Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica
Federal do Paran
Campus Toledo

ACIDEZ EM LEOS E GORDURAS VEGETAIS

UTILIZADOS NA FRITURA
lvaro Ramos Junior1*; Cleiton Teixeira1; Vincius Jatczak Amazonas1; Daniela Trentin
Nava2; Raquel Ribeiro Moreira2; Ricardo Fiori Zara2; Viviane da Silva Lobo1. *e-mail:
alvarorjr@gmail.com
1

Acadmicos do Curso Tecnologia em Processos Qumicos, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Rua
Cristo Rei, 19, Vila Becker, 85902-490, Toledo, PR.
2
Docentes do Curso de Tecnologia em Processos Qumicos.

Resumo
Durante um processo de fritura, o leo exposto a vrios agentes, como o ar, a alta
temperatura e a gua que produzem alteraes fsico-qumicas. Em processos descontnuos,
podem ocorrer oxidao, hidrlise e polimerizao. O objetivo deste trabalho foi determinar o
ndice de acidez em leo vegetal utilizado na fritura de alimentos. No total, foram obtidas trs
amostras (A, B e C), totalizando nove resultados. A anlise de ndice de acidez foi realizada
atravs do mtodo de titulao, baseando-se na Norma NBR11115. Aps anlises estatsticas,
as amostras A e C obtiveram um resultado mais elevado do ndice de acidez do que a amostra
B.
Palavras-chave: ndice de acidez; leo vegetal; fritura.

Introduo
Lewis em 1923 foi quem formulou a teoria mais apropriada para descrever os cidos
e as bases. Conforme a sua definio, cido aquela espcie qumica que, em qualquer meio,
pode aceitar um par de eltrons. Desta forma incluem-se substncias que se comportam como
cidos, mas no cumprem a definio de Brnsted e Lowry, sendo denominadas cidos de
Lewis. Visto que o prton, segundo esta definio, um cido de Lewis (tem vazio o orbital
1s, onde pode receber o par de eltrons), pode-se afirmar que todos os cidos de BrnstedLowry so cidos de Lewis, e todos os cidos de Arrhenius so de Brnsted-Lowry. Nos dias
de hoje, a teoria de Lewis a mais usada pelos qumicos (COSTA et.al., 2005).
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O Instituto Adolfo Lutz (1985, p. 595) elenca que, a determinao de acidez pode
fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio.
A decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez
quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos livres. Os mtodos de
determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a
concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez
titulvel resumem-se em titular com solues de alcali padro a acidez do produto ou de
solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos
lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente
cido principal.
Os componentes mais expressivos dos leos e gorduras so os triglicerdeos e suas
propriedades fsicas dependem da estrutura e distribuio dos cidos graxos presentes.
(CASTRO et. al., 2004, p. 146). A estrutura bsica dos leos e gorduras pode ser
redesenhada, por meio da modificao qumica dos cidos graxos (hidrogenao), pela
reverso da ligao ster (hidrlise) e reorganizao dos cidos graxos na cadeia principal do
triglicerdeo (interesterificao) (CASTRO et. al., 2004, p. 146).
O objetivo desta pesquisa foi averiguar atravs de anlises fsico-qumicas as
alteraes nos ndices de acidez de leo de fritura em estabelecimentos comerciais e com base
nestes dados verificar se est em condies adequadas para consumo humano.

Desenvolvimento
Foram coletadas trs amostras de leo e gordura vegetal utilizados em fritura de
salgadinhos, batatas, empanados, entre outros; de trs estabelecimentos distintos do
Municpio de Toledo, PR. A coleta foi realizada no perodo de 23 a 30 de maio de 2011.
Realizou-se a anlise das trs amostras totalizando nove resultados (Tabela 1). Os
estabelecimentos so designados como: A, B e C. As amostras foram colocadas em frascos
individuais e armazenadas temperatura de aproximadamente -10,0C em um refrigerador
domstico, para que no continuasse o processo de oxidao do leo.
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Para determinao do ndice de acidez por titulao foram pesadas 2 g de leo de

cada amostra, em frasco Erlenmeyer 125 mL. Adicionou-se 20 mL de soluo ter-lcool
(2:1) neutra, e logo aps, duas gotas do indicador fenolftalena. As amostras foram tituladas
com soluo de hidrxido de sdio 0,1N at o aparecimento de colorao rsea, indicando
que a soluo titulada est neutra, obtendo assim, o volume de hidrxido de sdio utilizado na
titulao para indicar a acidez das amostras.
Os dados obtidos foram aplicados na frmula abaixo para alcanar os resultados do
ndice de acidez em porcentagem de cido olico:

Onde:
IA%: ndice de acidez em porcentagem.
v: Nmero de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1N.
f: Fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N.
P: Nmero de gramas da amostra.

Para a anlise de ndice de acidez utilizou-se como referncia o valor mximo de

0,9% de cido graxo livre, indicado pelo informe tcnico da ANVISA referente a leos e
gorduras utilizados em frituras (ABNT, 2011; BRASIL, 2004). Na Tabela 1 apresentam-se os
valores de ndice de acidez em porcentagem de cido olico. Nos estabelecimentos A e C
encontramos nveis elevados de acidez. Sabe-se que a acidez elevada um indicativo do
primeiro estgio de decomposio do leo.

Tabela 1: ndice de Acidez em leo e Gordura Vegetal de Fritura (%)

TESTES
AMOSTRAS DOS ESTABELECIMENTOS
A
B
0,97
0,28
I
0,84
0,28
II
0,83
0,29
III
MDIA
0,88
0,28

C
0,83
0,81
0,84
0,82
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Na Tabela 2, podemos observar um resumo estatstico dos resultados da Tabela 01

que nos permite fazer algumas observaes: 1) as mdias A e C so superiores a B; 2) a
amostra B possui uma varincia praticamente nula; 3) a amostra C quase nula; 4) o maior
desvio padro o da amostra A; 5) o menor desvio padro o da amostra B; 6) o coeficiente
de variao da mdia A maior que os coeficientes das amostras B e C.

Tabela 2: Resumo Estatstico dos Resultados das Anlises do ndice de Acidez

Mdia
Varincia
Desvio Padro
Coeficiente de Variao

AMOSTRAS DOS ESTABELECIMENTOS

A
B
C
0,88%
0,28%
0,82%
0,252
0,000
0,0007
0,158
0,0058
0,0265
8,99%
1,02%
1,60%

No Grfico 1, observa-se a comparao dos valores de acidez nas amostras. Onde as

amostras de leo vegetal de fritura nos estabelecimentos A e C j se encontravam em alto
nvel de degradao - primeiro estgio, o aumento de produo de cidos graxos livres.
Enquanto que, a amostra do estabelecimento B revela baixssimo ndice de acidez.

Grfico 1: ndice de Acidez em leo de Fritura

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Para comprovarmos o alto estado de degradao das amostras A e C podemos fazer

um teste de mdias, apresentado na Tabela 3, mais conhecido como ANOVA, onde definimos
as hipteses:
H0: o nvel de acidez no leo vegetal usado nas frituras no interfere em seu estado
de conservao: 1 = 2 = 3;
H1: o nvel de acidez no leo vegetal usado nas frituras interfere em seu estado de
conservao: i i, ao menos um diferente;
Nvel de deciso: alfa = 0,05.

Tabela 3: Anlise de variana das mdias obtidas

Fonte da variao
Entre grupos
Dentro dos grupos
Total

SQ
2.642467
0.051933
2.6944

gl
2
6
8

MQ
1.321233
0.008656

F
152.6457

valor-P
7.16E-06

F crtico
5.143253

Regra de deciso: rejeitar H0 ao nvel de 5% de significncia se Fcal > FTab, como

152,64 > 5,143, rejeitamos H0. Significando que h diferena entre as mdias das amostras.
Justifica-se, ento, o uso de um teste de significncia para encontrar quais mdias
diferem entre si. Neste trabalho usou-se o teste de Tukey, conforme a Tabela 4.

Tabela 4: Comparao das mdias pelo teste de Tukey

Mdias
AeB
AeC
BeC

(Xi Xj)
1,2
0,11
1,09

Ftab
0,24
0,24
0,24

Concluso
difere
no difere
difere

Nota-se que as amostras A e C so diferentes da amostra B. Fato este, podendo ter

ocorrido devido s amostras A e C terem passado por um processo maior de utilizao que a
amostra B. Considerando-se o informativo tcnico da ANVISA, citado anteriormente, pode-se
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observar que nenhuma das amostras ultrapassou o nvel mximo de 0,9%. Sendo assim, todas
as amostras ainda esto em condies de consumo. A amostra B obteve o menor ndice de
acidez entre as amostras, devido ao fato de ser um produto novo, ou seja, a gordura vegetal
ainda no havia sofrido um longo perodo de utilizao.
Nas amostras A e C, os nveis de acidez aproximaram-se de 0,9%, indicando que as
mesmas passaram por um longo processo de utilizao indeterminado e, nesse processo
descontnuo, ocorre o processo de decomposio do leo e gordura vegetal, seja por hidrlise
ou oxidao.
A oxidao ocorre devido ao contato direto do leo ou gordura com o ar; a hidrlise,
ao contato com a gua liberada pelo prprio alimento que est sendo submetido alta
temperatura no processo de fritura. Esses fatores contriburam para a degradao das
amostras, aumentando o ndice de acidez do leo e gordura vegetal.

Concluses
Dos estabelecimentos que foram obtidas as amostras dois apresentaram amostras
com teores de acidez mais elevados (A e C), evidenciando a maior presena de cidos graxos
livres, tornando-se um indicador da qualidade do leo. No entanto, inferiores ao limite
estabelecido pela legislao. Os produtos de alterao resultantes da falta de um controle
adequado do processo de fritura afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito,
podendo ainda causar danos sade do consumidor, uma vez que, leos e gorduras aquecidos
a altas temperaturas podem se oxidar e originar substncias potencialmente txicas. Concluise que de grande necessidade a realizao do controle de qualidade de leos utilizados em
frituras.

Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT, NBR 11115 - Norma
Tcnica. Rio de Janeiro: RJ, 2011.
BRASIL, ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2004.
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CASTRO, H. F. de; A. A. Mendes; J. C. dos Santos. Modificao de leos e gorduras por

biotransformao. Revista Qumica Nova, Vol. 27, No. 1, 146-156, 2004. Disponvel em:
< http://www.scielo.br/pdf/%0D/qn/v27n1/18823.pdf> Acesso em: 18 maio 20011.
COSTA, P. et. al. cidos e Bases em Qumica Orgnica. Porto Alegre: Bookman, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.

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