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Por que produzir

leite de qualidade?
A qualidade do leite no Brasil um assunto que
comeou a ser discutido com maior frequncia nos
ltimos 10 anos. Em 2002, o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) aprovou a Instruo
normativa n 51, que defniu os parmetros de
qualidade do leite cru, e que entraram em vigor em
2005. A qualidade do leite passou ento a ser defnida
em funo de alguns critrios como:
Teor de gordura, protena e extrato seco
desengordurado: Relacionados ao valor nutricional
do leite. Quanto mais alto o teor destes nutrientes mais
alto o valor nutricional e maior o rendimento na
produo de derivados como queijos, creme de leite e
leite em p.
Contagem bacteriana total (CBT): Relacionada higiene na obteno e conservao do leite. Quando
o leite est dentro do bere podemos consider-lo praticamente isento de bactrias. Porm, durante o
processo de ordenha e tambm de armazenamento do leite, pode haver contaminao e multiplicao
destas bactrias, que passam a consumir os nutrientes presentes no leite.
Cartilha Leite de Qualidade - Ano 01 - Edio 01 - Junho 2013
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Por que produzir leite de qualidade - 1
Educao Continuada
Gordura do leite (Glbulos de gordura)
Quanto menor a contagem
bacteriana, maior a qualidade
do leite e, consequentemente, de
melhor qualidade sero os
derivados produzidos a partir dele.
Contagem de clulas somticas (CCS): Relacionada
sade do bere dos animais. As clulas somticas so
clulas de defesa do animal, que fcam na corrente
sangunea. Em caso de uma infeco no bere, estas
clulas migram do sangue para o interior da glndula
mamria para combater os agentes estranhos, como, por
exemplo, bactrias. Portanto, a CCS um indicativo
importante da presena de mastite no rebanho, em
especial a mastite subclnica na qual o leite visualmente est
normal, mas o animal est infectado. Quanto maior for a
CCS no leite, maior a incidncia de mastite no rebanho e
menor a qualidade do leite.
Celula somtica (azul) atacando uma
bactria (laranja)
O que leite de qualidade ?
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Bactria
Cartilha Leite de Qualidade - Ano 01 - Edio 01 - Junho 2013
Resduos de antibiticos e outros produtos qumicos: Um leite de qualidade no deve conter
substncias estranhas sua composio, como por exemplo, antibiticos, vermifugos, e outros
produtos qumicos. O uso incorreto destes produtos poder fazer com que tenhamos presena de
residuos no leite do tanque, comprometendo sua qualidade. Tambm, nenhuma outra substncia pode
ser adicionada ao leite cru, podendo ser considerada fraude/adulterao.
Com o objetivo de estimular a melhoria da qualidade do leite no pas, o MAPA criou um Programa
Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, o PNMQL. Como parte deste programa, foram defnidos os
padres de qualidade do leite cru refrigerado por meio da Instruo normativa no. 51, em 2002, que
depois foi substituida pela lnstruo normativa no. 62, em 2011. Os parmetros de qualidade e os seus
limites so defnidos em funo da regio do pais e vo se tornando mais exigentes ao longo dos anos.
Espera-se que a partir de 2016 o leite produzido no Brasil tenha qualidade equivalente ao leite que
produzido em outras regies mais desenvolvidas do mundo.
Atendendo s exigncias legais do Ministrio da Agricultura
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Leite de qualidade , portanto, aquele com alto teor de nutrientes, baixa contagem bacteriana
total, baixa CCS, sem resduos de produtos qumicos e produzido por animais saudveis.
Leite de qualidade:
- Teor de Gordura acima de 3,60
- Teor de Protena acima de 3,20
- CBT abaixo de 20.000 UFC/mL
- CCS abaixo de 250.000 C|s/mL
- Sem resduos
CBT (UFC/mL) Mximo 600 mil
Mximo 600 mil Mximo 500 mil Mximo 400 mil
Mximo 300 mil
Minimo 3,0 %
Minimo 2,9 %
Minimo 8,4 %
Mximo 100 mil
Jan 2012 a Jun 2014 Ju| 2014 a Jun 2016 A partir de Ju| 2016
CCS (cls/mL)
Gordura
Protena
Extrato seco
desengordurado
Regio Sul, Sudeste e Centro-Oeste
Por que produzir leite de qualidade - 2
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Animais sadios: Alm das caractersticas
anteriores, um leite de qualidade deve ser
produzido por animais saudveis e livres de
doenas como tuberculose e brucelose.
Cartilha Leite de Qualidade - Ano 01 - Edio 01 - Junho 2013
* Para CCS e CBT feito o clculo da mdia geomtrica de todos os resultados nos ltimos 3 meses.
A avaliao da qualidade do leite de responsabilidade da indstria/laticnio/cooperativa que deve
coletar pelo menos 1 (umaj amostra por ms e encaminhar a um dos laboratrios ofciais
credenciados RBQL (Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite).
A IN-62 no prev o que deve ser feito caso o leite no tenha a qualidade mnima necessria, mas
outro documento complementar est em elaborao no MAPA e tratar das aes a serem
tomadas caso o leite no atenda aos requisitos mnimos, tanto para a indstria como para o
produtor. Produzir um leite de qualidade, que atenda aos requisitos mnimos do MAPA,
fundamental, visto que cada vez mais a populao est em busca de produtos saudveis e que
no apresentem riscos a sade.
Atualmente, existem vrias indstrias/laticnios/cooperativas que j fazem a remunerao do leite em
funo da qualidade e no somente do volume. Um levantamento da Clnica do Leite ESALQ/USP
mostra que, no momento, quase metade dos produtores j recebem em funo da qualidade do leite.
O pagamento por qualidade j uma realidade no Brasil e dever se ampliar ainda mais nos prximos
anos.
O pagamento por qualidade tem como objetivo estimular a melhoria da qualidade do leite por meio de
um diferencial no preo. Dentro de um programa de pagamento por qualidade, a defnio de parte do
preo feita pelo prprio produtor. O diferencial entre um leite com baixa qualidade e um leite com alta
qualidade pode ser em mdia de 20%.
O produtor que produzir com qualidade possuir um grande diferencial competitivo em relao aos
demais.
A oportunidade de maior remunerao com o pagamento por qualidade
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Como est a qualidade do leite no Brasil ?
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O monitoramento da qualidade do leite comeou a ser feito em 2003 pelos primeiros laboratrios da
RBQL, intensifcando-se a partir de 2005, ano em que a anlise do leite passou a ser obrigatria. A
qualidade nos ltimos anos vem se mantendo estvel, com pequena melhora observada apenas para
contagem bacteriana total. Nos grfcos abaixo podemos verifcar a porcentagem de produtores em
funo da CCS e da CBT, no ano de 2012.
CBT (UFC/mL) Mximo 600 mil
Mximo 600 mil Mximo 500 mil Mximo 400 mil
Mximo 300 mil
Minimo 3,0 %
Minimo 2,9 %
Minimo 8,4 %
Mximo 100 mil
Jan 2013 a Jun 2015 Ju| 2015 a Jun 2017 A partir de Ju| 2017
CCS (cls/mL)
Gordura
Protena
Extrato seco
desengordurado
Regio Norte e Nordeste
Por que produzir leite de qualidade - 3
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Cartilha Leite de Qualidade - Ano 01 - Edio 01 - Junho 2013
Como podemos observar, existem cerca de 45%
de produtores que atualmente produzem leite
com mais de 400 mil cls/mL, que ser o limite
mximo a partir de junho de 2016. Para CBT,
temos cerca de 51% dos produtores acima do
limite mximo de 100 mil UFC/mL, vlido a partir
de Junho de 2016.
J para os parmetros gordura, proteina e extrato
seco desengordurado, podemos observar no
grfco ao lado que no ano de 2012, cerca de 4 a
9% fcaram abaixo dos limites minimos. Estes
dados nos mostram que temos um grande
desafo pela frente.
Consideraes nais:
Nesta edio, apresentamos o que um leite de qualidade, quais so as exigncias legais do MAPA e
tambm a oportunidade de aumentar a remunerao frente a programas de pagamento por qualidade.
Os resultados de qualidade do leite observados pela Clnica do Leite ESALQ/USP, mostram que existe
uma grande oportunidade de melhoria.
Porcentagem dos produtores
fora da conformidade
Distribuio dos produtores em funo
da CBT (mi| UFC / mL)
49
19
11
21
< 100
101 a 300
301 a 600
> 600
Distribuio dos produtores em funo
da CCS (mi| c|s / mL)
55
23
9
13
< 400
401 a 500
501 a 600
> 600
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
6
4
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Gordura Protena ESD
Coordenao e Divulgao Apoio Institucional Desenvolvimento
Texto: Laerte Dagher Cassol - Pesquisador Clnica do Leite ESALQ/USP
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