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presena
de
ingredientes
fisiologicamente saudveis.
Os cereais desempenham muito bem
este papel de agregar propriedades funcionais
aos alimentos, em destaque tem se a quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.), pseudocereal da
famlia Chenopodiaceae, natural da regio dos
Andes, cultivada a milhares de anos, seu maior
produtor atualmente a Bolvia (Bhargava et
al., 2005). Devido regio em que se encontra
com maior facilidade, a planta apresenta como
caracterstica muita resistncia a pragas e
tambm de se desenvolver em condies
adversas como altitude, umidade e solos pobres.
(CHAUHAN, ZILLMAN e ESKIN, 1992).
Segundo (SOUZA et al., 2007), a
quinoa considerada como um dos melhores
alimentos de origem vegetal devido ao seu alto
valor nutricional. Independente da parte da
planta, seja gro, folhas e flores so
( COLOCAR ENTRE PARENTESES OU N? )
ricas em protenas, chegando a ser comparadas a
casena do leite. De acordo com Ferreira et al.,
2004 demais cereais so deficientes em lisina, o
que j no acontece com a quinoa que apresenta
significativamente este aminocido em sua
composio.
Ruales et al. (1990), afirma que o perfil
aminoacdico da quinoa muito superior aos
MATERIAL E MTODOS
Primeiramente, realizou-se a anlise de mercado em
dois diferentes supermercados da cidade de Uberaba- MG
com 100 pessoas, em horrios distintos para proporcionar
diversificao do pblico alvo abrangente.
Nesta etapa foi aplicado um questionrio com
perguntas pessoais para identificar o tipo de consumidor,
alm de questes a respeito do consumo de peixe e de
hambrguer (ANEXO I).
Para elaborao do hambrguer foram utilizados
fils de tilpia congelados adquiridos em supermercados de
Uberaba- MG e a formulao usada por Rodrigues (2012).
A carne, aps descarte de tecido conjuntivo e gordura, foi
cortada em pedaos e moda em moedor de carne manual.
Nas formulaes dos hambrgueres no foi acrescentado
nenhum percentual de gordura. Aps a moagem, foram
adicionados os ingredientes (TAB. 1), e a mistura obtida
sofreu uma prensagem e moldagem com hamburgueira
manual de 11 cm de dimetro, obtendo-se hambrgueres
com peso lquido de 100g cada.
Tabela 1- Formulao do hambrguer de tilpia.
INGREDIENTES
QUANTIDADE (%)
86
2,8
2,8
5,9
1,7
0,17
0,11
0,5
100
MATRIA- PRIMA
LIMPEZA
(3)
EMBALAGEM
CONGELAMENTO
Figura 1- Fluxograma para elaborao do hambrguer de
peixe.
Fonte: Elaborador pelo autor, 2014.
(2)
Clostridium
sulfito redutor
46C
Salmonella sp
103
Ausncia
Resultado
VMP
3,6 NMP
103
103
( ) Feminino
( ) 25 a 49 anos
( ) 50 ou mais
( ) No
( ) A cada 15 dias
( ) Todo ms
3) Voc compraria hambrguer de peixe?
( ) Sim
( ) No
4) Se houvesse no mercado hambrguer de peixe e de bovino com o mesmo preo, qual voc
compraria?
( ) Bovino
( ) Peixe
5) Quais critrios voc utiliza para escolher o hambrguer de peixe no ato da compra?
( ) Preo
( ) Valor Nutricional
( ) Sabor
( ) Praticidade
Quando voc pensa em um hambrguer de peixe, como voc imagina que deve ser o sabor do
mesmo?
( ) Suave
( ) Moderado
( ) Forte
( ) Extra Forte