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e Manipulao de Alimentos
Ficha Catalogrfica
664.024
S474f
Produo de Alimento
Microbiologia
Higienizao de Alimentos
Manipulao dos alimentos
I Ttulo
SUMRIO
INTRODUO ..........................................................................................
CINCIAS APLICADAS ............................................................................
Porcentagem ...................................................................................
Regra de trs ...................................................................................
Sistema de unidades .......................................................................
BOAS PRTICAS DE FABRICAO .......................................................
Definies ........................................................................................
Requisitos gerais para estabelecimentos produtores de alimentos
Elaborao do manual de BPF ........................................................
FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA ..................................................
DOENAS VEICULADAS PELOS ALIMENTOS-DVA .............................
NOES DE APPCC ...............................................................................
Histrico da APPCC ........................................................................
Princpios da APPCC .......................................................................
Identificao de Perigos ..................................................................
Identificao dos pontos crticos de controle ..................................
Monitorao e aes corretivas do PCCs .......................................
Verificao do Sistema APPCC........................................................
Resumo do plano APPCC ...............................................................
CONCLUSO ............................................................................................
REFERNCIAS .........................................................................................
5
7
7
17
25
39
39
42
50
52
55
56
56
56
57
58
58
59
60
61
62
SENAI -PE
INTRODUO
SENAI -PE
A adoo de Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas Agrcolas so prrequisitos fundamentais em um programa de Gesto da Segurana e Qualidade
dos Alimentos e considerado a base para a implantao do Sistema APPCC
(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
A seguir apresentamos os programas bsicos e necessrios para a produo de
alimentos seguros, bem como noes bsicas de microbiologia e cincias
aplicadas.
SENAI -PE
CINCIAS APLICADAS
Sero apresentados alguns conceitos bsicos das Cincias Aplicadas que iro
apoiar o desenvolvimento do controle de segurana dos alimentos e demais
processos dentro da tecnologia de alimentos.
Em vrias situaes da produo de alimentos e especificamente em clculos
de formulaes e receitas necessitamos utilizar os conceitos de porcentagem,
regra de trs e reas e volumes geomtricos as quais descreveremos a seguir:
Porcentagem
As fraes (ou razes) que possuem denominadores (o nmero de baixo da
frao) iguais a 100, so conhecidas por razes centesimais e podem ser
representadas pelo smbolo "%".
O smbolo "%" lido como "por cento". "5%" l-se "5 por cento". "25%" l-se
"25 por cento".
O smbolo "%" significa centsimos, assim "5%" uma outra forma de se
escrever 0,05, 5 ou 1 por exemplo.
10
20
Veja as seguintes razes:
1 ,
17,
41
70
,
100 100
100' 100
Podemos represent-las na sua forma decimal por:
0,01; 0,17; 0,41; 0,70
E tambm na sua forma de porcentagens por:
1%, 17%, 41%, 70%
Como calcular um valor percentual de um nmero?
Agora que temos uma viso geral do que porcentagem, como calcular quanto
25% de 200?
Multiplique 25 por 200 e divida por 100: 25 . 200 = 50
100
Se voc achar mais fcil, voc pode simplesmente multiplicar 25% na sua
forma decimal, que 0,25 por 200: 0,25 . 200 = 50
SENAI -PE
Assim temos:
4% de 32 = 0,04 . 32 = 1,28
15% de 180 = 0,15 . 180 = 27
18% de 150 = 0,18 . 150 = 27
35% de 126 = 0,35 . 126 = 44,1
100% de 715 = 1,00 . 715 = 715
115% de 60 = 1,15 . 60 = 69
200% de 48 = 2,00 . 48 = 96
Repare que no quinto item, 100% de 715 corresponde ao prprio 715, isto
ocorre porque 100% representa o todo, ocorre porque 100% a razo de 100
para 100 (100 : 100) que igual a 1. Por isso 100% de um nmero x o
prprio nmero x, j que o estaremos multiplicando por 1, para sabermos o
valor da porcentagem.
Analisando os itens de 1 a 4, podemos tambm perceber que quando o
percentual menor 100%, o nmero resultante ser menor que o nmero
original. Nos itens 6 e 7 percebemos que o resultado maior que o nmero
original. Isto ocorre porque o percentual maior que 100%.
Nos itens 2 e 3 observamos que 15% de 180 igual a 18% de 150. a% de b
igual a b% de a. Isto devido propriedade comutativa da multiplicao que
diz que a . b = b . a.
Como transformamos uma razo ou frao em porcentagem?
Vimos que razes centesimais um tipo especial de razo, cujo consequente
igual a cem e podem facilmente ser expressas na forma de porcentagem,
simplesmente se eliminando o consequente ou denominador cem e inserindo o
smbolo de porcentagem aps o antecedente ou numerador. Por exemplo:
3 3%
100
15 : 100 15%
Mas, como transformamos a razo 3 : 15 em porcentagem?
Simplesmente realizando a diviso, encontrando assim o valor da razo,
multiplicando-o por 100 e inserindo o smbolo de porcentagem sua direita:
3 : 15 0,2 20%
SENAI -PE
SENAI -PE
10
SENAI -PE
Na verdade voc no precisa fazer conta alguma. Como voc j sabe 100%
representa o todo, por isto 100% de qualquer nmero ser sempre o prprio
nmero.
100% de 40 igual a 40.
5) Expresse a razo de 19 para 25 como uma porcentagem.
a) 7%
b) 7,6%
c) 96%
d) 9%
e) 76%
A razo de 19 para 25 pode ser expressa nestas duas formas:
Ao realizarmos a diviso de 19 por 25 iremos obter o valor da razo:
19
25 = 0,76
Tal como procedemos no caso das razes centesimais, devemos multiplicar
este valor decimal por cem e acrescentar o smbolo "%" para termos a
representao da porcentagem:
0,76 76%
Assim 19 : 25 na forma de porcentagem igual a 76%.
6) 30% da populao de uma cidade litornea mora na rea insular e os
demais 337.799 habitantes moram na rea continental. Quantas pessoas
moram na ilha?
a) 14.171
b) 144.000
c) 144.171
d) 1.471
e) 144.771
Sabemos que 30% da populao da cidade mora na ilha e o restante 100 %
- 30%, ou seja, 70% mora no continente. Como 70% corresponde a 337.799
habitantes, podemos montar uma regra de trs para calcularmos quantos
habitantes correspondem aos 30% que moram na ilha:
337.799 esto para 70, assim como x est para 30:
11
SENAI -PE
482570 . 30
144771
100
SENAI -PE
13
SENAI -PE
11) Por um descuido meu, perdi R$ 336,00 dos R$ 1.200,00 que eu tinha em
meu bolso. Quantos por cento eu perdi desta quantia?
a) 28%
b) 2,8%
c) 228%
d) 0,28%
e) 100%
R$ 336,00 28% de R$ 1.200,00. Obtemos este valor dividindo-se 336 por
1200:
336,00
= 0,28
1.200,00
0,28 est na forma decimal, ento o multiplicamos por 100 para coloc-lo
na sua forma percentual: 28%. Portanto:
Eu perdi 28% desta quantia.
12) Dei ao meu irmo 25 das 40 bolinhas de gude que eu possua. Quantos por
cento das minhas bolinhas de gude eu dei a ele? Com quantos por cento
eu fiquei?
25 62,5% de 40. Obtemos este valor pela diviso de 25 por 40:
25
40
= 0,625
0,625 est na sua forma decimal, ento o multiplicamos por 100 para
coloc-lo na sua forma percentual: 62,5%. Este o nmero de bolinhas
que eu dei.
A diferena entre 40 e 25 15. Como 40 equivale a 100% e 25 equivale a
62,5%, ento 15 equivale diferena entre 100% e 62,5% que 37,5%:
40 25 = 15
100% - 62,5% = 37,5%
Chegaramos tambm aos mesmos 37,5% se tivssemos dividido 15 que
a quantidade de bolinhas que ficaram comigo, por 40 que a quantidade
total.
Portanto: Eu dei 62,5% das bolinhas de gude que eu possua e fiquei com
37,5%.
14
SENAI -PE
SENAI -PE
16
SENAI -PE
17
SENAI -PE
SENAI -PE
19
SENAI -PE
P
15
54
20
SENAI -PE
P
18
x
T
4
x
21
SENAI -PE
Resolvendo o exerccio:
10000
4
=
2500
x
Q
2
x
.x . 15 = 60 . 2 x = 60 . 2 x = 8
15
T
2
16
22
SENAI -PE
x = 24
P
720
1260
x = 90
23
SENAI -PE
V
1
x
x . 15 = 90 . 1 x = 90 . 1
15
x = 6
T
45
x
Solucionando o exerccio:
10
45
=
3
x
x . 10 = 3 . 45 x = 3 . 45
10
x = 13,5
24
SENAI -PE
Note que parte do problema fala em horas e parte fala em minutos. Como
no podemos trabalhar com unidades de tempo distintas, decidimos
trabalhar em horas. Ao invs de 18 minutos, utilizaremos 0,3 horas, valor
obtido dividindo-se 18 por 60:
Vamos ento resolver a questo:
Q
T
3 0,3
x
8
Portanto em 8 horas o arteso conseguiria produzir 80 bonecos.
3
=
x
0,3 x . 0,3 = 3 . 8 x = 3 . 8
0,3
8
x = 80
Sistemas de Unidades
Desde o aparecimento do homem na terra a necessidade de contar e mensurar
as coisas sempre esteve presente. Cada pais, cada regio criava suas prprias
medidas e isso dificultava em muito o comrcio e o intercmbio entre os povos.
Sculos se passaram at que uma comisso de fsicos e matemticos
organizassem um sistema de pesos e medidas e padronizassem as medies.
A criao do Sistema Mtrico Decimal foi uma contribuio fundamental da
Revoluo Francesa. Ele se baseia em mltiplos de dez, da o nome decimal.
A sua unidade bsica o Metro inicialmente definido como a dcima
milionsima parte do comprimento do meridiano terrestre.
Entre 1960 e 1983 foi redefinido como o comprimento de onda do istopo 86 do
Krypton; e em 1983 voltou a ser redefinido como o comprimento do percurso
efetuado pela luz, no vcuo, em 1/299.792.458 segundos: medida que
reproduzvel em laboratrio.
25
SENAI -PE
Unidades de Comprimento
importante compreendermos que medir comparar com uma medida padro
adotada. Para medirmos comprimento utilizamos o padro universal metro.
Como a medida padro metro se torna pequena para medirmos grandes
comprimentos e muito grande ao medirmos pequenos comprimentos foram
criados os mltiplos e submltiplos do metro.
Como mostramos na tabela a seguir:
Mltiplos
Unidade
Fundamental
quilmetro hectmetro decmetro
metro
Submltiplos
decmetro centmetro milmetro
km
hm
dam
dm
cm
mm
1 000 m
100 m
10 m
0,1 m
0,01 m
0,001 m
26
SENAI -PE
Unidade
Fundamental
Submltiplos
metro
quadrado
m2
1 000 000
m
10 000 m2
100 m2
1 m2
0,01 m2
27
0,000 1
m
0,000
000 1 m2
SENAI -PE
Como a tabela nos mostra cada unidade 100 vezes maior que a unidade
posicionada sua direita e 100 vezes menor que a unidade posicionada sua
esquerda. Assim:
O metro quadrado 100 vezes maior que o decmetro quadrado, 10 000 vezes
maior que o centmetro quadrado e 1 000 000 vezes maior que o milmetro
quadrado.
O metro quadrado 100 vezes menor que o decmetro quadrado, 10 000
vezes menor que o hectmetro quadrado e 1 000 000 vezes menor que o
quilmetro quadrado.
Exemplo 3 - Transformar 93,02 km2 em m2.
Como o metro quadrado a terceira casa direita do quilmetro quadrado,
caminharemos com a vrgula duas casas at o hectmetro quadrado, duas
casas at o decmetro quadrado e mais duas casas at o metro quadrado, ou
seja, caminharemos 3 x 2 = 6 casas para a direita, e se necessrio,
completaremos o nmero com zeros.
Ento: 93,02 km2 = 93 020 000 m2
Exemplo 4 - Transformar 431,8 cm2 em hm2.
Como o hectmetro quadrado a quarta casa esquerda do quilmetro
quadrado, caminharemos com a vrgula duas casas at o decmetro quadrado,
duas casas at o metro quadrado, duas casas at o decmetro quadrado e
mais duas casas at o hectmetro quadrado, ou seja, caminharemos 4 x 2 = 8
casas para a esquerda, e se necessrio, completaremos o nmero com zeros.
Ento: 431,8 cm2 = 4,31 dm2 = 0,0431 m2 = 0,000 431 dam2 = 0,000 004 31
hm2
28
SENAI -PE
Unidade
Fundamental
are
a
1a
1 dam2
Submltiplo
centiare
ca
0,01 a
1 m2
SENAI -PE
Como a tabela nos mostra cada unidade 100 vezes maior que a unidade
posicionada sua direita e 100 vezes menor que a unidade
posicionada sua esquerda. Assim:
O are 100 vezes maior que o centiare e 100 vezes menor que o hectare
Para transformarmos as medidas agrrias para as medidas normais de
superfcie, basta lembrarmos que:
1 ha = 1 hm2
1 a = 1 dam2
1 ca = 1 m2
30
SENAI -PE
Unidade
Fundamental
Mltiplos
quilmetro hectmetro decmetro
cbico
km
109 m3
cbico
hm
106 m3
cbico
dam
metro cbico
103 m3
1 m3
Submltiplos
decmetro centmetro milmetro
cbico
dm
10-3 m3
cbico
cm
10-6 m3
cbico
mm3
10-9 m3
Como a tabela nos mostra cada unidade 1 000 vezes maior que a unidade
posicionada sua direita e 1 000 vezes menor que a unidade posicionada
sua esquerda.
Assim: O metro cbico 1 000 vezes maior que o decmetro cbico, 1 000 000
vezes maior que o centmetro cbico e 1 000 000 000 vezes maior que o
milmetro cbico.
O metro cbico 1 000 vezes menor que o decmetro cbico, 1 000 000 vezes
menor que o hectmetro cbico e 1 000 000 000 vezes menor que o quilmetro
cbico.
Exemplo 5 - Transformar 0,003470 dam3 em dm3.
Como o decmetro cbico a segunda casa direita do decmetro cbico,
caminharemos com a vrgula trs casas at o metro cbico, e mais trs casas
at o decmetro cbico, ou seja, caminharemos 3 x 2 = 6 casas para a direita, e
se necessrio, completaremos o nmero com zeros.
Ento: 0,003470 dam3 = 3,470 m3 = 3470 dm3
Exemplo 6 - Transformar 431 858,7 mm3 em m3.
Como o metro cbico a terceira casa esquerda do milmetro cbico,
caminharemos com a vrgula trs casas at o centmetro cbico, trs casas at
o decmetro cbico e mais trs casas at o metro cbico, ou seja,
caminharemos 3 x 3
= 9 casas para a esquerda, e se necessrio,
completaremos o nmero com zeros.
Ento: 4 318 58,7 mm3 = 431,857 8 cm3 = 0, 431 857 8 dm3= 0,000 431 857 8
m3 . Volume de alguns Slidos.
31
SENAI -PE
Unidades de Capacidade
A diferena entre Volume e Capacidade
Voc certamente j viu um paraleleppedo, aqueles blocos de pedra que ainda
calam boa parte de nossas ruas. Ele possui volume j que ele ocupa lugar no
espao. No seria correto afirmarmos que ele possui capacidade. Dentro dele
no h espao para conter nada.
Uma caixa de sapato, por sua vez, tambm ocupa lugar no espao, portanto
possui volume, mas, alm dele, ainda possui a capacidade de conter algum
volume em seu interior.
A Medida de Capacidade
Dentro de nosso sistema mtrico decimal, consideramos como unidade
fundamental de capacidade o litro ( l ) e de acordo com o Comit Internacional
de Pesos e Medidas, o litro , aproximadamente, equivalente ao o volume de
um cubo que possui 1 dm de aresta, ou seja:
1 litro = 1,000027 dm3 e aceitaremos que: 1 litro = 1 dm3.
A Capacidade interna de um cubo de 1 dm de aresta e paredes desprezveis
de 1 litro.
Outras Unidades de Capacidade
Alm do litro, utilizamos outras unidades para medir a capacidade dos
recipientes. So elas:
Mltiplos do litro
decalitro ( dal ) - Capacidade equivalente a 10 litros
1 dal = 10l
hectolitro ( hl ) - Capacidade equivalente a 100 litros
1 hl = 100 l
quilolitro ( kl ) - Capacidade equivalente a 1.000 litros
1 kl = 1.000 l
Submltiplos do litro
decilitro ( dl ) - Capacidade equivalente a 0,1 litros
1 dl = 0,1l 1 l = 10 dl
1 cl = 0,01 l
1l=
centilitro ( cl ) - Capacidade equivalente a 0,01 litros
100 cl.
32
SENAI -PE
1 ml = 0,001 l
1l=
Mltiplos
quilolitro
kl
1 000 l
Submltiplos
decilitro
dl
0,1 l
centilitro
cl
0,01 l
mililitro
ml
0,001 l
Litro
l
1 dm3
Mililitro
ml
1 cm3
SENAI -PE
SENAI -PE
Mltiplos do grama
decagrama ( dag ) - Capacidade equivalente a 10 gramas 1 dag = 10 g
hectograma ( hg ) - Capacidade equivalente a 100 gramas
1 hg = 100 g
tonelada ( t) - Capacidade equivalente a 1 000 quilogramas
1 t = 1 000 kg
Submltiplos do grama
decigrama ( dg ) - Capacidade equivalente a 0,1 gramas
g = 10 dg
centigrama ( cg ) - Capacidade equivalente a 0,01 gramas
1 g = 100 cg
miligrama ( mg ) - Capacidade equivalente a 0,001 gramas
1 g = 1.000 mg
1 dg = 0,1 g
1 cg = 0,01 g
1 mg = 0,001 g
Mltiplos do grama
tonelada
t
1 000
kg
grama
Submltiplos do grama
Deci
Centi
grama grama
Mili
grama
hg
dag
dg
cg
mg
100 g
10 g
1g
0,1 g
0,01 g
0,001 g
35
SENAI -PE
1 d = 86 400
SENAI -PE
Unidade
Fundamental
dia
hora
minuto
segundo
d
86 400 s
h
3 600 s
min
60 s
s
1s
Submltiplos
da segundo
dcimos de
centsimos
segundo
de segundo
0,1 s
0,01 s
SENAI -PE
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
7 dias
30 dias ou 31 dias
30 dias
365 dias
366 dias
360 dias
2 meses
3 meses
6 meses
2 anos
5 anos
10 anos
100 anos
1000 anos
38
SENAI -PE
Instalaes
Contaminao pelo
Meio Ambiente
gua
Colaboradores
Higienizao de
Superfcies
Produtos Qumicos
Pragas
Fig. 2 Requisitos do programa BPF
FONTE: CARTILHA 2: Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. SENAI/DN, 2001 - CODEX ALIMENTARIUS
SENAI -PE
Perigos no dia-a-dia
So situaes, objetos ou servios que podem causar danos sade e a
integridade fsica do consumidor.
Perigos do dia-a-dia
Atravessar a rua
Comer um alimento
estragado ou contaminado
40
SENAI -PE
BIOLGICOS
Como os microorganismos e
suas toxinas.
QUMICOS
Substncias estranhas aos
alimentos: inseticida, metais
pesados, desinfetantes e outras.
FSICOS
Corpos estranhos como:
fragmentos de insetos,
pedaos de plstico, de metal,
de pregos, e outros.
41
SENAI -PE
Infeco Alimentar
Para que ocorra uma infeco alimentar em determinada pessoa, faz-se
necessria a ingesto de alimentos contendo microorganismos patognicos
vivos. Estes microorganismos penetram em determinados tecidos do
organismo, onde se multiplicam e provocam reaes de defesa, que
conhecemos como manifestaes patolgicas do organismo infectado. Em
casos extremos pode haver uma multiplicao generalizada dos
microorganismos, causando sua disseminao, por intermdio do sangue, para
todos os tecidos do organismo (septicemia).
Intoxicao Alimentar
No caso de intoxicaes alimentares no h necessidade de ingesto de
microorganismo, pois a simples ingesto das toxinas responsvel pelos
sintomas de intoxicao.
As toxinas so produzidas durante a reproduo dos microorganismos no
alimento. Se, por exemplo, o alimento for fervido para matar os micrbios,
devemos lembrar que as toxinas nem sempre so destrudas pelo calor.
Uma intoxicao alimentar pode originar-se tambm de outros fatores, tais
como: a presena no alimento de substncia ou produtos estranhos (leo,
graxas, inseticidas, resduos qumicos industriais, etc).
Toxinfeco Alimentar
Quando h ingesto de alimentos que contm microorganismos patognicos
vivos, sendo que estes se multiplicam no organismo (infeco) e ao mesmo
tempo produzem toxinas (intoxicao), dizemos que ocorre uma toxinfeco.
Requisitos gerais para estabelecimentos produtores de alimentos
Higiene pessoal
Higiene ambiental
Higiene operacional
Higiene pessoal
Condio de sade
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar
contaminao microbiolgica do produto, do ambiente e de outros
42
SENAI -PE
43
SENAI -PE
Hbitos Comportamentais
Todas as pessoas envolvidas na fabricao do
produto devem receber treinamento em BPF;
No se deve conversar, tossir ou espirrar;
Sobre o produto que esteja sendo manipulado;
Antes de tossir ou espirrar afastar-se do
44
SENAI -PE
Higiene ambiental
Localizao
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores
indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes, em terrenos no sujeitos a
inundaes. A rea externa no deve oferecer riscos de contaminao/
proliferao de pragas. reas de acmulos de materiais desativados e sucata
devem ser evitadas.
Vias de acesso interno
As reas externas devem ser compactadas e/ou pavimentadas. Quando
recobertas por gramado, este deve ser cortado regularmente.
Edificao/Estrutura
Construo civil
As instalaes devem ser construdas de forma a reduzir ao mximo a
contaminao, facilitar as operaes e permitir fcil limpeza e
manuteno;
As instalaes e o fluxo de operaes devem ser adequados de forma a
evitar contaminaes cruzadas;
Forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservao,
livres de condensao, mofos, e aberturas;
45
SENAI -PE
SENAI -PE
SENAI -PE
Processo
Deve ser adotado um sistema para identificao de produtos para
reprocesso e para descarte;
O armazenamento de produtos para reprocesso deve ser feito sobre
estrados e nunca diretamente no cho;
Produtos provenientes de devoluo de clientes devem ser analisados no
recebimento e deve ser dada disposio adequada (destruio/
reprocesso);
Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e
produtos acabados.
Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos, utenslios, vlvulas, juntas, etc., devem cumprir normas
de desenho sanitrio para manuseio de alimentos;
Os equipamentos e utenslios devem ser construdos preferencialmente
em ao inoxidvel (316 l) ou materiais inertes;
Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e desinfetados sempre
que necessrio, para garantir a sanidade do produto processado;
Detectores de metais e ims, quando necessrios, devem ser instalados
para garantir a retirada de materiais ferrosos e no ferrosos presentes na
matria-prima, produto em processo e produto acabado;
48
SENAI -PE
SENAI -PE
higiene pessoal;
projetos e instalaes;
fabricao;
limpeza e sanificao;
controle integrado de pragas;
controle de qualidade.
SENAI -PE
51
SENAI -PE
FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA
Microorganismos
Os
microorganismos
so
pequenos
organismos vivos unicelulares, com estrutura
celular incompleta ou multicelulares.
A maioria alimenta-se de matria orgnica.
Tm rpida velocidade de multiplicao em
condies adequadas (bactrias).
Fig. 3 - Microscpio
Bactrias
Vrus
Parasitos
Fungos
Bactrias
Caractersticas morfolgicas e estruturais
Organismos unicelulares;
Encontram-se na natureza;
Apresentam-se sob diferentes formas.
Algumas
so teis
causam deteriorao
causam doenas
de alimentos
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Multiplicao
As bactrias so assexuadas e se multiplicam por bipartio.
45C
Multiplicao acelerada de bactrias patognicas
30C
15C
0C
Multiplicao reduzida
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Bolores e leveduras
Bolores
Maiores que bactrias;
Alta capacidade de disseminao no ambiente;
Alteram os alimentos (principalmente vegetais);
Podem provocar doenas;
Alguns so teis industrialmente.
Leveduras
Maiores que bactrias;
Frequentes nos vegetais;
So teis: na produo de bebidas, pes e outros
produtos fermentados;
Deterioram alimentos;
Normalmente no causam danos sade quando veiculados por
alimentos.
Os microorganismos so encontrados:
nos alimentos
nas superfcies
no ar
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no homem
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Bactrias
Fungos
Vrus
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NOOES DE APPCC
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Princpio 2
Identificar os Pontos Crticos de Controle ( PCC ) do processo.
Princpio 3
Estabelecer os Limites Crticos para as medidas preventivas associadas a cada
PCC.
Princpio 4
Estabelecer os critrios para a monitorao dos PCC.
Princpio 5
Estabelecer as aes corretivas a realizar quando a monitorao detecta um
desvio fora do limite crtico.
Princpio 6
Estabelecer um sistema eficaz de registro de dados que documentem o APPCC.
Princpio 7
Estabelecer um sistema para verificar se o Sistema APPCC est funcionando
corretamente.
Antes mesmo de aplicar os princpios anteriormente listados necessrio que se
siga uma sequncia lgica de etapas para que o Sistema APPCC seja
implantado. So elas:
Formao de uma equipe multidisciplinar;
Descrio das caractersticas do produto alimentcio;
Construo de um esquema sequencial de produo e de operaes da
indstria (fluxograma);
Validao do fluxograma de processo.
Seguir para o princpio 1.
Identificao dos perigos
Princpio 1
Identificar os perigos. Preparar uma lista das etapas do processo que podem
aparecer perigos significativos e descrever as medidas preventivas.
Perigo:
Contaminao inaceitvel de natureza biolgica, fsica ou qumica que leva o
alimento a ser imprprio para o consumo humano.
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Medidas preventivas:
Aes de natureza fsica, qumica ou biolgica que podem utilizar-se para
controlar um perigo para a sade.
Identificao dos PCCs
Princpio 2
Identificar os Pontos Crticos de Controle ( PCCs ) do processo.
Os Pontos Crticos de Controle (PCCs) so as etapas do processo de produo
nas quais se controlam os perigos relacionados seguridade do alimento.
PCC
Um ponto, etapa ou processamento em que se pode aplicar uma medida de
controle( ou preventiva) e um perigo pode ser evitado, eliminado ou reduzido a
um nvel aceitvel.
Princpio 3
Estabelecer os Limites Crticos para as medidas preventivas associadas a cada
PCC.
Limite crtico
o critrio que deve cumprir cada medida preventiva em um PCC. A tolerncia
absoluta para a segurana.
Os limites crticos so valores: mensurveis ou
distinguir o que aceitvel do que no .
Monitorao
Sequncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas
para avaliar se um PCC est sob controle.
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Princpio 5
Estabelecer as aes corretivas a realizar quando a monitorao detecta um
desvio fora do limite crtico.
Ao corretiva
Procedimento ou ao a ser tomada quando se verifica que uma varivel
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Quando se detectar, durante a monitorao do processo, que a varivel est fora
dos limites estabelecidos, deve-se aplicar as aes corretivas apropriadas
imediatamente para colocar o processo sob controle.
Sistema de Registro
Princpio 6
Estabelecer um sistema eficaz de registro de dados que documentem o
APPCC.
Registro de Dados
Os dados de monitorao, verificao, dados de laboratrio, etc., devem ser
registrados e, quando possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas.
Devem, tambm, ser registrados quando e onde ocorreram desvios, quais as
medidas corretivas e, se conhecidos, os motivos dos desvios.
Verificao do Sistema APPCC
Princpio 6
Estabelecer um sistema para verificar que o Sistema APPCC est funcionando
corretamente.
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes alm dos usados na monitorao
para certificar se o plano APPCC est em concordncia com o Sistema de
APPCC e se este necessita de modificaes para adequ-lo s necessidades
de segurana do processo.
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Medidas
Preventivas
Limite
Crtico
Limites de
Segurana
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro
Verificao
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
Tabela 10 Quadro resumo do plano de APPCC
Data: __________________________
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CONCLUSO
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REFERNCIAS
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CRDITOS
Elaborao
Bernadete de Lourdes Martins de Sousa ETS Petrolina
Adamastor Primo de Oliveira Jnior - ETS Paulista
Reviso Tcnica
Rachel Freitas Lira ETS Petrolina
Reviso Gramatical / Pedaggica
Jaciline Gomes Buarque Lustosa da Silveira - Diviso de Educao
Profissional e Tecnolgica - DET
Digitao
Bernadete de Lourdes Martins de Sousa ETS Petrolina
Diagramao
Lindalva Maria da Silva - DET
Editorao
Diviso de Educao Profissional e Tecnolgica - DET