Os embutidos crus curados tambm conhecidos como fermentados so produtos nos quais ocorre uma fermentao microbiana que leva ao acmulo de cido lctico com a consequente queda de pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas reaes bioqumicas que ocorrem durante o processo de maturao (secagem). Esto includos neste grupo salames, algumas linguias e chourio. Entende-se por Salame, o produto crneo industrializado obtido de carnes sunas ou sunas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.
No Brasil, conforme a Instruo Normativa n 22, de 31 de julho de 2000, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, as caractersticas de identidade e qualidade de oito tipos de salames esto definidas, e a diferenciao entre eles est no tipo de matria-prima, na granulometria da carne e do toicinho, com nfase na condimentao. Internacionalmente, os salames so classificados em dois grandes grupos, observando se a tecnologia de fabricao e o pH final do embutido crneo.
Os salames do Norte so elaborados com carnes bovina e suna, submetidos a uma fermentao de curta durao. Sua principal caracterstica o sabor picante, causado por pH final inferior a 5,0. J os salames do Mediterrneo, ou do Sul, possuem em sua formulao, predominantemente, carne suna. Sua fermentao de larga durao e os valores de pH so sempre superiores a 5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes. O produto ser designado de Salame, seguido ou no das expresses que caracterizem sua origem ou processo de obteno.
Exemplos: Salame Tipo Italiano, Salame Tipo Milano, Salame Tipo Hamburgus, Salame Tipo Friolano, Salame Tipo Calabrs, Salame Tipo Alemo, Salaminho.
2. APRESENTAO DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS QUE DEVER SER INSTRUMENTADA E CONTROLADA(AUTOMATIZADA). A planta industrial, que a rea de processamento do salame, segue padres de segurana e salubridade para locais de trabalho. As instalaes apresentam as seguintes caractersticas:
fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporo de 1/3 com impermeabilizante; alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo de ; p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m; teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria branco, lavvel; pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29 m com rejuntes na cor branca. O piso nas reas de processamento apresenta leve inclinao para o escoamento de lquidos provenientes do processo e limpeza; paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel; instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e higienizao de botas, mos, utenslios e equipamentos. A gua fornecida pela CORSAN. A vazo nos pontos de gua igual a 1,68 m3/hora; sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de canaletas e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da fbrica, o qual destinado ao tratamento de efluentes; instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as demais so protegidas por tubulao especfica para eletricidade, permitindo maior segurana e facilitando as operaes de higienizao dos setores; canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes: - verde utilizada para identificar canalizaes de gua potvel; - azul utilizado para identificar as canalizaes de ar comprimido; - metlico utilizado para tubulao de vapor; - cinza utilizada para rede eltrica trifsica externa; - instalaes dos equipamentos: - so utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e utenslios, todos em ao inoxidvel; - as mquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada, localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posio de trabalho, fora de zona perigosa; - as mesas de trabalho na rea de processamento encontram-se em alturas e posies adequadas a fim de evitar a fadiga do operador. acesso s instalaes: as vias de acesso agroindstria so pavimentadas com paraleleppedos, no existindo focos de contaminao nas proximidades. As reas internas e externas so mantidas livres de objetos em desuso e da presena de animais. realizado ajardinamento das reas no-pavimentadas. ventilao: as sees onde so elaborados os produtos crneos no possuem janelas nem ventilador, a seo desossa e processamento climatizada mantendo a temperatura entre 12 e 16 C. As sees de cozimento possuem coifas com exaustores eltricos.
Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios
Os banheiros apresentam rea total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitrio, individual, dividido por parede, uma pia lavatrio, dotada de torneira de ao inoxidvel. Os vasos sanitrios so sifonados, possuindo caixa de descarga automtica externa. Possui banheiro para Portadores de Necessidades Especiais (PNE) com rea total de 2,55 m2.
paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco; piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos sifonados. iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas incandescentes de 40 W. ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos. p direito: apresenta altura de 3,00 m. forro: em alvenaria, branco e lavvel. abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um consumo de 60 litros dirios por trabalhador. Os banheiros so supridos de produtos destinados a higiene pessoal tais como:
papel higinico; sabonete neutro; toalhas de papel no reciclado; coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual; armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m de profundidade, sendo destinados para uso individual.
rea de acesso de funcionrios
rea total de 10,07 m. iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e queda. paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um lavador de mos acionado por pedal, todos em ao inoxidvel, um dispencer para sabonete lquido e um para papel toalha.
Plataforma de recepo das carnes
rea total de 5,00 m2 paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com capacidade para 300 kg.
Cmara de recepo da matria-prima
rea total de 6,00 m2 iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. temperatura de funcionamento: 0 a 5 C. umidade relativa: 80 a 90 %.
rea de desossa e processamento
rea total de 32,85 m2 p direito: com 3,90 m. iluminao: quatro pontos de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. A parede que separa a rea de processamento e a circulao constituda de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestida com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: nesta seo esto instalados um lavador de mos acionado a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de ao inox, um moedor, um misturador, um cutter para triturao, uma embutideira, uma amarradeira de embutidos, um armrio/ prateleira, uma balana semianaltica, uma balana 10 kg, um injetor de salmoura, um esterilizador de facas, uma embaladeira vcuo, um aplicador de filme, um grampeador de embutidos.
Seo de ossos
rea total de 3,00 m2 p direito: com 3,90 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.
Seo de embalagem
rea total de 5,95 m2. p direito: com 3,90 m. paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo. iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e queda. equipamentos: duas mesas, uma embaladora vcuo, uma pia lavadora de mos, um aplicador de filme, um cortador de frios.
Cmara de maturao
rea total de 3,70 m. p direito: com 3,90 m trilhagem area para pendura de embutidos iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra estilhao e queda. paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. com declive para o ralo.
Rotulagem e expedio
rea total de 6,00 m. p direito: com 3,30 m. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balana com capacidade para 300 kg e uma mesa.
Cmara de produtos prontos
rea total de 6,00 m2 iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.
Almoxarifado
rea total de 3,34 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.
Depsito de produtos qumicos
rea total de 2,20 m. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. janelas: possui uma janela de 80x80 cm. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.
Circulao
rea total de 61,19 m. iluminao: cinco pontos de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m X 0,29 m, com declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.
Seo de armazenamento de no resfriados
rea total de 6,00 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.
Seo envoltrios naturais
rea total de 2,05 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltrios.
Sala de higienizao de caixas
rea total de 7,83 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: um tanque para lavagem e imerso de caixas, estrados plsticos.
Casa de mquinas
rea total de 3,24 m. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco. piso: constitudo de concreto armado. equipamentos: compressores dos sistemas de refrigerao.
Seo de condimentos
rea total de 4,50 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: prateleiras metlicas, estrados plsticos, mesa em ao inoxidvel e balana semi-analtica.
3. PROCESSO INDUSTRIAL Os processos industriais exigem controle na fabricao de seus produtos. So muito variados e abrangem muitos tipos de produtos como pr exemplo: a fabricao dos derivados do petrleo, produtos alimentcios, indstria de papel e celulose, etc (Augusto, 2013). Em todos estes processos absolutamente necessrio controlar e manter constantes algumas variveis, tais como presso, vazo, temperatura, nvel, PH, condutividade, velocidade, umidade, etc. Os instrumentos de medio e controle permitem manter constantes as variveis do processo com os seguintes objetivos: melhoria em qualidade do produto, aumento em quantidade do produto e segurana (Augusto, 2013). No princpio da era industrial, o operrio atingia os objetivos citados atravs de controle manual destas variveis utilizando somente instrumentos simples, manmetro, termmetro e vlvulas manuais, etc. e isto era suficiente porque os processos eram simples (Augusto, 2013). Com o passar do tempo os processos foram se complicando exigindo um aumento da automao nos processos industriais, atravs dos instrumentos de medio e controle. Enquanto isto os operadores iam se liberando de sua atuao fsica direta no processo e ao mesmo tempo ia permitindo a centralizao das variveis em uma nica sala (Augusto, 2013).
4. CONTROLE DE PROCESSOS Devido a centralizao das variveis do processo podemos fabricar produtos que seriam impossveis atravs do controle manual. Os sistemas de controle sofreram grandes transformaes tecnolgicas, sendo feitos atualmente atravs de controle digital (Augusto, 2013). O controle de processos pode ser aplicado tanto em processos contnuos quanto em descontnuos, sendo que em ambos deve-se manter as variveis prximos aos valores desejados. O sistema de controle que permite fazer isto define-se como aquele que compara o valor da varivel do processo com o valor desejado e toma uma atitude de correo de acordo com o desvio existente sem que a operao intervenha (Augusto, 2013). Para que se possa fazer esta comparao e consequentemente a correo necessrio que se tenha uma unidade de medida, uma unidade de controle e um elemento final de controle no processo (Augusto, 2013). Podemos classificar os instrumentos e dispositivos utilizados em instrumentao de acordo com a funo que o mesmo desempenha no processo (Augusto, 2013). a) Indicador: Instrumento que dispe de um ponteiro e de uma escala graduada na qual podemos ler o valor da varivel. Existem tambm indicadores digitais que indicam a varivel em forma numrica com dgitos ou barras grficas. b) Registrador: Instrumento que registra a(s) varivel(s) atravs de um trao contnuo ou pontos em um grfico. c) Transmissor: Instrumento que determina o valor de uma varivel no processo atravs de um elemento primrio, tendo o mesmo sinal de sada (pneumtico ou eletrnico) cujo valor varia apenas em funo da varivel do processo. d) Transdutor: Instrumento que recebe informaes na forma de uma ou mais quantidades fsicas, modifica caso necessrio as informaes e fornece um sinal de sada resultante. Dependendo da aplicao, o transdutor pode ser um elemento primrio, um transmissor ou outro dispositivo. O conversor um tipo de transdutor que trabalha apenas com sinais de entrada e sada padronizados. e) Controlador: Instrumento que compara a varivel controlada com um valor desejado e fornece um sinal de sada a fim de manter a varivel controlada em um valor especfico ou entre valores determinados. A varivel pode ser medida, diretamente pelo controlador ou indiretamente atravs do sinal de um transmissor ou transdutor. f) Elemento Final de Controle: Instrumento que modifica diretamente o valor da varivel manipulada de uma malha de controle.
5. REVISO BIBLIOGRFICA COM DESCRIO DAS OPERAES, TRANSFORMAES E EQUIPAMENTOS PRESENTES NO PROCESSAMENTO.
5.1 Processamento do salame.
5.1.1 Fluxograma de processamento do salame.
5.1.2 Recepo de matria-prima. Para a produo de salames deve-se dar preferncia as carnes de colorao mais acentuada de animais mais velhos, visto que a carne dos mais jovens apresenta colorao mais clara, comprometendo a aparncia do produto acabado. O salame deve ser produzido com matria-prima maturada com baixo valor de pH (5,4 e 5,8) amadurecida durante trs dias a 2C. Se a matria-prima tiver baixo pH, ela apresentar uma estrutura aberta e encolhimento das fibras musculares devido a uma reduo no teor de umidade. A estrutura aberta facilita a penetrao dos agentes de cura e do sal acelerando o processo de cura. Alm de promover uma secagem mais completa. A carne Recebimento de matrias-primas e insumo Moagem da matria-prima Mistura dos temperos e condimento Embutimento Secagem e maturao Embalagem e estocagem utilizada para a produo de salames deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o risco de multiplicao de bactrias indesejveis. A gordura utilizada no processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada.
Figura 1.Cmara de resfriamento. Equipamentos: cmara de resfriamento. 5.1.3 Moagem da matria-prima. A moagem ou triturao da matria-prima pode ser feita em um moedor de carnes com lminas bem afiadas para evitar qualquer aquecimento desnecessrio. A adio dos ingredientes realizada em uma misturadeira. Figura 2. Moedor industrial. Equipamentos: moedor industrial.
5.1.4 Embutimento. Aps a moagem, a massa misturada e modelada em forma de bola para remover o ar. O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada na tripa previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras ou embutidoras. As embutideiras podem ser descontnuas (pisto) ou contnuas (a vcuo). As de pisto so compostas por um cilindro onde se desloca um pisto sobre o qual se dispe a massa a ser embutida. Quando o pisto sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifcio conhecido como pico. As embutideiras vcuo so compostas por um grande funil coletor no qual se dispe de uma vareta que mexe a massa, evitando sua condensao. A massa impelida por presso at o orifcio de sada onde est a tripa. Este equipamento tem capacidade mdia de produo entre 6 e 9 ton/h. Durante a tarefa de embutimento, as mquinas e os invlucros devem estar secos. Os operadores devem trabalhar com as mos secas para evitar descolorao da produo. As tripas artificiais so utilizadas com muito mais frequncia por no apresentarem problemas higinicos, por favorecerem o embutimento contnuo e padronizado e tambm no dificultam a manipulao do material nem o armazenamento. As tripas mais comuns so as de colgeno, celulose ou plsticas (poliamida, polister, polietileno e cloreto de polivinila).
Figura 3. Embutideira. Equipamentos: Embutideira, 5.1.5 Secagem e maturao. A massa fresca, com sua alta atividade de gua, um meio para o desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. A maturao, devido alta possibilidade da massa estragar, a etapa mais sensvel durante o processamento do salame. Durante a maturao ocorre a formao de cor, desenvolvimento de liga da massa e desenvolvimento de aroma. A maturao dura em media de trs dias a uma semana, dependendo dos aditivos adicionados. A maturao feita temperatura entre +18 e +/-20C e a umidade relativa no primeiro dia deve est em torno de 95%. A umidade deve ser reduzida durante trs a quatros dias para 85%. A velocidade do ar no pode ser mais o que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os salames so colocados para maturao adicional e secagem para estabilizao da cor, desenvolvimento do aroma e finalizao do processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem feita a temperaturas entre 12 e 15C e numa umidade relativa de 70 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Quando o salame perde de 25 a 30% de seu peso, este j pode ser embalado e comercializado. Equipamentos: Cmara de maturao.
5.1.6 Embalagem e estocagem
O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada contra a contaminao. O produto poder ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. No caso de subdiviso ou embalagens a vcuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigerao.
6. INDENTIFICAO DAS VARIVEIS CONTROLADAS E MANIPULADAS
A Tabela 1 indica os processos a serem automatizados na instalao, as variveis a serem controladas e as variveis manipuladas.
Tabela 1. Resumo das etapas de processamento de salame, com as variveis controladas e manipuladas. Etapa de produo Varivel
Controlada Manipulada Recepo das M.P. Temperatura Motor
Moagem das M.P. No possvel a instrumentao dessa etapa
Mistura dos temperos e condimentos
No possvel a instrumentao dessa etapa
Embutimento Instrumentao de controle aberto
Secagem e maturao Temperatura e umidade
Injeo de vapor Embalagem e estocagem Vcuo, Estocagem feita a temperatura ambiente
7. MALHAS FECHADAS E ABERTAS / VARIVEIS CONTROLADAS E MANIPULADAS Existem dois tipos de Sistemas: malha aberta e malha fechada. O sistema em Malha Aberta (figura 7.1) aquele em que a informao sobre a varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo) no utilizada para ajustar quaisquer das variveis de entrada, visando compensar as variaes que ocorrem nas variveis do processo que influenciar na varivel controlada. Esta usada apenas para se investigar a dinmica do processo em uma condio no controlada (BEGA et. al., 2006). J o Sistema em Malha Fechada (figura 7.2) usado para manipular a relao entrada/sada de energia ou material. Nesse tipo de malha a funo fundamental do sistema manipular essa relao (entrada/sada), de maneira que a varivel controlada do processo seja mantida dentro dos valores delimitados, ou seja, o sistema em malha fechada regula a varivel controlada (temperatura do fluido, por exemplo), fazendo correes em outra varivel do processo (vazo de vapor, por exemplo), que chamada de varivel manipulada (BEGA et. al., 2006). O controle em malha fechada pode ser realizado por um operador (controle manual) ou mediante a utilizao de instrumentao (controle automtico).
Figura 7.1 Malha Aberta
Figura 7.2 Malha Fechada
7.1 RECEPO DA MATRIA-PRIMA
Malha fechada automatizada Varivel Controlada: Temperatura Varivel manipulada: Corrente no rel
Nesta etapa a carne para o processamento de salame deve ser mantida a 4C, o sistema ser on/off (imagem 7.2) onde se ter um set point de +ou- 2C. O Set Point a temperatura onde desejamos o corte da gerao de frio, ou seja, a temperatura desejada para isso, a imagem 1 ilustra como se d o funcionamento on/off do sistema. O controle ser realizado por um termopar do tipo K (Figura 7.4). A escolha foi feita pelo fato desse tipo de termopar ser adequado para medio contnua desde -200C at 1260C, sendo um sensor de uso geral, resistente oxidao em temperaturas altas, baixo custo e estar disponvel em diversos tipos de montagens. Existem dois termoelementos utilizados nesse tipo de termopar. Chromel, que tem faixa de utilizao de 0C a 1260C e Alumel, que abrange a faixa de temperatura negativa (-200C a 0C).
Imagem 7.1 Ilustrao do set point
Imagem 7.2 Controle on/off
Para este controle o termoelemento dever ser o Chromel, uma vez que dever medir temperaturas positivas (4C).
Figura 7.4. Termopar do tipo K e transmissor eltrico.
Ser utilizado um transmissor Transmissor TxRail (Figura 7.5) que converter a leitura do termopar em um corrente padro entre 4 e 20mA. Com esse transmissor teremos maior segurana e facilidade de trabalho pois o mesmo apresenta maior sensibilidade tendo a corrente de sada um comportamento linear em relao a temperatura medida pelo sensor selecionado.
Figura 7.5. Transmissor TxRail 4-20mA
O controle ser feito pelo controlador de temperatura K49E (Figura 7.6) um instrumento de fcil programao. Trabalha com sinal de entrada de termoelementos tipo J, K, S, R, T ou termoresistncia Pt100. A temperatura do processo e o set point so visualizados atravs de 2 display a LED com 4 dgitos e controlada por uma sada a rel ou tenso (para SSR). O controle tipo ON/OFF ou PID, selecionado atravs do teclado frontal, para nosso projeto iremos utilizar a funo ON/OFF com entrada do tipo K em nosso controlador, um outro ponto que nos levou a escolha deste controlador se deve ao fato dele possuir um sensor que serve para identificar o acumulo de gelo no evaporador, onde instalaremos uma sonda dentro do evaporador, de preferncia no local onde inicie a formao de gelo (ser o local onde haver mais gelo no momento do degelo), distante o suficiente de resistncias ou serpentina, para evitar interferncia na informao do sensor devido ao calor gerado neste ponto. Este sensor no evaporador o segredo para conquistarmos uma grande economia, pois ele que determinar o final do degelo sempre por uma temperatura, e no por um tempo fixo. Para isso, deve-se programar a temperatura de final do degelo, ou seja, com qual temperatura o evaporador j est limpo. Assim, no haver uso extra das resistncias/gs quente, garantindo que mesmo com diferentes nveis de gelo no evaporador o degelo ser sempre com o menor tempo possvel. O controlador ainda apresenta sadas analgicas para instalao de alarmes de temperatura alta ou baixa, final de degelo por tempo e sensor de temperatura desconectado. H sada para alarme remoto, muito utilizado em instalaes onde existe um sistema de gerenciamento, que pode chegar diretamente ao celular do tcnico garantindo a rapidez na ao sem precisar do descolamento fsico, pois os parmetros podem ser alterados pelo computador ou celular. Com todo o sistema monitorado por alarmes locais ou remotos, as chances de perda de produto so mnimas e o tempo de sistema em manuteno diminui bruscamente.
Figura 7.6 - controlador de temperatura K49E
Como controle final iremos adicionar uma chave controladora arma-desarma (Figura 7.7)
Figura 7.7 Chave controladora ON/OFF
7.2 MOAGEM DA MATRIA-PRIMA
Sistema sem controle. O manipulador apenas pegar a matria-prima (carne) que estar sob refrigerao e realizar a moagem.
7.3 MISTURA DOS TEMPEROS E CONDIMENTOS
Sistema sem controle. O manipulador apenas pegar a carne proveniente do moedor e colocar em um misturador juntamente com os ingredientes.
7.4 EMBUTIMENTO Malha aberta. Varivel Manipulada: Quantidade de salame
Nesta etapa dever ser feito o embutimento por batelada com uma embutideira automtica VF 634 da Handtmann VF (Figura 7.8) que adequada especialmente para a produo industrial de embutidos curados. A sua bomba de alimentao de rotor e palhetas grande e a capacidade de enchimento at 14.400 kg/h em uma presso de enchimento de 30 bar garante uma elevada capacidade de produo, sobretudo em ligao com clipsadoras de grande capacidade.
Os salames devem ser armazenados sob 15C e a umidade relativa ira variar de 90- 75%. O controlador escolhido ser multifuncional - Climatec I (figura 7.9), onde controlara a temperatura e umidade, funes selecionveis pelo usurio via programao em seus menus de configurao. Possui sete sadas a rel, capazes de operar em sete modos de configurao diferentes. Uma sada para o alarme de temperatura, umidade e falta de energia. Exemplos de aplicao: avirios, criatrios de sunos, estufas, processos com climatizao controlada entre outros. Os sensores de umidade e temperatura acompanham o aparelho. So protegidos por cpsula em poliamida e possuem cabo com 3 metros de comprimento. As caractersticas eltricas particulares de cada modelo so apresentadas no corpo do prprio controlador, em acordo com o pedido de compra. O sistema age por nebulizao e asperso de micropartculas que geram uma nevoa, evitando a condensao da gua sobre o produto estocado, que tambm pode se transformar em um fator de deteriorao e contaminao. A funo de nebulizao liga quando a temperatura medida for igual ou maior ao valor programado, desde que o valor da umidade medida seja inferior a desejada. O nebulizador desligado quando a temperatura medida for igual ou menor que menos o valor de diferencial. Quando a umidade atingida a nebulizao desativada, sendo que a mesma s reiniciada quando a umidade medida for igual ou menor que menos o diferencial de umidade.
Figura 7.9. Climatec I
7.6 EMBALAGEM
Malha aberta. Varivel Controlada: Vcuo
Como o vcuo pode ser ajustado no prprio equipamento e no h necessidade de um controle rgido, com realimentao, optou-se por um sistema de malha aberta (condies constantes ao longo do processo). Ser utilizada uma seladora vcuo modelo Selovac MI 60 (figura 7.10).
Figura 7.10 Seladora a vcuo
7.7 ESTOCAGEM
Sistema sem controle. A estocagem feita a temperatura ambiente, pois no de interesse da indstria armazenar o produto sob refrigerao, visto que nas gndolas dos supermercados ele exposto temperatura ambiente.
8. ESPECIFICAES DOS EQUIPAMENTOS
1) Termopar tipo K - Alimentao: 85 a 250VAC (50~60Hz). - Sensor de temperatura: Termopar tipo J, K ou Termoresistncia PT100 (conforme pedido). - Faixa de temperatura de medio: -25C a 700C. - Temperatura de operao: -10C a 60C. - Temperatura de armazenamento: -10C a 60C. - Caixa: ABS padro DIN 48x48x100.
2) Transmissor TxRail - Compatvel com Termopares: Tipos J, K, R, S, T, N e E, conforme NBR 12771.
- Impedncia >> 1M
- Pt100: Tipo 3 fios, = 0.00385, Conforme NBR 13773.
- Excitao de 180 A, Para utilizar
- Pt100 2 fios, interligar terminais 2 e 3.
- Tenso: 0 a 50mVdc.Impedncia >> 1M
- Sada: Corrente de 4-20mA ou 20-4mA, tipo 2 fios; linear em relao a temperatura medida pelo sensor selecionado.
- Resoluo da Sada:0,004mA (12 bits)
- Preciso Total: Erro mximo 0,3% da faixa mxima para termopares, 0,2% da faixa mxima para Pt100 e tenso;
- Tempo de Resposta:<100 ms
- Alimentao: 12 a 35Vdc, tenso sobre o transmissor;
- Carga Mxima (RL): RL (mx. em Ohms) = (Vcc 12) / 0,02 Onde: Vcc= Tenso de Alimentao em Volts
- Temperatura de Operao: -40 a 85C
- Umidade Ambiente: 0 a 90% UR
- Compatibilidade Eletromagntica: EN 50081-2, EN 50082-2
- No apresenta isolamento eltrico entre entrada e sada. Proteo interna contra inverso da polaridade da tenso de alimentao.
- Compensao interna de junta-fria para termopares.
3) Controlador de temperatura K49E
- Tenso CC: 0 a 60mV, 0 a 5V, 1 a 5V, 0 a 10V, 60mV, 5V, 10V - Corrente CC: 0 a 20mA, 4 a 20mA - Transmissores: 2 ou 3 fios - Exatido da Leitura: 0,1% fundo de escala, 2C da junta fria (somente termopares) a 25C Ajuste da potncia de sada para o caso de erro de sensor. Ajuste do ponto decimal. Lgica de controle para aquecimento ou refrigerao (ON-OFF ou PID com auto-tune). Entrada para sensor termopar tipo J, K, S, R, T ou termo-resistncia Pt100 (configurvel). Acesso programao protegida por senha. Ajuste de offset da leitura do sensor. Indicao da temperatura em C ou F. Display a LED de alto brilho e de fcil visualizao.K48E: 1 display,K49E : 2 display. Frontal com proteo IP54 com guarnio. Caixa plug-in em plstico UL94 V0 auto extinguvel, padro DIN 48x48 mm. - Retransmisso linear isolada para Leitura PV, Set-Point SP: 0 a 20mA ou 4 a 20mA - Sada de Controle Universal, Isolada e Configurvel: - Linear: 0 a 20mA ou 4 a 20mA, Pulso (PWM): 0/24Vcc, Rel: SPST - NA, 250Vca/3A - Isolao Dieltrica: 1.500 Vrms entre alimentao, rels e sinais 500 Vrms entre entradas e sadas analgicas - Alimentao universal: 85 a 265Vca - 47 a 63Hz ou 85 a 265Vcc (standard) 10 a 30Vca - 47 a 63Hz ou 10 a 30Vcc (opcional) - Consumo: 5VA - Temperatura de Operao: -10 a 55C - Umidade Relativa: 5 a 95% sem condensao - Material da Caixa: Plstico ABS - Grau de Proteo: IP65 (no frontal) - Proteo dos contatos: Sim (tampa traseira - NR10)
4) Rel FRI302 Chave controladora
Sinal (Comunicao) Somente Digital. Modo Tenso Fieldbus 31,25 Kbits/s Consumo de corrente Quiescente 17,5 mA da rede Fieldbus Tempo para Inicializao Aproximadamente 10 segundos Tempo de Atualizao Aproximadamente 0,5 segundos. Limites de Umidade 0 a 100% RH Display Indicador opcional de 4 dgitos (Cristal Lquido) Limites de Temperatura Operao: -40 a 85C (-40 a 185 F) Armazenamento: -40 a120C (-40 a 250 F) Display: -10 a 60C (14 a 140F) em operao -40 a 85C (-40 a 185 F) sem danos. Efeitos da Vibrao De acordo com SAMA PMC 31.1 Efeitos da Interferncia Eletromagntica Desenvolvido de acordo com IEC 801 Hardware Fsica: de acordo com IEC 61158-2 e em conformidade com o Modelo FISCO Conexo Eltrica 1/2-14 NPT, PG 13,5 ou M20 x 1,5 Material de Construo Fracamente injetado de cobre e alumnio com polyester pintado ou suporte de Ao Inox 316, com Anis de Buna-N na Tampa (NEMA 4X, IP67) Montagem Com um suporte opcional, pode ser instalado em um tubo de 2" ou fixado na parede ou no painel Peso Sem o display e o suporte de montagem: 0,80 kg Adicionando o Display: 0,13 kg Adicionando o suporte de montagem: 0,60 kg
5) Embutideira automtica VF 634 da Handtmann
-Capacidade nominal: 10.200 kg/h
- Presso de enchimento: at 40 bar
- Rendimento de porcionamento: at 700 porc./min
-Funil de alimentao: 90/350 litros (padro) ou 90/240 litros (opcional
6) Controlador de temperatura e umidade CLIMATEC I - Possui uma sada rel SPDT: 1 HP 250 Vac / 1/3 HP 125 Vac (16 A Resisitivo) mais dois rels SPST-NA: 3 A / 250 Vca - Display LED de 3 dgitos - Ajuste de offset do sensor - Histerese ajustvel - A terceira sada pode ser configura como timer cclico - Todas as sadas podem ser temporizadas - Limites mnimo e mximo para os setpoints configurveis - Mantm sua programao mesmo com falta de energia - Proteo do aparelho por senha configurvel - Teclas em silicone que proporcionam excelente durabilidade - Frontal com proteo IP65 - Faixas de medio de umidade e temperatura: RH: 0 a 100% de umidade relativa T: -20 a 100 C - Resoluo das medidas: RH: 1% em toda a faixa T: 0,1 C de -19,9 at 100 ,0 C - Alimentao: 100 a 240 Vca /cc 10% - Freqncia: 50~60 Hz - Consumo: 5 VA - Dimenses: Umidostato: 75 x 33 x 75 mm Sensor: 125 x 13,7 mm (comprimento x dimetro) Cabo do sensor: 3 metros - Recorte no painel: 70 x 29 mm - Peso: 120 g - Temperatura de operao: 0 a 40 C - Temperatura de armazenamento: -20 a 60 C OPCIONAIS - Interface RS485 com protocolo Modbus RTU - Alimentao: 12 a 24 Vca/cc APLICAES - Chocadeiras, avirios, adegas climatizadas, estocagem de flores, frutas e verduras, ar condicionado, data centers
7) Seladora vcuo modelo Selovac MI 60
Durao do Ciclo (s) 15 - 40 Quantidade de barras de solda 1 Comprimento das barras de solda (mm) 420 Distncia entre as barras de selagem (mm) - Sistema de Solda Bi-Ativa (opcional) No Dimenses do Equipamento C x L x A (mm) 520 x 480 x 440 Dimenses internas da cmara C x L x A (mm) 420 x 430 x 180 Dimenses rea til C x L x A (mm) 370 x 420 x 180 Peso Aproximado (kg) 60 Tenso (V) 220 Potncia (kw) 1,6 Cap. da bomba Busch de vcuo (m/h) 19 Vcuo final (%) 99,8 Injeo de gs (opcional) No Material Ao Inox AISI 304
9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Augusto A. Curso de Instrumentao Bsica. Disponvel em: <http://www.simonsen.br/its/pdf/apostilas/base-tecnica/3/instrumentacao-3-ano- petroleo-e-gas-capitulo-1.pdf> Acesso em: 27 Ago 2013.
BATISTA, A. S. M. Estudo da elaborao e estabilidade de um embutido cru reestruturado tipo hambrguer a base de caprinos de descarte. 1999. 68p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Fortaleza.
MELO, L.R. Utilizao da carne de caprinos de descarte na fabricao de um embutido cozido, tipo apresuntado. 1998. 83p. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear, Fortaleza.
SILVEIRA, E.T.F.; ANDRADE, J. Aspectos tecnolgicos de processamento e qualidade de embutidos fermentados. Campinas: FEA/UNICAMP, 1991.
ZAPATA, J.F.F. Tecnologia e comercializao da carne ovina In: SEMANA DA CAPRINOCULTURA E DA OVINOCULTURA TROPICAL BRASILEIRA, 1994, Sobral. Anais. Braslia: EMBRAPA-SPI, 1994. p. 115-128.
Sites dos Catlogos retirados http://www.tholz.com.br/categoria/tempoTemperatura.php