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Fundamentos da Produo

e Manipulao de Alimentos

Federao das Indstrias do Estado de Pernambuco


Presidente
Jorge Wicks Crte Real
Departamento Regional do SENAI de Pernambuco
Diretor Regional
Antnio Carlos Maranho de Aguiar
Diretor Tcnico
Uaci Edvaldo Matias
Diretor Administrativo e Financeiro
Heinz Dieter Loges

Ficha Catalogrfica
664.024
S474f

SENAI.DR/PE. Fundamentos da Produo


e Manipulao de Alimentos, Recife, SENAI/DITEC/DET, 2010
1.
2.
3.
4.

Produo de Alimento
Microbiologia
Higienizao de Alimentos
Manipulao dos alimentos
I Ttulo

Direitos autorais de propriedade exclusiva do SENAI. Proibida a reproduo parcial ou total,


fora do Sistema, sem a expressa autorizao do Departamento Regional de Pernambuco.

SENAI Departamento Regional de Pernambuco


Rua Frei Cassimiro, 88 Santo Amaro
50100-260 - Recife PE
Tel.: (81) 3202.9300
Fax: (81) 3222-3837

SUMRIO

INTRODUO ..........................................................................................
CINCIAS APLICADAS ............................................................................
Porcentagem ...................................................................................
Regra de trs ...................................................................................
Sistema de unidades .......................................................................
BOAS PRTICAS DE FABRICAO .......................................................
Definies ........................................................................................
Requisitos gerais para estabelecimentos produtores de alimentos
Elaborao do manual de BPF ........................................................
FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA ..................................................
DOENAS VEICULADAS PELOS ALIMENTOS-DVA .............................
NOES DE APPCC ...............................................................................
Histrico da APPCC ........................................................................
Princpios da APPCC .......................................................................
Identificao de Perigos ..................................................................
Identificao dos pontos crticos de controle ..................................
Monitorao e aes corretivas do PCCs .......................................
Verificao do Sistema APPCC........................................................
Resumo do plano APPCC ...............................................................
CONCLUSO ............................................................................................
REFERNCIAS .........................................................................................

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7
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INTRODUO

A partir da dcada de 80, a Indstria alimentcia vem redirecionando seus


sistemas de gesto da qualidade no sentido de torn-los cada vez mais
preventivos e menos corretivos. Essa tendncia tem-se fortalecido tanto pela
constatao de que os sistemas tradicionais de inspeo e controle de
qualidade no tm sido capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem
como pela necessidade cada vez maior de racionalizar recursos e otimizar
processos. Alm disso, a crescente globalizao dos mercados tem exigido das
empresas a adoo de sistemas equivalentes de controle reconhecidos
internacionalmente.

Alguns conceitos so necessrios para se entender o universo alimentar:

Segurana alimentar (food security) est relacionada ao aspecto


quantitativo. O fundamental para as pessoas o acesso fonte alimentar,
no importando o seu contedo nutricional (Pinazza, 2000). Tambm pode
significar o acesso por todas as pessoas e em todos os momentos a uma
alimentao suficiente para uma vida ativa e saudvel. Segundo Teixeira,
citado por Spers(1993), quando a produo de alimentos de um pas
equivale s suas prprias necessidades diz-se que o mesmo alcanou a
segurana alimentar.
Segurana do alimento ( food safety) refere-se ao aspecto qualitativo. a
garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade
de seu interesse e que lhe garanta a iseno de resduos que prejudiquem
ou causem danos sua sade. Ele deseja consumir alimentos saudveis e
seguros (Spers, 1993).

Como se v, a segurana do alimento um tema que vm assumindo grande


importncia. Entender o comportamento dos consumidores um passo
primordial para que novas aes sejam desenvolvidas visando conquistar novos
mercados e manter a satisfao, dos atuais clientes. Alm do que, permitir o
desenvolvimento de programas que reduzam os ndices de doenas e bitos
causados por alimentos contaminados e possibilitando ainda a garantia ao
direito, sade e vida da populao, bem como preservao do meio
ambiente.

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A adoo de Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas Agrcolas so prrequisitos fundamentais em um programa de Gesto da Segurana e Qualidade
dos Alimentos e considerado a base para a implantao do Sistema APPCC
(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
A seguir apresentamos os programas bsicos e necessrios para a produo de
alimentos seguros, bem como noes bsicas de microbiologia e cincias
aplicadas.

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CINCIAS APLICADAS

Sero apresentados alguns conceitos bsicos das Cincias Aplicadas que iro
apoiar o desenvolvimento do controle de segurana dos alimentos e demais
processos dentro da tecnologia de alimentos.
Em vrias situaes da produo de alimentos e especificamente em clculos
de formulaes e receitas necessitamos utilizar os conceitos de porcentagem,
regra de trs e reas e volumes geomtricos as quais descreveremos a seguir:
Porcentagem
As fraes (ou razes) que possuem denominadores (o nmero de baixo da
frao) iguais a 100, so conhecidas por razes centesimais e podem ser
representadas pelo smbolo "%".
O smbolo "%" lido como "por cento". "5%" l-se "5 por cento". "25%" l-se
"25 por cento".
O smbolo "%" significa centsimos, assim "5%" uma outra forma de se
escrever 0,05, 5 ou 1 por exemplo.
10
20
Veja as seguintes razes:
1 ,
17,
41
70
,
100 100
100' 100
Podemos represent-las na sua forma decimal por:
0,01; 0,17; 0,41; 0,70
E tambm na sua forma de porcentagens por:
1%, 17%, 41%, 70%
Como calcular um valor percentual de um nmero?
Agora que temos uma viso geral do que porcentagem, como calcular quanto
25% de 200?
Multiplique 25 por 200 e divida por 100: 25 . 200 = 50
100
Se voc achar mais fcil, voc pode simplesmente multiplicar 25% na sua
forma decimal, que 0,25 por 200: 0,25 . 200 = 50

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Assim temos:
4% de 32 = 0,04 . 32 = 1,28
15% de 180 = 0,15 . 180 = 27
18% de 150 = 0,18 . 150 = 27
35% de 126 = 0,35 . 126 = 44,1
100% de 715 = 1,00 . 715 = 715
115% de 60 = 1,15 . 60 = 69
200% de 48 = 2,00 . 48 = 96
Repare que no quinto item, 100% de 715 corresponde ao prprio 715, isto
ocorre porque 100% representa o todo, ocorre porque 100% a razo de 100
para 100 (100 : 100) que igual a 1. Por isso 100% de um nmero x o
prprio nmero x, j que o estaremos multiplicando por 1, para sabermos o
valor da porcentagem.
Analisando os itens de 1 a 4, podemos tambm perceber que quando o
percentual menor 100%, o nmero resultante ser menor que o nmero
original. Nos itens 6 e 7 percebemos que o resultado maior que o nmero
original. Isto ocorre porque o percentual maior que 100%.
Nos itens 2 e 3 observamos que 15% de 180 igual a 18% de 150. a% de b
igual a b% de a. Isto devido propriedade comutativa da multiplicao que
diz que a . b = b . a.
Como transformamos uma razo ou frao em porcentagem?
Vimos que razes centesimais um tipo especial de razo, cujo consequente
igual a cem e podem facilmente ser expressas na forma de porcentagem,
simplesmente se eliminando o consequente ou denominador cem e inserindo o
smbolo de porcentagem aps o antecedente ou numerador. Por exemplo:
3 3%
100
15 : 100 15%
Mas, como transformamos a razo 3 : 15 em porcentagem?
Simplesmente realizando a diviso, encontrando assim o valor da razo,
multiplicando-o por 100 e inserindo o smbolo de porcentagem sua direita:
3 : 15 0,2 20%

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Para que serve o clculo da porcentagem?


Razes so utilizadas para podermos comparar grandezas e em sendo a
porcentagem uma razo, exatamente esta a utilidade da porcentagem.
Digamos que a populao de uma cidade A cresceu de 100 mil para 125 mil
em dez anos. Sabemos tambm que no mesmo perodo, a populao da
cidade B passou de 40 mil para 50 mil habitantes. Qual das cidades teve um
aumento populacional maior?
Aumento populacional da cidade A em porcentagem:
( 125000 - 1) . 100 = 25
100000
Aumento populacional da cidade B em porcentagem:
( 50000 - 1) . 100 = 25
40000
Segundos os clculos realizados acima, percebemos que embora a populao
da cidade A seja muito maior que a outra, o aumento percentual das duas
populaes foi o mesmo.
Veja tambm que a razo da populao atual para a populao de 10 anos
atrs, de ambas as cidades a mesma, outra prova de que o crescimento foi
proporcionalmente o mesmo:
125000 : 100000 = 50000 : 40000 = 1,25
1) Quanto 15% de 80?
a) 1,2
b) 21
c) 12
d) 12,2
e) 21,2
Multiplique 15 por 80 e divida por 100:
15 . 80
100 = 12
Se voc achar mais fcil, voc pode simplesmente multiplicar 15% na sua
forma decimal, que 0,15 por 80:
0,15 . 80 = 12
15% de 80 igual a 12.

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2) Quanto 70% de 30?


a) 21
b) 2,1
c) 2,0
d) 1,2
e) 12
Multiplique 70 por 30 e divida por 100:
70 . 30
100 = 21
Ou ento voc pode multiplicar 70% na sua forma decimal, que 0,70 por
30:
0,70 . 30 = 21
70% de 30 igual a 21.

3) Quanto 150% de 45?


a) 6,75
b) 65
c) 67
d) 67,5
e) 65,7
Multiplique 150 por 45 e divida por 100:
150 . 45
100 = 67,5
Voc tambm pode simplesmente multiplicar 150% na sua forma decimal,
1,50 . 45 = 67,5 que 1,50 por 45:
150% de 45 igual a 67,5.
4) Quanto 100% de 40?
a) 4,0
b) 4,4
c) 400
d) 40
e) 40,4
Multiplique 100 por 40 e divida por 100:
100 . 40
= 40
100
Se voc preferir pode multiplicar 100% na sua forma decimal, que 1,00 por
40: 1,00 . 40 = 40

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Na verdade voc no precisa fazer conta alguma. Como voc j sabe 100%
representa o todo, por isto 100% de qualquer nmero ser sempre o prprio
nmero.
100% de 40 igual a 40.
5) Expresse a razo de 19 para 25 como uma porcentagem.
a) 7%
b) 7,6%
c) 96%
d) 9%
e) 76%
A razo de 19 para 25 pode ser expressa nestas duas formas:
Ao realizarmos a diviso de 19 por 25 iremos obter o valor da razo:
19
25 = 0,76
Tal como procedemos no caso das razes centesimais, devemos multiplicar
este valor decimal por cem e acrescentar o smbolo "%" para termos a
representao da porcentagem:
0,76 76%
Assim 19 : 25 na forma de porcentagem igual a 76%.
6) 30% da populao de uma cidade litornea mora na rea insular e os
demais 337.799 habitantes moram na rea continental. Quantas pessoas
moram na ilha?
a) 14.171
b) 144.000
c) 144.171
d) 1.471
e) 144.771
Sabemos que 30% da populao da cidade mora na ilha e o restante 100 %
- 30%, ou seja, 70% mora no continente. Como 70% corresponde a 337.799
habitantes, podemos montar uma regra de trs para calcularmos quantos
habitantes correspondem aos 30% que moram na ilha:
337.799 esto para 70, assim como x est para 30:

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Podemos resolver este exerccio de outra forma: Se multiplicarmos 337.799


por 100 e dividirmos este produto por 70, iremos encontrar o nmero total de
habitantes da cidade:
337799 . 100
= 482570
70
Ao calcular 30% de 482.570 iremos encontrar o nmero de habitantes da
ilha:
482570 . 30%

482570 . 30
144771
100

Portanto a populao da cidade que mora na rea insular de 144.771


habitantes.
7) Se 4% de um nmero igual a 15, quanto 20% deste nmero?
a) 20
b) 25
c) 70
d) 75
e) 7,5
Se dividirmos 15 por 0,04, que equivalente a 4% na sua forma decimal,
iremos obter o nmero que 4% dele igual a 15:
15 375
0,04
Para calcularmos 20% de 375 basta multiplic-lo por 0,20:
375 . 20% 375 . 20 375 . 0,20 75
100
Em uma nica conta faramos:
15 . 0,20 15 . 5 75
0,04
Note que conclumos multiplicando 15 por 5, o que fica bastante claro se
pensarmos que 20% tambm cinco vezes 4%.
20% do referido nmero igual a 75.
8) Do meu salrio R$ 1.200,00 tive um desconto total de R$ 240,00. Este
desconto equivale a quantos por cento do meu salrio?
a) 2%
b) 20%
c) 22%
d) 30%
e) 24%
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SENAI -PE

Vamos resolver este exerccio montando uma regra de trs: O percentual


que eu procuro (x) est para o desconto (R$ 240,00), assim como 100% est
para o meu salrio de R$ 1.200,00:
Portanto este desconto equivale a 20% por cento do meu salrio.
9) Eu tenho 20 anos. Meu irmo tem 12 anos. A idade dele quantos por cento
da minha?
a) 50%
b) 30%
c) 100%
d) 6%
e) 60%
Sem utilizarmos uma regra de trs, basta que se divida o valor do qual se
procura a porcentagem (12), pelo valor que representa os 100% (20) e que
se multiplique o valor obtido por 100:
12 . 100 60
20
Portanto a idade de meu irmo 60% da minha idade.
10) Meu carro alcana uma velocidade mxima de 160 km/h. O carro de meu
pai atinge at 200 km/h. A velocidade mxima do carro do meu pai
quantos por cento da velocidade mxima do meu carro?
a) 12,5%
b) 125%
c) 12%
d) 200%
e) 25%
Basta que dividamos o valor do qual se procura a porcentagem (200), pelo
valor que representa os 100% (160) e que se multiplique o valor obtido por
100:
300 . 100 125
160
Portanto a velocidade mxima do carro do meu pai 125% da velocidade
mxima do meu carro. O percentual encontrado (125%) maior que 100%
porque o carro de meu pai 25% mais veloz que o meu.

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11) Por um descuido meu, perdi R$ 336,00 dos R$ 1.200,00 que eu tinha em
meu bolso. Quantos por cento eu perdi desta quantia?
a) 28%
b) 2,8%
c) 228%
d) 0,28%
e) 100%
R$ 336,00 28% de R$ 1.200,00. Obtemos este valor dividindo-se 336 por
1200:
336,00
= 0,28
1.200,00
0,28 est na forma decimal, ento o multiplicamos por 100 para coloc-lo
na sua forma percentual: 28%. Portanto:
Eu perdi 28% desta quantia.
12) Dei ao meu irmo 25 das 40 bolinhas de gude que eu possua. Quantos por
cento das minhas bolinhas de gude eu dei a ele? Com quantos por cento
eu fiquei?
25 62,5% de 40. Obtemos este valor pela diviso de 25 por 40:
25
40

= 0,625

0,625 est na sua forma decimal, ento o multiplicamos por 100 para
coloc-lo na sua forma percentual: 62,5%. Este o nmero de bolinhas
que eu dei.
A diferena entre 40 e 25 15. Como 40 equivale a 100% e 25 equivale a
62,5%, ento 15 equivale diferena entre 100% e 62,5% que 37,5%:
40 25 = 15
100% - 62,5% = 37,5%
Chegaramos tambm aos mesmos 37,5% se tivssemos dividido 15 que
a quantidade de bolinhas que ficaram comigo, por 40 que a quantidade
total.
Portanto: Eu dei 62,5% das bolinhas de gude que eu possua e fiquei com
37,5%.

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13) Ao comprar um produto que custava R$ 1.500,00 obtive um desconto de


12%. Por quanto acabei pagando o produto? Qual o valor do desconto
obtido?
12% de R$ 1.500,00 R$ 180,00. Chegamos a este valor pela conta
abaixo:
1.500,00 . 0,12 = 180,00
A diferena entre R$ 1.500,00 e R$ 180,00 de R$ 1.320,00, conforme
calculado a seguir:
1.500,00 180,00 = 1.320,00
Portanto: Com o desconto percentual obtido de 12%, em valor obtive
R$ 180,00 de desconto e acabei pagando R$ 1.320,00.
14) Na festa de aniversrio do meu sobrinho derrubei uma mesa onde estavam
40 garrafas de refrigerante. Sobraram apenas 15% das garrafas sem
quebrar. Quantas garrafas sobraram e quantas eu quebrei?
15% de 40 6. Chegamos a este valor pela conta abaixo:
40 . 0,15 = 6
A diferena entre 40 e 6 de 34, conforme calculado a seguir:
40 6 = 34
Portanto: Das 40 garrafas que estavam na mesa, eu quebrei 34 e sobraram
apenas 6.
15) Dos 28 bombons que estavam na minha gaveta, j comi 75%. Quantos
bombons ainda me restam?
75% de 28 21. Chegamos a este valor pela conta abaixo:
28 . 0,75 = 21
A diferena entre 28 e 21 de 7, conforme calculado a seguir:
28 21 = 7
7 o nmero de bombons que ainda me restam, mas poderamos ter
chegado a este resultado por outro caminho.
Como eu j comi 75% dos 100% dos bombons que eu possua, ainda
tenho 25% deles, basta ento calcularmos quanto 25% de 28:
28 . 0,25 = 7
Portanto: Dos 28 bombons ainda me restam 7.
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16) Comprei 30 peas de roupa para revender. Na primeira sada eu estava


com sorte e consegui vender 60%. Quantas peas de roupa eu vendi?
60% de 30 18. Chegamos a este valor pela conta abaixo:
30 . 0,6 = 18
Portanto: Eu vendi 18 das 30 peas logo na primeira sada.
17) Em uma cesta eu possua certa quantidade de ovos. As galinhas no meu
quintal botaram 10% da quantidade dos ovos que eu tinha na cesta e nela
os coloquei, mas por um azar meu, um objeto caiu sobre a dita cuja e 10%
dos ovos foram quebrados. Eu tenho mais ovos agora ou inicialmente?
Digamos que originalmente eu tivesse x ovos. Como voc sabe 10% pode
ser escrito como 0,1 j que 10% equivalem a 10 divididos por 100. Desde
que minhas galinhas botaram uma quantidade equivalente a 10% da que
eu possua isto equivale a dizer que alm dos x ovos originais, agora eu
possuo mais 0,1x, ou seja, agora eu tenho 1,1x ovos:
S que quando eu tinha 1,1x ovos eu acabei perdendo 10% deles, ou seja,
fiquei com 90% dos ovos, j que dos 100% eu perdi 10%:
0,99x representam 99% dos ovos que eu tinha originalmente e j que eu
tinha 100%, ao ficar com 99% fiquei com 1% a menos que a quantidade
original.
Portanto: Inicialmente eu tinha mais ovos que agora.
De forma resumida, a quantidade original de ovos pode ser representada
pelo nmero 1 (100% dos ovos).
Como foram acrescentados mais 10%, este acrscimo de 10% equivale a
100% + 10%, ou seja, equivale a 110% que equivalente a 1,1.
Ao perder 10% eu fiquei apenas com 90% dos ovos, ou seja, fiquei com 0,9
deles.
Multiplicando-se tais valores teremos:
(1 . 1,1) . 0,9 0,99 99%
Estes 99% so os ovos que ainda me restam.

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18) O aumento salarial de certa categoria de trabalhadores seria de apenas


6%, mas devido interveno do seu sindicato, esta mesma categoria
conseguiu 120% de aumento sobre o percentual original de 6%. Qual foi o
percentual de reajuste conseguido?
Estamos falando de acrscimo de porcentagem de porcentagem, j que os
6% originais foram aumentados em 120%. Vejamos como vai ficar a
resoluo: Ou seja, o aumento conseguido foi de 13,2%, mas podemos
pensar na resoluo do problema de uma outra forma: O aumento
conseguido originalmente era de 6%, este percentual equivale a 100% do
aumento conseguido, mas como conseguiu-se mais 120% de aumento,
ento o passamos a ter 220% ( 100% + 120%) de aumento sobre os 6%,
logo o problema consiste em se calcular 220% de 6%:
Portanto: O percentual de reajuste conseguido pela categoria foi 13,2%.
19) Quanto 60% de 200% de 80%?
Neste tipo de exerccio devemos multiplicar todos os percentuais. Todos
eles devem ser passados para a sua forma decimal, exceto o ltimo:
Portanto: 60% de 200% de 80% igual a 96%
20) Quanto 45% de 90% de 180?
Neste tipo de exerccio devemos multiplicar todos os percentuais passados
para a sua forma decimal, pelo nmero que se deseja achar o percentual:
Portanto: 45% de 90% de 180 72,9.
Regra de Trs
A resoluo de problemas que envolvem grandezas proporcionais pode ser
realizada atravs de uma regra prtica denominada "regra de trs".
Se tivermos duas grandezas diretamente proporcionais, utilizaremos a regra de
trs simples direta" e caso elas sejam inversamente proporcionais,
utilizaremos a "regra de trs simples inversa".
Nos problemas onde temos trs ou mais grandezas, utilizamos a "regra de trs
composta". Observe que neste caso, um mesmo problema pode envolver tanto
grandezas diretamente proporcionais, quanto grandezas inversamente
proporcionais.

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SENAI -PE

Regra de Trs Simples Direta


Uma pessoa recebe R$ 1.800,00 por 30 dias trabalhados. Quantos dias esta
pessoa precisar trabalhar para ter direito a receber R$ 1.200,00?
Este o tpico caso da utilizao de uma "regra de trs simples direta". Simples
por envolver apenas duas grandezas proporcionais, e direta, porque quando
uma grandeza aumenta, a outra tambm aumenta. Se uma diminui, o mesmo
ocorre com a outra.
Chamemos de S a grandeza que representa o salrio e de D a grandeza
que representa o nmero de dias de trabalho e vejamos a representao
abaixo: As setas apontam na mesma direo, pois as grandezas so
diretamente proporcionais. Percebemos isto, pois ao diminuirmos o nmero de
dias trabalhados, tambm teremos o respectivo salrio diminudo. Como o
salrio vai ser reduzido, obviamente o nmero de dias de trabalho tambm
ser. Conclumos assim, que as grandezas S e D so diretamente
proporcionais.
De acordo com a orientao das setas, podemos ento montar a proporo:
Conclumos que para ter o direito a receber os R$ 1.200,00, a pessoa ter que
trabalhar por 20 dias.
Como voc pode notar a resoluo de um problema de regra de trs, tem por
base a "propriedade fundamental das propores".
Regra de Trs Simples Inversa
Dois pedreiros trabalhando juntos conseguem construir certo muro em 6 horas
de trabalho. Se ao invs de dois, fossem trs pedreiros, em quantas horas tal
muro poderia ser construdo?
Voc pode facilmente compreender que aumentando o nmero de pedreiros, o
tempo necessrio para a construo do muro ser menor, pois a mo de obra
aumenta, mas a tarefa continua a mesma.
Percebemos ento que este problema trata grandezas inversamente
proporcionais, ou seja, quando uma grandeza aumenta, a outra diminui e viceversa.
Vamos chamar de P a grandeza que representa a quantidade de pedreiros e
de H a grandeza que representa o nmero de horas de trabalho para a
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SENAI -PE

construo do muro. Vejamos ento a representao abaixo: Neste caso, as


setas apontam na direo oposta, pois as grandezas so inversamente
proporcionais.
Para a resoluo do problema, iremos novamente utilizar a "propriedade
fundamental das propores", no entanto para que isto seja possvel, devemos
primeiro deixar as duas setas com a mesma orientao. Como a seta referente
grandeza H (a grandeza referente ao x) est para cima, iremos inverter os
termos da outra razo para que a sua seta tambm fique para cima: Perceba
que sempre que tenhamos que realizar alguma mudana na orientao das
setas, a grandeza que contm o termo x tomada como referncia e no
alterada. A outra grandeza, ou outras no caso de se tratar de uma regra de trs
composta, que deve mudar.
Ento, agora podemos montar a proporo segundo a "propriedade
fundamental das propores": Portanto com trs pedreiros sero necessrias
apenas 4 horas de trabalho.
Regra de Trs Composta
Uma pessoa consome 4000 litros de gua por ms. Quantos litros de gua
duas pessoas iro consumir em um ano?
Primeiramente para facilitar a explicao, iremos atribuir uma letra a cada
grandeza. Sejam elas:
P: O nmero de pessoas;
L: A quantidade de litros de gua;
T: O perodo de tempo envolvido.
Montemos a representao para analisarmos o problema, mas no lugar de um
ano, iremos utilizar doze meses, para que os dois perodos de tempo fiquem na
mesma unidade de medida: A ordem de colocao das grandezas na
representao acima, a mesma que a do enunciado do problema.
Como voc pode perceber, a grandeza L, que a grandeza que estamos
procurando (a grandeza que contm o termo x), no est posicionada nem
direita, nem esquerda do diagrama. Isto uma m ideia, pois ir dificultar em
muito a resoluo do problema, por isto devemos pass-la para a extremidade
direita, ou para a esquerda. Vamos escolher esta ltima:

19

SENAI -PE

Agora ficou melhor, vamos ento identificar a orientao das setas, ou em


outras palavras, determinar se as grandezas so diretamente ou inversamente
proporcionais entre si.
A grandeza de referncia a grandeza L. A posio da sua seta pode ser
arbitrada tanto para cima, quanto para baixo, tanto faz. Vamos escolher para
baixo: Agora vamos determinar se L e P so diretamente proporcionais ou no.
Sabemos que uma pessoa consome 4000 litros. Como mais pessoas iro
consumir mais litros, ento as grandezas so diretamente proporcionais, logo a
seta de P ter a mesma orientao da seta de L, ou seja, tambm para baixo.
Finalmente falta-nos determinar se L e T so diretamente ou inversamente
proporcionais.
Sabemos que em um ms so consumidos 4000 litros. Obviamente se
aumentarmos o tempo de consumo, tambm aumentaremos o consumo em
litros, ento as grandezas so diretamente proporcionais, logo a seta de T ter
a mesma orientao da seta de L, isto , para baixo.
Se houvesse alguma seta com orientao oposta seta de L, os termos desta
grandeza deveriam ser invertidos. Como no o caso, basta montarmos a
proporo e resolv-la:
Portanto as duas pessoas iro consumir 96 mil litros de gua em um ano. A
ttulo de curiosidade, 96000 litros equivalem a 96 metros cbicos.
1) Levo duas horas e meia para percorrer 15km. Se eu tiver que percorrer
54km, quanto tempo eu levarei?
Temos a grandeza tempo (T) e a grandeza distncia (D). Quando a distncia
aumenta, o tempo tambm aumenta, por isto as duas grandezas so
diretamente proporcionais e na representao, as duas tero a seta com a
mesma orientao e, portanto no ser necessrio que se faa a inverso
de termos para torn-las diretamente proporcionais, j que elas j o so:
T
2,5
x

P
15
54

20

SENAI -PE

Podemos ento resolver a questo:


2,5 = 15 x . 15 = 2,5 . 54 x = 2,5 . 54
x = 9
x
54 =
15
Portanto levarei 9 horas para percorrer os 54km.
2) Um produtor rural tem uma produo anual de frangos de cerca de 18
toneladas. Em um bimestre este produtor ir produzir quantas toneladas de
frango?
Temos a grandeza tempo (T) e a grandeza produo (P). Quando o tempo
diminui, a produo tambm diminui, logo as duas grandezas so
diretamente proporcionais e na representao, a orientao da seta ser a
mesma para as duas grandezas.
Para padronizar a unidade de tempo, ao invs de trabalharmos com anos,
iremos trabalhar com bimestres. Portanto utilizaremos 6 bimestres no lugar
de utilizarmos 1 ano:
T
6
1

P
18
x

Resolvendo ento o problema:


6 = 18 x . 6 = 1 . 18 x = 1 . 18 x = 3
6
x
1
Em um bimestre o produtor produzir 3 toneladas de frango.
3) Para encher um tanque de 10 mil litros, leva-se 4 horas. Para abastecer tal
tanque com apenas 2500 litros, qual o tempo necessrio?
Temos a grandeza capacidade (C) e a grandeza tempo (T). Quando a
capacidade diminui, o tempo tambm diminui, tratam-se ento de duas
grandezas diretamente proporcionais, as quais representaremos com a
mesma orientao da seta:
C
10000
2500

T
4
x

21

SENAI -PE

Resolvendo o exerccio:
10000
4
=
2500
x

x . 10000 = 2500 . 4 x = 2500 . 4 x =1


10000

O tempo necessrio para o abastecimento de apenas 2500 litros ser de 1


hora.
4) Em 15 minutos eu consigo descascar 2kg de batatas. Em uma hora
conseguirei descascar quantos quilogramas?
Temos a grandeza tempo (T) e a grandeza quantidade (Q). Quando
aumenta a quantidade a descascar, o tempo tambm aumenta, por isto as
duas grandezas so diretamente proporcionais e na representao, as
duas tero a seta com a mesma orientao.
Observe que no podemos trabalhar com horas e minutos ao mesmo tempo,
por isto arbitramos trabalhar em minutos. Ao invs de uma hora,
utilizaremos 60 minutos:
T
15
60

Q
2
x

Podemos ento resolver a questo:


15
2
=
60
x

.x . 15 = 60 . 2 x = 60 . 2 x = 8
15

Portanto conseguirei descascar 8kg de batatas em uma hora.


5) Uma pessoa bebe trs copos de gua a cada duas horas. Se ela passar
acordada 16 horas por dia, quantos copos d'gua ela beber neste
perodo?
Temos a grandeza quantidade(Q) e a grandeza tempo (T). Quando o tempo
aumenta, a quantidade tambm aumenta, logo as duas grandezas so
diretamente proporcionais e na representao, a orientao da seta ser a
mesma para as duas grandezas.
Q
3
x

T
2
16

22

SENAI -PE

Resolvendo ento o problema:


3
2 .x . 2
=
= 3 . 16 x = 3 . 16
x
16
2

x = 24

Em 16 horas a pessoa ir beber 24 copos d'gua.


6) Um trem com 4 vages transporta 720 pessoas. Para transportar 1260
pessoas, quantos vages seriam necessrios?
Temos a grandeza vago (V) e a grandeza pessoa (P). Quando o nmero de
pessoas aumenta, o nmero de vages tambm aumenta, logo as duas
grandezas so diretamente proporcionais e na representao, a orientao
da seta ser a mesma para as duas grandezas.
V
4
x

P
720
1260

Solucionando ento o problema:


4
720 x . 720 4 . 1260 x
=
=
= 4 . 1260 x = 7
x
1260
720
Para transporte de 1260 pessoas seriam necessrios 7 vages.
7) Uma doceira faz 300 docinhos em 90 minutos. Se ela dispuser de apenas 27
minutos, quantos docinhos conseguir fazer?
Temos a grandeza quantidade (Q) e a grandeza tempo (T). Quando o
tempo diminui, a quantidade tambm diminui, por isto as duas grandezas
so diretamente proporcionais e na representao, as duas tero a seta
com a mesma orientao:
Q
T
300 90
x
27
Podemos ento resolver a questo:
300 90 .x . 90 300 . 27 x
=
=
= 300 . 27
X
27
90

x = 90

Portanto em 27 minutos a doceira conseguir fazer 90 docinhos.

23

SENAI -PE

8) Um barco pesqueiro tem uma produo de 15 toneladas por viagem. Para


uma produo de 90 toneladas, qual o nmero necessrio de viagens?
Temos a grandeza produo (P) e a grandeza viagem (V). Quando a
produo aumenta, o nmero viagens tambm aumenta, logo as duas
grandezas so diretamente proporcionais e na representao, a orientao
da seta ser a mesma para as duas grandezas.
P
15
90

V
1
x

Resolvendo ento o problema:


15
1
=
90
x

x . 15 = 90 . 1 x = 90 . 1
15

x = 6

Uma produo de 90 toneladas ser atingida com um total de 6 viagens.


9) Uma vela com pavio de 10cm demora 45 minutos para queimar por inteiro.
Para queimar 3cm desta vela, qual o tempo necessrio?
Temos a grandeza comprimento (C) e a grandeza tempo (T). Quando o
comprimento a queimar diminui, o tempo necessrio para isto tambm
diminui, tratam-se ento de duas grandezas diretamente proporcionais, e
as representaremos com a mesma orientao da seta.
C
10
3

T
45
x

Solucionando o exerccio:
10
45
=
3
x

x . 10 = 3 . 45 x = 3 . 45
10

x = 13,5

A queima de 3cm desta vela levar 13,5 minutos.


10) Um arteso consegue fazer trs bonecos em 18 minutos. Em oito horas de
trabalho quantos bonecos este arteso conseguiria produzir?
Temos a grandeza quantidade (Q) e a grandeza tempo (T). Quando o
tempo aumenta, a quantidade tambm aumenta, por isto as duas
grandezas so diretamente proporcionais e na representao, as duas
tero a seta com a mesma orientao.

24

SENAI -PE

Note que parte do problema fala em horas e parte fala em minutos. Como
no podemos trabalhar com unidades de tempo distintas, decidimos
trabalhar em horas. Ao invs de 18 minutos, utilizaremos 0,3 horas, valor
obtido dividindo-se 18 por 60:
Vamos ento resolver a questo:
Q
T
3 0,3
x
8
Portanto em 8 horas o arteso conseguiria produzir 80 bonecos.
3
=
x

0,3 x . 0,3 = 3 . 8 x = 3 . 8
0,3
8

x = 80

Sistemas de Unidades
Desde o aparecimento do homem na terra a necessidade de contar e mensurar
as coisas sempre esteve presente. Cada pais, cada regio criava suas prprias
medidas e isso dificultava em muito o comrcio e o intercmbio entre os povos.
Sculos se passaram at que uma comisso de fsicos e matemticos
organizassem um sistema de pesos e medidas e padronizassem as medies.
A criao do Sistema Mtrico Decimal foi uma contribuio fundamental da
Revoluo Francesa. Ele se baseia em mltiplos de dez, da o nome decimal.
A sua unidade bsica o Metro inicialmente definido como a dcima
milionsima parte do comprimento do meridiano terrestre.
Entre 1960 e 1983 foi redefinido como o comprimento de onda do istopo 86 do
Krypton; e em 1983 voltou a ser redefinido como o comprimento do percurso
efetuado pela luz, no vcuo, em 1/299.792.458 segundos: medida que
reproduzvel em laboratrio.

25

SENAI -PE

Hoje, o sistema mtrico decimal universalmente aceito. Apenas os Estados


Unidos (USA) por inrcia ou pela importncia da sua economia ainda no
sentiram a necessidade de adaptar este sistema.
Em 1960, a 10 Conferncia Internacional de Pesos e Medidas adotou o
International System of Units (SI). Este sistema baseado em sete unidades
de medida:

O Metro para unidade de comprimento (m);


O Quilograma para unidade de massa (kg);
O Segundo para unidade de tempo (s);
O Kelvin para unidade de temperatura termodinmica (K);
A Candela para unidade de intensidade luminosa (cd);
O Ampre como unidade eltrica (A);
O Mole para a quantidade de substncia (mol).

Unidades de Comprimento
importante compreendermos que medir comparar com uma medida padro
adotada. Para medirmos comprimento utilizamos o padro universal metro.
Como a medida padro metro se torna pequena para medirmos grandes
comprimentos e muito grande ao medirmos pequenos comprimentos foram
criados os mltiplos e submltiplos do metro.
Como mostramos na tabela a seguir:
Mltiplos
Unidade
Fundamental
quilmetro hectmetro decmetro

metro

Submltiplos
decmetro centmetro milmetro

km

hm

dam

dm

cm

mm

1 000 m

100 m

10 m

0,1 m

0,01 m

0,001 m

Tabela 1 - Mudanas de Unidade - Unidades de Comprimento

Como o prprio nome indica, o sistema mtrico decimal, ou seja, cada


unidade 10 vezes maior que a unidade que a antecede.
Assim:
O metro 10 vezes maior que o decmetro, 100 vezes maior que o centmetro
e 1 000 vezes maior que o milmetro.

26

SENAI -PE

O metro 10 vezes menor que o decmetro, 100 vezes menor que o


hectmetro e 1 000 vezes menor que o quilmetro.
Exemplo 1 - Transformar 12,45 hm em dm.
Como o decmetro a terceira casa direita do hectmetro, caminharemos
com a vrgula trs casas para a direita, e se necessrio, completaremos o
nmero com zeros.
Ento: 12,45 hm = 12 450 dm
Exemplo 2 - Transformar 367 mm em dam.
Como o decmetro a quarta casa esquerda do milmetro, caminharemos
com a vrgula quatro casas para a esquerda, e se necessrio, completaremos o
nmero com zeros.
Ento: 367 mm = 0,0367 dam
Unidades de rea ou Superfcie
O metro quadrado (m2) a unidade fundamental de rea ou superfcie.
J sabemos que medir comparar com uma medida padro adotada. A
unidade fundamental de superfcie chama-se metro quadrado ( m2 ), que a
medida correspondente superfcie de um quadrado com 1 metro de lado.
Quando afirmamos, por exemplo, que a rea de uma sala igual a 38 m2,
estamos afirmando que nessa sala "cabem" 38 quadrados de 1m x 1m.
Como a medida padro metro quadrado se torna pequena para medirmos
grandes superfcies e muito grande ao medirmos pequenas superfcies foram
criados os mltiplos e submltiplos do metro quadrado. Como mostrado na
tabela a seguir:
Mltiplos

Unidade
Fundamental

Submltiplos

quilmetro hectmetro decmetro


quadrado
quadrado
quadrado
2
2
km
hm
dam2

metro
quadrado
m2

decmetro centmetro milmetro


quadrado quadrado quadrado
dm2
cm2
mm2

1 000 000
m

10 000 m2

100 m2

1 m2

0,01 m2

Tabela 2 - Mudanas de Unidade - Unidades de rea ou Superfcie

27

0,000 1
m

0,000
000 1 m2

SENAI -PE

Como a tabela nos mostra cada unidade 100 vezes maior que a unidade
posicionada sua direita e 100 vezes menor que a unidade posicionada sua
esquerda. Assim:
O metro quadrado 100 vezes maior que o decmetro quadrado, 10 000 vezes
maior que o centmetro quadrado e 1 000 000 vezes maior que o milmetro
quadrado.
O metro quadrado 100 vezes menor que o decmetro quadrado, 10 000
vezes menor que o hectmetro quadrado e 1 000 000 vezes menor que o
quilmetro quadrado.
Exemplo 3 - Transformar 93,02 km2 em m2.
Como o metro quadrado a terceira casa direita do quilmetro quadrado,
caminharemos com a vrgula duas casas at o hectmetro quadrado, duas
casas at o decmetro quadrado e mais duas casas at o metro quadrado, ou
seja, caminharemos 3 x 2 = 6 casas para a direita, e se necessrio,
completaremos o nmero com zeros.
Ento: 93,02 km2 = 93 020 000 m2
Exemplo 4 - Transformar 431,8 cm2 em hm2.
Como o hectmetro quadrado a quarta casa esquerda do quilmetro
quadrado, caminharemos com a vrgula duas casas at o decmetro quadrado,
duas casas at o metro quadrado, duas casas at o decmetro quadrado e
mais duas casas at o hectmetro quadrado, ou seja, caminharemos 4 x 2 = 8
casas para a esquerda, e se necessrio, completaremos o nmero com zeros.
Ento: 431,8 cm2 = 4,31 dm2 = 0,0431 m2 = 0,000 431 dam2 = 0,000 004 31
hm2

28

SENAI -PE

rea das Principais Figuras Planas

Fig. 1 Figuras geomtricas

Unidades Agrrias de Superfcie


Para grandes extenses agrrias utilizamos a unidade legal de superfcie
are ( a )

O are a superfcie equivalente a 100 metros quadrados, que j sabemos ser


equivalente a 1 decmetro quadrado.
Como a unidade legal de superfcie agrria se torna pequena para medirmos
grandes superfcies e muito grande ao medirmos pequenas superfcies foi
criado um mltiplo e um submltiplo do are. Como mostrado na tabela a seguir:
Mltiplo
hectare
ha
100 a
1 hm2

Unidade
Fundamental
are
a
1a
1 dam2

Submltiplo
centiare
ca
0,01 a
1 m2

Tabela 3 - Mudanas de Unidade - Unidades Agrrias de Superfcie


29

SENAI -PE

Como a tabela nos mostra cada unidade 100 vezes maior que a unidade
posicionada sua direita e 100 vezes menor que a unidade
posicionada sua esquerda. Assim:
O are 100 vezes maior que o centiare e 100 vezes menor que o hectare
Para transformarmos as medidas agrrias para as medidas normais de
superfcie, basta lembrarmos que:
1 ha = 1 hm2

1 a = 1 dam2

1 ca = 1 m2

Apesar do Are ser a unidade agrria legal, o hectare a nica


verdadeiramente utilizada nas medidas de grandes extenses de terra.
No interior do Brasil muito utilizado o Alqueire - medida agrria equivalente
a:
Alqueire Mineiro equivalente a 48.400 m2 ou 4,84 ha nos estados de
Minas Gerais, Rio de Janeiro e Gois;
Alqueire Paulista equivalente a 24.200 m2 ou 2,42 ha no estado de So
Paulo;
Alqueire do Nordeste equivalente a 27.225 m2 ou 2,7225 ha nos
estados do nordeste do Brasil.
Unidades de Volume
O metro cbico (m3) a unidade fundamental de volume.
J sabemos que medir comparar com uma medida padro adotada. A
unidade fundamental de volume chama-se metro cbico ( m3 ) que a medida
correspondente ao volume de um cubo com 1 metro de lado. Quando
afirmamos, por exemplo, que o volume de um slido igual a 75 m3 , estamos
afirmando que esse slido ocupa no espao um volume equivalente a 75 cubos
de 1m x 1m x 1 m.
Como a medida padro metro cbico se torna pequena para medirmos grandes
volumes e muito grande ao medirmos pequenos volumes foram criados os
mltiplos e submltiplos do metro cbico, que mostraremos na tabela a seguir:

30

SENAI -PE

Unidade
Fundamental

Mltiplos
quilmetro hectmetro decmetro
cbico
km

109 m3

cbico
hm

106 m3

cbico
dam

metro cbico

103 m3

1 m3

Submltiplos
decmetro centmetro milmetro
cbico
dm

10-3 m3

cbico
cm

10-6 m3

cbico
mm3
10-9 m3

Tabela 4 - Mudanas de Unidade - Unidades de Volume

Como a tabela nos mostra cada unidade 1 000 vezes maior que a unidade
posicionada sua direita e 1 000 vezes menor que a unidade posicionada
sua esquerda.
Assim: O metro cbico 1 000 vezes maior que o decmetro cbico, 1 000 000
vezes maior que o centmetro cbico e 1 000 000 000 vezes maior que o
milmetro cbico.
O metro cbico 1 000 vezes menor que o decmetro cbico, 1 000 000 vezes
menor que o hectmetro cbico e 1 000 000 000 vezes menor que o quilmetro
cbico.
Exemplo 5 - Transformar 0,003470 dam3 em dm3.
Como o decmetro cbico a segunda casa direita do decmetro cbico,
caminharemos com a vrgula trs casas at o metro cbico, e mais trs casas
at o decmetro cbico, ou seja, caminharemos 3 x 2 = 6 casas para a direita, e
se necessrio, completaremos o nmero com zeros.
Ento: 0,003470 dam3 = 3,470 m3 = 3470 dm3
Exemplo 6 - Transformar 431 858,7 mm3 em m3.
Como o metro cbico a terceira casa esquerda do milmetro cbico,
caminharemos com a vrgula trs casas at o centmetro cbico, trs casas at
o decmetro cbico e mais trs casas at o metro cbico, ou seja,
caminharemos 3 x 3
= 9 casas para a esquerda, e se necessrio,
completaremos o nmero com zeros.
Ento: 4 318 58,7 mm3 = 431,857 8 cm3 = 0, 431 857 8 dm3= 0,000 431 857 8
m3 . Volume de alguns Slidos.

31

SENAI -PE

Unidades de Capacidade
A diferena entre Volume e Capacidade
Voc certamente j viu um paraleleppedo, aqueles blocos de pedra que ainda
calam boa parte de nossas ruas. Ele possui volume j que ele ocupa lugar no
espao. No seria correto afirmarmos que ele possui capacidade. Dentro dele
no h espao para conter nada.
Uma caixa de sapato, por sua vez, tambm ocupa lugar no espao, portanto
possui volume, mas, alm dele, ainda possui a capacidade de conter algum
volume em seu interior.
A Medida de Capacidade
Dentro de nosso sistema mtrico decimal, consideramos como unidade
fundamental de capacidade o litro ( l ) e de acordo com o Comit Internacional
de Pesos e Medidas, o litro , aproximadamente, equivalente ao o volume de
um cubo que possui 1 dm de aresta, ou seja:
1 litro = 1,000027 dm3 e aceitaremos que: 1 litro = 1 dm3.
A Capacidade interna de um cubo de 1 dm de aresta e paredes desprezveis
de 1 litro.
Outras Unidades de Capacidade
Alm do litro, utilizamos outras unidades para medir a capacidade dos
recipientes. So elas:
Mltiplos do litro
decalitro ( dal ) - Capacidade equivalente a 10 litros
1 dal = 10l
hectolitro ( hl ) - Capacidade equivalente a 100 litros
1 hl = 100 l
quilolitro ( kl ) - Capacidade equivalente a 1.000 litros
1 kl = 1.000 l
Submltiplos do litro
decilitro ( dl ) - Capacidade equivalente a 0,1 litros
1 dl = 0,1l 1 l = 10 dl
1 cl = 0,01 l
1l=
centilitro ( cl ) - Capacidade equivalente a 0,01 litros
100 cl.
32

SENAI -PE

mililitro ( ml ) - Capacidade equivalente a 0,001 litros


1.000 ml.

1 ml = 0,001 l

1l=

E montando uma tabela, teremos:


Unidade
Fundamental
hectolitro decalitro
litro
hl
dal
l
100 l
10 l
1l

Mltiplos
quilolitro
kl
1 000 l

Submltiplos
decilitro
dl
0,1 l

centilitro
cl
0,01 l

mililitro
ml
0,001 l

Tabela 5 Submltiplos do litro

Transformao de Unidades de Capacidade


Diferente do que acontece com as unidades de volume, as unidades de
capacidade variam como as unidades de comprimento, ou seja: Cada unidade
10 vezes maior que a unidade que a antecede. Assim:
O litro 10 vezes maior que o decilitro, 100 vezes maior que o centilitro e 1 000
vezes maior que o mililitro.
O litro 10 vezes menor que o decalitro, 100 vezes menor que o hectolitro e 1
000 vezes menor que o quilolitro.
Exemplo 7: Transfomar 5,34 kl para dl
De 5,34 kl para dl caminharemos quatro casas para a direita, com isso,
andaremos com a vrgula para a direita quatro casas, Assim: 5,34 kl = 53.400 dl
Exemplo 8: Transfomar 78.603 dl para hl
De 78.603 dl para hl caminharemos trs casas para a esquerda, com isso,
andaremos com a vrgula trs casas para a esquerda,
Assim: 78.603 dl = 78,603 hl
Relao entre as Unidades de Volume e Capacidade
Como j havamos visto na definio de litro: 1 litro = 1 dm3 e como
consequencia: 1 kl = 1 m3 e 1 ml = 1 cm3. Veja a tabela:
Quilolitro
kl
1 m3

Litro
l
1 dm3

Mililitro
ml
1 cm3

Tabela 6 Unidades de volume e capacidade


33

SENAI -PE

Transformao de Unidades de Capacidade e Volume


Para transformarmos Unidade de Capacidade em unidades de Volume e viceversa devemos ter sempre a relao de igualdade:
1 l = 1 dm3
Exemplo 9: Quantos litros esto contidos em 45,7 cm3 ?
Inicialmente transformaremos cm3 em dm 3 45,7 cm3 = 0,0457 dm3 e assim
0,0457 dm3 = 0,0457 litros
Exemplo 10:
Quantos litros de gua cabem numa piscina de 10 m x 5 m x 3 m?
Inicialmente calculemos o volume dessa piscina:
10 m x 5 m x 3 m = 150 m3. Transformemos 150 m3 para dm3 150 m3 =
150.000 dm3 = 150.000 litros de gua
Exemplo 11: Um vasilhame contm 2,75 litros de refrigerante. Quantos cm3 ele
contm?
Sabemos que 2,75 l = 2,75 dm3 e passando para cm3, teremos: 2,75 dm3 =
2.750 cm3.
A Unidade de Massa
Dentro de nosso sistema mtrico decimal, consideramos como unidade
fundamental de massa o quilograma(kg). Para mantermos a coerncia com as
demais medidas, ainda consideraremos o grama(g) como unidade
fundamental.
A Diferena entre Peso e Massa
Definimos Massa como sendo a quantidade de matria presente em um corpo
e definimos peso como sendo a ao da fora da gravidade sobre essa massa.
Como a fora da gravidade varia de acordo com a distncia que o objeto se
encontra do centro da terra, o peso varivel, mas a massa de um corpo
sempre constante. Numa mesma regio os conceitos de massa e peso podem
ser considerados iguais.
Outras Unidades de Massa
Alm do grama e do quilograma, utilizamos outras unidades para medir a
massa dos corpos. So elas:
34

SENAI -PE

Mltiplos do grama
decagrama ( dag ) - Capacidade equivalente a 10 gramas 1 dag = 10 g
hectograma ( hg ) - Capacidade equivalente a 100 gramas
1 hg = 100 g
tonelada ( t) - Capacidade equivalente a 1 000 quilogramas
1 t = 1 000 kg
Submltiplos do grama
decigrama ( dg ) - Capacidade equivalente a 0,1 gramas
g = 10 dg
centigrama ( cg ) - Capacidade equivalente a 0,01 gramas
1 g = 100 cg
miligrama ( mg ) - Capacidade equivalente a 0,001 gramas
1 g = 1.000 mg

1 dg = 0,1 g

1 cg = 0,01 g
1 mg = 0,001 g

E montando uma tabela, teremos:


Unidade
Fundamental

Mltiplos do grama
tonelada
t
1 000
kg

Quilo Hecto Deca


grama grama grama
kg
1 000
g

grama

Submltiplos do grama
Deci
Centi
grama grama

Mili
grama

hg

dag

dg

cg

mg

100 g

10 g

1g

0,1 g

0,01 g

0,001 g

Tabela 7 Submltiplos do grama

Transformao de Unidades de Massa


Exatamente como acontecem com as unidades de capacidade, as unidades de
massa variam como as unidades de comprimento, ou seja:
Cada unidade 10 vezes maior que a unidade que a antecede. A grande
exceo a tonelada que equivalente a 1 000 kg. Assim:
O grama 10 vezes maior que o decigrama, 100 vezes maior que o centigrama
e 1 000 vezes maior que o miligrama.
O grama 10 vezes menor que o decagrama, 100 vezes menor que o
hectograma e 1 000 vezes menor que o quilograma e um milho de vezes
menor que a tonelada

35

SENAI -PE

Exemplo 12: Transfomar 7,61 hg para cg


De 7,61 hg para dg caminharemos trs casas para a direita, com isso,
andaremos com a vrgula para a direita trs casas. Assim: 7,61 hg = 7. 610 dg
Exemplo 13: Transfomar 82.509 cg para kg
De 82.509 cg para kg caminharemos cinco casas para a esquerda, com isso,
andaremos com a vrgula cinco casas para a esquerda. Assim: 82.509 cg =
0,825 09 kg
Exemplo 14: Transfomar 0,045 t para dag
0,045 t para dag caminharemos trs casas para a direita para transformarmos
tonelada em quilograma e andaremos mais duas casas para chegarmos a
decagrama, com isso, andaremos com a vrgula cinco casas para a direita.
Assim: 0,045 t = 4.500 dag
A Unidade de Tempo
Consideramos como unidade fundamental de tempo o segundo(s). O segundo
definido como o intervalo de tempo equivalente frao 1/86 400 do dia solar
mdio.
Outras Unidades de Tempo
Mltiplos do segundo
Minuto(min) - Intervalo de tempo equivalente a 60 segundos 1 min = 60 s
hora(h) - Intervalo de tempo equivalente a 3 600 segundos
1 h = 60 min = 3
600 s.
Dia(d) - Intervalo de tempo equivalente a 86 400 segundos
segundos

1 d = 86 400

Submltiplos do segundo - Apesar de no serem considerados oficiais, so


utilizados, especialmente em medies muito precisas de tempo, por exemplo,
nos tempos esportivos. No devem ser consideradas oficiais j que esto no
sistema decimal e no no oficial sistema sexagesimal.
Dcimo de segundo - Intervalo de tempo equivalente dcima parte do
segundo 10 dcimos de segundo = 1 s
Centsimo de segundo - Intervalo de tempo equivalente centsima parte do
segundo 100 centsimos de segundo = 1 s
36

SENAI -PE

Percebemos que unidades de tempo no pertencem ao sistema decimal de


numerao e sim ao sistema sexagesimal, pois cada unidade 60 vezes maior
que a anterior.
E montando uma tabela, teremos:
Mltiplos do segundo

Unidade
Fundamental

dia

hora

minuto

segundo

d
86 400 s

h
3 600 s

min
60 s

s
1s

Submltiplos
da segundo
dcimos de
centsimos
segundo
de segundo
0,1 s

0,01 s

Tabela 8 Unidade de tempo

Transformao de Unidades de Tempo


Por no serem unidades decimais, as transformaes de unidades so
bastantes diferentes das mostradas at aqui. Assim:
O segundo 60 vezes menor que o minuto, 3 600 vezes menor que a hora e
86 400 vezes menor que o dia.
E na errnea definio de submltiplos do segundo. O segundo 10 vezes
maior que o dcimo de segundo, 100 vezes maior que o centsimo de
segundo.
Exemplo 15: Transfomar 458 h para dias.
Se dividirmos 458 horas por 24 horas (o nmero de horas do dia)
encontraremos para quociente 19 e para resto 2, ou seja, 19 dias e 2 horas
Exemplo 16: Quantos segundos temos em uma semana?
Sabemos que uma semana tem 7 dias, cada dia tem 24 horas, cada hora tem
60 minutos e cada tem 60 segundos.
Assim: 1 semana = 7 x 24 x 60 x 60 = 604.800 segundos.
Exemplo 17: Quantos dias, horas, minutos e segundos existem em 100.000
segundos?
Se dividirmos 100.000 s por 60 teremos o nmeros de minutos: 1.666 min e
40s de resto.
Se dividirmos 1.666 min por 60 teremos o nmeros de horas: 27 horas e 46
min de resto.
37

SENAI -PE

Se dividirmos 27 horas por 24 teremos o nmeros de dias: 1 dia e 3 horas de


resto
Assim: 100.000 segundos = 1 dia 3 horas 46 min 40s
Outras Unidades de Tempo
Semana
Ms Civil
Ms Comercial
Ano Civil
Ano Bissexto
Ano Comercial
Bimestre
Trimestre
Semestre
Binio
Lustro (Em Desuso)
Dcada ou Decnio
Sculo
Milnio

Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a
Intervalo de Tempo
Equivalente a

7 dias
30 dias ou 31 dias
30 dias
365 dias
366 dias
360 dias
2 meses
3 meses
6 meses
2 anos
5 anos
10 anos
100 anos
1000 anos

Tabela 9 outras unidades de tempo

Observao: O ms de fevereiro tem 28 dias nos anos no bissextos e 29 dias


nos anos bissextos.

38

SENAI -PE

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

As BPF so inseridas em contexto mundial atravs do Codex Alimentarius e


outras normas gerais para manipulao e produo de alimentos e em contextos
nacionais atravs das Portarias 326, 216 e 275 do Ministrio da Sade e 368 do
Ministrio da Agricultura.
Os requisitos que fazem parte do programa de BPF para que os alimentos
sejam produzidos com segurana e qualidade esto apresentados na figura
abaixo:

Instalaes

Contaminao pelo
Meio Ambiente

gua
Colaboradores
Higienizao de
Superfcies
Produtos Qumicos
Pragas
Fig. 2 Requisitos do programa BPF
FONTE: CARTILHA 2: Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. SENAI/DN, 2001 - CODEX ALIMENTARIUS

O Codex Alimentarius um conjunto de padres alimentares adotados


internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da
publicao desses padres alimentares so proteger a sade do consumidor e
garantir prticas justas no comrcio de alimentos, orientando e estimulando a
elaborao e o estabelecimento de definies e experincias para alimentos de
modo a promover sua harmonizao e facilitar o comrcio internacional.
Definies
Boas Prticas de Fabricao
Boas Prticas de Fabricao, em ingls Good Manufacturing Practices (GMP),
um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos,
39

SENAI -PE

abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir a


segurana e a integridade do consumidor.
Alimentos seguros (incuo)

o que no representa risco a sade e integridade fsica do consumidor.


o alimento produzido e usado sob condies que garantam o controle de
perigos.

Perigos no dia-a-dia
So situaes, objetos ou servios que podem causar danos sade e a
integridade fsica do consumidor.
Perigos do dia-a-dia

Atravessar a rua

Comer um alimento
estragado ou contaminado

40

SENAI -PE

Perigos nos alimentos:

"Contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica ou uma


condio do produto, que possa causar dano sade ou integridade do
consumidor" (MS).
"Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento
imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, a perda da
qualidade e da integridade econmica dos produtos. Perigo a presena
inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos nas matrias
primas ou nos produtos semi-acabados ou acabados e no conformidade
com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou regulamento tcnico
estabelecido para cada produto" (MAPA).
FONTE: CARTILHA 2: Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. SENAI/DN, 2001 - CODEX ALIMENTARIUS

BIOLGICOS
Como os microorganismos e
suas toxinas.

QUMICOS
Substncias estranhas aos
alimentos: inseticida, metais
pesados, desinfetantes e outras.

FSICOS
Corpos estranhos como:
fragmentos de insetos,
pedaos de plstico, de metal,
de pregos, e outros.

41

SENAI -PE

Infeco Alimentar
Para que ocorra uma infeco alimentar em determinada pessoa, faz-se
necessria a ingesto de alimentos contendo microorganismos patognicos
vivos. Estes microorganismos penetram em determinados tecidos do
organismo, onde se multiplicam e provocam reaes de defesa, que
conhecemos como manifestaes patolgicas do organismo infectado. Em
casos extremos pode haver uma multiplicao generalizada dos
microorganismos, causando sua disseminao, por intermdio do sangue, para
todos os tecidos do organismo (septicemia).
Intoxicao Alimentar
No caso de intoxicaes alimentares no h necessidade de ingesto de
microorganismo, pois a simples ingesto das toxinas responsvel pelos
sintomas de intoxicao.
As toxinas so produzidas durante a reproduo dos microorganismos no
alimento. Se, por exemplo, o alimento for fervido para matar os micrbios,
devemos lembrar que as toxinas nem sempre so destrudas pelo calor.
Uma intoxicao alimentar pode originar-se tambm de outros fatores, tais
como: a presena no alimento de substncia ou produtos estranhos (leo,
graxas, inseticidas, resduos qumicos industriais, etc).
Toxinfeco Alimentar
Quando h ingesto de alimentos que contm microorganismos patognicos
vivos, sendo que estes se multiplicam no organismo (infeco) e ao mesmo
tempo produzem toxinas (intoxicao), dizemos que ocorre uma toxinfeco.
Requisitos gerais para estabelecimentos produtores de alimentos
Higiene pessoal
Higiene ambiental
Higiene operacional
Higiene pessoal
Condio de sade
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar
contaminao microbiolgica do produto, do ambiente e de outros
42

SENAI -PE

indivduos, ou portadoras de leso na pele, no devem participar do


processo de manipulao. Estas pessoas devem ser direcionadas a outro
tipo de trabalho que no seja a manipulao de produtos;
Todos os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal
(banho dirio, cabelos limpos, dentes escovados, etc.);
Os cabelos devem estar curtos e limpos e devem ser totalmente cobertos
atravs do uso de toucas ou redes apropriadas;
Barba, bigode e costeletas devem ser proibidos no caso de
manipuladores No caso de risco de contaminao desprezvel, tolera-se o
uso de protetores adequados. Para visitantes devem ser usados
protetores especficos.
Higiene das mos
As mos devem ser mantidas sempre limpas, lavadas adequadamente
com gua, sabo lquido neutro e inodoro e sanificante;
As mos devem ser lavadas antes do incio do trabalho e depois de cada
ausncia do mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as
mos tenham se contaminado);
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e
sem esmaltes.
Procedimento de Higienizao das Mos

43

SENAI -PE

Pode ser aplicada soluo anti-sptica com as mos midas, deixando-as


secar naturalmente ao ar livre;
Pode-se utilizar sabonete bactericida e, neste caso, massagear as mos e
antebraos cuidadosamente.
Uniforme e acessrios
De acordo com a Portaria 368/MAPA item 6.6 Higiene Pessoal - toda pessoa que esteja de
servio em uma rea de manipulao de
alimentos dever manter-se em apurada
higiene pessoal, em todas as etapas dos
trabalhos. Dever manter-se uniformizado,
protegido, calado adequadamente e com os
cabelos cobertos. Todos os elementos do
uniforme devero ser lavveis, a menos que
sejam descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos
trabalhos desenhados. Durante a manipulao das matrias primas e dos
alimentos, deve ser retirado todo e qualquer objeto de adorno como anis,
pulseiras e similares;
6.8-Luvas - se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas
devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das
luvas no dispensa o
operrio da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.
Regras para Visitantes
Todos os que no so da equipe de
manipulao so considerados visitantes;
Para
circularem
pelas
reas
de
processamento, devero estar uniformizados
e seguir as regras estabelecidas para os
funcionrios.

Hbitos Comportamentais
Todas as pessoas envolvidas na fabricao do
produto devem receber treinamento em BPF;
No se deve conversar, tossir ou espirrar;
Sobre o produto que esteja sendo manipulado;
Antes de tossir ou espirrar afastar-se do
44

SENAI -PE

produto, cobrir a boca e nariz com leno de papel e em seguida lavar as


mos para prevenir contaminao;
No se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos, etc;
No se deve portar canetas, crachs ou quaisquer outros objetos, exceto
em bolsos fechados com velcro abaixo da cintura;
Deve-se evitar a prtica de atos no sanitrios (tocar a cabea, boca,
nariz, orelhas, etc;
No deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na rea de
produo, vestirios e/ou sanitrios;
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais adequados
designados para tal finalidade (vestirios);
No deve ser permitido a guarda de qualquer alimento em armrios;
reas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. No se deve
colocar roupas, matrias-primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer
outros objetos que possam contaminar o produto ou equipamentos, em
locais de trabalho.

Higiene ambiental
Localizao
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores
indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes, em terrenos no sujeitos a
inundaes. A rea externa no deve oferecer riscos de contaminao/
proliferao de pragas. reas de acmulos de materiais desativados e sucata
devem ser evitadas.
Vias de acesso interno
As reas externas devem ser compactadas e/ou pavimentadas. Quando
recobertas por gramado, este deve ser cortado regularmente.
Edificao/Estrutura
Construo civil
As instalaes devem ser construdas de forma a reduzir ao mximo a
contaminao, facilitar as operaes e permitir fcil limpeza e
manuteno;
As instalaes e o fluxo de operaes devem ser adequados de forma a
evitar contaminaes cruzadas;
Forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservao,
livres de condensao, mofos, e aberturas;
45

SENAI -PE

Paredes e tetos devem ser lisos, bem conservados e de fcil limpeza.


Entre paredes e tetos no devem existir aberturas que propiciem a
entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formao de ninhos;
Azulejos, quando usados, devem ser colocados a altura mnima de 2m e
rejuntes devem ser impermeveis;
O piso deve ser impermevel, anti-derrapante e lavvel, resistente ao
trfego e corroso, e apresentar declividade para os ralos sinfonados
ou similares;
ngulos entre pisos, bases de equipamentos, paredes e tetos devem ser
de fcil limpeza;
Janelas, quando necessrias, devem ser construdas de forma a evitar
acmulo de sujidades;
As portas devem ter superfcie lisa e dispor de mecanismo automtico
para fechamento, e abertura selada com dispositivo de borracha ou
similar;
Iluminao e instalaes eltricas
Todas as lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso
e quedas acidentais.
Sanitrios e vestirios
Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas
de produo, tendo portas externas com fechamento automtico. Devem
ser bem ventilados e mantidos limpos;
Lavatrios de sanitrios devem ser devidamente equipados com pia,
vasos sanitrios dotados de descarga eficiente, papel higinico, e lixeira
de pedal com saco plstico interno. Quando necessrio devem ainda ser
dotados de produtos de limpeza e desinfeco adequados para as mos
e ainda de sistema de secagem adequado: ar quente ou toalhas de papel.
No caso de toalhas de papel, usar de preferncia papel no reciclado
(branco).
Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:
Deve-se dispor de gua fria, ou fria e
quente, e de elementos adequados
(sabonete
lquido,
detergente,
desinfetante, outros);
No permitido o uso de toalhas de
tecido.
46

SENAI -PE

Abastecimento de gua potvel


A gua para produo de alimentos deve ser potvel. Os limites tolerados
estabelecidos pela Portaria N 518 de 25/03/2004 do Ministrio da Sade
so: ausncia de coliformes totais e fecais por 100 ml de gua e de 500
UFC/ml de microrganismos aerbios e/ou facultativos mesfilos;
A gua deve conter um teor mnimo de cloro residual livre de 0,5 ppm,
sendo obrigatria a manuteno de, no mnimo, 0,2 ppm;
Gelo em contato direto com o alimento deve ser feito com gua potvel, e
deve ser produzido e estocada em condies adequadas vapor em
contato direto com o alimento deve ser submetido a tratamento adequado.
Manejo de resduo (lixo)
Lixo das reas de processo - devem ser mantidos
em recipientes adequados e identificados. Devem
ser removidos destas reas no mnimo diariamente;
Lixo - deve ser armazenado em local apropriado
que seja afastado e isolado da rea de produo e
recebimento, a fim de no constituir foco para
proliferao de pragas;
Lixo orgnico - deve ser refrigerado sempre que possvel (4C);
reas de lixo - devem ter revestimento de piso e paredes lavveis e
devem preferencialmente ser dotadas de plataforma de veculo para
retirada.
Higiene operacional
Geral
As operaes a serem executadas em cada etapa do processo, bem
como as atividades de inspeo, devem estar documentadas na forma de
procedimentos e devem ser seguidas rigorosamente;
Plano da qualidade indicando os pontos de controle e pontos crticos de
controle devem estar documentados e sendo seguido rigorosamente;
O pessoal deve receber treinamento adequado para execuo dos
procedimentos.
Recebimento
No recebimento de matria-prima devem ser realizadas as inspees
indicadas no plano de controle;
47

SENAI -PE

Os caminhes devem ser inspecionados antes do recebimento para


verificar infestao por pragas, odores, vazamentos, etc.
Armazenamento de Insumos
Matrias primas, produtos acabados, material de embalagem, material de
limpeza e produtos txicos (pesticidas) devem ser armazenados em locais
separados;
As matrias-primas devem ser armazenadas em "locais frescos e com
ventilao adequada;
Matrias-primas perecveis devem ser armazenadas em condies
adequadas;
Todas matrias-primas e insumos devem ser devidamente identificados
(lote, validade, etc.);
Deve-se adotar PEPS (Primeiro que Entra o Primeiro que Sai) na
utilizao de matrias-primas, semi-fabricados e embalagens; ou PVPS
(Primeiro que Vence o Primeiro que Sai).

Processo
Deve ser adotado um sistema para identificao de produtos para
reprocesso e para descarte;
O armazenamento de produtos para reprocesso deve ser feito sobre
estrados e nunca diretamente no cho;
Produtos provenientes de devoluo de clientes devem ser analisados no
recebimento e deve ser dada disposio adequada (destruio/
reprocesso);
Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e
produtos acabados.
Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos, utenslios, vlvulas, juntas, etc., devem cumprir normas
de desenho sanitrio para manuseio de alimentos;
Os equipamentos e utenslios devem ser construdos preferencialmente
em ao inoxidvel (316 l) ou materiais inertes;
Os equipamentos e utenslios devem ser limpos e desinfetados sempre
que necessrio, para garantir a sanidade do produto processado;
Detectores de metais e ims, quando necessrios, devem ser instalados
para garantir a retirada de materiais ferrosos e no ferrosos presentes na
matria-prima, produto em processo e produto acabado;
48

SENAI -PE

Recipientes de vidro no devem ser utilizados devido ao risco de quebra.


Armazenamento e distribuio de produto acabado
O armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados e
nunca diretamente no cho.
Os estrados devem ser de material que permita fcil higienizao (ex.
Plstico).
Deve-se adotar PEPS (Primeiro que Entra o Primeiro que Sai) na
expedio de produtos acabados.
Deve ser adotado um sistema para identificao de produtos retidos,
produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte.
Os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote,
validade, etc. ).
O veculo de transporte deve ser inspecionado. No deve apresentar a
menor evidncia de presena de pragas, vazamentos, umidade, materiais
estranhos e odores desagradveis.
Carregamento de caminhes deve ser feito em rea coberta e
preferencialmente fechada.
Programa de Limpeza e Sanificao
O programa de limpeza e sanificao deve
assegurar que todos as partes do estabelecimento
estejam adequadamente limpas, incluindo os
equipamentos. Devem ser descritos nas forma de
procedimentos, monitorados continuamente para
verificar adequao e efetividade e registrados e
devem especificar:
reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos;
Responsabilidades das tarefas;
Frequncia e mtodo de limpeza;
Materiais de higienizao utilizados;
Monitorizao.
Programa de Manuteno Preventiva e calibrao de instrumentos e
equipamentos
Os equipamentos devem ser mantidos em estado
de adequao ou reparo e em condies para:
Facilitar todos os procedimentos de limpeza e
sanificao;
49

SENAI -PE

Funcionar como esperado, particularmente nas etapas crticas;


Prevenir a contaminao do produto alimentcio por partculas de metal,
lascas de plsticos, descamaes de superfcies e substncias qumicas.
Este programa deve estar escrito. Inclui uma lista de equipamentos que
necessitam de manuteno regular, bem como os procedimentos e a
frequncia da manuteno, tais como: inspeo, calibrao, ajustes e
reposio de partes do equipamento, com base no manual do fabricante do
mesmo ou equivalente, ou com base nas condies operacionais que podem
afetar as condies do equipamento.
Programa de Controle Integrado de Pragas (CIP)
O CIP controla os insetos, roedores, aves e outros
animais de uma unidade, abrangendo reas
internas e externas para detectar evidncias de
presena e infestao. integrado, pois abrange:
Higienizao adequada;
Inspeo na recepo de materiais;
Barreiras fsicas;
Armazenamento de alimentos;
Controle de lixo.
Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao BPF
O Manual de Boas Prticas tem por objetivo descrever os procedimentos
operacionais padronizados (POP/PPHO) e os aspectos gerais dos requisitos
para a segurana do alimento. Os procedimentos descritos devem apresentar
aspectos gerais de:

higiene pessoal;
projetos e instalaes;
fabricao;
limpeza e sanificao;
controle integrado de pragas;
controle de qualidade.

Os PPHO - Procedimentos Padres de Higiene Operacional uma


nomenclatura sugerida no Brasil pelo Ministrio da Agricultura para o
segmento de pescado e carne. Para os demais segmentos segue-se a RDC
n. 275/MS, que entrou em vigor a partir de novembro de 2002 os POPS
(Procedimentos Operacionais Padronizados)
estabelecem instrues
50

SENAI -PE

sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na


produo, armazenamento e transporte de alimentos, para monitorar,
registrar e promover aes corretivas como tambm submeter estes
procedimentos a uma verificao.
Os PPHOS:
PPHO 1 Potabilidade da gua
PPHO 2 Higiene das superfcies de contato com o produto
PPHO 3 Preveno da contaminao cruzada
PPHO 4 Higiene pessoal
PPHO 5 Proteo contra contaminao do produto
PPHO 6 Agentes txicos
PPHO 7 Sade dos colaboradores
PPHO 8 - Controle integrado de pragas
E os POPS:
POP1: Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
POP2: Controle de potabilidade de gua
POP3: Higiene e sade dos manipuladores
POP4: Manejo de resduos
POP5: Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
POP6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP7: Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
POP8: Programa de recolhimento de alimentos.

51

SENAI -PE

FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA

Microorganismos
Os
microorganismos
so
pequenos
organismos vivos unicelulares, com estrutura
celular incompleta ou multicelulares.
A maioria alimenta-se de matria orgnica.
Tm rpida velocidade de multiplicao em
condies adequadas (bactrias).
Fig. 3 - Microscpio

Importantes para os alimentos.


Microorganismos que podem contaminar os alimentos:

Bactrias

Vrus

Parasitos

Fungos

Bactrias
Caractersticas morfolgicas e estruturais
Organismos unicelulares;
Encontram-se na natureza;
Apresentam-se sob diferentes formas.

Algumas

so teis
causam deteriorao
causam doenas

de alimentos

Podem formar biofilmes.


Podem formar esporos.
Tm rpida velocidade de multiplicao, em condies adequadas.

52

SENAI -PE

Multiplicao
As bactrias so assexuadas e se multiplicam por bipartio.

Os microorganismos, encontrando condies favorveis, multiplicam-se


rapidamente. As condies bsicas para o seu desenvolvimento so:
temperatura e meio ambiente.
Temperatura
Com relao temperatura, o homem descobriu duas maneiras de impedir ou
pelo menos minimizar a multiplicao dos microorganismos: refrigerando ou
aquecendo os alimentos. A figura abaixo explica o efeito da temperatura sobre
os microorganismos:

Morte das clulas vegetativas da maioria dos organismos


74C
Multiplicao reduzida
65C Multiplicao de termfilos e alguns mesfilos

45C
Multiplicao acelerada de bactrias patognicas
30C

15C

0C

Multiplicao reduzida

Cessa a multiplicao dos patognicos

53

SENAI -PE

Bolores e leveduras
Bolores
Maiores que bactrias;
Alta capacidade de disseminao no ambiente;
Alteram os alimentos (principalmente vegetais);
Podem provocar doenas;
Alguns so teis industrialmente.

Leveduras
Maiores que bactrias;
Frequentes nos vegetais;
So teis: na produo de bebidas, pes e outros
produtos fermentados;
Deterioram alimentos;
Normalmente no causam danos sade quando veiculados por
alimentos.
Os microorganismos so encontrados:
nos alimentos

nas superfcies

no ar

54

no homem

SENAI -PE

DOENAS VEICULADAS PELOS ALIMENTOS - DVA

Os microorganismos podem causar vrias doenas ao homem, e alguns deles


esto presentes at mesmo no ar que respiramos.
Abaixo citamos alguns males provocados por esses microorganismos:
Germe Patognico
Protozorios

Bactrias

Fungos
Vrus

Doena que provoca


Amebase disentrica, Toxoplasmose, Malria.
Amidalite, artrite, clera, difteria, gonorria,
faringite, sfilis, lepra, meningite, peste
bubnica,
pneumonia,
sinusite,
ttano,
tuberculose,
brucelose,
salmonelose,
gastroentrites, etc.
Micoses, Monilase, Candidase
Caxumba, catapora, coqueluche, febre amarela,
gripe, hepatite, herpes, raiva, poliomielite,
sarampo, varicela, varola, etc.

Tabela 9 Doenas veiculadas por microrganismos

As doenas causadas (D.V.A.) ocorrem diariamente, tanto em forma de surto


como em casos isolados.
Um surto de doenas transmitidas por alimento se d quando duas ou mais
pessoas comem o mesmo alimento e tm os mesmos sintomas (nuseas,
vmito, clica, diarria, dor de cabea e febre).
Uma contaminao alimentar, levando-se em conta seus efeitos sobre o
homem, basicamente pode ser classificada em trs formas de contaminao
dos alimentos: infeco, intoxicao e toxinfeco alimentares.

55

SENAI -PE

NOOES DE APPCC

Anlise de perigos e pontos crticos de controle


Histrico do APPCC
O APPCC foi desenvolvido no incio do Programa Espacial Americano, como um
sistema de controle e segurana microbiolgico, visando a garantia da segurana
dos alimentos para consumidos pelos astronautas. Naqueles tempos, a maioria
dos sistemas da qualidade e seguridade dos alimentos estavam baseados em
anlises do produto final, porm se comprovou que somente analisando 100%
dos produtos se podia afirmar que eram seguros, um mtodo que, obviamente,
no havia funcionado , dado que todos os produtos haviam sido destrudos. Em
vez disto, se pode comprovar que para produzir alimentos seguros era
necessrio um sistema preventivo que ofereceria um nvel de confiana alto e
deste modo nasceu o Sistema APPCC.
O APPCC reconhecido internacionalmente como uma ferramenta til e lgica
que permite elaborar um sistema de inspeo mais moderno, fundamentado em
bases especficas.
Assim, o Sistema APPCC vem sendo adotado em todo o mundo. No Brasil, a
partir de 1991, o governo federal juntamente com a iniciativa privada vem
desenvolvendo aes para implantao do Sistema. Recentemente, o MAA
lanou a Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998, devido necessidade de
atendimento aos compromissos internacionais assumidos no mbito da
Organizao Mundial de Comrcio e consequente disposio do Codex
Alimentarius.
Princpios do APPCC
APPCC conta com sete princpios que estabelecem como implantar e manter
um Sistema APPCC aplicvel a um processo e produto em estudo. Os
princpios do APPCC so aceitos internacionalmente e publicados em detalhe
pelo Codex Alimentarius(1993).
Princpio 1
Identificar os perigos e descrever as medidas preventivas.
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Princpio 2
Identificar os Pontos Crticos de Controle ( PCC ) do processo.
Princpio 3
Estabelecer os Limites Crticos para as medidas preventivas associadas a cada
PCC.
Princpio 4
Estabelecer os critrios para a monitorao dos PCC.
Princpio 5
Estabelecer as aes corretivas a realizar quando a monitorao detecta um
desvio fora do limite crtico.
Princpio 6
Estabelecer um sistema eficaz de registro de dados que documentem o APPCC.
Princpio 7
Estabelecer um sistema para verificar se o Sistema APPCC est funcionando
corretamente.
Antes mesmo de aplicar os princpios anteriormente listados necessrio que se
siga uma sequncia lgica de etapas para que o Sistema APPCC seja
implantado. So elas:
Formao de uma equipe multidisciplinar;
Descrio das caractersticas do produto alimentcio;
Construo de um esquema sequencial de produo e de operaes da
indstria (fluxograma);
Validao do fluxograma de processo.
Seguir para o princpio 1.
Identificao dos perigos
Princpio 1
Identificar os perigos. Preparar uma lista das etapas do processo que podem
aparecer perigos significativos e descrever as medidas preventivas.

Perigo:
Contaminao inaceitvel de natureza biolgica, fsica ou qumica que leva o
alimento a ser imprprio para o consumo humano.
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Medidas preventivas:
Aes de natureza fsica, qumica ou biolgica que podem utilizar-se para
controlar um perigo para a sade.
Identificao dos PCCs
Princpio 2
Identificar os Pontos Crticos de Controle ( PCCs ) do processo.
Os Pontos Crticos de Controle (PCCs) so as etapas do processo de produo
nas quais se controlam os perigos relacionados seguridade do alimento.

 PCC
Um ponto, etapa ou processamento em que se pode aplicar uma medida de
controle( ou preventiva) e um perigo pode ser evitado, eliminado ou reduzido a
um nvel aceitvel.
Princpio 3
Estabelecer os Limites Crticos para as medidas preventivas associadas a cada
PCC.
Limite crtico
o critrio que deve cumprir cada medida preventiva em um PCC. A tolerncia
absoluta para a segurana.
Os limites crticos so valores: mensurveis ou
distinguir o que aceitvel do que no .

qualificveis, que permitem

Ex.: grandezas mensurveis - pH, limite mximo de microorganismos grandezas


qualificveis - ausncia de metal, filtros intactos.
Monitorao e aes corretivas do PCCs
Princpio 4
Estabelecer os critrios para a monitorao dos PCCs. A partir dos resultados
da monitorao, estabelecer o procedimento para ajustar o processo e manter
o controle.

 Monitorao
Sequncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas
para avaliar se um PCC est sob controle.
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Princpio 5
Estabelecer as aes corretivas a realizar quando a monitorao detecta um
desvio fora do limite crtico.
Ao corretiva
Procedimento ou ao a ser tomada quando se verifica que uma varivel
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Quando se detectar, durante a monitorao do processo, que a varivel est fora
dos limites estabelecidos, deve-se aplicar as aes corretivas apropriadas
imediatamente para colocar o processo sob controle.
Sistema de Registro
Princpio 6
Estabelecer um sistema eficaz de registro de dados que documentem o
APPCC.
 Registro de Dados
Os dados de monitorao, verificao, dados de laboratrio, etc., devem ser
registrados e, quando possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas.
Devem, tambm, ser registrados quando e onde ocorreram desvios, quais as
medidas corretivas e, se conhecidos, os motivos dos desvios.
Verificao do Sistema APPCC
Princpio 6
Estabelecer um sistema para verificar que o Sistema APPCC est funcionando
corretamente.
Verificao
Uso de mtodos, procedimentos ou testes alm dos usados na monitorao
para certificar se o plano APPCC est em concordncia com o Sistema de
APPCC e se este necessita de modificaes para adequ-lo s necessidades
de segurana do processo.

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Resumo do Plano da APPCC


Produto: __________________________________________________
Planta: ____________________________________________________
Etapa PPC/PPCC Perigo

Medidas
Preventivas

Limite
Crtico

Limites de
Segurana

Monitorizao

Ao Corretiva

Registro

Verificao

O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
Tabela 10 Quadro resumo do plano de APPCC

Data: __________________________

Aprovado por: _________________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/012/1998 do MAPA

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CONCLUSO

Como se v, a segurana do alimento um tema que vm assumindo grande


importncia. As Cincias Aplicadas fundamental para o controle dos aspectos
que geram a segurana e produo de alimentos. Controlar a produo de
alimentos em todos os seus aspectos de contaminantes e fundamentalmente os
aspectos microbiolgicos que envolvem toda a produo de alimentos de
suma importncia para a obteno de alimentos seguros. Entender o
comportamento dos consumidores um passo primordial para que novas aes
sejam formuladas visando conquistar novos mercados e manter a satisfao,
dos atuais clientes. Alm de que, permitir o desenvolvimento de programas que
reduzam os ndices de doenas e mortes causadas por alimentos contaminados
e possibilitar garantir o direito a sade e a vida da populao, bem como a
preservao do meio ambiente.

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REFERNCIAS

CARTILHA 1: Controle de Perigos. Rio de Janeiro: SENAI/DN, 2002. 41 p.


(Qualidade e Segurana Alimentar). PAS - Indstria.
CARTILHA 2: As Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. Rio de Janeiro:
SENAI/DN, 2002.41 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). PAS - Indstria.
SENAI. Boas Prticas de Fabricao; Cartilha 2. Rio de Janeiro:
SENAI/DN/SEBRAE/ANVISA. 2002, 43 p. (Qualidade e Segurana
Alimentar)
FERREIRA, A. Controle Integrado de Pragas., s. ed. 1999 (Apostila).
FIGUEIREDO, R. Controle de Pontos Crticos em Servios de Produo de
Alimento APPCC. s.ed.,. 1999. (Apostila).
FOOD DESING. Treinamento em Capacitao em GMP boas prticas de
fabricao, s. ed., setembro, 1999.
LEITO, M. F. Limpeza e Sanificao na Indstria de Alimento, s. ed, setembro,
1999.
MACEDO, Jorge A. B. guas & guas, Juiz de Fora/ MG: ORTOFARMA, 2000.
MENHAZUDDIN, Mohammad. A Segurana de Frutas e Hortalias Frescas:
Braslia: EMBRAPA, 2001.
MOTIMORE, S.; Wallace, C. HACCP; Enfoque Prtico. Zaragoza, Acribia, 1996.
291p.
PROFIQUA. Controle Integrado de Pragas. 1996.
Qualidade).

66p. (Manual Srie

SENAI. Higiene Aplicada aos Manipuladores de Alimentos. Paran: SENAI/PR


1996.
SENAI. Guia para Elaborao do Plano APPCC; Projeto APPCC. Braslia
SENAI/DN/ SEBRAE, 1999 (Srie Qualidade e Segurana Alimentar).
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SOUSA, Bernadete de Lourdes Martins de. APPCC, Anlise de Perigos e


Pontos Crticos de Controle. SENAI/CERTA/PE. Petrolina, 1997.

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CRDITOS

Elaborao
Bernadete de Lourdes Martins de Sousa ETS Petrolina
Adamastor Primo de Oliveira Jnior - ETS Paulista
Reviso Tcnica
Rachel Freitas Lira ETS Petrolina
Reviso Gramatical / Pedaggica
Jaciline Gomes Buarque Lustosa da Silveira - Diviso de Educao
Profissional e Tecnolgica - DET
Digitao
Bernadete de Lourdes Martins de Sousa ETS Petrolina
Diagramao
Lindalva Maria da Silva - DET
Editorao
Diviso de Educao Profissional e Tecnolgica - DET