Artigo 2

Artigo:
CULINRIA TROPEIRA E SUAS POTENCIALIDADES NO TURISMO DOS

CAMPOS GERAIS DO PARAN: UMA ANLISE NOS MUNICPIOS DE
CASTRO, LAPA E TIBAGI

Autores:
Lindon Fonseca Matias
1

Rbia Gisele Tramontin Mascarenhas
2

Copy right, 2007, CULTUR. Todos os direitos, inclusive de traduo, do contedo publicado pertencem a CULTUR -
Revista de Cultura e Turismo. Permite-se citar parte de artigos sem autorizao prvia, desde que seja identificada a
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A CULTUR Revista de Cultura e Turismo, um peridico cientfico eletrnico, idealizado no Programa de Mestrado
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disseminao de conhecimento multidisciplinar relacionados com Cultura, Turismo e reas afins, objetivando a troca de
informaes, a reflexo e o debate, provendo assim o desenvolvimento social.

CULTUR Revista de Cultura e Turismo
CULTUR, ano 02 n. 02 jul/2008
www.uesc.br/revistas/culturaeturismo

1
Professor Doutor, Departamento de Geografia - UNICAMP, lindon@ige.unicamp.br.
2
Professora Mestre, Departamento de Turismo UEPG, rubiatin@uepg.br.
ARTIGO - CULINRIA TROPEIRA E SUAS POTENCIALIDADES NO TURISMO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN:
UMA ANLISE NOS MUNICPIOS DE CASTRO, LAPA E TIBAGI
Lindon Fonseca Matias e Rbia Gisele Tramontin Mascarenhas

CULTUR Revista de Cultura e Turismo Ano 02 n. 02 jul/2008 18
RESUMO
A vinculao entre gastronomia e turismo deve partir da valorizao do patrimnio cultural
intangvel, resgatando a alimentao popular que possua, ao mesmo tempo, condies de tipicidade
regional e apresentao ao turista. A Regio dos Campos Gerais do Paran possui forte vnculo com
o movimento tropeiro que, as comidas tropeiras, at os dias atuais, fazem parte da alimentao da
comunidade nos Campos Gerais. Alm disso, a regio destaca-se pela quantidade de atrativos
tursticos naturais, histricos e culturais. Objetivou-se, com esta pesquisa, identificar a cultura
gastronmica tropeira presente na Regio dos Campos Gerais do Paran; resgatar os pratos da
localidade; verificar suas influncias e levantamento histrico de sua gnese e caracterizao dos
pratos regionais, tendo como rea de abrangncia as cidades de Lapa, Castro e Tibagi. Como
resultado de pesquisa entende-se que a valorizao da gastronomia tropeira na Regio dos Campos
Gerais do Paran, uma maneira de complementar a oferta turstica, pois considera os aspectos
histricos e culturais da regio.

PALAVRAS CHAVE: Alimentao e cultura; turismo; gastronomia regional; Campos Gerais do
Paran.

ABSTRACT
The typical regional gastronomy must be linked to the intangible cultural patrimony, rescuing the
popular dishes that shows conditions of regional distinctiveness and dish display to the guests at the
same time. The study was carried out through research on the tropeiro eating habits in the Campos
Gerais region in the state of Paran. This movement left roots that had distinguished the local
culture, amongst them, gastronomy. The population of Campos Gerais is used to the tropeiro eating
habits until the current days. The results of this research showed that the importance of the typical
or regional gastronomy must be regulated on the community cultural heritage that presents the dish,
together with the values which determine its identity.

KEY WORDS: Food and culture; regional gastronomy; Campos Gerais do Paran; tourism.


1. INTRODUO
A alimentao tem um importante papel na humanidade. Pode-se at mesmo afirmar que a
alimentao intensificou o processo de socializao do homem, contribuindo para a definio da
formao sociocultural em que se vive atualmente, em que as pessoas se renem em comunidades,
aproximadas por semelhanas sociais e culturais, as quais as identificam e as tornam uma
identidade coletiva. Quando se fala em cultura de comunidade, reconhece-se que manifestaes
como danas tpicas, artesanato e rituais religiosos representam a identidade local. A gastronomia
tambm vista como um item relevante, que define a identidade coletiva de uma comunidade. Ela
est presente na rotina da populao e parte integrante desta. Para CARNEIRO (2003) cultura e
alimentao esto ligadas de maneira estreita, pois no ato de comer esto implcitos diferentes
processos de socializao do homem. Processos esses fundamentais na definio do homem como
um ser cultural e participativo em um contexto social.
O estabelecimento do patrimnio intangvel da culinria local de extrema importncia na
conceituao da tipicidade gastronmica. A cultura popular e o gosto por determinados alimentos
modificam-se com o passar do tempo, mas alguns produtos, ingredientes e pratos permanecem
inalterados em sua essncia ou, no mximo, sofrem pequenas alteraes, as quais no interferem na
qualificao do prato como representante de um padro de representatividade da alimentao de
uma sociedade, o que o torna patrimnio da populao. Os padres de mudanas dos hbitos
alimentares tm referenciais na prpria dinmica imposta pela sociedade, com ritmos diferenciados
em funo do grau de acelerao na busca de seu desenvolvimento (SANTOS, 1995, p. 123).
So variveis de mudana social fatores como a questo da sobrevivncia, as necessidades
bsicas do ser humano (que, longe do seu habitat e sem recursos, busca o alimento para saciar a
fome); questes relativas sade; religio; e poltico-sociais (quando existe incentivo para o
consumo de determinado produto ou recriminao mediante cobrana de taxas e impostos para
desestimular seu consumo); uso de tecnologia; e os fatores culturais. Todos estes itens influenciam
os costumes alimentares de uma sociedade e devem ser analisados de forma diferenciada,
atribuindo-se maior ou menor grau de relevncia quando da formao de uma gastronomia regional
e da prpria formao de uma sociedade.


Em uma dada sociedade, a transformao da culinria local em gastronomia tpica se d
gradativamente, pois passa pela utilizao do prato, a qual demora geraes para se fixar na dieta da
populao. Somente ento se propaga e divulgado aos indivduos de outros grupos culturais como
algo que identifica aquela comunidade.
Para se identificar a culinria local de uma determinada regio, deve-se adotar um
embasamento cientfico por meio do qual se realiza a anlise detalhada de itens especficos, como
fatores histricos, originalidade tpica dos ingredientes utilizados e verificao do patrimnio
reconhecido pela comunidade, atravs de seus costumes culinrios (como o levantamento de quais
so os pratos consumidos no dia-a-dia e em ocasies comemorativas) (SANTOS, 1995). Resgatar a
identidade da gastronomia regional significa entrar em contato com a cultura e o modo de ser de um
povo. Por meio de seus costumes alimentares, uma sociedade capaz de mostrar seus gostos, as
influncias que recebeu de outros povos, sua religio, suas caractersticas econmicas e, at mesmo,
as caractersticas geogrficas da localidade.
Quando se pesquisa a gastronomia de um povo, importante se analisarem suas origens, de
forma a separar todas as formas de culinria repetitiva ou substitutiva, a qual se caracteriza pelo fato
de se ter acrescentado, receita antiga, um novo ingrediente para dar-lhe nova feio, fato esse que
se d sem nenhuma motivao cultural. Quando se trata da cultura de um povo, no deveria ser
preciso recorrer-se a um novo ingrediente ou a uma nova tcnica ou mesmo a concursos, uma vez
que tal prato j existe. Como ele est na comunidade de forma no contextualizada, suficiente que,
por meio de pesquisa, ele seja trazido ao conhecimento e apreciao de todos, tanto da comunidade
quanto do turista.
A vinculao entre gastronomia e turismo deve partir da valorizao do patrimnio cultural
intangvel (SCHUTLER, 2003). No entanto, resgatar a parte da alimentao popular que possui ao
mesmo tempo condies de tipicidade regional e apresentao ao turista problemtico. A falta de
pesquisas vinculadas ao tema, que tratem a gastronomia sob o ponto de vista cultural, torna-se um
problema quando a gastronomia local utilizada como elemento turstico sem que haja uma
estruturao anterior e sem que sua utilizao esteja pautada em anlises cientficas. Para se
compreender o uso turstico de uma tradio da populao local, deve-se, inicialmente, buscar a
origem das tradies e a sua presena junto comunidade que vive na localidade, para ento se
fazer um levantamento da potencialidade do prato e da sua capacidade de despertar o interesse do
visitante.

A importncia da cultura como atrativo turstico deve ser ressaltada principalmente nos dias
atuais, em que cada vez mais se busca o turismo cultural como modalidade turstica. Adotando-se o
conceito de que turismo cultural aquele no qual o principal atrativo seja algum aspecto da cultura
humana (BARRETTO, 2002, p. 19), deve-se buscar a utilizao do patrimnio cultural como
alternativa para o turismo. O patrimnio cultural tornou-se, nos ltimos anos, um dos elementos que
definem os destinos mais procurados por turistas reais e potenciais. Sua utilizao deve ser bem
planejada, com uma gesto adequada, para que se torne um produto turstico a ser realizado de
forma sustentvel.
Quando se levam em conta as caractersticas tradicionais e econmicas da gastronomia de
um lugar, torna-se importante destacar o turismo cultural como elemento potencial para impulsionar
a economia e incentivar a sustentabilidade. Porm, vale ressaltar que o turismo deve,
primeiramente, ser pensado sob os aspectos social e cultural. Assim, a gastronomia regional deve
retratar as origens, valorizar a cultura e os costumes dos povos, sem cair no extremo da
mercantilizao e da adaptao forada para o turista.
Dessa forma, a cultura local no sofre um processo de banalizao, de transformao, de
maquiagem. Todas as manifestaes da cultura, como a gastronomia, so de extrema importncia
para as atividades tursticas. Porm, muitas vezes tm sido substitudas por tcnicas e
procedimentos que no esto vinculados histria local. Deve-se dar prioridade, portanto,
valorizao da gastronomia existente na localidade, sem descaracteriz-la em funo da atividade
turstica.
A importncia de resgatar os hbitos e costumes dos antepassados est ligada busca das
razes e necessidade de encontrar, na origem, uma explicao para os hbitos e costumes
herdados. Considerando a evoluo da humanidade, pode-se afirmar que a gastronomia, em
determinados locais, tem conservado suas caractersticas originais; j em outros, sofre modificaes
com o acrscimo de novos costumes, novos ingredientes e, principalmente, novas tecnologias. A
culinria de um povo est ligada a sua cultura e ao seu modo de vida. Reconhecer esta culinria
como algo que represente sua comunidade valoriza seu patrimnio cultural. Isso comea com o
povo que no quer perder suas origens e se v valorizado atravs dos pratos que consome
diariamente.


O turismo pode ajudar a estimular o interesse dos moradores pela prpria cultura, uma vez
que os elementos culturais de valor para os turistas e para a comunidade local podem ser
recuperados e preservados. O uso da gastronomia nas atividades tursticas deve basear-se nos
conceitos de turismo cultural e de turismo sustentvel.
A gastronomia, como manifestao da cultura, tem tanta importncia nas atividades
tursticas que vem sendo valorizada por diversos rgos de fomento ao turismo no pas e no mundo.
Para Fernandes (2001, p. 41), essa valorizao da cozinha regional ou, como dizem os franceses,
a cozinha do terroir e das estaes tem tudo para se tornar um atrativo turstico do Brasil. No
entanto, o autor considera que tudo ainda est muito incipiente, voltado para o turismo interno.
preciso valorizar as diferentes culinrias existentes no pas para que a gastronomia possa ser
utilizada pelo turismo. A culinria tropeira um exemplo de como a tradio dos costumes
culinrios pode ser utilizada pela atividade turstica.

2. RAZES DA CULINRIA TROPEIRA
O Tropeirismo foi atividade de suma importncia para a histria da economia do Brasil, o
qual viveu seu apogeu nos sculos XVIII e XIX. Percorrendo caminhos e trilhas que ligavam
distantes localidades das regies sul, sudeste e centro-oeste, foi responsvel pelo desenvolvimento
do comrcio de mercadorias e de animais de carga numa poca em que o sistema de transporte
dependia exclusivamente desses cargueiros.
A alimentao brasileira apresenta influncias do movimento tropeiro. A comida do tropeiro
era preparada para durar uma longa viagem sem se deteriorar e para ser forte o suficiente para
alimentar os pees depois de uma jornada extensa. Aos poucos, foi deixando razes e misturando-se
alimentao das localidades por onde passavam as tropas. Dessa forma, contribuiu
significativamente na formao de uma culinria regional em diversas regies do pas,
especialmente na localidade em estudo.
A comida uma das heranas deixadas pelo Tropeirismo. Era feita pelos homens, pois na
tropa no havia mulheres. A influncia que os tropeiros exerceram sobre a culinria das regies por
onde passaram marcante, influencia essa que deixou como legado o prato hoje denominado feijo
tropeiro, sempre presente mesa dos brasileiros das localidades por onde circulavam, assim como
nos cardpios de restaurantes que servem a culinria regional. Outros pratos tambm foram herana
tropeira e so consumidos em todas as regies onde o Tropeirismo se desenvolveu.

Era o tropeiro quem, no lombo de mulas, atravessava regies do Brasil, negociando muares
e levando cargas atravs de longas viagens, a fim de as comercializar. As mulas eram levadas do
Rio Grande do Sul para a feira de Sorocaba, no estado de So Paulo. Entretanto, esta cidade no era
o nico ponto de venda de muares. Santos tambm era centro de negcios desses animais de carga,
assim como Congonhas do Campo, em Minas Gerais. Havia a um mercado onde, por ocasio das
romarias, os muares eram vendidos, j h trs sculos. Segundo Camargo (2005, s/p.), outras
pequenas feiras, de menor importncia, existiram em outras localidades. Os tropeiros tambm foram
responsveis pelo desenvolvimento de estradas e cidades, nos sculos XVII e XVIII, dentre elas
muitas cidades da Regio dos Campos Gerais do Paran, como Lapa, Palmeira, Jaguariava, Ponta
Grossa, Castro, entre outras.
A dieta dos tropeiros marcou a culinria do brasileiro nas vrias regies por eles percorridas,
visto que os alimentos empregados no preparo de suas comidas tinham de ser durveis, secos e
fceis de carregar, alm de proporcionar energia suficiente para o trabalho. Com sua atividade, aos
poucos os tropeiros foram regionalizando hbitos alimentares que iam adquirindo em seu dia-a-dia;
hbitos estes que eram forados a adotar em suas longas viagens, principalmente durante os pousos,
quando paravam para descanso e para se alimentarem. Sua dieta baseava-se, em geral, em alimentos
no sujeitos ao do tempo, como feijo, toucinho, fub, farinha, caf e carne salgada. Porm,
quando os pousos se davam prximos a algum lugarejo, buscavam nas vendas carne e lingia,
alm de outros alimentos, os quais permitiam uma refeio mais variada (CAMARGO, 2005, s/p).
A alimentao tropeira, portanto, est relacionada ao cotidiano de uma viagem. Na poca do
Tropeirismo, a comida deveria ser fcil de ser carregada e preparada e os produtos utilizados por
eles, durante a viagem, iam se modificando conforme o decorrer do percurso, pois os produtos
locais iam sendo acrescentados ao preparo das refeies. Esta a razo pela qual a gastronomia
tropeira toma aspectos diferenciados ao longo do caminho. A cada localidade, novos produtos eram
adquiridos para serem consumidos e outros eram deixados para serem vendidos.
O feijo tropeiro se expandiu por todo o caminho percorrido pelos tropeiros. Em geral, seus
ingredientes bsicos so aqueles usados pelos tropeiros, tais como feijo, farinha de milho ou de
mandioca e carne seca de gado ou de porco ou, ainda, lingia. Porm, sabe-se que, dependendo da
regio, apresenta variantes no tocante aos tipos de carne salgada ou mesmo forma de preparo e ao
local onde os tropeiros cozinhavam o feijo.

O charque, que era a carne em manta, salpicada com sal e seca ao sol, era exportado do sul
para regies mais quentes do Brasil, por poder ser transportado a bordo nas longas viagens graas a
sua capacidade de conservao. Ressalta-se que alguns alimentos da comida tropeira, como o feijo
preto, a carne seca e a farinha de milho, j faziam parte da alimentao dos escravos por volta de
1850.
A alimentao tropeira est ligada ao cotidiano da tropa, maneira como se planejava o
percurso e diviso de tarefas na tropa. O madrinheiro
5
cuidava da gua madrinha, da comitiva e da
alimentao dos pees. Uma s pessoa desempenhava o papel de madrinheiro e, quando necessrio,
era auxiliado pelos pees. Durante as refeies, uns comiam enquanto um peo tomava conta do
rebanho, para posterior revezamento.

O cozinheiro levava no cargueiro o caldeiro que tem um arco na panela de ferro grande.
Corta duas forquilhas e finca uma l e outra aqui e uma vara que sustenta o caldeiro em
cima do fogo e apoiada nas forquilhas. A ele preparava a comida do tropeiro que era
feijo, charque tem que ser charque pra no arruinar na viagem. Ali o charque assado,
charque feito na paoca. Uns fazem at caf e outros no. Era charque, farinha e arroz,
quando d pra cozinhar. Feijo, quase sempre cozinha porque o tropeiro come bem desde
cedo. A maioria usava chimarro, mas s vezes dava tempo de fazer caf (ALVES apud
POLINARI, 1982, p. 47).

Os utenslios carregados pelo cozinheiro e pelos demais pees consistiam nos apetrechos de
tropeiros tais como o pelego, a badana, a carona, o pelego de cho (para forrar o baixeiro) e a tralha
para dormir, alm dos utenslios para auxiliar o servio da cozinha: o caldeiro para cozinhar feijo,
a caarola para fazer o arroz, o balde para apanhar gua, a chaleira ou chocolateira (vasilhame para
aquecer a gua) para fazer caf e um lampio ou vela para iluminar o local onde se cozinharia. O
fogo utilizado pelos tropeiros denominava-se trempre, compreendida como um trip para servir de
apoio s panelas ao fogo.
Pela manh, comia-se um assado ou o arroz e feijo que restaram do jantar, acompanhado
do caf tropeiro ou caf assustado. Durante o dia, a alimentao consistia na farofa de carne que era
levada nas bruacas
5
.O peo comia com a mo, para no precisar parar durante o percurso. O pouso
tropeiro consistia em uma parada mais longa para pernoitar. O local deveria ser limpo de mato e ter
alguma cerca ou rio por perto que funcionasse como barreira natural. Isso servia para facilitar a
ronda, ou seja, a viglia dos animais.

5
Madrinheiro o rapaz que anda na gua madrinha com o fim de regular o tempo de marcha da tropa (POLINARI, 1982, p. 55).
5
Bruaca saco ou mala de couro prpria para ser carregada em cangalha, nos animais de carga (POLINARI, 1982, p. 55).

Quando chegavam a um pouso, tomavam-se algumas providncias, como, por exemplo,
amarrar a mula madrinha com uma corda de 10 a 15 metros, para que os outros animais ficassem
por perto de onde soava o cincerro; retirar as cargas para descanso dos animais; organizar a
preparao do local para dormir e para comer. Durante o pouso, a alimentao baseava-se em feijo,
arroz, charque, s vezes po, salsicha e um chimarro noite. No perodo da ronda, para tomar
conta do gado, o peo pegava um pedao de po com charque, para se alimentar no decorrer da
viglia.
Na regio sul, os tropeiros tinham o hbito, ao meio do dia, de parar para repouso e almoo,
parada esse a que chamavam de sesteada ou hora da bia. Ento comiam o feijo que era cozido
com toucinho; j no pouso noturno, preparava-se o arroz com charque, que chamavam de charque
carreteiro. A farinha era adquirida ao longo do caminho, assim como a galinha, a mandioca, o po e
o caf. O tropeiro procedente do Rio Grande do Sul, quando chegava a Sorocaba, por ocasio das
feiras, comia o feijo do caldeiro e o velho churrasco de carne-seca. Porm, ao longo da viagem a
alimentao tropeira sofria algumas variaes, dependendo da disponibilidade de alimentos que
encontravam no caminho percorrido.
No Paran, a alimentao bsica dos tropeiros tambm era uma comida fcil de ser
carregada. Herana dos tempos de incurses pelo estado, a paoca de carne j era consumida em
tempos anteriores ao tropeirismo, desde o reconhecimento do territrio e na trajetria pelo interior.
A paoca de carne era produzida no pilo, com uma mistura de carnes moqueadas, vegetais e gros.
Esse preparado era consumido durante a trajetria diria, sem que fosse necessrio parar para
reabastecer.
O sistema alimentar adotado pelos tropeiros durante as viagens era, em parte, semelhante ao
dos nativos que habitavam o Paran. Porm, estes se alimentavam tambm de caa e pesca.
Segundo Koch (2004, p. 13), essa alimentao at nossos dias uma incgnita para os
pesquisadores das expedies de CABEZA DE VACA ou de ALEIXO GARCIA, as quais
receberam auxlio alimentar dos nativos e no vice-versa. O autor defende que a alimentao
paranaense originou-se na alimentao nativista e foi complementada pela alimentao portuguesa
do imprio.
Destas duas culturas alimentares foram separadas as comidas que ultrapassaram os portais
da histria e se consolidaram no cardpio local, annimas e de aceitao coletiva e
transmisso pessoa a pessoa, ficando tradicionalizada pela sua funcionalidade, ou seja,
entendida e preparada comumente sem qualquer resqucio de sofisticao (KOCH, 2004,
p. 20).

Neste trabalho, concorda-se com o ponto de vista de que a alimentao paranaense faz parte
do cotidiano das pessoas e, vista e analisada pelo seu uso comum, o tradicionalismo, tudo feito
com um carter familiar e transmitido de gerao a gerao. Contudo, deve-se ressaltar que, em
algumas localidades, esta alimentao tradicional e nativista est deixando de existir devido a
inovaes tecnolgicas e ao modo de vida atual. A profissionalizao da mulher e sua sada de casa
para trabalhar fora do ambiente domstico esto, aos poucos, fazendo com que as receitas
tradicionais se percam no tempo, deixando de existir. Conseqentemente, a alimentao nativista e
tradicional paranaense est se modificando ou mesmo desaparecendo. Nesse sentido, o turismo
pode ser um meio importante de subsdio preservao e divulgao dos costumes culinrios, entre
outros aspectos culturais. A alimentao, nas atividades tursticas, constitui-se uma fora contrria a
essa tendncia padronizao alimentar, pois os pratos regionais e/ou tpicos podem ser um atrativo
a mais para o turista, que busca, em suas viagens, juntamente com a satisfao de suas necessidades
bsicas de nutrio, conhecer um pouco mais sobre a cultura e a histria da localidade visitada.
Alm da culinria, a atividade do Tropeirismo contribuiu para a integrao territorial dos
estados sulinos e teve grande importncia no desenvolvimento econmico, povoamento e formao
de uma identidade histrica regional evidente e caracterstica. Com o decorrer do tempo, as
mudanas ocorridas no sistema de transportes, principalmente a partir da segunda metade do sculo
XIX, como o aparecimento das estradas carroveis e das linhas frreas, significaram a diminuio
da dependncia, no escoamento da produo, dos fazendeiros em relao aos tropeiros. No interior
do Paran, o movimento tropeiro ainda manteve certa importncia, basicamente quando se
percorriam pequenas distncias, at aproximadamente metade do sculo XX, quando foi
definitivamente substitudo por outros meios de transportes, como trens e caminhes.
Tais modificaes tambm foram percebidas com relao alimentao paranaense. A
chegada de imigrantes, de diversas etnias, trouxe ao estado novos conhecimentos gastronmicos e
costumes alimentares que foram, aos poucos, difundindo-se e transformando parte da culinria
paranaense. Por outro lado, os imigrantes, ao chegarem aqui, nem sempre encontraram os produtos
que estavam acostumados a consumir. Assim, passaram a adaptar as suas receitas originais aos
ingredientes encontrados no Paran. O resultado dessa unio entre os costumes trazidos de outros
pases com a realidade aqui encontrada deu origem a receitas novas, as quais atualmente
complementam a gastronomia paranaense.

Mesmo com o enfraquecimento do movimento tropeiro, as influncias deixadas por ele
podem ser percebidas at a atualidade. Na alimentao, essas influncias fazem parte do cotidiano
das pessoas, sobretudo na regio dos Campos Gerais, onde a base dos hbitos alimentares
estabeleceu-se poca do Tropeirismo. Aos poucos, esses hbitos foram unindo-se aos ingredientes
e pratos trazidos por imigrantes, formando, assim, uma alimentao diferenciada quando comparada
a de outras regies do pas. A diversidade tnica e a herana dos tropeiros na alimentao regional
so fatores que se evidenciam nos costumes alimentares da populao dos Campos Gerais.
Pode-se afirmar que o estado do Paran no possui muitos pratos tpicos, os quais podem
servir de exemplo de referncia alimentar. O Barreado, considerado prato tpico do estado, destaca-
se na regio litornea, assim como outros pratos de origem nativa ou base de peixe e carne
vermelha. Mais recentemente surgiram, em outras regies do estado, pratos regionais ou tpicos,
que foram institudos por meio de mobilizaes das comunidades locais, como, por exemplo, o
porco no rolete, o carneiro no buraco e o dourado assado, os quais so bastante consumidos na
regio oeste do Paran.

3. CULINRIA TROPEIRA NOS CAMPOS GERAIS DO PARAN
A regio dos Campos Gerais do Paran insere-se no contexto poltico, geogrfico e histrico
da regio sul do Brasil. A fixao humana foi se efetivando na regio com o movimento tropeiro,
que percorria o Caminho de Viamo, passando por diversas cidades. A regio est localizada no
Segundo Planalto Paranaense e constitui-se de uma faixa de terras que vai do norte, divisa com
So Paulo, at o sul com Santa Catarina (ALMEIDA, 2003, p. 46).
Para Wachowich (2001, p. 79), entende-se por Campos Gerais uma estreita e alongada
faixa de terras no segundo planalto paranaense, formada de campos e entremeada de pequenos
bosques de matas, que se estende de Jaguariava at a margem direita do rio Negro, passando pela
Lapa. A regio era caracterizada originalmente como uma zona natural constituda de campos
limpos e matas galerias ou capes isolados de floresta mista, onde se destaca o pinheiro araucria
(MAACK, 1948, p. 102).



Figura 01: Paran e regio dos campos gerais
Fonte:dicionrio histrico e geogrfico dos campos gerais UEPG

Em relao a seus aspectos histricos, pode-se definir tal regio pela:

a identidade histrica e cultural da regio dos Campos Gerais, que remonta ao sculo XVIII,
quando, graas aos ricos pastos naturais, abundncia de invernadas com boa gua e relevo
suave, foi rota do tropeirismo do sul do Brasil, com o deslocamento de tropas de muares e
gado de abate provenientes do Rio Grande do Sul com destino aos mercados de So Paulo e
Minas Gerais (DICIONRIO HISTRICO E GEOGRFICO DOS CAMPOS GERAIS -
UEPG, 2003).

Pode-se caracterizar a regio levando em considerao seu carter fitogeogrfico. Dessa
forma, delimita-se a regio dos Campos Gerais desde a diviso da Escarpa Devoniana, que separa
o Primeiro Planalto do Segundo Planalto e que segue aproximadamente o mesmo desenho sinuoso
dos campos, tambm atravessando o Estado no sentido norte-sul (PROJETO ROTA DOS
TROPEIROS, 1998, [s/p]).
A culinria da regio dos Campos Gerais formou-se pela contribuio dos costumes dos
indgenas, negros e colonizadores que aqui viveram, pela influncia do movimento tropeiro e da
unio destes com os hbitos alimentares das diferentes etnias que para c vieram, constituindo-se,
desta maneira, uma culinria regional tpica.
A presena indgena contribuiu muito na formao da culinria regional. Os ndios
paranaenses essencialmente coletores, tinham no pinho, o alimento por excelncia. Assim os
coroados guardavam as sementes em cestos submersos em gua corrente por 48 horas e
posteriormente as secavam ao sol, para serem consumidas fora da poca de safra
(www.terraeasfalto.com.br).

O pinho era alimento essencial para os ndios e primeiros moradores do Paran e at hoje o
pinho faz parte dos hbitos alimentares dos paranaenses, associado s festas juninas ou aos
costumes do homem do campo, sob a forma de sapecada, paoca ou, ainda, em saborosos pratos
servidos em sofisticados restaurantes: croquetes, sopas, aperitivos, sufls, panquecas, entre outros
pratos, que esto mesa do homem do interior e dos grandes restaurantes da capital Curitiba. Isso
demonstra a importncia do pinho na alimentao paranaense, o qual passou a ser consumido tanto
na rea rural, quanto nas grandes cidades, ganhando status diferenciado, a ponto de ser ingrediente
de pratos sofisticados elaborados por grandes chefes de cozinha.
Era comum entre os ndios, principalmente os xets, ingerir folhas de erva-mate como
alimento; isso influenciou o uso do mate at os dias atuais. Tambm como resultado da influncia
indgena na gastronomia paranaense destaca-se o conhecimento que os ndios possuam das frutas e
razes nativas, o preparo do milho e da mandioca na confeco das farinhas, do cuscuz, pamonhas e
bijus, da pesca e da caa, como, por exemplo, a carne moqueada que assada em buracos
aquecidos. Alguns hbitos alimentares indgenas assimilados, como alguns ingredientes e modos de
preparo, ainda fazem parte dos costumes da populao da regio retratada.
Os negros tambm contriburam para a formao da culinria paranaense, principalmente no
que diz respeito a modos de preparo de alimentos utilizados nas cozinhas. Em grande parte das
residncias, como eram as escravas que cozinhavam, estas levaram para a mesa seus temperos e
hbitos culinrios. Quando se ofereciam jantares ou se fazia alguma comemorao, eram as
escravas e suas descendentes que tocavam a cozinha. Cozinhar para vrias pessoas sempre era uma
responsabilidade das pretas velhas, como estas eram chamadas.
Alm da experincia de oferecer comida farta que agradasse ao paladar dos convidados, as
negras foram tambm enraizando seus costumes na alimentao paranaense - a farofa o quibebe so
pratos de herana africana, assim como, a melancia, a banana e o coco, que vieram da frica e
auxiliaram na composio da mesa do brasileiro. A presena africana na culinria nacional une o
alimento a um forte vnculo religioso. Seus temperos fortes, modos de preparo e de apresentao
tm um fundo religioso. Assim tambm ocorreu com a alimentao paranaense, sobretudo a
tropeira, que tem entre seus pratos mais representativos o quibebe e a farofa.
Os povos colonizadores e imigrantes deixaram razes nos hbitos alimentares de muitas
cidades da regio, com predominncia de uma etnia ou na unio desses costumes. A presena dos
imigrantes de diversas etnias tambm influenciou a estrutura agrria paranaense e os costumes

alimentares da populao. Alm do feijo, arroz, milho e mandioca, outros produtos tambm
possuem significncia na formao da gastronomia tpica no Paran. O consumo cotidiano dos
alimentos, as dificuldades de plantao e de comercializao vividas pelos primeiros imigrantes que
aqui chegaram para plantar (e encontraram adversidades em relao ao solo e ao clima) influram os
costumes alimentares da sociedade, pois a populao tinha de se adaptar aos produtos que eram
viveis na localidade onde residiam. Dessa forma, aos poucos modificaram seus hbitos
alimentares, incorporando novos produtos, adaptando receitas de famlias aos ingredientes locais,
passando a consumir quantidades diferenciadas das consumidas anteriormente.
No que diz respeito a essas mudanas no padro alimentar, encontram-se produtos que, pelas
facilidades de produo e armazenamento, acabaram tornando-se populares em determinadas
regies: o consumo de frutas regionais, do pinho, do leite e seus derivados, entre outros. Para
Ornellas (2003), o homem no busca o alimento pelo apetite que este lhe proporciona, mas o
costume alimentar que faz o alimento tornar-se desejado. Menezes (2001, p. 378), ao analisar o
assunto, conclui que nossa culinria o espelho dos costumes dos povos que escolheram o Paran
para viver. Devem-se tambm analisar as questes climticas e fatores vinculados condio
social dos povos formadores da regio, fatores estes que influenciam os hbitos alimentares.
Nesse sentido, a busca pelo patrimnio intangvel da culinria local de extrema
importncia para uma conceituao da tipicidade gastronmica. Sabe-se que a cultura popular, o
gosto por determinados alimentos, vai-se modificando com o passar do tempo. No entanto, alguns
produtos, ingredientes e pratos permanecem inalterados em sua essncia ou, no mximo, sofrem
pequenas alteraes, as quais no impedem que o prato permanea dentro do padro de
originalidade tpica na alimentao de uma sociedade, o que o torna patrimnio da populao. Os
padres de mudanas dos hbitos alimentares tm referenciais na prpria dinmica imposta pela
sociedade, com ritmos diferenciados em funo do grau de acelerao na busca de seu
desenvolvimento (SANTOS, 1995, p. 123).
Em todo Paran, alguns produto destacam-se na constituio do regime nutricional. Dentre
eles est o feijo que, sobretudo, atendia as necessidades do trabalhador, feijo esse que, em
refeio, era acompanhado por charque em pequena quantidade e farinha. O arroz, at o sculo
XIX, no fazia parte da cesta bsica alimentar (SANTOS, 1995). Como no era considerado
produto de primeira necessidade, muitas vezes no servia de complemento para os pratos
atualmente ditos como tpicos.

O milho era produto de primeira necessidade para a populao, sendo consumido em
diversas formas de preparo, dentre as quais se destacava a farinha de milho. A mandioca, produto
consumido em toda extenso nacional, serviu de base na formao alimentar do brasileiro de todas
as classes sociais, constituindo-se produto bsico na mesa do paranaense da regio dos Campos
Gerais.
A carne um grande exemplo da influncia poltico-social no consumo alimentar. A carne
verde era um produto constantemente em crise devido s variaes de preos, qualidade do
produto, aos aspectos higinicos apresentados nos locais de venda, o que era motivo de divergncias
entre produtores, comerciantes e compradores no Paran dos sculos XVIII e XIX (SANTOS,
1995). Tal era a disputa pela carne que, por diversas razes, ela deixou de se tornar um produto de
primeira necessidade no estado. A carne bovina in natura fazia parte apenas das mesas
privilegiadas. Ingrediente bsico dos tropeiros, a carne salgada e seca ao sol (charque) foi trazida
por esses viajantes, na esteira da rota comercial da erva-mate em direo ao Cone Sul e da expanso
da prpria criao de gado. Esse movimento ajudou a modificar o panorama econmico da regio
sul e introduziu novos e importantes hbitos alimentares (SGANZERLA; STRASBURGER, 2004).
Assim como a carne, a utilizao do trigo tambm apresentava era problemtica. Nesse caso, as
dificuldades relacionavam-se produo e ao armazenamento do produto, que levou bastante tempo
para tornar-se popular.
A anlise dos produtos consumidos no Paran nos sculos XVIII e XIX permite entender o
acesso a determinados alimentos e visualizar, de forma mais clara, se existia originalidade nos
ingredientes utilizados nos pratos tpicos ou se os ingredientes foram, ao longo dos anos, sendo
incorporados aos costumes alimentares da populao local. Ou seja, permite averiguar se os pratos
tpicos oficiais esto dentro dos padres culturais originais da populao ou se foram adaptados aos
costumes, nos dias atuais. Outros fatores complementam tal anlise: a confluncia cultural das
etnias que formaram o Paran exemplo disto.
O movimento tropeiro fato marcante na culinria regional dos Campos Gerais. Os hbitos
deixados, o modo de preparo e os ingredientes utilizados pelos tropeiros foram, com o passar dos
tempos, incorporando-se culinria da regio. Ao realizar longos percursos, os tropeiros
transportavam valores e prticas culturais. Constituram-se elos de integrao entre vilas e povoados
do Brasil meridional e at do exterior, assimilando, inclusive, palavras de origem castelhana como
churrasco, charque, bombachas, arroio, as quais foram incorporadas ao linguajar paranaense. O

Tropeirismo mudou no s o foco econmico do estado, como tambm influenciou sua cultura e
costumes. Alm de responsveis pelo transporte das tropas, os tropeiros foram mensageiros de
notcias, consolidadores de caminhos e fundadores de diversos ncleos populacionais.
No Paran, a partir da 2 metade do sculo XVIII, no havia sido estabelecida uma
estrutura produtora de alimentos voltada a suprir as necessidades da populao (SANTOS, 1995, p.
23). As fazendas estavam voltadas criao de gado e, como subsistncia, plantava-se feijo,
milho, mandioca e arroz. No incio do sculo XIX, o crescimento da economia de subsistncia no
estado continuava lento. Mais uma vez o Paran estava voltado exportao da erva-mate e da
pecuria. J por volta de 1870, cerca de 30% do gado das feiras de Sorocaba provinham das
invernadas paranaenses. Nas fazendas, a maior parte das necessidades era suprida por produtos
frutos do trabalho familiar. As farinhas de milho e de mandioca para o consumo eram feitas pelas
mulheres e o excedente era vendido para complementar a renda familiar. Na produo das farinhas,
usava-se o pilo manual ou o monjolo, quando havia gua corrente prxima. O fub tambm tinha
grande importncia na confeco de bolos, sobretudo salgado e acrescido de nata, o qual era
consumido com virado de feijo. Na roa, plantava-se feijo, arroz, milho e mandioca, para
consumo e venda de excedente. Dependia-se da compra de sal, acar, querosene, trigo (que
dificilmente se encontrava), tecidos e ferramentas (POLINARI, 1982, p. 28).
Na rea rural, o almoo era composto por couve, polenta, abobrinha verde, feijo, carne de
galinha, arroz e carne de gado, quando possvel. tarde, por volta das trs horas, costumava-se
tomar caf com mistura (ver comida tpica da Lapa item 3.2), e perto das seis horas, a janta
(jantar) era composta por virado de feijo, galinha e entreveros, que eram variados pratos que
compunham a refeio. Na regio, era comum que o po fosse elaborado apenas uma vez por
semana. Nessa data, costumava-se fazer tambm bolos, roscas e o bolo de polvilho, amplamente
consumido na regio.
Existem controvrsias com relao ao consumo de arroz. Alguns autores, como Westfalen
(1986), apontam o Paran como um grande produtor de arroz; outros, como Santos (1995), afirmam
que o produto no era consumido em grande escala. Acredita-se que, dependendo da cidade, o
consumo do arroz variava; talvez fosse maior na capital; porm, o que se pde apurar durante a
pesquisa foi que poca do movimento tropeiro o consumo de feijo se sobrepunha ao do arroz, o
qual raramente acompanhava as refeies dos tropeiros.

A culinria tropeira, como se pode perceber, destaca-se como referencial gastronmico. Mas
para que ocorra o reconhecimento desse potencial, necessrio vencer a barreira do saber-fazer em
ambiente domstico, tornando-a mais conhecida, consolidando-a como algo gastronmico e
representativo. A culinria tropeira importante para a regio, porque apresenta um histrico, uma
vinculao que faz parte da comunidade, o que a diferencia de outros pratos que foram criados
pelos poderes pblicos para serem pratos tpicos municipais sem que estejam incorporados
cultura local.
Na regio dos Campos Gerais, a gastronomia pode ser entendida como gastronomia
regional, pois possui caractersticas de unidade dentro de uma mesma regio geogrfica. Salvo
pequenas alteraes, a gastronomia tropeira tem caractersticas similares desde o municpio da Lapa
at Tibagi. Possui a mesma raiz ligada aos fatores histricos do movimento tropeiro, os mesmos
ingredientes e os mesmos modos de preparo, podendo, portanto, ser considerada gastronomia
regional. Os pratos que formam o patrimnio intangvel e cultural da comunidade, geralmente esto
vinculados com a questo histrica, ressaltando-se o movimento tropeiro e a presena marcante das
diversas etnias, alm da herana dos hbitos alimentares de ndios e negros. Esses fatos acabam por
formar uma culinria regional, a qual se torna singular. Percebe-se que a gastronomia tropeira
mantm as caractersticas histricas e culturais; portanto, h preservao dos costumes culinrios.
Essa gastronomia tambm pode ser analisada como gastronomia tpica, pois representa a sociedade
na regio dos Campos Gerais. preparada com produtos de uso habitual, geralmente fartos e de
fcil aquisio. Logo, seu consumo retrata a realidade social da comunidade.
A comida tropeira foi, sem dvida, uma das maiores contribuies para os costumes
culinrios. Surgiram da a paoca de carne; o uso da quirera de milho amarelo com carne de porco;
o cozido de carne desalgada com feijo, que originou o feijo tropeiro; a farofa de ovo; as diversas
receitas de bolo de polvilho; o uso da costelinha e da bisteca de porco no preparo de diversos pratos;
a costela de gado assada; o ensopado de carne etc.

4. CULINRIA TROPEIRA EM CASTRO
O movimento tropeiro foi de grande valia para o surgimento do municpio de Castro, pois
a cidade tornou-se parte integrante do caminho das tropas. Seu nascedouro est ligado ao fato de
que, devido presena do Rio Iap, os tropeiros eram obrigados a constituir pouso s margens do
rio, espera do momento adequado para transp-lo, o que favoreceu o aparecimento do povoado

inicial que, aos poucos, foi constituindo importante local de parada para as tropas. Em relao
gastronomia, Castro recebeu a herana dos tropeiros e das diversas etnias presentes no municpio. O
Castropeiro, reconhecido como prato tpico oficial da cidade, , segundo o Inventrio Turstico
Municipal (2004), uma homenagem a Castro e aos tropeiros. Trata-se de uma comida tipicamente
caseira, base de carnes de gado e porco, acompanhadas de feijo tropeiro, quibebe, arroz, legumes
refogados e uma salada. Como sobremesa, acompanham o prato arroz doce, cocada e doce de
abbora.
Com relao ao consumo do feijo, torna-se necessrio esclarecer que existia uma diferena
entre o feijo tropeiro consumido pelo viajante e pelo fazendeiro. O prato do viajante era mais
simples, feito em trempe, com os ingredientes que estavam a sua disposio durante o percurso. J o
feijo tropeiro do fazendeiro era mais sofisticado: compunha-se de frutas de entrada e representava
a fartura das fazendas. Esse prato mais elaborado era servido em ocasies especiais, quando a
fazenda recebia visitantes ilustres.
O Castropeiro foi documentado no incio da dcada de 1990, num estudo feito por
pesquisadores do SENAC em parceria com alguns setores do municpio. Chegou-se receita do
prato atravs de pesquisas com a populao, pesquisa essa que visava resgatar os valores histricos
da cozinha tropeira. Pela anlise sensorial de degustao com a populao local, houve alterao de
ingredientes utilizados no preparo do feijo tropeiro. Inicialmente, o prato era feito com feijo
preto. Atualmente, preparado com feijo carioca, o que o tornou mais leve e acabou com a
confuso que existia entre o prato e a feijoada, prato tpico brasileiro. Alm disso, para os
castrenses, o feijo carioca melhora a apresentao do prato.
Na anlise dos costumes da regio, observou-se que a presena da salada tambm foi
introduzida para melhor se adaptar aos hbitos da populao atual. Antigamente, o tropeiro e o
castrense no possuam o hbito da ingerir salada durante as refeies. A couve refogada com
toucinho era a nica composio de verdura que acompanhava os pratos tradicionais na localidade.
Ressalte-se que as mudanas nos ingredientes ou o acrscimo de novos acompanhamentos so
decorrentes da evoluo cultural de uma sociedade. Mesmo assim, acabam gerando a
descaracterizao dos pratos quando esses so considerados pratos tpicos, relacionados histria
da localidade. Com a mudana, deixam de vincular-se com o passado histrico e com as razes do
movimento tropeiro. Por essas razoes, nesses casos, faz-se necessrio ressaltar ao turista as
modificaes realizadas e justific-las.

O museu do tropeiro apresenta uma receita diferente de Castropeiro, composta por
ingredientes pr-preparados, apresentando menos gordura no prato final. A receita do Museu do
Tropeiro equivale receita do feijo tropeiro consumido em Minas Gerais, j que foi trazida de l.
O que se questiona na anlise dessa receita sua validade para a regio dos Campos Gerais, uma
vez que o movimento tropeiro do Paran e o de Minas Gerais no so homogneos em todos os
aspectos. Pode-se facilmente diferenciar a confeco dos pratos, apesar de ambos possurem a
mesma denominao.
O museu do Tropeiro, em Castro, apresenta outros pratos consumidos na localidade: o feijo
com lingia e o charque, at hoje consumidos na regio; o arroz carreteiro; o puchero, feito base
de batatas, e a ambrosia, servida como sobremesa. Alm desses, o pernil de porco pururuca e o
lombo de porco assado eram tpicos do cardpio da regio, considerando-se que em Castro o
consumo da carne suna era bem superior ao consumo da carne bovina. Como acompanhamento,
no faltava mesa do castrense o arroz branco ou o arroz de forno, preparado com queijo, ervilha,
clara de ovos batida e salpicado com queijo ralado para cobrir. Outro prato consumido no municpio
de Castro era o barbudinho, preparado com feijo cozido misturado com couve bem picadinha; a
quirera cremosa com su ou costelinha de porco; as canjas de galinha ou a galinha assada com
farofa de midos; paoca de carne e de pinho e o pinho assado. O virado de ovo, um dos
componentes do Castropeiro, era bastante consumido na regio. Nas fazendas, ele era feito com
ovos e queijo fresco.
Os embutidos presentes no cardpio da localidade eram o chourio, o salame rosa, a lingia
feita em casa e o charque, que tambm era uma maneira de conservar a carne. Utilizavam-se muitos
temperos poca dos tropeiros, temperos esses que, com o passar dos tempos, foram incorporados
aos hbitos da populao atual. O uso de temperos do campo, tais como manjerona, slvia e tomilho
para os preparos de carnes e, principalmente, o bouquet-garni de salsa e a cebolinha verde para o
tempero do feijo, so at hoje utilizados tanto no feijo tropeiro do museu como no Castropeiro.
Em relao aos doces, podem-se citar a gila, fruta tpica da regio, a abbora, a moganga, o
figo, o pssego, a pra, a laranja, a cocada, a goiabada com queijo, as pinhas de coco e o doce de
marmelo. Em relao a este ltimo, havia at um ditado popular, segundo o qual marmelada na
hora da morte mata. A crena deve-se ao fato de que o doce era solicitado pelos doentes em
estgio terminal, para que pudessem ter uma morte mais rpida e tranqila. Havia tambm o bolo
republicano; os bolos salgados que acompanhavam o caf; o bolo de fub cozido em panela de ferro

direto na chama do fogo; o bolo desmamado feito de coalhada com farinha de milho, tambm feito
em panela direto no fogo; o beiju de farinha; e o bolo de polvilho que, antigamente, nas fazendas,
era feito com coalhada e, atualmente, preparado com leite, o que, segundo as senhoras que o
preparam, no causa diferena ao sabor final do prato. Provavelmente usava-se coalhada, pois a
coalhada era a melhor forma de conservar o leite. O leite fresco era utilizado para o consumo como
bebida.
Como sobremesa, servia-se coalhada, doce de mandioca com coco e laranja rosa do Tibagi,
a mexirica. O licor de leite, preparado com leite cru, limo e acar deixado em repouso por trinta
dias, era uma bebida muito comum no municpio. Aps este perodo, o licor era coado e
acrescentava-se canela em pau e casca de cacau. Outros licores de frutas tambm agradavam ao
castrense, como o de anis, cujo ingrediente bsico comprava-se em farmcias. Tambm faziam
parte das refeies dos castrenses o vinho para o consumo dos adultos, o suco de vinho para as
crianas, a gasosa dos Mazinha e a limonada, amplamente consumida tanto no campo, quanto na
cidade.
A responsabilidade feminina em relao ao preparo dos pratos e cincia dos alimentos foi
aos poucos substituda pela busca de uma carreira profissional e conquista do espao fora de casa. A
dedicao famlia e aos cuidados do lar que, nos tempos do Tropeirismo, era uma obrigao
feminina reconhecida pela sociedade, a qual fazia parte da cultura local, foi sendo gradativamente
substituda por outros valores. Sendo assim, de fundamental importncia fazer o resgate dos
alimentos e dos pratos consumidos anteriormente, mesmo que isto ocorra s em eventos
comemorativos ou que seu uso tenha como finalidade atender ao turista, para que este patrimnio
no se perca no tempo. No se sabe ao certo como a alimentao tropeira passou das mos
masculinas dos cozinheiros das tropas para as mos femininas, especialmente das negras
cozinheiras e, mais adiante, das matriarcas das famlias. Depois disso, ela saiu das fazendas para as
cidades, passando a fazer parte do cotidiano de toda a populao dos Campos Gerais. Tal questo
merece futuros estudos e esclarecimentos.
O municpio de Castro trabalha principalmente o feijo tropeiro do Museu do Tropeiro de
Castro e o Castropeiro. Ambas as receitas so adaptaes da culinria tropeira original. Seu uso
para as atividades tursticas pode continuar ocorrendo, desde que se esclaream a origem dos pratos
e as razoes pelas quais eles sofreram adaptaes. Assim como outros pratos tpicos do Paran, o
Castropeiro tambm surgiu de uma movimentao da comunidade. Desde que a populao local o

reconhea como prato tpico, o Castropeiro pode ser utilizado para o turismo, mas fundamental
que se explique sua origem para no haja conflito entre esse e outros pratos que possuem origem
histrico-cultural no movimento tropeiro.

5. CULINRIA TROPEIRA NA LAPA
A culinria tpica lapeana composta por alguns produtos de herana tropeira e outros
consumidos nas fazendas da regio, o que forma um misto entre os pratos advindos dos viajantes
tropeiros e dos moradores locais. Tambm se agregaram ao cardpio pratos mais recentes que eram
solicitados pelos comensais, os quais, atualmente, fazem parte do cardpio da Comida Tpica
Lapeana, como se a denomina. Os pratos so compostos por quirera, arroz carreteiro, virado de
feijo com torresmo, ovo frito, frango, saladas, couve refogada, arroz branco, farofa e outros
acompanhamentos que foram agregados com o passar do tempo como, por exemplo, macarro
caseiro, batata frita (que servida atualmente, mas no faz parte da comida lapeana tradicional).
Assim como em Castro, na Lapa as mulheres tiveram grande importncia na composio do
cardpio tradicional. Ao lado dos tropeiros e, mais tarde, dos homens que lutaram durante a
Revoluo Federalista, maragatos ou pica-paus, a Lapa produziu mulheres de muitas virtudes
domsticas, com a tradio da boa comida (LACERDA, 2002, p. 9). A preocupao feminina
girava em torno de servir ao marido e famlia. Para isso, preparavam-se pratos salgados e doces,
pes, bolachas e gelias, tudo com o maior cuidado para que a moa pudesse agradar o marido e
assim obter sucesso em seu casamento.
Na gastronomia tpica da Lapa esto presentes tambm o caf com mistura, consumido
diariamente pelas famlias tradicionais da cidade; a marca Coisas da Lapa, criada na cidade para
oferecer aos turistas produtos caseiros e artesanais da localidade; a coxinha de farofa; e biscoitos
tradicionais que j so consumidos na cidade h mais de 70 anos; alm da comida rural que,
atualmente, oferecida nos hotis e pousadas rurais. A coxinha de farofa e o biscoito, citados
anteriormente, so produzidos pela Panificadora Zeni. A coxinha de farofa produzida h pouco
mais de dez anos. Surgiu com as festas religiosas, quando os padres solicitavam prendas para
auxiliar na preparao dos petiscos para a festa, ocasio em que as famlias entregavam as galinhas
velhas que no produziam mais ovos. Com a carne rgida dessas galinhas, criou-se o prato que
feito com uma farofa bem mida, enrolada em massa de pastel e frita no formato de uma coxinha.
Da o nome coxinha de farofa.

No caf com mistura servem-se tortas doces e salgadas; pes; gelias; pats; frios; lingia;
suco; ch e caf com leite. quase que um caf colonial, de denominao mais regional. Alm de
todos esses pratos, o caf tropeiro ou caf assustado, que era o caf consumido pelos tropeiros,
tambm est presente na memria do lapeano. Para fazer o caf, fervia-se a gua e o p do caf em
uma chocolateira ou cambona, nome dado ao bule do tropeiro. Aps a fervura da gua, colocava-se
uma brasa quente no recipiente, o que fazia com que o p do caf baixasse, no sendo necessrio
co-lo. A paoca de pinho tambm uma iguaria consumida na cidade. Nas fazendas do municpio
da Lapa, as refeies eram mais requintadas, geralmente compostas por quirera com su de porco;
ovo frito; virado de feijo com torresmo; pratos feitos com pinho como, por exemplo, a paoca de
pinho; milho cozido; aipim; batata doce; couve refogada. Leite, queijo e manteiga feita em casa
acompanhavam o caf da manh e o caf com mistura, tradicional no municpio.
O bolo de polvilho tambm tradicional na Lapa. Existem diversas receitas de bolo de
polvilho e dentre elas destaca-se o Bolo Lapeano feito com polvilho e farinha de milho. Lacerda
(2002) detalha os procedimentos usados para obter os melhores pratos a base de polvilho. O Bolo
espremido ou Bolo pipoca considerado uma receita tpica das cidades do chamado Paran
tradicional, principalmente daquelas que ficavam na rota dos tropeiros. Tais bolos que, na verdade,
so roscas, uma vez que apresentam esta forma ou ento so enrolados em S, dependem muito da
qualidade do polvilho e da farinha de milho, que, antigamente, eram produtos de fabricao
artesanal, feitos com muito cuidado. Os bolos precisam tambm de gordura adequada (daquela
banha pura que no existe mais), de forno moderado e de boa mo (LACERDA, 2002).
Como sobremesa, h doces diversos feitos base de abbora e moranga cozida com leite;
marmelada e pessegada, que tinha uma caracterstica mais transitria. Na poca de pssegos, tanto
se consumia a fruta, quanto o doce. Porm, como no havia fruta suficiente para durar o ano todo, a
pessegada era um doce apreciado somente durante alguns meses do ano. Ainda como sobremesa,
no faltava mesa do lapeano a farinha de milho com leite, tambm considerada uma sobremesa
oficial, qual a maioria das famlias podia ter acesso. O acar utilizado era o mascavo. E,
diferentemente do constatado em Castro, a marmelada era utilizada como um tnico, como uma
ltima tentativa de reanimar quem estivesse adoentado. Depois, ao longo dos anos, essa crena
desvirtuou-se e passou a identificar-se com a idia popular de que, se utilizada, promoveria uma
morte mais rpida.

As bebidas utilizadas na Lapa eram a aguardente, o vinho do porto (usado em ocasies
especiais) e o capil xarope de groselha com gua. Com relao ao consumo de saladas, essas se
diferenciavam muito, dependendo da famlia. Algumas consumiam pepino e hortalias; j outras
achavam que saladas serviam apenas para engordar os porcos. A utilizao de conservas caseiras foi
introduzida anos mais tarde, quando os imigrantes de diversas etnias vieram para a Lapa. Porm, a
alimentao tropeira na Lapa destaca-se muito mais do que quaisquer costumes culinrios das etnias
presentes na regio. Esses costumes ainda esto muito ligados populao de descendncia tnica e
no so encontrados facilmente. Apesar da Comida Tpica Lapeana apresentar modificaes com o
passar dos anos, ainda est relacionada aos costumes dos tropeiros e dos fazendeiros que passaram
pela localidade.
O municpio da Lapa ainda preserva a culinria tropeira e possvel que a alimentao
tropeira no municpio fosse mais requintada do que em outros pousos. Isso porque, depois de
percorrer todo o trecho de mata atlntica fechada e densa, o tropeiro ficava um bom perodo na
Lapa para recuperar a tropa, j que este era o primeiro pouso nos Campos Gerais, de acesso mais
fcil do que o trecho anterior. Assim, o tropeiro tinha a possibilidade de fazer refeies mais
elaboradas do que em outros pousos, deste ponto em diante do caminho. Com relao ao uso da
alimentao tropeira na Lapa, mais uma vez deve-se alertar o turista sobre as modificaes que esta
sofreu. Se novos pratos esto sendo incorporados culinria tradicional para atender s solicitaes
do padro alimentar atual, o comensal deve receber essas explicaes.

6. CULINRIA TROPEIRA EM TIBAGI
O municpio de Tibagi tambm j iniciou o processo de anlise de seus pratos e produtos
tursticos. Assim como nos demais municpios, predomina a origem tropeira, com caractersticas
dos alimentos dos garimpeiros. Os pratos que possuem relevncia para a gastronomia regional em
Tibagi so a paoca de carne; a quirera de milho; o feijo gordo e a carne de porco.
A paoca de carne preparada com carne bovina ou suna, tipo charque, macerada no pilo
at tomar consistncia desfiada, qual se acrescentam temperos caseiros e farinha, que pode ser a
de milho amarelo ou a de mandioca. A quirera de milho sempre acompanha os pratos tradicionais.
Em Tibagi, a quirera preparada com costelinha de porco e o quibebe de abbora, com lingia
defumada.

O feijo gordo, como conhecido o feijo preto preparado com torresmo, couro de porco,
bacon e lingia calabresa, bastante consumido at os dias atuais. O consumo de feijo preto
preferido em relao ao feijo carioca. A carne de porco conservada na banha e refogada no tacho
era um dos alimentos utilizados pelos garimpeiros da regio a qual, posteriormente, se incorporou
aos hbitos alimentares em todo o municpio, principalmente na regio do Guartel.
A alimentao era diferenciada entre os habitantes da cidade e da regio do Guartel. Neste
local, a alimentao compunha-se dos produtos preparados pela prpria famlia, desde o preparo das
farinhas de milho e mandioca at a agricultura de subsistncia e a criao de gado, principalmente
para leite, alm de porco e galinha. Assim, o costume alimentar diferencia-se entre as duas
localidades estudadas. Na cidade, o consumo de acar e de produtos doces era mais abundante do
que na regio do Guartel, onde a alimentao tendia para alimentos salgados e sempre
acompanhados de farinha de mandioca.
O bolo desmamado tambm era preparado em Tibagi, assado na panela de ferro, feito com
fub, leite e ovos, em cima do fogo a lenha. Na regio do Guartel, colocava-se uma tampa com
brasas sobre a panela, para melhorar o cozimento, a qual se chamava folha de brasa ou folha
porta-brasa. No Guartel, o bolo era salgado, enquanto que na cidade o costume era preparar o
desmamado tendendo mais para o doce.
A coalhada seca um dos pratos tradicionais da regio do Guartel. Seu preparo diferencia-
se do da coalhada tradicional, porque, depois de pronta, a coalhada passada em um pano para que
se escorra todo o soro; em seguida, colocada novamente em uma vasilha para descansar. Depois
de pronta, a coalhada fica mais seca que a tradicional, da o nome coalhada seca. O bolo torcido
feito com fub, farinha de milho, leite ou gua e sal, ovos, polvilho azedo e uma colher de
manteiga. A massa sovada e colocada para descansar. Depois, prepara-se o bolinho fazendo
pequenos rolinhos torcidos. Os bolinhos so fritos na banha de porco, que deve estar na temperatura
ideal, no muito quente, pois do contrrio o bolinho estoura na panela. Este bolinho cresce ao fritar
e tem sabor leve. bastante saboroso, mas depois de frio fica gorduroso.
Na localidade, comia-se laranja com farinha de mandioca, cortando-se a laranja ao meio e
comendo-a com colher e sopa de liga feita no fogo a lenha, com feijo, queijo e farinha de
mandioca. Para preparar a sopa, colocava-se a panela com feijo no fogo a lenha e, aos poucos,
acrescentava-se queijo e farinha. Depois de misturar os ingredientes, colocava-se o prato em cima
da panela, para a sopa descansar antes de ser degustada. Diversos bolos tambm so preparados at

hoje: bolo de fub, bolo de suco de mexirica e muitas receitas com polvilho. Entre os doces caseiros
destacam-se o doce de leite, de abbora, de laranja, goiabada e outros.
A farinha de mandioca bastante tradicional no municpio. bem fina e branca. Para os
moradores da cidade, o segredo do preparo da farinha est na origem africana. Assim como em
Castro, a cozinha na cidade estava nas mos dos escravos e, aps a libertao destes, continuou, por
tradio, nas mos das pretas velhas, como eram chamadas as cozinheiras dos coronis. Estas
eram responsveis por festas e banquetes, os quais eram referncia de boa alimentao na
localidade. A mesma comida dos tropeiros em viagem, era preparada nas cidades pelas pretas
velhas. A paoca de carne era a sobra dos banquetes promovidos pelos coronis. A paoca de
carne, o quibebe, a quirera, a mandioca, o virado de feijo preto com ovo frito e o porco na banha
eram os alimentos mais consumidos. A galinha tambm era presena farta nas mesas da cidade,
preparada com mandioca ou assada.
Outro prato consumido em Tibagi era o cuscuz. Na regio do Guartel, era preparado com
torresmo e, na cidade, era feito com acar e fub, cozido no pano, no bafo da panela. O milho
tambm era presena constante nas mesas do tibagiano. poca da colheita, comia-se milho
cozido, pamonha doce e, em algumas famlias, tambm se preparava sopa de milho. No po no se
punha outra coisa que no fosse doce caseiro ou banha de porco, j que a manteiga era muito cara
para ser comida todos os dias. O po caseiro era feito sempre e, s vezes, faziam tambm a pipoca
de polvilho, frita na panela de ferro, com banha de porco. O bolo de fub, feito com leite e polvilho
azedo e o po-de-l foram os mais lembrados durante a pesquisa de campo realizada com as
senhoras entrevistadas na localidade. Os lquidos no acompanhavam as refeies. s vezes
tomava-se uma limonada ou laranjada. Porm, sempre se servia caf preto aps as refeies. Como
sobremesa, as preferidas e mais consumidas eram o arroz doce, frutas da poca e doces de frutas,
como doce de laranja; doce de sidra; pessegada com leite e farinha; e coalhada, consumida
diariamente. Bebidas alcolicas, preferencialmente vinho, s eram consumidas em dias festivos.
No se consumia cerveja na regio.
Atualmente consomem-se no municpio outros pratos, como a mandioca com carne de
frango e a vaca atolada, que preparada com mandioca e costela de gado. Tambm so apreciados
o virado de feijo com torresmo, virado de frango, a sopa de cabea de cascudo e a sapecada de
pinho. A abbora, preparada tanto como doce, quanto como acompanhamento das refeies, o
quibebe e a carne de porco so amplamente consumidos. Esses pratos so encontrados em

restaurantes da cidade, porm somente sob encomenda. O bolo de polvilho tambm possui destaque
na culinria local, sendo a fabrica de polvilho uma das primeiras indstrias do municpio. Destaca-
se, ainda, a paoca de carne, alimento utilizado pelos tropeiros durante as viagens, consumido
durante todo o percurso das tropas, o qual foi bastante difundido e consumido em toda a regio.

7. POTENCIALIDADES DE DESENVOLVIMENTO DA GASTRONOMIA TROPEIRA
NAS ATIVIDADES TURSTICAS NOS CAMPOS GERAIS
A comida tropeira tradicional j utilizada nas atividades tursticas no municpio da Lapa, o
qual possui dois restaurantes que a servem diariamente. At o presente momento, esses dois
restaurantes atendem a demanda do municpio. Em Tibagi, esta alimentao existe, mas ainda no
pode ser divulgada nas aes de turismo, pois no existe um fluxo de servio no municpio. Sua
degustao fica comprometida a um agendamento prvio. Isso poderia ocorrer nas localidades
rurais onde o fluxo de turistas no contnuo e necessita de uma programao prvia para que as
atividades tursticas ocorram.
Porm, os restaurantes da cidade deveriam servir a comida tpica com maior freqncia.
Sugere-se que se faam rodzios servindo a comida regional cada dia em um restaurante at que o
fluxo de turistas cresa e a demanda seja maior tambm pela comida tropeira. J o municpio de
Castro deveria trabalhar mais a oferta do prato tpico como uma herana do Tropeirismo, a qual foi
adaptada ao paladar dos moradores da cidade. Entende-se que o prato tpico por um
reconhecimento da Secretaria de Turismo e no por fazer parte da histria do Tropeirismo da
regio, j que possui do movimento apenas os elementos que deram origem ao prato.
A culinria tropeira est consolidada localmente e, portanto, cria um padro gastronmico.
Todavia, para que possa ser utilizada pela atividade turstica, tem de estar consolidada nos
ambientes comerciais de alimentos e bebidas; deve deixar de ser consumida apenas no ambiente
domstico e passar a ser ofertada nos restaurantes, lanchonetes e demais locais de restaurao.
Atualmente, a infra-estrutura da regio dos Campos Gerais no tem capacidade de atender um fluxo
constante de turismo gastronmico. So somente algumas empresas que j oferecem ao turista um
cardpio baseado na culinria local. O municpio da Lapa o que est mais consolidado nos
aspectos da gastronomia tropeira regional.


Para que a culinria tropeira se consolide na regio seria necessrio o desenvolvimento de
um plano de ao, tanto do poder pblico, quanto do poder privado. Dever-se-ia implantar uma rede
de informaes entre os municpios no sentido de fortalecer uma rota gastronmica na regio de
abrangncia do Projeto Rota dos Tropeiros. Mais restaurantes teriam de trabalhar com a culinria
regional em cada cidade, sendo que o nmero desses restaurantes poderia, gradativamente, ser
ampliado dependendo da necessidade do municpio e da procura pelos turistas. Por exemplo,
atualmente a Lapa atende sua demanda com dois restaurantes; j Tibagi divulga a culinria regional
sem possuir restaurantes que sirvam a culinria tropeira diariamente; Castro atende somente s
sextas-feiras ou sob encomenda. A partir do momento em que a gastronomia divulgada junto aos
demais atrativos tursticos, ela tem de estar disposio do turista, dando opo de escolha tanto
nos dias da semana quanto nos estabelecimentos de restaurao.
Em termos gerais, a comida da regio possui forte influncia escrava com a presena das
pretas velhas na cozinha das famlias com melhores condies financeiras. A presena das
cozinheiras de origem africana ainda est relacionada a uma boa alimentao, sobretudo quando se
trata de cozinhar para uma grande quantidade de pessoas. Para festas, banquetes e preparos mais
elaborados sempre vem lembrana uma preta velha que auxilia no servio. A comida das tropas
que passavam pela regio foi, aos poucos, sendo incorporada ao paladar da populao pelas mos
habilidosas destas cozinheiras que estavam nas casas da populao local.
Percebe-se que a comunidade j reconhece a culinria tropeira como algo presente em seu
patrimnio intangvel, mas esta tem de sair dos domiclios e ser oferecida ao turista em diversos
locais, dando opes de escolha. Diferenciando-se ou valorizando-se com relao s peculiaridades
de cada municpio ou mesmo chegando-se a um consenso de que a culinria tropeira na regio
uma s. As diferenas percebidas so relativas s adaptaes que se fizeram ao longo dos anos, mas
a essncia permaneceu a mesma. Analogamente, pode-se citar o exemplo da culinria mineira, que
no se diferencia pelo fato de ser oriunda de Ouro Preto, Mariana, Belo Horizonte ou So Joo del
Rei. Ao turista, sempre se oferece uma culinria nica.
Faz-se necessrio dar maior ateno aos estabelecimentos que servem a culinria tropeira,
pois o desenvolvimento do turismo gastronmico no pode estar pautado somente em um ou dois
restaurantes em cada cidade. A estrutura de apoio ao turismo deve estar preparada, os lugares
tursticos devem dispor de hospitalidade - que compreende transporte, alojamento, gastronomia e
entretenimento - para que o turista sinta que bem recebido, demonstre respeito pela cultura e pelo

ambiente. Acredita-se que a valorizao da gastronomia tropeira, na regio dos Campos Gerais do
Paran, uma maneira de complementar a oferta turstica, sobretudo no desenvolvimento do
Projeto Rota dos Tropeiros, pois considera os aspectos histricos e culturais da regio e vai ao
encontro dos objetivos do projeto.
Apesar do projeto Rota dos Tropeiros prever a utilizao da culinria local nas atividades
tursticas, no se aprofunda o estudo da gastronomia tropeira para que se possa implantar um plano
de ao. O projeto apenas aponta a possibilidade de a gastronomia ser um atrativo turstico, mas no
indica o caminho para que isso ocorra, no prev que aes devem ocorrer para que a culinria local
se fortalea como um atrativo. Para tanto, o presente trabalho espera ser uma contribuio que
possibilite ampliar o levantamento de dados e o debate sobre a culinria tropeira na regio, na
medida em que aponta os recursos gastronmicos que podem ser utilizados para o turismo e que
indica os estabelecimentos comerciais que j servem a culinria tropeira na regio de abrangncia
da pesquisa.
O desenvolvimento da infra-estrutura do turismo gastronmico nos Campos Gerais deve ter
como base o Projeto Rota dos Tropeiros, por ser um projeto que trabalha o turismo em uma viso
regionalizada. Contudo, deve-se dar maior aprofundamento s questes que so apenas
apresentadas superficialmente no projeto. Alm disso, o trabalho realizado junto comunidade dos
Campos Gerais no sentido de desenvolver um modelo de turismo sustentvel e regionalizado deve
ser constante e independente de ideologias polticas. A potencialidade dos recursos da natureza,
cultura e das cidades em estudo demonstram a necessidade de estratgias articuladas de forma
integrada (ALMEIDA, 2003, p. 42). desta maneira que a culinria regional deve ser aprofundada
para caminhar de uma complementao da oferta turstica para o desenvolvimento do turismo
gastronmico nos Campos Gerais do Paran.
Prope-se que na regio dos Campos Gerais o turismo gastronmico seja uma
complementao da oferta turstica pautada nos atrativos naturais e culturais da localidade. A
culinria tropeira na regio um elemento sociocultural com potencial de desenvolvimento e uso
para as atividades tursticas. Dessa forma, acredita-se que, para fortalecer a gastronomia na regio e
utiliz-la nas atividades tursticas, o melhor seja caminhar para a unio entre os municpios que
esto desenvolvendo a culinria tropeira. Ponta Grossa, por ser o maior municpio da regio e o que
possui a maior estrutura de apoio ao turismo, poderia servir como estruturador do desenvolvimento
do turismo gastronmico, dando apoio aos demais municpios que queiram desenvolver rotas para a

gastronomia. Esse direcionamento pode estar vinculado ao Projeto Rota dos Tropeiros de
administrao da Associao dos Municpios dos Campos Gerais (AMCG), que tambm possui
sede em Ponta Grossa, complementando, dessa forma, o projeto apresentado anteriormente.
O desenvolvimento das atividades ligadas alimentao tropeira pode servir tambm para
proporcionar maior atratividade para turistas e visitantes locais; servir para uma complementao da
oferta turstica local; atrair novos investimentos, garantindo o aumento da gerao de empregos e da
arrecadao de impostos; ocasionar a circulao do conhecimento tcnico no setor e, a partir disso,
proporcionar a formao de uma imagem positiva e de valorizao da cultura local.
O uso da gastronomia tropeira, nas atividades tursticas, apresenta-se como forma de
preservar as receitas tradicionais, os modos de preparo, o saber popular. Em suma, a cultura da
comunidade local que, ao longo dos anos, est-se perdendo, sendo trocada por um padro alimentar
globalizado. As tradicionais receitas de famlia deixam de ser passadas atravs das geraes.
Portanto, se a cultura alimentar dos tropeiros no for preservada, com o decorrer do tempo ela pode
passar de algo apreciado para algo extico, at mesmo para os habitantes dos Campos Gerais. Nesse
sentido, o turismo nos Campos Gerais do Paran pode proporcionar a diversidade cultural entre os
costumes culinrios indgenas, africanos e os fatores histricos ligados ao movimento tropeiro, as
diferentes etnias presentes na regio e suas inter-relaes, que acabam por compor os costumes
alimentares da comunidade dos Campos Gerais.
As heranas tropeiras so marcas culturais que os habitantes adaptaram a seus hbitos
alimentares durante e aps o perodo do Tropeirismo e que, at hoje, so percebidas na alimentao
dos habitantes da regio. Essa herana pode ser utilizada como ponto estruturador e de unificao
da gastronomia regional. A presena indgena e negra na gastronomia e as diversas influncias
tnicas seriam, portanto, a diferenciao entre os municpios que optassem por utilizar o turismo
gastronmico.
Finalmente, a diversidade cultural na alimentao dos Campos Gerais pode contribuir para o
fortalecimento da gastronomia local e a culinria tropeira pode servir como elemento de unificao
e base na divulgao da alimentao regional. Acredita-se que a culinria tropeira na Regio dos
Campos Gerais do Paran possa ser utilizada como complementao da oferta turstica e de
desenvolvimento das aes para o turismo gastronmico. Assim, o desenvolvimento de um plano de
ao para utilizao da gastronomia tropeira nas atividades tursticas pode ser um caminho para
manter viva a cultura alimentar nos Campos Gerais.

REFERNCIAS

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