DETERMINAO DO TEOR DE CIDO ACTICO EM VINAGRES

Maria Helena Thomazini; Alecsandra dos Santos; Jssica Mara Pacheco Martendal.
Acadmicas do Curso de Tecnologia em Processos Qumicos da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran, Rua Cristo Rei 19, Toledo - PR - Brasil
E-mail: mhelenathomazini@hotmail.com
Resumo
Neste experimento o objetivo foi o de determinar o teor de cido actico em diferentes
tipos de vinagres e comparar os resultados obtidos entre eles com as informaes contidas no
rtulo, as anlises foram realizadas em triplicata para cada tipo de vinagre.
Introduo
O vinagre utilizado em todo mundo como condimento e conservante de alimentos,
muito importante na alimentao humana devido a sua ao nutritiva e biorregulatria
(AQUARONE et al., 2001, apud PEDROSO, 2003, p 1). produzido a partir de dois
processos bioqumicos: a fermentao alcolica, devido ao de leveduras nas matriasprimas aucaradas e amilceas e a fermentao actica, pela ao de bactrias aerbias do
gnero Acetobacter. (AQUARONE et al., 2001 apud PEDROSO,2003, p. 1). Os vinagres de
frutas so considerados superiores em qualidades tanto sensoriais como nutritivas, com sabor
e aroma prprios, e ainda possui vitaminas, aminocidos e protenas dos frutos e que so
produzidos durante a fermentao alcolica e cidos orgnicos. (AQUARONE et al., 2001
apud PEDROSO, 2003, p. 2). Para uso como alimento, o vinagre deve ter no mximo 5 6
acticos (LLAGUNO & POLO, 1991 apud TAKEMOTO, 2000, p. 21).
Desenvolvimento
Os testes foram realizados no laboratrio de qumica da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran campus Toledo. Para a realizao deste experimento foram utilizadas
cinco amostras de vinagres: tinto comercial e colonial, branco colonial, ma e lcool. Foram
feitos os seguintes procedimentos: Uma alquota de 10,0 mL de vinagre foi pipetada e

transferida para um balo volumtrico de 100 mL e diluda at a marca com gua destilada.
Desta soluo foram retiradas 10 mL da amostra com a pipeta volumtrica e transferida para
um erlenmeyer de 125 mL. Em seguida adicionou-se 40 mL de gua destilada e quatro gotas
de indicador cido-base fenolftalena. Em uma bureta foram colocados 25 mL de soluo de
NaOH a 0,1 M a qual foi sendo levemente adicionada a soluo de vinagre at o aparecimento
de uma leve colorao rosa.
Para cada amostra vinagre o experimento foi repetido trs vezes. O teor de cido
actico foi calculado a partir da quantidade de soluo de NaOH 0,1 M utilizada para titular
50 mL de vinagre diludo. Para calcular a concentrao de cido actico utilizou-se a seguinte
frmula: C1 x V1 = C2x V2
Os resultados obtidos encontram-se na tabela I.

Tabela I. Quantidade (%) de acido actico nos vinagres

Tipos de vinagres

amostra 1

amostra 2

amostra 3

lcool

4,14 %

4,14 %

4, 08 %

Mac

4,40 %

4,44 %

4,68 %

Vinho tinto colonial

6,42 %

6,36 %

6,36 %

Vinho tinto industrial

4,32 %

4,20 %

4,32 %

Vinho branco colonial

1,00 %

0,98 %

1,02 %

Segundo Rizzon (2006) a concentrao de cido actico em vinagre prpria para

consumo varia de 4 a 6%. Vinagres com teor abaixo de 4% esto em processo de acetificao,
indicam m qualidade ou esto imprprios para consumo. De acordo com os resultados
obtidos o vinagre de vinho branco colonial apresentou teor de cido actico inferior, o que
caracteriza o processo de acetificao incompleta. Enquanto o vinagre de vinho tinto colonial
apresentou concentrao superior a 6%, devido ao seu processo de acetificao ser
espontneo, ou seja, no h nenhum acompanhamento na transformao do vinho em vinagre.
A partir dos resultados encontrados nos clculos de concentrao, fez-se uma
comparao estatstica, atravs de uma anlise descritiva, anlise de varincia e teste Tukey,
para uma comparao dos dados. Utilizou-se os programas BioEstat e Sisvar. As tabelas e os
resultados obtidos encontram-se a seguir.

Tabela II. Anlise descritiva dos diferentes tipos de vinagres

lcool

Ma

Tinto industrial

Colonial branco

Tinto colonial

Mediana

4,19

4,44

4.82

1,00

6,36

Varincia

0, 0012

0, 0229

0, 0048

0, 0004

0, 012

Desvio padro

0, 0034

0, 1514

0, 0693

0,0200

0,0346

Coeficiente de

0,84

3,36

1,62

2,00

0,54

Variao (%)

De acordo com a anlise descritiva, as amostras que apresentaram maior e menor

coeficiente de variao entre as analisadas, respectivamente foram: o vinagre de ma com
3,36% e o tinto colonial com 0,54%.

Tabela III. Anlise de varincia para os resultados obtidos

FV
Vinagre
Erro

GL

SQ

4
10

QM

Fc

Pr > Fc

44.932427

11.233107 1882.644

0.059667

0.005967

Total corrigido

14

44.992093

CV (%) =

1.91

Mdia geral:

4.0526667

Nmero de observaes:

15

0.0000

Tabela IV. Resultados para o teste Tukey

_________________________________________________________________________

Mdia harmnica do nmero de repeties (r): 3

Erro padro: 0.0445969605341987
Tratamentos

Mdias

Resultados do teste

1.000000

4.106667

a2

4.273333

a2

4.506667

6.376667

a1

a3
a4

De acordo com os testes realizados a 5% de significncia os vinagres de lcool e tinto

industrial so iguais, os demais so diferentes.
Para comparar as informaes obtidas nos experimentos com as informaes do
rtulo, foi feito uma mdia entre as amostras. As quais se encontram na tabela V.

Tabela V. Comparao dos dados coletados experimentalmente com as informaes

contidas no rtulo
Vinagres

Dados coletados
experimentalmente

Informaes contidas no
rtulo do produto

lcool

4,12%

4,1%

Ma

4,50%

4,15%

Tinto industrial

4,28%

4,00%

Tinto colonial

6,38%

___

Branco colonial

1,00%

___

Comparando os dados obtidos no laboratrio com as informaes do rtulo pode

observar que o vinagre de lcool est de acordo, mas o tinto industrial e o de ma
apresentaram uma diferena.
Concluses

De acordo com os experimentos e testes realizados, os vinagres de lcool e tinto

industrial apresentam teor de acidez igual, os demais teor de acidez diferente. Quando
comparados as informaes coletadas com as dos rtulos, apenas o vinagre de lcool
apresentou percentual de acidez igual, os vinagres de ma e tinto industrial apresentaram
uma concentrao maior que a informada. O vinagre tinto colonial apresentou um teor maior
que permitido no Brasil que de 4 6%.

Referncias
BORTOLINI, Fabiana; SANT'ANNA, Ernani S.; TORRES, Regina C.
Comportamento das fermentaes alcolicas e acticas do suco de kiwi (Actinidia
deliciosa); composio dos mostos e mtodos de fermentao actica. Cinc. Tecnol
Aliment. vol.21 n. 2. Campinas May/Aug. 2001. Disponvel em: <
http://www.scielo.br/scielo.php?Pid=S010120612001000200020&script=sci_arttext&tlng=pt
> Acesso em: 28 out. 2009.
KOTZ, John C; TREICHEL, Jr.; Paul M. Qumica Geral e reaes qumicas, vol. 1 e 2, 5
Ed. 2005.
PEDROSO, Paula R. F. Produo de vinagre de ma em biorreator airlift. 2003.85f.
Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica) Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianpolis, 2003.
RIZZON, L.; MENEGUZZO, J. Sistema de produo do vinagre. EMBRAPA. Dez 2006.
Disponvel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagr
e/legislacao.htm#topo > Acesso em: 06 dez 2009.
RIZZON, L. A.; MIELE, A.. Determinao de acetonas e metanol em vinagres
brasileiros. B Ceppa, Curitiba, v. 21, n 1, p. 159-168, jan./jun. 2003.
TAKEMOTO, S. Y. Avaliao do teor de acetonas em vinagres como forma de
verificao de sua genuinidade. 2003. 133 f. Dissertao (mestrado em Engenharia
Qumica)- Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2000.