizao da unidade e as condies da rea envolvente da
empresa; e o conjunto de medidas preventivas que se encontrem implementadas no terreno relativas
ao controlo de pragas. O estabelecimento de mtodos de controlo de pragas eficazes passa pela
capacidade de atempadamente detectar, monitorizar e desencadear aces conducentes eliminao
das mesmas.
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neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os
principais elementos relevantes para uma adequada compreenso da importncia das actividades
de higienizao e de controlo de pragas na segurana alimentar dos alimentos. Pretende-se deste
modo transmitir um conjunto de informao tcnico-cientfica que possa facilitar a compreenso dos
agentes de desinfeco mais adequados para o controlo de contaminaes com determinados
agentes biolgicos, bem como facilitar a implementao de programas de higienizao e de controlo
de pragas em instalaes agro-alimentares.
Este livro encontra-se organizado em cinco seces:
i) A limpeza na indstria agro-alimentar;
ii) A desinfeco na indstria agro-alimentar;
iii) O planeamento das actividades de higienizao de equipamentos e instalaes;
iv) A verificao da eficcia da limpeza e desinfeco;
v) O controlo de pragas.
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
- Apresentar os principais elementos a ter em considerao num processo de limpeza,
nomeadamente: o tipo de sujidade, as caractersticas da gua de dissoluo, as
caractersticas da superfcie de suporte da sujidade e o tipo de limpeza utilizado. Discutir
a importncia destes elementos na eficcia das actividades de limpeza.
- Apresentar os principais critrios a ter em considerao na seleco dos agentes de
limpeza e os principais factores determinantes para a eficcia dos mesmos. Discutir
as principais caractersticas dos agentes de limpeza, explicitando como estas facilitam a
limpeza das superfcies.
- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao num processo de
desinfeco, nomeadamente: as caractersticas a ter em considerao na seleco de
um agente desinfectante e as principais caractersticas que um agente desinfectante
deve possuir.
- Apresentar os principais agentes desinfectantes, discutindo as aplicaes e limitaes
de cada um deles. Enumerar, para a generalidade dos agentes biolgicos responsveis por
infeces e intoxicaes alimentares, os agentes desinfectantes relativamente aos quais
apresentam susceptibilidade.
Higie niza o de Eq uipa me nto s e Ins ta la e s
na Inds tria Agro - Alime nta r
Paulo Baptista
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- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na elaborao de
programas de higienizao, ilustrando como documentar e evidenciar a implementao
de um plano de higienizao.
- Apresentar os mtodos de monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco na
indstria alimentar, apresentando as suas vantagens e as suas limitaes. Discutir a
importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco estabelecida nos
programas de higienizao.
- Apresentar sumariamente os principais tipos de pragas que podem ocorrer nos
estabelecimentos agro-alimentares e discutir os mtodos de controlo de pragas, nas
diversas fases, nomeadamente na deteco, na monitorizao e na eliminao das
mesmas, bem como a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
1.1. ENQUADRAMENTO
1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE
LIMPEZA
1.2.1. TIPO DE SUJ IDADE
1.2.2. GUA DE DISSOLUO
1.2.3. SUPORTE
1.2.4. TIPOS DE LIMPEZA
1.3. SELECO DE AGENTE DE LIMPEZA
1.4. CARACTERSTICAS DO AGENTE DE LIMPEZA
1.5. PROCESSO DE LIMPEZA
OBJ ECTIVOS DO CAPTULO
A LIMP EZA NA INDS TR IA
AG R O - ALIMENTAR
- Apresentar e discutir a importncia de um adequado conhecimento da sujidade
quanto sua origem, natureza e composio qumica para uma adequada
seleco do agente de limpeza.
- Discutir o impacto das caractersticas da gua utilizada na dissoluo dos
produtos de limpeza na eficcia das actividades de limpeza.
- Discutir o impacto das superfcies, como suporte fixao de resduos, na
eficcia das operaes de limpeza de superfcies, equipamentos e utenslios.
- Apresentar os diferentes tipos de limpeza: cida, alcalina, neutra e enzimtica,
discutindo a adequabilidade de cada uma delas face s caractersticas da sujidade
presente nas superfcies.
- Apresentar os principais critrios a ter em considerao na seleco dos agentes
de limpeza e os principais factores determinantes da eficcia dos mesmos.
- Apresentar as principais caractersticas dos agentes de limpeza, explicitando
como estas facilitam a limpeza das superfcies.
- Descrever a metodologia de realizao das operaes de higienizao.
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1.1. ENQUADRAMENTO
A implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar implica que seja dado cumprimento
aos requisitos relativos limpeza e desinfeco de um estabelecimento alimentar que se encontram
definidos na legislao em vigor, nomeadamente no Decreto-Lei n 67/98. Este decreto refere
explicitamente nos Artigos 3, 4, 6 e 15 requisitos relativos limpeza e desinfeco, respectivamente
para instalaes alimentares permanentes, locais permanentes de preparao e fabrico, meios de
transporte e equipamentos.
Aplicao 1.1 Referncias a requisitos de limpeza e desinfeco no Decreto-Lei n 67/98
Artigo 3 - Instalaes alimentares permanentes
Pela sua disposio relativa e pela sua concepo, construo e dimenses, devem permitir:
- Uma limpeza e ou desinfeco adequadas;
Artigo 4 - Locais permanentes de preparao e fabrico
Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devem
existir:
- Dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e dos equipamentos
de trabalho, fceis de limpar e constitudos por materiais resistentes corroso e
abastecidos de gua potvel quente e fria;
- Dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas, cubas
ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos e abastecidos de gua potvel quente e
fria.
Artigo 6 - Condies gerais (Meios de transporte)
- As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores utilizados para o
transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos limpos e em boas condies,
de forma a proteger os gneros alimentcios da contaminao, e, sempre que necessrio
para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, devem ser concebidos
e construdos de forma a permitir uma limpeza e desinfeco adequadas.
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A LIMPEZA NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
Artigo 15 - Requisitos gerais (Equipamentos)
Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem ser
mantidos limpos e ser:
- Fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e
em bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de
contaminao dos alimentos, permitir uma limpeza perfeita e, sempre que necessrio
para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, a sua desinfeco, excepto
quanto aos recipientes e embalagens no recuperveis;
- Instalados de modo a permitir a limpeza adequada da rea circundante.
Neste captulo sero abordados os aspectos principais relacionados com os processos de limpeza,
nomeadamente no que se refere ao tipo de sujidade, s caractersticas da gua de dissoluo, ao
material de suporte, ao tipo de limpeza, s caractersticas do agente de limpeza e metodologia de
realizao das operaes de limpeza. No Captulo 2 sero abordados os aspectos relacionados com
os processos de desinfeco.
1.2. ELEMENTOS A TER EMCONSIDERAO NUMPROCESSO DE LIMPEZA
A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade
agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante
a fase de enxaguamento final. Este processo, fundamentalmente fsico, constitui a primeira etapa de
um programa de higienizao. Apesar de com a limpeza no se pretender a destruio dos
microrganismos, verifica-se que na eliminao de sujidade, na fase de enxaguamento, ocorre uma
importante reduo do nmero de microrganismos. Assim, se a limpeza for realizada de forma rigorosa,
obtm-se tambm uma diminuio parcial do nvel de contaminao inicial. No entanto, esta reduo
no significa que os microrganismos foram destrudos, mas simplesmente deslocados do local original
para um outro. Certas bactrias, incluindo algumas patognicas, podem adaptar-se a condies
rigorosas ao formar um biofilme. As bactrias alteram-se fisicamente, soltando filamentos que aderem
entre si e tambm superfcie. As bactrias num biofilme no so efectivamente removidas com os
procedimentos normais de limpeza, chegando a ser mil vezes mais resistentes em comparao com
as que se encontram em estado livre. Esta uma das razes que justifica a necessidade da desinfeco
aps a limpeza, especialmente nas zonas de risco.
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1.2.1. TIPO DE SUJIDADE
A sujidade constituda geralmente por um aglomerado de partculas heterogneas, tanto
do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se
encontram unidas entre si por uma substncia normalmente designada por matriz.
ORIGEMDA SUJIDADE
Quanto origem da sujidade esta normalmente dividida em sujidade de origem animal,
vegetal e mineral. No primeiro grupo incluem-se sujidades como gorduras e sebos
normalmente existentes em unidades industriais que lidam com matrias-primas de origem
animal, com particular destaque para o sector de transformao de produtos crneos (e.g.
matadouros, salas de desmancha, indstria de carnes). Na sujidade de origem vegetal
destacam-se os leos e as gorduras vegetais, quer em indstrias onde estes produtos
so fabricados (e.g. indstria de azeite, indstria de leos vegetais), quer em indstrias
que incorporam este tipo de gorduras como matrias-primas dos seus processos (e.g.
indstria de conservas de peixe). Por ltimo, como sujidade de origem mineral destacam-
se os xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias) que se podem formar
em determinadas situaes, nomeadamente induzidas pelo calor. De entre a indstria
agro-alimentar este tipo de sujidade mais frequente na indstria de lacticnios e na
indstria de cervejas.
NATUREZA E COMPOSIO QUMICA DA SUJIDADE
Quanto natureza e composio qumica da sujidade esta normalmente classificada
em trs grupos: i) orgnica, ii) inorgnica e iii) mista. A sujidade orgnica constituda
por substncias nas quais se destacam as gorduras, os leos, as protenas, as fezes e
outro tipo de secrees constitudas por material orgnico. A sujidade inorgnica
constituda por substncias minerais, como carbonatos e xidos. Em muitas situaes a
sujidade incorpora quer material orgnico quer material inorgnico, situao classificada
como mista.
possvel verificar que estas duas classificaes no so completamente independentes,
podendo mesmo dizer-se que so classificaes alternativas. Independentemente da
classificao utilizada essencial conhecer adequadamente as caractersticas da sujidade
pois este um dos critrios determinantes na escolha de um produto de limpeza.
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Um dos outros elementos a ter em considerao num processo de limpeza a gua
utilizada na dissoluo dos produtos de limpeza. Esta questo importante pois na
generalidade das situaes estes produtos so fornecidos na forma de uma soluo
concentrada que necessita de ser diluda nas instalaes agro-alimentares. Na maioria
dos casos a gua representa entre 90 a 95% da composio do produto. A presena de
determinadas espcies inicas, nomeadamente ies de clcio e magnsio, podem afectar
a eficcia dos produtos de limpeza. Estas espcies qumicas podem reagir com as espcies
activas dos produtos de limpeza, ligando-se normalmente atravs de reaces de
complexao, reduzindo a concentrao dos agentes qumicos activos disponveis para
o ataque ao material constituinte da sujidade.
Uma gua dura ou muito dura, isto , uma gua com um concentrao elevada de ies
clcio (superior a 150 mg/L de CaCO
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), para alm de provocar uma diminuio do poder
detergente apresenta um outro conjunto de inconvenientes a ter em considerao,
nomeadamente:
- A formao de incrustaes em todos os equipamentos e zonas onde ocorra
um aumento de temperatura, com o consequente risco para o funcionamento do
processo (e.g. risco de obstruo de bombas, tubagens, injectores de
mquinas);
- O favorecimento da deposio da sujidade quando esta arrastada e co-
precipita conjuntamente com as espcies minerais (e.g. incrustaes de
carbonato de clcio calcrio);
- O aparecimento de incrustaes, constituindo um suporte ideal para o
desenvolvimento de microrganismos, por isso capazes de contaminar os
produtos que com eles contactem;
- O aparecimento de corroso associado ao processo de incrustao;
- O aumento dos gastos de manuteno e dos tempos de paragem para
desincrustaes bem como a reduo da eficincia de processos (e.g.
processos de pasteurizao e de esterilizao).
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1.2.3. SUPORTE
Por suporte entende-se as superfcies ou objectos sobre as quais a sujidade se pode
depositar ou aderir. Todas as superfcies, mesmo aquelas que normalmente so designadas
como lisas (e.g. superfcies de ao inoxidvel) possuem uma determinada rugosidade.
Tendo em considerao que a dimenso de muitos microrganismos inferior a 2 m,
fcil compreender que mesmo nessas superfcies, a pequena rugosidade que apresentam,
pode ser suficiente para permitir a fixao de microrganismos. Naturalmente que as
condies para a fixao de microrganismos aumentam como o aumento da rugosidade
das superfcies. Ao contrrio das superfcies de ao inoxidvel, a madeira apresenta um
conjunto aprecivel de inconvenientes que justificam a sua eliminao da indstria
alimentar. Para alm dos perigos fsicos que lhe esto associados, a madeira um material
que possui caractersticas que potenciam no apenas a fixao mas tambm o
desenvolvimento de microrganismos. Para alm de apresentarem uma superfcie rugosa
que facilita a fixao de microrganismos e de matria orgnica, a madeira tambm um
material absorvente. A absoro de gua e de outros lquidos orgnicos disponibiliza aos
microrganismos que se fixem na sua superfcie a gua indispensvel ao seu crescimento.
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como
calor, aco mecnica (esfregar), fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos
sem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes cidos, alcalinos ou
enzimticos.
Quando a natureza da sujidade permitir a remoo fsica da sujidade exclusivamente por
aco mecnica necessrio que a escolha de escovas e esponjas seja apropriada.
Quando for necessrio aplicar mais presso para se remover as sujidades difceis, as
cerdas das escovas no se devem dobrar pois caso tal acontea a sua eficincia
substancialmente diminuda. Nestas situaes devem-se utilizar escovas com cerdas
mais duras. Deve-se tambm ter o cuidado na utilizao destes equipamentos de limpeza
por forma a que estas no constituam um veculo de contaminao cruzada. Assim
dever existir equipamento de limpeza especificamente afecto s reas sujas distinto do
utilizado nas reas limpas. A seleco destes materiais de limpeza e a sua utilizao deve
ter em considerao tambm o perigo de componentes do equipamento de limpeza (e.g.
cerdas, bocados de esponja) poderem contaminar o equipamento. Deve ser assegurado
um adequado estado de conservao destes equipamentos e deve-se proceder sua
substituio antes que possam constituir um perigo para os alimentos.
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Quando a aco mecnica for insuficiente, esta pode ser combinada com a aco qumica
de um detergente. Atendendo s caractersticas do detergente, este permite a eliminao
fsica ou qumica da sujidade. A seleco do produto de limpeza deve ter em considerao
o tipo de sujidade presente na superfcie a limpar. A seleco do mtodo de limpeza mais
adequado deve tambm ser tomado em considerao por forma a optimizar os resultados.
Normalmente os tipos de limpeza so classificados em limpeza cida, neutra, alcalina e
enzimtica.
LIMPEZA CIDA
A limpeza cida efectuada com detergentes cidos, sendo que os cidos normalmente
considerados so o cido ctrico, o cido actico, o cido fosfrico, o cido clordrico, o
cido ntrico, o cido sulfrico e o cido frmico.
Os cidos fortes, entre os quais se encontram o clordrico, o ntrico, o sulfrico e o frmico,
devem ser utilizados com precauo na limpeza industrial. A sua aplicao deve ser
realizada por pessoal especializado e com as medidas de segurana adequadas. Por
esta perigosidade na utilizao dos cidos denominados fortes na indstria alimentar, os
fabricantes de produtos detergentes desenvolveram os denominados detergentes cidos.
Por isso, um detergente cido um produto industrial em que o cido figura como
componente numa percentagem muito pequena e com um pH, evidentemente cido, mas
num nvel com menor risco, que conjuga a perigosidade mais baixa possvel com um
intervalo no qual o cido apresenta uma actividade desincrustante ou desoxidante suficiente
de acordo com o fim para o qual tenha sido formulado.
LIMPEZA NEUTRA
A limpeza neutra realizada com detergentes neutros, normalmente detergentes de uso
geral. Estes detergentes, ao contrrio dos utilizados nas limpezas cidas ou alcalinas,
no actuam por reaco qumica. Entre estes incluem-se muitos produtos de limpeza
domsticos e outros concebidos para o contacto frequente com as mos, os quais so
denominados como de uso geral. A sua aco resulta da combinao das suas propriedades
e aco tensioactiva com a aco mecnica de esfregar. Por serem suaves so considerados
seguros para o uso em superfcies pintadas ou corrosivas. No entanto so pouco adequados
para serem utilizados em muitas situaes industriais, excepto quando aplicados em
superfcies pouco sujas ou quando h tempo suficiente para contacto e aco mecnica.
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LIMPEZA ALCALINA
Na limpeza alcalina, como o prprio nome indica, so utilizados detergentes alcalinos
desengordurantes. Entre os produtos por vezes utilizados em operaes de limpeza
alcalina incluem-se a soda custica (hidrxido de sdio), o amonaco e o hipoclorito de
sdio (lixvia).
A limpeza alcalina deve ser utilizada para o tratamento de superfcies e/ou circuitos sujos
de resduos de carcter orgnico, principalmente, azeites ou gorduras tanto animais como
vegetais, assim como tambm protenas como o sangue ou o leite.
Os detergentes alcalinos ou clorados so, em geral, mais eficazes que os detergentes
neutros para as sujidades de alimentos. Os produtos clorados so normalmente mais
agressivos, permitindo libertar mais facilmente sujidades base de protenas e sujidades
que se encontrem mais aderidas s superfcies. So tambm normalmente mais adequados
quando as superfcies, pela sua forma, so de difcil limpeza. No entanto os produtos
clorados, pela sua corrosividade, no podem ser utilizados em todos os tipos de materiais,
tais como em alumnios.
Os detergentes alcalinos fortes so muito teis para certo tipo de limpeza pela razo
que entram em reaco com os azeites ou com as gorduras vegetais ou animais e
sobretudo pela sua capacidade de decompor ou desnaturalizar as protenas. A soda
custica e a maior parte das bases alcalinas, reagem com os sais de clcio e de magnsio
que conferem a dureza da gua e que tendem a formar depsitos nas superfcies e nos
equipamentos. Este inconveniente pode obviar-se incorporando aos produtos de limpeza
ou prpria soda custica aditivos ricos em substncias sequestrantes, que tenham a
capacidade para formar compostos alcalino-terrosos que se mantm dissolvidos e no
precipitam.
O mais utilizado deles na indstria alimentar sem dvida a soda custica, tanto pela
sua eficcia como pelo seu preo baixo. A soda custica actua quimicamente saponificando
as gorduras animais e vegetais, e ao mesmo tempo desnaturando as protenas.
Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm quantidades maiores
ou menores de alguma base forte que, pelo facto de se encontrarem diludos, so menos
custicos e consequentemente apresentam menores riscos de manipulao. Para alm
disso, os outros ingredientes incorporados (e.g. tensioactivos, sequestrantes) melhoram
substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para superfcies so tambm
denominados como detergentes desengordurantes j que a sua funo primordial
eliminar a gordura.
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LIMPEZA ENZIMTICA
Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas ou cidas seja
um problema (e.g. aco corrosiva em equipamentos), os detergentes enzimticos podem
constituir uma alternativa aceitvel. As enzimas actuam de forma especfica sobre
determinado tipo de sujidade, pelo que a eficcia da sua aco depende da adequabilidade
do produto seleccionado tendo em conta as caractersticas da sujidade que se pretende
remover. Os detergentes enzimticos so adequados para sujidades base de protenas,
gorduras ou hidratos de carbono.
Na utilizao de qualquer um destes produtos necessrio ter em considerao quais
de entre estes que esto autorizados para o uso pretendido e em que condies. Deve-
se ter em considerao que os produtos de limpeza tm uma autorizao de utilizao
por um determinado perodo, podendo esta autorizao no ser renovada.
Cada detergente diferente e por isso devem ser seguidas as indicaes fornecidas pelo
fabricante.
Os detergentes alcalinos utilizados na limpeza de superfcies contm quantidades maiores
ou menores de alguma base forte que, pelo facto de se encontrarem diludos, so menos
custicos e consequentemente apresentam menores riscos de manipulao. Para alm
disso, os outros ingredientes incorporados (e.g. tensioactivos, sequestrantes) melhoram
substancialmente os resultados. Os detergentes alcalinos para superfcies so tambm
denominados como detergentes desengordurantes j que a sua funo primordial
eliminar a gordura.
1.3. SELECO DO AGENTE DE LIMPEZA
Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao:
- A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido;
- O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie;
- O nvel da contaminao/sujidade presente na superfcie;
- O tempo disponvel para as operaes de limpeza;
- A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza;
- A natureza das superfcies a limpar;
- Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies;
- O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;
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- As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores
nelas envolvidas;
- A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza.
Desde que seja possvel garantir uma adequada limpeza das superfcies, devem ser seleccionados
agentes de limpeza o menos agressivos possvel. A adequabilidade de um agente de limpeza deve
ser validada aps um perodo de teste. Um cuidado a ter e para o qual necessrio sensibilizar os
operadores o de nunca procederem mistura de detergentes. Estes so produtos qumicos e,
dependendo da sua natureza, em caso de mistura poder-se-o dar reaces violentas com projeco
de lquidos ou libertao de vapores que podero dar origem a queimaduras e inalao de gases
txicos.
Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores
bsicos:
- Tempo de contacto - dado que os detergentes no actuam instantaneamente, necessrio
assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da
superfcie.
- Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da
temperatura.
- Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma adequada
limpeza das superfcies, dependendo das caractersticas do detergente seleccionado e
do mtodo de limpeza utilizado.
- Qumica da gua dado que gua possui ies dissolvidos, tais como o ies clcio e
magnsio, estes podem afectar a eficincia do agente de limpeza, pelo que na seleco
do agente de limpeza e no doseamento aquando da preparao das solues de limpeza deve-se
ter em considerao as caractersticas fsico-qumicas da gua utilizada.
A limpeza um processo complexo, dependendo a eficcia da limpeza no apenas do tipo de sujidade
mas tambm das vrias caractersticas do detergente. Entre estas caractersticas possvel enumerar
as seguintes (Fabregas et al., 1998):
- Poder de solubilizao;
- Poder molhante;
- Poder de dissoluo;
- Poder de disperso e emulso;
- Poder espumante ou anti-espumante;
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- Capacidade de lavagem e de remoo;
- Poder sequestrante;
- Poder de anti-corroso;
- Segurana;
- Facilidade de aplicao.
Assim, por exemplo, para a eliminao de certo tipo de sujidade especfica como azeites ou gorduras
minerais utilizam-se detergentes com certo teor de dissolventes orgnicos para aumentar a capacidade
de dissoluo de tais resduos. Noutros casos, a eficcia do detergente baseia-se na reaco qumica
do cido ou da base com o resduo (e.g. a reaco dos cidos com resduos minerais).
O processo denominado sequestrante refere-se ao bloqueio dos ies de clcio e/ou de magnsio
existentes na gua e que tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes.
O conceito de tensioactividade refere-se capacidade das formulaes dos detergentes para aumentar
o poder molhante da gua para assim eliminar melhor e mais rapidamente a sujidade. Isto consegue-
se diminuindo a tenso superficial da gua por aco de um dos constituintes dos detergentes: os
tensioactivos.
A preocupao com a limpeza dos equipamentos e instalaes e a existncia de prticas de limpeza
devem estar sempre presentes. A remoo de resduos deve ocorrer sempre que possvel (e.g.
aproveitando paragens na linha de produo) e necessrio, tendo sempre em considerao o perigo
de contaminao que esse resduo possa implicar.
Independentemente das actividades de limpeza que sejam realizadas no decurso da produo, no
final deve-se proceder a uma limpeza sistemtica dos equipamentos e das instalaes utilizadas por
forma a assegurar um estado de higiene tal que no potencie o desenvolvimento de contaminaes
ou pragas nos equipamentos e instalaes. A Figura 1.1 apresenta esquematicamente as principais
etapas de um processo de limpeza.
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Figura 1.1 Sequncia de operaes de limpeza de equipamentos e instalaes
PREPARAO
Neste passo, quando necessrio e sempre que possvel, deve-se desligar a electricidade
de todos os equipamentos elctricos, particularmente se for utilizada gua nas operaes
de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos equipamentos relativamente
aos quais necessrio realizar esta actividade por forma a realizar uma adequada limpeza.
ELIMINAO DE RESDUOS GROSSEIROS - LIMPEZA A SECO
Neste passo devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo
manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir
o consumo de gua e de produtos de limpeza. Normalmente so utilizadas vassouras,
escovas e outros utenslios para varrer as partculas de alimentos e sujidades das
superfcies. A utilizao de gua neste passo de evitar pois esta prtica aumenta
significativamente o consumo de gua, contribui para contaminao desta, eleva o custo
do tratamento de gua e origina problemas associados com obstruo dos canos e a
manipulao de resduos slidos molhados. Esta prtica tambm inadequada pois tende
a dispersar sujidade e bactrias para reas adjacentes.
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PR-ENXAGUAMENTO
Num terceiro passo, o equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado com gua fria
a baixa presso, por forma a remover resduos que se encontrem pouco aderentes
superfcie. O pr-enxaguamento serve para remover pequenas partculas que no foram
retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara as superfcies para a aplicao do
detergente, humedecendo-as. Caso a sujidade seja composta por gorduras poder-se-
utilizar gua quente, no entanto necessrio ter em ateno que uma temperatura
demasiado elevada pode eventualmente conduzir coagulao de protenas caso estas
se encontrem presentes.
LIMPEZA
A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes
de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes
activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das
sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza.
A eficincia do processo de limpeza depende dos quatro factores j anteriormente
discutidos: i) tempo de contacto, ii) temperatura, iii) ruptura fsica da sujidade e iv) qumica
da gua, pelo que devero ser respeitadas as indicaes dos fabricantes dos agentes
de limpeza. Este passo o mais importante para eliminar das superfcies os resduos de
alimentos. A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos
que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no
directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos.
ENXAGUAMENTO
Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da
sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua. Quando necessrio para assegurar
a inexistncia de um risco qumico associado ao produto de limpeza utilizado, dever-se-
verificar que o enxaguamento foi devidamente realizado. Dado que muitos dos agentes
de limpeza so substncias cidas ou alcalinas, esta verificao efectuada por anlise
do pH (e.g. utilizao de tiras de pH; indicador fenolftalena).
Dependendo das necessidades inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados
(Baptista, P. e Venncio, A., 2003), aps estas operaes de limpeza poder ser ainda
necessrio proceder a operaes de desinfeco (Captulo 2). Quando tal acontecer este
passo prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover
todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz.
2.1. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO
DE DESINFECO
2.2. SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE
2.3. CARACTERSTICAS DO AGENTE DESINFECTANTE
2.4. AGENTES DESINFECTANTES
2.5. ENQUADRAMENTO LEGAL
2.5.1. EM PORTUGAL
2.5.2 NA UNIO EUROPEIA E NOS ESTADOS UNIDOS
A DES INFEC O NA
INDS TRIA AG RO- ALIMENTAR
- Apresentar os principais aspectos a ter em considerao na realizao de
actividades de desinfeco e a justificao para a realizao destas actividades.
- Apresentar os elementos a ter em considerao na seleco de um agente
desinfectante e as principais caractersticas que um agente desinfectante deve
apresentar.
- Apresentar os principais agentes desinfectantes, discutindo as aplicaes e
limitaes de cada um deles.
- Enumerar, para a generalidade dos agentes biolgicos responsveis por infeces
e intoxicaes alimentares, os agentes desinfectantes relativamente aos quais
apresentam susceptibilidade.
- Apresentar o actual enquadramento legal aplicvel aos produtos biocidas nos
quais se incluem os produtos de higienizao.
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2.1. ELEMENTOS A TER EMCONSIDERAO NUMPROCESSO DE DESINFECO
A desinfeco uma operao cujo fim principal destruir os microrganismos, em especial os
patognicos, que se podem encontrar e contaminar o ambiente, as superfcies, as mos, e por isso,
tambm os alimentos. Nos processos de desinfeco o papel mais importante corresponde aos
desinfectantes.
Os processos de limpeza e desinfeco apesar de absolutamente distintos tm uma aco complementar.
A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes devidas,
principalmente: i) ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes; ii) s deficincias
dos processos de limpeza, quer sejam de carcter tcnico (e.g. produtos ou tcnicas no apropriadas),
devidas a problemas de factor humano (e.g. falta de formao na rea de higiene ou falta de motivao),
uma inadequada concepo de instalaes e/ou equipamentos ou a dificuldades no controlo do
processo. Tambm se deve ter em considerao que o biofilme do detergente que se forma quando
as superfcies e os utenslios limpos ficam secos, constitui um excelente meio de cultura para os
microrganismos. Por estas razes, se justifica plenamente que os programas de higienizao na
indstria alimentar contemplem procedimentos de desinfeco para alm dos de limpeza.
Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco como meio para prevenir e controlar a contaminao
microbiolgica das instalaes, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes,
equipamentos e utenslios. Na presena de matria orgnica (e.g. gorduras, protenas) a eficcia da
aco dos desinfectantes pode ser substancialmente reduzida ou tornar-se mesmo nula. Para alm
da matria orgnica servir de suporte nutritivo e refgio aos microrganismos que pretendemos destruir,
esta tambm reage com os desinfectantes neutralizando-os e consequentemente reduzindo a sua
actividade. Assim, a sujidade constitui uma barreira tanto fsica como qumica que tem de ser previamente
eliminada, atravs da limpeza, por forma a optimizar a desinfeco.
2.2. A SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE
Todos os processos de limpeza comportam uma srie de elementos fundamentais que necessrio
ter em considerao aquando da elaborao do programa de higienizao. Entre estes encontra-se
naturalmente a seleco do agente desinfectante, a qual dever ter em conta os seguintes aspectos:
- O tipo de superfcie a ser desinfectada;
- O nvel de contaminao/sujidade existente;
- O tempo disponvel para a operao de desinfeco;
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A DESINFECO NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
- O mtodo de aplicao;
- As caractersticas da gua de enxaguamento;
- A compatibilidade com os agentes de limpeza;
- O efeito de corroso do produto;
- As propriedades em termos de absoro do produto;
- O tempo de reaco necessrio;
- O tipo de microrganismos potencialmente presentes.
Tendo em ateno os aspectos determinantes na seleco de um agente desinfectante, possvel
enumerar um conjunto de caractersticas que um bom agente desinfectante deve possuir (Fabregas
et al., 1998):
- Letal para os microrganismos;
- Estvel;
- Homogneo;
- No txico;
- Resistente matria orgnica;
- Eficaz temperatura ambiente;
- Capacidade de penetrao;
- No corrosivo;
- Segurana;
- Facilidade de aplicao.
Na prtica, todos os agentes desinfectantes apresentam um conjunto de limitaes que reduzem o
seu campo de aplicao. Estas limitaes podem resultar das caractersticas dos prprios desinfectantes,
das caractersticas das superfcies a desinfectar e dos sistemas de desinfeco. A Tabela 2.1 apresenta
as caractersticas dos principais compostos biocidas para higienizao na indstria alimentar.
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Tabela 2.1 Caractersticas dos principais compostos biocidas para a higienizao na indstria alimentar
CLORO
APLICAES LIMITAES OBSERVAES
- Condies neutras/alcalinas;
- Equipamento de ao inoxidvel;
- Adequado para superfcies de contacto
com alimentos;
- Pavimentos, paredes e ambiente;
- Sistemas de limpeza in situ (CIP),
imerso, asperso e nebulizao.
- Condies de pH cidas;
- Alta temperatura;
- Corrosivo para metais brandos, e
aos de menor qualidade;
- Corrosivo na forma de vapor.
- Espectro amplo;
- Menos corrosivo do que o cloro
orgnico;
- Odor e sabor persistente;
- Irritante para os olhos e pele;
- Agressivo para com o meio
ambiente;
- Barato.
DIXIDO DE CLORO
- Tratamento de guas/controlo de
odores;
- Desinfeco de frutas e vegetais;
- Formao de cido nas superfcies
de contacto com os alimentos;
- Equipamentos de cido inoxidvel;
imerso e asperso.
- A forma estabilizada mais lenta e
menos activa em condies de pH
neutras/alcalinas;
- A forma cida, mais activa, requer um
cido de activao e uma fase de
mistura;
- Caractersticas de corrosividade no
determinadas de forma clara.
- O derivado cido de espectro
amplo;
- No forma cloroaminas nem tri-
halometanos;
- Perigo de gerao de gases
txicos;
- Perigo de produo de irritaes
nos trabalhadores;
- Mais caro do que o cloro.
IODO
- Condies cidas, pH<3;
- Equipamento de ao inoxidvel,
plstico;
- Adequado para superfcies em
contacto com alimentos;
- Pavimentos e paredes;
imerso, asperso e manual;
- Desinfeco de mos;
- Atmosfera de CO2;
- Coadjuvante na dissoluo de
depsitos minerais.
- A partir de pH=5, ocorre uma queda
drstica de actividade;
- Ataca alguns materiais plsticos;
- Gerao de espuma dependendo das
condies de circulao;
- Corrosivo para metais brandos e aos
de menor qualidade.
- Espectro amplo, menos eficaz que
o cloro na presena de esporos
bacterianos;
- Os resduos de matria orgnica
reduzem a sua eficcia;
- Potencialmente gerador de sabor
e odor;
- Mais caro do que o cloro mas mais
eficaz em concentraes mais
baixas.
CIDO PARACTICO
- Condies cidas;
- Atmosfera de CO2;
- Equipamento de ao inoxidvel, metais
brandos, plstico, borrachas;
contacto com os alimentos;
imerso e asperso.
- O concentrado no deve entrar em
contacto com metais brandos ou aos
de menor qualidade;
- corrosivo na presena de ies de
cloro;
- Decomposio rpida a altas
temperaturas, gerando vapores e calor;
- Decomposio rpida na presena
de metais e matria orgnica.
- Espectro amplo;
- Os produtos derivados da sua
decomposio no so txicos;
- Custo moderado;
- Concentrado provoca irritaes e
queimaduras;
Pode gerar odores fortes.
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COMPOSTOS DE AMNIO
QUATERNRIO
- Aplicvel a todo o tipo de materiais;
- Controlo de odores;
- Tratamento de gua;
- Limpeza por imerso, asperso e
manual.
- Gerao de espuma dependendo das
condies de circulao;
- Neutralizvel por aco de
determinados detergentes surfactantes;
- Eficaz na presena de sujidade/restos
de matria orgnica.
- Apresenta uma actividade germicida
selectiva;
- As propriedades variam dependendo
dos diferentes compostos de amnio
quaternrio (CAQ);
- Eficaz na presena de resduos hmidos
e pegados;
- Os restos geradores de biofilme afectam
a viabilidade das culturas bacterianas na
produo de queijo;
- Txico em concentraes elevadas,
especialmente na forma de nebulizao;
- No irritante;
- As novas geraes de CAQ apresentam
uma alta tolerncia s guas duras.
COMPOSTOS ANFOTRICOS
imerso, asperso, nebulizao e
manual.
- Actividade reduzida em condies
cidas;
- No conseguiu cumprir com os
requisitos de eficcia norte-americanos
para higienizao de superfcies em
- Requer dosagens elevadas;
- Gera espuma.
- Actividade germicida selectiva;
- Os restos geradores de biofilme
afectam a viabilidade das culturas
bacterianas na produo de queijo;
- Custo mdio/alto;
- No transmite sabores ou odores;
- Baixa toxicidade;
- No irritante.
BIGUANIDINAS POLIMRICAS
- Activo em meios cidos, neutros e
alcalinos;
- Equipamento de tratamento trmico/
refrigerao para a indstria
conserveira, engarrafamento,
pasteurizao e tratamento de gua em
geral;
por imerso, asperso, nebulizao e
manual.
- No conseguiu cumprir com os
requisitos de eficcia norte-
americanos para higienizao de
superfcies em contacto com os
alimentos;
- incompatvel com surfactantes
aninicos.
- Tem uma eficcia limitada
relativamente a fungos;
- Custo mdio/alto;
- Actividade reduzida na presena
de restos de sujidade orgnica.
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GLUTARALDEDO
- Activo em meio neutro e alcalino;
- Tratamento de gua, controlo de
formao de fungos em equipamento
de tratamento trmico/refrigerao para
a indstria conserveira, de
engarrafamento e de pasteurizao;
- Limpeza de glicois e guas doces na
indstria leiteira;
- Tratamento de cintas transportadoras.
- Mais lento e de menor eficcia em
condies cidas;
- absorvido por material poroso.
- Espectro amplo;
- Menos txico e de odor menos forte do
que o formaldedo;
- Txico a elevadas concentraes.
ISOTIAZOLINONAS
- Activo emmeio cido, neutro e alcalino;
- Tratamento de gua, equipamento de
tratamento trmico/refrigerao para a
indstria conserveira, de
engarrafamento e de pasteurizao;
- Manuteno da actividade por um
longo perodo;
- Tratamento de cintas transportadoras
e respectivo sistema de lubrificao.
- Lento, com maior actividade em
condies cidas;
- A utilizar apenas em superfcies no
destinadas a estar em contacto com
os alimentos.
- Espectro amplo.
FENIS
- Tratamento de cintas transportadoras
e respectivo sistema de lubrificao;
- Tratamento de guas.
- Rapidamente absorvido por muitos
tipos de materiais.
- Actividade germicida varivel;
- Txico;
- Irritante;
- Gera maus odores.
PERXIDO DE HIDROGNIO
- Todo o tipo de materiais;
- Esporicida a altas temperaturas e
concentraes elevadas;
- Recomendado para o enchimento
assptico de bebidas.
- Eficaz a altas temperaturas e
concentraes elevadas;
- Destabilizado pela presena de
contaminantes metlicos: cobre, ferro...
- Actividade germicida dbil;
- Produtos de decomposio no
txicos e no agressivos: gua e
oxignio.
Fonte: (Zulueta, P. A. E., 1998)
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Um dos factores determinantes na seleco de um agente desinfectante o seu grau de letalidade para os
microrganismos. Na realidade nem todos os microrganismos so igualmente sensveis a um mesmo agente
desinfectante, pelo que um dado agente desinfectante pode ser eficaz para alguns microrganismos patognicos
mas revelar-se pouco eficaz perante outros.
No estabelecimento de um programa de higienizao, a seleco do agente desinfectante deve ser suportado por
um slido conhecimento dos microrganismos que podem estar presentes nas matrias-primas e nos produtos
processados na unidade agro-alimentar e do nvel de eficcia dos agentes de desinfeco nos microrganismos
alvo do programa de desinfeco. neste ltimo aspecto que se centra a presente seco. A CFIA (Canadian Food
Inspection Agency) elaborou um conjunto de fichas de segurana relativa a agentes infecciosos, incluindo aqueles
que podem surgir em produtos alimentares. Entre a informao contida nessas fichas de segurana inclui-se a
susceptibilidade dos microrganismos a agentes desinfectantes. A Tabela 2.2 sistematiza essa informao.
Tabela 2.2 Susceptibilidade de agentes infecciosos a agentes desinfectantes
Bactrias
NOME SUSCEPTIBILIDADES AOS DESINFECTANTES
Actinobacillus spp. - 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
- 1%Hipoclorito de sdio.
Actinomyces spp. - 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
Aerococcus spp. - 1%Hipoclorito de sdio, iodo;
- 70%Glutaraldedo, formaldedo.
Aeromonas hydrophila - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, iodo, fenis, formaldedo.
Bacillus anthracis - Os esporos so resistentes a muitos desinfectantes;
- 2%Glutaraldedo e formaldedo;
- 5%Formalina.
Bacillus cereus - Os esporos so relativamente resistentes;
- Inactividade a 2%Glutaraldedo;
- 5%Hipoclorito de sdio;
- Necessidade de tempo de contacto prolongado.
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Bactrias
Bacteroides spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo.
Bartonella baciliformis - 70%Etanol;
- 2%Formaldedo.
Bordetella bronchiseptica - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo, fenol.
Bordetella pertussis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, iodo, fenol, glutaraldedo, formaldedo.
Branhamella catarrhalis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo, fenol.
Brucella spp. (B. abortus, B. canis,
B. melitensis, B. suis)
- 70%Etanol, iodo / solues de lcool, glutaraldedo,
formaldedo.
Burkholderia (Pseudomonas) mallei - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Burkholderia (Pseudomonas)
pseudomallei
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo.
Campylobacter fetus subsp. Fetus - 1% Hipoclorito de sdio;
- 70% Etanol;
- 2% Glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo.
Campylobacter jejuni, C. coli, C. fetus
subsp. jejuni
- 70%Etanol ou lcool isopropil;
- 2%Glutaraldedo, iodo, fenol, formaldedo;
- Normalmente os desinfectantes utilizados para o
tratamento de gua para consumo so suficientes para
destruir o C. jejuni.
Capnocytophaga spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Chlamydia psittaci - 1%Hipoclorito de sdio;
Borrelia burgdorferi - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol.
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Bactrias
Chlamydia trachomatis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Citrobacter spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Clostridium botulinum - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- Soluo de 0,1%de hipoclorito de sdio ou 0,1N de
hidrxido de sdio inactiva a toxina.
Clostridium difficile - Os esporos so resistentes;
- 1%Hipoclorito de sdio susceptibilidade moderada;
- Susceptibilidade a elevados nveis de desinfectantes
(> 2%glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium perfringens - 1%Hipoclorito de sdio susceptibilidade moderada;
(glutaraldedo) com prolongado perodo de contacto.
Clostridium tetani - Os esporos so resistentes a muitos desinfectantes;
- Moderadamente susceptvel a hipoclorito de sdio;
Clostridium spp. (com as excepes
acima indicadas)
- Moderadamente susceptvel a hipoclorito de sdio;
Corynebacterium diphtheriae - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, iodo.
Coxiella burnetii - Hipoclorito de sdio, formalina, fenis;
- Etanol, glutaraldedo, formaldedo gasoso (o controlo da
humidade essencial).
Diphtheroids - 1%Hipoclorito de sdio;
Edwardsiella tarda - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
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Bactrias
Enterobacter spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Escherichia coli, enterohemorrgica
- 70%Etanol, fenol, iodo, glutaraldedo, formaldedo.
Escherichia coli, enteroinvasiva
Escherichia coli, enteropatognica
- 70%Etanol, fenol, iodo.
- Glutaraldedo, formaldedo.
Escherichia coli, enterotoxignica
Fusobacterium spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Haemophilus ducreyi - 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, compostos de iodo, iodo-povidone.
Haemophilus influenzae (grupo b)
- 1% Hipoclorito de sdio;
- 70% Etanol, compostos de iodo, glutaraldedo, formaldedo.
Klebsiella spp. - 1% Hipoclorito de sdio;
- 70% Etanol;
- 2% Glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo.
Lactobacillus spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo.
Gemella haemolysans - 1%Hipoclorito de sdio;
Legionella pneumophila - 1%Hipoclorito de sdio;
Leptospira interrogans - 1%Hipoclorito de sdio;
Francisella tularensis - 1%Hipoclorito de sdio;
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Listeria monocytogenes - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo.
Bactrias
Micrococcus spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
Moraxella spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, compostos de iodo, fenol, formaldedo.
Mycobacterium spp. (para alm de
M. bovis, M. tuberculosis, M. avium,
M. leprae)
- Grande resistncia aos desinfectantes requerendo
um maior tempo de contacto para serem eficazes;
- 5%fenis;
- 1%Hipoclorito de sdio (maior tempo de contacto);
- Solues de iodo, glutaraldedo, formaldedo.
Mycobacterium tuberculosis,
M. bovis
- Grande resistncia aos desinfectantes requerendo um maior
tempo de contacto para serem eficazes;
- 5%fenis;
- 1%Hipoclorito de sdio (maior tempo de contacto);
- Solues de iodo, glutaraldedo, formaldedo.
Mycoplasma hominis, M. orale,
M. salivarium, M. fermentans
Mycoplasma pneumoniae - 1%Hipoclorito de sdio;
Neisseria spp. (para alm de N.
gonorrhoeae and N. meningitidis)
Pasteurella spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
- 70%Etanol.
Peptococcus spp.
Neisseria gonorrhoeae - 1%Hipoclorito de sdio;
Neisseria meningitidis - 1%Hipoclorito de sdio;
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Peptostreptococcus spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo e compostos de iodo.
Bactrias
Plesiomonas shigelloides - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Pseudomonas spp. (excluindo B.
mallei, B. pseudomallei)
- 70%Etanol;
Rickettsia akari - 1%Hipoclorito de sdio;
Rickettsia prowazekii, R. canada - 1%Hipoclorito de sdio;
Salmonella paratyphi
Salmonella typhi
Rickettsia rickettsii - 1%Hipoclorito de sdio;
Salmonella choleraesuis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, compostos de iodo, fenis, formaldedo.
Proteus spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, fenol e compostos
de iodo.
- 70%Etanol;
- 70%Etanol;
Salmonella spp. (com a excepo
das espcies acima indicadas)
- 70%Etanol;
Serratia spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
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Shigella spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Bactrias
Streptobacillus moniliformis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Streptococcus agalactiae - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, formaldedo, glutaraldedo, composto de
iodo.
Streptococcus faecalis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo.
Streptococcus salivarius
Vibrio cholerae, serovar 01
Streptococcus pneumoniae
Streptococcus pyogenes - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de
iodo.
Staphylococcus aureus - 1%Hipoclorito de sdio;
- Solues de lcool / iodo, glutaraldedo, formaldedo.
- 70%Etanol, compostos de iodo;
- 2%Glutaraldedo;
- 8%Formaldedo;
- 0,05%Hipoclorito de sdio que permite uma reduo >
6 log com um tempo de contacto de 30 min a 20 C.
Vibrio parahaemolyticus - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, formaldedo, compostos de iodo.
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, compostos de
iodo.
Yersinia enterocolitica,
Yersinia pseudotuberculosis.
Yersinia pestis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
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Fungos
Blastomyces dermatitidis - 1%Hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo;
- 10%Formalina;
- 70%Etanol - susceptibilidade questionvel.
Candida albicans - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo, formaldedo;
- Moderadamente sensvel a 70%etanol (o fenol pode
ser substituto).
Histoplasma capsulatum
Nocardia spp.
Coccidioides immitis
Cryptococcus neoformans - 1%Hipoclorito de sdio, iodo, fenol, glutaraldedo, formaldedo;
- 70%Etanol questionvel.
Sporothrix schenckii - 1%Hipoclorito de sdio, compostos de iodo, fenol,
glutaraldedo, formaldedo.
- 1%Hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo;
- 1%Hipoclorito de sdio, fenol, glutaraldedo, formaldedo;
Ancylostoma duodenale - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Parasitas
Angiostrongylus cantonensis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Ascaris lumbricoides - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo, os ovos da Ascaris lumbricoides so
resistentes aos desinfectantes qumicos e imerso
temporria em qumicos fortes.
Ascaris spp. - A mistura 50-50 de xylol e 95%etanol mostrou-se eficaz na
destruio dos ovos em superfcies hmidas;
- A mistura 1-1 de compostos fenlicos e xylol tambm
rapidamente letal;
- O fenol por si s eficaz mas de actuao lenta (20 min.).
Aspergillus spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
- Susceptibilidade a 70%Etanol e fenol questionvel (0,4%
cloro durante 2 minutos recomendvel para a higienizao
de superfcies para amostras de alimentos.
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Parasitas
Cryptosporidium parvum
Balantidium coli
Brugia spp.
- 3%Hipoclorito de sdio, compostos de iodo;
- 5%Formaldedo;
- Tratamento prolongado (18 horas) com 5%amnio;
- 10%Formol salino ou 3%de perxido de hidrognio reduz
a capacidade de infeco.
Echinococcus granulosus - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
- 2%Glutaraldedo.
Echinococcus multilocularis - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Entamoeba histolytica - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
- 2%Tintura de iodo.
Epidermophyton floccosum,
Microsporum spp.,
Trichophyton spp.
- 1%Hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo, fenol.
Fasciola hepatica
- 2%Glutaraldedo.
Clonorchis sinensis - 1%Hipoclorito de sdio.
- 2%Glutaraldedo.
Giardia lamblia - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Leishmania spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Naegleria fowleri - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
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Parasitas
Necator americanus
Taenia saginata
Onchocerca volvulus
Opisthorchis spp.
Taenia solium - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
- Estgios infecciosos sensveis a 1%hipoclorito de sdio;
Toxocara canis, T. cati - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Toxoplasma gondii - Os ocistos so susceptveis a compostos de iodo e formalina;
resistentes aos desinfectantes;
- 70%Etanol.
Treponema pallidum - 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Trichinella spp.
Schistosoma spp. - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
- 70%Etanol.
- Mistura 1-1 de xylol e 95%etanol.
Trichomonas vaginalis - 70%Etanol;
Trichuris trichiura - 2%Glutaraldedo;
Trypanosoma brucei - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
- 2%Glutaraldedo.
Ureaplasma urealyticum - 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Wuchereria bancrofti - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
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Vrus
Pries
Bovine Spongiform
Encephalopathy Agent (Agente
da Encefalopatia Espongiforme
Bovina)
Adenovirus (tipos 1, 2, 3, 4, 5 e 7) - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
- 0,25%Sulfato de sdio dodecil.
Adenovirus (tipos 40 e 41) - 1%Hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo;
- Alguns vrus no-lpidicos so apenas moderadamente
resistentes aos desinfectantes, e.g. 70%etanol.
Bluetongue virus (Vrus da
lngua azul)
- 95%Etanol;
- 2%Formalina;
- 5%Lysol;
- 2%Hipoclorito de sdio, requer uma exposio prolongada.
California serogroup
(Califrnia sero-grupo)
- 2%Glutaraldedo;
- 70%Etanol, formaldedo.
Chikungunya virus
Creutzfeldt-Jakob agent, Kuru
agent (Agente da Creutzfeldt--
Jakob, agente do Kuru)
- Formaldedo, glutaraldedo, etanol e iodo.
- Imerso em branqueador no diludo (60000 ppm de cloro
disponvel) por 1 hora apenas eficaz parcialmente;
- A desinfeco deve ser realizada usando 1N de hidrxido
de sdio temperatura ambiente durante 1 hora.
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
- Sensvel a solventes lpidos.
Colorado tick fever virus (Vrus da
febre dos carrapatos do Colorado)
Coxsackievirus - 70%Etanol;
- 5%Lysol;
- Inactividade rpida com 3%formaldedo ou 0,1 N HC 1.
- Em superfcies, limpar completamente e depois submeter a
2%hipoclorito de sdio durante 1 hora a 20 C.
Crimean-Congo hemorrhagic fever
virus (Vrus da febre hemorrgica da
Crimeia-Congo)
- 2%Glutaraldedo.
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Vrus
Cytomegalovirus
Eastern (Western) equine encephalitis
virus (Vrus da encefalite equdea
Oriental (Ocidental))
- 70%Etanol.
Ebola virus (Vrus bola) - 2%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
- 5%cido paractico;
- 1%formalina.
Echovirus - 70%Etanol;
- 5%Lysol;
- 1%Compostos de amnio quaternrio;
- Inactividade com 3%formalina;
- 2%Glutaraldedo com tratamento prolongado.
Enterovirus 70 - 1%Hipoclorito de sdio, glutaraldedo, formaldedo;
- Alguns vrus no-lpidicos so apenas moderadamente
susceptveis a 70%Etanol.
Epstein-Barr virus
(Vrus Epstein-Barr)
Dengue virus (1, 2, 3, 4)
(Vrus de Dengue)
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Hantavirus - 1%Hipoclorito de sdio (10%para materiais pesados;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Hepatitis A virus (Vrus da
Hepatite A)
- Alguns vrus no-lpidicos so moderadamente
susceptveis a 70%etanol.
Hepatitis B virus (Vrus da Hepatite B) - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo alcalinizado, formaldedo.
Hepatitis C virus (Vrus da Hepatite C) - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo alcalinizado, formaldedo.
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Vrus
Hepatitis D virus (Vrus da Hepatite D)
Herpes virus simplex (Vrus Herpes
simplex)
- 1%Hipoclorito de sdio, solues de iodo contendo etanol;
Herpesvirus simiae - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
Human coronavirus
(Coronavirus humano)
- 2%Glutaraldedo.
Human immunodeficiency virus
(Vrus da Imunodeficincia
Humana Adquirida)
- 2%Glutaraldedo, formaldedo, etanol.
Human papillomavirus
(papillomavirus humano)
Hepatitis E virus (Vrus da Hepatite E) - Desconhecido;
- Medidas bsicas para a desinfeco do vrus da hepatite A.
- Sensvel a 2%glutaraldedo;
Human rotavirus (Rotavirus humano) - 95%Etanol;
- 2%formalina;
- 5%lysol;
- 2%Hipoclorito de sdio requerer uma exposio prolongada.
Human T-lymphotrophic virus (Vrus
linfotrfico humano clulas T)
- 2%Glutaraldedo.
- Sensvel a 1%hipoclorito de sdio;
- 2%glutaraldedo.
Influenza virus (Vrus da influenza) - 1%Hipoclorito de sdio;
Japanese encephalitis virus (Vrus da
encefalite Japonesa)
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
- 3-8%Formaldedo;
- 1%Hipoclorito de sdio, fenis e solventes
orgnicos/detergentes.
Kyasanur Forest disease virus (Vrus
da doena da floresta de Kyanasur)
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
Junin virus / Machupo virus
(Vrus Junin / Vrus Machupo)
- 2%Glutaraldedo.
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Vrus
Marburg virus (Vrus de Marburg)
Measles virus (Vrus Measles) - 1%Hipoclorito de sdio;
Murray Valley encephalitis virus (Vrus
da envefalite de Murray Valley)
- 2%Glutaraldedo;
- 3-8%Formaldedo, lcool, compostos de iodo, fenis e
solventes orgnicos / detergentes.
Norwalk virus (Vrus Norwalk) - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo.
Omsk hemorrhagic fever virus (Vrus
da febre hemorrgica de Omsk)
Mayaro virus (Vrus de Mayaro) - 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo.
O'Nyong-Nyong virus (Vrus
O'Nyong-Nyong)
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
Parvovirus B19 - 1%Hipoclorito de sdio, aldedos.
Powassan encephalitis virus (Vrus
da encefalite de Powassan)
- 70%Etanol.
Rabies virus (Vrus da Raiva) - 1%Hipoclorito de sdio;
- 2%Glutaraldedo;
Respiratory syncytial virus (Vrus
respiratrio syncytial)
- 2%Glutaraldedo, detergentes;
- 70%Etanol.
Lymphocytic choriomeningitis virus
(Vrus da coriomeningite linfocitria)
- 2%Glutaraldedo;
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Fonte: (CFIA, 1997-2001)
Rhinovirus - 1%Hipoclorito de sdio, tintura de iodo;
- 2%Glutaraldedo;
- Resistente a solventes orgnicos, etanol;
Vrus
Ross river virus (Vrus do rio Ross)
Rubella virus (Vrus da Rubola) - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol, glutaraldedo, formaldedo, solventes lpidos,
tripsina.
Sindbis virus - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo, solventes orgnicos / detergentes.
St. Louis encephalitis (Vrus da
encefalite de St. Louis)
- 2%Glutaraldedo;
- 3-8%Formaldedo, lcool, compostos de iodo e solventes
orgnicos / detergentes.
Vaccinia virus - 1%Hipoclorito de sdio;
Varicella-zoster virus - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
- 70%Etanol;
- 2%Glutaraldedo;
Venezuelan equine encephalitis
(Encefalite equdea venezuelana)
- 70%Etanol;
Vesicular stomatitis virus - 1%Hipoclorito de sdio;
- 70%Etanol;
West Nile Vrus (Vrus do Nilo Ocidental) - 3-8%Formaldedo;
- 2%Glutaraldedo;
- 2-3%Perxido de hidrognio;
- Solventes orgnicos / detergentes.
Yellow fever virus (Vrus da febre
amarela)
- 2%Glutaraldedo;
- 70%Etanol;
- 3-8%Formaldedo;
- 2-3%Perxido de hidrognio;
- 1%iodo e fenis.
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Os designados produtos biocidas compreendem uma vasta gama de substncias activas e preparaes
que as contm, de caractersticas muito diferenciadas do ponto de vista da sua composio, e cobrem
um amplo leque de utilizaes, j que constituem uma arma muito eficaz no combate aos organismos
nocivos, actuando ao nvel dos produtos e dos processos com ntido benefcio para a proteco da
sade humana e animal e para a salvaguarda do ambiente. No entanto alguns deles comportam um
risco potencial para os mesmos, o que aconselha a tomada de medidas especficas de avaliao e
controlo da colocao no mercado destes produtos e da sua utilizao.
2.5.1. EMPORTUGAL
Em Portugal, determinados tipos de biocidas, nomeadamente os pesticidas e produtos
de uso veterinrio, foram j objecto de medidas disciplinadoras. Relativamente aos
pesticidas, estas tiveram incio com a publicao da Portaria n. 17980, de 30 de Setembro
de 1960, que obrigou os agentes econmicos obteno de uma autorizao prvia para
o seu fabrico e comercializao. A comercializao dos produtos para uso veterinrio
passou a estar sujeito a um regime de autorizao prvia por via da publicao do Decreto-
Lei n 62/91 em 1 de Fevereiro de 1991, revogado entretanto pelo Decreto-Lei n. 232/99,
de 24 de Junho de 1999 que garante a avaliao de todos os primeiros produtos assim
classificados, assegurando os padres exigidos em termos de eficcia, qualidade e
segurana.
No entanto, para alm destes existe no mercado uma vasta gama de produtos biocidas
que no estavam ainda sujeitos a qualquer regulamentao para a sua colocao no
mercado. Esta situao foi alterada com a transposio para a ordem jurdica nacional
da Directiva n. 98/8/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de Fevereiro de
1998, relativa colocao no mercado de produtos biocidas (excluindo os pesticidas de
uso agrcola) que imponha que se procedesse harmonizao do quadro legislativo
nacional com as actuais disposies comunitrias aplicveis, efectuada atravs do Decreto-
Lei n 121/2002 de 3 de Maio de 2002.
O Decreto-Lei n 121/2002, tem como principais elementos tcnicos:
- Instituir um processo de autorizao nacional de colocao no mercado dos
produtos biocidas e impe condies de utilizao, o qual, relativamente
aos que apresentem baixo risco, simplificado e substitudo por um processo de
registo, e estabelece a participao num sistema de reconhecimento
mtuo destes produtos cuja colocao haja sido j autorizada no territrio
de qualquer outro Estado-Membro.
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- Estabelecer a participao no sistema centralizado a nvel de autorizao
de colocao no mercado de substncias activas a serem utilizadas neste
gnero de produtos, permitindo, contudo, a permanncia no mercado de
produtos a existentes data de adopo da directiva citada que contenham
substncias activas no autorizadas e a manuteno transitria, por um
perodo de 10 anos aps a adopo da mesma directiva, da legislao
nacional relativa a certos tipos deste gnero de produtos.
- Prever uma clusula de salvaguarda que admite a retirada do mercado de
produtos j autorizados ou registados ou a no concesso de autorizao
dos que o devam ser, se vier a constatar que constituem um risco inaceitvel para
a sade humana ou animal ou para o ambiente.
- Prever derrogaes relativas a produtos que contenham substncias activas
no autorizadas quando estas obedeam aos requisitos estabelecidos, seja de
pressupor que o produto satisfaz as condies impostas e no haja
objeco por parte de autoridades competentes de outros Estados-Membros ou,
no caso de se verificar um perigo imprevisvel que no possa ser
combatido por outros meios, permitindo, no primeiro caso, a emisso de
uma autorizao provisria e, no segundo, a emisso de uma autorizao
para utilizao limitada e controlada que no exceda 120 dias.
- Permitir a utilizao em experincias ou testes de investigao e
desenvolvimento tcnico e cientfico ou de produo de produtos biocidas
nestas condies, impondo, contudo, para alm da observncia de certas
condies, a elaborao de um processo que inclua todos os dados disponveis
relativos a eventuais efeitos na sade humana ou animal e do impacto no
ambiente.
- No que respeita embalagem e rotulagem, bem como publicidade dos
produtos biocidas, estabelecer exigncias de segurana destinadas
proteco da segurana e sade dos utilizadores profissionais e industriais e
comunicao ao Centro de Informao Anti-venenos de todas as
informaes adequadas e suficientes para efeitos de tratamento mdico
rpido e apropriado.
Para a execuo das normas estabelecidas no Decreto-Lei n 121/2002 foi institudo um
sistema que assenta na existncia de trs autoridades competentes para a concesso
de autorizao, registo e reconhecimento mtuo de autorizaes dos produtos biocidas
Direco-Geral da Sade, Direco-Geral de Veterinria e Direco-Geral de Proteco
das Culturas cujas competncias so definidas conforme a utilizao daqueles.
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A avaliao tcnica do processo entregue em dois casos prpria autoridade competente
de forma a rentabilizar o elevado potencial de conhecimentos adquiridos no cumprimento
da legislao vigente at data, e no terceiro caso atribuda aos organismos a que
cabe a proteco das sades humana e animal e do ambiente, respectivamente Direco-
Geral da Sade, Direco-Geral de Veterinria e Direco-Geral do Ambiente.
Foi criada uma Comisso de Avaliao Tcnica dos Produtos Biocidas, em que se
encontram representados os Ministrios da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas, da Sade e do Ambiente e do Ordenamento do Territrio, com parecer vinculativo,
qual atribuda a concertao, numa ptica global de proteco da sade humana, da
sade humana e do ambiente, das posies subjacentes avaliao das entidades
referidas no pargrafo anterior.
Define-se uma autoridade de coordenao nacional, a Direco-Geral da Sade, destinada
a estabelecer a ligao entre os servios e rgos que intervm nos procedimentos e a
assumir, em articulao com as outras autoridades competentes, a representao nacional
nesta matria, a nvel comunitrio e internacional.
Finalmente, foi criada uma comisso consultiva de biocidas, a que cabe a concertao
de diversas reas e a proposio de medidas de aco concreta em domnios, em que,
estando em causa produtos biocidas, extravasam a respectiva homologao, que a
matria regulamentada no presente diploma.
O Decreto-Lei n 121/2002 apresenta tambm, em anexo, os seguintes elementos:
- Lista de substncias activas e seus requisitos decididos a nvel comunitrio
para incluso em produtos biocidas;
- Lista de substncias activas e seus requisitos decididos a nvel comunitrio
para incluso em produtos biocidas de baixo risco;
- Lista de substncias de base e seus requisitos decididos a nvel comunitrio;
- Conjunto de dados genricos comuns para as substncias activas;
- Conjunto de dados genricos comuns para os produtos biocidas;
- Dados complementares relativos s substncias activas;
- Dados complementares relativos a produtos biocidas;
- Conjunto de dados relativos s substncias activas;
- Conjunto de dados relativos aos produtos biocidas;
- Tipo de produtos biocidas e respectiva descrio;
- Princpios comuns de avaliao dos processos relativos aos produtos biocidas.
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2.5.2. NA UNIO EUROPEIA E NOS ESTADOS UNIDOS
Tendo em conta que recomendvel que a seleco do princpio biocida a ser utilizado
na desinfeco de equipamentos, superfcies e utenslios seja de uso alimentar, alguns
pases possuem legislao mais avanada neste domnio. Na Unio Europeia, a Frana
constitui-se como pas de referncia, possuindo uma definio para produtos de uso
alimentar para a aprovao de desinfectantes destinados ao sector de produo e
transformao de alimentos.
No caso dos Estados Unidos, os princpios activos a utilizar como agentes de desinfeco
para aplicar nas superfcies j limpas destinadas a estar em contacto com alimentos,
devem estar registados pela EPA (Environmental Protection Agency) e consequentemente
aprovados pela FDA (Food and Drugs Administration).
O PLANEAMENTO
DAS AC TIVIDADES DE
HIG IENIZA O DE
EQUIPAMENTOS E
INS TALA ES
3.1. PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO
3.2. PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
- Apresentar e discutir os principais aspectos a ter em considerao na
elaborao de um plano de higienizao.
- Ilustrar, atravs da apresentao de modelos de impressos e documentos,
como documentar e evidenciar a implementao de um plano de
higienizao.
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Em termos gerais, as operaes de limpeza e desinfeco discutidas nos Captulos 1 e 2 podem ser
sintetizadas num procedimento de higienizao constitudo por 5 passos:
- Pr-limpeza ou limpeza a seco (sem utilizao de agentes qumicos), para remoo de
resduos mais grosseiros;
- Limpeza, com a aplicao de agente de limpeza;
- Enxaguamento, para remoo dos agentes qumicos utilizados na limpeza e de sujidade;
- Desinfeco, com aplicao de um agente desinfectante, para assegurar a reduo do
nmero de microrganismos presentes nas superfcies;
- Enxaguamento final, para remoo do agente de desinfeco.
Quando a desinfeco no necessria, o procedimento de higienizao fica reduzido aos trs
primeiros passos. Por vezes, dependendo da natureza e da quantidade da sujidade, poder ser possvel
realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco, utilizando um produto que rena as caractersticas
de um agente de limpeza e as de um agente de desinfeco. Nesta situao haveria tambm apenas
trs passos principais: i) a pr-limpeza, ii) a limpeza e desinfeco simultneas e iii) o enxaguamento.
A garantia de um adequado estado de higiene da generalidade das superfcies numa unidade agro-
alimentar implica necessariamente a existncia de um programa de higienizao que abranja a
generalidade das superfcies existentes ao nvel das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios.
O estabelecimento de um plano de limpeza e desinfeco (plano de higienizao) implica que a
organizao tenha em considerao um determinado conjunto de vertentes, das quais possvel
destacar:
- Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento e de todos os equipamentos
e utenslios relevantes;
- A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e
desmontagem e outros requisitos tcnicos, quando necessrios;
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O PLANEAMENTO DAS ACTIVIDADES DE
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES
- Os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos e reas,
descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita: i)
aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar, ii) respectiva concentrao das
solues, iii) ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as
superfcies a higienizar;
- Os equipamentos e outros meios tcnicos necessrios realizao das actividades de
higienizao (e.g. pontos de tomada de gua; presso da gua);
- O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar (e.g. fichas tcnicas e fichas de
segurana dos produtos), em particular os cuidados de sade e de segurana na sua
preparao, manuseamento e aplicao;
- A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, explicitando de forma clara:
i) os elementos (e.g. superfcies, equipamentos) abrangidos no plano, ii) os produtos e as
condies de aplicao dos mesmos, iii) frequncia de limpeza e desinfeco, iv) a
responsabilidade pela realizao das actividades;
- Procedimentos, de monitorizao, para avaliao da eficcia do plano de limpeza e
desinfeco, identificando os pontos-chave a considerar para cada equipamento ou
rea;
- Assegurar a evidenciao da realizao das actividades de limpeza e higienizao
atravs do registo das actividades realizadas.
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Tabela 3.1 Plano geral de higienizao.
EMPRESA
XYZ
PLANO GERAL DE HIGIENIZAO
ED./REV. 1.0
DATA: DD.MM.AA
PG.: 1/1
REA
SUPERFCIE/
EQUIPAMENTO
ACTIVIDADES FREQUNCIA RESPONS. PRODUTO REGISTO
Tabela 3.2 Plano mensal de higienizao.
EMPRESA
XYZ
PLANO MENSAL DE HIGIENIZAO
ED./REV. 1.0
DATA: DD.MM.AA
PG.: 1/1
MATERIAL/
EQUIPAMENTO
RESPONSVEL
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Tabela 3.3 Lista de detergentes e desinfectantes.
EMPRESA
XYZ
LISTA DE DETERGENTES E DESINFECTANTES
ED./REV. 1.0
DATA: DD.MM.AA
PG.: 1/1
PRODUTO COMPOSIO QUMICA MODO DE PREPARAO TIPO DE SUJIDADE
Tabela 3.4 Instruo de trabalho.
EMPRESA
XYZ
INSTRUO DE TRABALHO - HIGIENIZAO
ED./REV. 1.0
DATA: DD.MM.AA
PG.: 1/1
PRODUTO PROCEDIMENTO DE APLICAO SUPEFCIE/ EQUIPAMENTO
O PLANEAMENTO DAS ACTIVIDADES DE
HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES
A VERIFIC A O DA EFIC C IA
DA LIMPEZA E DES INFEC O
4.1. A IMPORTNCIA DA VERIFICAO DA EFICCIA DA
LIMPEZA E DESINFECO
4.2. MONITORIZAO DAS ACTIVIDADES DE LIMPEZA E
DESINFECO
4.2.1. INSPECO VISUAL
4.2.2. ANLISE MICROBIOLGICA DE SUPERFCIES
4.2.3. OUTRAS ANLISES
- Discutir a importncia da verificao da eficcia da limpeza e desinfeco
estabelecida nos programas de higienizao.
- Apresentar os mtodos de monitorizao das operaes de limpeza e
desinfeco na indstria alimentar, apresentando as suas vantagens e
as suas limitaes.
- Apresentar os principais mtodos de inspeco visual e de anlise
microbiolgica de superfcies para verificao da eficcia das actividades
de limpeza e desinfeco.
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4.1. A IMPORTNCIA DA VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO
As operaes de limpeza e desinfeco so por vezes, relegadas para um segundo plano, nem sempre
sendo reconhecida a relao custo-benefcio dado que os resultados desta actividade no podem ser
facilmente mensurveis em termos de benefcios econmicos. Por vezes inclusivamente vista como
uma actividade que reduz a produtividade da empresa na medida em que a realizao de determinadas
actividades de higienizao podem obrigar paragem da produo. No entanto, para uma percentagem
bastante significativa de registos declarados de intoxicaes e infeces alimentares, foi identificada
a contaminao dos equipamentos como uma das causas provveis dessas ocorrncias (Bean, N.H.
et al., 1990).
Embora a inadequabilidade dos programas de higienizao estabelecidos possa estar na origem deste
tipo de ocorrncias, muitas das vezes estas situaes resultam de uma inadequada aplicao dos
mesmos ao nvel da frequncia e ao modo como as actividades so realizadas. Como possveis causas
possvel identificar as seguintes:
- Pessoal no qualificado para a realizao das actividades de higienizao;
- Falta de sensibilidade e motivao por parte dos colaboradores envolvidos nas actividades;
- Inexistncia de procedimentos escritos adequados que indiquem o modo de realizao
das actividades de limpeza e desinfeco e a sua frequncia;
- Utilizao de detergentes e desinfectantes pouco adequados s caractersticas da
sujidade e tipo de contaminaes microbiolgicas mais provveis;
- Inexistncia de equipamentos e outros meios adequados e em bom estado de conservao
para a realizao das actividades de higienizao;
- Presso da rea de produo para a no realizao das actividades de higienizao
planeadas por forma a reduzir tempos de paragens de linhas;
- No realizao de controlos sistemticos sobre estas operaes.
Por forma a verificar a adequabilidade dos planos de higienizao estabelecidos e o seu efectivo
cumprimento, um programa de limpeza e desinfeco numa indstria alimentar deve contemplar a
realizao de actividades de monitorizao (de validao ou de vigilncia) sobre estas actividades.
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4.2. MONITORIZAO DAS ACTIVIDADES DE LIMPEZA E HIGIENIZAO
A monitorizao ou vigilncia das operaes de limpeza e desinfeco consiste na comprovao de
que tais operaes foram realizadas correctamente e de que as instalaes foram deixadas
suficientemente limpas (fsica e bacteriologicamente) para prevenir possveis contaminaes cruzadas.
A monitorizao permitir detectar ms prticas na realizao destas operaes, assim como possveis
focos de contaminao microbiolgica. Complementarmente, os resultados da monitorizao so de
utilidade para a melhoria contnua das condies de higiene associadas realizao dos produtos e
para a optimizao dos custos destas operaes.
Um programa de monitorizao deve supervisionar periodicamente o programa de higienizao por
forma a verificar a sua eficcia. Para tal conveniente que o programa de monitorizao inclua:
- Inspeco e/ou avaliao visual antes do incio do arranque dos processos;
- Anlises microbiolgicas de superfcies em contactos com os alimentos;
- Anlises microbiolgicas do meio ambiente;
- Anlises fsico-qumicas de solues.
A VERIFICAO DA EFICCIA
DA LIMPEZA E DESINFECO
A inspeco visual, embora no sendo um mtodo completamente fivel, pode possibilitar
a deteco de falhas ao nvel da higienizao que potencialmente podem comprometer
a segurana alimentar. Na realidade, embora a no observao de sujidade numa superfcie
no seja sinnimo de que esta se encontre devidamente higienizada, a identificao de
uma superfcie suja aponta imediatamente uma falha que pode ser de imediato corrigida.
A avaliao do estado de limpeza dos equipamentos, das superfcies e das instalaes
constitui na prtica a nica abordagem que permite a verificao dos resultados da
generalidade das operaes de limpeza realizadas. Embora a avaliao do estado de
limpeza dos equipamentos, das superfcies e das instalaes seja um dos elementos nos
quais se deve basear a inspeco visual, esta tambm deve contemplar a observao
da realizao das operaes de limpeza e desinfeco.
Este tipo de inspeces deve ser realizado por pessoal com preparao e experincia,
com capacidade para avaliar correctamente o nvel de limpeza e perspectivar o impacto
da higiene no produto. A realizao desta avaliao de um modo sistemtico e a anlise
dos resultados ao longo do tempo permitir s empresas identificarem equipamentos e
reas relativamente s quais o programa de higienizao apresenta pontos fracos,
facilitando deste modo o desencadear de aces correctivas.
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A verificao da fiabilidade desta metodologia de inspeco visual deve ser realizada
atravs de anlises microbiolgicas, as quais possuem um nvel de fiabilidade superior.
Existem vrias tcnicas de anlises microbiolgicas, que permitem avaliar os nveis de
contaminao microbiolgica em superfcies e a eficincia da higienizao. Entre elas,
destacam-se a inoculao por contacto (e.g. placas RODAC) e a bioluminescncia.
INOCULAO POR CONTACTO
A tcnica de inoculao por contacto utilizando placas do tipo RODAC (Replicate Organism
Direct Agar Contact) considerada como uma tcnica econmica, rpida e eficaz para
a monitorizao das operaes de limpeza e desinfeco. Nesta tcnica realiza-se uma
impresso directa do meio de cultivo com a superfcie a analisar, com o qual se recolhe
uma parte dos microrganismos presentes na superfcie (estima-se que se recolhem sobre
o meio de cultivo 0,1% do total de microrganismos presentes). Podem ser utilizadas - em
funo do tipo de microrganismos potencialmente perigosos segundo o tipo de indstria
-, placas para recontagem total (Plate Count Agar (PCA)); para recontagem de
enterobactrias (Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG)) e para recontagem de bolores e
leveduras (Saboraud Cloramphenicol Agar) (Iranzo et al., 1998).
Apesar da simplicidade desta tcnica, no fcil interpretar os resultados obtidos, sendo
necessrio proceder ao desenvolvimento de critrios objectivos (e.g. limites crticos ou
especificaes) que permitam a interpretao objectiva dos resultados.
BIOLUMINESCNCIA
Apesar da elevada fiabilidade das anlises microbiolgicas, estes mtodos so lentos e
no permitem identificar os problemas a tempo de corrigi-los antes do processo.
Entre as tcnicas que mais recentemente tm sido desenvolvidas, a bioluminescncia
aquela que tem vindo a ganhar uma maior aceitao na indstria agro-alimentar. Este
mtodo baseia-se na deteco da presena de ATP (adenosina trifosfato) na superfcie
testada. O ATP existe em todas as clulas, vivas ou mortas, pelo que o brilho da luz
proporcional quantidade de matria orgnica e de bactrias presentes na superfcie
testada. Assim possvel obter uma indicao do nvel de sujidade orgnica presente,
pelo que este mtodo constitui uma ferramenta muito til para verificar os nveis de higiene
e a eficcia das actividades de higienizao.
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A VERIFICAO DA EFICCIA
DA LIMPEZA E DESINFECO
Atendendo a que se pretende, acima de tudo, verificar a eficcia das prticas de higienizao,
necessrio antes da realizao do teste proceder verificao:
- Visual, se existe matria orgnica na superfcie (e.g. leos e gorduras);
- Se o equipamento que foi higienizado foi devidamente montado e se encontra
a funcionar adequadamente;
- Se existem evidncias de agentes de limpeza nas superfcies, isto , se o
enxaguamento foi efectuado de forma adequada;
- Se decorreu o tempo adequado para que a desinfeco seja eficaz.
Em operaes de higienizao de tubagens envolvendo CIP, caso as tubagens sejam
demasiado longas, estas devero ser seccionadas em seces e inspeccionadas em
consonncia.
As anlises microbiolgicas de superfcies devem ser efectuadas a intervalos regulares
para deteco de microrganismos totais e de coliformes. A intervalos menos frequentes
podero ser analisados outros microrganismos (e.g. Listeria).
Para verificar a eficcia dos programas de higienizao existe ainda um outro conjunto
de anlises que podem ser realizadas. Entre estas encontram-se as anlises de controlo
ambiental e as anlises fsico-qumicas das solues detergentes e desinfectantes.
CONTROLO AMBIENTAL
As anlises de controlo ambiental permitem avaliar o grau de contaminao do ar ambiente
dentro de uma instalao. Este tipo de anlises particularmente til para avaliar a
adequabilidade e a eficcia dos programas de higienizao na componente relacionada
com as instalaes. Para alm das tcnicas de anlise microbiolgica sobre placas para
recontagem total de microrganismos, existem outras tcnicas mais expeditas, tais como
a filtrao do ar e de sedimentao.
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ANLISES FSICO-QUMICAS DE SOLUES
A realizao de anlises fsico-qumicas de solues, detergentes e desinfectantes, pode
tambm ser pertinente para avaliar a manuteno das caractersticas dos produtos de
limpeza e de desinfeco. Dado que a maior parte destes produtos tem um carcter cido
ou alcalino, a medio do pH o mtodo mais expedito para avaliar a existncia de
alguma alterao nas caractersticas destes. Apresenta, no entanto, algumas limitaes
pois, para alm de no ser muito preciso, no avalia individualmente a concentrao de
cada um dos agentes activos presentes no detergente ou no desinfectante. Para tal,
quando necessrio, dever-se- proceder medio da concentrao individual de cada
um dos princpios activos.
C ONTROLO DE PRAG AS
5.1. TIPO DE PRAGAS
5.2. MTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS
5.2.1. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS PREVENTIVAS
5.2.2. CONTROLO DE PRAGAS - MEDIDAS CORRECTIVAS
5.3. DETECO E MONITORIZAO DE PRAGAS
5.4. ELIMINAO DE PRAGAS
- Apresentar sumariamente os principais tipos de pragas que podem
ocorrer nos estabelecimentos agro-alimentares.
- Apresentar e discutir os mtodos de controlo de pragas, apresentando
um conjunto de medidas preventivas, centradas quer no estabelecimento
de barreiras fsicas quer nas condies ambientais das instalaes, e de
medidas correctivas.
- Discutir a importncia da deteco, monitorizao e eliminao de pragas
por forma a garantir a segurana alimentar dos alimentos.
- Discutir e explicar a importncia dos resultados decorrentes das actividades
de monitorizao de pragas na gesto do programa de controlo de pragas
e a sua importncia para o sistema de segurana alimentar.
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5.1. TIPO DE PRAGAS
Como praga, no que concerne segurana alimentar, entende-se qualquer animal ou planta, que
estando presente em tal nmero numa instalao, apresente uma probabilidade no negligencivel
de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas no consumidor que
eventualmente consuma os produtos contaminados.
Entre os principais tipos de pragas incluem-se os roedores (e.g. ratos, ratazanas), os rastejantes (e.g.
baratas, formigas), os insectos voadores (e.g. moscas, mosquitos) e os pssaros. Menos frequentemente
podem ocorrer outro tipo de pragas, tais como gatos e ces.
A presena de pragas numa unidade agro-alimentar pode causar doenas nos consumidores, pois
estes podem transmitir doenas por via do transporte de microrganismos no aparelho digestivo e das
suas secrees. Por exemplo, os roedores transportam frequentemente microrganismos, tais como
Salmonellas, e podem dar origem a doenas como a leptospirose.
As pragas podem entrar nas instalaes por diversas vias, nas quais se incluem:
- a sua deslocao pelos prprios meios para as instalaes;
- com as matrias-primas e materiais;
- nos veculos de transporte;
- com o equipamento;
- com as pessoas.
As infestaes por pragas ocorrem normalmente em locais que renem condies para alojamento
das pragas e onde exista disponibilidade de alimento.
O controlo de pragas pode contemplar medidas de carcter preventivo ou medidas de carcter
correctivo. As medidas de carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de as
pragas entrarem nas instalaes, enquanto as aces correctivas, tm como objectivo corrigir as
situaes quando estas ocorrem, nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas.
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CONTROLO DE PRAGAS
A entrada pelos seus prprios meios nas instalaes ocorre atravs das aberturas para
o exterior. Entre estas destacam-se as portas e as janelas. Por forma a minimizar a
probabilidade de entrada de pragas atravs de portas e janelas estas devem estar sempre
encerradas, excepto quando necessrio para recepcionar ou expedir produtos. Mesmo
com as portas fechadas, a existncia de frinchas entre as portas e o pavimento podem
facilitar a entrada de insectos rastejantes e ratos. Locais de entrada e passagem de
tubagens nas paredes, se no se encontrarem devidamente tapados podem permitir a
entrada de pragas. As canalizaes de guas residuais podem tambm ser uma via de
entrada de pragas, em particular de roedores.
A presena de pragas nas matrias-primas e nos materiais de embalagem pode tambm
permitir a entrada de pragas. O controlo de recepo permite minimizar a probabilidade
de pragas. Caso sejam detectados sinais de danos no material de embalagem exterior,
o produto deve ser desembalado com cuidados excepcionais. A remoo das embalagens
secundrias no exterior das reas produtivas uma boa prtica que permite minimizar
a entrada de pragas directamente nas reas mais produtivas.
A entrada de transportes, nomeadamente camies poder introduzir nas reas fabris ou
na sua vizinhana pragas, predominantemente insectos mas tambm outras como roedores,
que se encontrem alojados no exterior do veculo.
Equipamento que no esteja em utilizao ou que se encontre desactivado deve estar
devidamente higienizado de modo a no atrair pragas e no criar condies para o
alojamento destas no seu interior. Caso contrrio, o deslocamento do equipamento dentro
das instalaes pode promover a entrada e a disseminao de pragas dentro das
instalaes.
Em situaes raras as pessoas, atravs do vesturio, podem ser o meio de entrada de
pragas nas instalaes. Esta situao ocorre particularmente com insectos e em particular
com traas. A utilizao de vesturio prprio dentro das instalaes fabris reduz a
probabilidade de entrada deste tipo de pragas por esta via.
Desta anlise possvel identificar dois tipos de medidas preventivas com o objectivo de
reduzir a probabilidade de entrada de pragas nas instalaes: medidas centradas no
estabelecimento de barreiras fsicas e medidas centradas na minimizao das condies
ambientais que propiciem o desenvolvimento de pragas.
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MEDIDAS CENTRADAS NO ESTABELECIMENTO DE BARREIRAS FSICAS
A identificao dos locais por onde as pragas podem entrar nas instalaes agro-alimentares
determinante no sentido de estabelecer medidas no sentido de impedir a sua entrada.
Entre as medidas centradas no estabelecimento de barreiras fsicas que podem ser
implementadas, incluem-se:
- A manuteno das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada,
excepto quando estritamente necessrio para a realizao de operaes;
- Assegurar que qualquer abertura identificada seja imediatamente vedada
com material adequado para evitar uma entrada potencial;
- A fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos;
- A colocao de redes protectoras mosquiteiras - nas janelas com
possibilidade de abertura para o exterior;
- A colocao de cortinas do tipo manga plsticas nalgumas portas,
nomeadamente em portas de menor dimenso utilizadas para circulao de
pessoas e de empilhadores;
- A utilizao de portas de abertura e fecho automtico;
- A utilizao de cortinas de ar;
- A utilizao de proteces (e.g. grades ou redes) nas entradas e sadas de
tubagens das instalaes (e.g. no sistema de ventilao; na rede de guas
residuais);
- A vedao do permetro em torno das instalaes, e a adequada manuteno
da mesma.
MEDIDAS CENTRADAS NAS CONDIES AMBIENTAIS
A preveno da entrada de pragas nas instalaes passa tambm por um conjunto de
boas prticas que, no pretendendo estabelecer uma barreira fsica entrada de pragas,
tornam as instalaes agro-alimentares menos atractivas para estas. Entre as medidas
que possvel considerar para minimizar o aparecimento de pragas e a sua fixao nas
instalaes possvel destacar as seguintes:
- A adequabilidade do plano de higienizao e o total cumprimento das
actividades de higienizao definidas para as instalaes e os equipamentos,
incluindo a limpeza do espao compreendido entre o tecto e o tecto falso,
quando aplicvel;
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- A existncia de espao suficiente para a higienizao dos equipamentos e
a eliminao de espaos mortos que permitam a acumulao de alimentos ou
outros resduos;
- O cumprimento das regras de higiene pessoal, em particular no que se
refere higiene e regras de utilizao de vesturio e calado prprio,
exclusivamente no interior das instalaes (Baptista, P. e Saraiva, J., 2003);
- A limitao da acessibilidade das pragas a alimentos, atravs de adequadas
condies de embalamento e de armazenamento dos produtos, e da limpeza dos
locais onde as matrias-primas e os produtos se encontram armazenados,
nomeadamente atravs da utilizao de embalagens hermticas prova de
pragas e/ou empilhadas acima do piso e afastadas das paredes;
- A remoo das instalaes de materiais e equipamentos no utilizados que
possam favorecer o alojamento de pragas no seu interior;
- A manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos por forma
a que no haja nenhum obstculo que impea o escoamento de guas
residuais ou pluviais que permitam o refgio ou entrada de pragas (Baptista,
P. e Noronha, J., 2003);
- A manuteno do exterior da fbrica devidamente limpo: i) sem resduos,
ii) sem materiais de embalagens, paletes e equipamento obsoleto ou fora
de utilizao, ii) sem vegetao que permita a proteco, nomeadamente
a insectos rastejantes e roedores e iii) sem charcos que favoream o
desenvolvimento de infestaes de moscas e mosquitos, entre outras;
- A remoo de resduos das reas produtivas e a adequada colocao destes
nos locais de deposio existentes na unidade fabril. O local de armazenamento
de resduos deve-se encontrar numa zona afastada da entrada das instalaes.
Resduos de natureza orgnica devem ser guardados em recipientes fechados
e, se necessrio, armazenados em ambiente refrigerado.
Embora as medidas preventivas enunciadas possam reduzir substancialmente a
probabilidade de aparecerem e se desenvolverem pragas nas instalaes, nunca possvel
garantir de uma forma absoluta a sua ocorrncia. Quando tal acontece necessrio
procurar eliminar a praga. As medidas a implementar devero ser suportadas numa anlise
preliminar da situao, a qual deve ter em considerao questes tais como:
- Qual a praga que est a causar problemas;
- Em que reas que a praga est alojada ou est a causar problemas;
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- Quais so os mtodos de controlo de pragas disponveis mais adequados
e eficazes;
- Quais os perigos de sade/segurana que os mtodos de controlo apresentam
para os operadores e para o produto;
- Quais as aces que podem ser implementadas no sentido de reduzir os
perigos para o pessoal e para os produtos.
Um adequado controlo de pragas passa tambm pela capacidade das organizaes de, atempadamente,
detectarem a presena de pragas, pois s deste modo possvel agir antes que estas pragas possam
constituir um risco para os produtos e, consequentemente, para os consumidores. As instalaes
fabris, incluindo as reas de produo, embalamento e armazenamento de matrias-primas e de
produto final, bem como as reas exteriores adjacentes devem ser regularmente examinadas para
verificar a existncia de sinais que evidenciem uma infestao. Esta actividade de verificao envolve
uma inspeco visual tanto para a presena de pragas (e.g. roedores, insectos e pssaros), como
para evidncia recente de sua presena, tais como excrementos, marcas de roedura e existncia de
ninhos. As verificaes devem tambm incluir a identificao de locais potenciais para repouso ou
formao de pragas como, por exemplo ninhos de pssaros. Estes representam uma fonte comum
de patognicos, pelo que se deve prestar ateno especial presena de pssaros prximos dos
locais onde o ar puxado para dentro das instalaes, dado que podem trazer microrganismos para
dentro.
Independentemente das actividades de verificao, cuja frequncia deve ser estabelecida tendo em
considerao a probabilidade e as condies de ocorrncia das pragas, no interior das instalaes a
deteco de pragas ou de sinais da sua existncia deve ser da responsabilidade de todos os operadores.
Por forma a que estes possam desempenhar adequadamente esta funo, importante que estes
tenham recebido formao que lhes permita reconhecer indicadores da presena de pragas e conhecer
os procedimentos para informar sobre qualquer observao detectada.
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Normalmente as empresas tm implementado um plano de controlo de pragas com o objectivo de
combater imediatamente qualquer praga que entre nas instalaes no sentido da sua eliminao. Este
combate efectuado por via da utilizao de tratamento com agentes qumicos ou biolgicos ou por
aco fsica de equipamentos. Dado a especificidade dos produtos qumicos e biolgicos utilizados
na erradicao de pragas, nomeadamente em questes de segurana, normalmente este trabalho
sub-contratado a empresas especializadas no controlo de pragas.
No entanto, independentemente de quem realiza as actividades, a responsabilidade de implementar
e manter um plano de controlo de pragas da responsabilidade das empresas produtoras.
As empresas agro-alimentares devem ser capazes de demonstrar que possuem um plano de controlo
de pragas e que este se encontra devidamente monitorizado. Assim, mesmo quando sub-contratam
para o controlo de pragas, as empresas agro-alimentares necessitam de:
- Conhecer a localizao das estaes de iscos ou de deteco (e.g. roedores, insectos
rastejantes) e de electrocutores e electrocaadores de insectos;
- Conhecer o programa de manuteno das estaes de iscos ou de deteco e de
electrocutores e electrocaadores de insectos;
- Saber quais as substncias qumicas (e.g. raticidas, insecticidas) utilizadas;
- Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos produtos e conhecer a forma
de actuao em caso de intoxicao com o produto;
- Ser capazes de demonstrar a autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos
produtos utilizados nas instalaes;
- Conhecer as ocorrncias ao nvel da deteco ou da existncia de indcios de pragas;
- Dispor das cpias de todos os relatrios emitidos por um operador externo de controle
de pragas, indicando todas as pragas encontradas, as respectivas reas de actividade das
pragas, a aplicao de qualquer pesticida (o nome da substncia qumica e a
dosagem utilizada).
Caso a prpria empresa realize em parte ou na totalidade das actividades relacionadas com o controlo
de pragas, dever ainda dispor de:
- Procedimentos operacionais-padro para aplicao de pesticida pelos funcionrios do
estabelecimento;
- Relatrios de todas as verificaes (e.g. inspeces, auditorias) internas para controle
de pragas, com a descrio das respectivas aces correctivas;
- Relatrios de todos os problemas referentes parte fsica das instalaes e aos
equipamentos, com a descrio das respectivas aces correctivas.
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As empresas agro-alimentares devem tambm ser capazes de utilizar os registos das actividades de
controlo de pragas, nomeadamente as actividades de verificao externa, numa perspectiva de gesto
do sistema de controlo de pragas. Assim, em funo das ocorrncias, as empresas devem ser capazes
de usar os resultados da monitorizao e controlo de pragas para:
- Analisar a adequabilidade da distribuio das estaes/pontos de controlo de pragas na
unidade industrial, quer no espao exterior envolvente quer dentro das prprias estaes;
- Avaliar a adequabilidade da frequncia estabelecida para assegurar um adequado
acompanhamento;
- Identificar outras deficincias associadas ao plano de controlo de pragas que possam
pr em causa o sistema de segurana alimentar;
- Identificar a necessidade de implementar correces ou aces correctivas, nomeadamente
ao nvel da estrutura fsica das instalaes e do espao envolvente.
- Analisar a localizao das estaes e a frequncia do acompanhamento.
bi bl i ografi a
b i b l i o g r a f i a
pg.73
- Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo,
Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P., Pinheiro, G. e Alves, P., Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso Consultoria em
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Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
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- Decreto-Lei n 121/2002, de 3 de Maio, do Ministrio da Sade, relativa colocao no mercado de produtos
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- Decreto-Lei n 232/99, de 24 de Junho, do Ministrio da Sade, que estabelece as normas relativas ao fabrico,
autorizao de introduo no mercado, armazenamento, transporte, comercializao e utilizao de produtos de
uso veterinrio.
- Decreto-Lei n 62/91, de 1 de Fevereiro, do Ministrio da Agricultura, Pescas e Alimentao, que regulamenta
a utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem resduos nos tecidos
e rgos dos animais.
- Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e das Pescas, que
estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as
modalidades de verificao do cumprimento dessas normas.
- Directiva n 98/8/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Fevereiro de 1998, relativa colocao
de produtos biocidas no mercado.
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de alimentos y bebidas, Equipos y Tecnologa, Septiembre 1998: 107-113.
ndi ce
n d i c e
CAPTULO1- ALIMPEZANAINDSTRIAAGRO-ALIMENTAR
1.1. ENQUADRAMENTO
1.2. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE LIMPEZA
1.2.1. TIPO DE SUJ IDADE
1.2.3. SUPORTE
1.3. SELECO DE AGENTE DE LIMPEZA
CAPTULO2- ADESINFECONAINDSTRIAAGRO-ALIMENTAR
2.1. ELEMENTOS A TER EM CONSIDERAO NUM PROCESSO DE DESINFECO
2.2. SELECO DO AGENTE DESINFECTANTE
2.5.1. EM PORTUGAL
2.5.2 NA UNIO EUROPEIA E NOS ESTADOS UNIDOS
CAPTULO3- OPLANEAMENTODASACTIVIDADESDEHIGIENIZAODEEQUIPAMENTOSE
INSTALAES
CAPTULO4- AVERIFICAODAEFICCIADALIMPEZAEDESINFECO
4.1. A IMPORTNCIA DA VERIFICAO DA EFICCIA DA LIMPEZA E DESINFECO
4.2. MONITORIZAO DAS ACTIVIDADES DE LIMPEZA E DESINFECO
CAPTULO5- OCONTROLODEPRAGAS
5.1. TIPO DE PRAGAS
BIBLIOGRAFIA
pg.75
ndice remissivo
n d i c e r e m i s s i v o
pg.77
A
cido actico - 15
cido ctrico - 15
cido clordrico - 15
cido frmico - 15
cido fosfrico - 15
cido ntrico - 15
cido paractico - 26
cido sulfrico - 15
Agentes de limpeza
- caractersticas - 18
- seleco - 17
Agentes desinfectantes - 29
- caractersticas - 25
- seleco - 24
gua de dissoluo - 13
Amonaco - 16
Anlise de superfcies - 58
Anlises fsico-qumicas - 60
B
Bactrias - 29, 44
Barreiras fsicas - 66
Biguanidinas polimricas - 27
Biocidas - 26
Bioluminescncia - 58
C
Cloro - 26
Compostos anfotricos - 27
Compostos de amnio quaternrio - 27
Condies ambientais - 66
Controlo ambiental - 59
Controlo de pragas
- medidas correctivas - 67
- medidas preventivas - 64
D
Desinfeco - 24
Desinfectante - 24
Detergente - 14
Dixido de cloro - 26
E
Enxaguamento - 21
F
Fenis - 28
Fungos - 36
G
Glutaraldedo - 28
H
Hidrxido de sdio (soda custica) - 16
Higiene pessoal - 67
Higienizao - 50
Hipoclorito de sdio (lixvia) - 16
I
Inoculao - 58
Inspeco visual - 57
Iodo - 26
Isotiazolinonas - 28
L
Limpeza
- cida - 15
- alcalina - 16
- enzimtica - 17
- monitorizao - 57
- neutra - 15
- processo - 11, 19
- tipos - 14
P
Parasitas - 36
Perxido de hidrognio - 28
Plano de higienizao - 50, 52
Plano de limpeza e desinfeco - 50, 52
Poder molhante - 18
Pragas
- controlo - 64
- deteco - 68
- eliminao - 69
- monitorizao - 68
- tipo - 64
Pries - 39
Programa de higienizao - 50
S
Sequestrante - 19
Sujidade
- natureza e composio qumica - 12
- origem - 12
- tipo - 12
Suporte - 14
T
Tensioactivo - 19
V
Vrus - 39
gl ossri o
g l o s s r i o
Aditivo alimentar - Qualquer substncia no consumida normalmente como alimento, nem utilizada como
ingrediente caracterstico de alimentos, independentemente do seu valor nutritivo. A adio intencional de aditivos
ao alimento, para fins tecnolgicos (inclusivamente organolpticos), no fabrico, processamento, preparao,
tratamento, embalagem, transporte e conservao de alimentos resulta, ou espera-se que resulte (directa ou
indirectamente) em aditivos, ou seus subprodutos, sendo considerados como componentes, ou algo que interfira
nas caractersticas desses alimentos. O termo no inclui os contaminantes ou as substncias adicionadas ao
alimento para manter ou melhorar as qualidades nutricionais.
Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas que se multiplica pela diviso em dois.
Biocida Substncias activas e preparaes que contenham uma ou mais substncias activas, apresentadas
sob a forma em que so fornecidas ao utilizador, que se destinam, por mecanismos qumicos ou biolgicos, a
destruir, travar o crescimento, tornar inofensivo, evitar ou controlar de qualquer outra forma a aco de um
organismo prejudicial e que se incluam num dos 23 tipos de produtos que constam da lista exaustiva do anexo
V do Decreto-Lei n 121/ 2002, de acordo com as descries da respectiva srie indicativa.
Desinfeco Processo cujo objectivo a destruio dos microrganismos, em especial os patognicos, que
podem contaminar o ambiente, as superfcies, as mos e os alimentos.
Desinfectante Um produto qumico usado para desinfeco.
Detergente Um produto qumico que facilita a remoo da sujidade e promove a limpeza.
Enzima Protena que regula o grau de reaces qumicas nos organismos.
Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s
superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento
final.
Limpeza cida Limpeza efectuada com detergentes cidos.
Limpeza alcalina Limpeza efectuada com detergentes alcalinos.
Li mpeza enzi mti ca Limpeza promovida pela a aco de enzimas sobre a sujidade.
Limpeza neutra Limpeza efectuada com detergentes neutros, resultando a sua aco da sua aco tensioactiva
com a aco mecnica de esfregar.
Microrganismo patognico Microrganismo capaz de causar doenas.
Pesticidas Um produto qumico utilizado para matar pestes.
pg.79
pg.80
Praga Qualquer animal ou planta, que estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma
probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas
no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados.
Sequestrante Substncia que forma complexos qumicos com ies metlicos (e.g. clcio e magnsio) que
tendem a reduzir o poder saponificante dos detergentes.
Suporte Superfcie ou objectos sobre as quais a sujidade se pode deposita ou aderir.
Tensioactivo Substncia que, adicionada a um meio lquido, lhe diminui a tenso superficial, aumentando-lhe
em consequncia o poder de molhar (poder molhante).
abrevi aturas
pg.81
ATP Adenosina trifosfato
CAQ Compostos de Amnio Quaternrio
CE Comisso Europeia
CFIA Canadian Food Inspection Agency
CIP Cleaning in Place (Limpeza in situ)
EPA Environmental Protection Agency
FDA Food and Drugs Administration
GMP Good Manufacturing Practices (Boas Prticas de Fabrico)
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
PCA Plate Count Agar
RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact
VRBG Violet Red Bile Glucose Agar
a b r e v i a t u r a s

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