Introduo Qumica e

Bioqumica de Alimentos

Lipdeos

Propriedades Fsicas dos cidos Graxos

Ponto de Fuso e Ebulio: quanto maior a cadeia
maiores o ponto de fuso e ebulio e os de
cadeia saturada so maiores que os de insaturada.
Solubilidade: quanto menor a cadeia carbnica
maior a solubilidade.
Polimorfismo: cristalizao em mais de uma
forma, com a mesma composio qumica.
Sabor e Odor: conforme o tamanho da cadeia tem
comportamento sensorial diferente

CARACTERIZAO DA RANCIDEZ
DE LEOS E GORDURAS

Rancidez = deteriorao da gordura

Um dos problemas tcnicos mais

importantes da indstria de alimentos.

DETERIORAO

Rancidez hidroltica

Rancidez oxidativa

Hidrlise da
ligao ster por
lipase e umidade

Autoxidao

Rancidez Oxidativa

Reaes que ocorre entre o oxignio atmosfrico

e os cidos graxos insaturados
Estgios:
Iniciao
Propagao

Terminao

Rancidez oxidativa Autoxidao

1o passo: Iniciao ou induo
Formao dos primeiros radicais livres (h cheiro ou gosto de
rano)
a) Um tomo de hidrognio retirado do grupo metilico de um cido
graxo (RH) insaturado, levando a formao de um radial livre

RH

(radical livre)

extremamente reativo

O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical

perxido

O2
ROO

2o PASSO: Propagao
Os radicais perxidos formados so extremamente reativos e podem
retirar tomos de hidrognio de outros lipdeos insaturados, e dessa
maneira propagar a reao de oxidao
Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido
graxo no oxidada.
Reao em cadeia se propaga em toda a massa lipdica (radicais livres)
Radical
perxido

Este perodo ocorrer at que todo o oxignio ou cido graxo insaturado (RH) seja consumido.

A decomposio dos hidroperxidos inicia-se imediatamente

aps sua formao.

Esses produtos podem sofrer,posteriormente, reaes de

oxidao e decomposio, contribuindo assim para a formao

de uma quantidade grande e variada de radicais livres.

No inicio da reao de rancidez oxidativa, a velocidade de

formao de perxidos maior que a de decomposio, e o
inverso ocorre ao final.
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Rancidez oxidativa Autoxidao

3o PASSO: Terminao

Radicais livres reagindo entre si formando diversas substncias,

terminando assim o papel deles como propagadores da reao.
-Diminuio do consumo de Oxignio e a reduo da concentrao
de perxidos
- alterao de aroma, sabor, cor e consistncia.

Os

hidroperxidos

no

tem

importncia

direta

na

deteriorao do odor e sabor. Contudo, eles so muito instveis e

se decompem, com rompimento da cadeia hidrocarbonada,

gerando uma variedade de produtos de oxidao secundria.

aldedos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e cidos graxos

de baixo peso molecular alterao do aroma e sabor

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Determinaes para avaliar o estado de oxidao

ndice de Perxido

Medida do teor de oxignio reativo, em termos de

miliequivalentes de oxignio por 1000 gramas de gordura.
Duplas ligaes dos cidos graxos insaturados so
oxidadas, ocorre formao de perxidos, que oxidam o
iodeto de potssio adicionado, liberando iodo.

quantidade de iodo liberado uma medida da

quantidade de perxidos existentes.

Determinaes para avaliar o estado de oxidao

ndice de TBA

Quantifica produtos de oxidao secundria

Se baseia na reao do cidos tiobarbitrico (TBA)
com o malonaldedo (produto da fase de terminao)

Fatores que influenciam a oxidao lipdica nos

alimentos

Composio do cido graxo:

quantidade, posio e geometria (cis
mais facilmente oxidadas que trans)
cidos graxos livres:

Concentrao de oxignio:
Temperatura:

Fatores que influenciam a oxidao lipdica nos

alimentos

Atividade de gua:
Em alimentos secos com muito baixo contedo de
umidade a velocidade de oxidao lipdica rpida.
Aumentando a Aw para aproximadamente 0,3 h um
retardo na oxidao.

Inibio da oxidao lipdica

Meios fsicos:
remoo do oxignio por meio de embalagem a vcuo
armazenamento do alimento a baixas temperaturas e
local escuro ( velocidade de auto-oxidao).
Meios qumicos:
adio de substncias capazes de complexar com os
ons metlicos (auxiliam na formao de radicais
livres) pr-oxidantes tais como o cido ctrico e o
EDTA

adio de antioxidantes (doadores de hidrognio)

Rancidez Hidroltica
Rancificao lipoltica - Liplise
Hidrlise dos glicerdeos (PM) atravs da ao de
enzimas (hidrolases) ou agentes qumicos (cidos e
bases)
Na presena de gua pura, a hidrlise dos glicerdeos lenta,
mas se o lipdio for usado no processamento de alimentos (frituras) por
tempos longos poder provocar por arraste ou dissoluo pela gua do
prprio alimento, passagem de seus componentes para o lipdio. Os
componentes assim transferidos podero ser capazes (cidos e bases)
de catalisar a reao de hidrlise dos glicerdeos, produzindo
caractersticas sensoriais indesejveis que tambm sero transferidas
aos alimentos processados.

Rancidez Hidroltica
Rancificao lipoltica - Liplise
Hidrlise dos glicerdeos (PM) atravs da ao de
enzimas (hidrolases) ou agentes qumicos (cidos e
bases)
Rompem a ligao ster dos lipdeos.
Comum em produtos a base de leite e coco.
Pode ser inibida pela eliminao da gua no lipdeo,
pelo uso de temperaturas baixas e evitando o uso
prolongado do mesmo lipdeo.

Efeitos

Benficas: maturao de queijos;

Malficas: odor a rano (manteiga: cido

butanico); atua em leite cru, leite de
cco, cereais.

Fatores que influenciam a rancificao

hidroltica
Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reao.
cidos e bases: aceleram a reao.
Temperatura:
Altas temperaturas inativam as enzimas, mas
favorecem a rancificao hidroltica mediada por
cidos e bases.
Baixas temperaturas reduzem a liplise.
gua:
Baixo teor reduz a rancificao hidroltica.
gua pura: hidrlise lenta.

Antioxidantes

Antioxidantes
Segundo a Anvisa, a substncia que retarda
o aparecimento de alterao oxidativa no alimento.

Segundo a FDA, so substncias utilizadas

para preservar alimentos atravs do retardamento da
deteriorao, rancidez e descolorao decorrentes da
autoxidao.

Antioxidantes
So substncias capazes de agir contra os danos
normais causados pelos efeitos do processo
fisiolgico de oxidao do tecido.
Acredita-se que os antioxidantes ajudam na
preveno de doenas crnicas como o cncer,
doenas cardacas, derrame, Mal de alzheimer....

Viles
Radicais Livres: tomos ou molculas
quimicamente ativos que apresentam nmero mpar
de eltrons na sua rbita externa. Ex: radicais
superxidos, radical hidroxila,....
So altamente instveis!!!
Eles vasculham o corpo para se apropriar ou doar
eltrons prejudicando clulas, protenas e DNA.

Tipos
So compostos aromticos que contm, no
mnimo, uma hidroxila, podendo ser sintticos
ou naturais, substncias bioativas, que fazem
parte da constituio de diversos alimentos.

Sintticos
-

BHA
BHT
PG
TBHQ

Naturais
- Tocoferis
- cidos Fenlicos
- Extratos de Plantas (alecrim, organo e slvia)
Cedem as
hidroxilas do anel
aromtico

cidos Fenlicos
Sequestram os
radicais livres ou
como quelantes de
metais