Gelia de

Cupuau
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Acre
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Embrapa Informao Tecnolgica
Braslia, DF
2007
Gelia de
Cupuau
Joana Maria Leite de Souza
Fabiana Silva Reis
Felcia Maria Nogueira Leite
Dorila Silva de Oliveira Mota Gonzaga
Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:
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Produo editorial
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Projeto grfico da coleo
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Editorao eletrnica
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Ilustraes
Via Braslia
1 edio
1 impresso (2007): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n
o
9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica
Embrapa, 2007
Souza, Joana Maria Leite de.
Gelia de cupuau / Joana Maria Leite de Souza, Fabiana Silva Reis, Felcia
Maria Nogueira Leite, Dorila Silva de Oliveira Mota Gonzaga. - Braslia, DF :
Embrapa Informao Tecnolgica, 2007.
47 p. ; 16 x 22 cm. - (Coleo Agroindstria Familiar).
ISBN 978-85-7383-413-0
1. Fruta. 2. Indstria agrcola. 3. Tecnologia de alimento. I. Reis, Fabiana
Silva. II. Leite, Felcia Maria Nogueira. III. Gonzaga, Dorila Silva de Oliveira Mota.
IV. Embrapa Acre. V. Ttulo. VI. Coleo.
CDD 641.4
Autores
Joana Maria Leite de Souza
Engenheira agrnoma, M. Sc. em
Tecnologia de Alimentos e
pesquisadora da Embrapa Acre
joana@cpafac.embrapa.br
Fabiana Silva Reis
Licenciada em Cincias, especializada
em Qumica e bolsista DTI/CNPq/Finep/
Farinhavaj/Embrapa Acre
fabianasilvareis@hotmail.com
Felcia Maria Nogueira Leite
Engenheira agrnoma, mestranda
em Desenvolvimento Vegetal na
Universidade Federal do Acre (Ufac), tcnica
da Secretaria de Estado de Extrativismo e
Produo Familiar (Seprof)
felicia.leite@bol.com.br
Dorila Silva de Oliveira Mota Gonzaga
Engenheira agrnoma, especializada em
Agente de Inovao Tecnolgica e analista da
Embrapa Acre
dorila@cpafac.embrapa.br
Apresentao
Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm
com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual da
coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio
Introduo.............................................. 9
Definio do produto ........................... 13
Etapas do processo de produo ....... 15
Recepo............................................. 16
Pr-lavagem ........................................ 17
Seleo ................................................ 17
Lavagem.............................................. 18
Quebra e despolpamento .................... 18
Envase ................................................. 19
Congelamento da polpa ....................... 20
Armazenamento da polpa .................... 21
Inspeo e homogeneizao da polpa... 21
Pr-aquecimento ................................. 22
Clarificao ou filtrao ........................ 22
8
Adio de pectina e cido ctrico.......... 23
Formulao.......................................... 25
Concentrao ...................................... 27
Envase ................................................. 27
Fechamento......................................... 28
Resfriamento........................................ 29
Rotulagem e armazenamento ............... 30
Equipamentos e utenslios .................. 33
Planta baixa da agroindstria ............ 35
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ....... 37
Boas prticas de fabricao (BPF) ..... 41
Instalaes ........................................... 42
Pessoal ................................................. 44
Procedimentos..................................... 45
Registros e controles ............................ 47
9
Introduo
O cupuau (Theobroma grandiflorum Schum) uma fruta tpica da
Amaznia. No gnero Theobroma, o cupuau o que apresenta maior
tamanho. Sua polpa utilizada na elaborao de sucos, sorvetes,
picols, gelias, iogurtes, doces e compotas. Anlises da polpa dessa
fruta revelam excelentes caractersticas e teores mdios de P (fsforo),
K (potssio), Ca (clcio) e 33 mg de vitamina C em100 g de polpa.
Atualmente, a cultura do cupuau est disseminada em toda a Regio
Norte, onde essa frutfera encontrada tanto em estado silvestre
como em cultivo. Das espcies do gnero, o cacau e o cupuau
formam a dupla de maior importncia, tanto no que se refere
situao econmica como nos aspectos sociais, apresentando
potencial para a elaborao de produtos industriais.
O cupuau tradicionalmente cultivado com maior freqncia, em
pequenas propriedades, onde ocupa mo-de-obra familiar.
Geralmente consorciado com outras culturas. Na pequena
propriedade, no primeiro ano, o cupuau pode ser consorciado
com mandioca, milho, feijo, bananeira ou mamoeiro. Esse consrcio
proporciona receita na fase jovem do cultivo e garante a melhoria
da qualidade de vida dos pequenos produtores. uma espcie de
fcil adaptao ao sombreamento, podendo ser consorciada com
espcies de grande porte como seringueira, castanha-do-brasil,
10
mogno e frutferas de porte florestal, participando como
componente de sistemas agroflorestais.
A conquista de novos mercados deve ser a principal preocupao
para a evoluo da cultura em bases seguras, exigindo competncia,
produto confivel, higinico e de alta qualidade, com garantia de
oferta, aspectos importantes a serem considerados no processo de
comercializao.
Como estratgias de ampliao de novos mercados, importante
implantar ao efetiva dos produtores organizados, independentemente
dos setores governamentais, utilizando-se os meios de comunicao
para divulgar o produto nos municpios mais populosos, incluindo-se
as capitais dos estados.
O produto se tornar mais popular, se includo em programas sociais
como o da Merenda Escolar, bem como se exposto para degustao
em exposies e eventos oficiais realizados nos grandes centros
urbanos do Pas .
A maioria das frutas utilizadas no processamento de gelias possui
picos de safra. Para manter o produto no mercado durante a
entressafra, o ideal seria que os fabricantes de gelia estocassem
boa quantidade do produto. Contudo, isso invivel, em decorrncia
de fatores relacionados ao perodo ps-colheita, como maturao
e respirao, que tm a ver com a qualidade da matria-prima. Por
isso, a opo mais adotada a conservao da fruta fresca na forma
de polpa congelada, o que atende s necessidades de vrios
segmentos da indstria de produtos alimentcios.
Em razo da quantidade insuficiente de cido, pectina e acar, nem
todas as frutas so adequadas para a produo de gelias. Quando
aquecida e em contato com o acar e com o cido, a pectina se
transforma em gel. As frutas com maior ndice em pectina e acidez
11
so: ameixa, ara, goiaba-vermelha, laranja, limo-siciliano,
pssego verde, abacaxi, caj-manga, pitanga, uva, jabuticaba, amora,
acerola, ma e cupuau.
Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas aos
produtores rurais que queiram agregar valor ao seu produto agrcola
com a diversificao do uso da polpa de cupuau na obteno de
gelia, reduzindo perdas de matria-prima, aumentando a renda e
permitindo a estocagem do produto por um tempo maior.
12
13
Definio
do produto
De acordo com a Resoluo Normativa da Cmara Tcnica de
Alimentos n 15/78
1
,
gelia de fruta o produto preparado com
frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das
mesmas, podendo apresentar frutas inteiras,
partes e/ou pedaos sob variadas formas,
devendo tais ingredientes ser misturados com
acares, com ou sem adio de gua, pectina,
cidos e outros ingredientes permitidos por essa
norma. Tal mistura ser convenientemente
processada at uma consistncia semi-slida
adequada e, finalmente, acondicionada de forma
a assegurar sua perfeita conservao.
1
BRASIL. Conselho Nacional de Sade. Resoluo Normativa n 15, de 1978. Define termos sobre
gelia de frutas. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,
1978. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=13547&word=>. Acesso
em: 14 ago. 2006.
14
15
Etapas do
processo de
produo
Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de gelia de cupuau.
16
Recepo
Ao chegarem agroindstria, os frutos so pesados (Fig. 2) e pr-
selecionados, separando-se os estragados (que apresentam odor
caracterstico de fermentao), os trincados e os quebrados.
Fig. 2. Pesagem
dos frutos.
17
Pr-lavagem
Quando maduros os frutos, desprendem-se da rvore, chegando
agroindstria com sujidades, terra acumulada durante a colheita e o
transporte, alm de uma camada de veludo de cor marrom-escura,
que ao serem manuseados desprendem-se com facilidade.
A pr-lavagem dos frutos deve ser feita com jatos de gua potvel
sob presso, aplicados diretamente sobre os frutos, que podem ser
lavados manualmente ou transportados em esteiras condutoras que
se deslocam sob chuveiros. As impurezas e o excesso do veludo
devero ser eliminados com a lavagem.
Seleo
A seleo realizada manualmente de acordo com o estado dos
frutos. Frutas danificadas, com indcios de fermentao, podrides,
resduos de terra ou outra contaminao fsica na polpa, que altere
as caractersticas do produto final, devem ser descartadas (Fig. 3).
Fig. 3. Seleo dos frutos.
18
Lavagem
As frutas devem ser imersas em soluo de gua clorada (100 ppm
de cloro livre) por 20 a 30 minutos. Para o preparo de 1 L de soluo
clorada, com 100 ppm de cloro livre, so necessrios 5 mL de
hipoclorito de sdio (gua sanitria) com concentrao de cloro
livre a 2 % (Fig. 4).
Fig. 4. Imerso das
frutas em soluo
clorada.
Em seguida, enxguam-se as frutas com gua potvel (cerca de 20
ppm de cloro livre, ou seja, 1 mL de hipoclorito de sdio por litro
de gua) para retirar o excesso de cloro. Esse enxge pode ser
feito por asperso (lavadores com jatos de gua sob presso) ou
por imerso em tanques.
Quebra e despolpamento
A quebra do fruto feita manualmente, com auxlio de um cutelo
de ao inoxidvel. Pode-se utilizar, tambm, uma lmina cega fixa
numa prancha de madeira, revestida com chapa de ao inoxidvel,
19
sobre a qual o fruto batido. Deve-se evitar o esmagamento da
casca com a polpa.
Logo aps a quebra do fruto, deve ser feita a separao manual da
polpa e das sementes. Para isso, retiram-se as sementes uma a uma,
obtendo-se um produto de melhor qualidade (com maior teor de
fibras). As sementes devem ser extradas inteiras, para no causar
m aparncia ao produto final. O baixo rendimento de polpa
encarece o custo da operao.
O despolpamento mecnico feito com mquinas especiais, as
chamadas despolpadoras semicontnuas. Essa operao feita com
movimento combinado entre rotao e atrito. Assim, a polpa
atravessa as peneiras na parte inferior e as sementes so liberadas
na lateral da mquina. O rendimento na operao depende do
modelo do equipamento.
Envase
O envasamento da polpa pode ser feito por envasadores manuais,
semi-automticos ou automticos. Na pequena produo, pode ser
usado o envasador manual, que dotado de vlvulas de corte de
fluxo e regulador de dosagem exata. O rendimento mximo de 450
embalagens/hora, com volume variando entre 50 mL e 500 mL.
Os envasadores semi-automticos fazem o enchimento automtico,
mas o fechamento e acondicionamento das embalagens, bem como
o abastecimento do tanque de equilbrio so feitos pelo operador.
O rendimento varia com o volume da unidade de envasamento,
mas pode chegar a 1.200 unidades/hora.
Os envasadores automticos fazem a suco e a elevao da polpa,
desde o reservatrio da despolpadora at o tanque de equilbrio.
20
O envase automtico feito atravs de um sistema de enchimento,
sendo envasada em temperatura de pasteurizao. A partir do
tanque, o processo se d por ao de ar comprimido, que injeta o
produto na embalagem, pr-esterilizada por raios ultravioletas, em
volumes precisos. O fechamento termossoldvel da embalagem
conclui o processo. O rendimento mximo desse equipamento
de 1.500 unidades embaladas por hora.
Pela praticidade de manuseio, facilidade de congelamento, de
fechamento hermtico pela boa apresentao e visualizao do
produto, e pelo baixo custo relativo, a embalagem de plstico a mais
usada. Dentre os modelos, destacam-se os sacos de polietileno com
capacidade para 100 mL ou 1.000 mL. Depois do envase, as
embalagens devem ser fechadas, utilizando-se seladoras apropriadas.
Congelamento da polpa
A polpa recm-embalada deve ser imediatamente submetida ao
congelamento, que pode ser instantneo ou lento (congeladores
rpidos ou lentos).
O congelamento rpido preserva as caractersticas de cor, aroma e
sabor, e inibe o crescimento de microrganismos, pois feito com
auxlio de nitrognio lquido. As bandejas com polpa embalada so
acomodadas em armrios prprios, que ao receber a descarga de
nitrognio, promove o congelamento instantneo. A conservao
segura de todas as caractersticas naturais da polpa a grande
vantagem desse sistema.
O congelamento lento obtido com uso de freezer ou cmara fria
(-15 C a - 24 C). A arrumao das embalagens deve ser feita com
21
Fig. 5. Freezer
para congelamento
da polpa.
cuidado, para evitar o seu rompimento, facilitar o congelamento e
a retirada do produto congelado.
Armazenamento da polpa
A polpa congelada deve ser acondicionada em bandejas, e
armazenada em cmaras frias ou freezers (Fig. 5) at sua retirada
para consumo. importante controlar a quantidade do produto
(para que no seja excessiva), e para que a cadeia de frio no seja
quebrada durante o armazenamento.
Inspeo e homogeneizao da polpa
Antes de se iniciar o processo de fabricao de gelia, deve-se
fazer uma inspeo da polpa congelada, para verificar as
condies gerais e o estado de congelamento em que esta se
encontra.
Nunca utilizar material que j foi descongelado, pois podem
ocorrer perdas dos componentes de aroma, sabor e nutrientes.
22
Antes da homogeneizao, a polpa pesada de acordo com a
formulao a ser utilizada, para controle e clculo de rendimento.
A homogeneizao deve ser feita com gua potvel, na
quantidade estabelecida pela formulao, em liquidificador
industrial, por um perodo suficiente para que se obtenha uma
mistura homognea.
Pr-aquecimento
Essa etapa tem trs objetivos principais: reduzir os microrganismos,
inativar enzimas e tornar o suco menos consistente, pela liberao
das fibras. Esse procedimento deve ser realizado a uma temperatura
de 80 C, durante 3 minutos.
Clarificao ou filtrao
A clarificao feita por meio de peneiramento ou filtrao da polpa
para se eliminar todo e qualquer resduo fibroso, bem como
melhorar a consistncia e a uniformidade do produto. Quando
lmpida, a gelia mais atraente.
A filtrao ou clarificao deve ser feita antes da adio do acar,
para evitar a alta viscosidade do suco, a qual torna a filtrao
extremamente lenta ou impossvel. Por isso, que o acar s deve
ser adicionado depois de se proceder filtrao ou clarificao.
Nessa etapa, utiliza-se peneira de malha de 0,5 mm caso a filtrao
seja manual ou por meio de centrfugas de cestos, num processo
mecanizado.
23
A maioria das fbricas de gelia usa filtros mecnicos para o processo
de filtrao ou clarificao. Os filtros-prensa esto largamente em
uso. O suco misturado com terra de infusrio, um material fssil
extrado do mar e utilizado como agente filtrante de partculas em
suspenso antes da filtrao. A terra forma uma camada de filtrao
sobre os panos de prensa e reduz a viscosidade e o entupimento.
Adio de pectina e cido ctrico
Na produo de gelia, so necessrios trs componentes: a pectina,
o cido e o acar. Entre eles, a pectina o elemento principal e
pode ser encontrada em lojas especializadas. Para se obter o gel, a
quantidade de pectina a ser usada depende de sua qualidade, sendo
que uma gelia de estrutura satisfatria obtida com menos de
1 % de pectina de boa qualidade.
Quando a fruta no suficientemente rica em pectina, esta deve ser
adicionada, obedecendo-se aos critrios previstos na legislao
2
para
gelias.
Geralmente, as frutas maduras possuem menos pectina que as verdes
ou as de vez. Por isso, misturam-se frutas maduras com frutas verdes,
em propores iguais. No caso da polpa de cupuau, caso esteja
armazenada por mais de 1 ano, pode ocorrer reduo nos teores
de pectina, sendo necessria sua complementao.
Para saber se existe pectina na fruta ou na polpa, faz-se um teste
rpido, com a seguinte formulao:
2
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 272, 22 de setembro de 2005.
Aprova o regulamento tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 set. 2005.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 15 ago. 2006.
24
Ingredientes
1 colher (das de sopa) de suco da fruta.
1 colher (das de sopa) de lcool de cereais.
Como proceder ao teste
Num copo, despeje o suco e o lcool.
Em seguida, agite suavemente em crculos, durante 1 minuto.
Deixe descansar por alguns segundos.
Se a mistura no copo formar uma camada gelatinosa, sinal de que
a fruta testada rica em pectina; se formar apenas grumos
gelatinosos, porque a fruta tem teor mdio em pectina; caso no
apresente reao, porque a fruta pobre em pectina.
O cido tambm necessrio formao do gel e, quando ausente
na fruta, pode ser adicionado na forma dos cidos permitidos pela
legislao brasileira
2
. Uma fruta com acidez entre 0,1 % e 0,5 %
resulta numa economia de acar de aproximadamente 20 %.
Acidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que
reage com uma alquota de amostra com uma base de concentrao
conhecida.
A anlise mais comum a quantitativa, que determina acidez total
por titulao. O procedimento feito com a titulao de uma alquota
de amostra com uma base de normalidade conhecida, utilizando-
se fenolftalena como indicador de ponto de viragem.
Quando a amostra colorida, a viragem pode ser verificada com
auxlio de um potencimetro, pela medida do pH ou por diluio
25
de amostra em gua para torn-la de uma cor bastante clara. Caso
seja necessrio, o tcnico responsvel pela agroindstria poder
consultar um laboratrio de alimentos de uma universidade ou
Unidade da Embrapa mais prximas.
No caso da gelia de cupuau, a adio de pectina deve ser feita no
incio da concentrao, com parte do acar, para facilitar a
distribuio e o restante, no final, para finalizar o ponto. No caso do
cido, este no necessrio, pois a polpa de cupuau j o tem em
quantidade suficiente (2,2 % a 2,5 %).
Formulao
O acar outro componente indispensvel formao do gel,
que deve ser sempre adicionado quando se elabora gelia. Usado
na quantidade certa, o acar ajuda a dar forma gelia melhora o
sabor e a maciez. Age ainda como preservador e evita que o
produto se deteriore rapidamente.
Quando usado em excesso, tende a cristalizar a gelia, alterando
sua consistncia e paladar. A concentrao de acar nas gelias deve
variar entre 50 % (gelias extras) e 68 % (gelias comuns) em
relao quantidade total de suco ou polpa de fruta.
Para fabricao de gelias, o acar pode ser cristal ou refinado. Em
alguns casos, utiliza-se o acar de amido de milho, o que favorece
uma aparncia brilhante gelia, diminui o risco de cristalizao,
mas exige maior quantidade de pectina para manter a consistncia
do gel. Podem ser utilizados os acares solveis, como a sacarose,
a glucose, a frutose, etc., em quantidades que permitam, ao final do
processamento das gelias, de 65 % a 68 % de slidos solveis.
No permitida a adio de corantes.
26
Para elaborao de gelias dietticas, utilizam-se adoantes artificiais
que resistam a altas temperaturas, como sacarina, ciclamato e
sorbitol, observando-se a quantidade recomendada pelo fabricante.
Na formulao desse tipo de gelia, o suco deve ser transportado
para o tanque de formulao ou tacho de ao inoxidvel,
adicionando-se ao suco a quantidade de acar previamente
estabelecida. Geralmente, no se coloca todo o acar de uma vez,
mas apenas a metade. Quando a mistura estiver um pouco
concentrada, adiciona-se o restante do acar. A partir desse
momento, deve-se mexer, constantemente, tanto no processo
manual quanto em tacho encamizado dotado de ps mecnicas,
para o produto ficar uniforme e no aderir no fundo do tacho.
Nessa fase, necessrio conferir o teor de acar, pr-definido
segundo o tipo de gelia que se quer obter, sendo tipo extra ou
comum, e o pH, que deve ser mantido em torno de 3,2 a 3,5 com
auxlio do potencimetro ou phgmetro, condio para a perfeita
formao de gel.
O pH abaixo de 3,2 diminui a resistncia lentamente, obtendo-se
um gel fraco, propenso a exsudar lquidos, ao passo que com valores
acima de 3,5 no se consegue gel com as quantidades normais de
slidos solveis. O ideal de slidos solveis situa-se um pouco acima
de 65 %, no devendo ultrapassar 68 %.
Na elaborao da gelia de cupuau, sugere-se a seguinte
formulao:
35 % de polpa.
23 % de acar.
42 % de gua.
27
Concentrao
Nessa operao, feita em tacho concentrador com camisa de vapor
(Fig. 6) ou por processo manual utilizando-se fogo industrial e
panelas tipo tachos de ao inoxidvel , a mistura (suco + acar)
concentrada at atingir o ponto de gelia.
Esse ponto pode ser determinado com o teste da colher, que consiste
em retirar uma poro de gelia com uma colher, deixando-a resfriar
levemente: se o produto escorrer em forma de lmina ou formar
flocos firmes ao cair num copo dgua, o ponto foi atingido.
Fig. 6. Etapa de concentrao: A) tacho mecanizado; B) interior do tacho com gelia.
A B
Outra maneira de conferir o ponto de gelia pelo teor de slidos
solveis, utilizando-se o refratmetro, aparelho que d maior
preciso com leitura direta. O Brix ou teor de slidos deve estar
em 68 %.
Envase
O procedimento do envase se d por meio do enchimento quente
(Fig. 7), imediatamente aps o preparo, em embalagem de vidro.
28
Aps o enchimento, coloca-se a tampa e inverte-se a embalagem,
permanecendo nessa posio por um perodo de 10 a 15 minutos,
seguindo para o resfriamento.
Fig. 7. Enchimento a quente,
utilizando-se enchedeira semi-
automtica.
Os recipientes (potes) para gelia apresentam grande variabilidade
de tamanho, formato e material. Contudo, os mais utilizados so os
de vidro. Os potes e as enchedeiras devem ser previamente lavados
e sanitizados com gua potvel, para evitar contaminaes do
produto final. Em seguida, devem ser transportados invertidos (com
o gargalo para baixo) e inspecionados antes do enchimento.
Os potes devem estar convenientemente cheios e o produto deve
ocupar, no mximo, 90 % de sua capacidade. A capacidade de cada
pote o volume de gua destilada a 20 C, que cabe nesse recipiente
fechado, ocupando-o completamente.
Fechamento
O fechamento feito imediatamente aps o enchimento de cada
pote. Em seguida, deve-se inverter a posio dos potes (colocando-
se todos eles de ponta-cabea) por 15 minutos (Fig. 8), para
29
completar a esterilizao do espao livre entre a gelia e a parte
interna da tampa, e da prpria tampa (Fig. 9). Decorrido esse
perodo, os potes podem voltar posio normal, para completar
o resfriamento.
Fig. 8. Potes de gelia de
ponta-cabea (por 15 minutos).
Fig. 9. Potes de gelia em
posio normal.
Resfriamento
O resfriamento feito por imerso dos vidros em gua morna, que
substituda de modo gradual por gua fria, para no trincar as
embalagens. importante que essa etapa seja executada no menor
tempo possvel e que a temperatura caia rapidamente para 37 C
no centro da embalagem, para se evitar alteraes de cor e sabor.
30
A gua para resfriamento deve ser clorada com aproximadamente
2 ppm de cloro livre (1 mL de hipoclorito de sdio, com 2% de
cloro livre, para 1 L de gua), para evitar problemas de
recontaminao microbiolgica. Depois, os potes so retirados da
gua, para secagem e posterior rotulagem.
Rotulagem e armazenamento
As agroindstrias de alimentos embalados, prontos para oferta ao
consumidor, devem estar adequadas nova legislao que determina
a obrigatoriedade de informao nutricional sobre valor calrico,
protico, dosagem de sais minerais gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans e fibra alimentar, nos rtulos de bebidas e
de alimentos embalados.
As informaes nutricionais referem-se ao produto na forma como est
exposto venda e devem ser apresentadas em pores e medidas
caseiras correspondentes, devendo conter ainda o percentual de valores
dirios para cada nutriente declarado, exceto no caso dos cidos graxos
trans, cujo percentual de valor dirio no deve ser declarado.
A Resoluo RDC 360/2003
3
, da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), que torna obrigatria a rotulagem nutricional,
tem como objetivo principal atuar em benefcio do consumidor e
evitar obstculos tcnicos ao comrcio.
A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar,
obrigatoriamente, as seguintes informaes, caso a legislao no
3
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de
2003. Aprova regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados, tornando obrigatria
a rotulagem nutricional. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Bras l i a, DF, 26 dez. 2003. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/
showAct.php?id=9059&word=Rotulagem%20nutricional%20de%20alimentos. Acesso em: 16 ago. 2006.
31
determine algo em contrrio:
Denominao de venda do alimento.
Lista de ingredientes.
Contedos lquidos.
Identificao da origem.
Nome ou razo social e endereo do importador (no caso de
alimentos importados).
Identificao do lote.
Prazo de validade.
Instrues sobre o preparo e o uso do alimento (quando necessrio).
A gelia pode ser estocada temperatura ambiente inferior a 30 C,
em local seco, fresco e arejado, podendo permanecer armazenada por
at 12 meses.
32
33
Equipamentos e
utenslios
Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem da
unidade processadora de gelia so os seguintes:
Paletes impermeveis de 1,0 x 0,75 x 2,0 m, para a cmara de
estocagem de polpas.
Caixas de polietileno para estocagem das polpas.
Cmara de estocagem das polpas.
Mesa de seleo em ao inoxidvel.
Cestos de plstico para depsito de materiais diversos ou descartes.
Carrinho transportador, com volume de 1.000 L.
Tacho concentrador basculante, em ao inoxidvel AISI 304, com
misturador e capacidade de 100 a 150 kg/batelada e consumo de
vapor de at 150 kg/h.
Mesa auxiliar para enchimento, em ao inoxidvel, medindo
2,00 x 1,00 x 0,90 m.
Liquidificador industrial.
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Refratmetro de bancada com escala de at 85 Brix, para medir
o teor de slidos solveis.
pHgmetro.
Enchedeira.
Seladora de potes ou copos de vidro.
Rotuladora automtica.
Balana com capacidade de 300 kg.
Balana com capacidade de 10 kg.
Luvas de grafatex com punho de lona.
Caldeira geradora de vapor com capacidade para 600 kg/h.
35
Planta baixa da
agroindstria
Fig. 10. Planta baixa
da agroindstria de
processamento de
gelia de cupuau.
36
37
Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos, a
manuteno de boas condies higinico-sanitrias constitui
requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante
do produto final o somatrio dos microrganismos presentes
na matria-prima e dos que se agregam ao longo das vrias etapas
do processo, principalmente em virtude do contato com
superfcies e equipamentos, intensidade e condies de manuseio,
qualidade da gua e do ar, e fatores ambientais diversos.
Nesse contexto, a adoo de programas bem elaborados de
higienizao industrial representa auxlio valioso para assegurar
produtos finais de alta qualidade higinico-sanitria.
A higienizao ou sanitizao entendida como sendo um conjunto
de procedimentos higinico-sanitrios, para se obter superfcies,
utenslios, equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas
de limpeza e baixa carga microbiana residual.
A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do
equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes
demoradas.
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge, e desinfeco.
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Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos
aderidos superfcie dos equipamentos. Geralmente, so removidos
90% da sujeira.
A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a
temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.
Lavagem A lavagem feita com aplicao de detergentes para a
retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do
processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da
gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas
e/ou gorduras.
Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaes
minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e do
detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar
gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e
otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.
Desinfeco feita com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou
seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (com10 % de cloro livre)
para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (com 2,0 % a 2,5 % de
cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.
39
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento
devem ser limpos diariamente, assim como as mesas de recepo e
seleo de frutas, antes e aps a realizao das etapas de preparao,
ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma
soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a
200 ppm (10 mL ou 2 colheres (das de sopa) rasa de gua sanitria
comercial, em 1 L de gua.
40
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
As boas prticas de fabricao constituem todos os procedimentos
postos em prtica para se obter produtos alimentcios de alta
qualidade que garantem a sade do consumidor. Isso possvel com
se o fabricante utilizar produtos e matrias-primas livres de
contaminao e sem quaisquer agentes contaminantes, tudo de
conformidade com os padres de qualidade fixados pela legislao
brasileira.
Um programa BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria,
a saber: qualidade da matria-prima e dos ingredientes (incluindo-
se a especificao de produtos e a seleo de fornecedores), a
qualidade da gua, as condies de higiene do pessoal envolvido
nas diversas etapas de produo, bem como o registro, em
formulrios adequados, de todos os procedimentos da empresa, e
as recomendaes de construo e de higiene.
Esses procedimentos controlam as condies operacionais dentro
do estabelecimento produtor de alimentos, considerando as
condies ambientais que favoream a produo de alimentos
seguros.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo
42
o processo de produo. As BPF so extremamente importantes
para controlar as fontes de contaminao cruzada, garantindo ao
produto, especificaes de identidade e de qualidade.
As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para a
elaborao do Manual de BPF de sua empresa, desde que se
promovam adaptaes situao especfica do estabelecimento.
Para as boas prticas de fabricao (BPF), devem ser observadas
algumas normas referentes s instalaes da agroindstria, formuladas
pela Portaria n 326 , de 30/7/1997
4
, do Ministrio da Sade, e
pela Portaria n 368 , de 4/9/1997
5
, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, que estabelecem os regulamentos
tcnicos e especficos ao desenvolvimento das atividades
agroindustriais, descritas a seguir.
Instalaes
Localizao da agroindstria A agroindstria deve estar situada
em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros
contaminantes, e que no estejam expostas a inundaes. Esses
aspectos devem ser rigorosamente controlados a fim de evitar
contaminao de alimentos e riscos sade.
4
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997.
5
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de
1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de
fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997.
43
Vias de acesso As vias de acesso e reas utilizadas para circulao
no permetro da agroindstria devem ter uma superfcie dura e
pavimentada, dispondo de escoamento adequado das guas pluviais
e projetadas de maneira a facilitar a limpeza.
Piso da rea de processamento Nas reas de manipulao
de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito,
impermeveis, lavveis, antiderrapantes, fceis de limpar e
desinfetar, com declive de 1 % a 2 %, em direo aos ralos, que
devem ser do tipo sifo, ou similar, telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
facilite a limpeza. Recomenda-se paviment-lo em concreto liso,
com caimento adequado.
Paredes e teto da rea de processamento As paredes devem
ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e os ngulos
entre paredes e o piso, e entre as paredes e o teto devem ser
arredondados para facilitar a limpeza. O teto deve ser constitudo
ou acabado de modo a que se impea o acmulo de sujeira e se
reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser
de fcil limpeza.
Janelas e portas As janelas e outras aberturas devem ser
construdas de maneira a evitar o acmulo de sujeira, e as que se
comunicam com o exterior devem ser providas de proteo
antipragas. As portas devem ser de material no absorvente e de
fcil limpeza.
Banheiros e refeitrios Os refeitrios, lavabos, vestirios e
banheiros do pessoal devem ser instalados de maneira a evitar a
contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e
do material de embalagem.
44
Pessoal
Para o manipulador de produtos alimentcios ou qualquer indivduo
que trabalhe na produo, preparao, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos,
de particular importncia que o estabelecimento providencie
treinamento peridico e constante nas prticas sanitrias de
manipulao de alimentos e de higiene pessoal, que fazem parte
das BPF.
O uso de aventais, gorros, sapatos fechados (ou botas), toucas para
proteger os cabelos, o corte das unhas e o uso de luvas contribuem
para evitar a contaminao cruzada entre manipulador e produto e
do um aspecto mais limpo, ordeiro e agradvel ao estabelecimento.
Lavagem das mos O manipulador deve lavar as mos com
um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria,
ou fria e quente, antes do incio dos trabalhos e imediatamente aps
o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e
tantas vezes quantas forem necessrias. Devem ser colocados avisos
que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos,
devendo ser realizado, tambm, um controle adequado para
garantir o cumprimento desse requisito.
Sade As pessoas que mantm contatos com alimentos devem
submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem sua
condio de sade antes do incio das atividades ou, periodicamente,
por motivos clnicos ou epidemiolgicos.
Afastar do ambiente de processamento de alimentos os
manipuladores com doenas infecto-contagiosas, inflamaes,
infeces ou ferimentos aparentes.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser sempre
evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
45
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para
evitar que caiam no alimento como para impedir que os contaminem.
Uniformes Todas as pessoas que trabalham em rea de
manipulao de alimentos devem manter higiene pessoal esmerada,
usando roupa protetora (branca ou de cor clara, sem botes e sem
bolsos), botas e touca protetora. Todos esses elementos devem ser
lavveis e trocados diariamente, a menos que sejam descartveis.
Luvas Na manipulao de alimentos, o emprego de luvas deve
obedecer s condies de higiene e limpeza. O uso de luvas no
exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
Recomenda-se higienizar as luvas a cada 30 minutos, com gis base
de lcool a 70 %. Por sua vez, as luvas imprprias devem ser
substitudas imediatamente.
Conduta Nas reas de manipulao de alimentos, deve ser
proibido todo ato que possa originar contaminao dos alimentos,
como conversar, comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-
higinicas.
Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As frutas e os
ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser
mantidos em condies que evitem sua deteriorao, que os
protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo
possvel. Devem ser estabelecidos controles que assegurem a
adequada rotatividade das matrias-primas e dos ingredientes.
Controle de contaminao cruzada No deve haver cruzamento
de matria-prima com o produto acabado, para que este ltimo no
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seja contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas,
colocando a perder todo o processamento realizado.
Estoque de produtos acabados O armazenamento dos
produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o
mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo.
Deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiro-
que-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados
de matria-prima e no setor de embalagens.
Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de
produtos qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, para evitar
contaminao ou impregnao com odores estranhos.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos
e com freqncia mnima diria para higienizao das reas de
processamento (paredes, pisos, tetos), e semanal, para todo o
ambiente da agroindstria.
A higienizao das reas de processamento (paredes, pisos, tetos)
deve seguir procedimentos especficos, com freqncia mnima
diria e de todo o ambiente da agroindstria, manter limpeza
semanal.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de
pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da
agroindstria, sendo proibido, tambm, o trnsito de qualquer
animal nas proximidades das instalaes.
47
Embalagens Todo material de embalagem deve ser armazenado
em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas a esse fim.
Esse material deve ser apropriado para o produto e para as condies
previstas de armazenamento, e no deve transmitir ao produto
substncias indesejveis que excedam os limites definidos pelo
rgo competente. Todo esse material deve ser seguro e conferir
proteo apropriada contra contaminao.
Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados muitas vezes possibilitam a resoluo rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio
da elaborao de um manual prprio sobre BPF, que especifique,
com clareza, todos os procedimentos de controle para cada etapa
do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou de
segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so relatados
no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o processamento
seja rastrevel a qualquer momento. Outras ocorrncias, como
interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser
rigorosamente documentadas.
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Coleo Agroindstria Familiar
Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinha de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
Peixe defumado
Barra de cereal de caju
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52
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Acre
C
G
P
E
6
3
9
7
I
S
B
N
9
7
8
-
8
5
-
7
3
8
3
-
4
1
3
-
0
Esta publicao contm informaes sobre a
produo de gelia de cupuau.
Nela so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo,
os controles necessrios e as medidas
de boas prticas sanitrias
para que se obtenha um
produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos
em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor ao cupuau,
aumentado, assim, a renda familiar.
9
7
8
8
5
7
3
8
3
4
1
3
0