Tnia de C Alves de Miranda.

RA: T16949-6
Valdelice Pereira dos Santos. RA: CO 3660-9
Silvia Regina Magalhes Santana. RA: C31451-0

Trabalho de tecnologia de Alimentos

SO PAULO
2016

ADITIVOS

Trabalho avaliativo da disciplina de

Prticas Educativas de Sade e 5semestre
do curso de nutrio. Orientador:
Professora e Doutora: Vanessa Bernadelli

So Paulo
2016

Sumrio
1. INTRODUO..................................................................................................... 1
2. OBJETIVO............................................................................................................ 2
3. DESENVOLVIMENTO.......................................................................................... 3
4. DISCUSSO....................................................................................................... 10
5. CONCLUSO..................................................................................................... 10
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................. 11

1. INTRODUO
Aditivos dos alimentos so considerados pela Legislao Brasileira como uma
substncia intencionalmente adicionada aos alimentos com a finalidade de
conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique
seu valor nutritivo. A definio de alguma forma criticvel, pois, ao admitir a
modificao das propriedades alimentares mesmo no prejudicando seu valor
nutritivo, induz ou favorece a ideia aos pais e demais consumidores, que houve
apenas um melhoramento no alimento o que confunde e engana porque
evidentemente o processamento dos alimentos muitas vezes contraria as regras
educativas e comportamentais frente as criana e idosos j que tais aditivos podem
ter efeitos colaterais e interferir noutras substncias contidas nos alimentos.
(www.scielo.br).
No Brasil a condio econmica da populao, no estimula grandes
investimentos nesse campo. Uma das mudanas recentes, foi o aumento no
processo de alimento com baixo teor de gordura e acar (diettico). Os aditivos
esto presentes em grande parte dos alimentos ingeridos todos os dias. As
indstrias possuem um grande nmero de tcnicas de conservao e de
aperfeioamento dos alimentos que so importantes para garantir a disponibilidade
destes a um custo baixo e por longo tempo nas prateleiras dos hipermercados.
(www.scielo.br).
A definio da FAO/WHO-18 mais explcita e parece mais adequado ao
considerar os aditivos como uma substncia
no nutritiva, adicionado
intencionalmente pela indstria do alimento, onde as alteraes geralmente em
quantidades pequenas, visa melhorar aparncia, aroma, sabor, texturas
conservao. Seu excesso pode prejudicar a sade, principalmente em pessoas
sensveis, alm de poder em tese viciar. (www.scielo.br).
Os aditivos podem ser sintticos ou naturais, sendo que os naturais no
oferecem risco sade e podem ser perfeitamente iguais aos sintticos como:
(urucum, casca de uva, beterraba e outros produtos consumidos como alimentos).
Amide, os aditivos naturais so usualmente mais fceis de se obter alm de ser
mais barato se comparado com os sintticos importados, servindo para uma
grande economia da indstria alimentcia do Brasil. (www.scielo.br).

Hoje em dia as indstrias dispem de muitas tcnicas para conservar os

alimentos, importantes para garantir a disponibilidade destes levando em conta que
muitas pessoas vivem em centros urbanos, criando uma variedade maior de
alimentos o ano todo sem depender da safra. (www.scielo.br).

2. OBJETIVOS
isolar e avaliar a composio qumica de alguns aditivos a fim de verificar
se os mesmos esto enquadrados dentro de certas especificidade e padro de
qualidade. (www.scielo.br).

3. DESENVOLVIMENTO
Aditivos alimentares e suas funes
Quando temos o hbito de ler os rtulos dos alimentos nos deparamos, com
algumas palavras que no sabemos ao certo, o que significa como: espessante,
anti-umectante, estabilizante, antioxidante, edulcorantes, entre outros.
(casaund.blogespot.com.br).
A maioria da populao vai ao supermercado para comprar itens bsicos
como o arroz, feijo, macarro industrializado, biscoitos, refrigerantes, refrescos,
enlatados, etc. Praticamente tudo que consumimos so industrializado e hiper
processado, ou seja, possuem aditivos alimentares. (www.vegetarianismo.com.br).
A razo de haver uma grande quantidade de produtos qumicos nesses
produtos industrializados para que o alimento no estrague e tenha um aroma,
sabor, e aparncia bonita e atrativa ao consumidor. Alm dos conservantes
propriamente ditos, entram em ao os corantes, acidulantes, aromatizantes,
estabilizantes. Por fim, temos que somar a entrada nesse cardpio os alimentos
geneticamente
modificados,
e
os
ainda
controversos
transgnicos.
(www.vegetarianismo.com.br).
Concordamos que na vida corrida que levamos, e difcil no usarmos
alimentos industrializados. Mas isso no impede os consumidores sejam instilados
sobre a necessidade de se buscar alternativas por se procurar por alimentos in
natura, que ainda no sofreram os processos de industrializao.
(www.vegetarismo.com.br).
Logo, devemos incentivar a cultura do consumo informado, ou seja, quando a
pessoa comprar algum produto industrializado, deve ser motivada a se inteirar do
rotulo e ler quais aditivos/conservantes contm aquele produto. Os conservantes,
por exemplo, podem ser identificados pelos cdigos P1 a P10.
(www.vegetarianismo.com.br).
Segundo a FAC, OMS e a Organizao das Naes Unidas para alimentao
e agricultura, h uma determinao sobre qual a dosagem pode ser considerada
como seguro de cada um dos aditivos. No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), realiza testes, aprova e fiscaliza o uso dos aditivos alimentares
industrializados, alm da matria-prima usada na fabricao do alimento
industrializado. ( www.vegetarianismo.com.br).

Confira outros
industrializados

aditivos

facilmente

encontrados

em

alimentos

Espessantes e Estabizantes
Como j salientado, os aditivos alimentares so utilizados pela indstria do
alimento com objetivo de modificar conservar, melhorar sabor, cor e textura, e so
aplicados e utilizados de vrios modos na indstria, como: estabilizantes e
espessantes, para alterar as caractersticas fsicas, atribuindo ao alimento e uma
melhora na textura, firmeza palatez e viscosidade. Podem ser usados em vrios
produtos como: conservas, doces, sobremesas, lcteos, sopas, caldos,
concentrados, panificao, alimentos processados, sorvetes e bebidas.
(engalimentos unianchieta (.blogspot.com.br).
A maior parte dos estabilizantes e espessantes so formados por
polissacardeos ou protenas derivados de vrios tipos como: Alginatos, Caseina,
Goma Jata, Xantana, Celulose Sdica (CMC). (engalimentos unianchieta
blogspot.com.br).
Os espessantes e estabilizantes so muito usados na fabricao de sorvetes
no processo de fabricao e/ou armazenamento. Se tais espessantes o produto
pode sofrer variaes, sob variao de temperatura e congelamentos, podendo
formar grandes cristais de gelo alterando a sua textura, e deixando o produto
spero. A funo dos estabilizantes inibir a formao de grandes cristais de gelo,
por produzir suavidade no corpo, textura e uniformidade ao produto, alm de ajudar
na resistncia ao derretimento garantindo a manuteno das caractersticas
desejveis do produto. (engalimentos unianchieta. blogspot.com.br).
Os espessantes e estabilizantes no s atuam na caracterstica dos produtos
convencionais, mas tambm na fabricao de alimentos dietticos ou de baixas
calorias, restaurando as propriedades perdidas com a retirada de ingredientes
como acar e gorduras sem alterar as caractersticas aumentando o volume, e
melhorando a textura e o sabor. Os estabilizantes tambm podem ajudar na sade
como por exemplo, o CMC de grau tcnico com propriedades formadoras de
colides, proporcionando a sensao de plenitude gstrica, aumentando a de
saciedade. Sendo usados coadjuvantes ao tratamento de obesidade, bem como
melhorando a funo intestinal, podendo ser usada em tratamento da obstinao
crnica. (engalimentos-unianchieta.blogspot.com.br).
Antiumectante
Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscopias dos alimentos e
diminuir a tendncia de adeso umas as outras, bem como absoro de umidade,
usada em macarres. (www.scielo.br).
Umectantes

Substncias que blinda os alimentos da perda de umidade em um local seco

de baixa umidade relativa, ou que disponibiliza a soluo de uma substncia seca
em meio aquoso. (www.scielo.br).
Edulcorantes
So substncias orgnicas artificiais, no glicdicas, capazes de dar sabor
doce aos alimentos. Substituem o acar com o proposito de diminuir o valor
calrico ou para as pessoas que evitam o uso de acares. Os mais usados so: o
aspartame e a sacarina, naturais e artificiais sendo adoantes no calricos.
Proibidos nos casos de fenlicetonria; possvel reao alrgica (urticria);
Cefaleias, perturbaes da viso; Em fortes concentraes, impurezas nocivas;
formao de substncias nocivas em caso de aquecimento. Sacarina sdica um
adoante no calrico utilizado em muitas marcas de refrigerantes, produtos
alimentcios e em medicina. Caractersticas de tumores cancerosos (bexiga);
inibio da digesto dos glicdios e das protenas. (transparencia wordpress.com).
Acidulantes
Capazes de intensificar o gosto cido dos alimentos. E podem ser cidos
orgnicos como cido ctrico e inorgnicos, como cido fosfrico. Os principais so
os sais de sdio, usados para o controle de PH e de gosto, bem como outras
propriedades desejveis no produto manufaturado. A seleo do cido na maior
parte dos casos e para realar o flavor do alimento. No caso do cido ctrico
usado no caso de refrigerantes de uva, o mlico no de ma e o fosfrico na cola.
Nos enlatados os cidos que so usados em tecnologia alimentar, especialmente
enlatados, obedece regulamentaes e padres de pureza. (www.scielo.br).
Antioxidantes
Adiam o surgimento de alterao oxidativa e de rancificao nos alimentos.
Enquanto espoliaes microbianas so mais importantes, na preservao de
carboidratos e protenas, oxidaes, em presena de oxignio do ar, so de muita
importncia na degradao de gordura ou de alimentos gordurosos. Essas
oxidaes provocam cheiro e sabor desagradveis nas gorduras. Para que um
antioxidante possa funcionar temos quatro mecanismos: doao de hidrognio pelo
antioxidante; doao de eltrons pelo oxidante; adio do lipdio ao anel aromtico
do oxidante; formao de um complexo entre lipdio e o anel aromtico do oxidante.
Concluise, que, para impedir a oxidao, e s inativar a enzima ou abolir o
oxignio. (www.scielo.br).
Corantes
So substncias que so usados para acentuar a cor natural dos alimentos
para melhorar aparncia e a aceitabilidade, sendo classificados como naturais, de
origem quase unicamente de vegetais, e sintticos, e subdivididos em classes de A

- corantes aceitveis para serem usados em alimentos: B corantes em que os

dados no so aceitveis para serem adicionados na classe A; CI dispe de
nmeros suficientes a ensaios em animais com afinidade a toxidade prolongada;
CII corantes aos quais no se tem nmeros para toxidade prolongada; CIII no
possuem estimativas de efeitos prejudiciais; D No tem nmeros para sua
toxidade; E So nocivos e no devem ser utilizados nos alimentos.
(www.scielo.br).
Sequestrantes
So complexos qumicos que possuem ons metlicos. Ajudam a firmar,
conservar e avivar a qualidade dos alimentos. A grande maioria deles composta
por substncias qumicas que reagem com metais complexos, em que a solidez
depende do metal mais complexo, agindo no sentido de abolir o metal, que altera a
velocidade das reaes modificando origem do alimento. Nos alimentos
industrializados, a presena de sequestrantes que agem sobre os metais bloqueia
a ao catalisadora, esta relacionada com a cor, flavor e textura dos alimentos. Um
dos problemas em empregar o sequestrantes a sua toxidade em relao ao
consumidor. Apontados como seguros para utilizao nos alimentos, mas so
considerados como aditivos intencionais, inviabilizando a utilizao como um bom
sequestrante. (www.scielo.br).
Agentes ativos de superfcie
Na maioria dos alimentos, os agentes ativos de superfcies tem um
importante papel nos alimentos industrializados ajudam no metabolismo,
transformando em um alimento energtico. A tecnologia moderna, usando
surfactante, vem estimulando uma revoluo na preparao, abastecimento
transportado e estocagens de alimentos e no prejudicando a qualidade dos
produtos. Tambm os cientistas especializados na rea tm adquirido boas
solues em melhorar a qualidade e diminuir os problemas de manipulao de
produtos percveis. (www.scielo.br).
Flavorizantes
So substncias qumicas ou misturas acrescentadas a um alimento ou
medicamento para suplementar ou mudar seu flavor sendo uma operao
complexa ou para disfarar o original. So indispensveis porque alguns produtos
perdem parte de seu sabor no processo de industrializao. Sendo quatro gostos
bsicos: doce (acar), azedo (cido), salgado (NaCl) e amargo (Quinino).
(wwww.scielo.br).
Coadjuvantes
So substncias, contendo os equipamentos e os utenslios usados na
elaborao e conservao de um produto que no se consome como ingrediente

alimentar e que so utilizados propositadamente na elaborao de matrias

primas, alimentos ou seus ingredientes para uma finalidade tecnolgica tempo
durante o tratamento ou fabricao. (www.scielo.br).Os amidos modificados
quimicamente no so considerados como aditivos alimentares sendo obrigados a
serem mencionados como amidos modificados, obedecendo as especificaes ao
serem usados nas indstrias. (www.scielo.br).
Poliis
Para a textura dos alimentos contedo da umidade e muito importante. AO
perder de mais ou menos 1% de umidade faz com que um produto seja aceitvel
ou no, em vrios aspectos, como sabor e aparncia. O valor umectante de poliis
usado em produtos de baixo contedo de umidade, mas em ambos os casos de
baixo e alto contedo de umidade, poliis podem afetar a textura, gosto, etc., mas
so poucas as vezes que o poliol e colocado suficiente para exercer uma ao
hidroscpica no alimento de grande umidade.(www.scielo.br).
Formulao do produto acabado

Analise critica do produto acabado

Entre os lotes de linguia de frango, a variao esteve entre 7,6 e 312,5 ppm
para a frao de nitrato e entre 1,2 e 221ppm para a de nitrito; as amostras de
linguia frescal de pernil apresentaram valores de 100 a 104,3 ppm para nitrato e
de 0,6 a 162,2 ppm para nitrito. 7,1% das amostras estavam em desacordo com os
padres legais para nitrato (300 ppm) e nitrito (150 ppm) estabelecidos pela
legislao. Quanto qualidade dos produtos pesquisados os dados sugerem riscos
de origem qumica ao consumidor. O produtor, precisa se adaptar a um sistema de
produo de segurana alimentar. (www.scielo.br). A ocorrncia de cncer vem
sendo relacionada a exposio a uma dieta rica em nitratos e nitritos nos alimentos
ou em baixas quantidades e alta frequncia, podendo representar um risco a sade
publica.(Martins e Mdio, 2000) (www.eba.com.br).

Como curar carnes sem nitrato de sdio

um processo que deve ser feito com muito cuidado, pois esses aditivos
proporcionam proteo contra crescimento de organismos que provocam o
botulismo (intoxicao alimentar), retardam o rano e equilibra o sabor das carnes
curadas, muito nitrato pode ser txico. Para evitar a decomposio rpida por
apodrecimento extraindo a gua na medida em que a carne est sendo curada. Sal
de mesa comum (cloreto de sdio) ingrediente de maior importncia para
alimentos curados, mata e retardam o crescimento de microrganismos, retirando a
gua das clulas do micrbio e da carne. ( www.ehow.com.br ).

Formulao de balas de goma

Analise critica do produto acabado

A tartrazina e o amarelo crepsculo foram os mais usados pelas indstrias e
medicamentos, em nveis superiores permitidos pela R 387/99 da legislao
brasileira que e de at no mximo 0,03g/100gou g/100ml, bem como o corante
vermelho 40. Os aditivos podem ser naturais que so os que no oferecem riscos e
podem ser perfeitamente compatveis aos seus equivalentes sintticos, sendo
tambm muito mais econmico em relao aos sintticos importados so eles
(urucum, casca de uva, beterraba, e outros). (www.scielo.br).

Formulao do Biscoito

Analise critica do produto

O produto exalta, na embalagem, que ele contribui com nutrientes essenciais
para a alimentao das crianas: Com o exclusivo Nutri Active, rico em clcio e
fonte de zinco que so nutrientes importantes para uma nutrio adequada. S
esqueceu de dizer que isso vem junto com muito acar. Em cada 30 gramas do
produto (3 biscoitos), aproximadamente 10 gramas so de farinha e 9 so de
acar. Alm de tradicionais presenas difceis de explicar como o sal, ou de
duplicidades que s engenheiros de alimentos so capazes de conceber, como
gordura vegetal junto com margarina. Pelos dados disponveis na embalagem, no
d para saber a quantidade de sal no produto. Certamente o nosso paladar no
perceber, mas nosso organismo ter que processar este sal que entrou disfarado
no corpo. Se for para consumir sal, sugerimos que voc o prefira na comida do dia
a dia.http://alimentacaoesaude.org/biscoito-passatempo-nestle/

4. DISCUSSO E CONCLUSO

Com a rapidez da urbanizao que presenciamos de forma irreversvel,

ocasionou mudanas na vida familiar e tambm nos hbitos alimentares. A
alimentao in natura foi substituda pelo imoderado consumo dos alimentos
industrializados. Para piorar a situao alimentar, os consumidores foram induzidos
por comerciais engendrados na mdia das indstrias alimentcia a comprar tais
alimentos melhorados e bem energticos devidamente alterados (sacarose e
gorduras trans, e saturadas), o que mitigou o senso crtico de que os alimentos
alm de ser essenciais vida, devem manter certo grau de nutritividade para a
manuteno de um boa sade alimentar. Assim, os aditivos foram relegados como
parte intrnseca dos alimentos que devem ser consumidos com seus conservantes,
corantes e demais aditivos, de modo desde o macarro instantneo, at nos
nossos achocolatados, iogurtes, biscoitos recheados, biscoitos salgados e
refrescos, todos eles possuem conservantes e antioxidantes artificiais, que podem
interagir com outras substncias, ou ecluir outras que podem trazer riscos
sade.).
Embora os estudos sejam insuficientes sobre os efeitos sade das pessoas
no geral, apontou as crianas como um consumidor potencial de alimentos com
aditivos alimentares, especificamente corantes artificiais, sendo que o tartrazina o
mais estudo devido a grande utilizao pelas indstrias de alimentos e
medicamentos, bem como os do grupo Azo, o amarelo crepsculo e o vermelho 40,
alm dos conservadores, e antioxidantes, que tambm podem provocar perigo de
vida. Com relao ao advento do cncer relacionado ao consumo de aditivos, os
estudos no foram conclusivos, ocorrendo controvrsias.
Em relao ao excesso de sal j podemos observar que nesses alimentos h
uma grande quantidade, com a finalidade de conservar, e dar sabor. E Segundo a
Organizao Mundial - OMS o consumo dirio no deve ultrapassar 2 gramas dia,
evitando risco de doenas, cardacas, renais, colesterol alto e hipertenso.
Na alimentao das crianas em particular e preciso ter uma maior
preocupao, pois a cada dia que passa os alimentos industrializados esto
fazendo parte de suas vidas, contendo aditivos alimentares causando risco
sade.
Por fim, bom promover os hbitos alimentares saudveis, e as pesquisas
em relao ao consumo de aditivos alimentares so de suma importncia para
organizar tcnicas para a vigilncia alimentar e nutricional e diminuir o consumo
dessas substncias diariamente para proteger sade.).

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1. (www.scielo.br).
3. (www.vegetarianismo.com.br).
4. (engalimentosunianchieta.blogspot.com.br).
5. (transparencia wordpress.com).
6. (www.eba.com.br).
7. (www.ehow.com.br).
8. (casaund.blogespot.com.br).
9. .(www.tua.saude.com).