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www.eumed.net/rev/turydes/
Vol 1, N 2 (marzo / maro 2008)

A Importncia da Gastronomia como Patrimnio Cultural, no Turismo Baiano

Lize Maria Soares Barroco(Mestranda)
Universidade Estadual de Santa Cruz - UESC
lizebarroco@uol.com.br,
Helio Estrela Barroco(DS)
Mestrado de Cultura&Turismo
ita38@uol.com.br
Resumo
Associar patrimnio e turismo fundamental para o sucesso da atividade turstica, tendo em
vista que detm potencial para atrair turistas para determinada destinao. O Turismo e a
Gastronomia so inseparveis, pois no se pensa em turismo, sem prever entre outros itens, a
alimentao para curta ou longa permanncia, onde o viajante no pode abster-se dela e,
sempre experimenta a cozinha local. tambm fator de diferenciao cultural, pois sua
identidade comunicada s pessoas pelo alimento. Objetivamente esta pesquisa buscou
evidenciar a importncia da gastronomia baiana como patrimnio cultural para o
enriquecimento do turismo da Bahia. A tcnica para levantamento das informaes, com
autores especializados no assunto, foi de investigao bibliogrfica buscando-se a realidade
gastronmica baiana e foram analisados atravs do mtodo descritivo. Evidenciou que a
gastronomia de um local se apresenta como uma forma de aumentar a oferta turstica e, como
um produto agregado ao turismo cultural. Conclui-se que, a gastronomia baiana tornou-se
uma poderosa aliada para o turismo cultural, neste sentido, planejamento e polticas pblicas
so necessrias, bem como acompanhamento desse crescimento com aproveitamento racional
e sustentvel do patrimnio cultural.

Palavras-chave: turismo; gastronomia; patrimnio cultural
Key words: tourism; gastronomy, cultural patrimony

1 INTRODUO
A gastronomia como um produto, ou mesmo um atrativo de uma determinada
localidade, muito importante do ponto de vista turstico, pois apresenta novas
possibilidades, na verdade, no to novas, mas nem sempre bem exploradas, que so as
diversas formas de turismo voltadas para as caractersticas gastronmicas de cada regio
(FURTADO 2004).
O turismo uma atividade, que pode impulsionar o desenvolvimento de uma
localidade, e foi conceituado de formas diferentes ao longo dos anos. Todas elas, porm,
levam o intrprete a um mesmo ponto, entendendo que o turismo o deslocamento de pessoas
num determinado tempo a uma determinada localidade, motivados por diversos fatores. Neste
artigo entende-se turismo conforme a Organizao Mundial de Turismo OMT, 2001, onde
compreende as atividades desenvolvidas por pessoas, ao longo de viagens e estadas, em locais
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situados fora do seu enquadramento habitual, por um perodo consecutivo que no ultrapasse
um ano, para fins recreativos, de negcios entre outros.
Vrias so as matrias primas utilizadas no desenvolvimento da atividade turstica,
entre elas o patrimnio cultural de uma localidade constitui-se um importante elo entre o
turismo e a cultura. Associar patrimnio e turismo algo fundamental para o sucesso da
atividade, tendo em vista que este patrimnio detm, a princpio, o potencial para atrair
turistas a uma determinada destinao.
De acordo com Oliveira (2006), o conceito de patrimnio histrico tem evoludo ao
longo do tempo e a busca de identidade do homem urbano em meio avalanche de
informaes dos mais variados setores e dos mais variados matizes - decorrentes do processo
de mundializao da cultura e "facilitadas" pelo avano da tecnologia, que proporciona o
acesso informao em tempo real, pela difuso quase que simultnea ocorrncia dos fatos
- tem tirado do homem moderno o sentido de pertencimento.
Dessa forma, na busca de sua identidade, o homem recorre, inicialmente, ao
patrimnio material no qual se inserem os bens edificados e os objetos que tiveram
significado na formao de nossa identidade cultural. Num segundo momento, busca-se o
resgate do intangvel, o patrimnio imaterial, no qual se inserem as festas, as celebraes, os
lugares e os saberes que fazem parte de nossa formao cultural e que, de alguma forma,
encontram-se latentes no inconsciente coletivo. Pois bem, o resgate dessa histria
fundamental, no s sob o aspecto cultural como por sua funo social.
Neste trabalho, patrimnio visto como, os bens naturais ou artificiais, materiais ou
imateriais, sendo estes caracterizados por experincias espirituais (crenas, costumes,
produes artsticos e intelectuais), haveres ou heranas deixadas pelos nossos antepassados
(BARRETO, 2000). Basicamente, divide-se em dois tipos: cultural e natural. Patrimnio
cultural diz respeito ao conjunto de bens de valor material ou imaterial, com significado e
importncia para uma sociedade, criado ao longo de sua histria, que de acordo com Toledo
(2003), significa:
Patrimnio cultural a riqueza comum que ns herdamos como cidados,
transmitida de gerao em gerao. Constitui a soma dos bens culturais de um
povo. Ele conserva a memria do que fomos e somos, revela a nossa identidade.
Expressa o resultado do processo cultural que proporciona ao ser humano o
conhecimento e a conscincia de si mesmo e do ambiente que o cerca. Apresenta,
no seu conjunto, os resultados do processo histrico. Permite conferir a um povo
a sua orientao, pressupostos bsicos para que se reconhea como comunidade,
inspirando valores, estimulando o exerccio da cidadania, a partir de um lugar
social e da continuidade no tempo.
Nesse sentido, patrimnio cultural todo produto da ao consciente e criativa dos
homens sobre o seu meio ambiente. E isso , sem dvida, o que distingue as sociedades e
grupos sociais uns dos outros, dando-lhes identidade prpria, a identidade cultural.
Como matria prima de uma localidade o patrimnio cultural vem sendo utilizado, e,
aps seu formato em turismo cultural, vem despertando cada vez mais o interesse de visitantes
para este seguimento turstico, assim, o turismo cultural entendido como o tipo de turismo
que d acesso ao patrimnio cultural, ou seja, histria, cultura e ao modo de viver de uma
comunidade. De acordo com Barreto (2000, p. 19), entende-se por turismo cultural todo o
turismo em que o principal atrativo no seja a natureza, mas algum aspecto da cultura
humana.
Pode-se considerar o patrimnio cultural como importante nicho de negcios na rea
do turismo cultural, movimentando grandes volumes de investimentos. Para que possa
perceber com clareza a importncia disso, convm examin-lo na sua especificidade com
relao s demais modalidades do setor cultural.
Assim, cada vez mais o patrimnio deixa de ser apenas objeto de museus e prdios
histricos, entre outros, e se insere no desenvolvimento econmico-social, comeando a fazer
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parte das relaes cotidianas da sociedade, deixando de ser um campo isolado, tangvel
apenas em alguns momentos especiais. Como alternativa de desenvolvimento sustentvel, se
mostra, inclusive, como importante aliado conservao natural e gerao de empregos, na
medida em que inova o mercado, cria novos campos de trabalho e prope a necessidade de
qualificao de mo-de-obra. As mudanas contemporneas nas dinmicas urbanas, na
prestao de servios e nos modos de produo e estocagem reforam a tese de insero do
patrimnio histrico na economia.
O objetivo desta pesquisa foi identificar a importncia da gastronomia baiana como
patrimnio cultural para o enriquecimento do turismo da Bahia.
A tcnica para obteno das informaes buscando-se a realidade gastronmica
baiana, foi um levantamento bibliogrfico conforme Denker (1998), e analisados atravs do
mtodo descritivo (OLIVEIRA, 1997, p. 114), o qual permite ao pesquisador a obteno de
uma melhor compreenso do comportamento de diversos fatores e elementos que influenciam
determinado fenmeno.
1.1 Gastronomia baiana e seus sabores
De acordo com Scluter (2003, p. 69), a dimenso social e cultural da gastronomia
determinou incorpora-la ao complexo emaranhado das polticas de patrimnio cultural. O
uso que o turismo faz desse patrimnio vem determinando que a gastronomia adquira cada
vez maior importncia para promover um destino e para captar correntes tursticas.
O Turismo e a Gastronomia so inseparveis, pois no tm como se pensar em
turismo, sem prever entre outros itens, a alimentao para curta ou longa permanncia, onde o
viajante no pode abster-se dela, e desta fora, sempre tende a experimentar a cozinha local.
O ato de se alimentar no apenas biolgico, mas tambm social e cultural. Possui
um significado simblico para cada sociedade, e para cada cultura. fator de diferenciao
cultural, uma vez que a identidade comunicada pelas pessoas tambm atravs do alimento,
que reflete as preferncias, as averses, identificaes e discriminaes.
Atravs da alimentao, possvel visualizar e sentir tradies que no so ditas. A
alimentao tambm memria, opera muito fortemente no imaginrio de cada pessoa, e est
associada aos sentidos: odor, a viso, o sabor e at a audio. Destaca as diferenas, as
semelhanas, as crenas e a classe social a que se pertence, por carregar as marcas da cultura.
Barreto e Senra (2001) analisam a realidade gastronmica no Brasil e sua importncia
para o turismo, observando que algumas iguarias gastronmicas chegam a transceder sua
origem geogrfica, tornando-se quase que emblemticas peas de propaganda de seus estados.
Pode-se citar a gastronomia baiana e mineira como grandes exemplos. Atuam como veculo
complementar da propaganda turstica, criando no imaginrio popular a associao entre os
destinos tursticos e a boa mesa.
A culinria no Brasil tem influncias principalmente dos africanos, indgenas e do
branco europeu. Em cada regio do pas, houve maior interferncia de um desses povos. De
Portugal, veio a apreciao dos brasileiros por doces. Dos ndios, veio a importncia da
mandioca, que faz parte da culinria tpica de quase todos os estados. As escravas africanas
tambm contriburam muito, j que grande parte delas trabalhava na cozinha das fazendas.
Considerando a amplitude do territrio do pas, a culinria brasileira apresenta pratos
ou comidas de todos os gneros, espcies ou tipos praticados na arte culinria universal: crus,
grelhados, guisados, cozidos, curtidos ao sol, aerados, avinhados, avinagrados, massas,
saladas, apimentados, quentes, frios, embrulhados, picados, refogados, cozidos, recheados,
temperados com alho e sal, condimentados, empanados, milanesa, desidratados, feitos em
banho maria, rescaldados, caramelados, tostados, flambados, entre tantos outros.
Vale ressaltar que a mundializao das culturas um processo inevitvel. J se faz
presente, nesse contexto, a comida baiana como forte trao cultural, se inserindo no
paradigma das novas exigncias estabelecidas pela globalizao. Com toda a sua
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originalidade, se desterritorializa para se colocar como instrumento das relaes pblicas,
contribuindo para a difuso da cultura baiana e do turismo.
De acordo com Lima (1997), na Bahia, no fim do sculo XVIII, no processo de
organizao dos escravos em comunidades religiosas foram recriadas muitas das comidas
cotidianas dos homens e dos santos. Nesse tempo, eles reproduziam o cardpio basicamente
portugus, trocando ingredientes, colorindo os ensopados com o vermelho do dend,
inventando variedades de moquecas, usando o inhame, a banana cozida ou frita no azeite,
recriando o caruru, o vatap.
Com a evoluo dos tempos, aumenta a diversidade dos meios de transporte e,
consequentemente, o turismo. Assim, surgem duas tendncias mundiais: uma de montar
restaurantes com um pouco da cozinha tpica de cada pas e outra, de valorizar a
regionalizao, pois quando se utiliza de produtos tpicos locais, a produo fica mais barata e
os turistas so atrados.
A Bahia, com uma nfase maior em Salvador, com o incremento do turismo descobriu
a fora de sua cultura e que as mais simples manifestaes culturais poderiam atrair o turismo.
A comida baiana, comida tnica foi uma das manifestaes culturais de maior destaque
nesse processo, (NEVES; VIVAS, 2003).
De conformidade com o autor, a gastronomia baiana, devido seu forte trao cultural,
insere-se no paradigma das exigncias estabelecidas pela globalizao, e devido sua
originalidade se coloca como instrumento das relaes pblicas, contribuindo para a difuso
da cultura baiana e do turismo.
O cenrio da cidade de Salvador ilustra de forma exemplar a convivncia de dois plos
antagnicos: a tradio e a modernidade. Pode-se observar isso desde o seu conjunto
arquitetnico, aos hbitos cultuados pelo baiano, inclusive os alimentares vm se modificando
com o tempo, para atender inclusive ao gosto da demanda os quais principalmente a
internacional.
As mudanas nos hbitos alimentares uma questo inerente ao mundo moderno que
hoje j apresenta profundas modificaes com as refeies rpidas feitas em fast-foods.
Apesar disso, os restaurantes valorizam detalhes simples, numa busca de melhores formas de
apresentao, como por exemplo, a utilizao de fogareiros e alguidares de barro, tanto para o
cozimento como para servir, resgatando o valor da tradio.
De acordo com Ortiz (1994), fala sobre a mundializao da cultura e aborda a questo
do alimento como cultura, apontando as conseqncias mais emergentes da modernidade
sobre os hbitos alimentares. Segundo o autor, este hbito de comer fora coisa bem recente
em nossa sociedade, e se constitui numa das imposies do mundo moderno. Esclarece ainda,
que o fast-food reflexo das novas exigncias no ritmo da alimentao, e por isso, a
instituio refeio se desestrutura, se fragmenta.
A adoo dos novos hbitos alimentares vem modificando a tradicional rotina da
famlia, acostumada a reunir-se em torno da mesa para comungar o alimento e reverenciar a
figura paterna, ritual bastante comum nos lares baianos. Para Renato Ortiz, hoje cada um
tende a coordenar seu tempo em funo de suas prprias atividades. Acontece assim uma
deslocalizao do ato de comer.
A referida deslocalizao do ato de comer abre espao para o surgimento de uma
multiplicidade de restaurantes, com cardpios destinados a vrios paladares e condies
econmicas definidas pelo peso dos alimentos. Criam-se novos pratos, novos sabores,
buscam-se novas receitas das cozinhas internacionais e nacionais, com o intuito de oferecer
algo diferente. Os sushis da cozinha japonesa esto em voga no mundo inteiro e para os
baianos esta uma novidade recente, comparada outras culinrias, porm a cidade j conta
com vrios restaurantes que oferecem esta opo gastronmica.
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Como se pode constatar, os hbitos se modificam, os alimentos migram em funo das
novas necessidades, mas o ato de comer em qualquer instncia um momento de prazer.
A partir deste enfoque, a importncia da comida baiana comercializada pelas baianas,
como o acaraj, foi em agosto de 2000, institudo como bem cultural o ofcio das baianas de
acarajs, bem como o prprio acaraj, pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional IPHAN.
Quando anunciado, equvocos em torno do tombamento do acaraj e outros mal-
entendidos esconderam a valorizao de uma profisso feminina historicamente presente no
pas: as baianas de tabuleiro. O orgulho por esse reconhecimento podia ser visto nos rostos
das mulheres negras de novas e antigas geraes, de acordo com Cantarino (2006).
Ainda segundo o autor, nas ruas de Salvador, de outras cidades do estado da Bahia e,
mais raramente, em outras regies do pas, as baianas tradicionais encontram-se sempre
acompanhadas por seus tabuleiros que contm no s o acaraj e seus possveis
complementos, como o vatap e o camaro seco, mas tambm outras comidas de santo:
abar, lel, queijada, passarinha, bolo de estudante, cocada branca e preta. Os tabuleiros de
muitas baianas soteropolitanas se sofisticaram: revestidos por paredes de vidro, muitas vezes
contm caras panelas de alumnio junto s colheres de pau.
O acaraj, o principal atrativo no tabuleiro, um bolinho caracterstico do candombl.
Acaraj uma palavra composta da lngua iorub: acar (bola de fogo) e j (comer), ou
seja, comer bola de fogo. Sua origem explicada por um mito sobre a relao de Xang
com suas esposas, Oxum e Ians. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixs.
Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acaraj ainda considerado, pelas baianas,
como uma comida sagrada. Para elas esse bolinho de feijo fradinho, frito no azeite de dend,
no pode ser dissociado do candombl. Por isso, a sua receita, embora no seja secreta, no
pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelas filhas-de-santo.
A gastronomia baiana umas das mais diversificadas e ricas do mundo, misturando os
conhecimentos afro, portugus e indgena, contudo existe predominncia da africana, que
emprega o azeite de dend e o leite de coco para temperar mariscos e peixes, abundantes no
litoral baiano. As famosas moquecas, vatap, caruru, o acaraj, o xixim de galinha, entre
outras, e os derivados de mandioca (de influncia indgena) fazem sucesso entre os visitantes
e turistas. Suas sobremesas so famosas e, deliciosas como as cocadas, e as lusitanas a
ambrosia ou e a baba-de-moa, base de ovos. Alm dessas, e de acordo com Cantarino
(2006), as comidas tradicionais do serto da Bahia, como a carne-de-sol com piro de leite, o
feijo verde com manteiga de garrafa, o queijo coalho derretido na brasa, o bode assado, alm
de outros do gnero, so iguarias bastante pedidas.
1.2 Gastronomia oficializada como Patrimnio Cultural
A origem desta vasta gastronomia baiana se deu no perodo da escravido, quando os
senhores juntavam restos da mesa ou do dia anterior para dar aos escravos. As mulheres
relembravam seu treino em culinria na frica, quando preparavam com as partes desses
ingredientes seus alimentos acrescentando, leite de coco e leo da palmeira dend. Com o
passar dos anos, essas misturas se transformaram em receitas que ganharam nomes, tornando-
se o que hoje a comida baiana, (NEVES; VIVAS, 2003).
Azeite de dend, leite de coco, pimenta e camaro seco so os ingredientes tpicos da
dessa cozinha e todos esses condimentos do cor, exuberncia, beleza e sabor nicos,
conquistando os turistas de todo o mundo. Desta forma, o chef Nivaldo Galdino (SENAC
Servio nacional de Aprendizagem Comercial, 1997), do restaurante-escola do SENAC
Pelourinho diz que na cozinha baiana o que encanta o turista a variedade, o cheiro e o
colorido dos pratos, alm do tempero, claro. Revela ainda que no tempero o importante a
dosagem, para no deixar a comida "pesada", principalmente por causa do dend. Nas
moquecas em geral, o leite de coco um ingrediente importante. O coco foi introduzido na
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regio pelos portugueses a partir do ano de 1535. Desde ento, tornou-se um importante
alimento para o nordestino, sendo bastante utilizado na culinria.
A cozinha baiana lembrada por Pinto (2003) como um elemento diferenciador do
mercado em mbito do turismo nacional, pois um turista que visita Salvador, a capital do
estado, faz trs visitas obrigatrias. Uma dela o Pelourinho, considerado o maior conjunto
arquitetnico colonial da Amrica Latina e em 1995 foi declarado Patrimnio da Humanidade
pela UNESCO, o Elevador Lacerda, construdo em 1973 e tinha como objetivo unir a cidade
alta baixa. E experimentar essa cozinha segundo o autor uma aventura gastronmica.
importante destacar que as vendedoras de acarajs e abars, conhecidas como as baianas de
acaraj agora trabalham em lugares fixos.
Turmo (1999) sinaliza que a gastronomia um fator de diferenciao cultural e desta
forma adquire uma importncia cada vez maior para a promoo de um destino turstico.
Assim, a gastronomia de um local se apresenta como uma forma de aumentar a oferta
turstica e como um produto agregado ao turismo cultural vem indicando a gastronomia como
muito mais que uma simples arte culinria, mas como importante veculo da cultura popular
pela forma como vivem os habitantes de cada regio em determinada poca. (ANTONINI,
2004), e neste sentido a cultura de um pas est integrada a alma do povo, como a sua
gastronomia, seu patrimnio, seus valores, costumes, histria, agricultura, religio, aspectos
histricos e geogrficos. Desta forma a cultura de um lugar e sua comida tpica esto
intimamente ligados (CRNER, 2003).
Quando um homem se alimenta de acordo com a sociedade a que ele pertence,
valoriza determinados ingredientes porque os hbitos alimentares no respondem somente ao
instinto de sobrevivncia, mas constituem tambm uma verdadeira expresso do passado, da
histria e da geografia, juntamente com todos os seus valores (NEVES; VIVAS, 2003).
Desta forma o contato entre turistas e membros da comunidade deve se realizar com
respeito e interesse mtuo. O cancioneiro baiano, Dorival Caymmi, anos atrs lanou a
msica A Preta do Acaraj, descrevendo que [...] todo mundo gosta de acaraj, mas o
trabalho que d pra faz que , todo mundo gosta de acaraj, todo mundo gosta de abar
[...] outro que veio a descrever a Bahia atravs da musicalidade foi Ary Barroso, com o
famoso Tabuleiro da Baiana, onde dizia [...] no tabuleiro da baiana tem, Vatap, oi,
Carur, Mungunz, oi, tem umb, pra ioi [...]. Tais msicas mostraram a importncia da
gastronomia baiana no contexto turstico cultural, mesmo muito antes das autoridades e
estudiosos buscarem o sincretismo religioso e cultural como carro chefe de marketing deste
estado. Ao se andar em qualquer cidade do estado da Bahia, possvel sentir o aroma
caracterstico da terra: o cheiro de dend
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, produto tpico local, com o qual feito o acaraj
(famoso bolinho de feijo, como dizem os turistas) e muito utilizado nos diversos pratos
tpicos.
Segundo Lenhart (2003), a Federao Nacional de Hotis, Restaurantes, Bares e
Similares (FNHRBS) e a Associao Brasileira de Restaurantes e Empresas de
Entretenimento (ABRASEL), em parceria com o SENAC e o SEBRAE (Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas), elaboraram um projeto que foi entregue aos ministros
da Cultura e de Turismo para que a gastronomia regional fosse reconhecida como Patrimnio
Cultural Brasileiro, como ocorrido em outros pases. Esse reconhecimento, no entanto, criar
responsabilidades preciso cuidar da garantia de origem de nossos ingredientes, das receitas
e de sua preservao e divulgao.
Para a preservao da culinria baiana, vai ser necessrio segundo, Neves e Vivas
(2003), a criao de um banco de dados para a formao um acervo de receitas, alm de um
cadastro dos restaurantes e da matria-prima utilizada. Vai ser a garantia de que os brasileiros
e os turistas estaro apreciando um legtimo prato nacional e no uma medocre imitao.
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A gastronomia portuguesa foi oficialmente declarada como Patrimnio Cultural em
seu pas em 2000, atravs de uma resoluo do Conselho de Ministros - tornando realidade
um desejo de todos os empresrios do setor de restaurantes.
O Mxico considerado pela UNESCO como um dos pases com maior patrimnio
cultural (alm das maravilhosas runas Aztecas e Mayas) e neste sentido, fez o pedido em
2006 para que este organismo mundial declare patrimnio da humanidade comida mexicana.
Segundo Gloria Lpez, citado por Herrera (2006), coordenadora do patrimnio
cultural do Conselho Nacional para a Cultura e as Artes (CONACULTA), diz: a cozinha
mexicana tem pelo menos sete mil anos de antiguidade, o que equivale a dizer que os
mexicanos ainda preparam os seus alimentos da mesma maneira e usando tcnicas culinrias
como o faziam os ancestrais.
Esses procedimentos iro incentivar alguns segmentos da nossa economia. O turismo,
por exemplo, ser uma grande ferramenta para atrair visitantes, j que a gastronomia um dos
seus pilares. O setor de restaurantes, que j um dos maiores empregadores do Brasil, tambm
ter que passar por reformulaes, j que ser obrigado a cuidar melhor da qualidade dos
produtos e servios oferecidos, maquinrio e instalaes. O "efeito multiplicador, segundo
referido autor, ser sentido na indstria txtil, na agroindstria e agropecuria, que so as
principais fornecedoras de matrias-primas genuinamente brasileiras para o setor.
To importante para entender a cultura da Bahia quanto a msica, a literatura, as artes
plsticas, o sincretismo religioso e a histria, a comida baiana, parte fundamental do
imaginrio local - tanto para quem de Salvador, quanto para quem v a Terra da
Felicidade de fora dela. para celebrar - e apresentar ao mundo - essa culinria to peculiar
que o em agosto de 2006 foi inaugurado o Museu da Gastronomia Baiana, que vai funciona
no Centro de Formao Profissional do SENAC Bahia, importante iniciativa que tem por
intuito a valorizao da culinria brasileira enquanto patrimnio cultural. O museu coloca
disposio do visitante um extenso material composto por materiais visuais que mostram a
presena de povos indgenas, europeus, africanos, de imigrantes srio-libaneses, orientais,
entre outros agentes formadores do setor gastronmico da Bahia.
No empreendimento, o pblico ter acesso a exposies permanentes sobre o assunto e
tambm a uma gama de peas que ajudaram a formar a culinria brasileira como filmes, fotos,
maquetes, utenslios em barro, madeira, fibras naturais, folha-de-flandres, prata e vidro, entre
outros materiais. As imagens ampliadas compem os cenrios humanos, reunindo maneiras
de comer, as festas de largo, as baianas de acaraj e outros temas que mostram a diversidade
de comer na rua, na casa, na festa e em cerimnias religiosas.
Dados sobre a antropologia e grandes painis fotogrficos abordando temas diversos
como as comidas sagradas do candombl, por exemplo, e assinados por fotgrafos de renome,
tambm faro parte do acervo. O museu reserva ainda um espao para algumas instalaes
especficas sobre o acaraj e a mandioca, alm de vitrines rotativas com homenagens
alternadas periodicamente. Algumas delcias da culinria baiana podero ser adquiridas na
sada do local.
2 Consideraes Finais
Sobre o exposto, a Fundao Comisso de Turismo Integrado do Nordeste (CTI-NE)
com apoio do Ministrio do Turismo e Banco do Nordeste, e a participao da Secretaria da
Cultura e Turismo do Estado da Bahia (SCT), BAHIATURSA (Empresa de Turismo da Bahia
S/A) e SENAC, lanam em maio de 2006 o projeto Gastronomia Nordestina como Produto
Turstico Fundao Comisso de Turismo Integrado do Nordeste (CTI-NE).
A Comisso Estadual de Gastronomia ser composta por integrantes do Senac,
ABRASEL, ABIH (Associao Brasileira da Indstria de Hotis), Conselho Estadual de
Turismo, ABRAJ ET (Associao Brasileira de J ornalistas de Turismo), SEBRAE,
universidades, representante da Cultura, Secretaria da Cultura e Turismo e BAHIATURSA. A
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operacionalizao dos trabalhos ter como base a comisso estadual de gastronomia, que
aplicar uma metodologia para permitir a efetiva participao de diversos segmentos da
sociedade, tais como agentes pblicos, trade turstico, organizaes no governamentais,
entre outros e assim desta forma desenvolver um produto turstico.
O Nordeste brasileiro reconhecido em todo o mundo atravs do binmio sol e mar,
apesar de ser uma regio de excepcionais valores tursticos e culturais. A explorao turstica
da gastronomia nordestina, por exemplo, pode representar um papel importante como vetor
para o desenvolvimento e crescimento da regio. O projeto ter como objetivo geral
operacionalizar aes voltadas para a criao, promoo e comercializao de produtos
gastronmicos e tursticos.
Desta forma, considerada como uma das melhores e mais variadas do mundo, a
gastronomia nordestina caracterizada como tipicamente tropical, colorida, suculenta,
diversificada, altamente nutricional e sempre saborosa. Na Bahia, a proposta vai inventariar,
diagnosticar, mapear e identificar as principais atraes da gastronomia baiana. A partir da,
vai formatar produtos, destacando as especificaes microrregionais, objetivando o
desenvolvimento e a consolidao do turismo gastronmico baiano.
Terra das moquecas de frutos do mar, banhadas no azeite de dend nativo e
temperadas num bom molho de pimenta malagueta; do acaraj e do abar vendidos pelas
baianas em pontos determinados pelos orixs; dos folclricos vatap e caruru; de culinria que
transbordou do serto para a beira mar, com a carne-do-sol com piro de leite. O feijo verde
com manteiga de garrafa e o bode assado, entre tantos outros; dos doces que tornaram
qualquer regime absolutamente impraticvel, a Bahia moderna, no mais a de Dona Flor,
abriga tambm a culinria de varias regies do pas e do mundo, (SPINOLA, 2006).
A predominncia, no imaginrio do brasileiro e nos meios de comunicao, da
culinria "afro-baiana", deve-se muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no
litoral do Recncavo, o que confere maior poder de divulgao para o saboroso legado
africano da culinria regional. Ambas vertentes da culinria baiana, no entanto, ainda so
praticadas de forma bastante espontneas, carecendo de procedimentos mais sistemticos de
pesquisa e desenvolvimento.
Segundo Spinola (2006), essa culinria, porm, no chega a representar 30% do que
seus habitantes consomem diariamente. As iguarias dessa vertente africana da culinria esto
reservadas, pela tradio e hbitos locais, s sextas-feiras e s comemoraes de datas
institucionais, religiosas ou familiares. No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados
da vertente portuguesa, englobados no que se costuma chamar de "culinria sertaneja". So
receitas que no levam o dend e demais ingredientes tpicos de origem africana como
ensopados, guisados e vrias iguarias encontradas tambm nos outros estados, embora com
toques evidentemente regionais (a utilizao mais ou menos acentuada de determinados
temperos numa dada receita, por exemplo).
De acordo com Furtado (2004), as pessoas buscam novos conhecimentos, querem
experimentar novos sabores, vivenciar outras culturas e a gastronomia pode ser o motivo
principal, ou o inicial, para se conhecer determinado local. Por exemplo, ir a uma festa tpica,
como a Oktoberfest (em Blumenal / Santa Catarina), e experimentar comidas tpicas alems, a
festa e a localidade tm as suas atraes, mas a comida pode ser o diferencial para a escolha
desse local. Como tambm ocorre no Chile com suas vincolas e seus pescados nicos, na
Frana com sua culinria requintada e tradicional, na Itlia com suas diversas variaes, o
exotismo da culinria oriental, como no J apo, China, Tailndia entre outros. O que no falta
so variaes e novidades e o turismo possibilita essas descobertas, por isso a gastronomia
tem tudo a ver com o turismo.
A gastronomia desta forma considerada importante e relevante para o turismo e
possibilita inmeras oportunidades para todos aqueles que souberem explorar direta ou
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indiretamente, esse nicho de mercado. Os exemplos citados mostram que a gastronomia como
produto turstico um importante motivador e mesmo quando no o motivo e/ou elemento
principal, sempre estar inserida no contexto e ter o seu papel de destaque num evento
turstico, como uma viagem, passeio, feira, ou reunies.
A gastronomia tpica se traduz como a arte de se comer bem, se relaciona com o
turismo e com a histria de um povo. Segundo Ignarra (2001), a gastronomia tpica muito
valorizada pelos turistas que freqentam os restaurantes indicados como representativos de
uma cozinha tradicional de um lugar. Por isso preciso adequar os restaurantes populares
tpicos para que atendam adequadamente os visitantes sem perder suas caractersticas
naturais. Em Salvador pode-se indicar como exemplo deste comportamento o restaurante
Varal da Dad.
A gastronomia como patrimnio local est sendo incorporada aos novos produtos
tursticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo incorporar os atores da
prpria comunidade na elaborao desses produtos, assistindo ao desenvolvimento sustentvel
da atividade. Assim, faz parte da nova demanda por parte dos turistas de elementos culturais.
O desenvolvimento do turismo cultural promovido devido sua capacidade de gerar receita
e empregos no lugar em que se desenvolve. Devido ao fato de que raras vezes seja o agente
motivador principal de um deslocamento turstico, recorre-se geralmente criao de rotas
temticas e culturais que permitem integrar em um produto os elementos que individualmente
no atraem interesse suficiente ou contam com certas dificuldades de promoo ou
comercializao, tornando possvel um produto final de maior valor que a soma das partes e
incrementando assim seus benefcios econmicos e sociais, SCHLUTER, 2003.
Desta forma a sua utilizao como valor agregado a diversas manifestaes culturais
oferece a potencialidade de desenvolver o turismo. O contato entre turistas e membros da
comunidade de se realizar com respeito e interesse mtuo.
Neste sentido, planejamento e polticas publicas so necessrias, bem como um
acompanhamento desse crescimento com aproveitamento racional e sustentvel do patrimnio
cultural.
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i
O dend chegou ao Brasil como mercadoria trazida pelos traficantes, no pelos africanos. Inicialmente usado
como combustvel. [...] s tempos depois passou a integrar a alimentao, pois os negros j utilizavam na frica
[...]. (SENAC, 1997).