Sistema alimentar e patrimnio imaterial:

o chourio no Serid
JULIE ANTOINETTE CAVIGNAC*
MARIA ISABEL DANTAS**

Resumo: O artigo apresenta dados etnogrficos da festa da matana de porco e da produo

de um doce o chourio na regio do Serid, no Rio Grande do Norte. Apresentado como
um dos elementos definidores da identidade seridoense, o doce analisado aqui como
patrimnio imaterial. Se o consumo de alimentos est ligado a espaos, tempos, prticas,
situaes e comportamentos coletivamente vividos e imaginados, com a anlise dessa
prtica alimentar, temos a oportunidade de explorar um sistema alimentar que informa
sobre a organizao e a lgica simblica da sociedade sertaneja: a ocasio de trocas,
distribuies e retribuies quando se realiza o exerccio da reciprocidade, apesar de esses
alimentos serem revestidos de tabus e interdies. Durante a festa possvel percebermos
elementos do sistema simblico local (valores, crenas, representaes e tabus) e dos
aspectos sociais. O forte simbolismo que envolve a carne de porco e o sangue, bem como
a sua ingesto, est relacionado a fatores simblicos, sociais e imaginrios. Fatores estes
responsveis pela transformao de alimentos proibidos em alimentos-ddiva que so
capazes de gerar relaes sociais e revelar uma cultura tradicional ainda performativa.
Palavras-chave: sistema alimentar; identidade; tradio; festa; patrimnio imaterial

Les prsents scellent le mariage, forment une

parent entre les deux couples de parents. Ils
donnent aux deux cots mme nature, et cette
identit de nature est bien manifeste par
linterdit qui, dornavant, tabouera, depuis
le premier engagement de fianailles, jusqu
la fin de leurs jours, les deux groupes de
parents qui ne se voient plus, ne sadressent
plus la parole, mais changent de perptuels
cadeaux. En ralit, cet interdit exprime, et l
intimit et la peur qui rgnent entre ce genre
de crditeurs et ce genre de dbiteurs
rciproques. Que tel soit le prncipe, c est ce
que prouve ceci: le mme tabou, significatif
de lintimit et de lloignement simultans,
stablit encore entre jeunes gens des deux
sexes qui ont pass en mme temps par les
crmonies du manger de la tortue et manger
* Professora do DAN-UFRN
** Professora do Cefet-RN e doutoranda pelo PPGCSUFRN.

du cochon, et qui sont pour leur vie galement

obligs lchange de prsents.
Marcel Mauss (1950, p. 173)

Ao se apropriarem da natureza, os homens

a modificam: a alimentao, sistema simblico
complexo acionado no cotidiano, exemplifica
uma modalidade dessa transformao (LviStrauss, 1991). A decodificao dos sistemas
alimentares auxilia na leitura das culturas
humanas e na busca das suas lgicas, pois a
alimentao informa sobre a maneira como os
homens cultivam, escolhem, preparem seus
alimentos. Alm disso, descobrimos tcnicas
culinrias, ritmos dirios, hbitos corporais,
formas de comensalidade, sabores e cheiros
elegidos por uma sociedade como deliciosos ou
repugnantes. De um modo geral, durante a
observao do longo processo que vai do cultivo
de uma planta ou da criao de um animal at a
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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

elaborao do alimento e a realizao de uma

festa, revelam-se formas de organizao social,
sistemas classificatrios e representaes
simblicas inscritos nos discursos e nas prticas
de um grupo determinado. Propomo-nos a
realizar esse exerccio com o estudo do
chourio,1 um doce de sangue preparado no
Serid, afim de afirmar como sistemas alimentares e simblicos devem ser lidos em conjunto
na decifrao de um complexo cultural que pode
ser definido como patrimnio imaterial.
O Serid, regio situada no interior do Rio
Grande do Norte, aparece como o epicentro da
feitura desse doce extico. Servido em qualquer
hora do dia, o chourio uma combinao
culinria de sangue e banha de porco, rapadura,
castanha de caju, leite de coco, farinha de mandioca e especiarias (canela, erva-doce, cravo,
pimenta-do-reino e gengibre). De sabor forte,
devido s especiarias e ao doce da rapadura, o
chourio continua agradando o paladar seridoense. O chourio fortemente marcado por
elementos do contexto rural, mesmo aps ter
surgido tambm nos ncleos urbanos nas ltimas
dcadas do sculo XX. Definido como alimento
tradicional, renova-se e conserva a maioria de
seus traos caractersticos, garantindo a permanncia de uma cultura local. Destarte a presena
de valores da tradio, a produo do chourio
d-se em novas temporalidades e historicidades
(Santos, 1996, p. 116). na tenso entre
continuidade e mudana que preparado o
chourio no Serid. Sua produo requer o
trabalho de muitos, assim como para seu
consumo, podendo ser considerado um alimento-dom.2 Sua realizao acontece em meio a
1. De acordo com o Novo Aurlio sculo XXI (2002):
Chourio [De cor incerta; do lat. salsiciuru, poss.; cf. esp.
chorizo.] S. m. 1. Enchido de porco, cujo recheio misturado com sangue e curado ao fumo. [Sin. lus.: chouria. Cf.
lingia (1).] 2. Saco longo e cilndrico, cheio de areia ou
serradura, para tapar as fendas inferiores das portas e janelas; chouria. 3. Bras. Cul. Iguaria feita de sangue de porco,
especiarias e acar. 4. Bras. RS Parte acolchoada do rabicho
que passa por sob a cauda do cavalo. 5. Ant. Rolo de cabelo
para altear o penteado. H uma comida na regio de Figueira em Portugal chamada de papa de moado que tem semelhanas, pelos menos na forma de preparo e em alguns
ingredientes, com o chourio (o doce) encontrado no Nordeste brasileiro.
2. Termo utilizado por Mauss (1978), para explicar o valor
simblico que os homens do s coisas em determinadas
situaes.

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uma festa, conhecida como matana de porco.

A preparao do doce, geralmente supervisionada por senhoras de idade, envolve todo o
grupo domstico a famlia estendida , os
parentes, vizinhos, amigos e alguns convidados
especiais.
Apesar do seu carter excepcional, o chourio aparece como fundamental na constituio
de vnculos sociais cotidianos. Existe uma lgica
temporal e simblica relacionada festa do chourio que pode ser expressa da seguinte forma:
para o sangue perder seu poder natural e perigoso isto , ser transformado em comida ,
so necessrias horas de cozimento em fogo
baixo; tempo ideal para reunir parentes e amigos
e festejar. O tempo cronolgico tem importncia
menor na produo do chourio, comparado ao
da festa e do prazer. nesse momento que a
feitura dessa iguaria envolve um nmero significativo de pessoas conhecidas, que juntas
mexem o doce e compartilham da festa, do
trabalho, da comida e externam um sentimento
de fraternidade e relacionamento com seu lugar
e sua cultura. Festa que pode ser lida como uma
forma ldica de sociao e como um fenmeno
multiforme de vida coletiva (Perez, 2002, p.
16).3 Durante a efervescncia coletiva podemos observar como os vnculos sociais se constituem e verificar como os laos de parentesco, a
vizinhana e a amizade ainda estruturam as
relaes sociais no cotidiano.
preciso descrever as tcnicas que envolvem a matana do porco, as prticas culinrias
e a feitura do doce, mostrar como o evento
festivo revela uma organizao social e laos
de solidariedade fortes, antes de tentar perceber
a lgica que envolve a elaborao do chourio:
em uma cultura na qual h uma srie de cuidados no que diz respeito ao corpo e ingesto de
alimentos, estranho que elementos to dspares
o sangue e o doce possam ser misturados.
O sangue, elemento natural por excelncia, de
perigoso torna-se comestvel, com poucas restri3. Perez (2002, p.18) utiliza as noes de forma de sociao
de George Simmel (1993). Segundo Perez, para esse autor
as formas funcionam como tipos-ideais, obtidos pela exagerao de certas caractersticas dos dados reais, enquanto
a sociao o processo permanente do vir-a-ser da vida
social. A compreenso de que a vida social um projeto de
um vir-a-ser comungada por muitos autores, entre estes
Cornelius Castoriadis (1982; 2004).

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es. A resoluo do enigma encontra-se no

lugar reservado ao doce de sangue no sistema
alimentar e na organizao da sociedade sertaneja.
Etnografia do chourio
Prticas recorrentes nas sociedades camponesas europias, a criao e a matana do
porco e, subseqentemente, a preparao dos
derivados da carne e do sangue foram levadas
para a Amrica Latina. Em diversas regies do
Brasil, o sangue associado ao sal, gordura e
a outros temperos apimentados para a preparao de lingias de sangue, morcelas ou
chourios.
No serto nordestino, encontramos uma
variante: o sangue serve para a elaborao de
um doce o chourio. Para nossa descrio,
tomaremos alguns exemplos de festas de
matana de porco realizadas na regio do
Serid, no Rio Grande do Norte.4 Realizada
durante um dia inteiro, a festa da matana de
porco um momento nico durante o qual
trabalha-se e diverte-se muito. A festa organizada para comemorar aniversrios, casamentos, batizados, boa colheita, o Natal, a
passagem de ano e outras ocasies especiais.
Embora nem todas as vezes que um criador de
porco vende ou mata seu animal esteja obrigado
a fazer o chourio, muito freqente a realizao dessa festa. A festa um acontecimento
aglutinador e de efervescncia social; revela
laos de solidariedade que existem em uma
sociedade agropecuarista ainda presente no
hegemonicamente. Apesar das mudanas ocorridas nessas ltimas dcadas com o xodo rural,
quando muitas famlias que residiam no campo
foram impulsionadas a migrar para os centros
urbanos, causando muitos problemas, em especial a disperso familiar, ainda se continua a criar
porco e a fazer chourio no Serid. Observa-se
que essa tradio de famlia tem sido mantida
4. Os dados foram sistematizados aps a realizao de festas
realizadas nos Stios Carnaba de Baixo (municpio de
Carnaba dos Dantas) e Olinda (municpio de So Jos do
Serid), nas cidades de Acari, Jardim do Serid e Carnaba
dos Dantas. Essas observaes foram realizadas para a elaborao da tese de doutorado de Maria Isabel Dantas, a ser
defendida no Programa de Ps-Graduao em Cincias Sociais UFRN.

e/ou inventada por diversos grupos de parentes

em alguns municpios do serto seridoense, o
que nos faz pensar ser este um pretexto para a
preservao da memria do grupo e de uma
tradio alimentar, assim como de criao, fortalecimento ou rompimento de vnculos sociais.
No processo de criao de porco, percebemos um verdadeiro sistema de reciprocidade em
ao em que vnculos sociais so estabelecidos
entre os criadores e as pessoas juntadoras do
comer do porco ou lavagem, como muitos assim
se referem, durante o processo de engorda do
animal. uma prtica recorrente em quase toda
a regio que, ao que nos parece, corresponde
organizao da sociedade em torno da famlia
ampliada.
Vida e morte do porco
Os colonizadores portugueses que vieram
para o Brasil traziam com eles, tambm, seus
animais domesticados que compunham uma
famlia ampliada, composta da prpria famlia
e dos animais domsticos; entre eles, destacavam-se gado, porcos, cavalos, galinhas, ovelhas
e bodes. O sentido da famlia ampliada provinha
em grande parte das condies materiais de
subsistncia para todo o grupo. Os animais que
faziam parte desse modelo de famlia conviviam
com os humanos, compartilhavam da mesma
gua, do mesmo ar, do mesmo ambiente e, s
vezes, apresentavam muitas doenas, assinala
Crosby (1993). Certamente, esse processo no
foi to diferente no Nordeste brasileiro.
No princpio da colonizao, era dos animais que provinham os principais produtos da
alimentao do seridoense. O cardpio era basicamente composto de alimentos provindos de
animais e dos cereais produzidos na prpria
regio, alm de frutas silvestres, da caa e da
pesca. Outras necessidades eram supridas com
a comercializao ou troca de alimentos e animais excedentes, ou no, como ovos, carne de
gado, de ovinos, de caprinos e de porco, galinhas
caipiras, cereais, dentre outros. Com os proventos oriundos da comercializao ou da troca de
tais produtos, eram adquiridos alimentos no
produzidos na regio, como rapadura, acar,
feijo-de-corda ou de arranca, sal, caf e as
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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

especiarias. As carnes de caa, de aves silvestres e de peixes, bastante utilizadas na alimentao, tinham um alto consumo nas ocasies de
seca, pelos menos entre os sculos XVIII e XIX,
assinala Medeiros Filho (1983). Hoje, com o
processo de industrializao e comercializao,
a populao tem acesso maioria dos bens
alimentcios produzidos regionalmente, nacionalmente e, at, internacionalmente. Malgrado
a diversidade de alimentos ofertada pelo
mercado global, muitas prticas do passado
ainda resistem no seio da populao. A criao
domstica de animais um bom exemplo dessa
permanncia.
Assim como aconteceu na Europa e em
outras partes do mundo, no Brasil o porco tem
desempenhado um papel fundamental na
economia agropecuarista de muitas comunidades
rurais. Sua carne, seu sangue e suas vsceras
tm inspirado a inveno de comidas das mais
simples s mais exticas, alm de ser um animal
que pode servir de elo entre os indivduos e as
comunidades. Ao gerar renda, tem se constitudo
como pretexto na produo de vnculos sociais,
isto porque ao seu redor, ou no seu processo de
criao e comercializao, est implcita uma
srie de transaes simblicas, sociais e econmicas que engendra muitas relaes no mundo
social.
No Serid, a atividade de criao domstica
de porco continua sendo desenvolvida tanto no
campo como na cidade, sendo na maioria dos
casos feita em chiqueiros. Na zona rural, os
chiqueiros so construdos nos quintais ou
terreiros das residncias e, na zona urbana, em
reas da periferia destinadas pelo poder pblico
para tal atividade ou em terrenos particulares.
Esse animal passa por um processo de engorda
que dura de oito a doze meses e somente
abatido quando est nas condies de agrado
do marchante.5 A exigncia atual que o porco
tenha mais carne e menos gordura, enquanto
no passado, segundo alguns marchantes carnaubenses, a compra de um porco estava diretamente relacionada espessura de seu toucinho.

Na maioria dos casos, a criao est sob a

responsabilidade das mulheres6 e representa
uma fonte de renda para muitas famlias, chegando a garantir a sobrevivncia de muitos. Para
Maria de Ftima Silva Santos, 49 anos, criadora
de porco h mais de trinta anos, criar um porco
ajuda muito, tira a gente do sufoco [...]. Serve
demais a pessoa, para comprar uma roupa para
um filho, calados. D trabalho, mas serve para
tudo no mundo.
O porco criado base de restos de comida,
frutas e legumes estragados, folhas verdes e,
em alguns casos, de rao. Sua engorda
geralmente viabilizada por meio de juntas de
restos de comida das casas dos parentes, amigos,
vizinhos; de cozinhas de bares, restaurantes,
pousadas, hotis e de produtos estragados dos
mercados, mercadinhos e feiras livres. A grande
maioria dos criadores no dispe de lavagem
ou de comer de porco o suficiente para engordar
o seu animal. E o interessante que apesar do
comer ser doado voluntariamente, o criador fica
obrigado a retribuir a oferta. Paradoxalmente, a
retribuio voluntria e obrigatria; no fazla pode ser motivo de desagrado e at de intriga
por parte dos juntadores, conforme relata um
criador de porco de Jardim do Serid. Na transao h uma lgica econmica e uma fora
simblica que obrigam o criador a retribuir a
ddiva recebida na hora do abate do animal e/
ou na feitura do chourio.7
No caso da zona rural, as condies de
engorda do animal esto submetidas, quase
sempre, s atividades agrcolas, pois so um bom
inverno e uma boa safra de cereais e frutas que
garantem que o criador vai ter animal todos os
anos para abater; a isso, tambm, somando-se
a junta de comer de porco entre os vizinhos
dos stios e da cidade.8 Poucas famlias podem

5. Profissional especializado na compra, no abate e na venda de carne de gado, porcos, ovinos e caprinos no mercado
local e da regio.

8. Encontramos muitos criadores de porco transportando

lavagem dos centros urbanos para os stios em todos os
municpios pesquisados.

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6. Embora a criao de porco fique a cargo da mulher, no

ela quem comercializa os animais no momento de sua
venda. A atividade realizada pelos homens, excetuando-se
algumas particularidades, em que a mulher quem vende os
animais.
7. Observa Mauss (2003), em sua teoria da reciprocidade,
que o efeito da retribuio pode acontecer quando h na
coisa dada uma fora que obriga o donatrio a retribuir.

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engordar um porco sem a colaborao de outras

pessoas. Isso prova que a criatria de porco s
tem sentido de ser e de existir pela coletividade,
em uma ao compartilhada. Alm disso, preciso ter uma mo boa para engordar o porco,
segundo nos disse dona Raquel da Silva, 75
anos, ex-criadora de porco. Nas palavras dela:
Eu tenho uma mo boa para criar porco, para
cuidar de porco. Minha mo no de arruinar
muito as coisas, no.
Alm dos cuidados com a higiene e com a
sade dos porcos, a lavagem que garante a
engorda do animal e, conseqentemente, gera
lucro e festa para o criador. Ela um bem
economicamente til, mesmo sendo aquilo que
no ser mais utilizado pelos humanos. Uma
expresso disso o cuidado que tem o criador
de porco, no momento do abate, em oferecer
um torrado9 de carne ou uma prova do chourio a quem juntou o comer e, na expectativa
dos juntadores, de receberem algo pelo favor
prestado. Entretanto, parece no ser apenas o
aspecto econmico o mais importante nessa
atividade. Criar um porco uma grande oportunidade para o fortalecimento de laos de parentesco e de amizade. O momento do abate do
porco constitui um motivo de convvio social, de
reunio da famlia e de amigos e, por que no
9. As carnes, frangos e peixes que acompanham a refeio
principal so chamadas de "mistura". A carne verde a
carne crua, fresca e insossa que no passou por nenhum
processo de transformao, em oposio s outras que so
salgadas: a carne-de-sol ou carne-seca (sem osso), que
feita com a "carne de gado"; outros tipos de carne so
salgados e consumidos no Serid como, para a carne de boi,
a carne de charque, as costelas, o pescoo, os midos e, para
a carne de porco, as tripas e outras partes do porco (costela,
toucinho, orelha, mocot, cabea etc.), a carne de bode
seca, a carne de burro mulo ou jab. A carne verde mais
utilizada durante as festas e nos finais de semana, enquanto
a carne-seca ou as carnes salgadas fazem parte do cardpio
do dia-a-dia, algumas so usadas para temperar o feijo. O
termo torrado utilizado para designar uma poro de carne verde em quantidade suficiente para uma pequena refeio, como tambm para se referir a um tipo de cozimento
feito com a carne verde; neste caso diz-se carne torrada.
recorrente a doao de um "torrado" s pessoas que ajudaram a engordar o porco e que no podem participar ou no
foram convidadas para a festa da matana de porco. No
caso dos criadores que no realizam a festa da matana a
prtica mais comum a diviso do arrasto entre os juntadores
de comer de porco. O arrasto composto do espinhao, do
fgado, do corao, dos bofes e dos rins do porco. Conforme
veremos adiante, o arrasto que partilhado com os familiares, vizinhos e amigos e com os juntadores de comer de
porco no dia do abate.

dizer, de festar.10 Ora, a festa constitui-se como

o paradigma da partilha de alimentos e de
colaborao entre os seres humanos. nela que
presenciamos a transmutao de sangue em
doce, de sangue em sabor e prazer.
Os preparativos para a festa da matana
de porco
No Stio Carnaba de Baixo, nas proximidades da cidade de Carnaba dos Dantas, no
interior do Rio Grande do Norte, dona Angelita
Maria Dantas, viva, 69 anos, me de doze filhos
nascidos e criados no serto, rene, pelo menos
uma vez por ano, seus parentes e amigos para
fazerem uma matana de porco. Assim tambm
faz dona Daluz Dantas, casada, 60 anos, dez
filhos, criadora de porco, agricultora aposentada
e morada desse mesmo stio. Dona Maria Luza
de Azevedo, nove filhos, 83 anos, residente na
cidade de Jardim do Serid, tambm realiza festa
muito semelhante de dona Daluz e de dona
Angelita. No caso desta, a festa, geralmente,
ocorre nas comemoraes do final do ano,
momento em que toda a famlia se rene. H
poucas pretextos para reunir a famlia inteira,
pois, cada vez mais, os parentes moram em
lugares distantes.
Entre outras ocasies para matar o porco
e fazer um chourio, encontramos os aniversrios, outras reunies familiares e festas
celebradas nos municpios (Dantas, 2002). Mas
a incidncia maior tem sido na segunda metade
do ano, perodo da colheita do milho, do feijo,
da batata e de outros produtos agrcolas que so
imprescindveis, juntamente com os restos de
comida caseira, para a engorda do porco. Segundo dona Angelita, a prtica de fazer chourio
foi herdada de seus antepassados e aperfeioada
na convivncia com uma mestra de chourio
famosa da localidade.11 Dona Maria Luza
10. Nem todas as pessoas que criam porcos fazem chourio,
assim como h outras que produzem o doce sem a festa.
Nesse caso, o sangue aparado pelo marchante no matadouro oficial ou clandestino e doado mestra ou dona do
chourio.
11. No dispomos de dados estatsticos suficientes para afirmar o nmero de mulheres e homens que fazem o chourio
na regio do Serid. O que podemos afirmar que a grande
maioria das (os) mestras (es) do chourio reside ou j residiu
na zona rural. Hoje, so poucas as pessoas que criam porcos

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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

aprendeu tambm com uma mestra da fazenda

onde residia e hoje, apesar da idade, ainda
solicitada para fazer o chourio na casa de
amigos e parentes. Dona Daluz convida uma
mestra (sua parenta) para fazer o chourio na
sua casa.
A matana de porco, acompanhada da
feitura do chourio, uma atividade festiva que
precisa ser preparada com muita antecedncia,
mesmo quando ainda no se sabe em que dia
ela vai acontecer. Isso porque depende de alguns
fatores: do ponto de engorda do porco, da junta
das castanhas e das condies econmicas da
famlia para adquirir os outros ingredientes e os
temperos necessrios fabricao do chourio.
A castanha de caju um dos principais
ingredientes do doce. Na regio do Serid sua
colheita se d entre os meses de setembro e
outubro. Aps serem apanhadas, as castanhas
devem ser secadas antes de serem assadas,
porque, no chourio, elas no podem estar nem
verdes, nem muito secas. Alm do mais,
necessrio a dona de casa pedir aos parentes e
amigos para eles irem juntando latas vazias de
leite, de doce e de margarina, para colocar o
doce. No passado, o chourio era colocado em
panelas de barro ou de alumnio.
Na semana que antecede a matana de
porco, a famlia precisa realizar as seguintes
tarefas: comprar os ingredientes e temperos para
o chourio; assar, quebrar e tirar a pele das
castanhas; tirar e descascar os cocos; moer e
pilar os temperos e a farinha de mandioca;
recolher as latas vazias; limpar a casa e os
terreiros; juntar e rachar a lenha para cozinhar
o chourio; contratar o marchante; alugar o
tacho, e convidar as pessoas para a festa. O
convite feito a parentes (pais, filhos, irmos,
cunhados, tios, afilhados), vizinhos, amigos e
outras pessoas.
O convite aos parentes parte do comprometimento solidrio que existe entre eles,
tornando-se praticamente uma obrigao. Os
e que fazem a festa da matana com a produo do chourio. Antigamente esta era uma prtica bastante recorrente
na zona rural, segundo muitos seridoenses. Apesar de ter
sido mais freqente no passado, ainda comum a dona da
festa contratar uma mestra famosa para fazer o chourio.
Isso acontece quando ela no domina toda a tcnica de
fabricao do doce ou quando no dispe de condies fsicas suficientes para dar conta de tantas tarefas.

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vizinhos que doaram o comer de porco tambm

so convidados, assim como outros com quem
so mantidos laos de solidariedade ou uma
relao de compadrio. Ainda pode ser feita,
nessa ocasio, a retribuio a algum convite que
a pessoa tenha recebido em uma matana de
porco ou em outra atividade festiva. Em se
tratando dos amigos mais prximos, podemos
dizer que o convite tanto pode vir dos donos da
casa, como tambm dos filhos, e pode estar
relacionado a laos de amizade, como a favores
j prestados. notvel o carter de retribuio
presente nesse tipo de relao, o que fica mais
explcito quando se trata de outros convidados
que no tm vnculos, nem de parentesco nem
de amizade com os anfitries. Eles so chamados festa porque j prestaram algum tipo de
favor famlia ou porque ela os admira. Geralmente so tratados como convidados e no
esto obrigados a participar nas tarefas.
O marchante assume um lugar de destaque
na matana do porco. Geralmente algum de
confiana da famlia, por ser acostumado a
matar esses e outros animais domsticos. com
ele que so realizadas as transaes comerciais
de compra e venda dos animais domsticos.
Entre os presentes, est o mexedor do chourio,
que geralmente um conhecido de confiana
da mestra ou da dona da festa a quem entregue, sem cuidado, o tacho de doce. Para ajudar
o mexedor, so necessrios outros homens
dispostos isso supe que sejam homens que
no bebam muito , uma vez que o trabalho de
mexer o chourio exige cuidado e ateno e
pode durar at oito horas.
A matana do porco, a comercializao e
a distribuio da carne
Na regio do Serid, o abate dos porcos
ainda feito de forma tradicional, seja ele
realizado nos abatedores pblicos ou nas prprias
residncias dos criadores. O abate, na maioria
dos casos, no obedece a uma simples razo
econmica, apesar de estar subordinado s
normas econmicas vigentes na sociedade.
Reveste-se de uma eficcia social e simblica,
em que esto implicadas trocas sociais, morte
do animal, tabus e interdies alimentares. O
ritual de morte ou abate do animal constitui um

SOCIEDADE E CULTURA, V. 8, N. 2, JUL./DEZ. 2005, P. 63-78

grande motivo de festa e obedece a algumas

regras restritivas. uma tarefa exclusivamente
masculina e, na maioria dos casos, feita por
algum que no da famlia do criador exceto
quando existe um marchante na famlia e
quando o animal est no ponto de ser abatido.12
Normalmente as crianas do sexo masculino so
incentivadas a participarem do ritual desde cedo.
Diferentemente do que acontece nas matanas tradicionais de porcos em algumas
regies de Portugal, em que as mulheres so
interditadas de participarem do ritual,13 aqui elas
podem ou no participar, dependendo muitas
vezes de decises coletivas ou individuais. No
entanto, mesmo que as mulheres isentem-se do
momento da insensibilizao do porco, necessria a presena de uma delas no momento da
sangria. geralmente a mestra ou a dona da
casa (ou outra mulher) quem apara e esfria o
sangue que vai ser usado na fabricao do
chourio. Nesse contexto, inadmissvel a sangria de um animal antes de ele estar morto.
Vialles (1987) observa prtica semelhante em
outras sociedades, em se tratando de rituais de
abate tradicionais e industriais ou em cerimnias
em que animais so sacrificados s divindades.
A matana do porco , a nosso ver, um
evento prenhe de contradies. Dar-lhes festa
no o bastante, preciso dividi-lo com os
outros, em festa ou no. assim que fazem
todos os criadores de porco.14 Eles preferem
vender o animal arrobado15 ao invs de vendlo em p ou inteiro como acham melhor os
marchantes.16 A razo disso o cumprimento
do pacto que simbolicamente assumiram com
as pessoas que lhes ofertam lavagem e que
ajudaram a criar esse animal. Conversando com
muitos criadores de porco, percebemos a preocupao que eles tm em partilhar um pouco do
12. H uma norma na regio do Serid de que um porco
somente est no ponto de ser abatido quando ele passa de
seis meses de idade. No caso do animal macho, somente
aps trs meses depois de ter sido castrado. No h a prtica
de consumo de bacorinhos.
13. Para saber mais sobre a matana tradicional de porco
em Portugal, ver Nogueira (2004).
14. Aqueles que ousam desafiar a prtica da retribuio tm
problemas em encontrar lavagem para criar seus porcos.
15. Com essa forma de venda do porco, o marchante compra as bandas e o criador fica com o arrasto, as vsceras, a
cabea e os mocots.

que restou do animal com os juntadores. Nessa

forma de comercializao do porco, o criador
fica apenas com o arrasto, com a cabea, com
as vsceras e com os mocots. Parece inacreditvel que to pouca carne possa gerar festa e
ainda ser partilhada. certamente a fora do
princpio da reciprocidade em ao e o milagre
do arrasto que se multiplica. A partilha ou a
doao de um torrado significante, pois
criadores e juntadores estaro em festa no dia
da matana de porco. Essa prtica fruto do
processo de sociabilidade que acontece desde
tenra idade. Aprende-se desde pequeno que o
porco o animal que vai dar festa e lucro
famlia. As crianas no so socializadas para
eternizarem o animal. Elas vo aprendendo que
um dia ele vai ser morto. No h muito constrangimento nisso.
Nesse sentido, a metfora da famlia
ampliada importante para pensar a forte
dependncia dos homens em relao aos seus
animais no contexto do cotidiano seridoense. O
porco visto como um membro da famlia.
Durante um ano inteiro, ele convive de perto
com os humanos, compartilhando o mesmo
espao, recebendo nome, carinho e alimentao
por parte de crianas e de mulheres; sobretudo
a dona da casa. No dia da matana preciso
desumaniz-lo, tratando-o como um animal
qualquer, entregando-o a um desconhecido
para que se torne um objeto de consumo. No
relato do agricultor, criador de porco e marchante
Jos Ernano Dantas, 56 anos, essa idia est
bem clara, quando ele afirma por que no
costuma abater os animais que cria. Eu acho
melhor vender aos outros porque fui eu quem
criei. melhor matar dos outros do que matar o
meu, porque um marchante nunca quer matar o
que seu, voc sabe [...]. Eu no gosto disso,
no.
H um paradoxo na hora do abate desse
animal que criado com muito carinho: ao invs
16. Segundo alguns criadores do Serid, os marchantes preferem a compra do porco em p, porque adquirem-no mais
barato e assim conseguem obter mais lucro com a venda de
toda a carne. Malgrado esse tipo de presso por parte dos
marchantes, h uma forte resistncia dos criadores em manter a prtica da venda do porco arrobado. A nosso ver, esse
tipo de transao imprescindvel para a criao e a manuteno de relaes sociais entre os criadores e juntadores de
comer de porco.

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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

de no consumi-lo como imaginaramos, ele vai

ser comido, incorporado, interiorizado, como
smbolo do pacto que h entre ambos mulher/
criadora ou homem/criador e porco, ou seja, o
fortalecimento (concretizao) dos laos de
familiaridade que se reafirmam. por isso que
muitas criadoras de porco, mesmo no participando da morte do animal, no se sentem
constrangidas em consumir um animal que lhes
familiar. No seu imaginrio, elas sabem que
um dia o animal que criam ser abatido para
lhes propiciar lucro, alegria, festa, prazer, sabor,
abundncia, bonana e vida.
Mesmo sendo o ato principal do abate um
momento difcil de ser encarado, principalmente
pelas mulheres, o sangue que perturba os
humanos, uma vez que ele remete imagem da
vida humana, o que contribui para a criao de
tantas interdies e averses ao sangue animal.
Por mais paradoxal que nos parea, o animal
que foi criado com tanto carinho um dia morrer
para fazer surgir a vida. no momento da sangria do animal que acontece a separao do sangue da carne, ou seja, do corpo e do sangue. O
abate anuncia a passagem da vida para a morte
(o abate), seno dizer, para a desanimalizao
da carne. preciso ter a certeza de que na carne
no h mais vestgios de vida, simbolizada no
sangue. Alis, o cuidado com o sangue tem sido
uma constante na maioria das culturas e inspirado
a criao de muitos tabus e interdies.
Os cuidados com o alimento da vida o
sangue
A separao do sangue da carne parece
ser uma exigncia em muitas sociedades. Na
maioria delas, o abate dos animais comestveis,
seja de forma tradicional ou industrial, ainda
realizado obedecendo ao processo de insensibilizao do animal, antes da sangria, conforme
as prescries mosaicas.17 O mtodo tradicional
17. Na regio do Serid, o abate ainda feito de forma
tradicional, seja realizado nos abatedores pblicos ou nas
prprias residncias dos criadores. Normalmente as crianas do sexo masculino so incentivadas a participar desde
cedo do ritual. inadmissvel a sangria de um animal antes
de ele estar morto. Vialles (1987) observa prtica semelhante em outras sociedades, em se tratando de rituais de
abate tradicionais e industriais, como de cerimnias em que
animais so sacrificados s divindades.

70

de insensibilizao pode ser realizado por meio

de um golpe ou um tiro na fronte craniana,
deixando o animal sem sentido.18 Somente aps
esse procedimento d-se a sangria. Com ela, o
marchante (ou o sacrificante, no caso dos rituais
religiosos) tem a certeza de que o animal foi
realmente abatido. H uma lgica que pode
explicar o modelo de abate tradicional.
inconcebvel o consumo da carne de alguns
animais, como porcos, bois, carneiros, ovelhas,
bodes e cabras, sem a insensibilizao antes da
sangria. Sangrar um animal vivo um ato de
grande crueldade, marca de assassinato, prtica
que no deve ser exercida por um ser humano.19
Comer a carne com o sangue o mesmo que
comer a prpria vida do animal e isso os seridoenses no suportam. Isso ajuda a explicar a
rejeio ao consumo de carnes de animais
encontrados mortos. Vialles (1987, p. 35-79), ao
estudar o processo de desanimalizao da carne
em sociedades europias, mostra que, tanto nos
abates tradicionais como nos industriais,
exercida a prtica da insensibilizao dos animais
antes da sangria. Quanto ao abate industrial, as
explicaes dadas pelos profissionais para a
permanncia dessa tradio so de que a manuteno do costume da sangria d-se por motivos
tcnicos e higinicos, isto porque ela proporciona
qualidade e uma melhor conservao carne.
Tais observaes no revelam a verdadeira
realidade cultural que envolve a sangria, adverte
Vialles. Para ela, a sangria a certeza da morte
do animal. Ela torna o animal um cadver.
Ser ento que o homem do sculo XXI
ainda no consegue encarar o sangue em sua
mesa ou realmente estamos tratando de um
problema de higiene? Acreditamos que esse
enigma no se explica apenas por questes
higinicas. Ora, o trato com o sangue tem sido
um problema em muitas culturas. Conforme
Vialles, cozinhar o sangue uma coisa, consumir
uma carne impregnada de seu sangue uma
18. O uso do choque eltrico foi usado durante certo tempo
nos abates tradicionais no Serid. Hoje a prtica inexiste,
porque ela deixa a carne com uma aparncia desagradvel
ou com muito sangue, informa um marchante do municpio
de Jardim do Serid.
19. No Serid, esse preceito no se aplica rigorosamente s
micas (galinhas, galos, patos, perus e guins). Esses animais tambm podem ser abatidos sem o processo da
insensibilizao e da sangria.

SOCIEDADE E CULTURA, V. 8, N. 2, JUL./DEZ. 2005, P. 63-78

outra; o bife sangrento no sanguinolento

(1987, p. 80 - 85). O fato de o sangue animal
ser familiar ao homem no suficiente para
torn-lo insensvel ao sangue humano. Ao contrrio, todos os seres humanos afirmam uma
particular sensibilidade vista do sangue humano. No contexto do Serid, h uma grande sensibilidade no apenas diante do sangue humano,
mas tambm animal. Poucos so as comidas
feitas com o sangue animal. A panelada, a
buchada, o picado ou sarapatel, a frissura e o
chourio (o doce) so as nicas comidas em
que se concebe a presena desse alimento na
regio. Excetuando-se o chourio, todas elas
podem ou no receber o sangue. A insero
desse alimento depende de valores alimentares
coletivos e individuais. O chourio a nica
comida que inadmissvel sem o sangue. H
uma variao do chourio, conhecida por espcie,20 que no recebe o sangue em sua fabricao. No entanto, por no conter esse alimento,
ela no tem mais o status do chourio, sendo
uma outra comida.
Mas h mais: mesmo o sangue de alguns
animais sendo permitido na mesa do seridoense,
seu consumo s concebvel em seu estado
slido e aps ele ser aferventado. O curioso
que h uma exceo no caso do sangue usado
no chourio, uma vez que ele misturado aos
outros ingredientes do doce em seu estado
natural. Essa naturalidade com que se apresenta
o sangue no chourio sintomtica da forte
rejeio que tem essa comida fora do contexto
seridoense. Vimos que o processo da sangria
uma exigncia em muitas sociedades, mas nem
por isso o consumo deliberado do alimento da
vida permitido em seu estado natural. Em
algumas delas, o sangue animal desperdiado;
enquanto em outras ele recolhido para usos
alimentares, industriais, religiosos ou para outros
fins (Vialles, 1987). No caso do sangue do porco,
os usos mais freqentes esto na alimentao e
na indstria. Na maioria dos casos dos abates
20. Segundo a seridoense Rita Emlia da Conceio Nascimento, mestra de chourio e de espcie, criadora de porco e
agricultora, o doce de espcie recebe praticamente todos os
ingredientes do chourio, com exceo do sangue e da banha de porco. Seu cozimento dura em mdia de uma a uma
hora e meia, enquanto o chourio chega a cozinhar at oito
horas seguidas.

estudados pela autora, o sangue desperdiado

nos esgotos, sendo transmutado e descolorado
por meio da gua.21
Festa: comer a carne e o sangue do
porco
Na regio do Serid, todas as partes do
porco so consumidas, inclusive seu sangue que
transformado em chourio. A abundncia da
comida corresponde generosidade do animal,
cuja carne consumida no mesmo dia ou
redistribuda entre parentes e amigos que no
podero participar da festa. Enquanto o doce
cozinha, os participantes fazem festa. Conversam, trocam idias, bebem, comem, danam e
trabalham; a produo do doce e das comidas
demanda muitas tarefas, que so divididas entre
os homens, as mulheres e as crianas. As
mulheres assumem as tarefas domsticas e os
homens, os afazeres mais voltados para o
exterior da casas. Entretanto, a participao de
todos fundamental para a criao ou o fortalecimento do sistema de trocas e de prestaes.
No final do dia e da festa, servida a sobremesa
o chourio, smbolo da abundncia.
A boa comida que falta na mesa cotidiana
ofertada ou prestada no dia da festa como
forma de o dono da casa ganhar prestgio diante
dos outros. O mais importante ter comida em
abundncia para ofertar aos amigos e parentes,
ser generoso, visto que isso suscita respeito e
admirao dos convidados. O contrrio motivo
de desonra. A mesa farta um subterfgio para
demonstrar generosidade e obter o reconhecimento to caro aos anfitries. Parafraseando
Valeri (1989), podemos dizer que uma atitude
dessa natureza demonstra como a dimenso
nutricional dos alimentos pode estar subordinada
simblica. Nesse dia, a carne e o chourio
ganham carter ostentatrio diante dos convidados porque, na condio de melhores alimentos da casa, sero oferecidos aos presentes. Na
ocasio, as comidas funcionam como alimentosddiva, porque tm alto poder de troca.
21. Diz a autora que a gua o antdoto do sangue, ela pode
sempre diluir o sangue. Ela permite que sua condio de
lquido da vida dilua-se nos esgotos. Coincidncia ou no, os
abatedores esto localizados sempre prximos aos cursos
dos rios ou dos esgotos domsticos.

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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

A oferta ou a distribuio do chourio

funciona como uma contraprestao, quando a
mestra agraciada com elogios gostosura do
doce e sua generosidade. Seu prestgio cresce. Isso demonstra que o chourio no um
simples doce, mas um alimento que pertence a
um sistema complexo alimentar organizado e
parece ser uma estratgia para amenizar o
carter pesado e perigoso da carne de porco,
transformando-a, tambm, em um alimento
social e sem tanto perigo.
O chourio, mesmo sendo partilhado entre
algumas pessoas, funciona com ddiva, pois
uma parte distribuda aos que ajudaram a
engordar o porco e a realizar a festa. Pela prpria
dificuldade de fabricao, custa de um grande
trabalho, o produto tem, portanto, um valor de
troca. Todos querem trabalhar para poder
ganhar uma lata do chourio ou apenas o almoo
e uma prova do doce. Ele pode ento assumir a
forma direta de instrumento de competio
social, uma vez que um bem.22
A carne e o chourio, no dia da matana
do porco, so os alimentos mais abundantes para
os seridoenses que criam esse animal.23 O
status desses alimentos garante-lhes que possam
ser repartidos, trocados, rifados, vendidos e at
retribudos. Isso se torna possvel porque a
produo do chourio o momento culminante
da comunho entre os indivduos de mesmo
sangue. Mesmo se a festa do chourio aparece
como um momento de culto s origens e um
elemento de identidade cultural, a chouriada ,
acima de tudo, um momento de grande efervescncia social, no qual a comunidade constri
aes prticas que garantem uma continuidade
e permanncia.
Para fazer um bom chourio...24
O cozimento do chourio geralmente feito
em fogo a lenha, controlado pelo mexedor. ,
22. importante registrar que uma grande parte do chourio comercializada na prpria comunidade entre os conhecidos e/ou entregue em mercados locais e de outras cidades.
No Serid, no se compra chourio de uma mestra desconhecida. A marca da confiana fundamental nesse tipo de
transao. Ainda encontramos a comercializao do doce
por meio da rifa, prtica recorrente no passado.
23. No caso do Nordeste brasileiro, o chourio, a carne
assada ou torrada, o picado ou sarapatel, a banha e as lingias so as carnes consideradas mais ricas.

72

talvez, por meio do poder simblico do fogo

culinrio, que o sangue, alimento impuro,
transforma-se em comida menos perigosa e mais
aceitvel. Lvi-Strauss (1991) lembra que o
fogo que transforma o alimento natural em
cultural, o cru no cozido. Contudo, essa fora
destruidora do fogo tambm ambgua, porque,
mesmo domesticado, ele conserva seu carter
perigoso, tanto destri como renova. Isso acontece, segundo Catherine Perlis, porque queimar
destruir, mas , tambm, fertilizar; queimar
desfigurar, mas tambm purificar (1993,
p. 279).
A preparao do doce requer tempo e
sabedoria, uma vez que seu cozimento lento e
gradual: chega a durar at oito horas. Trata-se
de uma mistura equilibrada de sangue e banha
de porco, garapa ou mel de rapadura, castanha
de caju assada e moda, leite de coco, farinha
de mandioca e algumas especiarias como cravo,
canela, gengibre, pimenta-do-reino e erva-doce.
O sangue inicialmente misturado ao leite
de coco num tacho de cobre, a uma parte da
garapa, farinha de mandioca, castanha e a
uma parte das especiarias. A chouriceira mexe
com a mo a mistura de cor avermelhada com
cuidado para desembolo-la. Depois que o
resultado dessa mistura levado ao fogo
(trempe), onde ser cozido e mexido gradativamente at chegar no ponto. A partir do incio
da fervura, contado o tempo de cozimento,
que pode durar at seis horas. O chourio vai
ao fogo contendo uma grande quantidade de
ingredientes, tais como: farinha de mandioca,
leite de coco, castanha moda, sangue, banha e
temperos. O restante dos ingredientes vai sendo
colocado aos poucos, exceto uma parte das
especiarias e das castanhas, que acrescida
quando o chourio est quase no ponto. A tarefa
de mexer o chourio deve ser contnua. rdua
e entregue a um mexedor e a alguns ajudantes
responsveis, dispostos e cuidadosos para no
deixarem o doce pegar no fundo do tacho, nem
emboloar. Mesmo assim, a tarefa dividida
entre quase todos os homens que participam da
festa. A mestra sempre recebe a ajuda de ami24. Ver, no Anexo 1, a receita do doce, cujas medidas equivalem a um chourio de cinqenta rapaduras, para um rendimento de cinqenta latas de quinhentos gramas.

SOCIEDADE E CULTURA, V. 8, N. 2, JUL./DEZ. 2005, P. 63-78

gas que tambm tm experincia na feitura do

doce.
No final da tarde, a dona da casa anuncia
que o doce est no ponto, aps as amigas experientes confirmarem. As atividades redobram.
As crianas so afastadas do local para evitar
acidentes, sobretudo queimaduras com o doce
quente. Mesmo assim, querem participar da
retirada do chourio. Como o tacho extremamente pesado, sendo muito complicado sua
retirada da trempe, as latas so enchidas com o
doce ainda nela. O fogo nesse momento
retirado para evitar que o chourio pegue no
fundo do tacho. Isso torna a tarefa muito perigosa. Algumas mulheres experientes e cuidadosas transportam as latas cheias em bandejas at
uma mesa, enquanto outras vo limpando os
excessos das bordas das latas e enfeitando-as
com castanhas. As crianas maiores participam
nesse momento.
chegada a hora de raspar o tacho, momento esperado por todos. Todos os convidados
querem provar o doce ainda quente. As crianas
e tambm os adultos, de colheres na mo,
querem raspar o tacho. Este um momento
singular!
Fim de festa
No finalzinho da tarde e aps ter provado o
doce, os convidados vo embora. Ficam os
familiares e alguns amigos para o jantar, momento em que o chourio j est quase frio e
pode ser mais bem saboreado. Todos os participantes levam uma prova do chourio. No final,
todos tm a certeza de que uma tradio foi
reatualizada.
Na partilha, so agraciados todos os
convidados, os parentes e amigos, alm das latas
que sero mandadas para aqueles que no
compareceram matana do porco. Entre estes
esto os juntadores de comer de porco, de latas
e outros pessoas que contriburam de alguma
forma para a realizao do chourio. Recebem
tambm uma lata do doce algum que o dono
da casa deva algum favor. uma excelente
oportunidade para retribuir o servio prestado!
Os parentes que residem em outras cidades
tambm recebem o doce. O chourio restante
que no comercializado consumido pela

famlia durante, pelo menos, uma semana.

Acontece que, levada pela sua generosidade,
muitas vezes a dona da festa no guarda
nenhuma lata de doce para o seu consumo
prprio. O porco, inicialmente animal familiar,
transformado em ddiva e serve de pretexto
para a circulao de bens e a prestao de
servios. Alimento social por excelncia, o
chourio contm tambm as marcas da cultura.
Leituras do chourio
Os clssicos, como M. Mauss (1950) ou
C. Lvi-Strauss (1985), ajudam-nos a decifrar
as prticas culinrias e de comensalidade.
Momento de efervescncia social, uma forma
ldica de sociao, a festa da partilha do porco
pode tambm ser lida como um grande Potlatch
durante o qual os bens materiais e simblicos
so trocados. Nos momentos festivos, h
condies ideais preparao, distribuio,
exposio pblica, troca e obteno de
prestgio. No momento da troca, por exemplo,
estabelecida uma ligao, na qual o que dado
ganha o status de ddiva e precisa ser retribudo.
Entretanto, muitas vezes o alimento ddiva a
ser distribuda revestido de tabus e de
interdies, dificultando assim a sua circulao
dentro desse grupo social. Quando isso acontece,
so acionados estratgias e subterfgios para
fazer com que o alimento de poder perigoso
ganhe mais aceitabilidade entre as pessoas. A
festa da matana de porco consegue ser um
acontecimento capaz de agregar pessoas, de
mant-las juntas, apesar de tratar-se de uma
ocasio em que servida a carne desse animal
e o doce, alimentos interditados para determinadas categorias de pessoas. Em algumas
sociedades, a alimentao assume carter de
ddiva, possibilitando dessa forma o prprio
convvio social. Mauss (1974), com seu estudo
sobre o sistema de troca e de prestaes totais
nas sociedades antigas, observa que os homens
so motivados a criarem sistemas complexos e
codificados de trocas e de prestaes, visto que
nesses momentos podem trocar e/ou dividir os
alimentos entre parentes, amigos e at inimigos.
a ocasio, para os organizadores da
chouriada, de mostrar a fora da famlia,
reunindo seus membros mais afastados, e de
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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

atualizar o seu poder econmico e sua influncia

local por meio dos gastos alimentares e dos
gestos de generosidade. preciso retribuir o
esforo de cada um, distribuindo com generosidade as partes do animal e o doce. A excepcional fartura presente durante a festa que se
prolonga com a distribuio do doce ope-se
economia cotidiana dos recursos naturais no
se deve esquecer que estamos numa zona semirida e que existem problemas crnicos de
abastecimento de gua.
Na ocasio da festa, constata-se uma
reafirmao da ordem social fundada na ajuda
mtua e da existncia de uma sociabilidade na
qual, apesar do clima de reunio, podem se ler
fortes divises, sobretudo entre homens e
mulheres. Marcado pela excepcionalidade, o dia
do chourio destoa dos outros. Efetivamente
notamos a ausncia da carne de porco nos
cardpios cotidianos dos sertanejos. O perigo
envolvendo a transformao do animal domstico em alimento raramente consumido persiste
aps o cozimento, pois a carne e o doce continuam sendo pensados como carregados e so
proibidos s mulheres grvidas, aos enfermos,
aos operados e aos ancios. A proibio alimentar marca a entrada do animal na cultura.25 No
momento da festa, muitas pessoas que esto
interditadas de comer a carne de porco ousam
transgredir as prescries alimentares e chegam
a provar da carne e do chourio.
Assim, podemos entender a chouriada
como um ato essencialmente cultural, em que a
natureza (sangue) superada e transformada
em alimento (cultura) (Lvi-Strauss, 1975b).
importante notar que, geralmente, o manejo do
sangue e da carne de porco requer cuidados
especiais devido ao estatuto especfico desse
animal domstico, apesar de ele no deixar de
ter um estatuto ambguo, pois sua carne
considerada como impura (Leach, 1989, p. 83116; Millet, 1995; Fabre-Vassas, 1994). As
marcas naturais no-domesticadas da feminilidade, como o sangue menstrual, entram em
incompatibilidade com a cozinha em vrias
sociedades humanas; aqui encontramos uma
25. Quem no pode comer a carne do porco servido com
outras carnes descarregadas, como galinha caipira ou carne de criao. O termo criao empregado para designar
a carne de caprinos e de ovinos.

74

atualizao do sistema das proibies que dizem

respeito aos animais (Douglas, 1992). A famlia,
elemento central na organizao da sociedade
sertaneja, rene-se ocasionalmente em torno de
uma atividade altamente perigosa e sexualmente
marcada: a transformao do sangue e da carne
de porco em alimentos. Ao sangue, acrescentam-se o acar e muitos temperos; preparao
que ser cozida com bastante cuidados em fogo
brando durante horas, sob o olhar das mulheres
que tm uma grande experincia culinria. A
preparao, a degustao criteriosa do chourio,
acompanhada por comentrios, pertence ao
domnio feminino. A cozinha e o interior da casa
tornam-se lugares reservados s atividades
culinrias, tendo um carter quase ntimo, onde
devem reinar a ordem e a limpeza. Alimento
essencialmente feminino, o sangue/doce opese, simbolicamente, carne que deve ser ingerida rapidamente e na sua totalidade, sobretudo
pelos homens. Preferencialmente torrada ou
assada no fogo alto, o saboreio da carne acompanha uma bebida quente e uma efervescncia
que se traduz em excesso e desordem: barulho,
dana, comilana, bebedeira, fofoca etc. O
chourio no simplesmente um doce, mas um
grande acontecimento festivo, um momento
propcio ao saboreio de uma doce ddiva.
O forte simbolismo que envolve o porco
o animal, a carne e o sangue , bem como os
cuidados relativos sua ingesto esto relacionados a fatores simblicos, nutricionais e sociais.
Fatores estes responsveis pela transformao
de alimentos proibidos em alimentos-ddiva que
so capazes de gerar relaes sociais e revelar
uma cultura tradicional ainda performativa. As
escolhas passam tambm pelo tratamento da
carne: salgada, seca, fresca, verde, mucia,26
com osso, podre, estragada, crua, cozida, torrada,
assada, dentre outras. As escolhas alimentares
obedecem a lgicas culturais, nutricionais,
emocionais, simblicas, sociais, econmicas e
religiosas. Porm, a carne de porco freqentemente proibida na regio do Serid: muitas
vezes a carne no pode ser consumida por
algumas categorias de pessoas, como doentes,
operados, crianas pequenas, velhos, mulheres
paridas e menstruadas, dentre outras estados.
26. Carne sem osso e mole.

SOCIEDADE E CULTURA, V. 8, N. 2, JUL./DEZ. 2005, P. 63-78

A qualidade carregada ou descarregada

atribuda a alguns alimentos designa comida
proibida ou liberada, respectivamente. Essa idia
est associada tanto ao uso dos alimentos como
a sua eficcia nutricional e simblica. Um
alimento carregado quando ofende ou faz
mal e descarregado quando no ofende ou
no faz mal sade. Essas classificaes esto
ligadas idia de que determinados alimentos
tm um efeito destruidor quando so ingeridos,
principalmente quando o organismo est fraco
ou aberto e no pode suportar tal efeito. Caso
as proibies no sejam cumpridas, as pessoas
podem sofrer malefcios fsicos. Podemos
apontar que tais denominaes so semelhantes
s qualidades de alimentos reimosos (com
reima) e no-reimosos (sem reima) observadas
por Maus (1980) e Peirano (1975), em comunidades de pescadores, respectivamente, nos
povoados de Itapu no Par e Icara no Cear.
Mesmo sendo por meio das tcnicas de
preparao do chourio que o sangue se desnaturaliza e, misturado a ingredientes e especiarias,
perde seu gosto natural de sangue uma vez
que o doce, mesmo tendo sabor forte, no apresenta vestgios nem gosto desse alimento ,
todo o simbolismo que envolve sua feitura e seu
consumo que exerce funo primordial e determinante no evento. Parece existir um valor
esttico diferenciado para o chourio, que doce
e mais aceito, em relao carne, que
salgada, porque esta, mesmo sendo temperada
e cozida em alta temperatura, no perde seu
estado de carne de alimento perigoso e carregado. No entanto, apesar de serem proibidos
para algumas categorias de atores, isso no os
impede de ser alimentos socializveis, partilhveis
e festivos.
Como parte do sistema alimentar seridoense, a carne e o sangue de porco tm uma fora
simblica capaz de produzir uma festa. O
consumo de alimentos est ligado a espaos,
tempos, prticas, situaes e comportamentos
coletivamente vividos e imaginados. Aqui,
podemos observar um sistema alimentar que
informa sobre a organizao social e as representaes simblicas da sociedade sertaneja:
a ocasio de trocas, distribuies e retribuies,
quando se realiza o exerccio da ddiva, apesar
de esses alimentos serem revestidos de tabus e

interdies. A festa propicia a criao, a

manuteno e o rompimento de vnculos sociais
entre os indivduos, em que os atos de dar,
receber e retribuir fazem parte de um ciclo, no
podendo ser considerados isoladamente, como
adverte Godbout (1999) a respeito da anlise
das regras da ddiva. Para ele, essas etapas
so igualmente importantes no estabelecimento
das relaes sociais e no apenas o momento
do receber, como isolou abstratamente Marcel
Mauss em sua anlise da ddiva.
No sistema alimentar do seridoense, a carne
do porco apesar das interdies est
presente desde o perodo da colonizao,
juntamente com a carne de gado, de caprinos e
de ovinos. Fazem parte tambm da alimentao
peixes, cereais, frutas e alguns legumes. No
entanto, a carne que tambm assume posio
relevante nesse contexto abundante apenas
na mesa das famlias mais abastadas, aparecendo na do pobre sobretudo em ocasies
especiais (festas, doenas, partos). O consumo
da carne, alm de exercer um papel fundamental
na nutrio da populao, uma vez que ela
considerada um alimento forte e que d sustncia, constitui um privilgio, sendo sinnimo de
bem-estar e at de poder. Observa Contreras
(2002) que o consumo de carne em sociedades
estratificadas e hierarquizadas funciona como
uma elemento de diferenciao social.
Entretanto, devido ao processo de interrelao espacial e cultural e urbanizao, a
dieta seridoense vem se modificando substancialmente, sofrendo interferncias e, com isso,
a carne vem sendo substituda por outros
alimentos. Hoje, podemos encontrar uma grande
diversidade de produtos, apesar da resistncia
aos padres culturais dessa populao, marcados
por traos sociais e simblicos oriundos de uma
sociedade tradicional (Medeiros, 1997). Nesse
sistema alimentar, a carne e o doce no atendem
apenas a necessidades fisiolgicas; a alimentao cria um sistema de comunicao no qual
est implicado um conjunto de smbolos que
servem de critrios de pertencimento e identidade para esse grupo social, alm de gerar o
processo de reciprocidade e de intercmbio
interpessoal. As prticas alimentares so fundamentais na construo, na manuteno e na
reproduo das sociedades humanas, isto porque
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CAVIGNAC, J. A.; DANTAS, M. I. Sistema alimentar e patrimnio imaterial:...

produzem relaes sociais em que esto presentes tanto pactos como conflitos.
Assim, o chourio ocupa um lugar privilegiado nas prticas alimentares e festivas do
serto nordestino. Revela uma organizao
social em torno da famlia estendida e mostra
caminhos para apreender a dinmica da sociedade: a diviso sexual dos papis sociais, a
delimitao dos espaos de trabalho e de sociabilidade, a distribuio das tarefas domsticas
por faixa etria, a hierarquia e a reafirmao da
autoridade no interior do grupo, dentre outros
aspectos. Assim, ao realizar uma descrio da
matana e da transformao do porco em
alimentos altamente perecveis e, ao mesmo
tempo, valorizados culturalmente, comprovamos
a atualidade do velho conceito maussiano de fato
social total que nos ajuda na descoberta de uma
lgica cultural que possibilite a transformao
do sangue em alimento.
Se as tcnicas culinrias e as festas so
vias de conhecimento das sociedades humanas,
elas aparecem, no final da anlise, como marcas
identitrias fixadas pela tradio. Longe de
serem estticas, modificam-se em virtude dos
contextos socio-histricos e das necessidades
de legitimao de uma cultura. A autenticidade
afirmada como sendo o trao principal de um
patrimnio comum que vem, cada vez mais,
transformando-se em valor de mercado. Nesse
sentido, o chourio, alimento 100% sertanejo,
torna-se a marca registrada de um lugar e de
uma histria constantemente em processo de
reinveno.

Abstract: This paper is a presentation of ethnographic

material on the Pig Slaughter Feast and on the production
of a sweet made in the Serid region of the Rio Grande to
Norte, Brazil: the chourio. This sweet is one of the
defining components of theSeridoense identity and here
we will analyze it as an immaterial heritage. Given that
the consumption of food is associated with times, places,
practices, events and manners collectively lived and
imagined, by investigating this eating practice we have
the opportunity to explore a food system that reveals the
Sertaneja societys symbolic logic and organization.
The Pig Slaughter Feast is an occasion for exchange,
distribution and retribution. It is the time to practice
reciprocity, even though a series of taboos and
interdictions shroud the food. During the feast, we can
observe elements of the local symbolic systems (values,

76

beliefs, representations and taboos) and social aspects.

The strong symbolism involved in the pork meat and
blood, as well as in its ingestion, is related to symbolic,
social and imaginary factors responsible for the
transformation of this forbidden food into gift-food.
Such gift-food generates social relationships and reveals
a still performative traditional culture.
Key-words: chourio; food system; Serid (R N)

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Ane xo 0 1
O Q U E N E C E S S R I O PA R A FA Z E R O C H O U R I O
I N G R ED I EN TES

M ED I D A S

U TEN S LI O S
Pa ra e s que nt a r a g ua ( pe l a r o po rc o ) e
c o zi nha r o do c e

Po rc o
S a ngue d e p o r c o

2 lit r o s o u o s a ngue d e um
p o r c o d e 1 0 0 q uilo

1 t r e mp e ( t r ip d e p e d r a s )

Ba nha d e p o r c o d e r r e t id a / lq uid a

1 lit r o e me io

1 t a c ho d e fe r r o fund id o d e 7 0 a 1 0 0 lit r o s
Pa ra ma t a r, s a ng ra r e e s qua rt e ja r o po rc o

Es pe c i a ri a s
C r a vo

4 0 0 gr a ma s

M a c ha d o gr a nd e e fa c a

C a ne la

4 0 0 gr a ma s

Pa ra c o zi nha r o c ho uri o

Ge ngib r e

2 5 0 gr a ma s

P a r a t e mp e r o s :

Er va - d o c e

4 0 0 gr a ma s

1 mo inho ma nua l

P ime nt a - d o - r e ino ( o p c io na l)

1 5 0 gr a ma s

1 p il o d e m o gr a nd e d e ma d e ir a

I ng re di e nt e s

P a r a p r e p a r a r o s ingr e d ie nt e s :

Ra p a d ur a ( ga r a p a o u me l)

5 0 r a p a d ur a s d e 5 0 0 gr a ma s

Ba c ia s d e a lumnio ( fla nd r e ) o u p l s t ic o

C a s t a nha d e c a j u a s s a d a e mo d a

3 q uilo s

P e ne ir a s d e fe r r o

Le it e d e c o c o

5 lit r o s ( 1 2 c o c o s )

1 p o t e d e b a r r o o u um b a ld e gr a nd e p a r a
d e r r e t e r a s r a p a d ur a s

F a r inha d e ma nd io c a fina e p e ne ir a d a

5 0 xc a r a s d e c h ( 6 q uilo s )

Pa ra c o l o c a r o c ho uri o de po i s de pro nt o

C a s t a nha s p a r a e nfe it a r a s la t a s c o m
c ho ur i o

5 0 0 gr a ma s
P a ne la s d e b a r r o
La t a s d e le it e e m p va zia s

L e nha
Le nha s e c a d e j ur e ma p r e t a e / o u
c a t ingue ir a

78

1 / 2 me t r o

De p s it o s d e p l s t ic o o u d e a lumnio