Alim. Nutr.

, Araraquara
v.16, n.4, p. 355-361, out./dez. 2005

ISSN 0103-4235

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAS DO

TOMATE (Lycopersicon esculentum) PRODUZIDO POR
CULTIVO ORGNICO EM COMPARAO AO CONVENCIONAL*
Renata Galhardo BORGUINI**
Marina Vieira da SILVA***
RESUMO: A pesquisa descreve as caractersticas fsicoqumicas e sensoriais do tomate orgnico em comparao
ao convencional. Amostras de tomate cultivares Carmem
e Dbora produzidos por cultivo orgnico e convencional
foram avaliadas fisicamente, considerando-se a textura
e cor, e quimicamente com relao ao pH, slidos
solveis totais e acidez total titulvel. As amostras foram
tambm avaliadas sensorialmente quanto ao aroma,
sabor, cor e aspecto geral. Os frutos de tomate cultivar
Dbora e Carmem no apresentaram diferenas com
relao tonalidade de vermelho dos frutos provenientes
do cultivo orgnico quando comparado ao convencional.
Quanto textura, os resultados se mostraram similares,
entre o lote orgnico (8,85 N x 105) e convencional (8,47
N x 105) do cultivar Carmem. Para o cultivar Dbora
foram observados valores de 10,28 N x 105 e 9,38 N x
10 5 para o cultivo orgnico e convencional,
respectivamente. Quanto aos valores de pH, slidos
solveis totais e acidez total titulvel, foram observadas
diferenas entre os dois tipos de cultivo. A anlise
sensorial dos frutos, revelou diferenas significativas
(p<0,05) entre os cultivos orgnico e convencional
apenas para os atributos de sabor e aspecto geral.
PALAVRAS-CHAVE: Tomate; anlise sensorial;
alimentos orgnicos.

Introduo
De acordo com World Health Organization e Food
Agriculture Organization FAO1 1, a agricultura orgnica
integra uma vasta gama de metodologias que apoiam a
proteo do meio ambiente. Os sistemas de produo
orgnica se baseiam em normas de produo especficas,
cuja finalidade obter ecossistemas timos, contemplando
os aspectos sociais, ecolgicos e econmicos e que sejam
sustentveis. Na inteno de descrever mais claramente o
sistema orgnico so adotados tambm termos como
biolgico e ecolgico. Os requisitos para a produo
dos alimentos orgnicos diferem dos estabelecidos para

outros produtos agrcolas, especialmente pelo fato dos

procedimentos de produo integrarem a forma de
identificao e a rotulagem de tais produtos, assim como o
registro das declaraes das propriedades atribudas aos
mesmos.
A fim de regulamentar as atividades desenvolvidas
no setor, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA) estabeleceu, pela Lei n 10.831, de
23 de dezembro de 2003, as normas disciplinares para
produo, tipificao, processamento, envase, distribuio,
identificao e certificao da qualidade de produtos
orgnicos, sejam eles de origem animal ou vegetal. Segundo
Ormond et al.17, os procedimentos constantes da referida
instruo esto de acordo com os praticados na maioria dos
pases da Europa, nos Estados Unidos e no Japo.
Segundo Souza20, a busca por alimentos provenientes
de sistemas de produo mais sustentveis como os mtodos
orgnicos de produo, uma tendncia que vem se
fortalecendo e se consolidando em nvel mundial.
A venda de alimentos orgnicos nos Estados Unidos
revela aumento de 20% ao ano. A procura de alimentos
orgnicos tambm expressiva nos pases europeus, devido
conscientizao da populao sobre os riscos da presena
de resduos qumicos nos alimentos18.
A abertura do mercado brasileiro para produtos
orgnicos recente. Apoiado pela mdia e com a ampla
aceitao pela populao a demanda vem mostrando, desde
1990, crescimento de cerca de 10% a 20% ao ano17. H
uma expanso da oferta, antes restrita s feiras de produtos
orgnicos, com o efetivo envolvimento das grandes redes
varejistas. O surgimento de associaes, cooperativas e
empresas distribuidoras de produtos orgnicos, vem
permitindo maior oferta desse tipo de alimento, na maioria
das cidades do pas17.
Pesquisa realizada por Archanjo et al.3 demonstrou
que os consumidores que freqentavam feira de produtos
orgnicos apresentavam algumas peculiaridades. A maioria
estabelecia uma estreita relao entre alimentao e sade
e muitos comearam a adquirir produtos comercializados
na feira seguindo uma prescrio mdica. Alguns
consumidores no demonstraram essa preocupao com
cuidados sade por meio da alimentao e justificavam a

*Parte da Dissertao de Mestrado (2002) do primeiro autor no Curso de Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Escola
Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ) - USP - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.
**APTA Regional do Vale do Paraba - Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios (APTA) - Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo - 12400-970 - Pindamonhangaba - SP - Brasil.
***Departamento de Alimentos, Agroindstria e Nutrio - ESALQ - USP - 13418-900 - Piracicaba - SP - Brasil.

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preferncia por alimentos orgnicos devido superioridade
sensorial. medida que despendiam mais recursos
financeiros comprando alimentos orgnicos do que
gastariam com alimentos convencionais, os consumidores
acreditavam que investiam na sade. Tais registros so
comuns em pesquisas sobre o consumo de alimentos
orgnicos4,7.
De acordo com Espinoza10, estatsticas publicadas
pela FAO tm registrado que o tomate ocupa o terceiro lugar
entre as hortalias, quando se considera o volume de
produo mundial. A produo s superada pelo
desempenho exibido pela batata e batata-doce.
De acordo com os dados do Agrianual 2001, a regio
sudeste foi responsvel por 52% do total da produo
nacional de tomate, sendo o estado de So Paulo o maior
produtor12.
O tomate tem assumido o status de alimento
funcional, considerando-se as evidncias epidemiolgicas
que o apontam como sendo responsvel pela reduo do
risco de certos tipos de cncer16. O fruto contm substncias
antioxidantes como cido ascrbico, licopeno, -caroteno e
compostos fenlicos, que exercem papel preventivo,
especialmente contras as doenas crnicas no
transmissveis13.
Tendo em vista a lacuna de informaes sobre vrios
aspectos dos alimentos orgnicos, entre eles os nutricionais
e sensoriais, julgou-se pertinente determinar os teores de
slidos solveis, acidez total titulvel e pH, assim como,
avaliar a cor e a textura do tomate orgnico e convencional
e avaliar sensorialmente os tomates quanto ao aroma, cor,
sabor e aspecto geral.

Material e mtodos
Foram analisados frutos de tomate (Lycopersicon
esculentum) cultivares Carmem e Dbora produzidos por
cultivo orgnico e convencional, destinados ao consumo
mesa.
Os lotes contendo 10kg de cada um dos cultivares
dos frutos produzidos organicamente foram obtidos
diretamente do produtor, no municpio de Ibina - estado
de So Paulo. O produto apresentava certificao do Instituto
Biodinmico de Botucatu - IBD para a comercializao com
a denominao de produto orgnico e tinha como destino o
mercado, por meio de uma distribuidora de produtos
orgnicos para grandes redes varejistas de supermercados.
Lotes de 10kg dos cultivares Carmem e Dbora produzidos
convencionalmente, provenientes do municpio de Guapiara
(regio de Capo Bonito) estado de So Paulo, foram
adquiridos diretamente do produtor no entreposto da Central
de Abastecimento (CEASA) do municpio de Piracicaba,
estado de So Paulo. Os frutos foram colhidos quando
atingiram o ponto comercial denominado salada, se
baseando na classificao pela cor, determinada pela
Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais do Estado
de So Paulo (s.d.) (CEAGESP)9 e adotada pelos produtores.

Tendo por base o perodo de plantio e colheita

dos frutos dos cultivares Carmem e Dbora, os produtores
de tomates orgnicos e convencionais foram
selecionados. Tal procedimento foi necessrio, tendo em
vista a importncia de se dispor de alimentos cuja poca
de plantio e de colheita fossem coincidentes para os dois
tipos de cultivo.
Os tomates foram transportados, um dia aps a
colheita, em caixas plsticas temperatura ambiente at o
laboratrio do Setor de Processamento de Alimentos do
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Universidade de So Paulo, onde foram mantidos, sob
refrigerao, temperatura de 5 C. Os lotes foram
transportados e armazenados sob as mesmas condies de
exposio ao calor, luz e umidade.
Para a obteno da amostra os frutos foram
escolhidos ao acaso e foram coletadas diferentes
quantidades.
1. Anlises fsico-qumicas
As anlises foram realizadas simultaneamente para
cada cultivar obtido pelos dois tipos de cultivo.
As anlises fsicas de firmeza e cor foram realizadas
no Laboratrio de Irradiao de Alimentos e
Radioentomologia do Centro de Energia Nuclear na
Agricultura (CENA) Universidade de So Paulo Campus
de Piracicaba, durante o segundo dia de armazenamento
(sob refrigerao) dos frutos. A firmeza da polpa foi
determinada com penetrmetro digital com ponteira 8 mm
e os resultados expressos em Newton. A cor foi determinada
utilizando-se colormetro Minolta Chroma Meter CR 200b,
com a configurao L C h. Duas leituras foram realizadas
em lados opostos da rea chamada de regio equatorial
do fruto.
Um total de seis frutos retirados aleatoriamente de
cada lote foi submetido a anlises fsicas. As determinaes
de pH, acidez total titulvel e teor de slidos solveis foram
realizadas nas dependncias do Setor de Processamento de
Alimentos do Departamento de Agroindstria, Alimentos e
Nutrio da ESALQ / USP no mesmo dia do recebimento
das amostras. As anlises qumicas envolveram trs
repeties, tendo como base amostras retiradas, ao acaso,
dos diferentes lotes de frutos.
O pH foi determinado, na amostra triturada,
utilizando-se um potencimetro digital, Alphalab modelo
PA-200. Os resultados foram expressos em unidades de pH,
de acordo com AOAC 5. A acidez total titulvel foi
determinada segundo mtodo de referncia nmero 22060
da AOAC5.
O teor de slidos solveis totais foi determinado
utilizando-se o refratmetro Atago, modelo N-1,
homogeneizando-se a amostra em liquidificador domstico
e transferindo 1 ou 2 gotas para o prisma do refratmetro,
desprezando-se partculas grandes de polpa. Os resultados
foram expressos em Brix.

357
2. Anlise Sensorial
A anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Departamento de Agroindstria,
Alimentos e Nutrio da ESALQ / USP.
As amostras de tomate, produzidos por cultivo
orgnico e convencional foram avaliadas subjetivamente
quanto ao aroma, sabor, cor e aspecto geral. As anlises dos
cultivares Dbora e Carmem foram realizadas,
respectivamente, aps o segundo e o terceiro dia de
armazenamento sob refrigerao. As avaliaes foram
realizadas comparando-se o mesmo cultivar de tomate
produzido por cultivo orgnico e convencional. Um grupo
de 34 provadores participou da anlise sensorial do cultivar
Dbora e 48 provadores analisaram o cultivar Carmem.
A avaliao das amostras foi realizada por equipes
de provadores, constituda por alunos dos cursos de
graduao, ps-graduandos e servidores (no docentes) da
ESALQ/USP e membros do grupo da Terceira Idade do
Campus USP de Piracicaba. ESALQ/USP. Os provadores,
que se declararam consumidores de tomate in natura.
Utilizou-se o teste de Aceitao (nvel de consumidor), com
escala hednica de nove pontos (9 = gostei extremamente,
8 = gostei moderadamente, 7 = gostei regularmente, 6 =
gostei ligeiramente, 5 = no gostei nem desgostei, 4 = desgostei
ligeiramente, 3 = desgostei regularmente, 2 = desgostei
moderadamente e 1 = desgostei extremamente), alm da
descrio do grau em que o alimento agradou ou desagradou,
em cada amostra. Foi solicitado a cada provador para que
registrasse a sua opinio relativa a cada amostra. Adotou-se
uma ficha para os registros dos provadores, relativos
avaliao dos frutos.
Para avaliao do aroma e do sabor dos frutos,
aproximadamente 30 g de amostra foram servidos aos
provadores em pratos de loua branca dispostos aleatoriamente
e mantidos em cabines individuais com iluminao
diferenciada para mascarar a cor do fruto, havendo tambm
no local um copo contendo gua. Os pratos foram codificados
com nmeros aleatrios compostos de trs dgitos.
Para avaliao do fruto inteiro, quanto cor e ao
aspecto geral foram utilizados pratos de loua branca, onde
foram colocados dois frutos por amostra, dispostos
aleatoriamente. Tambm foram utilizadas as cabines
individuais com iluminao fluorescente. Para a
identificao dos pratos, adotou-se procedimento idntico
ao empregado para avaliao do aroma.
Os resultados obtidos foram avaliados segundo
delineamento experimental em blocos ao acaso, contendo
dois tratamentos, com a participao de 34 provadores para
a avaliao de um dos tratamentos (Dbora convencional e
Dbora orgnico) e 48 provadores para a avaliao do outro
tratamento (Carmem convencional e Carmem orgnico).
3. Anlise estatstica
Os dados obtidos pelas determinaes fsicoqumicas foram submetidos anlise de varincia e ao teste

de mdia, ao nvel de significncia de 5%, utilizando-se o

software SPSS for Windows verso 10.0 de 2002.
As notas atribudas pelos provadores aos alimentos,
durante a anlise sensorial foram submetidas anlise de
varincia, considerando-se o efeito dos tratamentos e dos
provadores. Foi realizado o teste F para verificar a
consistncia da diferena entre os tratamentos e,
posteriormente, o teste de mdia.

Resultados e discusso
1. Anlises fsicas
Nas Tabelas 1 e 2 so apresentados os resultados da
avaliao objetiva dos atributos fsicos (ngulo de cor, croma
e textura).
Tabela 1 - Caractersticas fsicas de tomate in natura cultivar
Carmem produzido por cultivo orgnico e
convencional.

Determinaes
ngulo de cor ( h)

Carmem
Convencional*
66,26 14,58A

Carmem
Orgnico*
58,64 10,46 A

Croma (C)

31,53

1,86A

32,95

2,01A

Textura (N x 105)

8,47

2,05A

8,85

1,66A

*Valores que representam mdias obtidas a partir de resultados de 6

determinaes.
Letras iguais em uma mesma linha indicam que no houve diferena estatstica
significativa entre as mdias ao nvel de 5%.

Tabela 2 - Caractersticas fsicas de tomate in natura cultivar

Dbora produzido por cultivo orgnico e
convencional.

Determinaes
ngulo de cor ( h)

Dbora
Convencional*
56,41 11,68 A

Dbora
Orgnico*
58,27 7,53 A

Croma (C)

35,39

1,98 A

36,61

3,36 A

Textura (N x 105)

9,38

2,42 A

10,28

1,22 A

* Valores que representam mdias obtidas a partir de resultados de 6

determinaes.
Letras iguais em uma mesma linha indicam que no houve diferena estatstica
significativa entre as mdias ao nvel de 5%.

As leituras dos valores foram sistematizadas

adotando-se modelo matemtico para C e h, onde C
cromaticidade e h tonalidade. Almeida1 observou que L,
h e C correlacionava-se bem com a percepo dos provadores
no que se refere cor subjetiva.
O parmetro h define a colorao bsica das
amostras e representa a tonalidade mdia das amostras de

358
tomates14. Quanto maior o ngulo de cor ( h) obtido significa
que a cor do fruto est mais prxima do amarelo e quanto
menor o ngulo, mais a cor se aproxima do vermelho. Notese que os frutos de tomate cultivar Dbora e Carmem no
apresentaram diferenas com relao tonalidade de
vermelho dos frutos provenientes do cultivo orgnico quando
comparado ao convencional. Anese et al.2 obtiveram um
ngulo de cor de 65,9 para a polpa de tomate peneirada
destinada ao processamento.
Segundo Almeida1, quatro estgios de tonalidade,
representados pela identificao do ngulo de cor, podem
ser observados em tomate. O estgio inicial identificado
pelo fato do tomate revelar um ngulo de cor maior, que
ocorre durante o perodo entre o primeiro e o quinto dia de
maturao; o estgio intermedirio-I envolve o perodo do
oitavo ao dcimo dia, quando o tomate apresenta ngulo de
cor decrescente; o estgio intermedirio-II, do dcimo
segundo ao dcimo stimo dia, passando por suave transio
para o estgio final. Nesse ltimo estgio (ltimos dias do
perodo de maturao) o tomate apresenta o menor ngulo
de cor. De acordo com a classificao apresentada por
Almeida 1 , pode-se dizer que os frutos analisados
encontravam-se no estgio inicial de tonalidade.
De acordo com McGuirre14, o parmetro C de cor,
que representa a cromaticidade mdia das amostras de
tomate, define a saturao e intensidade da cor definida
pelo ho. Quanto maior o croma pode-se dizer que a cor
mais saturada e tambm mais intensa. Observa-se que, para
os dois cultivares produzidos organicamente, no houve
diferena significativa, quando comparado com os frutos
produzidos convencionalmente.
De acordo com Almeida1, de maneira geral, na
determinao da cor do tomate ao longo do tempo de
maturao, tm-se trs estgios de cromaticidade. Um
estgio inicial, quando o tomate apresenta-se com menos
croma, refere-se ao perodo entre o primeiro e o oitavo dia
de maturao; um estgio intermedirio, quando o tomate
apresenta-se com croma um pouco mais elevado, espera-se
que ocorra entre o oitavo e o dcimo quinto dia de maturao;
e o estgio final, quando o tomate revela o maior croma a
partir do dcimo quinto dia de maturao. De acordo com
essa classificao, pode-se dizer que os frutos analisados
encontravam-se no estgio inicial de cromaticidade, no
sendo observada diferena significativa entre o cultivo
orgnico e convencional para os cultivares Carmem e
Dbora. Raffo et al.19 avaliaram frutos de tomate cereja
cultivar Naomi F1 cultivados em estufas na Itlia e
obtiveram um valor de croma de 15,6.
A textura definida como o conjunto de propriedades
do alimento, composto por caractersticas fsicas perceptveis
pelo tato e que se relacionam com a deformao,
desintegrao e fluxo do alimento, sob aplicao de uma
fora. A percepo dos indivduos relativas textura das
frutas e hortalias so mltiplas, sendo a sua maioria
induzida por caractersticas mecnicas, embora tambm
possam ser condicionadas por caractersticas geomtricas
ou qumicas. As principais sensaes so: dureza, maciez,

fibrosidade, suculncia, granulosidade, qualidade farincea,

resistncia e elasticidade. Em frutos, a textura
caracterizada pela maciez8.
De acordo com Bourne 6, a firmeza um fator
importante na determinao da qualidade dos frutos. Muitos
frutos so, geralmente, colhidos quando exibem um dado
nvel de firmeza que utilizada freqentemente para
estabelecer a qualidade do produto e, conseqentemente, o
preo no mercado. Frutos estocados sob refrigerao durante
vrias horas, geralmente apresentam um grau de firmeza
maior quando comparado queles mantidos temperatura
ambiente6.
De acordo com Chitarra & Chitarra8, a firmeza
fortemente correlacionada ao contedo de substncias
pcticas presentes nas frutas e hortalias. As substncias
pcticas so os principais componentes qumicos dos tecidos,
responsveis pelas mudanas de textura das frutas e
hortalias. medida que os frutos amadurecem ocorre
degradao das substncias pcticas, o que pode ser
facilmente observado pelo amolecimento da polpa dos
referidos alimentos.
Vanegas 22 verificou a resistncia do tomate
compresso, durante o amadurecimento, utilizando o
aparelho Instron Universal. A ruptura dos tomates,
conservados temperatura ambiente foi obtida por meio da
adoo de uma fora mdia de 12 kgf no primeiro dia e de
2,9 kgf no 15 dia de estocagem. Os tomates mantidos a
15 C resistiram a uma fora de ruptura mdia de 14,5 kgf
no primeiro dia, diminuindo para 1,69 kgf no final da
maturao (31 dia). Os tomates mantidos sob
temperatura de 10 C resistiram a uma fora de ruptura
de 16,8 kgf no primeiro dia. A resistncia alcanou
1,8 kgf no 39 dia.
Analisando-se os valores de textura, tendo por base
o tipo de cultivo, pode-se observar que a determinao da
textura revelou valores muito similares entre a amostra do
lote orgnico (8,85 N x 105) e convencional (8,47 N x 105)
do cultivar Carmem. Para o cultivar Dbora foram
observados valores de 10,28 e 9,38 N x 105 , quando se
considerou o cultivo orgnico e convencional,
respectivamente. De acordo com os dados apresentados
(Tabelas 1 e 2) pode ser verificado que a textura apresentou
valores que no diferem significativamente para os cultivares
Carmem e Dbora quando compara-se o cultivo orgnico e
convencional.
possvel inferir que a similaridade dos resultados
obtidos a partir da anlise dos diferentes lotes de frutos seja
decorrente do adequado controle das condies de pranlise das amostras. Cabe lembrar que, os tomates foram
plantados praticamente na mesma poca e colhidos
simultaneamente, havendo assim, a expectativa de que os
frutos apresentassem o mesmo grau de amadurecimento.
Uma outra condio a ser destacada refere-se ao transporte
e armazenamento em condies idnticas e, tambm,
manuteno dos frutos sob refrigerao. Tais condies
podem ter sido responsveis pela manuteno do grau de
firmeza dos frutos.

359
2. Anlises fsico-qumicas
Os resultados das determinaes de pH, acidez total
titulvel e do teor de slidos solveis totais ( Brix) dos frutos
so apresentados nas Tabelas 3 e 4.
Tabela 3 - Caractersticas qumicas de tomate in natura
cultivar Carmem produzido por cultivo orgnico
e convencional.
Determinaes
Acidez titulvel
(mg ac.ctrico/100g)

Carmem
Convencional*
428,8 0,0 A

Carmem
Orgnico*
405,3 3,7 B

pH

4,4

0,01 A

4,3

0,01 B

Slidos solveis totais

( Brix)

4,7

0.12 A

4,2

0.06 B

* Os valores representam mdias obtidas a partir de dados relativos a 3

determinaes do teor de acidez titulvel, pH e slidos solveis totais.
Letras iguais em uma mesma linha indicam que no houve diferena estatstica
significativa entre as mdias ao nvel de 5%.

Tabela 4 - Caractersticas qumicas de tomate in natura

cultivar Dbora produzido por cultivo orgnico
e convencional.
Determinaes
Dbora
Dbora
Convencional*
Orgnico*
Acidez titulvel
330,7 3,7 A
377,6 0,0 B
(mg ac.ctrico/100g)
pH
4,3 0.01 A
4,2 0.12 A
Slidos solveis totais
( Brix)

4,9

0.10 A

4,9

solveis totais tm tendncia a exibir maior concentrao

com a evoluo da maturao, devido aos processos de
biossntese ou ainda pela degradao de polissacardeos.
Segundo Chitarra & Chitarra8, o contedo de slidos
solveis totais representa uma das melhores formas de
avaliao do grau de doura do produto.
O cultivar Carmem revelou teor mais elevado de
slidos solveis totais, quando cultivado convencionalmente,
enquanto que o cultivado organicamente apresentou
4,2 Brix (Tabela 3). Tavares & Rodriguez-Amaya 21
avaliaram contedo de slidos solveis totais dos frutos de
tomate cultivar Santa Clara comercializados em Campinas
(SP) e obtiveram valores entre 3,8 e 4,6 Brix.
Os valores de acidez (330,7 e 377,6 mg/100g)
encontrados para o cultivar Dbora (Tabela 4) diferiram
significativamente. Os dados mostram que h superioridade
do contedo para o cultivo orgnico quando comparado ao
cultivo convencional. O contrrio foi verificado para o
cultivar Carmem, que apresentou maior acidez para os frutos
produzidos convencionalmente. Os valores de pH obtidos
para o tomate Dbora foram semelhantes para os dois tipos
de cultivo. Anese et al.2 apresentaram valor de pH de 4,25
para o tomate. A acidez e o pH so fatores de reconhecida
importncia quando se analisa a aceitao de um produto.
As anlises do cultivar Dbora revelaram o mesmo
valor de slidos solveis totais (4,9 Brix) para os dois tipos
de cultivo, valor inferior ao (5,43 Brix) obtido por Anese et
al.2 Martinez-Valverde et al.15 avaliaram nove diferentes
cultivares de tomate produzidos na Espanha e registraram
teores de slidos solveis totais entre 4,0 e 7,5 Brix.
3. Anlise Sensorial

0.12 A

*Os valores representam mdias obtidas a partir de dados relativos a 3

determinaes do teor de acidez titulvel, pH e slidos solveis totais.
Letras iguais em uma mesma linha indicam que no houve diferena estatstica
significativa entre as mdias ao nvel de 5%.

De acordo com Chitarra & Chitarra8, os cidos

orgnicos encontram-se dissolvidos nos vacolos das clulas,
tanto na forma livre, como combinada com sais, steres e
glicosdeos. Em frutas, os cidos orgnicos no s contribuem
para a acidez como tambm para o aroma caracterstico.
Os teores de cido ctrico, obtidos nas amostras do
tomate Carmem diferiram significativamente, sendo
superior no cultivo convencional. Os valores de pH
demonstram superioridade no caso do cultivo convencional.
Tavares & Rodriguez-Amaya21 mediram o pH dos frutos de
tomate cultivar Santa Clara comercializados em Campinas
(SP) e obtiveram valores entre 4,4 e 4,6, sendo o primeiro
similar ao valor obtido para o tomate Carmem cultivado
convencionalmente (4,4).
Os slidos solveis totais (Tabelas 3 e 4) representam
a percentagem (em peso) de slidos que se encontram
dissolvidos no alimento. No caso de frutas, os slidos

Nas Tabelas 5 e 6 observam-se os valores mdios

das notas atribudas pelos provadores aos cultivares de
tomate produzidos por cultivo orgnico e convencional.
Apenas os atributos sabor e aspecto geral apresentaram
diferena significativa ao nvel de 5% entre os cultivares
(Tabela 5). Com relao avaliao do sabor, a mdia atribuda
ao tomate Carmem produzido organicamente foi menor do
que aquela atribuda ao tomate cultivado convencionalmente.
Em relao ao aspecto geral, os dados da Tabela 5 revelam
que houve percepo quanto diferena entre os frutos
Carmem cultivados convencionalmente e organicamente. A
maior nota (8,06) foi atribuda ao tomate Carmem produzido
organicamente, que diferiu significativamente (p<0,05) apenas
do tomate Carmem convencional.
As notas atribudas ao aroma e cor mostram que
os provadores estiveram entre gostei regularmente e
gostei moderadamente dos frutos de tomate in natura.
O cultivar Dbora obtido por cultivo convencional
obteve nota (8,06) maior que a alcanada pelo cultivar
quando cultivado organicamente (6,91) tendo sido obtida
diferena estatisticamente significativa ao nvel de 5% entre
os resultados. Observa-se que ambos cultivares produzidos
pelo cultivo convencional foram avaliados como superiores
com relao ao atributo sabor.

360
Tabela 5 - Mdias atribudas pelos provadores ao tomate in natura cultivar Carmem
produzido por cultivo orgnico e por cultivo convencional.

Amostra

Aroma

Carmem
convencional

7,76A

Notas1 conferidas aos atributos

Sabor
Cor
7,72 A

Aspecto Geral

7,52 A

7,23B

7,30 A
6,67 B
7,70 A
8,06A
Carmem orgnico
1
Mdias acompanhadas com a mesma letra na mesma coluna no diferem significativamente
ao nvel de 5% para um mesmo atributo.
Tabela 6 - Mdias atribudas pelos provadores ao tomate in natura cultivar Dbora produzido
por cultivo orgnico e por cultivo convencional.

Notas1 conferidas aos atributos

Sabor
Cor

Amostra

Aroma

Dbora
convencional

7,94 A

8,06 A

7,91 A

7,79 A

Dbora orgnico

7,68 A

6,91 B

7,55 A

7,62 A

Aspecto Geral

Mdias acompanhadas com a mesma letra na mesma coluna no diferem significativamente ao nvel de 5% para
um mesmo atributo.

Concluso
As informaes obtidas indicam que existem
diferenas relativas qualidade de tomates produzidos pelos
cultivos orgnico e convencional quando so considerados
atributos como o sabor e o aspecto geral. Pode-se observar
que ambos cultivares (Carmem e Dbora) produzidos pelo
cultivo convencional foram avaliados como superiores com
relao ao atributo sabor. No foram obtidas diferenas
expressivas entre tomates produzidos por cultivo
convencional e orgnico com relao aos demais parmetros
avaliados.

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sensorial characteristics of organic tomato in comparison
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ABSTRACT: This survey seeks to describe the physical,
chemical and sensorial characteristics of organic tomato
in comparison to the conventional tomato. Samples of
tomatoes Carmem and Dbora cultivate produced
through the organic and conventional underwent
physical analyses of texture and color, and chemical
analyses of pH, total soluble solids and titratable acidity.
Samples also were sensorally evaluated for aroma, flavor,
color and general aspect. The results showed that
Carmem and Dbora cultivate didnt present significant
differences between the tomatoes organic and
conventionally grown, in relation to the tonality of red.
It can be observed that the texture presented very similar

values between the organic lot (8,85 N x 105) and

conventional lot (8,47 N x 105) of Carmem cultivate.
Dbora cultivate exhibited values of 10,28 and 9,38 N x
105, these values were observed for the organic and
conventional cultivation, respectively. The values of pH,
total soluble solids and titrable acidity exhibit differences
for organic and conventional tomatoes. Through the
sensorial analysis of the fruits, it was verified that just
for the flavor and general aspect had significant
difference at the level of 5%, among the treatments.
KEYWORDS: Tomato; sensorial analysis; organic food.

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