Efeito da Temperatura da Massa na Qualidade do Po Francs Congelado no

Fermentado
Effect of temperature on the quality of mass frozen French bread fermented not
Juliana de Mello Silva1, Universidade Federal de Rio Grande FURG
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi analisar o efeito da temperatura da massa na qualidade de
po francs congelado no fermentado. O po francs convencional (no congelado)
apresentou o maior peso especfico, 7,380,12 cm3/g, valor muito bom, enquanto o po
convencional congelado, po com temperatura de massa de 22C e po com temperatura
de massa de 20C apresentaram pesos especficos de 5,28 g 0,13, 5,15 g 0,08 e 5,63
g 0,28, respectivamente, considerados bons e estatisticamente iguais. O po francs
convencional no congelado apresentou melhores escores para todos os atributos
sensoriais somando 90 pontos, resultando numa boa qualidade, enquanto o po francs
de temperatura de massa de 20C (congelado) foi o po que mais se aproximou do
convencional, obtendo o escore de 79,55 pontos, resultando num po de qualidade
regular. O po francs convencional congelado e o po congelado com temperatura de
massa de 22C somaram escores inferiores a 60 pontos, indicativo de pes de qualidade
ruim.
Palavras Chaves: temperatura, qualidade, po francs.
ABSTRACT
The aim of this study was to analyze the effect of temperature on the quality of the mass of
frozen French bread unfermented. The conventional French bread (not frozen) had the
highest specific weight, 7,380,12cm 3/g, very good value, while the conventional frozen
bread, bread dough temperature of 22C and with temperature bread 20C, had specific
gravities of 5,28 g 0,13, 5,15 g 0,08 e 5,63 g 0,28, respectively, considered good and
statistically identical. The conventional non frozen French bread had better scores for all
sensory attributes by adding 90 points, resulting in good quality, while the French bread
dough temperature of 20C (frozen) was the bread that is closer to the mainstream, getting
the score of 79,55 points, resulting in a regular bread quality. The conventional frozen
French bread dough with a temperature of a 22C amounted to 60 points lower scores,
indicative of poor quality bread.
Keywords: temperature, quality, French Bread.
INTRODUO
As primeiras tentativas de produo de po a partir de massa congelada ocorreram
em 1926, na ustria, pelo uso de baixas temperaturas para o retardamento da etapa de
fermentao, numa tentativa de reduzir o trabalho noturno nas padarias. Na dcada de
50, algumas padarias de pequeno porte consideravam convenientes e econmico o
congelamento de pores reserva de massa, que podiam ser mantidas por alguns dias ou
semanas no congelador, para serem ento descongeladas, fermentadas e assadas nos
horrios de maior demanda (GUTKOSKI & SANTOS, 2004).
O uso de massas congeladas permite elaborar produtos recm forneados,
minimizando custos de equipamentos e trabalho. Os pes produzidos por massas
congeladas apresentam muitas vantagens como menor custo com transporte e

armazenamento, j que o volume da massa menor que o do po pr-assado, a exceo

do tempo de preparo no ponto de venda, que inclui a etapa de fermentao.
A qualidade do po feito de massa congelada influenciada pela formulao da
massa, assim como os parmetros dos processos como o tempo de mistura da massa,
taxa de congelamento, tempo de estocagem e taxa de descongelamento. Ele tem sido
aprimorado pelos avanos tecnolgicos e diferentes formulaes, porem ainda apresenta
problemas como fermentao prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados.
O presente estudo teve como objetivo analisar o efeito da temperatura da massa
na qualidade de po francs congelado no fermentado, onde os testes realizados no
Laboratrio de Panificao da Indstria X em Passo Fundo - RS.
INGREDIENTES DA MASSA DE PO FRANCS
Po francs composto basicamente de farinha de trigo, gua, fermento biolgico
e sal (cloreto de sdio). Entretanto, so adicionados, em pequenas quantidades, para
melhorar as caractersticas da massa durante o processamento e no produto final,
gordura vegetal, acares, agentes oxidantes e enzimas (MATUDA, 2004). As massas de
pes congelados so produzidas a partir dos mesmos ingredientes utilizados na produo
de pes convencionais, porm, suas propores devem ser aumentadas. necessria a
adio de mais fermento (4,5 a 6,5%), mais gordura (4,0 a 6,0%), menos gua (58,5 a
60,5%) e a farinha utilizada deve conter teor alto de protenas (de 12,5 a 13,0%) ou
adio suplementar de vital glten. (INOUE & BUSHUK, 1992, apud FRANCISCHI et al,
1998). Para a obteno de pes congelados de boa qualidade, o principal requisito ter o
po completamente desenvolvido durante a mistura e no por intermdio de um processo
longo de fermentao. Portanto, ambos a receita e o procedimento devem ser adaptados
(SLUIMER, 2005).
Farinha de trigo
A composio da farinha de trigo se altera de acordo com a variedade do trigo e de
seu grau de extrao. Os lipdios so responsveis por menos de 2% e as cinzas por
menos de 0,5% da composio. As protenas correspondem cerca de 12% e o amido a
65% (MATUDA, 2004).
A farinha de trigo o ingrediente mais importante da massa de po, devido
presena de glten, que forma e mantm a estrutura celular da massa at a gelatinizao
do amido no cozimento, quando formada a estrutura final do po (SALAS-MELLADO,
2003).
As protenas que compem a farinha dividem-se em solveis (albumina e globulina)
que correspondem a um sexto do total, e insolveis (gliadina e glutenina) protenas do
glten, estas possuem as propriedades de panificao da farinha. A glutenina
responsvel pela caracterstica de extensibilidade e a gliadina pela coeso e elasticidade
da massa. (MATUDA, 2004; BELITZ & GROSCH, 1988).
As protenas do glten associadas com os lipdios so responsveis pelas
propriedades viscoelsticas e coesivas da massa. Tais capacidades reolgicas conferem
a massa capacidade de reter gs durante a fermentao e resultam num produto, que
depois de assado, poroso e esponjoso com uma crosta elstica (BELITZ & GROSCH,
1988).
O principal carboidrato da farinha de trigo o amido, que se apresenta em forma
de grnulos e formatos caractersticos de sua origem botnica. Os maiores componentes
do amido so a amilose (23%) e a amilopectina (73%). Os demais polissacardeos
presentes na farinha de trigo so as pentosanas, responsveis por 2 a 2,5% da farinha
(MATUDA, 2004).

A retrogradao do amido tambm responsvel pela perda da qualidade dos

panificados, ao recristalizar os grnulos gelatinizados de amido o miolo dos pes
aumentam a sua firmeza dando a sensao de produto seco ao ser ingerido, este efeito
diminui muito a aceitao destes produtos pelos consumidores (FRANCISCHI et al.,
1998).
gua
Juntamente com a farinha de trigo, a levedura e o sal, a gua representa um
ingrediente primrio sem o qual no seria possvel a formao da massa do po. As
propriedades viscoelsticas da massa so refletidas nas caractersticas gerais do po e
podem ser total ou parcialmente determinadas pelo nvel de absoro de gua pela
farinha (SALAS-MELLADO, 2003).
No preparo de massas congeladas, utilizam-se quantidades de gua ligeiramente
inferiores s usadas em massas comuns, a fim de se obter massas mais firmes que as
normais e de mais fcil manuseio, maquinalidade e reteno da forma durante o processo
de congelamento. Geralmente, a absoro de gua reduzida em 3 a 5%, comparada
com as massas convencionais. A quantidade deve ser suficiente para elaborar uma
massa firme, procurando limitar movimentos de gua durante a operao de
congelamento e os fenmenos de cristalizao e relaxamento no decorrer do
congelamento. A temperatura recomendada para a produo de massas congeladas de
0C (SALAS-MELLADO, 2003).
Leveduras
A levedura que atua na fermentao da massa a Saccharomyces cerevisae, que
consome acares fermentescveis (glicose, frutose, sacarose e maltose) disponveis e os
transforma em lcool, gs carbnico que necessrio para o crescimento da massa e
outros compostos orgnicos aromticos (SALAS-MELLADO, 2003; MATUDA, 2004).
A diminuio da viabilidade e da atividade do fermento devido ao armazenamento a
baixas temperaturas resulta na baixa produo de gs em massas congeladas, resultando
na perda de qualidade do po que pode ser minimizada com o aumento da quantidade e
qualidade de levedura (MATUDA 2004; SLUIMER, 2005; SALAS-MELLADO, 2003).
Segundo Watanabe & Benassi (2000), a estabilidade da massa congelada (ou seja,
a capacidade da massa em manter inalteradas suas propriedades de viscoelasticidade
durante o congelamento) e bom desempenho da levedura aps o descongelamento
dependem da qualidade da mesma, sendo recomendvel leveduras com alto teor protico
superior a 57%.
Deve-se retardar ao mximo o inicio da fermentao ainda no processo de mistura
necessrio que a massa incorpore a maior quantidade possvel de ar e nesta etapa a
temperatura fique em torno de 25C (SALAS-MELLADO, 2003).
Sal
O sal interage na formao da rede de glten e controla a fermentao devido ao
efeito osmtico na clula da levedura, porm sua funo mais importante de fornecer
sabor. A quantidade utilizada de aproximadamente 2% sobre a farinha de trigo
(MATUDA, 2004). Segundo Francischi et al., (1998) a quantidade de sal usada deve ser
de 1,5 a 2,0% sobre o peso da farinha.

Gordura
recomendada a adio de gordura em massas que sero congeladas em
quantidades maiores do que as utilizadas normalmente. Utiliza-se entre 3 a 5% de
gordura, propiciando-se, assim, o aumento considervel do tempo de armazenamento das
massas congeladas, resultando em pes com clulas internas menores, mais uniformes e
finas, e uma textura mais suave e macia. Alem disso, trabalhos demonstraram que a
perda do potencial de panificao das massas congeladas durante o armazenamento,
pode ser diminuda pela incluso na massa de um sistema de gordura especialmente
formulado para este tipo de produto (SALAS-MELLADO, 2003).
Emulsificantes (surfactantes)
Os emulsificantes so utilizados em panificao a fim de minimizar o
envelhecimento do po, melhorar o manuseio e a fora da massa e aumentar a tolerncia
ao tempo de descanso e a fermentao. Apresentam propriedades lipoltica e hidroltica,
reduzindo a tenso interfacial entre as fases que normalmente no se misturam
(MATUDA, 2004).
Wolt & DAppolonia (1984), apud Francischi (1998) e Matuda (2004), estudaram os
efeitos dos surfactantes SSL e cido disacetil tartrico concluindo que estes aditivos
diminuem os efeitos negativos da estocagem das massas congeladas sobre as
propriedades reolgicas, com nenhum efeito sobre o tempo de fermentao das mesmas.
Massas congeladas contendo SSL apresentaram maior volume aps o cozimento do que
massas sem SSL. O uso de cido diacetil tartrico foi menos efetivo que o SSL na
neutralizao das alteraes reolgicas e na manuteno do volume das massas.
Enzimas
As enzimas desempenham um papel chave entre os condicionadores da massa
que esto disponveis comercialmente. So ingredientes funcionais importantes nas
massas fermentadas, afetando o processo e a qualidade do produto final (SALASMELLADO, 2003).
O uso de enzimas amilolticas em massas congeladas importante no que se
refere reteno de gua na massa, melhoria da tolerncia fermentao da mesma,
aumento do volume de po e melhoria do gosto e aroma (SALAS-MELLADO, 2003).
Oxidantes
Os agentes oxidantes contribuem para o fortalecimento da matriz de glten para
resistir ao estresse do batimento rpido, melhorando a reologia da massa e a qualidade
do produto final (MATUDA, 2004).
Um oxidante mostra seu efeito melhorador aumentando o volume do po nos
primeiros cinco minutos de cozimento. Em geral, o volume aumenta em proporo direta
concentrao do oxidante, mas tem-se notado que as massas misturadas a temperaturas
de 17 a 19C precisam de um nvel maior de oxidante que as misturadas a 27C, para
conseguir o mesmo volume de po (SALAS-MELLADO, 2003).
PROCESSAMENTO DO PO FRANCS DE MASSA CONGELADA
O processamento do po francs de massa congelada similar ao convencional
at a etapa que antecede o congelamento. O fluxograma do processamento do po
francs pode ser visualizado na Figura 1.

Pesagem dos ingredientes

Mistura
Diviso e modelagem

Congelamento

Embalagem

Armazenamento

Descongelamento

Fermentao

Assamento
Resfriamento

Figura 1 - Fluxograma simplificado do processo de fabricao do po francs congelado

Fonte: MATUDA, 2004

Mistura
A mistura consiste em homogeneizar os ingredientes, dispersar, solubilizar e
hidratar uniformemente os componentes da massa. O trabalho mecnico contribui para o
desenvolvimento da estrutura do glten e incorpora bolhas de ar, assim uma mistura
homognea e espessa de gua e farinha convertida em uma massa viscoelstica
homognea de aspecto seco (MATUDA, 2004).
Para minimizar a produo de gs antes do congelamento e melhorar sua
estabilidade durante o armazenamento sob congelamento, a levedura deve ser
incorporada ao final do processo de mistura (WATANABE & BENASSI, 2000).
Para aplicao em massas congeladas, a escolha da temperatura ao final da
mistura depende principalmente do tempo de armazenamento. Quando o tempo de
armazenamento determinado de meses, a escolha deve ser por uma temperatura baixa,
menor que 20C. Nesta temperatura a vulnerabilidade das leveduras diminuda durante
o perodo de armazenamento. Entretanto, baixas temperaturas no so favorveis a
qualidade do po, e por este motivo, quando o tempo de armazenamento curto, uma
maior temperatura, na ordem de 26C, recomendada (SLUIMER, 2005).
Diviso e Modelagem
Aps a mistura, a massa dividida em pedaos, com peso determinadas, por
divisora mecnica e depois moldada no formato desejado.
Segundo Salas-Mellado (2003) os pedaos de massa devem ser manipulados com
um mnimo de descanso, para minimizar a atividade das leveduras. Normalmente, as
massas boleadas descansam de 15 a 20 minutos. Sabe-se que as massas misturadas a
baixas temperaturas precisam de um tempo de descanso menor. O efeito global
aumentar a estabilidade da massa congelada. Porm, segundo Matuda (2004) a etapa de
descanso da massa a ser congelada deve ser suprimida.
Congelamento
O congelamento compreende a reduo da temperatura e a mudana de estado da
gua presente na massa do po, da fase lquida para fase slida e deve ser feito
imediatamente aps a modelagem para evitar a fermentao (MATUDA, 2004).

A etapa de congelamento para o po francs pode ser realizada em uma das

seguintes fases do processo: po congelado logo aps a moldagem sem prvia
fermentao, po congelado pr-fermentado e po congelado aps o cozimento
(FRANCISCHI et al, 1998).
O po congelado sem prvia fermentao. Este produto apresenta a vantagem
de ocupar pouco espao no congelador, sendo facilmente embalados e transportados. No
entanto, requer uma fase de fermentao aps o descongelamento, para ir ao forno.
(FRANCISCHI et al, 1998).
Embalagem
De acordo com Matuda (2004), a embalagem possui a funo de proteger, identificar e
promover o produto.
Armazenamento
Existem vrios estudos descritos na literatura sobre o armazenamento de massas
congeladas para pes que relatam a perda de qualidade do produto final, devido perda
de resistncia extenso da massa e o aumento do tempo de fermentao (MATUDA,
2004).
Watanabe & Benassi (2000) recomendam o armazenamento da massa, depois de
submetida ao congelamento, em temperatura superior (-18C) utilizada para o
congelamento da mesma (-34C). As clulas de levedura congelam por volta de 35C e,
portanto, temperaturas inferiores a esta devem ser evitadas, pois resultariam em massa
congelada de baixa qualidade.
Descongelamento
A partir desta etapa o processo realizado no ponto de venda. O descongelamento
necessrio para melhor desempenho da massa devido a reidratao do sistema,
principalmente da matriz de glten e fermento. As condies de tempo e temperatura
devem ser definidas de forma a no haver condensao na superfcie e proporcionar
temperatura homognea no assamento do po, ou seja, evitar o assamento heterogneo
(superfcie assada e miolo congelado) (MATUDA, 2004).
Segundo Francischi et al (1998) o descongelamento da massa congelada pode ser
gradual ou pela elevao direta da temperatura a 32C, o que demora duas horas e meia,
em mdia. A qualidade dos pes, aps o cozimento, a mesma encontrada nos pes
obtidos pelo processo sem congelamento.
Fermentao
O tempo de crescimento da massa necessrio para a atuao da levedura que
maior em massas congeladas que convencionais devido s baixas temperaturas em que
a massa entra na etapa de crescimento e tambm perda do poder de reteno e
atividade da clula devido ao congelamento (MATUDA, 2004).
Bruinsma & Giesenschlag (1984), apud Francischi et al (1998) e Santos et al
(2002), estudaram a fabricao de massas congeladas com a utilizao de fermento
prensado e seco e concluram que a quantidade de fermento dependente do tempo de
congelamento, da formulao utilizada e do tempo de fermentao que se deseja obter
aps o descongelamento. Concluram que nenhum dos tipos de fermentos avaliados
apresentou perda significativa de atividade aps o primeiro ciclo de congelamento /
descongelamento, entretanto as propriedades reolgicas da massa mudaram

significativamente com o aumento dos nmeros de ciclos, tornando-se frgil, de difcil

manuseio, com aparncia mida e mudanas das propriedades de viscoelasticidade da
massa. As caractersticas do miolo tambm se tornaram inaceitveis, uma vez que, este
se torna spero, ressecado e com estrutura mais aberta.
Assamento
O assamento de pes de massa congelada realizado da mesma forma que no
processo convencional, resultando mudanas fsico-qumicas e bioqumicas como
expanso de volume, evaporao de gua, formao de poros, desnaturao de
protenas, gelatinizao do amido e formao da casca, entre outros (MATUDA, 2004).
Qualidade do Po Francs
Na anlise sensorial so avaliadas as caractersticas externas, tais como: cor,
natureza da crosta, simetria e pestana; e as caractersticas internas, ou seja, textura, cor
do miolo e estrutura da clula do miolo, alem do aroma e sabor (FERREIRA, 2002).
Um po de boa qualidade tem miolo consistente, de cor creme, com cavidades
irregulares, textura macia, aveludada, sedosa e elstica. A casca dourada na parte
superior e marrom na parte inferior, com espessura aproximada de 1 a 2 mm. Alem disso,
deve apresentar um volume razovel, simetria e uniformidade no assado, aroma e sabor
tpico. O po ruim apresenta um miolo muito branco, formado de pequenas cavidades, o
que lhe d aspecto de esponja. A cor da crosta amarelada e a textura spera, dura,
esfarelada e empelotada (FERREIRA, 2002).
A pestana ou inciso da massa, alm de ter funo no aspecto inferior, cria uma
rea de menor resistncia, que facilita e normaliza a ao do desenvolvimento gasoso,
aumentando as possibilidades de crescimento da massa. Uma boa pestana tem uma
abertura uniforme (FERREIRA, 2002).
MATERIAL E MTODOS
A formulao utilizada para o preparo da massa do presente estudo est demonstrada na
Tabela abaixo:
Tabela 1 Formulao bsica do po francs
Ingredientes
Quantidade
Farinha
2 kg (100%)
gua
1200 mL
Fermento mido
80 g (4%)
Sal
40 g (2%)
Acar
20 g (1%)
Gordura
20 g (1%)
Fosfolipase
0,16 g(0,08%)
Reforador
20 g (1%)
Fonte: (Dados da pesquisa, 2010)

A farinha de trigo, bem como todos os ingredientes, utilizados para a fabricao do

po francs para o estudo foram disponibilizados pelo fornecedor da empresa. A farinha
de trigo utilizada apresentava fora de glten (W) de 247x10-4J e relao P/L de 1,05.
Preparo da massa
Os testes foram realizados no Laboratrio de Panificao da Indstria X em Passo
Fundo - RS.

Os ingredientes foram misturados em masseira na velocidade lenta durante

aproximadamente 2 min e 30 s e a seguir foi adicionada gua misturada com gelo, para
evitar o incio da fermentao, ento se continuou a mistura na velocidade rpida por 15
min at a formao do ponto de vu. A massa de po francs ento foi dividida em
divisora manual em pores de 65 g, para aps ser modelada em moldadora eltrica. A
massa para o po convencional foi deixada em descanso durante 5 min antes de ser
moldada. Depois de moldadas, as bisnagas foram acondicionadas em bandejas
apropriadas ao equipamento e congeladas em congelador rpido -32C, com velocidade
de congelamento de aproximadamente 1,2C/min. As bisnagas foram embaladas em
sacos plsticos e mantidas temperatura de conservao de -18C durante 10 dias. Aps
esse perodo de armazenamento, a massa foi retirada do congelador e permaneceu
temperatura ambiente durante 2 h e 30 min, para ento fermentar em cmara de
fermentao a 29C durante 1 h. A massa foi assada em forno industrial temperatura de
225C durante 20 min.
Para teste comparativo, utilizou-se massa convencional, sendo realizado o mesmo
procedimento, porm, sem a etapa de congelamento e com tempo de fermentao menor
(1 h e 30 min), sendo que nessa etapa a massa foi assada imediatamente aps a etapa
de fermentao, com tempo de cozimento e temperaturas iguais s anteriores.
Volume especfico do po
O volume foi determinado pelo deslocamento de sementes de paino e o volume
especfico calculado pela relao entre o volume do po assado e o seu peso, obtido pelo
emprego de balana analtica. A determinao do volume especfico foi realizada 1 h aps
o cozimento dos pes com trs repeties e os resultados expressos em cm g -1.
A classificao do volume especfico do po francs (cm g -1) foi feita de acordo com o
Quadro 1.
Quadro 1. Classificao do volume especfico do po francs em cm g-1
Volume especfico (cm g-1) Classificao
Entre 6 e 8
Muito bom (5 pontos)
Entre 5 e 6
Bom (4 pontos)
Entre 4 e 5
Regular (3 pontos)
Acima de 8
Muito grande (2 pontos)
Abaixo de 4
Muito pequeno (1 ponto)
Fonte: (Ferreira, 2002)

Anlise sensorial do po francs

Foram avaliados os pes inteiros, ou seja, os atributos externos, exceto o volume
especfico; e as caractersticas internas, com o po cortado em fatias.
Para a aplicao da anlise sensorial foi aplicada uma ficha com 2 provadores
treinados, para avaliao do po francs convencional e 3 provadores treinados para o
po francs convencional congelado, para o po francs retirado da masseira a 20C e
para o de 22C. Foram solicitadas as avaliaes das caractersticas correspondentes a
cada atributo do po francs descritos no Quadro 2 (FERREIRA, 2002).
Quadro 2. Adjetivos correspondentes a cada atributo do po francs
5
4
3
2
Muito
Volume especfico
Muito bom Bom
Regular
grande
Cor da casca (crosta)
Dourada,
Natural,
Ligeirament Com
natural,
levemente e alterada algumas
Escores

1
Muito
pequeno
Muito
escura ou

uniforme

(clara
ou manchas
escura),
escuras
desuniform
e
Afundada,
Simtrica,
Achatada, rachada,
Simtrica
levemente
assimtrica mas ainda
modificada
aceitvel
Dura
ou
Fina, macia Macia
e Medianame
muito
e crocante crocante
nte dura
macia
Aberta
proeminent
Aberta,
e (pestana Semisem
Fechada
levantada), aberta
pestana
centralizad
a

Forma e simetria

Caractersticas da crosta

Aspecto da pestana

Aspecto
crosta

de

Cor do miolo

Porosidade

Textura

Aroma

Sabor

Quebra

da

tostada

Muito
deformada
Muito dura
ou
borrachenta

Sem corte

desuniform
e

Uniforme
Uniforme,
branca ou Uniforme,
levemente creme
creme
Clulas
Clulas
ovaladas,
ovaladas,
abertas
uniformes, uniformes,
sem
com
buracos
pequenos
buracos
Ligeirament
Sedosa,
e
granulao
desuniform
uniforme
e

muito plida

Uniforme,
ligeirament
e
escurecida

Desuniform
e
com
Escura
algumas
manchas

Clulas
uniforme,
pouco
fechadas

Clulas
muito
fechadas,
paredes
grossas

Clulas
muito
abertas,
paredes
finas
buracos

Desuniform
Desuniform Muito dura
e e spera
e pegajosa ou
muito
ms
ou seca
seca
uniforme
Alterado,
Especfico,
Ligeirament
Alterado,
Especfico,
ranoso ou
mas
e alterado,
atpico,
bom
com aroma
agradvel
aceitvel
cido
de fermento
Completam
Especfico,
Alterado,
ente
Levemente
excepcional
levemente alterado,
Especfico alterado,
mente
inspido ou azedo
aceitvel
agradvel
amargo
estranho ou
outro
Fonte: Ferreira, (2002)

Depois de realizada a avaliao sensorial, foi atribudo um fator respectivo a cada

atributo, descritos no Quadro 3.
Quadro 3. Fator respectivo a cada atributo
Atributo
Fator
Volume especfico
Cor da casca (crosta)
Forma e simetria
Caractersticas da crosta
Aspecto da pestana

(0-5) x 3
(0-5) x 2
(0-5) x 2
(0-5) x 2
(0-5) x 1

Aspecto de Quebra da crosta (0-5) x 1

Cor do miolo
(0-5) x 1
Porosidade
(0-5) x 2
Textura
(0-5) x 2
Aroma
(0-5) x 2
Sabor
(0-5) x 2
Fonte: (Ferreira, 2002)

A partir da avaliao sensorial foi calculado o valor mdio de cada atributo, e

definida a qualidade de acordo com o fator respectivo de cada varivel, conforme o
Quadro 3, multiplicando o valor mdio de cada uma das qualidades pelo fator que
aparece na coluna da direita. Ento se classificou a amostra em funo da pontuao
global, conforme Quadro 4.
Quadro 4. Classificao da qualidade do po
Pontuao
Classificao
81 a 100
Po de boa qualidade
61 a 80
Regular
31 a 60
Ruim
Menos de 30
Qualidade inaceitvel
Fonte: (Ferreira, 2002)

RESULTADOS E DISCUSSO
O po francs convencional, ou seja, o po francs assado sem ser submetido ao
processo de congelamento apresentou valores de volume especfico descrito na Tabela 2.
Tabela 2 Resultados de massa, volume e volume especfico para o po francs convencional
retirado da masseira temperatura de 26C.
Amostra
Massa (g) Volume (cm) Volume especfico (cm/g)
1
58,9
440
7,47
2
59,9
445
7,43
3
60,7
440
7,24
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

O mesmo po francs convencional, citado anteriormente, foi submetido ao

processo de congelamento, para posterior comparao de suas caractersticas com o po
convencional no congelado. Os resultados de volume especfico para o po francs
convencional submetido ao congelamento e armazenado por um perodo de 10 dias esto
descritos na Tabela 3.

Tabela 3 Resultados de massa, volume e volume especfico para o po francs convencional

retirado da masseira a temperatura de 26C e submetido ao congelamento
Amostra
Massa (g) Volume (cm) Volume especfico (cm/g)
1
49,2
260
5,28
2
48,1
260
5,41
3
46,6
240
5,15
Fonte: (Dados da Pesquisa, 2010)

A Tabela 4 apresenta os resultados de massa, volume e volume especfico para a

fabricao de po francs congelado, retirado da masseira com temperatura de massa de
22C, congelado e armazenado por um perodo de 10 dias.

Tabela 4 Resultados de massa, volume e volume especfico para a massa de po francs retirado
da masseira a temperatura de 22C e congelado
Amostra
Massa (g) Volume (cm) Volume especfico (cm/g)
1
52,8
270
5,11
2
53,5
280
5,24
3
51,9
265
5,11
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

A Tabela 5 apresenta os resultados de massa, volume e volume especfico para a

fabricao de po francs congelado, retirado da masseira a temperatura de 20C,
congelado e armazenado por um perodo de 10 dias.
Tabela 5 Resultados de massa, volume e volume especfico para a massa de po francs retirado
da masseira a temperatura de 20C e congelado
Amostra
Massa (g) Volume (cm) Volume especfico (cm/g)
1
49,9
280
5,61
2
51,5
305
5,92
3
50,4
270
5,36
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

A Tabela 6 apresenta os valores mdios dos resultados de volume especfico para

todos os tipos de pes franceses congelados ou no, sendo que os pes congelados
foram armazenados por um perodo de 10 dias.
Tabela 6 Mdias de volume especfico, e desvio padro, para os pes franceses
Volume especfico
Tipo de Po
Classificao
(cm/g)
Convencional
Muito bom
7,380,12
Convencional congelado
Bom
5,280,13
22C
Bom
5,150,08
20C
Bom
5,630,28
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

Pode-se notar que o po francs de temperatura de massa de 20C apresentou

maior volume quando comparado aos demais pes submetidos ao congelamento, embora
os valores de volume especfico, para esses pes no apresentem diferena estatstica.
Pode-se visualizar tambm que o po francs convencional congelado no chegou a
formar pestana.
Os pedaos de massa moldados para o congelamento foram pesados em balana
com preciso de 5 g, fato que pode ter interferido na preciso dos resultados, pois as
bisnagas apresentavam 65 g 5g no momento do congelamento.
O melhor volume especfico foi observado para o po francs convencional. Esse
fato pode ser explicado pela manuteno total da viabilidade das leveduras do po.
Embora, aparentemente, o po francs com temperatura de massa de 20C, apresentou
maior volume especfico, seu volume especfico estatisticamente igual aos demais pes
congelados.
Para minimizar a produo de gs antes do congelamento e melhorar a
estabilidade do po durante o armazenamento sob congelamento, a levedura foi
incorporada ao final do processo de mistura, conforme recomendado por Watanabe &
Benassi (2000).
Segundo Hsu, Hoseney & Seib, apud Francischi et al (1998) as velocidades de
congelamento e descongelamento afetam a viabilidade da levedura, sendo que o
congelamento lento mais adequado do que o congelamento rpido. No congelamento

rpido formam-se pequenos cristais de gelo intracelulares e provavelmente so

recristalizados posteriormente, formando cristais maiores, letais as clulas.
A farinha utilizada nos experimentos para fabricao dos pes franceses era uma
farinha mdia forte, pois apresentava W de 247x10-4 J. Segundo Wang & Ponte (1994),
apud Gutkoski & Santos (2004), com a adio de 2% de glten vital farinha tm-se o
volume do po e a estrutura do miolo melhorados. Com base nessa citao, a qualidade
do po poderia ser melhorada pela adio de glten vital na formulao do po francs
congelado.
Segundo Salas-Mellado & Chang (1999) a capacidade de reteno de gs do
glten enfraquecido aps o descongelamento provoca perda de qualidade do po
refletindo-se em volumes menores e textura inadequada.
A perda de viabilidade das leveduras como conseqncia do congelamento resulta
invariavelmente em produtos de menor qualidade, normalmente com volume especfico
menor. Por isso importante a identificao e utilizao de cepas com maior resistncias
mortalidade induzida pelo congelamento e descongelamento (SALAS-MELLADO &
CHANG, 1999).
Segundo Tweed (1983) apud Santos et al (2002) massas congeladas podem
apresentar desempenho varivel aps o descongelamento, o que depende de sua
habilidade de fermentar em um tempo aceitvel e, posteriormente, ao ser cozida,
apresentar volume e demais caractersticas esperadas para po produzido pelo processo
convencional.
No decorrer do descongelamento as leveduras desidratadas durante o
congelamento so reidratadas. Segundo Watanabe & Benassi (2000) a levedura menos
danificada quando essa reidratao ocorre em temperaturas mais elevadas. Assim,
recomenda-se o descongelamento da massa a 38C e umidade relativa de 90-95%.
Entretanto, estes parmetros no foram monitorados durante a realizao dos
experimentos.
Anlise Sensorial
Os resultados das caractersticas sensoriais esto descritos na Tabela 7.
Tabela 7 Resultados da Anlise das caractersticas Sensoriais do po francs convencional no
congelado
Notas atribudas
Escore
Mdia
Caractersticas
Provador 1 Provador 2 Provador 1 Provador 2
Volume especfico
5
5
15
15
15
Cor da casca (crosta)
Forma e simetria
Caractersticas da crosta
Aspecto da pestana
Aspecto de Quebra da
crosta
Cor do miolo
Porosidade
Textura
Aroma
Sabor
TOTAL

5
5
4
4
5
4
4
4
4
4
48

5
5
4
4
4

10
10
8
4
5

5
4
4
8
4
8
5
8
5
8
50
88
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010).

10
10
8
4
4

10
10
8
4
4,5

5
8
8
10
10
92

4,5
8
8
9
9
90

Os resultados das anlises sensoriais do po francs convencional congelado, do

po francs retirado da masseira a 22C e 20C, foram multiplicados pelos respectivos
pesos, esto descritos nas Tabela 8, 9 e 10.
Tabela 8 Resultados da Anlise das caractersticas Sensoriais do po francs convencional
congelado
Notas atribudas
Escore
Mdia
Caractersticas
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Volume especfico
4
4
4
12
12
12
12
Cor da casca (crosta)
2
2
2
4
4
4
4
Forma e simetria
1
1
1
2
2
2
2
Caractersticas da crosta 1
1
1
2
2
2
2
Aspecto da pestana
1
1
1
1
1
1
1
Aspecto de Quebra da 1
1
1
1
1
1
1
crosta
Cor do miolo
3
3
3
3
3
3
3
Porosidade
2
2
2
4
4
4
4
Textura
1
1
1
2
2
2
2
Aroma
4
4
4
8
8
8
8
Sabor
3
3
3
6
6
6
6
TOTAL
23
23
23
45
45
45
45
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)
Tabela 9 Resultados da anlise sensorial das caractersticas do po francs retirado da masseira
a 22C e congelado
Notas atribudas
Escore
Mdia
Caractersticas
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Volume especfico
4
4
4
12
12
12
12
Cor da casca (crosta)
4
4
4
8
8
8
8
Forma e simetria
2
2
2
4
4
4
4
Caractersticas da crosta 2
1
2
4
2
4
3,33
Aspecto da pestana
2
2
2
2
2
2
2
Aspecto de Quebra da 1
1
1
1
1
1
1
crosta
Cor do miolo
3
3
3
3
3
3
3
Porosidade
3
3
3
6
6
6
6
Textura
3
3
3
6
6
6
6
Aroma
4
4
4
8
8
8
8
Sabor
2
2
2
4
4
4
4
TOTAL
30
29
30
58
56
58
57,33
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)
Tabela 10 Resultados da anlise sensorial das caractersticas do po francs retirado da masseira
a 20C e congelado
Notas atribudas
Escore
Mdia
Caractersticas
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Prov 1
Prov 2
Prov 3
Volume especfico
4
4
4
12
12
12
12
Cor da casca (crosta)
4
4
4
8
8
8
8
Forma e simetria
5
5
5
10
10
10
10
Caractersticas da crosta 3
4
4
6
8
8
7,33
Aspecto da pestana
3
3
3
3
3
3
3
Aspecto de Quebra da 5
5
5
5
5
5
5
crosta
Cor do miolo
4
4
4
4
4
4
4
Porosidade
3
3
3
6
6
6
6
Textura
4
4
4
8
8
8
8

Aroma
Sabor

4
4

TOTAL

43

4
4

4
4

8
8

8
8

43
44
78
80
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

8
8

8
8

80

79,33

Sluimer (2005) recomenda, para aplicao em massas congeladas, a escolha da

temperatura ao final da mistura, menor que 20 C, quando o tempo de armazenamento
determinado de meses. Nesta temperatura a vulnerabilidade das leveduras diminuda
durante o perodo de armazenamento. Entretanto, baixas temperaturas no so
favorveis a qualidade do po, e por este motivo, quando o tempo de armazenamento
curto, uma maior temperatura, na ordem de 26C, recomendada. Porm, o observado
pelos dados, indica que mesmo para o armazenamento de curto perodo (10 dias) uma
menor temperatura na ordem de 20C, conserva melhor as caractersticas do po francs
aps o descongelamento e assamento.
O melhor escore, ou seja, as melhores caractersticas do po francs, foram
observadas no po francs convencional (no congelado), resultado esse compatvel com
o observado por Santos et al (2002).
Tabela 11 Mdias dos escores da anlise sensorial de po francs congelado e no congelado
Tipo de po
Caractersticas
Convencional
Convencional
22C
20C
congelado
Volume especfico
15
12
12
12
Cor da casca (crosta)
10
4
8
8
Forma e simetria
10
2
4
10
Caractersticas da crosta
8
2
3,33
7,33
Aspecto da pestana
4
1
2
3
Aspecto de Quebra da crosta 4,5
1
1
5
Cor do miolo
4,5
3
3
4
Porosidade
8
4
6
6
Textura
8
2
6
8
Aroma
9
8
8
8
Sabor
9
6
4
8
TOTAL
90
45
57,33
79,33
Fonte: (dados da Pesquisa, 2010)

Relacionando-se os dados da Tabela 11 com o Quadro 4, o po francs

convencional no congelado foi considerado po de boa qualidade, pois apresentou
escore total de 90 pontos. Os pes congelados convencional e com temperatura de
massa de 22C foram classificados como pes de qualidade ruim, apresentando escores
de 45 e 57,33 pontos, respectivamente. O po francs com temperatura de massa de
20C e congelado foi classificado como po de qualidade regular, porque apresentou
escore 79,33.
O po francs convencional apresentou escores mximos para volume especfico,
cor da casca e forma e simetria do po, enquanto os pes que mais se aproximaram do
convencional nestas caractersticas foram os pes congelados de temperatura de massa
de 20C e 22C.
O melhor sabor foi atribudo ao po convencional, sendo o po francs que mais se
aproximou deste, o po com temperatura de massa de 20C.
O nico aspecto no qual o po francs congelado de massa com temperatura de
20C apresentou nota superior aos demais pes foi referente cor do miolo.

De maneira geral, o po francs convencional apresentou escores superiores aos

pes congelados em todos os atributos. Dentre os pes submetidos ao congelamento, o
po francs que apresentou melhor escore foi o po de temperatura de massa de 20C.
CONCLUSO
O po francs convencional (no congelado) apresentou o maior peso especfico,
7,380,12 cm3/g, valor muito bom, enquanto o po convencional congelado, po com
temperatura de massa de 22C e po com temperatura de massa de 20C apresentaram
pesos especficos de 5,28 g 0,13, 5,15 g 0,08 e 5,63 g 0,28, respectivamente,
considerados bons e estatisticamente iguais.
O po francs convencional no congelado apresentou melhores escores para
todos os atributos sensoriais somando 90 pontos, resultando numa boa qualidade,
enquanto o po francs de temperatura de massa de 20C (congelado) foi o po que mais
se aproximou do convencional, obtendo o escore de 79,55 pontos, resultando um po de
qualidade regular. O po francs convencional congelado e o po congelado com
temperatura de massa de 22C somaram escores inferiores a 60 pontos, indicativo de
pes de qualidade ruim.
REFERNCIAS
BELITZ, H. D.; GROSCH, W. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1988.
813 p.
FERREIRA,S. M. R. Controle de Qualidade em Sistemas de Alimentao Coletiva I. So
Paulo: Livraria Varela: 2002.
FRANCISCHI, M. L. P.; ORMENESE, R. C. S. C.; PIZZINATTO, A. Tecnologia de
produo de pes a partir de massas congeladas. Bol SBCTA, n 32, v 2. 1998. p 209-214.
GUTKOSKI, L. C.; SANTOS, E. Estudo de formulao na produo de po francs
congelado no fermentado. Revista Brasileira de Agrocincia. Vol 10, n 3, p 347-352,
2004.
MATUDA, T. G. Anlise trmica do po francs durante os processos de congelamento e
descongelamento: Otimizao do uso de aditivos. Tese de Mestrado - Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004.
SALAS-MELLADO, M. M. Estudo da influncia da formulao e das condies
operacionais dos tipos de congelamento na qualidade da massa do po. Tese de
Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas, Campinas, 2003.
SALLAS-MELLADO, M. M.; CHANG, Y. K. Efeito do congelamento da massa do po
sobre as leveduras e a estrutura do glten. Revista Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de Alimentos. N 33, p 194-206, 1999.
SANTOS, E.; NETO, R. J.; RIGO, L. N.; GUTKOSKI; L. C. Estudo comparativo de po
francs elaborado a partir de massa congelada e pelo processo convencional. XVII
Congresso Regional de iniciao Cientfica e Tecnolgica em Engenharia. Passo Fundo,
2002.

SLUIMER, P. Principles of Breadmaking: Funtionality of Raw Materials and Process

Steps. St Paul: American Association of Cereal Chemists, 2005. cap 8.
WATANABE, E.; BENASSI, V. T. O uso de massa congelada para produo de po.
Boletim CEPPA, v. 18, n.1, 2000. p 71-84.