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UFT UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS DE GURUPI
ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA











JAMEL: PRODUO DE CACHAA







ISABELLA DE MORAES
ISACK O. PINTO
JOS DIOGO COSTA SOUZA
KELLEN KAUANNE PIMENTA DE OLIVEIRA
VALRIA CRISTINA FERREIRA SILVA





GURUPI, 2014
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ISABELLA DE MORAES G. SILVA
ISACK O. PINTO
JOS DIOGO COSTA SOUZA
KELLEN KAUANNE PIMENTA DE OLIVEIRA
VALRIA CRISTINA FERREIRA SILVA









JAMEL: PRODUO DE CACHAA




Trabalho apresentado disciplina de Operaes
Unitrias do Curso de Engenharia de
Bioprocessos e Biotecnologia da Universidade
Federal do Tocantins.

Professor: Anne Cardoso







Gurupi, 2014
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SUMRIO



1 INTRODUO....................................................................................................................08
2 REVISO BIBLIOGRFICA............................................................................................09
2.1.HISTRIA DA CACHAA...............................................................................................09
2.2 MTERIA-PRIMA............................................................................................................10
2.3 CONSUMO E PRODUO..............................................................................................12
2.4 FABRICAO DE CACHAA PROVINDA DE ENGENHOS
ARTESANAIS..........................................................................................................................15
2.4.1 Cana.................................................................................................................................15
2.4.2 Moagem ..........................................................................................................................16
2.4.3 Decantao.......................................................................................................................17
2.4.4 Ajuste do teor de acar...................................................................................................18
2.4.5 Fermentao.................................................................................................................... 19
2.4.6 P de cuba....................................................................................................................... 20
2.4.7 Decantao do fermento ................................................................................................. 20
2.4.8 O processo de destilao .................................................................................................21
2.4.9 Armazenamento...............................................................................................................23
3 CONSIDERAES FINAIS..............................................................................................36
REFERNCIAS......................................................................................................................37
APNCICE A - FLUXOGRAMA DE PROCESSOS.........................................................39







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1 INTRODUO
Cachaa, pinga, cana ou canha o nome dado aguardente de cana, uma bebida
alcolica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha lngua ibrica
cachaza significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e na Espanha,
ou ainda, de "cachao", o porco, e seu feminino "cachaa", a porca. Isso porque a carne dos
porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste (os chamados caititus) era muito dura e
a cachaa era usada para amolec-la.
No processo de fabricao do acar, os escravos realizavam a colheita da cana e, aps
ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos at se
transformarem em melado. Nesse processo de cozimento, era fabricado um caldo mais grosso,
chamado de cagaa, que era comumente servido junto com as sobras da cana para os animais.
Tal hbito fazia com que a cagaa fermentasse com a ao do tempo e do clima,
produzindo um liquido fermentado de alto teor alcolico. Desse modo, podemos muito bem
acreditar que foram os animais de carga e pasto a experimentarem primeiro da nossa cachaa.
Certo dia, muito provavelmente, um escravo fez a descoberta experimentando daquele lquido
que se acumulava no coxo dos animais.
Outra hiptese conta que, certa vez, os escravos misturaram um melao velho e
fermentado com um melao fabricado no dia seguinte. Nessa mistura, acabaram fazendo com
que o lcool presente no melao velho evaporasse e formasse gotculas no teto do engenho.
Na medida em que o liquido pingava em suas cabeas e iam at a direo da boca, os escravos
experimentavam a bebida que teria o nome de pinga.
Nessa mesma situao, a cachaa que pingava do teto atingia em cheio os ferimentos
que os escravos tinham nas costas, por conta das punies fsicas que sofriam. O ardor
causado pelo contato dos ferimentos com a cachaa teria dado o nome de aguardente para
esse mesmo derivado da cana de acar.
Aguardente, cachaa e pinga, apesar de poderem se referir mesma bebida, no so a
mesma coisa. Aguardente o nome de qualquer bebida obtida a partir da fermentao de
vegetais doces. J cachaa o nome da aguardente de cana-de-acar. Segundo Maria das
Graas Cardoso, professora do nico curso de ps-graduao em tecnologia da cachaa no
pas, o nome foi criado no Brasil, no sculo 16, poca dos grandes engenhos.
Para o Ministrio da Agricultura, a denominao tpica e exclusiva da aguardente de
cana-de-acar produzida aqui com graduao alcolica de 38% a 48%, a 20 C. Pela lei
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brasileira, h at diferenas entre cachaa e aguardente de cana, que pode ter entre 38% e 54%
de graduao alcolica. Assim, toda cachaa uma aguardente, mas nem toda aguardente
uma cachaa. J pinga o nome vulgar da cachaa.
A cana-de-acar, elemento bsico para a obteno da cachaa atravs da fermentao
de vrios tipos de lcool, entre eles o etlico, uma planta pertencente famlia das gramneas
(Saccharum officinarum) originria da sia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos
mais remotos da histria. A cachaa comumente usada como coquetel, na mundialmente
conhecida "caipirinha".





















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2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 HISTRIA DA CACHAA
A cachaa um produto do caldo da cana-de-acar, uma espcie vegetal originria da
sia e da Oceania, inicialmente usada no Brasil Colnia para a produo de rapadura nos
engenhos. Para extrair o suco da cana, usavam-se engenhocas de madeira, tambm chamados
de moendas, movidas por animais, pelos escravos ou pela fora da gua. Para separar o lcool
do suco de cana fermentado, utilizavam-se os alambiques, que eram em grande parte feitos de
barro. Segundo fontes documentais dos anos de 1762 e 1817, eram obtidos dois tipos de
bebida destilada: uma provinha do caldo de cana fermentado e se chamava aguardente de
cana; a outra era obtida a partir do que restava nas caldeiras dos engenhos e era chamada
aguardente de mel ou cachaa (Zeron, 2000). Auguste de Saint-Hilaire, em Viagens pelas
Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais (1817), registrou o gosto geral pela aguardente,
incluindo brancos, mulheres, ndios e negros. Diante da predileo popular pela cachaa, que
era mais barata e abundante que as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a
valorizar mais a sua produo do que a do acar. Diante disso, a Companhia de Comrcio
recorreu Cincia do Conselho da Coroa e, em 13 de setembro de 1649, a Carta Real proibiu
a fabricao da bebida em toda a Colnia. Entretanto, uma produo oculta e teimosa
continuou se desenvolvendo. Esse ato da Coroa foi inoperante, ineficaz e desastroso,
impelindo clandestinidade e ao contrabando da bebida. Em face disso, e sob forte presso da
Colnia, o Rei D. Afonso VI suprimiu a proibio em 1661, mas logo vieram as taxaes. Em
1756, os impostos de comercializao da aguardente contriburam para a reconstruo de
Lisboa, abatida por um grande terremoto. Existia tambm o subsdio literrio imposto
produo da bebida, destinado s faculdades na Corte. Como consequncia, a bebida se
transformou em verdadeiro smbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros
movimentos revolucionrios. No tempo da transmigrao da Corte para o Rio de Janeiro, em
1808, a cachaa j era considerada um dos principais produtos da economia e era moeda
corrente para a compra de escravos na frica, sendo tambm usada como alimento
complementar na dieta das travessias do Atlntico.
Durante o sculo XIX, houve no Brasil um perodo marcado por srios problemas
sociais e intensificou-se a discriminao em relao cachaa. O Movimento Modernista de
1922, msicas famosas como Camisa Listrada (1935), Se voc pensa que cachaa gua,
cachaa no gua no... (1953) e o samba-enredo da escola de samba Imperatriz
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Leopoldinense, campe em 2001, representam algumas manifestaes populares contrrias a
essa discriminao. Estima-se que existem atualmente no Brasil mais de um milho e meio de
trabalhadores ao redor da bebida, cerca de 40 mil produtores e cinco mil marcas disponveis
para o consumo. Muitos produtores esto organizados em associaes e cooperativas e h
legislao para produzir e comercializar a cachaa no pas.

2.2 MATRIA-PRIMA
Para o sucesso do produto final, aguardente, a matria-prima de suma importncia,
onde o produtor deve se atentar a entreg-la em boa qualidade, para que a indstria consiga
obter o maior rendimento possvel.
Durante a fabricao de aguardente no pode prescindir da qualidade da matria-prima
processada, qualquer produto que tenha acar ou algum outro carboidrato pode ser matria
prima para obteno de etanol. Para a escolha do que usar como matria prima preciso
primeiramente analisar seu custo tendo de ser economicamente vivel, e verificar seu volume
para produo e rendimento industrial.
Outro parmetro que deve ser observado que o produto deve estar em estgio de
maturao, sadio, recm-colhido e livre de matria-estranha, o que na maioria das vezes no
ocorre, o que compromete no rendimento industrial e na qualidade do produto final.
Para a produo do etanol em geral existem algumas maneiras de se classificar as
matrias-primas, como:
Matrias aucaradas: cana, beterraba, melaos, mel de abelhas e frutas;
Matrias celulsicas: palhas, madeiras e resduos sulfticos de fbricas de papel.
Materias amilceas e feculentas: amido de gros, a fcula de razes e tubrculos.
Para o Brasil, a matria-prima de grande importncia econmica para a produo da
cachaa a cana-de-acar. Na regio Nordeste existe uma exceo, utiliza-se uma matria-
prima feculenta, onde a aguardente conhecida por tiquira.
So cinco as espcies de cana mais utilizadas por vrias razes, incluindo-se a o teor de
acar e a facilidade de fermentao do caldo. Vrias universidades e algumas instituies do
estado tm investido constantemente na pesquisa da cana-de-acar, tendo obtido resultados
positivos em mais de dez variedades, com perodos de maturao diferentes, que permitem
estender o tempo da safra. A cana usada na produo do destilado artesanal colhida
manualmente e no queimada, prtica que precipita sua deteriorao.
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2.3 CONSUMO E PRODUO
A aguardente de cana a terceira bebiba destilada mais consumida no mundo e a
primeira no Brasil. Segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de
Cana, Caninha ou Cachaa (PBDAC), a produo em torno de 1,3 bilho de litros por ano,
sendo que cerca de 75% desse total proveniente da fabricao industrial e 25%, da forma
artesanal.
O Brasil consome quase toda a produo de cachaa; por volta de 1% a 2 %, apenas,
exportado (2,5 milhes de litros). Os principais pases compradores so: Alemanha, Paraguai,
Itlia, Uruguai e Portugal.
A cachaa produzida em todos os Estados brasileiros, mesmo naqueles onde o
cultivo da cana-de-acar no favorvel. Os maiores produtores de cachaa so: So Paulo
(45%), Pernambuco (12%), Cear (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%), Gois
(8%), Paran (4%), Paraba (2%) e Bahia (2%), sendo os trs primeiros responsveis por
quase toda produo de cachaa industrial (Figura 1).

Figura 1

Distribuio da produo de cachaa por Estado.
Fonte: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-
acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html


Algumas unidades industriais produzem mais do que 300 mil litros/ dia e as unidades
menores entre 100 e 1000 litros/dia, sendo que cerca de 95% da produo nacional provm
das destilarias de mdio e grande porte. Aps o plantio, colheita e moagem da cana, processa-
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se a fermentao de seu caldo. comum ajustar a concentrao de acar no caldo entre 10
Brix e 14 Brix, ideal para a fermentao; para isso, normalmente se efetua a diluio com
gua. O modo artesanal utiliza o fermento natural presente no caldo da cana e leva cerca de 24
horas para completar-se.
Costuma-se acrescentar fub, milho modo cru ou tostado, farelo de arroz e suco de
limo ao caldo para auxiliar o desempenho do fermento. Nas grandes indstrias o processo
mais rpido (cerca de 5 horas), devido adio de fermento de panificao. Adicionam-se,
tambm, vitaminas, substncias nitrogenadas, base de fsforo e sais minerais, para favorecer
o crescimento e a atividade da levedura; bactericidas e antibiticos, para minimizar a
proliferao de bactrias contaminantes; substncias antiespumantes, para evitar a formao
de espumas, e cidos fixos, para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0. A enzima invertase das
leveduras desdobra a sacarose presente no caldo de cana em glicose e frutose, que so depois
degradadas em etanol e dixido de carbono:
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2
Atravs desse processo, as leveduras obtm energia para o seu metabolismo.
Concluda a fermentao, processa-se a destilao do vinho da cana. Nessa etapa, ocorre a
separao de substncias, assim como algumas reaes qumicas dentro dos destiladores. No
modo artesanal, esses aparelhos so feitos de cobre e so aquecidos em sua base pela queima
do bagao da cana ou de madeira.
Uma coluna oca acoplada parte superior da panela do alambique favorece a
condensao de vapores de baixo teor alcolico, devolvendo-os, por refluxo, panela. Isto
aumenta o teor alcolico nos vapores e devolve ao vinho substncias de baixa volatilidade que
atribuem mau gosto e acidez elevada ao destilado. Em contato com o vinho, essas substncias
sofrem reaes qumicas induzidas pelo calor e ao cataltica do cobre, formando outras
menos prejudiciais.
Esse dispositivo est conectado a uma tubulao encurvada como um pescoo de
cisne, onde ir ocorrer uma condensao parcial dos vapores e a sua conduo para a
serpentina, onde a condensao se completa. Como esse aparelho opera de modo descontnuo,
a cada alambicada o destilado separado em trs pores: a primeira a cabea (5% a 10%
do destilado total); a segunda o corao (80% do destilado) e a terceira a cauda. A cabea e a
cauda so descartadas ou incorporadas em um novo vinho a ser destilado, enquanto o corao
corresponde cachaa propriamente dita, contendo ao redor de 47,5% v/v de etanol, a 20 C.
O teor de etanol no destilado medido utilizando um densmetro que o expressa em oGL (1o
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GL aproximadamente igual a 1% v/v) ou em unidades Cartier.
A limpeza dos equipamentos usados na produo de cachaa influi na qualidade da
bebida. Durante o processo de destilao, forma-se uma substncia esverdeada nas paredes
dos alambiques de cobre, o azinhavre [CuCO3 .Cu(OH)2 ], resultante de sua oxidao, que
dissolvido por vapores cidos, contaminando o destilado. Por isso, o alambique tem de ser
lavado com gua e caldo de limo, que por sua natureza cida contribui para a dissoluo do
composto.
No processo industrial a destilao conduzida nas colunas de destilao. Trata-se de
um cilindro de ao inoxidvel, com dimetro varivel em funo de sua produtividade horria,
e altura que varia entre quatro e cinco metros, provido internamente com bandejas contendo
as chamins, as calotas e os sifes. Coloca-se o vinho da cana em sua parte superior, de modo
contnuo, de onde vai descendo de bandeja a bandeja, nas quais ocorre a vaporizao do
lcool devido ao aquecimento do sistema por vapor de gua ou outras fontes. Na base da
coluna sai o vinhoto, resduo praticamente isento de lcool.
No topo emanam os vapores contendo lcool e demais substncias volteis, que so
conduzidos atravs de um condensador, onde sofrem uma condensao parcial, de modo que
uma frao do condensado constitui parte do destilado final, enquanto a outra retorna ao
interior da coluna. O sistema dispe de um condensador auxiliar para liquefazer os vapores
que no se condensaram anteriormente. Os destilados alcolicos provenientes dos dois
condensadores passam juntos pela resfriadeira e saem do equipamento. Aps ser armazenado
em um tanque de ferro revestido com asfalto, o destilado diludo com gua, adoado com
xarope de acar, filtrado e engarrafado.
A cachaa recm destilada de difcil degustao, apresentando sabor ardente e seco.
Para melhorar a sua qualidade sensorial, convm deix-la envelhecer em recipientes de
madeira. A legislao brasileira no estipula um tempo mnimo de envelhecimento e considera
envelhecida a aguardente que contiver um mnimo de 20% da bebida acondicionada em tonis
de madeira, sendo permitida a adio de caramelo para padronizao de cor.
O envelhecimento resultado de uma srie de reaes qumicas e no confere
aguardente qualquer colorao, que se deve dissoluo de substncias qumicas existentes
na madeira dos tonis onde a aguardente foi acondicionada ou devido adio de substncias
qumicas. O processo de envelhecimento ou maturao no totalmente conhecido; alm da
perda de gua e etanol por evaporao, ocorrem as seguintes reaes:
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a) oxidao e esterificao: so reaes de lcoois e aldedos com oxignio e entre
lcoois e cidos produzindo steres.
lcool + O2 aldedo+ O2 cido+ lcool ster
b) extrao, decomposio, oxidao e esterificao da lignina da madeira: em contato
com o etanol, a lignina da madeira forma um complexo etanol-lignina que se degrada nos
lcoois coniferlico e o sinpico. Estes lcoois so oxidados produzindo aldedos, cidos e
steres, que atribuiro aroma, sabor e cor bebida. Polifenis tambm so formados na
degradao da lignina.

lcool coniferlico + O2 coniferaldedo + O2 vanilina + O2 cido vanlico
lcool sinpico + O2 sinapaldedo + O2 siringaldedo + O2 cido sirngico
c) eliminao de compostos contendo enxofre: tiis e mercaptanas presentes em
pequena concentrao so eliminados devido sua elevada volatilidade.

2.4. FABRICAO DA CACHAA PROVINDA DE ENGENHOS ARTESANAIS

2.4.1. Cana
A cana utilizada para a fabricao da aguardente deve ser de boa qualidade colhida no
estado de maturao, esta influenciada por diversos fatores tais como o tipo de cana, o
clima, o tipo de solo e a conduo do plantio empregado na lavoura.
A cana madura a que atinge os parmetros de concentrao de acar medido em
graus Brix, que deve ser >18 Brix. A colheita deve ser feita de maneira manual ou mecnica
atendendo a demanda do alambique.







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Figura 2

Colheita mecnica em larga escala.
Figura 3

Colheita manual.
Aps o corte no campo a cana recebida em galpes onde so armazenadas,
oferecendo-se uma boa circulao de ar, para no reter umidade e este tambm limpo para
evitar a contaminao e degradao da cana. A rea de recepo composta pela rea de
estocagem inicial da cana at a etapa de decantao do caldo.
Utiliza-se de equipamentos de beneficiamento tais como moendas, tanque para
recolhimento do caldo e diluio da garapa, filtro, tanque de decantao. Deve-se sempre
manter a assepsia dos equipamentos para que no ocorram contaminaes recorrentes de
resduos deteriorados.


2.4.2. Moagem
A cana madura deve ser limpa e lavada, prefervel que a moagem ocorra no mximo
24h aps a colheita da cana, a moagem realizada em uma moenda que extrai o caldo de
cana, elas podem ter uma capacidade de extrao variada, e de acordo com a moenda. Ao se
avaliar esta capacidade deve-se levar em conta o teor de fibra da cana que pode variar de
acordo com a espcie, o preparo da cana, a quantidade que se deseja empregar por vez
(alimentao), o numero de rolos, e o teor de liquido da cana.
Entre os vrios tipos de moenda empregados na extrao do caldo de cana citam-se
como os principais as moendas a presso e moendas rgidas ou queixo duro, estas ltimas
utilizadas geralmente por pequenos produtores. A rotao das moendas varia em torno de 10 a
12 rpm. O caldo direcionado a um tanque de decantao acoplado a uma peneira.
Para a moagem da cana podem ser utilizados os moinhos de rolo e de martelo. O
moinho tipo rolo um equipamento cujos rolos giram em direes opostas e a velocidades
diferentes. Podem ter ranhuras. Muitos alimentos so modos em moinhos de rolos ou
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cilndros. Tambm existem os rolos nicos que giram contra uma superfcie fixa. Os rolos
dentados so bastante usados.
J os moinhos giratrios so formados por uma carcaa cilndrica ou cnica e um eixo
giratrio utilizados com meios de fratura como: bolas (ao, slex, porcelana), facas ou
superfcies de atrito.


Figura 5
Figura 4

Moenda de presso
Figura 6

Rolos girando opostamente


Rolos Internos
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Figura 7

Moinho giratrio

2.4.3.Decantao

O caldo extrado da moenda retm diversas impurezas, assim ele deve passar por
uma etapa antes da fermentao que atua justamente na decantao destes detritos, que
geralmente so resduos insolveis como vestgios de solo e bagaos mais processados.
Decantadores para a produo de aguardente so geralmente dornas de ao
inoxidvel onde os resduos densos se acumulam no fundo do recipiente e os resduos
leves como os restos de bagao permanecem na superfcie e podem ser retirados.
Geralmente o volume dos decantadores corresponde a um quarto da vazo da moeda,
pois o tempo de decantao varia em torno de 20 a 30 min.

Figura 8

Decantador

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Tambm so adotados coadores fixos associados ao decantador. Geralmente so
compostos por uma tela metlica sobre um suporte adequado.
Pode-se tambm utilizar peneiras vibratrias que so agitadas mecanicamente.
So utilizadas para a separao por tamanho de partculas atravs de uma malha de tela.
Usando uma combinao de movimentos horizontais e verticais por meio de um motor
vibratrio, espalham o material sobre uma tela em padres de fluxo controlado e
estratificar o produto.
Alm destas, h tambm a peneira do tipo rotativa que utilizada para reteno e
separao de slidos em suspenso, sendo usualmente aplicada como unidade
preliminar nas plantas de tratamento de efluentes, ou mesmo na captao em sistemas
de tratamento de gua. Tem a capacidade de reter partculas de tamanho maiores que
1,5mm.


Figura 9 Figura 10

Coador Peneira vibratria





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Figura 11

Peneira rotativa

2.4.4. Ajuste do teor de acar

O teor de acar de fundamental importncia para o processo de destilao da
cachaa, assim necessrio que este esteja de acordo com as especificaes timas para
o processo. O teor de acar do caldo extrado da cana medido em graus Brix com a
utilizao de um refratrmetro de Brix, e deve estar entre 14 e 16 Brix.


Figura 12

Refratmetro


2.4.5. Fermentao
O ambiente deve ser construdo de acordo com a capacidade de produo da
indstria, deve oferecer qualidade de aerao, conforto trmico e higienizao. A
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fermentao realizada em dornas de ao inox, ou outro material que no emita
substncias txicas e nem afete as qualidades de sabor e odor do produto. Nesta etapa
procura-se oferecer as melhores condies para a propagao dos microrganismos
naturais ou adicionados no fermentador.
Na fermentao podem ser utilizadas leveduras e outros microrganismos que
estejam presentes j na cana, so cultivadas e multiplicadas para que ocorra a sua adio
ao caldo para que ocorra a fermentao. Entre os tipos de fermento destacam-se as
linhagens selvagens de fermento, os fermentos utilizados em panificao e linhagens
selecionadas. Antes da inoculao no caldo para que este possa realizar a etapa da
fermentao ele deve ser propagado, e esta etapa dura em mdia de 6 a 7 dias at que o
fermento esteja em sua atividade mxima.

Figura 13 e 14

Dornas

Deve-se manter uma temperatura tima para a multiplicao das leveduras que
varia entre 20 30C, aerao intensa um pH adequado. Podem ser adotados dois tipos
de fermentao, batelada simples ou batelada alimentada.
Na fermentao por batelada simples todo o fermento adicionado ao meio para
fermentao, na alimentada, o caldo contendo a levedura alimentado de modo a se
manter uma concentrao de acar aceitvel para a manuteno do microrganismo.
Pode ser realizada em fermentadores de ao inox, e seu volume varia de acordo com a
capacidade empregada no processo.
A fermentao do caldo de cana converte os aucares presentes no mosto em
lcool e gs carbnico, este liberado e no faz parte da bebida final, quando se tem um
teor muito grande de acar no mosto concentrao de lcool pode se tornar muito
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grande causando prejuzos na fermentao. As dornas so geralmente abertas,
cilndricas e com um fundo em forma cnica, podendo algumas serem encontradas de
madeira, alvenaria ou ferro.
A fermentao ocorre com a converso dos aucares presentes no caldo pela
ao das leveduras, essa converso no processo pode ser dividida em algumas fases:
Fase inicial, a fase onde ocorre a propagao do microrganismo, feita sob intensa
aerao e a concentrao de acar presente aps quatro horas no superior a 3%. Na
fase tumultuosa ocorre a formao do etanol pela converso do acar e tambm ocorre
a liberao de CO2. Na ltima fase observa-se a reduo da emisso de CO2, pela
diminuio da atividade do fermento devido baixa oferta de acar que chega ao fim
aps 4h. Ao final a concentrao de acar chega zero.

2.4.6. P de cuba

Deve-se verificar o rendimento da fermentao, quando ocorre o decaimento do
rendimento da fermentao, assim adota-se o tratamento de p de cuba que o
tratamento do fermento. Ele pode ser realizado de 15 em 15 dias, assim como a assepsia
das dornas.

2.4.7. Decantao do Fermento

Quando a fermentao cessa o mosto se distinguem em trs regies principais o
vinho claro, o p de cuba e o sobrenadante. Nesta fase o mosto se apresenta com um
teor de acar de 0 Brix. O sobrenadante extrado e direcionado destilao.
Na fermentao descontnua alimentada aps a retirada do sobrenadante mantm
20% do volume total ao fundo da dorna, o volume retirado pode ser direcionado
fermentao. A dorna com os 20% de mosto completada o seu volume com caldo de
cana previamente tratado com uma concentrao de acar de 15 Brix, quando a
concentrao cai para 7 Brix metade do mosto transferida para outra dorna e estas so
completadas com mais caldo de cana para a fermentao. Aps a fermentao completa
o vinho pode ser encaminhado a recuperao do fermento por meio de processos de
centrifugao e posteriormente para a destilao.
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No processo de centrifugao pode-se utilizar a centrfuga de tambor de cmaras
mltiplas a mais utilizada nos processos de frabicao de lcool e para a clarificao
de lquidos, como por exemplo leo isento de gua. O tambor dotado de 2 a 8
elementos cilindricos interno, o que resulta na diviso do tambor em uma srie de
cmaras anelares unidas consecutivamente. O produto a ser clarificado entra no tambor
pelo centro, escoando consecutivamente por cada cmara anelar a partir da cmara mais
interna. Em cada cmara, conforme o dimetro vai aumentando a acelerao centrfuga,
fazendo o produto escoar por zonas centrfugas cada vez maiores, at o final do
processo.
Outra centrfuga usual em indstrias so as centrfuga de prato ou disco onde o
processo de separao realizado num conjunto de pratos ou discos, que consiste em
um grande nmero de peas cnicas colocadas uma sobre a outra. Com este tipo de
arranjo, a cmara de separao fica subdividida em vrios recintos individuais de acordo
com a quantidade de discos, pelos quais o produto escoa em camadas finas e obtm-se
assim, percursos mnimos de sedimentao para as partculas. Estas centrfugas operam
a velocidade de 3.0 a 20.0 vezes a gravidade, e proporciona um sistema de clarificao
contnua que atende produtos com um contedo de slidos de 1 a 2%. projetada para
separao slido/lquido, ou duas fases lquidas em base contnua. As figuras a seguir
ilustra um esquema deste tipo de centrfuga.
A centrfuga horizontal decantadora um tipo de centrfuga que consiste em
dois elementos concntricos horizontais, contidos em uma carcaa estacionria. Sendo o
cesto o elemento giratrio exterior, afila-se de forma que os slidos descarreguem em
um raio menor. O produto alimentado no interior do eixo transportado por
bombeamento ou por gravidade. A fora centrfuga impede a suspenso atravs de
canais para o interior do cesto giratrio, onde os slidos decantam atravs da cmara de
licor formada sobre a parede. Este tipo de centrfuga, quando utilizada como
classificadora, efetua cortes afiados dos slidos em suspenso e pode ser usada para
processar materiais com tamanho entre 1 - 50 mcron.




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Figura 15 Figura 16

Centrfuga de tambor Centrfuga de Disco ou Prato

Figura 17

Centrfuga Horizontal Decantadora

2.4.8. O processo de destilao

A destilao pode ser realizada logo que o vinho esteja completamente
fermentado, evitando-se a perda do produto pela converso do lcool em vinagre, na
destilao os componentes do liquido so separados de acordo com a diferena em seus
pontos de ebulio. Na destilao do fermentado para a produo de cachaa este
contem em mdia 8% de etanol, 88-90% de gua e de 2 a 4% de outros componentes
diversos.
A destilao feita em aparelhos denominados alambiques, que devem ser
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devidamente higienizados. Geralmente so de cobre que devem ser devidamente
higienizados e, aps cada fermentao preenchidos com gua para se evitar a oxidao
do cobre e a consequente contaminao do produto com este metal. Podem ser
realizadas destilaes por batelada, em alambiques com duas panelas ou trs panelas
onde ocorre o processamento de quantidades maiores de vinho.

Figura 16

Alambique
O aquecimento dos alambiques pode ser realizado com a utilizao de fogo
provindo de lenha ou bagao da prpria cana ou por meio da utilizao de vapor quente.


Figura 13

Fornalha do alambique


A destilao produz uma aguardente com um teor alcolico que varia numa faixa
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entre 38 a 48% v/v. Pode-se submeter o vinho fermentado destilao fracionada, da
qual se obtm:
Cabea: concentra a maior parte dos alcois superiores, aldedos e metanol,
cerca de 5 a 10%.
Corao: aguardente que corresponde a 80% do produto destilado.
Cauda ou gua fraca: corresponde parte restante dos alcois superiores atingindo
entre 10 a 15% do destilado final.
Ao final da destilao a aguardente produzida resfriada, a partir da sua
passagem por uma serpentina que atravessa uma coluna de gua a uma temperatura
ambiente.



Figura 14

Serpentina


No processo de destilao devem-se adotar cuidados bsicos com etapas
anteriores como realizar uma boa decantao, manter a assepsia da serpentina e do
alambique, e manter lquido dentro da serpentina quando esta no estiver em uso para
evitar a formao de azinhavre.


2.4.9. Armazenamento
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O armazenamento da cachaa feita em tonis feitos com materiais que no
influenciem no sabor da aguardente, so utilizados tonis de ao inox, mas podem ser
utilizados tonis de madeira quando se quer que a cachaa adquira as caractersticas de
aroma e sabor da madeira. A temperatura e a umidade nesses casos tambm devem ser
bem controladas.





Figura 15

Barril


Figura 16

Dorna


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APNCICE A - FLUXOGRAMA DE PROCESSOS

Fluxograma da produo da cachaa
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