CLASSIFICAO DAS BEBIDAS A PARTIR DO PROCESSO DE ELABORAO

As bebidas alcolicas se dividem em trs grupos: a) Bebidas obtidas por fermentao (vin
hos e cervejas) b) Bebidas obtidas por destilao (aguardente em geral) c) Bebidas o
btidas por infuso (licores, vermutes e bitters) OBS.: Toda bebida destilada, tem
sua matria prima previamente fermentada. A) FERMENTAO o processo de transformao dos a
res ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico ou etanol. Esta fermentao produzida
or enzimas segregadas por microorganismos, bactrias ou leveduras, que na maioria
das vezes esto incorporadas matria prima (frutas ou cereais), cujo suco ser ferment
ado, processo este realizado em uma espcie de tina ou cisterna. Geralmente a ferm
entao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que necessitam da presena de oxignio,
e toda a fermentao produz um elemento gasoso que o gs carbnico e, em alguns casos el
e usado na gaseificao da prpria bebida, caso do Champagne e da cerveja. Antes da de
scoberta do processo de pasteurizao, as fermentaes no eram controladas completamente,
somente aps a descoberta de Louis Pasteur sobre a ao das bactrias na fermentao que s
pode controlar melhor a fermentao das bebidas. B) DESTILAO Processo de separar lquid
os, baseados na diferena dos seus pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provocase o aquecimento da massa lquida at atingir a ebulio, condensando-se em seguida o va
por obtido. Como os produtos tem pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores
sempre sero produzidos pelos elementos mais volteis (caso do lcool) que se despren
dem da massa lquida original. A destilao a combinao de duas operaes inversas, vapori
condensao, que ser mais perfeita quanto maior for a diferena do ponto de ebulio dos s
eus componentes. Para melhor compreender esse processo, tome por base o ponto em
que o lcool se transforma em vapor, 78C e a gua a 100C, por isso os vapores de lcool
so obtidos em 1 lugar, o que permite recolh-los e resfri-los para passarem ao estad
o lquido, que no caso bebidas, aps esta fase passar por um processo de maturao, para
se obter um produto final. Acredita-se que os processos de fabricar bebidas alcol
icas so conhecidos a milnios. Sabe-se que o vinho j era produzido na era neoltica, p
ela fermentao do suco de uva. Entretanto a destilao de essncias de natureza alcolica c
omeou a partir da inveno do

alambique pelos rabes. Este segredo alcanou o mundo ocidental, provavelmente atravs
dos mouros espanhis, no sculo XII da nossa era. O uso atual das palavras derivada
s do rabe, lcool e alambique uma prova de que os rabes sabiam obter bebidas pela de
stilao. Os prprios autores mouros podem t-las aprendido com os bizantinos ou os chin
eses. De qualquer forma, no h dvida de que, na Espanha, Itlia e China, as essncias al
colicas j eram destiladas do vinho, obtendo essas bebidas mais pelo esfriamento do
que pela fervura. A destilao de produtos fermentados de gro, pode mesmo ser anteri
or a do vinho. No sculo XII, guerreiros normandos e ingleses, ao invadirem a Irla
nda, ali encontraram em plena atividade, a destilao de whisky, feito com cereais.
Ao mesmo tempo, sabe-se que outros povos do Norte da Europa, como os alemes, os e
scandinavos, os holandeses e poloneses j fabricavam outros tipos de bebidas to boa
s quanto o whisky, a vodka e a shnals (essncia alcolica primitiva, obtida a partir
de batatas). Na Frana, as essncias alcolicas s comeavam a ser destiladas (do gro, da
uva ou de qualquer outra fonte) a partir do sculo XIV, dando origem a uma bebida
denominada eaude-vie, assim como os romanos a designavam aquae-vitae como ainda
conhecida nos pases escandinavos. Para obteno das mais finas bebidas alcolicas, a me
lhor tecnologia utilizada e tambm a mais simples, a do alambique na forma usada t
radicionalmente e extremamente demorada separando, gota a gota, as partes volteis
do lquido. Os antigos diziam que tal operao tinha por objetivo extrair a virtude da
erva, ou o aroma da fruta, denominado esprito, da a origem da palavra espirituoso
para designar as bebidas alcolicas destiladas, mais finas. Este mtodo denominado e
m ingls de pot-still, sendo o mais simples que conhecemos. Com o tempo, este proc
esso foi sendo aperfeioado, e hoje mais utilizada a forma industrializada de dest
ilao de bebidas alcolicas - o mtodo denominado patent-still (ou coffey-still) atravs
do qual se obtm, de forma contnua, bebidas espirituosas, no grau de pureza que des
ejar. C) INFUSO Poderamos tambm relacionar no grupo de bebidas alcolicas, segundo o
processo de elaborao, as bebidas pelo processo de infuso, mas isto geralmente no fei
to porque as matrias primas que entram nesta operao, excetuando-se os produtos que
lhe do as caractersticas, so produtos acabados, obtidos pelo processo de fermentao ou
destilao, o caso dos Vermouths e dos licores, que so considerados bebidas composta
s. A infuso obtm-se atravs da mistura de uma bebida com ervas especiais ou com essnc
ias (cada indstria guarda o segredo da composio de seus produtos como se fosse um s
egredo de estado), elevando-se esta mistura a alta temperatura, resfriando-a em
seguida e depois submetendo-a a um perodo de maturao.

Desta forma obtm-se o Vermouth, misturando o vinho com uma srie de ervas, fazendo
esta mistura passar por um processo de infuso e o licor misturando uma essncia (ou
mesmo o prprio produto), lcool (de preferncia o obtido atravs da destilao do produto
que dar sabor ao licor), gua e algum elemento que lhe d um pouco de viscosidade, e
igualmente fazendo esta mistura passar pelo processo de infuso e maturao. Estas so a
s formas rudimentares da infuso, naturalmente as indstrias acrescentam alguma cois
a para caracterizar seus produtos, igualmente mantidas em segredo.

IDENTIFICAO DOS COMPONENTES NO PROCESSO DE FABRICAO DAS BEBIDAS DESTILADOS:

te Cachaa Whisky Gim Rum Licores Vodka Conhaque Brandy

AGUARDENTES
Bebida de elevado teor alcolico (40 a 60%) que se obtm por destilao de inmeras frutas
, cereais, razes, sementes, tubrculos. CACHAA OU PINGA
Bebida de elevado teor em lcool, obtido da fermentao alcolica e posterior destilao do
melado do acar. Antigamente a cachaa era a escuma retirada da caldeira onde se puri
ficava o caldo de cana a fogo lento, o que servia para alimentar bestas, cabras
e ovelhas. Por muito tempo foi ela um produto secundrio das indstrias de acar, hoje
so produzidas em alambiques prprios. A cana de acar espremida e o caldo resultante p
osto para fermentar em barris, utilizando-se leveduras que fazem a transformao em l
cool, que depois destilado. A

destilao deve ser feita imediatamente para evitar a evaporao do lcool, e realizada em
alambique. Ao sair do alambique a cachaa tem sabor de lcool, devendo por isso enve
lhecer pelo menos durante um ano em tonis de madeira. Ex.: Aguardente de cana, Can
inha 51, Azuladinha, Jumria, Danada, Dona-branca, Gor, Maria-branca, Pinga. WHISKY
A origem do whisky provm do povo Cltico, que habitou as montanhas da atua Esccia. A
palavra whisky oriunda do Galico visge-beatha que significa gua da vida. O whisky f
oi para os celtas, o que o vinho foi para os latinos da faixa mediterrnea sendo u
ma bebida de grandes tradies para os escoceses. A histria do malte tem sua origem n
a queda dos celtas, os sbios do leste acreditam e divulgaram que a mistura de lcoo
l e cereais, cuja combinao deu origem ao whisky, proporcionavam longevidade. No Eg
ito foram encontradas figuras alusivas destilao da cevada, que era chamado oxithum,
e pelos gregos vinho de cevada, e se acredita que esta seja a verdadeira origem
do whisky. O certo que ainda hoje os egpcios fazem uma espcie de whisky, conhecida
pelo nome de Bolonachi. Entretanto h muitos sculos elaborado um espirituoso destila
do de cevada fermentada nas chamadas terras altas (Highlands) da Esccia, onde exi
ste em abundncia uma das principais matrias primas que a cevada e algumas caracters
ticas que a natureza generosamente oferece como: o ar puro das montanhas, a gua q
ue brota nas nascentes granticas e as ricas turfas pantanosas que so elementos ind
ispensveis para a elaborao de um bom whisky. H ainda a verso de alguns estudiosos do
assunto que afirmam que o whisky era primitivamente destilado no Oriente, passan
do depois para a Irlanda e posteriormente para a Esccia. Histrias parte, o fato qu
e hoje o whisky uma das bebidas mais consumidas no mundo e encontrado em qualque
r bar. O QUE WHISKY O whisky uma aguardente obtida da destilao de vrios cereais fer
mentados, tais como: cevada, milho, trigo e centeio. O whisky, como todas as agu
ardentes, aps a destilao, incolor e somente depois de envelhecido em tonis de carval
ho que adquire a cor que o caracteriza. Existe tambm o American Whisky feitos no Es
tados Unidos, que se divide em 3 tipos: 1. Bourbon Whisky 2. Rye Whisky 3. Corn
Whisky BOURBON WHISKY Foi o primeiro usque feito neste pas. Recebeu este nome por
ter sido produzido no municpio de Bourbon que fica no estado de Kentucky. Era cos
tume denominar o usque segundo o municpio onde era produzido, mas como o municpio d
e Bourbon continuou a liderar a produo de usque o termo foi aplicado a quase todos
os usques produzidos no Kentucky.

No incio o bourbon era um produto obtido exclusivamente de milho. medida que os des
tiladores tornaram-se mais experientes, eles acharam que a adio de um pouco de cen
teio ao milho em fermentao aumentava o rendimento e melhorava o sabor da bebida. C
om o passar do tempo os destiladores acharam que um pouco de malte (cevada germi
nada e seca) aumentava, ainda mais, o rendimento. Atualmente, o bourbon feito com
a mistura de milho, centeio, trigo, aveia e cevada. A proporo de milho 51%, mais o
u menos. RYE WHISKY Mais tarde, alguns destiladores comearam a fabricar usque com
gros de centeio. Outros, alm dos gros de centeio, acrescentaram pequena porcentagem
de outros gros de cereais. Ao usque produzido com gros de centeio foi dado o nome
de Rye Whisky, que at hoje conservado. Atualmente o Rye Whisky feito tambm com, pe
lo menos, 51% de centeio e o restante com outros gros. CORN WHISKY o usque feito d
e milho e, durante sua fermentao, lhe acrescentado bastante malte. Os gros de milho
so modos e transformados em farinha. Esta farinha cozida e a ela acrescenta-se gua
, mexe-se, obtendo-se uma pasta e deixa-se descansar uma noite. Durante o descan
so forma-se uma pequena quantidade de cido ltico, deixando a pasta com uma caracte
rstica cida (azeda). Ento, a pasta levada ao ponto de fervura e, assim, mantida por
15 minutos. Aps este tempo, retira-se a fonte de calor e aguarda-se a queda da t
emperatura at 65,5 C. Adiciona-se malte com o propsito de transformar em lquido, o am
ido dos seus gros. E, reduz-se a temperatura para 60 C. A esta reduo de temperatura dse o nome de ponto de converso. Neste ponto deve-se provocar a fermentao da pasta. Fe
rmentao o processo que ocorre colocando-se um fermento puro, obtido no laboratrio d
a destilaria, matria a ser fermentada. A fermentao completa com a decomposio dos aca
e os transforma em lcool e gs carbnico. Aps a fermentao a pasta destilada. O produto
obtido da destilao desagradvel ao paladar. o envelhecimento que torna bom o usque. N
os Estados Unidos costume deixar o usque envelhecer em tonis de carvalho chamuscad
os. Durante o envelhecimento o usque sofre uma transformao qumica que, alm de alterar
sua cor suaviza o sabor. O envelhecimento dura, no mnimo, 04 anos e somente depo
is o usque engarrafado.
USQUE ESCOCS (Scotch Whisky)

O usque escocs tem um sabor distinto que em nenhuma outra parte do mundo foi possve
l imitar com sucesso. Vrios fatores influem para tal sucesso: - a quantidade de m
alte (cevada germinada e seca) - a prtica de secar o malte sobre turfa (vegetal p
etrificado) ou coque (produto combustvel slido) - a gua utilizada O usque escocs feit
o de malte e envelhecido em tonis de carvalho. Para sua preparao, a cevada mergulha
da em gua por dois ou trs dias, e ento espalhada sobre turfa ou coque para germinar
, durante aproximadamente duas semanas. Durante a germinao, o amido da cevada tran
sforma-se em acar, justamente antes dela brotar. Contudo o brotar da cevada impedi
do pela fumaa resultante da queima da turfa ou coque. Neste ponto, a cevada esmag
ada e misturada com gua quente para formar uma pasta e, a seguir, deixa-se fermen
tar. aps a fermentao o produto destilado vrias vezes at se dar a escolha do usque. Es
a a forma como o usque de malte vem sendo feito na Esccia. Seu valor varia da mesm
a forma que varia a qualidade da cevada em cada uma das safras. USQUE CANADENSE (
Canadian Whisky) O usque canadense tem sabor caracterstico devido primeiramente ao
sabor dos gros do centeio, ou milho, ou malte que entra na sua preparao. A proporo d
estes cereais no preparo do usque pode variar por isso o bouquet do usque canadense
tambm variar conforme o emprego de maior quantidade de um ou de outro cereal. Outr
a caracterstica a de que o usque novo dividido em propores iguais por tipos diferent
es de tonis, onde so deixados para atingir a graduao alcolica ideal de sua maturidade
e de onde vem o seu sabor. PROCESSO DE FABRICAO A cevada colocada na gua e posteri
ormente espalhada em uma rea grande para germinar, aps essa fase colocada para sec
ar num fogo de peat, uma espcie de carvo vegetal (turfa) que d ao whisky Scoth um sabo
fum caracterstico, em seguida a cevada germinada, que a essa altura j denominada m
alte, colocada em um aparelho chamado mash tun ou tina com gua quente, e essa mistu
ra remexida constantemente durante algumas horas, fazendo com que os amidos da c
evada se convertam em acares. Aps essa fase, o malte passa por um processo de desti
lao em um imenso alambique de cobre, e obtm-se a partir da, uma bebida alcolica suave
, conhecida como vinho baixo. Para apressar o processo de fermentao, usa-se levedu
ras que transformam em pouco tempo o acar e o lcool. O chamado vinho baixo, depois
de devidamente controlado pelo fisco, redestilado tornando-se em whisky legal. A
travs de um aparelho mede-se a porcentagem de lcool do novo whisky, faz-se uma red
uo at atingir cerca de 55 C adicionando gua e faz-se a decantao do whisky para tonis d
arvalho onde ser envelhecido.

O vinho baixo mantido em uma espcie de cofre com cadeado cuja chave fica em poder
da fiscalizao de imposto britnico. BLENDED Elaborado na Esccia, a partir do ano de
1850, com o surgimento do destilador tipo Patent Stili, composto da seguinte forma
: Grain Whisky (lcool de cereais), gua (destilada) e malte whisky cuja proporo fica
a critrio do produtor. Marcas de Whisky mais conhecidas no Brasil
annans White Horse Johnnie Walker Natu Nobilis Old Parr Bells Black White Teachers
Old Eight Grants Dimple Royal Salute GIM
Passport 100 Pipers Til
on Jack Daniels House of Wellington Jim Beam JB Glenlivert Cutty 12 Something Vat
69

Gim uma bebida obtida pela destilao e redestilao de uma pasta de gros de cereais, ger
almente, de aveia, trigo, cevada, com vegetais aromticos como baga de zimbro, sem
ente de coentro e raiz de anglica. Existe uma espcie de gim que sofre maior nmero d
e destilaes e, fica mais seco. Esta espcie denominada Dry Gin sendo utilizada no prep
aro de coquetis. O gim, como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu criador
, de descobrir um produto medicinal. No incio do sculo XVII, o mdico holands Franciu
s de La Boe, tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico, baseando-se nas
propriedades j conhecidas na poca do junipero (zimbro), a fim de encontrar cura pa
ra algumas afeces renais, que tinham o carter quase epidmico. De La Boe, que era pro
fessor na Universidade de Leiden, criou o gim ao destilar lcool de cereais mistur
ados com bagos de junipero, que era conhecido na Holanda pelo nome francs de Genivr
e e a bebida acabou sendo chamada Genebra, at que os ingleses a denominaram Gin De
La Boe. Em apenas 20 anos aps sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do remdio
ntado por De la Boe. No incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono
da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim impor
tado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa clara manobra p
ara incentivar a produo local que com efeito tornou-se o mais respeitado produtor
mundial.

MATRIAS-PRIMAS Coentro, Anglica, Funcho, Cardamon, Raiz de Lrio, Alcaravia e Zimbro

. PROCESSO DE FABRICAO 1. Fermentao de todos os cereais e ervas 2. Destilao e redestil
ao 3. Retificao e purificao TIPOS DE GIM London Dry Gim - O mais seco dos gins inglese
s Old Tom Gim - Levemente doce de procedncia americana Genebra - Holands, macio e
de baixo teor alcolico. MARCAS DE GIM MAIS CONHECIDAS NO BRASIL
Gordons Burnetts
Tanqueray Sea gers Burnetts Gil beys RUM
O Rum uma bebida destilada do melado da cana-de-acar. O rum , na maioria dos casos,
produzidos em pases tropicais pois a cana-de-acar produto tpico destas regies. Cada
regio produz rum com sabor, corpo e bouquet caratersticos. Os mais famosos runs so pr
oduzidos na Jamaica, Porto Rico e Cuba. O suco da cana-de-acar fermentado e retifi
cado. A seguir envelhecido em barris de carvalho. O Rum, que junto a pinga, form
am o par dos mais autnticos spirits tropicais, teve sua origem a partir da colonizao
espanhola na Colnia de So Domingos, Amrica Central no sculo XVI. Partindo da, os povo
s das ilhas do Caribe, Cuba, Jamaica, Porto Rico e at mesmo das Guianas, conhecer
am e adotaram esta bebida, que primitivamente era de uma aspereza muito grande.
Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais, pela crena de seus descob
ridores de terem atingido a costa ocidental da ndia, os colonos ingleses e france
ses, que na sua maioria eram delinquentes banidos da Metrpole pela justia ou rapta
dos pelas companhias encarregadas de agenciar colonos com o objetivo de provar e
explorar a agricultura da terra recm-descoberta, o rum foi largamente difundido
e gradativamente

aprimorado por esse povo que, devido a sade de sua gente e da terra, era grande e
tlista (que ingere bebida alcolica). Nesses tempos, a graduao alcolica do rum chegou
a atingir nveis assustadores, 151%, e era prova de virilidade a ingesto de excessi
vas doses da bebida. O rum, como veremos adiante, derivado da cana-de-acar, que se
adaptou muito bem s condies climticas das Antilhas, onde chega a atingir 3 metros d
e altura. a cana-de-acar oriunda da Bacia dos Ganges na ndia, e sua cultura foi int
roduzida no Ocidente pelos gregos, na poca de Alexandre, O Grande, e mais tarde pel
os rabes que a cultivaram na frica do Norte. Existem dados na histria, que afirmam
que foram os venezianos os primeiros que se utilizaram do acar de cana na Europa,
na poca das cruzadas na Idade Mdia. No continente americano, a cana foi inicialmen
te cultivada nas Antilhas, de onde se alastrou pelas Amricas Central e do Sul, ma
is precisamente no Brasil. Na nova Inglaterra importava-se o melao das Antilhas,
destilava-o e exportavam o rum para as Antilhas. PROCESSO DE FABRICAO Existem dois
tipos de rum: o rum agrcola e o rum industrial.. RUM AGRCOLA Elaborado artesanalm
ente em pequena escala em destilarias rudimentares. A matria prima utilizada em s
ua fabricao rigorosamente selecionada, sendo usado somente o sumo da cana, que lhe
d uma superior qualidade, o que justifica seu preo elevado. RUM INDUSTRIAL Produz
ido em grandes destilarias que empregam no somente o sumo da cana como tambm o mos
to (resduo) proveniente da sobra da extrao do acar. Esse rum, por ser produzido em gr
ande escala e ser elaborado com matrias primas de custo inferior, tem um preo mais
acessvel. O rum fabricado a partir da fermentao do melao da cana-de-acar, atravs da
io de leveduras, produzidas nos laboratrios das prprias destilarias; para cada tipo
de fermentao necessrio um tipo de levedo, aps a fermentao feita a destilao, que r
em um produto incolor e de teor alcolico elevado e em alguns casos preciso que se
destile este produto at trs vezes para conseguir uma melhor qualidade. Depois da
destilao feito a retificao que consiste na adio de gua destilada at atingir a gradu
jada e posteriormente ser envelhecido em tonis de carvalho. OS TIPOS DE RUM QUANTO
A COR - Rum claro: no envelhecido - Rum escuro: requer envelhecido ou adio de cara
melo Obs.: Cuba, Jamaica, Martinica, Barbados, Porto Rico e Trindad so os pases qu
e mais produzem rum.

Marcas de Rum mais conhecidas no Brasil

Panpero - Venezuelano OS LICORES

Run Bacardi Run Montila Run Captain Run

A poca conhecida como de incio da produo de licores, o sculo XV, mas h indcios que l
m a crer que os licores j eram produzidos muito tempo antes, numa data no precisa.
Diz-se que o licor era produto obtido pelos alquimistas italianos em seus compl
icados instrumentos e ao chegar Frana, mais precisamente nos mosteiros lhe foram
atribudas propriedades rejuvenecedoras e medicinais, alm de ser uma bebida muito a
gradvel. O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de Mdicis que ao t
ransferir-se da Itlia para Frana levou consigo o segredo da fabricao de licores, que
os monges procuraram simplificar, sem no entanto adulterar suas propriedades fu
ndamentais. O licor basicamente uma bebida alcolica sempre doce, geralmente com s
abor de frutas ou ervas, coloridas e apreciadas pelas mulheres. So dois os princi
pais tipos de licores: 1. Os licores de frutas naturalmente coloridas. 2. Os lic
ores de plantas nos quais h necessidade de adicionar colorante natural. H aqueles
que acham que o licor deve ser bebido sempre aps as refeies, dadas as suas propried
ades digestivas o que no deixa de ser verdade, mas no h restrio alguma que o impea de
ser ingerido em qualquer outra hora, desde que se tome cuidado de ingeri-lo em p
equenas quantidades.

PROCESSO DE FABRICAO Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes o
u a sua combinao: 1. Infuso 2. Destilao 3. Filtrao INFUSO - A matria prima macerad
cada em gua, submetida a cozimento para que seja extrada sua essncia, e neste lquido
adicionado lcool, corantes, acar, corrigindo o paladar, cor e bouquet do licor. DE
STILAO - A matria prima colocada em lcool at que este fique impregnado com sua essnci
, depois destilado e feito a correo com acar e corantes.

FILTRAO - Os extratos aromticos ou essncias so compostos com lcool que depois ser filt
ado e corrigido com acar. Licores mais conhecidos BENEDICTINE - Foi criado em 1510
no Mosteiro de Fecamp na Frana, pelos monges beneditinos, com fins medicinais. E
m 1534 foi dada a aprovao real pelo rei Francisco I para sua comercializao e at revol
uo francesa foi largamente apreciado. O mosteiro onde era produzido o famoso licor
foi destrudo durante a revoluo francesa e sua frmula desapareceu s sendo reencontrad
a em 1863, quando ento voltou a ser fabricado com processos modernos, porm fiis s su
as origens, em um complexo industrial em Fecamp e progressivamente foi conquista
ndo o mercado internacional. Em sua composio entra uma grande quantidade de ervas
e seu lcool bsico o nobre conhaque. COINTREAU - Proveniente da Frana, elaborado com
laranjas de Curaau e tridestilado, sua graduao de 40 Gl. PITER HERING - Maison Pit
er Hering, Copenhague - Dinamarca. Elaborado com cerejas com caroo e conhaque, gr
aduao 24 Gl. MARASCHINO - (licor de Zara) Dalmasia - Itlia. Elaborado com suco de c
erejas marascas, mel e xarope, graduao 30 Gl. DRAMBUIE - (Dram Buidheach) Edimburg
o - Esccia. Elaborado com Scoth e mel, graduao 40 Gl. CHARTREUSSE - Grenoble, Frana. E
laborado com 130 tipos de ervas, entre elas: canela, noz- moscada, absinto, crav
o da ndia e etc. Graduao alcolica Chartreuse Verde 55 Gl e do Chartreuse amarelo 43
Gl. GRAND MANIER - Frana. Existem dois tipos: Cordon Rouge e Cordon Jaune. 1. Cor
don Rouge - elaborado com conhaque e laranja de Curaau. 2. Cordon Jaune - com eau
de vie e laranja. Graduao 38 Gl. AMARETTO - Itlia . Elaborado com conhaque e essncia
de amndoas, graduao alcolica 40 Gl. MANDARINETTO - Itlia. Elaborado com eau de vie e t
ngerina, graduao 40 Gl. CASSIS - Marselha, Frana. Elaborado com conhaque e fruta de
cassis, graduao 24 Gl. KAHLUA - Mxico. Elaborado com flor de caf e eau de vie, gradua
36 Gl. TIA MARIA - Jamaica. Elaborado com essncia de caf e rum, graduao 34 Gl. STREG
A - Itlia. Elaborado com 73 tipos de ervas, graduao 38 Gl.


VODKA

A vodka incolor, no envelhecida, no tem aroma ou sabor. Feita com a mistura de cer
eais, na Rssia tambm feita de batatas. Sua popularidade provm do seu carter neutro o
que o torna uma bebida alcolica ideal para misturar-se com outras e com sucos de
frutas. Provavelmente, as bebidas alcolicas, tiveram sua origem a partir do mome
nto em que o homem experimentou pela primeira vez os efeitos provocados por uma
fruta fermentada. Na Europa, os alquimistas, em princpio, elaboravam bebidas alcol
icas com fins medicinais, por exemplo: os monges, seus vinhos e licores, na idad
e mdia e nessa poca havia muito misticismo e era atribuda s bebidas a condio de poes
as na maioria das vezes. Entretanto na Rssia e na Polnia, j no sculo XIV, a fabricao d
e bebidas utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna. A vodka surgiu e
ntre os povos eslavos e, desde o princpio chamada de aguazinha, uma maneira carinho
sa de reverenciar a bebida que os ajudavam a suportar o frio intenso. Tecnicamen
te, a vodka no precisa de um produto especfico para ser elaborada, qualquer elemen
to pode ser utilizado desde que se preste a transformao em lcool etlico. A princpio,
a vodka era elaborada a partir de qualquer vegetal que fosse prtico, barato e abu
ndante, depois os fabricantes russos e poloneses comearam a elabor-la por um proce
sso de sntese qumica. Era produzido um lcool puro, redestilado e retificado com o a
crscimo de gua destilada. Este mtodo, ainda hoje usado na fabricao de vodkas russas e
polonesas. O resultado uma bebida de sabor neutro, incolor e inodora. PROCESSO
DE FABRICAO Atualmente, os elementos mais comumente usados so: centeio e batatas, q
ue passam pelo seguinte processo: 1. Germinao ou malteao 2. Macerao 3. Fermentao 4. D
ilao 5. Filtragem e retificao 6. Engarrafamento TIPOS DE VODKA Nos Estados Unidos, a
vodka precisou ser definida legalmente, segundo as leis l vigentes, e classifica
ram a vodka como sendo um lcool neutro destilado de qualquer matria e diludo em gua
na proporo de 55%, que precisaria ser filtrada em carvo vegetal pelo tempo mnimo de
8 horas. Essa filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige no seu a
specto, no aroma e no sabor. Temos ainda algumas bebidas que erroneamente chamam
os de vodka, pois baseando-se na definio americana no poderamos dizer que a Lymorjia q
ue uma vodka composta com essncia de limo e a Zubrowka que elaborada com uma raiz do
mesmo nome de origem iugoslava, seja tambm vodka.

Marcas de Vodka mais conhecidas no Brasil

atacha Absolut

Stolichnaya Wiborowa Orloff Smirnoff N

CONHAQUE (Cognac) O conhaque nasceu na provncia francesa de Charente, mais precis

amente numa pequena vila de nome Cognac, perto da costa francesa no Atlntico e um
eau de vie destilado de uvas brancas Folles Blan ches e Picpouk blanc. At 1622 o vinh
de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha condies de ser
exportado para outras regies ou pases, pois no suportando o transporte estragava-s
e. Os viticultores da regio para no perder totalmente a safra, transformavamna em
vinagre o que era de se lamentar profundamente e como j havia sendo feito pelos c
amponeses tambm comearam a destil-la. Houve uma poca que durante 60 anos o comrcio de
vinho cessou quase que completamente e os pequenos vinicultores comearam a desti
lar sua produo e como no existia mercado suficiente para absorv-la comeou a envelhece
r e graas a isso foi descoberto quo sublime era o sabor daquela aguardente de vinh
o envelhecida e a partir desse momento o sabor do conhaque passou a ser o melhor
dos eau de vie incontestavelmente. O nome dado originalmente ao conhaque foi Brand
eyvigne que significa vinho queimado (vinho destilado) que deu origem a um outro
termo usado na Inglaterra, que foi o maior importador de conhaque da Frana, que o
denominaram de Brandy. A palavra cognac segundo acordo entre o governo francs e os p
ases membros de uma espcie de associao de pases vitinicultores, s poder ser dado s ag
dentes de vinho produzidas na regio delimitada por lei de Charente. PROCESSO DE F
ABRICAO O vinho destilado quando termina o processo de fermentao no comeo do ano. A d
estilao se d em dois estgios denominados Chauffe e no premire Chauffe obtm-se um pr
onhecido por Broullis que submetido ao segundo chauffe (redestilao) obtendo-se ento
ue chamado de bonne chauffe, conhaque cru com teor alcolico por volta de 80 graus.
Esse conhaque cru, um lquido incolor, ento depositado em barris de carvalho que de
ver ser da regio de Limousin (rea onde se cultiva essa espcie de rvore), para ser mat
urado o que lhe dar as caractersticas especiais. A oxidao provocada pela permeabilid
ade da madeira desenvolve o bouquet e o paladar da bebida reduzindo seu teor alcoli
co original.

As rvores utilizadas para fabricao desses barris, tem em mdia 70 anos e depois de co
rtada deixa-se a madeira exposta ao ar livre por mais de 5 anos. CURIOSIDADES A
RESPEITO DO CONHAQUE O primeiro grande produtor de conhaque em escala industrial
foi Jean Martell, um dos fundadores da Maison Martell em 1715. Foi Maurice Hennes
sy, fundador da Maison do mesmo nome, que teve a idia de classificar os conhaques,
segundo sua idade, por estrelas, sendo que o 1 cogne trois toiles do mundo foi o Hen
nessy. REAS DA REGIO DE CHARENTE E SUA PRODUO A pequena vila de Cognac fica bem no m
eio da diviso de Charente e Charente-Infrieure. Os dois departamentos so divididos
em zonas, sendo que no centro, est situada a zona constituda pela Grande Champagne (
que no tem nada a ver com a verdadeira Champagne onde produzido o delicioso vinho
espumante do mesmo nome) que est circundada pela Petite Champagne e mais extername
nte a regio de Borderies e as de les fins Bois, les bons Bois, les Bois Ordinaires e
s Comms tambm denominado Bois terroirs. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. B
orderie 4. Bois Ordinaire Esta diviso mostra que existem diferenas entre os divers
os destilados e que a designao cognac pode ter uma concepo bastante vasta. * Os conhaq
ues produzidos nessa regio so conhecidos como Fine Champagne. Principais marcas de C
onhaque
Bisquit-Dubouch Courvoisier
Hennessy
Martell
Prunier
Rmi Martin
rd Hardy Napoleon Croizet Entre outras 5. Fins Bois 6. Bons Bois 7. Bois comms o
u terroirs
TABELA DE CLASSIFICAO DOS CONHAQUES * uma estrela : 2-5 anos ** duas estrelas : 38 anos *** trs estrelas : 5-10 anos Vo Very Old : 10-15 anos Vop Very Old Pale :
15 anos no mnimo Vsop Very Superior Old Pale - 20 anos no mnimo

Vvsop Very, very superior Old Pale - 25 anos no mnimo Xo Extra Old - 30 anos no mn
imo EXTRA extra - 50 anos FERMENTADAS: A CERVEJA A origem da cerveja perde-se no
s primrdios da civilizao. Consta, que produzida h mais de 8 mil anos, e a maior part
e da documentao histrica provm do Egito, onde crse tenha sido criada e desenvolvida.
A tcnica de sua elaborao neste tempo, consistia em um cozimento de cereais, como mi
lho, trigo ou cevada, que logo aps era fermentada e possua um sabor cido e uma grad
uao alcolica maior que as existentes atualmente. Do Egito, a cerveja passou a Grcia,
Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando ento a ser a bebida predileta dos povos do
norte da Europa. A palavra francesa bire, porm do hebraico bre que significa cevada.
O nome saxnico da cevada bere, da o nome da cerveja em alemo bier, em ingls beer,
bire e em italiano birra; em portugus cerveja e em espanhol cerveza so derivados do
m cervisa que significa gro de trigo. H alguns sculos, a Alemanha um dos grandes prod
utores e consumidores deste precioso lquido. J o escritor romano Cornelius Tacitus
escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores de cerveja. No entanto a beb
ida que nessa poca era dado o nome de cerveja tinha muito pouco em comum com a de
nossos dias. Na idade mdia os conventos desempenharam relevantes papis no desenvo
lvimento da cerveja que, dado a escassez de legumes era misturada sopas e papas
a fim de aumentar o seu teor nutritivo. A chamada cerveja forte (stark biere) de
ve sua origem aos monges Paulaners que a apreciavam muito. Por volta do ano 1000
d.C., surgiram os primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, (da o
nde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar). A
primeira concesso para a fabricao de cerveja, foi dada na Baviera, em 1146 para a A
badia Weihenstephan, que mais tarde se transformou na Escola Tcnica de Cerveja, s
endo atualmente a maior Universidade sobre o assunto no mundo. A mais antiga cer
vejaria de Munique a Augustinerbrau que data de 1328, e a maior da Baviera a Law
enhar, criada em 1383. Aps o ano de 1800 a indstria cervejeira na Baviera recebeu
um grande impulso que revolucionou a Alemanha. No sculo XIX substituiu-se em quas
e toda a parte a cerveja fermentada pela de baixa fermentao. Formaram-se grandes c
ervejarias resultantes da fuso de pequenas cervejarias que na sua maioria foram c
riadas por frades e monges que sempre influenciaram na criao e expanso da fabricao de
bebidas. Cerveja Vinho Saqu

A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais consumida em todo o mundo
. devido ao seu alto teor nutritivo, a cerveja pode ser considerada um perfeito
complemento da alimentao. Cada 500ml de cerveja contm o valor nutritivo de: - 15 g
de carne ou - 250 g de bacalhau ou ainda - 50 g de po As propriedades nutritivas
da cerveja so as seguintes: protenas, aminocidos, hidratos de carbono (glicose, mal
tose e dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido carbnico e vita
minas do complexo B. alm de ser uma bebida de valor nutritivo dificilmente igualve
l, tem grande, poder anti-sptico e microbicida, diurtico, altamente depurativo, es
timulante do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos, e por ser
um timo dessendante uma grande aliada para suportarmos o calor do nosso clima tro
pical.

PROCESSO DE FABRICAO Matrias primas necessrias: gua, malte, lpulo, leveduras (acar, a
z ou milho em alguns pases). A GUA: a qualidade da gua de extrema importncia pois ca
da tipo de cerveja exige gua de determinada composio. O MALTE: o malte usado na fab
ricao da cerveja obtido de um tipo de cevada chamada dstica, que submetida ao seguin
e processo: - Seleo, limpeza, calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinao em e
stufa, degerminao ou corte da radcula). Depois da germinao as radculas so cortadas em
ma mquina chamada degerminador e a partir da passa a denominar-se malte. O LPULO: a
planta trepadeira oriunda da Europa Central. Para a elaborao da cerveja usa-se a
flor feminina da planta, que possui uma resina dourada de sabor amargo chamada l
upolina. A LEVEDURA: um fungo microscpico de nome Saccaromyces Cervisae, cultivado
na prpria fbrica, com equipamentos e condies especiais. A levedura tem a funo de trans
formar o acar do mosto (massa lquida composta dos elementos j citados) em lcool e gs c
arbnico. As leveduras empregadas na fabricao de cerveja so de dois tipos:

LEVEDURAS ALTAS: tendem a elevar-se para a superfcie do mosto durante a fermentao,

produzindo uma cerveja de teor alcolico mais elevado. LEVEDURAS BAIXAS: tendem-se
a permanecer no fundo durante a fermentao, produzindo uma cerveja de baixo teor a
lcolico. A fermentao realizada em uma tina hermeticamente fechada onde se d o desdob
ramento do acar do mosto em lcool e gs carbnico. O processo de fermentao divide-se em
uas fases: - A primeira chamada fase primria e dura cerca de 10 dias. - Em seguid
a feita a trasfega (transferncia) para os tanques da adega, onde mantida a uma te
mperatura de 0 C, durante 2 a 3 meses, em fermentao secundria apurando o sabor e sat
urando-se com o prprio gs (Co2). Depois desse processo a cerveja filtrada em apare
lhos especiais, partindo da para o suprimento dos tanques das mquinas de enchiment
o de barris e garrafas. As cervejas de alta fermentao e maior graduao alcolica so conh
ecidas como stout. As cervejas de baixa fermentao e maior graduao alcolica so conheci
como Lager. As cervejas fortes so as do seguinte tipo: Guiness, Stout, Porter a Al

As marcas de Cerveja mais conhecidas no Brasil

Antrtica Brahma Skol Kaiser Cer
Cerpa Serramalte VINHO
Bohemia Bavria Heineken Schincariol Primus Cristal
Vinho uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto da uva s e madura. Ele o re
sultado de uma atividade biolgica exercida principalmente pelas leveduras denomin
adas Saccharomyces cerevisiae, que, atuando sobre o acar da uva (glicose e frutose),
o transformam em lcool e gs carbnico. Como subprodutos dessa fermentao, encontramos
glicerina, cidos sucnico e actico, aldedos, etc. Louis Pasteur (1822-1895) foi o des
cobridor dos princpios da fermentao alcolica e, a partir dele, os processos de vinif
icao puderam ser controlados de uma maneira cada vez mais precisa, inclusive em se
us aspectos microbiolgicos. O bom produto depende principalmente da matria-prima u
tilizada. A escolha da variedade, o estado de maturao e

a sanidade desta matria-prima so fatores importantes para a elaborao de um bom vinho

. Em quase todos os pases do mundo produzem-se vinhos de categoria e qualidades d
iversas, mas a Frana o pas que produz os vinhos de maior fama mundial. No Brasil f
abricam-se vinhos de boa qualidade, principalmente no Rio Grande do Sul, de modo
especial nas regies Serrana e da Campanha gacha. Pela legislao brasileira, o vinho
de mesa deve apresentar teor alcolico de 10 a 13 G.L a 20 C. CLASSIFICAO DOS VINHOS, N
O BRASIL Conforme e legislao atual, regulamentada pelo Decreto Lei n 73.267, de 06.
12.73, os vinhos nacionais so classificados do seguinte modo: a) Quanto ao tipo:
Tinto Rosado Branco b) Quanto classe: De mesa Espumante natural ou Champanha* Es
pumante gaseificado Licoroso Composto Leve De mesa - aquele que possui graduao alco
lica entre 10 e 13 G.L a 20 C. Seco - at 3 g/l de acar Suave - mais de 3 g/l de acar Fr
sante - gaseificado co CO2 (1,5 atmosferas de presso) Espumante natural ou Champa
nha - aquele que possui anidrido carbnico (CO2) resultante da segunda fermentao do
vinho. Tem at 3 atmosferas de presso e grau alcolico entre 10 e 13 G.L Bruto - menos
que 7 g/l de acar Seco - entre 7 e 20 g/l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de
acar Doce - mais de 80 g/l de acar Espumante gaseificado - aquele em que o anidrido
carbnico (CO2) introduzido artificialmente. Tem entre 10 e 12,5 G.L. e 3 atmosfer
as de presso. Seco - menos do que 20 g/l de acar Meio doce - entre 20 e 80 g/l de aca
r

Doce - mais do que 80 g/l de acar * O nome Champanha autorizado pelo Decreto Lei n 47
6, de 25/02/69. Licoroso - o vinho com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. provenie
nte da adio posterior de lcool. Seco - menos do que 20 g/l de acar Doce - mais do que
20 g/l de acar Composto - o vinho aromatizado pela adio de destilados de ervas amar
gas e aromticas, com graduao alcolica entre 15 e 20 G.L. Os vinhos compostos dividem
-se em vermute, quinado e outros. Os vermutes dividem-se em: Seco - menos do que
40 g/l de acar Meio doce - entre 40 e 80 g/l de acar Doce - mais do que 80 g/l de aca
r Leve - o vinho com graduao alcolica entre 7 e 9,9 G.L. Seco - at 3 g/l de acar Sua
- mais do que 3,1 g/l de acar c) Quanto qualidade: Vinhos de consumo corrente Vinh
os especiais Vinhos finos Vinhos de consumo corrente - so elaborados geralmente c
om uvas americanas e colocados para consumo logo aps a vinificao. Vinhos especiais
- so os que tem elaborao parecida com as dos vinhos finos, entrando em sua produo peq
uenas quantidades de uvas vinferas em corte com as americanas. Vinhos finos - so p
rovenientes de uvas Vitis Vinfera, geralmente envelhecidos - caso dos tintos - e po
ssuem grandes qualidades organolpticas. PROCESSO DE FABRICAO Vinificao De Vinho Tinto
De Mesa A vinificao de vinho tinto de mesa passa pelas seguintes etapas: vindima
ou colheita da uva recepo na cantina esmagamento e desengaamento das uvas cubagem o
u fermentao tumultuosa descuba fermentao lenta ou segunda fermentao

 classificao e estabilizao trasfegas e atestos cortes envelhecimento no tonel (de

ferncia de carvalho) filtrao engarrafamento e rotulagem envelhecimento na garrafa
xpedio Vinificao De Vinho Branco De Mesa esmagamento e desengaamento sulfitagem de
tao fermentao estabilizao e refrigerao cortes, filtrao e engarrafamento Vinho
dos no Brasil
Almadn
Forestier
Lejon
Aurora Kastelwein
Jota Pe
Cabernet Sauvig
Salton
Frascati Beaujolais
Adega do Vale
Miolo Vinificao De Vinho Rosado De Mesa
Baron de Lantier Forestier Marjolet Edelwein Granja Unio Terra Nova (Miolo) Botic
hele Liebfraumilch Saint-Emilion Chteauneuf-du-Pape Don Perignon Casa valduga

As etapas e o tempo de vinificao so basicamente idnticas aos do vinho tinto. CHAMPAG

NE Champagne um vinho espumante natural com gs carbnico, resultante de uma segunda f
ermentao alcolica em garrafas ou recipientes hermeticamente fechados. O verdadeiro c
hampagne elaborado a partir de castas de uvas Point Noir, Pinot Meunier e Chardonnay
roduzidas numa rea legalmente delimitada da regio de Champagne, na Frana, e com teo
r alcolico entre 12,5 e 15 G.L. Geralmente elaborado com maioria de uvas tintas, m
as h casos em que feito s com uvas brancas. a denominao blanc de blancs indica que o
inho foi elaborado apenas

com uvas brancas; a denominao blanc de noirs indica que foi elaborado apenas com uva
s tintas. Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne deve suas ca
ractersticas aos tipos de uvas, ao solo e, principalmente, aos mtodos de produo das
uvas e de elaborao do vinho. Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser ch
amado champagne, se for produzido na regio de Champagne-Frana. Qualquer outro, mesmo
que elaborado pelo processo tradicional - Champenoise -, dever chamar-se mousseux (e
spumante). Os vinhos podem ser elaborados atravs de trs processos: mtodo Champenoise,
mtodo Charmat e mtodo Asti. No Brasil produzem-se diversas marcas de vinho espumante
com o nome de champanhe ou champanha. a) Mtodo Champenoise Os melhores vinhos espuman
tes do mundo so elaborados por esse mtodo: contudo, por ser um processo muito oner
oso, cada vez mais caro e mais raro o vinho espumante elaborado por este sistema
. O processo Champenoise consiste em submeter-se o vinho jovem a uma segunda ferme
ntao dentro da garrafa, tornando-a espumante. Ao vinho jovem adicionado o liqueur d
e tirage - soluo de acar, tanino e fermentos selecionados -, que vai provocar a segun
da fermentao, produzindo gs carbnico, e aumentar o teor alcolico do vinho. A seguir,
as garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas com arame, para que, com o aume
nto da presso provocada pelo desprendimento do gs carbnico, elas no venham a explodi
r. Essa fermentao dura aproximadamente trs meses, mas as garrafas ficam nas adegas
por mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas para o remuage(agitao). O remuage,
que realizado durante cerca de dois meses, consiste em virar e agitar a garrafa
um oitavo de volta por dia, sendo que, geralmente, cada garrafa precisa rodar no
mnimo trs voltas. Durante esta fase, as garrafas so colocadas em pupitres(prateleira
s) de madeira, inicialmente na posio horizontal e, aos poucos, em posio inclinada, a
t ficarem quase na vertical, a fim de que os sedimentos se encaminhem para o garg
alo. Em seguida, faz-se o dgorgement, que consiste em remover as impurezas do garga
lo da garrafa e rolh-la definitivamente. Esta operao feita, congelando-se o gargalo
da garrafa. Com o congelamento, as impurezas saem no estado slido. Completa-se a
garrafa com o vinho da mesma qualidade e adiciona-se o liqueur dexpdition- mistura
de vinho velho, conhaque e acar. Conforme a quantidade de liqueur dexpdition, obtm-se
s vrios tipos de champagne: brut, extra-sec, demi-sec e doux. b) Mtodo Charmat
champanhas produzidos no Brasil atualmente so feitos por este processo, que consi
ste em provocar a segunda fermentao do vinho em grandes recipientes fechados. as c
astas de uvas utilizadas so: Trebbiano, Peverela e Riesling Itlico, todas Vitis Vin
recipientes utilizados - autoclaves - so geralmente de ao inoxidvel, projetados pa
ra suportar presses de at 7 atmosferas e possuem dispositivos de controle de tempe
ratura, permitindo que a fermentao do vinho se desenvolva a temperatura entre 10 e
14 graus.

Da mesma forma que no processo Champenoise, so adicionados ao vinho o acar, o tanino,

os fermentos e o vinho velho de qualidade superior para, em seguida, haver a se
gunda fermentao. Esta fermentao dura de 30 a 60 dias e, ao trmino desta fase, so reali
zadas a decantao e a filtrao, para que, ento, seja realizado o engarrafamento. Antes
do engarrafamento, o champanha leva o licor de expedio, que d o teor de acar que se p
retende. O engarrafamento efetuado a baixa temperatura e sob presso para que o lqu
ido no perca o gs. Aps o engarrafamento, o champanha colocado para descansar durant
e alguns meses, antes de ser rotulado e encaminhado para o consumo. c) Mtodo Asti E
ste mtodo, um tanto diferente dos anteriores, tem sua origem na cidade de Asti, n
a Itlia, e consiste em elaborar o vinho espumante atravs de uma nica fermentao na gar
rafa ou nos vasos de presso-autoclaves. Geralmente, os vinhos espumantes tipo Asti
so elaborados com uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 graus G.L. - e so s
uaves. O Brasil tambm produz vinho espumante tipo Asti: Asti Spumante da Martini & Ros
si. Marcas de Champanhe mais conhecidas no Brasil
Veuve Clicquot Moet & Chan
ordon Rouge M. Chandon De Greville Peterlong Georges Aubert Miolo brut

SAK Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o sak, bebida muito antig
a no Japo, um fermentado de arroz com graduao alcolica entre 14 e 18 G.L. Considerado
como uma bebida tipicamente japonesa, o sak deve ser ingerido em pequenos goles, q
uente, (40 aproximadamente), porque com o calor, despertam-se seu aroma e seu sab
or. Segundo o hbito japons, o sak servido em pequenas garrafas de porcelana chamadas
okuri e bebido em tacinhas de porcelana denominadas sakazuky. Esta bebida, embora s
eja bastante consumida (sobretudo em restaurantes japoneses e chineses), ainda no
fabricada no Brasil em escala industrial; aqui ela , geralmente, importada. POR
INFUSO: Vermouths

Bitters
VERMUTE A palavra vermute deriva do alemo wermut significa absinto em portug
Conclui-se, da, a importncia que teve a Artemisia Absinthium e sua preparao. Os vermut
es so fabricados a partir de vinho e mistela (suco de uva no-fermentado ao qual se
acrescenta aguardente vnica), com o adicionamento dos extratos de mais de 150 er
vas e plantas: coentro, casca de laranjas amargas, camomila, ruibarbo chins, absi
nto romano, clamo, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo-da-ndia, noz-mo
scada, baunilha, cardamono, raiz de ris, etc. Entram ainda na composio: acar ou conce
ntrado de ervas para adoar, caramelo para dar a cor e lcool vnico para a graduao alcol
ica. De maneira geral so preparados pelo processo de infuso, que consiste em mergu
lhar e macerar no vinho as plantas e ervas citadas acima, a fim de extrair delas
seus componentes que, adicionados ao vinho, formam a bebida. A macerao dura de 6
a 12 meses. Os vermutes podem ser brancos, rosados ou tintos e de sabor amargo s
eco, meio seco, suave ou doce. Os tipos mais famosos so os italianos e os frances
es, os primeiros sempre menos secos que os segundos. Os vermutes so bebidas indis
pensveis em qualquer bar do mundo, onde se usam como ingredientes de coquetis ou c
omo aperitivo. As principais marcas internacionais de vermute so produzidas no Br
asil, sob licena da fbricas matrizes. TIPOS DE VERMUTE A) Carpano - 16 a 18 G.L. Verm
ute de origem italiana, produzido em Milo na Itlia, geralmente tinto. B) Cinzano - 1
6 a 18 G.L. Uma das mais famosas marcas de vermute em todo o mundo. Como o produz
ido pela Martini & Rossi, o Cinzano fabricados, originalmente, perto da cidade de
Turim, na Itlia. C) Dubonnet - 17 G.L. o vermute francs de maior fama mundial. Seu sa
bor situa-se entre o doce e o amargo e sua cor geralmente vermelho-encorpada. D)
Lillet - 17 G.L. Tipo de vermute patenteado, francs, leve e seco, com sabor de lara
nja. E) Martini - 16 a 18
G.L. Famosa marca italiana de vermute, cuja matriz se si
tua perto da cidade de Turim, Itlia. tanto a Martini como a Cinzano tem ramificaes em
odo o mundo, onde fabricam seus produtos. F) Noilly Prat - 17 G.L. Famoso vermute s
eco feito em Marselha, na Frana.

G) Punt & Mes - 17 G.L. Tipo de aperitivo semelhante ao vermute produzido originalm
ente em Milo, na Itlia. doce e ao mesmo tempo amargo pelo quinino. encorpado e de
cor marrom. H) St. Raphael - 17 G.L. Aperitivo de origem francesa, levemente doce c
om ligeiro sabor de pssego. BITTER Termo ingls que significa amargo. No bar, usa-se
para designar bebidas geralmente amargas, feitas de razes de plantas, frutas e ca
scas de rvores maceradas em lcool neutro. Os principais ingredientes so a laranja,
a genciana e o quinino. Existem diversos tipos de bitters e eles servem para diver
sas finalidades. A seguir, listamos algumas marcas e sua origem: a) Como ingredi
entes de coquetis: - Angostura (Trindad Tobago); - Pychaud (Frana, Amrica do Norte);
derberg (Alemanha). b) semelhantes aos vermutes, para aperitivo: - Amer Picon (Frana
); - Campari (Itlia). c) Para aperitivo ou digestivo: - Fernet Branca (Itlia, Frana);
Jagermeister (Alemanha); - Cynar (Itlia). d) Bitters doces: - China-Martini (Itlia
isay (Espanha). Sob licena das matrizes, fabricam-se no Brasil, diversas marcas e
tipos de bitter, incluindo-se o Campari, de todos o mais famoso.
TIPOS DE BITTERS a) Amaro - 20 a 45

G.L.

Nome genrico, na Itlia, para designar bebidas amargas do tipo bitter. Os amaros so pr
oduzidos base de ervas, plantas e razes de rvores, sendo , na maioria das vezes, d
e cor marrom-escura. Existem inmeras marcas na Itlia, com graduao alcolica muito variv
el: de 20 a 45 G.L. b) Amer Picon - 20 a 22 G.L. Tipo de bitter francs base de laran
e genciana. serve-se com gelo, soda e uma fatia de laranja. c) Angostura - 35 a 40
G.L. o mais famoso dos bitters patenteados. Inicialmente era feito na cidade de An
gostura na Venezuela e, posteriormente, passou a ser produzido em Trindad Tobago
. produzido base de genciana e usa-se, no bar, como ingrediente de coquetis. d) Be
erenburg - 30 G.L. Tipo de bitter originrio da Frsia, antiga nao entre a Holanda e a
manha, feito com a erva do mesmo nome e outras essncias aromticas. e) Boonetamp - 30
a 35 G.L. Espcie de bitter fino e muito antigo, originrio da Holanda; atualmente mai
s consumido na Itlia e na Alemanha. f) Calisay - 30 a 40 G.L. Bitter doce, originrio d
Catalunha, Espanha, feito base de quinino. usado s vezes como aperitivo; mas, em
geral, serve como digestivo ou como acompanhamento de bolos e sobremesas. g) Cam
pari - 20 a 24 G.L. o bitter/aperitivo italiano mais famoso do mundo. Trata-se de um
a bebida seca e com forte sabor de quinino. Nos coquetis, como o Americano e o Negro
ni, ou com soda , o campari apresenta sabor destacado e no tem substituto. h) China-M
artini - 30 a 35 G.L. Bitter doce italiano, pouco conhecido, fabricado pela firma Mar
tini & Rossi. i) Cynar - 15 a 20 G.L. Espcie de bitter/aperitivo feito base de alcac
ra, muito popular na Itlia. j) Fernet - 40 a 45 G.L.

Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e lcool neutro, produzido original
mente pela Martini & Rossi e tambm pela firma Branca, a primeira de Turim e a segunda
de Milo, Itlia. Diz-se que ele bom para amenizar ressacas, afirmao contestada pelos
mdicos. Pode servir como aperitivo, quando diludo em gua. l) Jagermeister - 40 a 45 G
.L. Bitter alemo, usado tanto para aperitivo como para digestivo; como o Fernet, indi
cado para amenizar ressacas. m) Pychaud - 35 a 40 G.L. Tipo de bitter franco-americano
, empregado para aromatizar coquetis. n) Rossi - 25 G.L. Modalidade de bitter italiano
cor-de-rosa, semelhante ao vermute Martini & Rossi, fabricado pela Martini & Rossi.
o) Stonsdorfer - 32 G.L. Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo. p) Suze
17 G.L. Aperitivo semelhante ao bitter, de origem francesa, de cor amarelada, com
forte sabor de genciana. q) Underberg - 35 a 40 G.L. De origem alem, o underberg um
ter bastante utilizado como digestivo e, principalmente, como ingrediente de coqu
etis.