INTRODUO

O alimento escolhido para estudo da roda dos Alimentos o Azeite. J

sabemos que este alimento tem um papel fundamental na dieta dos
povos mediterrnicos desde sempre e, com este trabalho, ser possvel
constatar que o Azeite a principal gordura consumida, no s no mbito
desta dieta, como desde h muito tempo na histria da civilizao.

Teremos em seguida, uma breve explicao sobre a sua origem e

histria. Em relao ao seu valor nutricional, compreende-se que de
importante carisma citar o mesmo, de modo que veremos a sua
importncia, como produto essencial na nossa vida, comprovada.

Sero tambm apresentados os benefcios assim como as desvantagens

do consumo do Azeite e as quantidades, diria e por refeio,
recomendadas.

Por fim, duas saudveis sugestes relativas culinria do azeite sero

fornecidas, para que possamos tirar o melhor partido desde maravilhoso
leo milenar.

1. HISTRIA DO AZEITE
1.1. A ORIGEM DO AZEITE
Ao lado da Videira, a Oliveira foi uma das primeiras rvores a ser
cultivada h mais de 5.000 anos no Mediterrneo Oriental e sia Menor. A
palavra azeite provm do vocbulo rabe Az-zait que significa sumo de
azeitona. O uso do azeite milenar, entretanto no se sabe com
exactido a sua origem.
Os fencios, srios e armnios foram os primeiros povos a consumi-lo,
cabendo aos gregos e romanos lev-lo para a Europa e o Ocidente,
permanecendo por sculos restrito aos povos do mediterrneo. No sculo
XVI os espanhis introduziram o azeite no Peru, Chile e Mxico e no
sculo XVIII nos EUA.
A sua importncia, ao longo dos tempos, resultou das mltiplas
utilizaes que lhe foram dadas na alimentao, medicina, higiene e
beleza. Os Mesopotmicos untavam o corpo para se proteger do frio h
mais de 5000 anos.
Porm o grande destaque da utilizao do azeite, alm da alimentao,
foi na medicina. A primeira classificao formal data do sc. VII A.C. e era
utilizado para o alvio da dor e cura de feridas, sendo muito utilizado nas
guerras. Durante o Imprio Romano foi era utilizado para amaciar a pele
e os cabelos. Foi ainda combustvel para iluminao, lubrificante para as
ferramentas e alfaias agrcolas, impermeabilizante para fibras txteis e
elemento essencial em ritos religiosos.
1.2. A PRESENA DO AZEITE NA ALIMENTAO HUMANA
Na Grcia antiga, atletas j utilizavam o azeite como base para melhorar
sua performance. Na poca dos grandes descobrimentos, por volta do
sculo XVI, o azeite era obrigatrio nos navios, utilizado como base para
o preparo de diversos medicamentos. Actualmente, diversas pesquisas
comprovam os grandes benefcios que o azeite pode oferecer sade.

Para alm disso, a Dieta Mediterrnica foi classificada como Patrimnio

Mundial e Imaterial da Humanidade pela UNESCO. A candidatura foi
promovida por Portugal, articulada com Chipre, Arglia e Crocia, tendo a
cmara de Tavira sido responsvel pelo processo tcnico de preparao
da candidatura. Estes pases juntam-se a Grcia, Espanha, Itlia e
Marrocos, que viram inscritas, em Novembro de 2010, as suas Dietas
Mediterrnicas. Visto isto, podemos imaginar a importncia do azeite na
alimentao destes povos e a sua presena do Azeite nas dietas dos
nosso antepassados at aos dias de hoje, desde produto mesa para
temperar ou cozinhar, assim como remdio ou creme hidratante.

1.3. COMO E ONDE SE PRODUZ O AZEITE

Da Oliveira ou Olea europea de onde se colhem as azeitonas (os seus
frutos). A transformao e melhoria das caractersticas da oliveira foi
obtida pelo homem, ao longo dos tempos, at se chegar rvore a que
chamamos hoje a oliveira cultivada. Esta rvore, dada a sua
rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma ou
poucas plantas resistiriam. Por outro lado, quando a oliveira tratada
como uma verdadeira cultura as produes aumentam em quantidade e,
em comparao com situaes extremas, tambm em qualidade.
O Azeite obtido da azeitona exclusivamente por processos mecnicos
e fsicos em condies, essencialmente trmicas, que no provocam
alterao. Para se obter um Azeite de qualidade essencial que se parta
de azeitonas inteiras, ss e maduras. O perodo de maturidade e plena
produo da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se
espcimes com 2000 anos. Em mdia, uma oliveira d 20 Kg de
azeitonas, sendo necessrias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de
Azeite.
A produo tem incio com a colheita das azeitonas nos olivais
(plantao de oliveiras) onde as azeitonas, ainda frescas, so levadas ao
lagar (lugar prprio para extraco do azeite), so lavadas e modas.
Com essa moagem obtm-se, ento, uma pasta que prensada. O
produto desse processo, exclusivamente mecnico, o Azeite virgem,
que aps filtragem est pronto para consumo imediato.
Quando conservao, o azeite e os leos devem guardar-se ao abrigo
do ar e da luz, seno ranam facilmente.

Segundo a norma internacional da Comisso do Codex Alimentarius

(1970), referente ao azeite, so admitidas as seguintes designaes para
os produtos alimentares obtidos a partir da azeitona: FERREIRA, 1994
- Azeite virgem, produto obtido directamente da azeitona, por processos
mecnicos em condies trmicas, que no provoquem alterao na sua
composio nutritiva e que pode ser consumido directamente;
- Azeite refinado, obtido a partir do azeite virgem, cuja acidez entre
outras caractersticas ficam alteradas, depois misturado com azeite
virgem e assim pode ser consumido;
- Azeite virgem extra, com sabor nico e cuja acidez expressa em cido
oleico dever ser no mximo de 1 grama por 100 gramas;
- Azeite virgem fino, tem as caractersticas do extra, excepto na acidez a
qual poder ser no mximo 1,5 gramas por 100 gramas;
- Azeite virgem corrente ou semifino, tem bom sabor e acidez pode ir at
3 gramas por 100 gramas, com uma margem de segurana de 10%;
- leo de bagao de azeitona, gordura obtida a partir do bagao de
azeitona, por extraco com solventes e tornado comestvel por
refinao semelhante do azeite; pode ser comercializado puro ou
misturado com azeite virgem;
- leo de bagao de azeitona refinado, obtido da mesma forma que o
anterior, mas o processo de refinao parecido ao dos outros leos
brutos.
O consumo mundial de Azeite vem apresentando desde 1995, uma taxa
de crescimento mdio anual de 6%, com 2,768 milhes de toneladas
(consumo mdio dos perodos 2000/01 a 2002/03). Os pases da Unio
Europeia representam 71,5% do consumo mundial, com a Itlia como o
maior mercado consumidor, seguido pela Espanha e Grcia.
1.4. O AZEITE NA RODA DOS ALIMENTOS
A Tabela da Composio dos Alimentos Portugueses, organiza 6 grupos
de alimentos, pela sua afinidade de composio, valor alimentar e
equivalncia de substituio, de forma a facilitar o seu conhecimento e a
escolha. Temos o leite no 1 grupo, alimento dos primeiros anos de vida
considerado a base, seguindo-se os outros alimentos animais; no 2
grupo, os alimentos muito ricos em gordura animal e vegetal no 3
grupo; alimentos vegetais ricos em hidratos de carbono e desprovidos de
vitamina C no 4 grupo; no 5 grupo os alimentos vegetais pouco ricos
em hidratos de carbono e contendo vitamina C e por fim, as bebidas
(alcolicas inclusive) no 6 grupo.

Relativamente ao 3 grupo, e em especifico ao nosso alimento em

estudo, o Azeite, encontra-se encaixado como sendo gordura lquida. Dizse que a melhor gordura para a alimentao humana, dado ser uma
gordura natural, equilibrada, obtida por processos de presso, como
iremos entender mais adiante.
Em primeiro lugar, as gorduras so substncias orgnicas, sem azoto, e
entram na composio de muitos alimentos animais (leite, carne, peixe,
ovos) e vegetais (sementes, frutos oleaginosos). Algumas so extradas
destes produtos e preparadas para consumo sob forma de alimentos,
como o caso do Azeite. Elas so indispensveis em culinria, pois
ajudam na confeco dos alimentos, como a cozedura, dando-lhe mais
sabor e melhor consistncia. Caracterizam-se por serem, como
alimentos, os mais concentrados energticos, fornecendo entre 7 a 9
calorias, conforme a composio dos mesmos.
As gorduras so utilizadas na quantidade de algumas dezenas de
gramas, por dia, e as liquidas (azeite, leos) considerados mais
aconselhveis do que as slidas (manteiga, banha, margarina), por
conterem maior quantidade de cidos gordos insaturados, mono e
poli-insaturados, e menor colesterol.
O Azeite apresenta valores muito aliciantes relativamente a este
assunto, como ser apresentado mais frente no excerto da tabela
nutricional dos alimentos.
2. IMPORTANCIA DO AZEITE NA ALIMENTAO
O Azeite juntamente com outros leos, o mais indicado para frituras
porque suporta temperaturas de 200-2200 C, sem se degradar muito, j
os leos 180-2000 e a margarina 130-1400 C. As gorduras que sofrem
altas temperaturas repetidas degradam-se, dando produtos irritativos
do tubo digestivo e vescula biliar (acrolena e perxidos).
Quanto sua digestibilidade, o azeite aparece no incio da lista com 98%
de absoro intestinal, seguido de outros leos e a manteiga com valores
perto de 98%, a margarina, o leo de girassol e de milho com 97 e por
fim a banha com 80-93%.
2.1. BENEFICIOS PARA A SADE
Julga-se que uma quantidade de cido linoleico de cerca de 5-7g, por dia,
suficiente, o que corresponde a 8-10% do total de gorduras na
alimentao equilibrada. Por outro lado, a carncia de cidos gordos
poli-insaturados provoca dislipidmias e aterosclerose.

A composio nutricional do Azeite caracteriza-se por apresentar um

elevado contedo de cido oleico e em vrias substncias com efeitos
anticancergenos (esqualeno), antioxidantes (vitamina E, carotenos e
compostos fenlicos) e anti-inflamatrios (cido oleanlico e compostos
fenlicos). Ainda sobre o cido oleico, o mesmo beneficia o controlo do
colesterol e ao preferirmos este tipo da gordura na nossa alimentao em
detrimento das outras, teremos uma grande ajuda em manter os nveis
de HDL e LDL equilibrados. Tambm os compostos fenlicos que inibem a
oxidao, reagem com radicais livres, inibindo a agregao das plaquetas
prevenindo assim a oxidao do LDL.
Inmeros estudos cientficos tm evidenciado que o consumo de azeite
como gordura principal est associado a maior longevidade, a diminuio
do envelhecimento cerebral pelo declnio cognitivo, diminuio do risco
de doenas cardiovasculares. Destacam-se ainda os efeitos benficos do
azeite no funcionamento do sistema digestivo; na regulao do
metabolismo dos acares; na regulao do sistema imunitrio e na
promoo da mineralizao ssea e da elasticidade da pele.
Doenas propriamente ditas, e j mencionadas anteriormente, nas quais
a presena do Azeite na dieta equilibrada faz a diferena, so as
seguintes: arteriosclerose, trombose, diabetes mellitus, doena biliar,
pele (efeito protector e tonificante), cataratas e doenas oculares,
mineralizao ssea, hipertenso, cancro (da mama, prstata, trato
digestivo), longevidade (fortalece o sistema imunolgico), efeito positivo
sobre a depresso, proteco contra a deteriorao da funo cognitiva
(perda de memria).

2.2. DESVANTAGENS PARA A SADE

O consumo de alimentos, em conjunto, do Grupo III tem vindo a
aumentar nos pases desenvolvidos desde h um sculo, principalmente
as gorduras slidas e atingiu quantidades prejudiciais sade do ser
humano, desde a tenra idade na infncia. Os riscos para a sade e as
doenas que da se desenvolvem tm sido motivo, e cada vez mais forte,
para preocupao e estudo aprofundado, por parte dos nutricionistas,
bioqumicos e patologistas.
O excesso de consumo de gorduras predispe para o envelhecimento
precose, necrose heptica, obesidade e aparecimento de cancro.

O Azeite com cerca de 1 grau de acidez (1 grama por 100 gramas) o

mais aconselhado para a alimentao saudvel. Para o consumidor com
estomago sensvel, deveria preferir acidez ainda mais baixa, cerca de 0,5
gramas, sendo este um Azeite com pouco sabor. Quando a acidez do
azeite passa dos 3,5 graus, verifica-se irritao generalizada por todo o
tubo digestivo.
2.3. VALOR NUTRICIONAL POR 100mg DE AZEITE
Em termos de valor nutricional,e como podemos ver na figura 1, o Azeite
rico em Vitamina E, contm vestgios de Vitamina A, algum iodo e
zinco.

Pr
ot.

cid
G.
poli
insa
.

Cole
st.
mg

100

7,2

100

100

100

100

100

90
0

Aliment
os

Part
e
Edv
el

C
al.

H
C

Gor
d.

Azeite

100

90
0

100

90
0

100

leo
Amendoi
m
leo
Crtamo
leo
Girassol
leo
Milho
leo
Soja
leo
F.
Bacalha
u

Vitamina
s

Minerais

A
ui

E
m
g

C
a
m
g

F
e
m
g

Cu
mg

Zn
mg

I
g

97

Ves
t.

15
,0

Ve
st

0,
9

19,4

103

Ves
t.

19
,0

Ve
st

1,1

77,1

58,2

25

46

20

61,5

17
,5

100

21,4

172

800
00

70
0

Figura 1: Tabela de Composio dos Alimentos. Composio de 100

gramas de parte edvel, (FERREIRA,1994).

O Azeite contm ainda cerca de 16% de cidos gordos saturados, 75% de

mono-insaturados e 9% de cidos poli-insaturados, sendo por isso a
gordura que se apresenta mais equilibrada para a alimentao e sade
humana. Podemos ver de seguida, na Figura 2, a especificao desses
valores relativos aos cidos gordos.

Figura 2:Tabela dos leos Vegetais (Composio em cidos gordos),

(FERREIRA,1994).

2.4. DOSE DIRIA RECOMENDADA

A dose diria mdia a ingerir pelo homem adulto de cerca de 40 a 50g
de leos. A quantidade total de gorduras no deve ultrapassar os 25% do
valor calrico total e deve incluir pelo menos metade da quantidade de
gorduras sob a forma de leos vegetais e particularmente de azeite.
Assim, consumir cerca de 25 gramas de Azeite por dia ser o ideal.
2.5. PORO RECOMENDADA POR REFEIO
O Azeite deve estar includo nas refeies principais do dia, sendo a
quantidade desejvel para um consumo saudvel, aproximadamente
uma colher de sobremesa de Azeite, ao almoo e jantar, isto cerca de
10ml cada poro.

Gaspacho Alentejano
ingredientes

3. RECEITAS E SUGESTES CULINRIAS

200g de po

9dl de gua gelada

2 dentes de alho
2 tomates mdios
pepino
1 pimento verde
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre
12 colher de caf de orgos, sal e pimenta q.b.

Corte os ingredientes em cubos pequenos e deite-os na

terrina onde vai servir o gaspacho. Junte o azeite, vinagre,
sal e pimenta. Deite por cima a gua gelada. Prove de sal e
corrija os temperos, acrescentando mais vinagre, se desejar.
Por fim misture o po que deve ser de vspera e cortado em
cubos pequenos. Sirva imediatamente.

Levar

azeite

ao

lume

com

os

dentes

de

alho,

esmagados com a pele. Assim que os dentes de alho

vierem superfcie, junta-se a salsa lavada e seca. Juntase a folha de louro e desliga-se o lume.

Azeite Aromtico

ingredientes
Meio litro de azeite
20g alhos frescos
3 folhas de louro
100g de salsa fresca

CONCLUSO
H um ditado popular que diz que "A melhor cozinheira a azeiteira" e os
livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no, pois o azeite
aparece em quase todas.
9

Devemos ter em conta que para uma alimentao saudvel, as gorduras

devem representar 30% da energia ingerida diariamente. Do total de
gorduras ingeridas, metade deve ser constituda por gorduras
monoinsaturadas. O azeite virgem ou virgem extra a melhor fonte
alimentar deste tipo de gorduras.
Assim, utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como
ingrediente), bem quente (como meio de fritura) ou a frio (como agente
conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite
marca presena na cozinha, no conhecendo limites nos doces e
salgados. O azeite d sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite
calor. Verstil como poucos ingredientes culinrios, ele integra os
alimentos, personaliza e identifica um prato.

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