ELABORAO DE MAIONESE COM DIFERENTES TIPOS DE LEOS VEGETAIS

Bruscatto, M. H.
1*
; Carbonera, N.
1
; Conceio, Q. A.
1
; Drews, C.
1
; Teixeira, A.M.
2
;
Zambiazi, .
1
1
Departamento de Cincia dos Alimentos Qumica de Alimentos - UFPel
2
Programa de Ps-Graduao em Cincia e !ecnologia Agroindustrial DC!A FA"# UFPel
Campus Uni$ersit%rio s&n Cai'a Postal ()* C"P +,-.--+--
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A maionese 'o(e ser (e)ini(a como uma emu*so semi+s,*i(a (e ,*eo -e.eta*
comest/-e*, .ema (e o-o ou o-o inteiro, -ina.re ou suco (e *imo. Como
in.re(ientes o'cionais, a maionese 'o(e conter -0rios outros com'onentes. De
acor(o com a *e.is*ao brasi*eira, atra-1s (a eso*uo !2345 6723458 (a Comisso
Naciona* (e Normas e 9a(r:es 'ara A*imentos 6CNN9A8, a maionese 1 uma
emu*so cremosa obti(a a 'artir (e o-os e ,*eo -e.eta*, a(iciona(a (e con(imentos
e outras subst;ncias comest/-eis a'ro-a(as. De-e ter no m/nimo < .emas (e o-os
'or *itro, e =>? (e ,*eo -e.eta* comest/-e* 6'3'8. @ 'roibi(a a a(io (e corantes, e a
'orcenta.em m0xima (e ami(o 'ermiti(a em sua com'osio 1 (e A,>?.
Bisicamente, a maionese 1 uma emu*so consistin(o (e uma )ase interna e
(escont/nua (e .ot/cu*as (e ,*eo (is'ersa em uma )ase externa cont/nua (e 0.ua e
-ina.re, sen(o o 'ro(uto estabi*iza(o 'e*o 'o(er emu*si)icante (a .ema (o o-o.
Dentre os ,*eos mais uti*iza(os na e*aborao (e maionese, esto o ,*eo (e
soCa e ,*eo (e .irasso*. # ,*eo (e soCa sur.iu como um sub'ro(uto (o
'rocessamento (o )are*o (e soCa, ten(o em sua com'osio a*to teor (e 0ci(os
.raxos insatura(os. # ,*eo (e .irasso*, obti(o (a semente (e .irasso*, se (i)erencia
(o ,*eo (e soCa, 'or a'resentar maior concentrao (e 0ci(os .raxos
'o*insatura(os. Dob o 'onto (e -ista nutriciona*, os Eue mais interessam so os
0ci(os o*1ico, *ino*Fico e *ino*Fnico.
A .ema (o o-o 1 uma emu*so natura* (o ,*eo em 0.ua em combinao com
'rote/nas, *ecitinas e outros )os)o*i'/(eos. A .ema, como uma emu*so, )orma o
nGc*eo em Eue a emu*so (a maionese 1 )eita, a)etan(o a -iscosi(a(e e )ora (a
emu*so )ina*. A'esar (os o-os con.e*a(os serem e)icazes contra a contaminao
bacteriana, (0+se 're)erFncia 'or o-os )rescos, 'ois o con.e*amento 'o(e causar
uma mu(ana )/sica na .ema e (iminuir o 'o(er (e emu*si)icao.
# 0ci(o em're.a(o na maionese con)ere sabor e consiste no 'rinci'a*
'reser-ati-o contra o (esen-o*-imento (e microor.anismos. # -ina.re 1 o 0ci(o
mais comum uti*iza(o na 'reser-ao (a maionese, )ornece a maior 'arte (a )ase
aEuosa (a emu*so; 'ossuiu -a*or anti+s1'tico e tamb1m aCu(a a 're-enir contra a
(eteriorao e ranci)icao.
# obCeti-o (este traba*Ho )oi (esen-o*-er (uas )ormu*a:es (e maionese,
a*teran(o os ti'os (e ,*eos -e.etais, on(e uti*izou+se ,*eos com (i)erentes .raus (e
insatura:es, 'ara a-a*iar seu e)eito sobre as caracter/sticas (a maionese.

2. MATI"AJ I M@T#D#D
I*aborou+se (uas )ormu*a:es (e maionese, on(e uti*izou+se o ,*eo (e soCa
em uma (as )ormu*a:es, e o ,*eo (e .irasso* em outra, manten(o os (emais
in.re(ientes nas mesmas 'ro'or:es 6Tabe*a !8.
Tabela 1. Bormu*a:es (e maionese.
Bormu*ao ! Bormu*ao 2
! o-o cru ! o-o cru
! .ema (e o-o ! .ema (e o-o
!>Am* (e ,*eo (e .irasso* !>Am* (e ,*eo (e soCa
!,42. (e sa* !,42. (e sa*
<,Am* (e -ina.re (e -inHo branco
6aci(ez 7,2?8
<,Am* (e -ina.re (e -inHo branco
6aci(ez 7,28
A,!!>. (e mostar(a em .ro mo/(a A,!!>. (e mostar(a mo/(a
Inicialmente bateu-se por 15 minutos os ovos, adicionando-se aos poucos o leo, at
obter a consistncia desejada. Aps, adicionou-se o sal, o vinagre e a mostarda, at conseguir
a consistncia prpria do produto.
Para avaliar as caractersticas do produto, realiou-se as an!lises "sico-#umicas de
ndice de per$ido e ndice de acide, e as an!lises sensoriais de atributos espec"icos. % teste
utiliado "oi o de pre"erncia e de avalia&'o de atributos espec"icos, utiliando-se uma escala
descritiva. %s testes sensoriais "oram realiados em cabines individuais, utiliando-se de uma
e#uipe treinada de (1 julgadores.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
)m dos principais ingredientes utiliados na "ormula&'o da maionese o leo vegetal.
A temperatura de cristalia&'o dos leos muito importante, pois #ual#uer tendncia *
cristalia&'o poderia causar a #uebra da emuls'o, por isso necess!rio escol+er um leo #ue
n'o ir! se cristaliar na temperatura mais bai$a #ue a maionese poder! ser submetida durante
seu armaenamento, a #ual apro$imadamente de ,-.. /alienta-se #ue a medida #ue aumenta
o grau de !cidos gra$os saturados no leo, aumenta a temperatura de cristalia&'o, mas o
torna mais est!vel #uimicamente.
%s condimentos s'o utiliados com objetivos diversos. % sal para real&ar o sabor, o
vinagre para au$iliar na conserva&'o do produto, e a mostarda para real&ar o sabor e aumentar
o poder emulsi"icante.
As an0*ises (e 'er,xi(os e aci(ez so (eterminantes 'ara a-a*iar a Eua*i(a(e
(os 'ro(utos em re*ao K sua (e.ra(ao oxi(ati-a, C0 Eue estes so os 'ro(utos
iniciais (o 'rocesso (eteriorati-o. A aci(ez in(ica a Euanti(a(e (e 0ci(os .raxos
*i-res, resu*tantes (o 'rocesso (e Hi(ro*/tico.
Na an0*ise rea*iza(a 'e*o /n(ice (e 'er,xi(os, tanto 'ara a maionese
e*abora(a como 'ara o ,*eo (e soCa e ,*eo (e .irasso*, (emonstraram a ausFncia
(esses com'ostos, in(ican(o boa Eua*i(a(e (esses 'ro(utos em re*ao K ranci(ez.
Pela an!lise do ndice de acide, observou-se #ue a maionese obtida com o leo de
girassol apresentou maiores valores, o #ue pode ser uma indica&'o da maior decomposi&'o da
gordura.
A an!lise sensorial "oi realiada com o objetivo de construir um per"il sensorial para as
duas "ormula&0es de maionese. Pelos resultados observou-se #ue a amostra de maionese
elaborada com o leo de girassol, obteve 11,2,3 de pre"erncia, en#uanto #ue a amostra
elaborada com leo de soja obteve um percentual de (4,513 de pre"erncia.
Ambas as amostras apresentaram uma te$tura semel+ante, segundo a descri&'o dos
julgadores. 5uanto a cor, a "ormula&'o com leo de girassol apresentou uma colora&'o mais
amarelada #ue a "ormula&'o com o leo de soja, provavelmente devido a maior #uantidade de
carotenides nesse leo. 5uanto ao odor, a amostra com o leo de girasssol apresentou-se
como mais caracterstico * ovo, en#uanto #ue a "ormula&'o com leo de soja obteve um odor
mais suave.
4. CONCLUSES
Pelos resultados observou-se #ue maionese elaborada com leo de girassol apresentou
maior pre"erncia #ue a maionese elaborada com leo de soja. 6o entanto, ambas "ormula&0es
de maionese obtiveram boa aparncia e te$tura, e apresentaram-se isentas de produtos
o$idativos.
5.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
L!M M#ITT#, I*iane; BITT, osane N Tecnologia de leos e Gorduras Vegetais
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