A cozinha dos Antigos Chineses

Se considerarmos o facto de ser a cultura chinesa milenar, no nos espanta que j no

sculo XIII da nossa era, se encontrem bastantes relatos da prdiga culinria deste
pas asitico. Interessante notar que no muita coisa de alterou, em termos
culinrios, desde essa data remota, relatiamente aos nossos dias. !m certos aspectos
esta co"inha era mesmo mais ariada.
#lgumas das obras que descreem a mais importante cidade da poca$ %ang$&cheu$
transmitem$nos rias centenas de nomes de receitas culinrias que eram seridas nos
in'meros restaurantes e cabarets da cidade, ou nos banquetes da corte.
!m %ang$&cheu, e(istiam na poca restaurantes especiali"ados em comida regional)
restaurantes de Sseutch*uan cuja comida deia ser apimentada, cabarets do +hantong
e do %opei onde deiam serir, para acompanhar as bebidas alcolicas, pratos tpicos
destas regi,es, restaurantes ditos de -*iu$tcheu, com co"inhados de tipo popular)
carne picada, pastis de pei(e e camar,es. . ainda proel que e(istissem
restaurantes onde os mercadores mu/ulmanos pudesse respeitar as interdi/,es da sua
religio, eitar os alimentos condenados, tais como o porco, o co ou os caracis.
0ara os par1metros ocidentais, a imagem de um repasto 2 base de co pode repugnar.
+ontudo para os antigos chineses, dos meios rurais, habituados 2 perodos de car3ncia
alimentar, era natural a ingesto deste abundante animal, bem como de insectos.
!ram, no entanto, incapa"es de comer bois, pois iam$nos como fiis companheiros no
campo.
4a confec/o dos pratos para as classes populares entraam as miude"as, fgado,
bofe, rim, intestinos ou est5mago.
# co"inha dos grandes banquetes e classes abastadas era mais rica e menos montona
do que a co"inha popular. 6 arro", a carne de porco e o pei(e salgado, que eram
alimentos dos pobres, s figuraam acessoriamente na co"inha dos ricos. !m
contrapartida, a galinha, o ganso, o carneiro, os mariscos e o pei(e fresco de todas as
espcies era dos alimentos que mais e"es se encontraam nas ementas dos
restaurantes clebres.
% uma obra que cita mais de du"entas receitas de culinria que podiam figurar num
grande banquete.
4a poca, os conias utili"aam, tal como hoje, os pau"inhos e as colheres. 4o haia
facas na mesa porque toda a comida inha j cortada em bocados suficientemente
pequenos para se poderem agarrar com os pau"inhos. Seria inconcebel, isto haer
grande abund1ncia de criados e estes serem muito baratos, que os conias dum
banquete e at mesmo os clientes dum restaurante popular tiesse eles prprios de
cortar a carne.
Caractersticas da Comida Chinesa
7astronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de 8.999 anos, estando nos
seus primrdios intimamente ligada aos mtodos curatios e remdios. 6s escritores e
co"inheiros chineses no estabeleceram diferen/a alguma entre a comida e o remdio.
0ara eles a sntese da medicina significaa que tudo o que era bom para o corpo era
remdio e alimento simultaneamente. 0or esta ra"o, quando muitas e"es
deambulamos pelos mercados chineses, no chegamos a compreender se so lojas de
comesteis ou de remdios mgicos. !ncontra$se o pau de canela junto ao tendo de
tigre, os presuntos dos porcos marismenhos pr(imo dos cogumelos secos e frescos.
!mbora possuam uma base comum, possel separar a gastronomia chinesa em
quatro grandes regi,es. # do 4orte ou de 0equim, que foi durante anos capital do
Imprio. # da regio central martima, onde a manipula/o do pei(e atinge o seu maior
requinte. &emos a co"inha de Sem$+huan, no interior, doce e caracterstica. 0or fim,
encontramos a co"inha de +anto, que mistura elementos de todas. !sta 'ltima a
mais conhecida, deendo a sua rique"a e diersidade a um facto histrico) :uando
caiu a dinastia ;ing, em <=>>, a emigra/o para o sul foi geral. 6s enereis
co"inheiros de 0equim e os seus equipamentos de co"inha, do palcio imperial, fi"eram
uma longa marcha. 4o seu percurso recolheram os grandes pratos das co"inhas dos
mandarins das proncias, que assim ficaram incorporados na co"inha cantonesa.
# co"inha chinesa para os est5magos ocidentais de fcil digesto, embora seja
abundante, ariada e contraditria em sabores e ingredientes. #percebemo$nos disto
quando iajamos pelo mundo e estamos cansados, quer seja da co"inha internacional
ou de qualquer outra das co"inhas dos pases que isitamos. Se encontramos um
restaurante chin3s, temos a digesto garantida.
ABC da Cozinha Chinesa
#
#jinomoto$ +ondimento, intensificador do sabor, que se emprega em pequenas quantidades, em
substitui/o do glutamato de sdio.
#nis estrelado$ !speciaria de cor castanho$escuram semelhante a uma estrela de oito pontas.
0ode substituir$se por ess3ncia de anis em pequenssimas quantidades.
?
?a$bao$@a$ 0ato recheado com gambas, arro", presunto e castanhas de gua.
?a$bao$fan$ ?olo de arro" decorado com tmaras e frutas cristali"adas.
?ai$chai$ +oue chinesa, semelhante 2 coue ri/ada de ;ilo ou ao aipo.
?ai$fan$ #rro" 2 chinesa.
?arbatanas de tubaro$ Ailete seco, cortado da cartilagem da barbatana do tubaro.
?ei$jing$Bao$@a$ 0ato de 0equim.
?o$bing$ +repes que acompanham muito bem a carne de porco ou de pato.
+
+astanhas de gua$ ?olbos, semelhantes a no", de pele dura e carne macia. :uando esto em
perfeito estado t3m um sabor doce e carne crocante.
+hao$chiu$pao$0e"inhos a apor recheados com carne de porco.
+hao$shiu$chao$mian$ +arne de porco assado com coue.
+ha$@e$dan$ 6os co"idos em folhas de ch.
+hing$jiao$chao$niu$ru$ +arne de aca com pimentos.
+hun$juan$ Colos de massa recheados com gambas ou carne de porco.
+oue mostarda$ +oue erde, parecida em sabor 2 choucroute, que se consera em salmoira.
D
Dan $Euan$ +repes recheados de carne de porco.
Dian$Xin$ #lm5ndegas de massa recheadas de carne, pei(e e mariscos.
Dong$@ang$ru$ ?orrego em gelatina.
Dong$ gua$tang$ Sopa de melo de Inerno.
Dong$@u$ 0ei(e em gelatina.
Du$sha$pao$ 0e"inhos recheados com t1maras.
A
Acula de trigo$ Aarinha de trigo 2 qual se e(traiu o gl'ten. 0ode substituir$se pela maisena.
Aeng$cheng$@eu$ +arne de escabeche em estufado.
%
%iun$Bi$ Arano defumado.
%iun$suen$ Cebentos de bambu defumados.
%iun$tan$ 6os de pata defumados.
%iun$t*ien$Bi$ Cs defumadas.
%iun$tsing$tu$ Aeijo erde defumado
%oa$cheng$tang$#mendoins.
%oi$sin$;olho espesso de soja.
%ong$chao$tu$Fei$ ;olho de pei(e.
%ong$ngao$jeu$ +arne assada na brasa.
%un$tun$ Colos de massa de oo que se recheia, com t1maras, marisco ou carne picada.
E
Eiang$@u$ji$ Arango assado com molho de soja.
Eiao$ #lm5ndegas co"inhadas a apor.
Euan$la$tang$ +aldo cido.
-
-aoliang$ Gicor obtido a partir da destila/o do sorgo. &ambm se lhe juntam ptalas de rosa.
-oie$hoa$siang$ +ompota de flor de canela.
-umquat$ Aruto que sabe a laranjas cidas.