CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

CONDIMENTOS E
ESPECIARIAS
INGREDIENTES QUE
ENRIQUECEM OS
ALIMENTOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os condimentos e especiarias tm sua

significncia na histria da alimentao humana. Desde a Antiguidade
at hoje, o homem busca alguma
coisa alm do alimento em si, e isso
vem desenvolvendo a arte de comer
e beber, inovando gostos e sabores
diferentes nos alimentos.

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CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

A ORIGEM

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As especiarias, tambm conhecidas como condimentos, tm sido

utilizadas desde a pr-histria e tiveram
grande importncia para o comrcio e
acumulao de riqueza, sendo empregadas para as mais diversas funes:
embalsamar no antigo Egito, para fins
medicinais em outros pases e, em locais
de clima quente onde a refrigerao
era escassa, serviam para mascarar o
sabor e odor de carnes no incio de
decomposio.
A palavra especiaria se refere a
qualquer produto de origem vegetal,
aromtico, como a pimenta, canela, noz
moscada, gengibre, cravo-da-ndia, etc.,
usados em culinria para condimentar
alimentos e dar sabor a molhos, produtos em conservas e outros. Na sua
forma figurativa, algo que enriquece
ou altera a qualidade de alguma coisa,
especialmente em pequeno grau, que
d vivacidade ou pungncia; um sabor
picante ou agradvel. De l nasceram as
expresses idiomticas como o tempero
do amor, o tempero da vida e outras.
O comrcio de especiarias remonta
a dias antes dos registros da histria.
A estimativa dos arquelogos de que
em torno de 50.000 a.C., o homem primitivo j havia descoberto que partes
de certas plantas aromticas ajudavam

a melhorar o sabor dos alimentos. Para

se ter uma idia do que pode ter acontecido, pode-se imaginar que o homem
primitivo, aps assar o produto de sua
caa, decidiu proteg-lo das cinzas provenientes do fogo e outras sujidades.
Embalou sua carne assada com algumas
folhas e deixou o conjunto perto das
cinzas. Mais tarde, para sua surpresa,
observou que as folhas tinham dado um
novo sabor sua refeio. Neste momento, a humanidade tinha acabado de descobrir a arte de temperar os alimentos!
Se acreditarmos no mito dos assrios, cujas tabuletas de argila com escrita cuneiforme representam os escritos
mais antigos descobertos, pelo menos
um tempero era conhecido antes do
mundo ter sido criado! Esta civilizao
antiga que viveu milhares de anos antes
de Cristo, dizia que os seus deuses beberam vinho de sementes de gergelim (ou
ssamo) antes de criarem a terra. Dos
hierglifos nas paredes das pirmides
s escrituras da Bblia, so encontradas
menes constantes das especiarias e a
importncia das mesmas na vida desses
povos antigos. Algumas das especiarias,
ervas e sementes que conhecemos hoje,
j eram cultivadas pelos povos primitivos
do mundo ocidental.
Nas rotas de comrcio da Antiguidade, as caravanas com at 4.000 camelos
transportavam especiarias e mercado-

rias provenientes do Oriente, passando

por Goa e Kozhikode, at chegar aos
mercados de Nineveh, Babilnia, Cartago, Alexandria e Roma.
A rota de Glead para o Egito era
parte da famosa estrada dourada para
Samarkand, onde por centenas, ou
quase milhares de anos, houve o transporte de pimenta e cravos da ndia,
canela e noz moscada das Ilhas Molucas,
e gengibre da China.
Por centenas de anos, navios cruzaram a costa indiana, passaram pelo golfo
Prsico infestado de piratas, a costa
do Sul da Arbia e pelo Mar Vermelho
para o Egito. Esse era o caminho tpico
para levar as especiarias do Oriente
para o mundo Ocidental. Naufrgios e
tempestades trouxeram grandes perdas
e havia roubos constantes, mas os riscos
eram excedidos em valor pelos eventuais
lucros nas eras Grego e Romana, onde
as especiarias tinham grande demanda.
Eram to caras que s os ricos
podiam us-las. As especiarias e ervas
aromticas que temperavam as delicadezas servidas nos banquetes Romanos
eram muitas e variadas. As medicinas
requeriam grandes quantidades de especiarias e ervas. Folhas de louro eram
usadas para as coroas dos heris Olmpicos; blsamos odorferos eram usados
em banhos; vinhos aromatizados com
especiarias eram populares; incensos

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21/02/2013 12:02:52

ADITIVOS & INGREDIENTES

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

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feitos de especiarias eram queimados

em templos e, inclusive, ao longo das
estradas.
Desde 950 a.C. e durante sculos,
os rabes dominaram este perigoso,
porm lucrativo comrcio. Deixavam
os compradores europeus totalmente
no escuro quanto a provenincia dessas
especiarias; na realidade, compravam
os produtos de mercadores indianos,
chineses e javaneses que os levavam at
os portos da ndia.
Para melhor entender a importncia
das especiarias nestes tempos, deve-se
lembrar que os alimentos no eram nem
gostosos, nem palatveis. No existia
geladeira, assim boa parte da carne era
obtida no outono e conservada em sal.
No existia batata, nem milho, ch,
caf ou chocolate; no havia limo
para preparar bebidas refrescantes e, tampouco, acar para
ado-las. Assim, uma pitada
de pimenta, um pouco de canela ou gengibre tinha efeito
milagroso nos alimentos
disponveis. A demanda por
especiarias era enorme e
alastrou-se atravs de toda
a antiga Glia. Alarico I, o
Visigodo, exigiu de Roma
um resgate de ouro, prata e
pimenta. Pediu 3.000 libras
de pimenta e, mais tarde, um
adicional de 300 libras por ano.
Os povos brbaros do Norte no
demoraram em aprender que as
especiarias mantinham a carne fresca
por mais tempo, reduzindo, assim, os
problemas de penria e abastecimento
quando fora de casa, em expedies
guerreiras.
Na Idade Mdia, seja por mar ou
por terra, as especiarias tinham que
passar pela cidade do Cairo, no Egito.
De l eram transportadas para o porto
de Alexandria, onde eram compradas
e embarcadas em navios venezianos e
genoveses. O comrcio de especiarias,
para prover as demandas da culinria
medieval, no s era grande em volume,
mas em valor, sendo avaliado em, no
mnimo, um milho de ducados (moeda
de ouro usada como moeda corrente de
comrcio).
Na Europa, durante a Idade Mdia,
uma libra de gengibre valia o preo

de uma ovelha; uma libra de macis

comprava trs ovelhas ou meia vaca;
cravos-da-ndia valiam o equivalente a
US$ 20. A pimenta era a mais cara e
contada em gro. Nos tempos Elisabetanos, os guardas das docas de Londres
tinham seus bolsos costurados para
que no lhes fosse roubada nenhuma
especiaria! No sculo 11, muitas cidades
mantinham suas contas em pimenta;
impostos e aluguis eram pagos com
esta especiaria; para se ter uma ideia
do seu valor, um saco de pimenta valia
a vida de um homem.
No ano de 1271, um jovem veneziano
partiu com seu pai e seu tio em uma

viagem que os levaria por toda sia, at

a lendria Cathay, ou China. O nome
desse jovem era Marco Polo e o seu livro
sobre a viagem conduziu a queda de Veneza, a destruio do Imprio rabe, a
descoberta do Novo Mundo e a abertura
do comrcio com o Oriente.
De repente, os comerciantes europeus perceberam que poderiam chegar
a estes lugares de navio. O mistrio
que cercava as longnquas terras de
onde vinham as especiarias tinha sido
desvendado e contado ao mundo por
Marco Polo; a Europa inteira despertou
para uma nova conquista. O primeiro foi
Portugal, depois a Espanha e a Inglaterra, e em seguida a Holanda, e at mesmo

os Estados Unidos entraram nessa histrica competio. Durante quase quatro

sculos, as principais naes ocidentais
correram para o Oriente e lutaram pelo
controle das terras produtoras de especiarias. Essa corrida para as especiarias
foi a responsvel direta pela descoberta
do Novo Continente.
Portugal permaneceu com posio
dominante no comrcio de especiarias
at o fim do sculo 16, quando a Holanda entrou na competio. A Companhia
Holandesa das ndias foi criada em 1602
para coordenar as atividades das companhias que concorriam no comrcio
nas ndias Orientais e para agir como
um brao do Estado holands em sua
luta contra a Espanha. Seu monoplio
se estendia desde o cabo da Boa Esperana at o estreito de Magalhes. A
influncia e a atividade holandesa
se expandiram por todo o arquiplago malaio, China, Japo,
ndia, Prsia e pelo cabo da
Boa Esperana.
O papel da Frana no
comrcio das especiarias
foi secundrio e no era
apoiado por seu governo;
no conseguiram criar
um monoplio como fizeram os rabes, venezianos,
genoveses, portugueses e
holandeses, porm ajudaram
a destruir o monoplio holands. Em 1770, pegaram grande
quantidade de plantas de cravo,
canela e noz moscada das possesses
holandesas e as levaram para serem cultivadas nas ilhas francesas da Reunio,
Mauritius e Seychelles no Oceano ndico
e na Guiana Francesa.
Os ingleses tambm foram atrs
das especiarias. Nessa busca, fizeram
importantes descobertas na Amrica
do Norte, mas no acharam especiarias.
A Companhia Inglesa das ndias Orientais (mais tarde chamada Companhia
Britnica das ndias Orientais) foi uma
companhia majesttica formada por comerciantes de Londres, em 1600, com
o nome de Company of Merchants of
London Trading to the East Indies, a
quem a rainha Elizabeth I concedeu o
monoplio do comrcio com as ndias
orientais por um perodo de 15 anos.
A Companhia Britnica das ndias

Orientais tinha o monoplio da venda

do ch nas colnias. Em 1780, ingleses
e holandeses travaram uma guerra que
levou a runa da Companhia Holandesa
das ndias; em 1795, tomaram Malacca
dos holandeses e, um ano mais tarde,
todas as propriedades e centros comerciais da regio, com exceo de Java.
A Companhia Holandesa das ndias foi
dissolvida em 1799.
Hoje em dia, as especiarias so
utilizadas, principalmente, como condimentos de culinria.

PROPRIEDADES
ANTIOXIDANTES E
ANTIMICROBIANAS
Os alimentos contm componentes
como carboidratos, protenas, lipdios,
vitaminas e pigmentos que regulam
seu sabor, aspecto e valor nutritivo.
Alguns desses componentes podem ser
sensveis irradiao e, se sua dose for
alta, pode causar transformaes prejudiciais no sabor, odor e cor desses
alimentos. As alteraes causadas pela
irradiao nas propriedades sensoriais
dos alimentos so resultantes principalmente de reaes qumicas, dentre
as quais a oxidao lipdica, que resulta
em sabor ranoso.
A oxidao lipdica pode ser prevenida pela adio de antioxidantes. Os
antioxidantes so substncias capazes
de sequestrar ou impedir a formao
de radicais livres. Estes presentes em
baixas concentraes, quando comparados com um substrato oxidvel,
atrasam ou inibem a oxidao desse
substrato de maneira eficaz, inibindo a
formao de radicais livres na iniciao
(antioxidante primrio), na cadeia de
oxidao ou interrompendo a propagao (antioxidante secundrio) da
cadeia de radicais livres.
Na seleo de antioxidantes, so
desejveis as seguintes propriedades: eficcia em baixas concentraes
(0,001% a 0,01%), ausncia de efeitos
indesejveis na cor, odor, sabor ou em
outras caractersticas do alimento e fcil aplicao. Alm destes, a estabilidade
nas condies de processo e armazenamento e o composto e seus produtos
de oxidao no podem ser txicos,
mesmo em doses muito maiores das que

normalmente so ingeridas no alimento,

devem ser considerados tambm a legislao vigente, custo e preferncia do
consumidor por produtos naturais.
O efeito antioxidante das especiarias
foi inicialmente evidenciado em 1952,
em 32 especiarias, das quais o alecrim
e a slvia foram considerados as mais
eficazes. Posteriormente, esta ao foi
comprovada no organo e no tominho,
no gengibre, na pimenta, na mostarda,
na canela, e no coentro, entre outros.
As propriedades antioxidantes do
alecrim so bem reconhecidas. considerado um antioxidante lipdico e um
quelante de metais, alm de atuar na
absoro de radicais superxidos.
Estudos verificaram que o leo
essencial de organo, rico em timol e
carvacrol, possui efeito antioxidante
considervel no processo de oxidao
de leos e gorduras animais. Pesquisas demonstraram que o organo e o
alecrim desidratados obtiveram ao
antioxidante em almndegas de peito
de frango cozidas e armazenadas sob refrigerao, sendo que na concentrao
de 0,050% o alecrim foi mais eficiente.
Outra pesquisa analisou a influncia de antioxidantes naturais sobre o
perfil lipdico de hambrgueres bovinos. Observou-se que o alecrim possui
elevado potencial antioxidante tanto
na concentrao de 77,67% quanto na
concentrao de 85,62%, sendo que seu
melhor desempenho se d quando
utilizado em sinergismo com o BHT/
BHA na concentrao de 89,71%. Observou-se tambm que o extrato aquoso
do organo apresenta um potencial
inibidor da oxidao reduzido quando comparado ao extrato do alecrim,
utilizando a concentrao de 75,15%
e o alecrim 85,62%, porm utilizado
em sinergismo com BHT/BHA possui
um potencial antioxidante de 97,38%.
Outra pesquisa, ainda, estudou a
proteo antioxidante do organo e
do alecrim, quando utilizados em fils
de sardinhas pr-cozidas. Constatou
que a adio de 0,10% de organo
previne mais que o alecrim, a oxidao
dos lipdios durante 6 dias de armazenamento refrigerado.
Alm das propriedades antioxidantes, as especiarias possuem ao
antimicrobiana. A indstria alimentcia

visa a produo de alimentos que apresentem vida til longa e inocuidade

com relao presena de microorganismos patgenos e suas toxinas. Os
consumidores procuram alimentos de
boa qualidade, livres de conservantes
e minimamente processados, porm
com vida til longa.
Com a difuso das modernas tcnicas de preservao houve interesse
acentuado e renovado sobre algumas
especiarias, utilizadas principalmente
como condimentos alimentares. Alm
de participarem como ingredientes de
inmeros alimentos, tornando-os mais
saborosos e digestivos, apresentam
ao indireta e complementar como
agentes antimicrobianos devido presena de leos essenciais.
Com esta perspectiva de substituir
os aditivos sintticos por conservantes
naturais presentes nos condimentos,
pesquisadores afirmam que a substituio de aditivos sintticos por naturais, depender fundamentalmente da
determinao de uma concentrao
ideal. Segundo estudos, as concentraes normalmente empregadas para
realar o aroma e sabor que variam
de 0,5% a 1% no inibem o desenvolvimento microbiano. que depende de
concentraes superiores a 1%.
As substncias qumicas dos
leos essenciais apresentam compostos capazes de inibir direta ou
indiretamente os sistemas enzimticos
bacterianos, mesmo que a maioria
dos microorganismos seja ainda
desconhecida. Seu comportamento
semelhante ao dos antibiticos,
que so definidos como substncias qumicas com capacidade para
matar ou inibir o desenvolvimento de
bactrias ou outros microorganismos.
A caracterizao da clula alvo
decisiva para essa aplicao e somente os compostos naturais, que agem
sobre sistemas essenciais para a reproduo e sobrevivncia desses microorganismos, tm atividade antibitica.
Assim, a inativao desses sistemas no
metabolismo celular tem efeitos letais.
Os compostos fenlicos so os
principais responsveis pela atividade antimicrobiana dos leos essenciais.
Componentes presentes em menor
quantidade tambm desempenham seu

ADITIVOS & INGREDIENTES

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

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ADITIVOS & INGREDIENTES

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

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papel, provavelmente envolvendo-se

em interaes sinrgicas com os compostos fenlicos. Considerando-se o
grande nmero de diferentes grupos e
compostos qumicos presentes nos leos
essenciais, sugere-se que seu efeito
antibacteriano no seja atribudo a
um mecanismo especfico, mas esteja
envolvido com vrios alvos nas clulas
sensveis. Os principais efeitos seriam a
degradao da parede celular, danos
membrana citoplasmtica, perda de
constituintes celulares e coagulao do
citoplasma. Esses mesmos mecanismos
no funcionam como alvos separados
e podem ocorrer em consequncia
dos outros.
De acordo com as pesquisas, uma
importante caracterstica dos leos
essenciais e seus componentes o
carter hidrofbico, que permite que
se liguem aos lipdios da membrana
celular, modificando sua estrutura
e aumentando sua permeabilidade.
Devido a esta permeabilidade, pode
ocorre a passagem de ons e outros
constituintes celulares, provocando a
morte da clula. Geralmente, os leos
essenciais que possuem maior atividade
antimicrobiana apresentam maiores
concentraes de eugenol, carvacrol e
timol, sendo que a estrutura qumica
dos componentes individuais dos leos
afeta o seu modo de ao na clula
bacteriana.
Vrios estudos tm sido realizados
avaliando o potencial antimicrobiano
dos leos essenciais de canela, cravo,
cominho, alho, organo, pimenta preta,
pimenta e alecrim, na superfcie de
meio de cultura slido, contra Carnobacterium piscicola, Lactobacillus
curvatus, Lactobacillus sake, Pseudomonas fluorenscens, Brochothrix
thermosphacta e Serratia liquefaciens, que so os principais microorganismos deteriorantes de produtos
crneos. Os leos de canela, cravo,
alecrim, pimenta e alho foram os mais
efetivos, apresentando efeito inibitrio
em concentraes de 1% (v/v) contra
todos os microorganismos testados.
Os demais leos testados foram
menos eficientes apresentando efeito
inibitrio apenas em concentraes
acima de 10% (v/v).

AS PRINCIPAIS
ESPECIARIAS
As especiarias passaram a ser utilizadas na culinria a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular
o apetite e conferir aroma antes e durante a coco. So responsveis pelo
sabor picante em carnes, pescados
e verduras e tambm proporcionam
excelentes azeites de cozinha, como
o de gergelim. So largamente utilizadas como aromatizantes de licores,
destacando-se entre eles o absinto e
o anis.
As especiarias constituem, ainda,
destaque importante para molhos,
catchups, embutidos e salames, alm
de serem utilizadas como ingredientes
em produtos curtidos e em conservas.
Embora haja divergncia quanto
a lista das principais especiarias utilizadas no mundo, algumas delas so
mais conhecidas e sempre citadas nas
diversas referncias bibliogrficas sobre
este tema.
A canela (cinnamon e cssia, Cinnamomum zeylanicum, sinnimo
Cinnamomum verum) a mais antiga
das especiarias, utilizada desde tempos
imemoriais na China e nas ndias, porm
no so esses pases de origem que lhe
deram o nome. A etimologia do nome
canela, embora sujeita a controvrsia,
viria do hebrico kaneh (caule oco),
que em grego se traduz por kinnamon
e, em latim, por cannula.

A canela conhecida desde a Antiguidade e foi to valorizada que era

considerada um item a ser presenteado
a monarcas e outros dignitrios.
A canela e a cssia so cascas de
rvores perenes; porm, h espcies
mltiplas de rvores. As espcies mais
comuns so, de um lado a Cinnamomum verum Presl. (sinnimo Cinnamomum zeylanicum Blume) ou canela
verdadeira, e de outro, a Cinnamomum
cassia Presl., a Cinnamomum loureirri
Nees e a Cinnamomum burmannii
Blume, que representam a espcie
cssia. Existem muitas outras espcies,
porm sem grande valor no comrcio
internacional. A canela e a cssia so
marrom aver melhadas at marrom
escuro, dependendo da espcie. A especiaria em sua forma inteira consiste
em longos e esbeltos galhos, pedaos de
casca que se enrolaram ao secar.
A Cinnamomum verum Presl.
(sinnimo Cinnamomum zeylanicum
Blume) conhecida industrialmente
como canela do Ceilo, canela das
Seychelles ou, canela verdadeira. mais
clara em cor e mais suave em sabor. O
leo da folha desta caneleira nico,
pelo fato de ter o eugenol como seu
maior constituinte, de 70% a 90%. O seu
contedo em aldedo cinmico muito
baixo, menos de 5%. As outras espcies
tm o aldedo cinmico como principal
constituinte do leo das folhas. O leo
da casca do Cinnamomum verum, por
sua vez, contm cerca de 60% de alde-

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

varejistas especializadas. Nesta apresentao tambm so usadas em infuses.

O maior volume comercializado na
forma moda, em p. Um dos maiores
setores consumidores o de panificao
e confeitaria. A canela e leos derivados
podem ainda ser usados em carnes processadas e condimentos.
As pimentas inclui a pprica, chili
pepper, red pepper, bell pepper, Capsicum annuum e Capsicum frutescens,
entre outros.
O Capsicum o gnero de plantas
cujos frutos so os pimentos ou pimentes, as variedades doces, enquanto que
as variedades picantes so as pimentas,
tambm chamadas malaguetas, mas
com inmeras espcies e cultivos
conhecidos por vrios outros nomes. So
plantas da famlia das solanceas, qual
pertencem tambm o tomate e a batata. Estas pimentas no tm qualquer
relao botnica com a pimenta preta,
tambm chamada pimenta do reino,
pimenta redonda ou pimenta em gro,
ou Piper nigrum. As pimentas podem
ser utilizadas para fins medicinais e culinrios, sob a forma de especiaria ou em
molhos, enquanto que os pimentes so
geralmente usados como hortalia ou
vegetal. As inmeras variedades podem
ser divididas, de forma geral, em duas
grandes espcies, a capsicum annuum,
plantas anuais das regies temperadas;
e a capsicum frutescens, plantas vivazes
das regies tropicais.
Vrias espcies de Capsicum so
cultivadas e cada uma tem vrios
cultivares e mtodos de preparao
que lhes conferem diferentes aspectos,
nomes e caractersticas. A espcie
Capsicum annuum produz os pimentos ou pimentes, a pprica e diversas
variedades de pimentas mexicanas,
como o poblano, o jalapeo, o Anaheim,
o New Mxico e o Serrano. A espcie
Capsicum frutescens produz pimentas conhecidas pelos
nomes de cayenne,
tabasco, arbol, aji e
pequin, enquanto
que a Capsicum
chinense produz alguns dos chilis mais
picantes, como os
habaneros. A espcie Capsicum pu-

bescens produz o rocoto sul-americano,

e a Capsicum baccatum, o chiltepin.
A ASTA recomenda que o teor mximo de umidade seja de 11% em todas
as pimentas Capsicum. As pimentas
so altamente suscetveis a uma contaminao superficial por mofo, tanto
durante a colheita quanto no decorrer
da secagem. O contedo em leo
voltil baixo em todas as variedades
de Capsicum e, por isso, no considerado como especificao. O ardor
para as pimentas e a cor para a pprica,
so os parmetros mais importantes
na escolha destes produtos. Os teores
de cinzas e cinzas insolveis em cidos
geralmente permanecem abaixo de 8%
e 1% para pimenta vermelha e 8% e 3%
para pprica.
O pigmento responsvel pela cor
vermelha das pimentas da famlia capsicum a capsantina. um carotenide
presente em todos os Capsicum e o
composto mais importante na compra
de pprica. Outros carotenides presentes so a capsorubina, zeaxantina, lutena e criptoxantina, alm de -caroteno
e -caroteno. O contedo em pigmento
aumenta conforme a fruta amadurece
e se mantm depois da maturidade.
A reteno da colorao durante o
armazenamento influenciada pela
luz e temperatura. Quanto mais alta
a temperatura em que o produto armazenado, mais rpido a pprica perde
a pigmentao. O armazenamento
refrigerado desejvel se o produto for
mantido por longo perodo de tempo.
Outro fator que influencia a reteno da
cor o nvel de umidade. Nveis muito
baixos de umidade podem enfraquecer a
cor. Considera-se que o teor de umidade
timo esteja em 12%.

ADITIVOS & INGREDIENTES

do cinmico e 10% de eugenol. Outros

constituintes so o acetato de eugenol
e pequenas quantidades de aldedos,
cetonas, alcois, steres e terpenos.
A Cinnamomum loureirii Ness,
tambm conhecida como cssia de
Saigon ou cssia vietnamita, cultivada
principalmente no Vietn. A cssia de
Saigon j teve fama, na indstria, de
ser um produto de qualidade premium.
Contm como principal constituinte
voltil de seu leo o aldedo cinmico.
A Cinnamomum cssia Presl, tambm conhecida como cssia chinesa,
cssia de Canto, ou uma variedade
de outras designaes geogrficas na
China, descrita frequentemente como
tendo aroma mais doce do que as outras
variedades e pode ter contedo de leo
voltil muito alto. A Cinnamomum
cssia contm aproximadamente 85%
a 90% de aldedo cinmico. O leo da
folha desta espcie tambm contm uma
alta porcentagem de aldedo cinmico.
A Cinnamomum burmannii Blume, tambm conhecida como Korintji
ou canela da Batvia, um produto de
alta qualidade, com leos volteis que
variam de 1% a 3,5%. A canela Korintji
comprada com base em seu contedo
de leo voltil. Quanto mais alto o teor
de leo voltil, mais alto o preo. Geralmente, classificado por A, B e C, sendo
A de melhor qualidade e C de qualidade
mais pobre. A Cinnamomum burmannii
pode ser distinguida das outras espcies
de canela ou cssia por ter alto teor de
substncias mucilaginosas ou gomas.
Esse teor varia em torno de 8% a 9%
contra 0,73% a 2,9% nas outras espcies.
A canela ou cssia comprada na
indstria de alimentos com base em seu
contedo de leo. So recomendados trs
nveis de leos volteis: 1,5% a 2%; 2% a
2,5%; e 2,5% a 3%, usando o nmero inferior da faixa como mnimo. Maior o contedo de leo, maior o valor do produto.
A ASTA (American Spice Trade
Association) fixou o nvel de umidade
em 14% para todas as espcies de cinnamomum. A maioria das canelas de
boa qualidade deve ter teor de cinzas e
de cinzas insolveis em cido inferiores
a 5% e 1%, respectivamente.
A canela em pau vendida, principalmente, para food services especializados e algumas indstrias e lojas

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ADITIVOS & INGREDIENTES

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

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O valor calorfico da pprica normalmente expresso conforme escala da

ASTA e consiste na cor extravel presente na pprica. A colorao superficial
no fator determinante da quantidade
de cor contida. Mesmo se uma pprica
mais vermelha que outra, pode ter
menor quantidade de cor extravel. A
cor extravel aquela que ir aparecer
em um produto alimentcio pronto para
consumo. As cores ASTA para pprica
mais comumente disponveis so 85,
100, 120 e 150. A cor pode tambm
ser expressa em Unidades de Cor, que
equivalem a 40 vezes os valores ASTA;
essa escala geralmente mais utilizada
para oleoresina. Assim, as oleoresinas
so disponveis em 40.000, 80.000 e

para lanche, snacks, molhos de salada

e entradas.
A pimenta vermelha ou Cayenne
tem como componente pungente a
capsaicina (8-methyl-N-vanillyl-6-enamide). uma substncia cristalina branca,
insolvel em gua e perceptvel em
diluies de 1 em 15 a 17 milhes. No
tem qualquer gosto ou odor prprio.
O nvel de capsaicina varia muito em
pimentas do tipo Capsicum, de menos
de 0,05% em pprica, para 0,1% nos
tipos ligeiramente pungentes, at o alto
valor de 1,3% no chilis mais quentes. Na
prtica, o nvel de ardor determinado
pelo mtodo de Scoville, um teste organolptico usado em pimentas, ou o
mtodo HPLC.

100.000 Unidades de Cor, como regra

geral, o que corresponde, na escala
ASTA, a valores de 1.000, 2.000 e 2.500.
A pprica vem normalmente da
Espanha, Marrocos e Hungria. Toda
pprica moda na fonte, diferente de
outras especiarias que so transportadas
inteiras e depois processadas localmente. Historicamente, a pprica hngara
conhecida por sua alta qualidade.
A pprica usada extensivamente.
Considerando que tem uma cor vermelha luminosa e um sabor extremamente moderado, usada sempre que
a cor vermelho e laranja desejada,
como em carnes processadas, produtos

A oleoresina um extrato de pimenta com um ardor muito concentrada.

A capsaicina no est presente nas
sementes de pimentas, embora ainda
haja alguma controvrsia sobre isso.

Sua concentrao mais alta na parte

carnuda do que na poro pericrpica
da pimenta.
A pimenta vermelha usada em
uma grande variedade de produtos,
frequentemente em carnes processadas,
na forma de pimenta moda ou em p.
Qualquer produto que tenha algum
calor ou ardor usa pimenta, geralmente
na forma de p ou como oleoresinas,
como em carnes processadas, produtos
para lanche e molhos; a lista infinita.
A pimenta-malagueta o produto
seco de espcies mais suaves, sendo
geralmente cultivadas no Sudoeste
americano e Mxico. Os dois tipos de
chilis usados para pimenta-malagueta
so o Ancho e o Anaheim. A pimentamalagueta normalmente um produto
misturado de chilis diferente para
adquirir o perfil de sabor exato e a cor
desejada. So frequentemente caramelizadas para adquirir um sabor com
nota de queimado e uma superfcie de
colorao dourada. disponvel em uma
ampla variedade de produtos. Os valores
Scoville comuns para pimenta-malagueta so moderados, aproximadamente
1.000. A cor superficial o fator mais
importante neste tipo de pimenta.
A pimenta-malagueta usada,
principalmente, na fabricao de p de
pimenta-malagueta, sendo muito usada
em alimentos mexicanos.
O cardamomo (Cardamom, Elettaria cardamomum Maton) foi usado
pela primeira vez aproximadamente
no ano 700 d.C., na ndia meridional,
e foi importado para a Europa, pela
primeira vez, em cerca de 1200. So
plantas nativas das florestas midas do
sul da ndia, Sri Lanka, Malsia e Suma-

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

tra. Atualmente, cultivado no Nepal,

Tailndia e Amrica Central. Constitui
uma especiaria vastamente usada na
Coria, Vietn e Tailndia.
O nome cardamomo usado para designar diversas espcies em trs gneros
da famlia das zingiberceas: Elettaria,
Amomum e Aframomum.

42

O cardamomo pode conter entre

2% e 10% de leo essencial, embora um
nvel de 3% a 8% seja o mais comum. Esses valores referem-se a vagens inteiras
modas. A semente contm a porcentagem mais alta de leo voltil, aproximadamente 11%. As vagens s contm
aproximadamente 1%. As sementes representam aproximadamente 60% a 80%
do peso total do cardamomo inteiro. O
leo voltil contm 25% a 40% de cineol,
30% a 40% de acetato de -terpineol, e
aproximadamente 1% a 2% de limoneno.
Foram identificados, pelo menos, outros
15 constituintes, inclusive, acetato de
linalil, linalol, borneol, -terpineol e
limoneno, para citar alguns.
A oleoresina de cardamomo geralmente contm entre 45% e 70% de
leo voltil.
A ASTA recomenda 12% de umidade
mxima na vagem inteira. Os nveis de
cinzas regularmente variam de 4% a 9%
e o teor de cinzas insolveis em cido
pode ser to alta quanto 2%.
extensivamente usado nos pases
do Oriente Mdio.
O cominho (Cumin, Cuminum
cyminum) tem suas sementes, na
forma de gros, sendo utilizadas como
especiaria desde a Antiguidade na
culinria.

na culinria e na fabricao de medicamentos. O seu leo tem propriedades

antisspticas, sendo bastante utilizado
em odontologia. Uma das especiarias
mais valorizadas no mercado do incio
do sculo XVI, um quilo de cravo equivalia a sete gramas de ouro.

O cominho a fruta madura e seca

de uma erva da famlia da salsa. originria do Egito e da regio do Mediterrneo. A fruta ou semente, como chamada geralmente, marrom- esverdeada,
longa e estreita, com cumes abaixo do
seu comprimento. O sabor morno e
amargo, tambm frequentemente descrito como semelhante a alcaravia. Esta
semelhana questionvel, uma vez que
os componentes de leo essenciais so
bastante dissimilares.
O cominho pode conter de 2% a
5% de leo voltil, sendo que os valores
geralmente encontrados so de 2%, 3%
e 5%. Seu principal componente o
cumaldedo (ou aldedo cuminico). O
leo essencial do cominho disponvel
e usado na indstria alimentcia. J a
oleoresina no muito usada; porm
est disponvel e contm entre 7% e 12%
de leo voltil.
A ASTA recomenda um limite de
umidade de 9%. O teor de cinzas e de
cinzas insolveis em cido so de 5% a
8% e 0,2% a 1%, respectivamente.
Esta especiaria comercialmente
usada para prover sabor a muitos pratos
tnicos. um componente essencial
de comidas mexicanas, junto com a
pimenta-malagueta e o organo. O uso
de cominho prevalecente em muitas
culinrias latino americanas. A culinria
indiana tambm usa uma quantidade
grande de cominho ( componente
essencial dos curries). geralmente
usado modo.
O cravo-da-ndia (Cloves,
Caryophyllus aromaticus L. ou
Syzygium aromaticum) uma rvore
nativa das ilhas Molucas, na Indonsia,
pertencente a famlia das mirtceas.
Atualmente, cultivado em outras
regies do mundo, como as ilhas de
Madagascar e de Granada. O boto de
sua flor, seco, utilizado como especiaria desde a Antiguidade, empregado

O principal consumidor de cravo no

mundo Indonsia, responsvel pelo
consumo de mais de 50% da produo
mundial. O principal uso desta planta
no , contudo, na cozinha e sim na
confeco de cigarros aromatizados
com cravo, extremamente populares,
a ponto de se afirmar que todo o pas,
em virtude deste hbito, parece estar
odorizado com o suave e caracterstico
aroma do cravo.
O cravo-da-ndia inteiro contm um
alto nvel de leo voltil, at 20% do
peso, o que pode causar dificuldades na
moagem. O componente principal o
eugenol, presente em aproximadamente
70% a 90% do cravo inteiro. Trs leos
essenciais podem ser extrados desta
especiaria: leo do boto, leo do talo e
leo da folha do cravo-da-ndia. Cada um
tem uma composio qumica e sabor
diferentes. O leo do boto o leo essencial mais caro e de melhor qualidade.
Contm 80% a 90% de eugenol, at 15%
de acetato de eugenol e 5% a 12% de
-cariofileno. O rendimento extrado
dos botes de aproximadamente 17%
do peso. O leo do talo o segundo
em nvel de qualidade. O contedo
de eugenol deste leo essencial de

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

O gengibre possui sabor picante

e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas
formas: fresco, seco, em conserva ou
cristalizado. O que no recomendado
substituir um pelo outro nas receitas,

pois seus sabores so muito distintos:

o gengibre seco mais aromtico e
tem sabor mais suave. O gengibre fresco amplamente utilizado na China,
no Japo, na Indonsia, na ndia e na
Tailndia. No Japo, costuma-se usar o
suco (com o gengibre espremido) para
temperar frango e as conservas (beni
shouga) feitas com os rizomas jovens e
consumidas puras ou com sushi. J o
gengibre cristalizado um dos confeitos
mais consumidos no Sudeste Asitico. O
seu caule subterrneo utilizado como
especiaria desde a Antiguidade, na culinria e na preparao de medicamentos.
O gengibre contm 1,5% a 3% de
leo voltil, sendo o valor tpico em
torno de 2%. O leo voltil composto
principalmente de hidrocarbonetos
sesquiterpnicos. Este grupo de compostos representa 50% a 60% do leo
voltil, aproximadamente. Os sesquiterpenos oxigenados esto presentes em
at 17% e o restante composto de
hidrocarbonetos monoterpnicos e monoterpenos oxigenados. Dos hidrocarbonetos sesquiterpnicos tm aproximadamente 20% a 30% de (-)--zingibereno,
at 12% de (-)--bisaboleno, at 19%
de (+)-ar-curcumeno e at 10% de farneseno. Um estudo sensorial mostrou
que o -sesquifelandreno e o ar-curcumeno so os componentes principais
do sabor de gengibre, enquanto que
o -terpineol e o citral contribuem
com sabor de limo. Este alto sabor
de limo e alto contedo de citral so
tpicos do gengibre australiano, o qual
contm at 19,3% de citral, enquanto
que nas outras variedades esse teor no
ultrapassa 4%.
A pungncia ou ardor do gengibre
j foi objeto de muitos estudos e acredita-se que devido a presena de trs
componentes: gingerol, shogoal e zingerona. O gengibre
fresco contm gingerol, que pode ser
descrito como uma
srie de combinaes com a estrutura
geral 1-(4-hydroxy3-metoxyphenyl)-5hydroxyalkan-3-ones.
Eles so principalmente produtos da
condensao de zinge-

rona com aldedos de cadeia direta

saturados nos comprimentos 6, 8, e 10.
Os teores de cinzas e cinzas insolveis em cidos devem ser menores
que 5% e 1%, respectivamente. Nas
normas da ASTA, a umidade no deve
ultrapassar 12%.
O gengibre no usado na indstria alimentcia na forma inteira e sim
na forma de pedaos ou fatiados para
conservao de carnes e pepinos em
conserva. Na forma de p usado em
uma variedade de produtos de panificao, como bolos de gengibre, bolos de
especiarias e bolos de cenoura, em combinao com noz-moscada, pimenta da
Jamaica e canela. O gengibre tambm
extensivamente usado em pratos orientais. P, oleoresina e leos de gengibre
tambm so usados na indstria de
carnes processadas em uma variedade
de linguias. A oleoresina de gengibre
o componente principal do sabor da
cerveja inglesa chamada de ginger ale.
O louro (Bay leaves, Laurus nobilis
L.) muito usado em condimentos na
culinria em geral.
As folhas de louro contm aproximadamente 1,5% a 2% de leo voltil.
Seu principal componente o cineol. A
oleoresina de louro contm entre 4% a
8% de leo voltil. O limite de umidade
fixado pela ASTA 9%. A umidade do
louro em p normalmente abaixo de
7%. Os nveis de cinzas e cinza insolveis em cido devem ser mantidos em,
aproximadamente, 4% e 0,8%, respectivamente, em folhas de louro de boa
qualidade.

ADITIVOS & INGREDIENTES

90% a 95%. O acetato de eugenol e o

-cariofileno tambm esto presentes,
porm em mais baixas quantidades do
que no leo do boto. O rendimento
extrado de aproximadamente 5% a 7%
do peso do talo. O leo da folha produzido a partir de ramificaes do topo
das rvores que foram aparadas. O leo
destilado obtido desta parte da planta
de baixa qualidade e menos caro. O
rendimento das folhas est abaixo de
2% e o componente principal tambm
o eugenol (80% a 88%). A oleoresina
de cravo contm aproximadamente 40%
a 60% de leo voltil.
O ASTA recomenda o limite de umidade de 8%. Os teores de cinzas e cinzas
insolveis em cido normalmente so
menores que 5% e menores que 0,5%,
respectivamente.
O gengibre (Ginger, Zingiber officinale Roscoe) uma planta asitica,
originria da ilha de Java, da ndia
Oriental e da China, de onde se difundiu
para as outras regies tropicais do
mundo. conhecido na Europa desde
tempos muito remotos, para onde
foi levado por meio das Cruzadas. No
Brasil, o gengibre chegou menos de um
sculo aps o descobrimento. Hoje, o
gengibre cultivado principalmente na
faixa litornea do Esprito Santo, Santa
Catarina, Paran e no Sul de So Paulo,
em razo das condies de clima e de
solo mais adequadas.

43

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

Geralmente, na indstria, o louro

no usado na forma de folhas inteiras,
mas sim modo, em p. Somente os
usurios domsticos e o food service
usam o louro na forma de folhas inteiras.
As folhas de louro so um importante componente na conservao de
marinados para carnes processadas e
na produo de pepinos em conserva;
porm, geralmente, so usadas na forma
esmagada, com aproximadamente 1/8
e 1/4 de tamanho. O louro modo utilizado em muitos blends de temperos.
A noz-moscada (Mace e nutmeg,
Myristica fragrans Houtt) , assim como
a maioria das especiarias, foi trazida
no Ocidente pelos rabes, tornando-se
rapidamente, junto com a pprica, uma
das especiarias mais caras e procuradas.

44

Seu sabor lembra uma mistura de

pimenta-do-reino com canela, porm
mais sutil e aromtico; por ser levemente adstringente, mais bem aproveitada
em pratos salgados. bastante usada
na culinria devido a sua versatilidade,
servindo desde pratos doces e salgados,
a biscoitos, tortas, pudins e bolos, at
carnes e aves, como condimento.
A noz moscada contm 25% a 40%
de leos fixos (no volteis) e o macis
20% a 35%. A noz moscada contm 90%
de cidos saturados, sendo o cido mirstico seu principal componente, 70% a
90%. O macis contm uma relao muito mais alta de cidos no saturados,
aproximadamente 60% dos leos fixos.
A noz moscada contm um alto nvel
de leos volteis, cerca de 6% a 15%,
cuja composio de cerca de 61% a
88% de hidrocarbonetos monoterpnicos (principalmente - e -pineno e

sabineno), 5% a 15%
de monoterpenos oxigenados e 2% a 18%
de steres aromticos,
principalmente miristicina. Em alguns
meios considera-se
que, devido a esse
teor em miristicina,
a noz moscada tem
propriedades alucinognicas, mas tal
efeito s se verifica
aps a ingesto de
grandes quantidades,
ou seja, j em valores perto da dose
letal e ser mais uma consequncia da
resposta individual de cada organismo
exposio a uma dose excessiva do que
a um efeito psicotrpico.
Durante a estocagem, os leos
volteis da noz moscada se dissipam
(diminuem), bem como o percentual
de miristicina que se hidrolisa em cido
mirstico.
O macis contm nveis maiores de
leos volteis: 15% a 25%.
Os nveis de umidade no devem
ultrapassar 8%, tanto em macis
quanto em noz moscada. O
teor em cinzas e cinzas insolveis em cido deve ser menor
que 2% e 3% e 0,5%, respectivamente, em noz moscada, e 2% e
5% e 0,5%, para o macis.
A noz moscada usada na indstria
alimentcia muito mais do que a macis.
A noz moscada complementa a canela
e encontrada frequentemente em
combinao com esse tempero.
O organo (Oregano, Origanum
vulgare) uma erva perene e aromtica,
parecida com a marjolaine francesa ou
manjerona, e muito utilizada na cozinha
do Mediterrneo. Alis, fora alguns
caracteres botnicos diferentes, possui a
mesma histria e as mesmas utilizaes,
sendo que a espcie cultivada, a Marjorana hortensis Moench considerada
como a manjerona verdadeira, enquanto
que a outra a forma selvagem mais
geralmente chamada de organo, ou
Origanum vulgare. A manjerona tem
um sabor um pouco diferente devido aos
compostos fenlicos presentes em seus
leos aromticos. Ambas pertencem a
famlia das lamiaceas.

O organo tem alta atividade antioxidante pela presena de cido fenlico

e flavonides. Adicionalmente, tem
propriedades antimicrobianas contra
bactrias, como Listeria monocitogenes, e outros patgenos presentes nos
alimentos, o que faz com que ajude a
preservar alimentos.
Suas folhas so utilizadas, frescas ou
secas, pelo sabor e aroma que do aos
pratos. Considera-se que as folhas secas
tm melhor sabor.
um ingrediente imprescindvel da
culinria italiana, onde utilizado em
molhos de tomate, vegetais refogados,
carne e, claro, na pizza. Junto com o
manjerico, d o carter da culinria
italiana. Em Portugal, indispensvel
na confeco de caracis, e usado
tambm em caldeiradas e em saladas
de tomate e queijo fresco ou requeijo.
Aparece tambm, ainda que em menor
escala, nas cozinhas espanhola, francesa, mexicana e grega.
O organo mediterrneo contm
cerca de 2,0% de leos volteis; o organo mexicano tem maior teor de leos
volteis. Os principais componentes
volteis do organo so o timol e o carvacrol. O organo mexicano tem uma
porcentagem mais alta de timol e uma
porcentagem menor de carvacrol do que
o organo mediterrneo. As variaes
de lote para lote so enormes. O teor
em timol pode variar de 0,9% a 26,7%,
no organo grego, e de 0,7% a 40%, no
organo mexicano; j o carvacrol varia
de 32% a 85%, no organo grego, e de
15% a 41%, no organo mexicano.
O limite de umidade recomendado
pela ASTA 10%. Os nveis de cinzas e
cinzas insolveis em cido podem ser

bastante altos no organo; valores tpicos para um organo bruto, no limpo,

podem ser to altas quanto 10% e 2,5%,
respectivamente.
O organo mediterrneo principalmente usado em produtos italianos, em
combinao com manjerico ou manjerona. usado em molhos, carnes, pizzas
e uma variedade de outros produtos, em
todas as categorias de alimentos.
O organo mexicano principalmente usado em comidas mexicanas, como
chilis, tacos, burritos e outros. Tem um
sabor mais spero que complementa
bem estes pratos. Na realidade, uma
combinao de organo e cominho
apresenta, frequentemente, um sabor tipicamente identificvel como mexicano.
A pimenta da Jamaica (Allspices,
Pimenta dioica L.) tambm conhecida
pelos nomes de murta-pimenta, pimenta
e pimenta de coroa. As folhas desta rvore tm aplicaes medicinais (em males
ginecolgicos ou como analgsico) e
no fabrico de cosmticos e perfumes. A
madeira utiliza-se para construo de
mveis e de edifcios rurais. As flores so
teis para a produo de mel e as rvores para o ensombramento de cafezais,
como cercas vivas ou como ornamentais.
nativa dos neotrpicos, aos quais
se restringe a sua distribuio atual
(Mxico, Belize, El Salvador, Guatemala,
Honduras, Nicargua, Cuba e Jamaica).

O seu sabor bastante apreciado e

lembra a combinao de canela, nozmoscada e cravo-da-ndia. O interior
dos frutos contm duas sementes que
depois de beneficiadas do um sabor

especial s conservas, e servem para

condimentao de carnes e mariscos. A
pimenta da Jamaica branca ideal para
carnes brancas, maioneses e molhos
brancos, por ser mais suave. A preta
indicada para carnes vermelhas. A
pimenta moda serve para aromatizar
bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas
e molhos.
A pimenta da Jamaica contm leos
essenciais em duas partes separadas da
planta. O leo pode ser obtido a partir
da folha da rvore ou da prpria baga.
Os componentes primrios do leo essencial obtido a partir das bagas so o
eugenol (60% a 75%), o ter metil eugenol, o cineol, felandreno e o cariofileno.
O eugenol tambm o componente
principal do cravo-da-ndia, assim a
semelhana de sabor. O leo extrado
das folhas apresenta um perfil de sabor
diferente, embora, mais uma vez, o eugenol seja o maior componente.
O teor em leo voltil pode variar;
porm, nveis tpicos encontrados em
pimenta da Jamaica fresca, de boa
qualidade, giram em torno de 3% a 4%.
Este nvel pode variar em funo das
origens, condies climticas e colheita,
bem como mtodos de secagem e de
processamento. Tambm foi observado
que, quanto maior o tamanho da baga,
mais baixo o contedo de leo voltil.
Outra especificao importante a
umidade. A ASTA recomenda
um limite de umidade de
12%, para as bagas inteiras,
no modas. Os teores de
cinzas e cinzas insolveis em
cido deve ser de 5% e 1%,
respectivamente, para baga
limpa e inteira.
A pimenta da Jamaica
usada em uma variedade de
alimentos, principalmente
como um sabor de fundo em
combinao com outros temperos doces, por exemplo, em
artigos de panificao, como
bolos e biscoitos. Tambm
extensivamente usada na
indstria de carnes processadas, principalmente em duas formas: o
leo essencial, tanto de bagas quanto de
folhas, e a oleoresina. muito apreciada
no Caribe, em comidas jamaicanas e
misturas de tempero.

ADITIVOS & INGREDIENTES

CONDIMENTOS E ESPECIARIAS

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