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16
outubro
novembro
2011
Muito alm do
hambrguer
Com sabor
de comida
caseira, a
Rede Giraffas
abrasileirou o
conceito de
fast-food
IDEIAS DE
VALOR
Reciclar o leo de
cozinha faz bem ao
bolso e natureza
NA PONTA
DO LPIS
Como montar
um cardpio
prtico e eficaz
Carta ao Leitor
Seu Recado
Mande sugestes, crticas ou elogios para a redao,
sempre com nome completo e endereo do autor.
E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11)
3674-4400. Por razes de espao ou clareza, as
mensagens podero ser editadas para publicao.
Enxergue
novas oportunidades
Comer fora de casa rotina na vida da maioria dos brasileiros. Mais do que
experimentar novos sabores, essas pessoas enfrentam o grande desafio de tentar
se alimentar de forma saudvel. Sim, as ofertas dos fast-foods so tentadoras.
Sanduches, pizzas e refrigerantes, entregues em tempo recorde, por um preo
mais acessvel. Mas e a sade, como fica? Pensando nisso, os scios do Giraffas
que comearam vendendo apenas hambrgueres, em 1981 traaram a sua
estratgia de mercado, abrasileirando o conceito de fast-food. Com um toque de
comida caseira, eles oferecem arroz, feijo, grelhado e uma saladinha. No h
brasileiro que resista!
Eis o segredo do sucesso. Enxergar uma necessidade de mercado, oferec-la
a um preo acessvel e com qualidade so os pilares para consagrar-se como
marca. Hoje, presente em 36 estados e no Distrito Federal, a rede dos mamferos
pioneira em servir comida brasileira para os brasileiros no mercado de fast-food.
Em entrevista s reprteres Renata Cavalcante e Marina Feliciano, o diretor financeiro Alexandre Guerra e o diretor executivo Cludio Miccieli contam o momento
em que enxergaram a oportunidade de alavancar o negcio.
Durante os ajustes para estabelecer a rede, a equipe do Giraffas fez uma
mudana pontual para crescer: a alterao do cardpio, dos sanduches para
as refeies rpidas. Na seo Na Ponta do Lpis, o empresrio aprender a
montar um menu eficaz. Lembre-se de que ele um dos primeiros contatos
que o cliente tem com a casa. Apresent-lo no tablet, por exemplo, pode ser
um valioso diferencial.
Do ponto de vista empresarial, investir em tecnologia dinamizar processos.
Na seo Tecnologia, voc conhecer equipamentos e ingredientes de ponta
para tornar o bar ou o restaurante uma referncia. Reservar parte do oramento
para a compra de novos aparatos sempre vale a pena. Dinamiza o atendimento
e amplia a produo.
Esperamos que voc aproveite mais esta edio.
Boa leitura.
Reinaldo Borges
Expediente
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estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante
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06
Prateleira Ticket
08
Na Ponta do Lpis
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20
22
24
Estratgia
Investir na venda de um nico produto
requer cuidados, mas pode dar certo
Marinheiro Manso
Receita de Sucesso
Apostando em refeies com toques
caseiros, a rede brasileira de fast-food,
Giraffas cresce a cada ano
Ponto de Vista
Alimentao saudvel: tendncia, exigncia
ou oportunidade?
Menu Internacional
Tradicional doce portugus, os ovos
nevados esto entre os mais pedidos
Ideias de Valor
Tcnicas para a reciclagem do leo usado
nas cozinhas de bares e restaurantes
Ch das Cinco
Saiba quais so as vantagens de reciclar o lixo
comercial. A natureza agradece e o seu
bolso tambm
Tecnologia
12
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CM
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Fala, Sebrae
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Dica do Chef
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Gndola Social
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Coletivo Mocozado
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Marinheiro Manso
10
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Divulgao
Sumrio
MY
CY
CMY
Prateleira Ticket
o trabalho na cozinha
Facilita
Base perfeita para molhos
Sem conservantes
Iniciativa
do bem
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Na Ponta do Lpis
Terminada a primeira etapa, preciso testar
cada receita e criar a respectiva ficha tcnica,
contendo preos dos ingredientes (por quantidade), rendimento e at foto ilustrativa do prato
pronto. S assim possvel calcular exatamente o quanto ser preciso de cada alimento para
a receita, o que facilita a programao da compra, o planejamento do estoque e evita desperdcio e prejuzo financeiro, diz Priscila.
Renato Costa, que h dois anos comprou o
bar paulistano Esprito Santo, aberto em 1998,
sabe bem disso. Tanto que, desde a aquisio,
mantm a base consagrada do menu. A cada
temporada, acrescento uma opo como prato
do dia, para testar a resposta da clientela. Se for
bem, incorporo.
Cardpio
completo
Escolha crucial para o sucesso do negcio,
especialistas indicam como compor um
menu eficiente e bem apresentvel
Por Mariana Soares
Foto Marinheiro Manso
Apresentao
moderna e eficaz
J definiu o que ser servido na casa? hora de
passar o cardpio para o papel ou, em tempos
digitais, para o tablet. Essa opo pode ser mais
lucrativa porque possibilita a incluso de fotos de
todos os pratos, explorando o apelo visual ao
mximo. Outra vantagem que os pedidos so
feitos rapidamente, sem falar na economia com
o fim da reimpresso de menus de tempos em
tempos, diz Marcella.
Mas a misso ainda no acabou. Lembre-se de que, por mais moderno que seja seu
cardpio, nada se compara a um bom garom
para ajudar os clientes indecisos. O ideal que
todos os funcionrios aprendam a preparar os
pratos da casa e, tambm, experimentem cada
opo, sugere Priscila. Costa concorda e faz
questo de que sua brigada prove as delcias do
bar. Alm de um incentivo, isso d segurana
para eles atenderem.
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Melhor um cardpio enxuto, mas bem executado, do que um extenso e sem personalidade
Mantenha na sua cozinha uma ficha tcnica de
cada receita, de preferncia, com foto
Economize escolhendo ingredientes de acordo com a safra
Para evitar desperdcio de alimentos, use-o em
mais de uma receita
Reserve o canto superior direito da pgina do
menu para o prato mais lucrativo da casa. o
primeiro local visto pelo cliente
Invista em fotos de boa qualidade, de preferncia produzidas em estdio, para ilustrar as
opes mais rentveis. O apelo visual alavanca
as vendas de comida
Use e abuse das cores amarelo e vermelho no
cardpio. Comprovadamente, elas abrem o
apetite do leitor
Evite rabiscar o menu, principalmente para alterar preos ou remover opes que no so
mais servidas. Mande fazer etiquetas da mesma cor do fundo para eventuais correes,
evitando poluio visual
Imprima um cardpio-piloto antes de disponibiliz-lo para a clientela. Assim possvel saber, por exemplo, se o tamanho est adequado e as letras legveis
Antes de inserir um novo prato no menu fixo,
teste a reao da clientela. Vale oferec-lo
como opo do dia e s se tiver boa aceitao, inclua no cardpio cotidiano
Divulgao
Estratgia
Um s
produto
Com ambientao ldica, a Brigaderia entrou
para a rota dos brigadeiros gourmet
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Receita de Sucesso
fast-food
brasileira
Apostando na ideia de refeies rpidas com toque
caseiro, rede Giraffas cresce ano a ano e comea a
extrapolar as fronteiras nacionais
Por Renata Cavalcante e Marina Feliciano
Fotos Marinheiro Manso
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Tudo comeou em 1981, com uma nica lanchonete e a ideia de vender sanduches. Passados 30 anos, a rede de fast-food Giraffas desdobrou-se em 359 pontos de venda em 129 cidades do pas, e j est
engatinhando no exterior, com lojas no Paraguai e nos Estados Unidos.
O cardpio, hoje, vai muito alm do hambrguer: frango, costela, steak,
linguia, estrogonofe, fil parmegiana e salada so algumas opes.
O faturamento tambm de gente grande: no primeiro semestre de
2011, o Giraffas registrou um crescimento de 22% no faturamento,
atingindo a marca de R$ 300 milhes.
Nada mal para a rede, que comeou modesta, e ganhou o nome do
simptico mamfero usado at hoje na identificao visual porque
a abertura da loja coincidiu com a chegada das primeiras girafas ao
zoolgico de Braslia (DF), local onde a empresa nasceu.
O sucesso da rede fundamentado na ideia de que fast-food pode
ser sinnimo de boa alimentao. A nossa proposta levar o prato do
dia a dia do brasileiro para o fast-food, servindo feijo e arroz, conta
Cludio Miccieli, diretor executivo do Giraffas. O pblico-alvo so as
pessoas que precisam fazer as refeies fora de casa, mas no abrem
mo do gostinho de comida caseira, complementa.
13
Receita de Sucesso
E como equacionar bons preos, qualidade e rapidez no preparo? A nossa proposta oferecer refeies honestas e de qualidade. Entre outros fatores, a negociao com nossos fornecedores
nos permite conseguir preos mais acessveis, afirma Miccieli. No
comeo o Giraffas no trabalhava com refeies. Servia apenas
crepes, pizzas, sanduches, sucos e sorvetes. Tudo mudou em
1989, quando a rede criou um restaurante diferenciado, o Giraffas Grill, com os grelhados. A introduo desta linha foi
uma estratgia competitiva, j que s com sanduches
no conseguiramos crescer em mercados como o
paulista, por causa da concorrncia, conta o diretor
financeiro da rede, Alexandre Guerra.
Giraffas conquista
a Amrica
Fotos divulgao
Alexandre Guerra,
diretor financeiro da rede
1981
a primeira loja
aberta, em Braslia
(DF). Inicialmente,
o cardpio contava
apenas com lanches
14
1984
1992
1989
1995
j com duas
lojas no Distrito
Federal, o
Giraffas passa
a funcionar 24
horas
j transformada em
franquia, a rede
chega a Sobradinho
(GO), primeira loja
fora de Braslia (DF)
a rede desembarca
em Minas Gerais e no
estado de So Paulo,
com uma loja em
Bauru (SP)
1999
o Giraffas inaugura
a primeira loja na
capital paulista. No
ano seguinte, chega
ao Rio de Janeiro
2004
com 163 lojas, a rede
chega Bahia e a
Santa Catarina, depois
de estrear no Esprito
Santo e no Paran
2006 2007
a marca festeja 25 anos
de histria com um
megashow em Braslia
para mais de 100 mil
pessoas. No mesmo
ano, bate a marca das
200 lojas, chegando ao
Mato Grosso e ao Par
2011
em junho inaugurado
o Giraffas Causeway,
em Miami
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Divulgao
Ponto de Vista
Alimentao saudvel:
tendncia, exigncia
ou oportunidade?
Aliada da
nutrio, a
gastronomia
agrega muito
para que os
pratos ganhem
mais equilbrio,
sabor e esttica
Lcia Bobadilha,
nutricionista com extenso
em Comunicao Empresarial
e Marketing, tem 25 anos de
experincia no segmento de
alimentao. Durante esse perodo,
atuou como cliente e fornecedora
na rea de coletividades de
empresas do setor.
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Menu Internacional
Nuvem de ovos
Simplicidade a palavra-chave quando o assunto
so doces portugueses. As tradicionais receitas,
em sua maioria criadas h sculos pelas religiosas nos conventos, continuam conquistando os
mais exigentes paladares ao redor do mundo. Em
alguns casos, como o do famigerado pastel de Belm criado pelos clrigos do Mosteiro dos Jernimos a frmula oficial um segredo secular. No
entanto, restaurantes lusitanos em todo o mundo
esto devidamente liberados para reproduzir as
delcias da terrinha. o que acontece no A bela
Sintra, casa especializada na gastronomia portuguesa de So Paulo (SP), que tem um variado e
delicioso cardpio de sobremesas entre elas, os
deliciosos ovos nevados.
A verso preparada pelo restaurante, comandado pela chef executiva Ilda Vinagre, tem adio
de caramelo, incremento que no faz parte da receita original. Antigamente, os ovos nevados levavam canela. Ns fazemos com caramelo porque
fica mais bonito, conta. Segundo ela, o preparo
do doce no tem segredos. A confeco base
de claras batidas em neve, que vo a cozer no leite adocicado e perfumado com raspas de casca
de limo, explica. O leite do cozimento depois
batido com gemas, e a mistura final despejada
sobre as claras nevadas. No caso do A bela Sintra,
o doce servido em taas, com uma nuvem de fios
de caramelo no topo.
Assim como grande parte dos doces tradicionais portugueses, esta sobremesa tambm nasceu dentro dos conventos. Quando foi criado,
era chamado de farfia, nome pelo qual ainda
conhecido em sua terra natal. Ilda conta: [fazer
doces] era uma forma de aproveitar as claras dos
ovos, usadas tambm para engomar roupas. Outros pratos famosos da doaria portuguesa so
feitos com gemas, que na mesma poca, eram
descartadas pelos monges durante a fabricao
de vinhos j que as claras eram usadas na preparao da bebida. Para finalizar, a chef afirma: sem
ovos, no h doces portugueses.
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Ideias de Valor
Troca de leo
Organizaes incentivam a reciclagem
por meio de prticas simples, como a
armazenagem do produto em gales
Por Carolina Esquilante
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Proprietrio consciente
Atento aos problemas ambientais, o chef Andr Sabur,
proprietrio do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), recicla o leo desde 2001. Comecei por
influncia dos meus pais, conta. Eles usavam um
produto que endurecia e compactava o leo para
no jogar diretamente na pia. Logo depois, descobrimos empresas que faziam a coleta. No incio no
era fcil reciclar, porque as organizaes no disponibilizavam material para armazenamento. Hoje
to simples que no h desculpa, opina o chef.
Utilizamos cerca de 480 litros por ms, imagina o
que aconteceria se no dssemos o destino correto?, questiona.
Mas no so todos os donos de restaurante que
pensam assim. J ouvi muitos falando que utilizam
pouco leo, por isso no se do ao trabalho de armazenar, conta. Se cada um fizer sua parte, por
menor que seja, j conseguiremos minimizar os danos causados ao meio ambiente, aconselha.
Entenda como o
leo transformado
em biodiesel
1
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3
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5
Utilizamos
cerca de 480
litros por ms,
imagina o que
aconteceria se
no dssemos
o destino
correto?
Coletivo Mocozado
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Ch das Cinco
Lixo comercial:
22
Divulgao
tempo demais
23
Tecnologia
seriam alteradas, caso os alimentos fossem submetidos a
temperaturas elevadas. Quando conheci e vi tudo o que
esses aparelhos poderiam me proporcionar, em qualidade
do alimento, economia (o gasto de energia bem menor
do que nos mtodos tradicionais) e preciso, estruturei a
cozinha para comport-los. Alm disso, o preparo mais
rpido e fica difcil de errar o ponto, conclui.
Multifuncional
Outro representante desta nova gerao de equipamentos
o Thermomix, que promete pesar, cozinhar, vaporizar,
misturar, pulverizar, bater, moer, liquidificar e processar.
Com jeito de liquidificador moderno,
permite ajustes na temperatura,
na velocidade do giro das lminas e no tempo de preparo.
Um exemplo simples, mas
esclarecedor, o preparo
de um pur. Basta colocar os vegetais no aparelho, que ele se encarrega
de cozinhar e processar
os alimentos, dispensando
algumas etapas do preparo
convencional. Nesse caso, o
chef Mrcio Silva, do restaurante
Oryza, em So Paulo (SP), acredita
que o benefcio est no produto final. A agilidade no processo de produo, as texturas, o sabor, a minimizao de
desperdcios s trazem vantagens, conclui.
Cozinha high-tech
Os aparatos para a montagem de uma cozinha
tecnolgica vo dos controladores de temperatura
s mquinas de embalagem a vcuo
Antigamente, bastava um fogo, uma batedeira e um liquidificador para que uma cozinha fosse considerada moderna. Hoje,
so necessrias dezenas de equipamentos de ponta multifuncionais e tecnolgicos para que os restaurantes esbanjem
sofisticao e ganhem estrelas. Mais do que bonitas de se ver,
as cozinhas high-tech, equipadas com displays digitais, sensores
e at telas de cristal lquido, facilitam a vida dos funcionrios e
dinamizam o atendimento.
A busca dos chefs por aparatos para testar os processos e
extrair o melhor de cada alimento foi o start para os lanamentos.
A modernidade trouxe novas tcnicas de coco dos alimentos,
por exemplo. O sous vide termo francs utilizado para designar
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Alquimia de sabores
Por Carolina Esquilante
Ainda no quesito inovao, a Paco Jet um tipo de sorveteira utilizada para emulsionar rapidamente sorvetes e
sorbets. Ela tritura os cristais de gelo em partculas imperceptveis, conferindo leveza e textura agradvel aos preparos. Mas no foram s os equipamentos e as tcnicas
que evoluram. Existem inmeras substncias, extradas
da natureza ou desenvolvidas em laboratrio, usadas para
reinventar ou melhorar a forma dos alimentos.
O time da alquimia vasto destaque para os espessantes, substncias capazes de aumentar a viscosidade
dos alimentos , permitindo aos chefs criar novas sensaes. Com tanta tecnologia, os pratos tm uma finalizao
impecvel, ingredientes nutritivos e qualidade superior,
conclui Oliveira. Na busca constante por sabores, a gastronomia ou os cientistas que a ela se dedicam aproveitam
os aparatos high-tech para continuar surpreendendo.
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Fala, Sebrae
Essa
Chegou a hora
famlia
faz diferena!
Realizar um
planejamento
minucioso da
nova operao
obrigatrio
para minimizar
os riscos de
insucesso. Um
bom plano de
negcios deve
conter, entre
outros tpicos,
estudo do
novo mercadoalvo, criteriosa
avaliao do
ponto comercial
e planilha de
investimento
detalhada (...)
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Determinar exatamente qual o momento certo para expandir os negcios de uma empresa por meio da
abertura de uma filial uma tarefa
bastante difcil. Antes de mais nada,
a expanso s deve ocorrer quando
o negcio estiver bem estruturado e
organizado, gerando lucro de forma
contnua e consistente.
O grau de maturidade organizacional da empresa me fundamental para o sucesso. Qualquer atropelo
nesta hora pode gerar problemas
administrativos, tanto da empresa original como na sua filial.
Algumas perguntas devem ser feitas antes de abrir uma filial: todas as
oportunidades do negcio original
foram aproveitadas? No existem
expanses ou melhorias significativas
a fazer no ponto atual? Os procedimentos operacionais da empresa esto ajustados? E, principalmente, o sucesso daquele empreendimento pode
ser reproduzido em outra localidade?
Realizar um planejamento minucioso da nova operao obrigatrio
para minimizar os riscos de insucesso. Um bom plano de negcios deve
conter, entre outros tpicos, estudo
do novo mercado-alvo, criteriosa avaliao do ponto comercial e planilha
solues para o
seu negcio
A combinao perfeita entre produtos
excelentes e servios diferenciados.
Fale conosco: 3708.1800
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Dica do Chef
Ingredientes:
1
2
Modo de preparo
Misture todos
os ingredientes
Em seguida, so
em uma tigela
ve a massa so
bre uma super
fcie
lisa por aproxim
adamente dez
minutos ou at
que a mistura
fique homogn
ea
Faa uma bola
, envolva-a em
papel filme e le
ve
geladeira de
um dia para o
outro
No dia seguinte
, tire da geladei
ra e deixe
descansar at
que fique em te
mperatura amb
iente
Abra a massa
com um rolo o
u com uma
mquina aprop
riada (eltrica o
u manual) at
atingir a espes
sura desejada
Corte em tiras
de aproximadam
ente 20
centmetros de
comprimento
Se no tiver a
mquina para
cortar os fios,
faa-o com a fa
ca, de acordo
com o tipo de
macarro que
deseja espag
uete, talharim
etc.
Caso a massa
no seja servid
a fresca, deixe
-a
secar por mais
ou menos qua
tro dias, em lo
cal
com temperat
ura entre 18C
e 20C e com
pouca umidad
e
Mangia
5
6
che te fa bene!
28
Para preparar
em gua com
a massa fresca
sal (sem azeite
minutos a pro
poro de 1,5
gramas de mac
la
litro de gua
arro
Pic
chi
, basta cozinh-
ao
lo
er
P
No perodo entre outubro de 2011 e junho de 2012, comemorado o Ano da Itlia no Brasil. O que isso muda? No muita
coisa, afinal, a influncia dos imigrantes italianos est no dia a
dia dos brasileiros h sculos, independente de qualquer data
comemorativa. No entanto, a ocasio pode ser uma boa desculpa para degustar um belo prato de massa.
A origem do macarro controversa, mas inegvel que
foram os italianos responsveis por torn-lo um dos pratos
mais saborosos e versteis do universo. A receita simples,
sem grandes truques ou segredos, como explica o chef Pier
Paolo Picchi, proprietrio de dois estabelecimentos que carregam seu sobrenome um restaurante e uma tratoria e rotisseria, ambos em So Paulo (SP). A proporo sempre a
mesma: mais ou menos dez ovos para cada quilo de farinha.
Pi
ef
h
c
29
Gndola Social
Uma mo na massa
e outra no futuro
Projeto Fbrica Gastronmica capacita pessoas de baixa
renda e oferece chances de criar um negcio prprio na
Por Nina Dionisio
rea da salgaderia
Fotos Coletivo Mocozado
30
Complementando o oramento
Segundo o coordenador do CEDESP Tabor, Leandro Frana da
Silva, que tem acompanhado as turmas desde a implementao do
projeto, as aulas tm sido positivas para a comunidade. Creio que
a importncia para os alunos que, alm de aprender algo novo,
eles tambm tm a oportunidade de complementar a renda familiar,
diz. Entre os pr-requisitos para participar da Fbrica Gastronmica/
Bompar, esto: idade mnima de 18 anos, j ter concludo ou estar
cursando o ensino fundamental, residir na regio, ter renda familiar
por pessoa menor do que meio salrio mnimo, estar desempregado
h mais de quatro meses e no receber nenhum tipo de auxlio
financeiro pblico. Ainda no h previso sobre novas turmas para
o curso, mas a lista de espera grande. E a dos sonhos tambm.
Fbrica e outras
parcerias
Alm do Centro Social Nossa Senhora
do Bom Parto, o projeto Fbrica Gastronmica tambm funciona em parceria com outras instituies, entre
elas, o Sindicato dos Trabalhadores
no Comrcio e Servios em Geral de
Hospedagem, Gastronomia, Alimentao Preparada e Bebida a Varejo de
So Paulo e Regio (Sinthoresp), que
tem formado turmas com o intuito de
atender a demanda prevista para a
Copa do Mundo no Brasil, em 2014.
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Imagens reproduo
Saindo do Forno
Delcia gelada
Inspirada em frutas tropicais, a Sorvetes Jundi apresenta o sabor
mamo, uma opo refrescante, encontrada em potes de 2 litros.
Com textura especial, capaz de valorizar o gosto original de uma
das frutas mais apreciadas pelos brasileiros, a sobremesa ideal
para o vero. Quem quiser experimentar, melhor no perder
tempo, pois a edio limitada.
Opo nutritiva
Sabor de Natal
Onde encontrar
Jundi
0800 772 9998
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Atilatte
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Fotos Divulgao