1Introduo

As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser

mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas e bom estado de
conservao. Etapas obrigatrias do procedimento de higienizao: remoo
de sujidades; lavagem com gua e sabo ou detergente; enxague; desinfeco
qumica seguida de enxague final, ou desinfeco fsica pelo emprego de
vapor. A higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer,
preferencialmente, em rea prpria. Os procedimentos e a periodicidade da
higienizao devem er estabelecidos em Procedimentos Operacionais
Padronizados (CVS-5).
Os Procedimentos Operacionais Padro (POPs) referentes s
operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem
conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo
de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de
higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias
(RDC 216).










3 - Produtos usados para higienizao

PRODUTO MARCA FINALIDADE DILUIO UAN










4 - Higienizaes de equipamentos, utenslios e reas
EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS
REAS
FREQUNCIA
DE
HIGIENIZAO
HIGIENIZAO CVS 5 UAN










5 - Modo higienizao: procedimentos
5.1 Utenslios
Higienizao mecnica:
Retirar resduos;
Passar em gua corrente;
Colocar a gaveta na mquina;
Iniciar o processo de lavagem/ enxge: lavagem 55 a 65 e
enxge a 90C;
Retirar as gavetas da maquina com utenslios em local
apropriado;
Guardar em local limpo, seco e protegido

5.2 Utenslios de produo, como panelas, pegadores, conchas, canecos
e outros.
Higienizao manual:
Retirar resduos;
Passar em gua corrente;
Retirar incrustaes com produtos especficos;
Esfregar;
Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente;
Escorrer a gua, e secar naturalmente ou com pano descartvel;
Guardar em local limpo, seco e protegido de respingos;

5.3 reas
Retirar resduos;
Lavar com gua e soluo detergente esfregando bem;
Enxaguar com gua, retirando todos os resduos;
Desinfetar com soluo clorada a 200ppm;
Enxaguar;
Secar com pano limpo ou deixar secar naturalmente
5.4 Equipamentos

Retirar resduos;
Retirar partes mveis;
Remolho em soluo detergente por uma hora (se for necessrio ais de
uma hora, trocar a soluo. Este procedimento refere-se s partes
mveis);
Esfregar com soluo detergente conforme as caractersticas do
equipamento;
Enxaguar as partes mveis. Passar pano descartvel limo e mido para
retirar resduos e sabo das partes fixas;
Desinfetar com soluo clorada (exceto as peas de liga de ao do
moedor de carnes). Passar pano descartvel umedecido em soluo
clorada na parte interna e em partes que no podem ter contato com
gua;
Secar partes mveis resistentes em forno previamente aquecido e
desligado;
Cobrir com plsticos transparentes, secos e limpos.

5.5 Mesas e bancadas

Retirar resduos;
Esfregar com soluo detergente utilizando bucha
Passar pano limpo e mido para retirar resduos de sabo
Passar pano descartvel e umedecido em soluo clorada 100 ppm na
superfcie
Secar naturalmente.

5.6 Garrafa trmica

Retirar resduos;
Lavar com gua e soluo detergente;
Esfregar conforme caracterstica do utenslio e retirar incrustaes no
interior da garrafa, utilizar escova prpria;
Enxaguar com gua corrente;
Escaldar em gua fervente;
Escorrer a gua e colocar para secar naturalmente;
Guardar em local limpo, seco. Cobrir com plstico transparente.

5.7Freezer e refrigerador

Retirar resduos;
Retirar partes mveis;
Retirar incrustaes com produtos especficos;
Esfregar com soluo detergente conforme as caractersticas do
equipamento;
Enxaguar as partes mveis. Passar pano limpo e mido para retirar
resduos e sabo das partes fixas;
Passar pano descartvel umedecido em soluo clorada na parte interna
ou partes que no possam ter contato com gua.
Secar com pano descartvel.

5.8 Mquina de lavar louas

Retirar resduos;
Remolho e soluo detergente por uma hora, se necessrio mais de
uma hora, trocar a soluo. Este procedimento refere-se s partes
mveis;
Umedecer parte fixa interna e externa da mquina com soluo
detergente. Encher de gua ao nvel de trabalho e deixar agir por 19
minutos;
Colocar em funcionamento por 10 minutos. Esvaziar a maquina e retirar
partes mveis;
Retirar incrustaes com produto especifico ;
Esfregar conforme caractersticas do equipamento;
Enxaguar as partes mveis. Passar pano limpo e mido para retirar
resduos e sabo das partes fixas;
Desinfetar com soluo clorada;
Secar naturalmente;
Abrir entrada de gua;
Encher a maquina com soluo clorada aps a limpeza e antes da
utilizao. Deixar em contato durante 20 minutos. Esvazi-la em
seguida. Enxge opcional.

5.9 Luvas de malha de ao

Retirar resduos;
Passar em gua corrente;
Esfregar com escova exclusiva para este fim com soluo detergente;
Enxaguar com gua corrente;
Levar as luvas para fervura por 15 minutos, com exceo das luvas com
punho de nylon, pois o mesmo pode derreter;
Retirar a luva, aps a fervura com o auxilio de um utenslio limpo;
Escorrer a gua e secar naturalmente sobre papel toalha branco;
Colocar dentro de um recipiente plstico com tampa; (no colocar na
geladeira)
Aplicar soluo clorada antes da utilizao

5.10 Balces trmicos
Limpar com detergente neutro diludo em gua esfregar com esponja
macia;
Remover com gua o excesso do detergente;
Secar com papel toalha ou pano descartvel branco.
Antes de iniciar a limpeza, desligar a chave do quadro de fora do
equipamento, desconectar o equipamento da rede eltrica e aguardar o
seu completo esfriamento. No permitir em momento algum que a gua
entre em contato com os componentes eltricos do equipamento.
Na parte externa do equipamento utilizar um pano mido com
detergente. O uso de produtos deve causar riscos e danos permanentes
no acabamento do ao inoxidvel;
Secar completamente o equipamento com papel toalha branco ou pano
descartvel branco.

5.11 Interruptores e luminrias

Desligar a energia eltrica antes de iniciar o procedimento de limpeza;
Pano umedecido em soluo detergente;
Esfregar conforme as caractersticas do local;
Retirar as incrustaes com produtos especficos;
Remover o detergente com pano umedecido em gua;
Secar com pano descartvel.

5.12 Pias e torneiras

Retirar resduos;
Lavar com gua e soluo detergente, esfregando bem;
Enxaguar com gua, retirando todos os resduos;
Desinfetar com soluo clorada a 200ppm;
Enxaguar;
Secar com pano limpo ou deixar secar naturalmente.



6 - Concluso




















Referencias
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216 de
15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS 5 de 09 de
Abril de 2013: http:// www.cvs.saude.sp.gov.br/legis.asp?p=cvs%205