Anais da IV Jornada Cientfica Embrapa So Carlos 06e 07 de dezembro de 2012

Embrapa Pecuria Sudeste e Embrapa Instrumentao Agropecuria So Carlos SP Brasil

Relao da espessura de gordura, comprimento de sarcmero e maciez da
carne de bovinos Nelore

Tatiana Maria Kuba
1
; Renata Tieko Nassu
2
; Rymer Ramiz Tullio
2
; Avelardo Urano de
Carvalho Ferreira
3
; Bianca Maria da Silva Jacob
1
; Joo Paulo Burian
1
, Dbora Marcondes
Bastos Pereira Milori
4

1
Aluna de graduao em Nutrio, Bolsista PIBIC/Embrapa Pecuria Sudeste, Centro
Universitrio Central Paulista, So Carlos, SP;
2
Pesquisador (a), Embrapa Pecuria Sudeste, So Carlos, SP;
3
Assistente A, Embrapa Pecuria Sudeste, So Carlos, SP.
4
Pesquisadora Embrapa Instrumentao, So Carlos, SP

Um alimento de grande destaque no pas a carne bovina, j que o Brasil um dos maiores
exportadores e devido tambm ao tamanho de seu rebanho comercial. Dentre as
caractersticas relacionadas qualidade deste alimento, a maciez considerada o item de
extrema importncia para a aceitao dos consumidores. Vrios fatores podem influenciar na
textura final da carne, a gentica, maturidade do animal no momento do abate, a quantidade e
composio qumica de colgeno, raa, extenso de protelise aps o abate, velocidade de
queda do pH, temperatura da carne no rigor mortis e as formas de preparo culinrias. Este
trabalho teve como objetivo relacionar as medidas da espessura de gordura e fora de
cisalhamento com o comprimento de sarcmero do msculo Longissimus thoracis de bovinos
da raa Nelore. A medida da espessura de gordura foi realizada em um bife com osso retirado
entre as 12
a
e 13
a
costelas, a 3/4 da altura do Longissimus thoracis e em um ngulo de 90
o
em
relao ao mesmo msculo. Utilizou-se para mensurar, uma rgua comum. A medida do
comprimento de sarcmero foi realizada por difrao a laser com determinao em triplicata,
preparando-se a amostra utilizando-se 1,0 grama de carne de msculo Longissimus thoracis,
com os reagentes glutaraldedo, para a conservao e separao das fibras, cido ntrico, para
a lise de tecido conjuntivo e glicerol para a conservao da amostra. As lminas
microscpicas foram montadas utilizando-se trs finos feixes das amostras de carne,
utilizando-se glicerol gelatinoso para fixar a lamnula. A fora de cisalhamento foi realizada
utilizando-se bifes que sofreram coco e depois refrigerao por um perodo de 12 horas,
retirando-se deles dez cilindros no sentido longitudinal das fibras. Os cilindros passaram pelo
processo de cisalhamento em texturmetro com lmina Warner Bratzler. Os dados de fora de
cisalhamento x espessura de gordura e fora de cisalhamento x comprimento do sarcmero
foram submetidos anlise de regresso linear e correlao de Pearson. Ao comparar as
variveis comprimento de sarcmero x fora de cisalhamento e espessura de gordura x fora
de cisalhamento, observou-se baixa correlao entre essas variveis e, baixo nvel de
significncia (P>0,05). Em relao ao comprimento de sarcmero e espessura de gordura
tambm foi observada baixa correlao entre as variveis, encontrou-se diferena significativa
entre elas (P<0,05) e que houve relao positiva. Pode-se concluir que no houve relao
entre a espessura de gordura e o comprimento de sarcmero, o comprimento de sarcmero
no teve relao com os resultados da fora de cisalhamento.


Apoio financeiro: Embrapa/CNPq.
rea: Qualidade de Produtos Agropecurios