UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE EDUCAO E SADE

UNIDADE ACADMICA DE SADE
CURSO: FARMCIA
PROFESSORA: MARIA EMLIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

DOUGLAS ANDRADE DA COSTA
HIANNA VERNICA DE BRITO GOMES
PEDRO IVO DO NASCIMENTO SILVA
TALES MELO FRAGOSO FORMIGA




EXERCCIO SOBRE ADULTEO EM ALIMENTOS






CUIT 2014

1. Marque a opo verdadeira sobre a reao de Maillard:
a) Reao desencadeada pelas baixas temperaturas, tambm conhecida como
escurecimento no-enzimtico.
b) Reao desencadeada pelas altas temperaturas, tambm conhecida como
escurecimento no-enzimtico.
c) Reao desencadeada pelas altas temperaturas, tambm conhecida como
escurecimento enzimtico.
d) Reao desencadeada pelas baixas temperaturas, tambm conhecida como
escurecimento enzimtico.


2. So alteraes bioqumicas ou enzimticas:
I-Mudana de cor II-Rachadura na casca do ovo III-Queimadura do vegetal pelo
frio IV-Perda de textura V-Rano hidroltico
So verdadeiras:
a) I, IV e V
b) I, III e IV
c) II, III e V
d) II, IV e V


3. Assinale a opo verdadeira:
a) A manuteno de alimentos confeccionados no frio poder ser por muito
tempo. Isto porque a baixa temperatura destri os microorganismos.
b) A manuteno de alimentos confeccionados no frio no poder ser por muito
tempo, pois os microorganismos aceleram seu crescimento.
c) A manuteno de alimentos confeccionados no frio poder ser por muito
tempo, visto que o frio retarda o crescimento de microorganismos.
d) A manuteno de alimentos confeccionados no frio no poder ser por muito
tempo. Isto porque o frio no destri os microorganismos, apenas retarda seu
crescimento.


4. Que processo no pode ser usado a fim de se evitar alteraes nos alimentos;
a) Calor b) frio c) corante d) conservante

5. As alteraes nos alimentos podem ter sua origem durante a:
I-produo II-processamento III-armazenamento IV-preparo V-preservao

Assinale a opo verdadeira:
a) I,II e III
b) IV e V
c) I, III e IV
d) II e IV
e) Todas so verdadeiras


6. Assinale a opo falsa:
a) A reao do rano oxidativo acelerado pelo oxignio
b) A reao do rano oxidativo acelerado pela luz
c) A reao do rano oxidativo acelerado pelo frio
d) A reao do rano oxidativo acelerado pelo calor
e) A reao do rano oxidativo acelerado pela ausncia de oxignio


7. O produto inicial da oxidao a:
a) Quinoa
b) Melanina
c) Pigmentos escuros insolveis
d) Enzima
e) Protena

8. So exemplos de alteraes fsicas, exceto:
a) Congelamento
b) Queimadura
c) Desidratao
d) Mudana de cor

9. O que acontece depois da hidrlise de protenas?
a) Gerao de sabor amargo
b) Amolecimento de frutas
c) Rano
d) Abrandamento da textura

10. Assinale a opo incorreta:
a) Os microrganismos patognicos podem ocasionar as chamadas
Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA), as quais constituem um
problema mundial de sade.
b) Os microrganismos podem ocasionar fermentao, putrefao e alterao de
aparncia dos alimentos.
c) Quando o oxignio entra em contato com as frutas ele reage com uma
substncia destas, escurecendo-as.
d) O processo de oxidao se inicia na ligao carbono-oxignio adjacente
dupla ligao da cadeia de carbono, e pode ser catalisada por um grande
nmero de fatores, especialmente ambientais (umidade, temperatura, luz e
oxignio), presena de metais (cobre, ferro e mangans), de enzimas e
pigmentos.



RESPOSTAS
1. B
2. A
3. D
4. C
5. E
6. E
7. A
8. D
9. A
10. D